KR102282350B1 - 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 봉골레 파스타 소스 - Google Patents
매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 봉골레 파스타 소스 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법에 관한 것으로, 정제소금 1 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 0.3 중량부 및 고추 3 중량부를 물 100중량부와 함께 교반 탱크 내에 넣어 10분간 혼합하여 제1혼합물을 마련하는 A단계; 모시조개살 조각 21 중량부, 바지락 추출물 43.2 중량부 및 유화제 0.3 중량부를 상기 교반 탱크 내에 추가로 넣어 상기 A단계를 통해 마련된 제1혼합물과 함께 10분간 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 B단계; 상기 B단계를 통해 마련된 제2혼합물을 92℃의 온도로 15분간 가열 처리하는 C단계; 화분 발효액 3.5 중량부 및 보존제 2 중량부를 상기 교반 탱크 내에 추가로 넣어 상기 C단계를 통해 가열 처리된 제2혼합물과 함께 5분간 혼합하여 매콤 조개육수 베이스를 마련하는 D단계; 및 옥수수유, 마늘, 올리브 오일, 화이트 와인, 상기 D단계를 통해 마련된 매콤 조개육수 베이스, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate), 크러쉬드 레드페퍼, 후추분말 및 바질분말을 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하는 E단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 봉골레 파스타 소스에 관한 것이다.
봉골레(Vongole) 파스타는 이탈리아어로 '조개'를 뜻하는 봉골레를 이름으로 붙여 조개가 주 재료가 되어 만들어지는 오일 파스타의 한 종류로, 최근에는 기본적인 조리법에서 벗어나 다양한 변형을 거친 새로운 파스타 조리법이 출시되고 있다.
주 재료가 되는 조개의 종류를 기본 조리법에서 달리하여 홍합이나 굴 등의 조개를 이용한 봉골레 파스타에서, 새로운 재료를 추가하여 맛을 좀 더 다채롭고 새롭게 구현한 봉골레 파스타까지 다양하게 존재한다.
이러한 다양한 파스타 조리법의 등장으로 인해 좀 더 간편하고 쉽게 다양한 조리법을 바탕으로 한 파스타들을 요리를 잘 하지 못하는 소비자들도 즐길 수 있도록 완제품으로 마련된 파스타 소스 제품 또한 개발되고 있다.
이러한 파스타 소스 제품은 가정에서 소비자들이 간편하게 삶은 면에 소스를 혼합하여 쉽게 파스타를 완성할 수 있을 뿐만 아니라, 업장에서도 파스타 소스를 이용하여 일괄적으로 쉽고 빠르게 파스타를 완성하여 고객들에게 제공하도록 이용할 수도 있다.
이와 관련하여 다양한 해산물이 첨가된 즉석 파스타용 소스를 제조하여 파스 타 조리의 이용상 편의성을 제공하고, 언제나 일괄적이고 변함없이 우수한 맛의 파스타 조리가 가능하도로 하기 위해 마련된 종래기술에 대한 선행문헌에는 대한민국 등록특허공보 제10-0343478호의 "즉석 파스타용 소스 및 그 제조 방법"(이하, '종래기술'이라고 함)이 있다.
하지만, 종래기술을 비롯한 기존의 봉골레 파스타 소스 제조 방법의 경우, 조개 우러나는 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛에 중점을 두어 좀 더 매콤한 맛을 찾는 소비자들의 기호를 만족시키기 힘들었고, 조개가 가진 고유의 비린 향에 거부감을 가지고 있는 소비자들의 경우 봉골레 파스타를 즐기지 못하는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로써, 본 발명의 목적은 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛에 적절히 매콤한 맛을 더하고, 조개류가 가진 불쾌한 비린 향의 정도를 확연히 줄여 더욱 많은 소비자들의 기호도를 만족시킬 수 있는 봉골레 파스타의 조리에 쉽고 간편하게 이용 가능한 봉골레 파스타 소스를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법은, 정제소금 1 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 0.3 중량부 및 고추 3 중량부를 물 100중량부와 함께 교반 탱크 내에 넣어 10분간 혼합하여 제1혼합물을 마련하는 A단계; 모시조개살 조각 21 중량부, 바지락 추출물 43.2 중량부 및 유화제 0.3 중량부를 상기 교반 탱크 내에 추가로 넣어 상기 A단계를 통해 마련된 제1혼합물 100중량부와 함께 10분간 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 B단계; 상기 B단계를 통해 마련된 제2혼합물을 92℃의 온도로 15분간 가열 처리하는 C단계; 화분 발효액 3.5 중량부 및 보존제 2 중량부를 상기 교반 탱크 내에 추가로 넣어 상기 C단계를 통해 가열 처리된 제2혼합물 100중량부와 함께 5분간 혼합하여 매콤 조개육수 베이스를 마련하는 D단계; 및 옥수수유, 마늘, 올리브 오일, 화이트 와인, 상기 D단계를 통해 마련된 매콤 조개육수 베이스, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate), 크러쉬드 레드페퍼, 후추분말 및 바질분말을 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하는 E단계;를 포함한다.
여기서, 상기 E단계는 옥수수유 31.79 중량부, 마늘 30 중량부, 올리브 오일 27 중량부, 화이트 와인 5 중량부, 상기 D단계를 통해 마련된 매콤 조개육수 베이스 4.68 중량부, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 중량부, 크러쉬드 레드페퍼 0.2 중량부, 후추분말 0.2 중량부 및 바질분말 0.13 중량부를 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하는 단계이다.
그리고 상기 봉골레 파스타 소스 제조방법은, 상기 E단계를 통해 제조된 봉골레 파스타 소스를 가열살균장치로 110℃의 온도환경에서 5분간 살균 처리 후, 중심온도가 20℃ 이하로 내려갈 때까지 냉각을 수행하여 포장상자 내에 넣어 포장한 상태로 0℃ 내지 10℃의 온도환경에서 냉장보관하는 F단계;를 더 포함한다.
또한, 상기 B단계를 통해 마련되는 모시조개살 조각은 모시조개살을 세절기를 이용해 사방 0.2cm 내지 0.3cm로 세절한 뒤, 양배추즙 및 알긴산(Alginic Acid)으로 이루어진 15℃ 내지 20℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련된다.
더욱 구체적으로, 상기 B단계를 통해 마련되는 모시조개살 조각은 0.3cm로 세절된 모시조개살 25 중량부를 양배추즙 85 중량부 및 알긴산 3 중량부로 이루어진 20℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련된다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위하여 다른 일례로써 본 발명은 상기 기재된 방법에 의하여 제조된 봉골레 파스타 소스를 포함한다.
본 발명에 의하면 다음과 같은 효과를 발휘할 수 있다.
첫째, 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛에 적절히 매콤한 맛이 더해져 조화를 이룸으로써, 매콤한 맛을 즐기는 소비자들의 맛에 대한 기호도를 만족시킬 수 있을 뿐만 아니라 새로운 맛의 봉골레 파스타를 찾는 소비자들의 맛에 대한 기호도 역시 만족시킬 수 있는 봉골레 파스타 소스를 제조할 수 있다.
둘째, 조개류가 가진 불쾌한 비린 향의 정도를 확연히 줄여 해산물에 대한 기본적인 기호도가 높지 않은 소비자를 비롯해 더욱 많은 소비자들의 기호도를 만족시킬 수 있는 봉골레 파스타 소스를 제조할 수 있다.
셋째, 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스를 이용해 새로운 맛의 봉골레 파스타를 쉽고 간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라, 언제나 일관되어 제조 시 맛의 편차가 거의 없이 우수한 맛을 지닌 봉골레 파스 제조에 이용 가능한 봉골레 파스타 소스를 제공 수 있다.
도1은 본 발명에 따른 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법을 도시한 순서도이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지된 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.
1. 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법에 관한 설명
본 발명의 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법이 어떠한 과정으로 이루어지는지에 대해 이하에서 도1의 순서도를 참조하여 상세하게 설명한다.
(1) 제1혼합 처리단계<S110, A단계>
본 단계에서는 정제소금, 파마산 치즈 가루, 쇠고기맛 감칠맛 다시, 고추 및 물을 혼합하여 제1혼합물을 마련하는 과정이 진행된다.
본 단계(S110, A단계)를 통해 마련되는 제1혼합물은 정제소금 1 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 0.3 중량부 및 고추 3 중량부를 물 100중량부와 함께 교반 탱크 내에 넣어 10분간 혼합하여 마련된다.
여기서, 쇠고기맛 감칠맛 다시는 '(주)목화'의 대용량 소고기다시다 제품을 제품을 사용하였으며, 감칠맛 베이스, L-글루탐산나트륨, 옥수수전분, 백설탕, 분말간장, 말토덱스트린, 천일염, 마늘맛 분말, 중화감칠맛플러스 등을 포함한 다시에 해당한다.
더욱 구체적으로, 물 100중량부를 기준으로 정제소금 1 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 0.3 중량부 및 고추 3 중량부를 혼합함에 있어, 제1혼합물을 구성하는 조성의 적정함량 수준은 추후 첨가되는 제2혼합물 제조용 추가 조성의 조개류의 맛을 더욱 풍부하게 증폭시키고, 더욱 조화롭고 깔끔한 감칠맛을 더하기 위한 것으로, 해당 적정함량을 정확히 지켜지는 것이 감칠맛의 균형 및 정도에 가장 중요하다.
아울러, 고추 3 중량부의 중량 수준은 추후 소스에 포함될 크러쉬드 레드페퍼 0.2 중량부와 함께 전체적인 소스에 적절히 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛과 어우러져 적정 수준의 매콤한 맛을 제공하기 위한 것이다.
(2) 제2혼합 처리단계<S120, B단계>
본 단계에서는 모시조개살 조각, 바지락 추출물 및 유화제를 교반 탱크 내에 추가로 넣어 앞 서 진행된 제1혼합 처리단계(S110)를 통해 마련된 제1혼합물과 함께 10분간 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 과정이 진행된다.
더욱 구체적으로, 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부, 모시조개살 조각 21 중량부, 바지락 추출물 43.2 중량부 및 유화제 0.3 중량부를 포함한다.
여기서, 모시조개살 조각은 모시조개살을 세절기를 이용해 사방 0.2cm 내지 0.3cm로 세절한 뒤, 양배추즙 및 알긴산(Alginic Acid)으로 이루어진 15℃ 내지 20℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련된다.
가장 바람직하게는, 제2혼합물에 포함되는 모시조개살 조각은 0.3cm로 세절된 모시조개살 조각 25 중량부를 양배추즙 85 중량부 및 알긴산 3 중량부로 이루어진 20℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련된다.
이는 봉골레 파스타의 주 재료로서 이용되는 모시조개살의 조각이 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛은 그대로 보존하되, 조개류가 가진 불쾌한 비린 향의 정도는 확연히 줄여 해산물 비린 향에 예민한 사람들도 즐길 수 있도록 하기 위해 양배추 즙을 이용한다.
또한, 봉골레 파스타의 주 재료로서 이용되는 모시조개살의 조각이 가진 세균을 감균시켜 최종적으로 만들어지는 소스의 위생상의 안정성을 더욱 강화시키고, 해산물의 변질로 인한 각종 문제를 줄여 유통기한의 정도를 증대시킬 수 있다.
여기서, 0.3cm로 세절된 모시조개살 조각 25 중량부를 기준으로 침지액의 함량수준, 침지액의 온도, 침지 처리 시간 등의 조건들이 적정범위를 벗어나 최대 적정치를 초과할 경우, 모시조개살 조각이 씹혔을 때의 식감이 기호도가 줄어들고 양배추즙이 가진 특유의 야채향이 베어들어 전체적인 소스 맛의 균형을 무너트리는 문제점이 있었다.
또한, 0.3cm로 세절된 모시조개살 조각 25 중량부를 기준으로 침지액의 함량수준, 침지액의 온도, 침지 처리 시간 등의 조건들이 적정범위를 벗어나 최소 적정치 미만으로 진행될 경우, 충분히 조개류가 가진 불쾌한 비린 향의 정도는 확연히 줄여 해산물 비린 향이 제거되지 못하고, 충분한 감균 처리 또한 이루어지지 못하는 문제점이 있었다.
그리고 제2혼합물에 포함되는 바지락 추출물는 brix 3.8%의 추출액 기반의 'ES식품원료'의 제품코드 '0515 제품'을 이용하였으며, 유화제는 '롯데푸드 주식회사'의 '웰가에스피'제품을 사용하였다.
(3) 가열 처리단계<S130, C단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 제2혼합 처리단계(S120)를 거친 제2혼합물을 92℃의 온도로 15분간 가열 처리하는 과정이 이루어진다.
여기서, 제2혼합물의 가열 처리 과정은 제2혼합물을 구성하는 각종 재료, 특히 모시조개살 조각 및 바직락 추출물의 보존 성능 및 감균을 위해 진행되는 과정으로, 더 나아가 전체적인 물 성분의 증류를 통한 점도의 수준을 조절하기 위하 과정이기도 하다.
(4) 제3혼합 처리단계<S140, D단계>
본 단계에서는 화분 발효액 및 보존제를 교반 탱크 내에 추가로 넣어 앞서 진행된 가열 처리단계(S130)를 통해 가열 처리된 제2혼합물와 함께 5분간 혼합하여 매콤 조개육수 베이스를 마련하는 과정이 이루어진다.
더욱 구체적으로, 화분 발효액 3.5 중량부 및 보존제 2 중량부를 상기교반 탱크 내에 추가로 넣어 앞서 진행된 가열 처리단계(S130)를 통해 가열 처리된 제2혼합물 100중량부와 함께 5분간 혼합하여 매콤 조개육수 베이스를 마련한다.
여기서, 화분 발효액은 꿀벌 화분을 분쇄하여 분말화된 벌꿀 화분 30 중량부, 정제수 70 중량부, 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae) 5 중량부를 혼합하여 마련된 혼합액을 100~200 rpm, 40℃에서 10시간동안 발효하여 수득된 화분 발효액을 이용한다.
또한, 보존제는 자몽종자추출물에 해당하는 'DF-100'제품을 이용함이 바람직하다.
이와 같은 화분 발효액과 보존제의 첨가를 통해 매콤 조개육수 베이스는 미생물의 정상적인 생육이 더욱 확실히 억제되어 살균에 가까운 효과가 적용될 뿐만 아니라, 나머지 재료들의 향미 훼손을 최소화할 수 있다.
(5) 봉골레 파스타 소스 완성단계<S150, E단계>
본 단계에서는 옥수수유, 마늘, 올리브 오일, 화이트 와인, 앞서 진행된 제3혼합 처리단계(S140)를 통해 마련된 매콤 조개육수 베이스, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate), 크러쉬드 레드페퍼, 후추분말 및 바질분말을 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 완성 제조하는 과정이 이루어진다.
더욱 구체적으로, 최종적인 봉골레 파스타 소스는 옥수수유 31.79 중량부, 마늘 30 중량부, 올리브 오일 27 중량부, 화이트 와인 5 중량부, 앞서 진행된 제3혼합 처리단계(S140)를 통해 마련된 매콤 조개육수 베이스 4.68 중량부, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 중량부, 크러쉬드 레드페퍼 0.2 중량부, 후추분말 0.2 중량부 및 바질분말 0.13 중량부를 혼합하여 마련된다.
여기서, 특히 매콤 조개육수 베이스와 크러쉬드 레드페퍼의 적정 중량 수준이 맛의 균형에 가장 중요한 역할을 수행하게 되는데, 해당 적정 중량 수준을 벗어나 매콤 조개육수 베이스가 4.68 중량부를 초과하거나 크러쉬드 레드페퍼가 0.2 중량부를 초과할 경우, 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛에 적절히 매콤한 맛의 균형이 무너지며 짠맛의 정도 및 매콤한 맛의 정도가 과해져 맛의 전체적인 기호도가 무너질 뿐만 아니라 자극적으로 소비자가 느끼게 할 뿐만 아니라 쉽게 혀가 피로해져 많은 파스타의 섭취가 힘들어진다.
또한, 전체 소스 내 매콤 조개육수 베이스가 4.68 중량부 미만을 마련되거나 크러쉬드 레드페퍼가 0.2 중량부 미만으로 마련될 경우, 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛에 적절히 매콤한 맛의 균형이 무너지며 매콤한 맛의 정도가 미미하고 담백한 짠맛에 의해 제공하고자 하는 기본적인 봉골레 파스타 특유의 맛이 부족하여 맛의 기호도 자체가 저하되는 문제점이 있었다.
(6) 가열살균 및 포장 단계<S160, F단계>
본 단계에서는 앞서 진행된 봉골레 파스타 소스 완성단계(S150)를 통해 제조된 봉골레 파스타 소스를 가열살균장치로 110℃의 온도환경에서 5분간 살균 처리 후, 중심온도가 20℃ 이하로 내려갈 때까지 냉각을 수행하여 포장상자 내에 넣어 포장한 상태로 0℃ 내지 10℃의 온도환경에서 냉장보관하는 과정이 이루어진다.
2. 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스의 관능검사 결과에 관한 설명
앞 서 설명한 본 발명의 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법을 통해 제조된 봉골레 파스타 소스의 제조 과정상의 특정 조건값을 변경하여 각각의 실시예에 따라 마련된 소스를 이용해 봉골레 파스타를 조리하여 관능검사를 실시하였고, 이를 통해 각 조건값이 가진 임계적 의의에 대해 상세하게 설명한다.
우선, 실시예1은 정제소금 1 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 0.3 중량부 및 고추 3 중량부를 물 100중량부와 함께 교반 탱크 내에 넣어 10분간 혼합한 제1혼합물을 마련한 뒤, 0.3cm로 세절된 모시조개살 조각 25 중량부를 양배추즙 85 중량부 및 알긴산 3 중량부로 이루어진 20℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련된 모시조개살 조각 21 중량부, 바지락 추출물 43.2 중량부 및 유화제 0.3 중량부를 교반 탱크 내에 추가로 넣어 제1혼합물 100 중량부와 함께 10분간 혼합하여 제2혼합물을 92℃의 온도로 15분간 가열 처리하였다.
그 후, 실시예1은 화분 발효액 3.5 중량부 및 보존제 2 중량부를 교반 탱크 내에 추가로 넣어 가열 처리된 제2혼합물 100중량부와 함께 5분간 혼합하여 매콤 조개육수 베이스를 마련하고, 옥수수유 31.79 중량부, 마늘 30 중량부, 올리브 오일 27 중량부, 화이트 와인 5 중량부, 매콤 조개육수 베이스 4.68 중량부, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 중량부, 크러쉬드 레드페퍼 0.2 중량부, 후추분말 0.2 중량부 및 바질분말 0.13 중량부를 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하였다.
마지막으로, 물 100 중량부에 소금 15 중량부를 첨부한 뒤 100℃의 온도로 가열한 상태에 스파게티 면 30 중량부를 넣어 10분간 삶은 뒤 꺼내 조리팬에 면을 옮기고, 앞 서 제조된 실시예1에 따른 봉골레 파스타 소스를 조리팬에 50 중량부만큼 넣어 100℃의 온도로 3분간 조리하여 파스타를 완성하였다.
다음으로, 실시예2는 제1혼합 처리단계의 조성 조건을 정제소금 1 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 1.3 중량부 및 고추 4 중량부를 물 100중량부와 함께 교반 탱크 내에 넣어 10분간 혼합하여 제1혼합물을 마련하는 형태로 변형하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
또한, 실시예3은 제1혼합 처리단계의 조성 조건을 정제소금 0.5 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 0.1 중량부 및 고추 2 중량부를 물 100중량부와 함께 교반 탱크 내에 넣어 10분간 혼합하여 제1혼합물을 마련하는 형태로 변형하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
다음으로, 실시예4는 제2혼합 처리단계의 조성 조건을 0.3cm로 세절된 모시조개살 조각 25 중량부를 양배추즙 90 중량부 및 알긴산 3 중량부로 이루어진 30℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련된 모시조개살 조각 21 중량부, 바지락 추출물 43.2 중량부 및 유화제 0.3 중량부를 교반 탱크 내에 추가로 넣어 제1혼합물 100 중량부와 함께 10분간 혼합하여 제2혼합물을 을 마련하는 형태로 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
아울러, 실시예5는 제2혼합 처리단계의 조성 조건을 0.3cm로 세절된 모시조개살 조각 25 중량부를 양배추즙 80 중량부 및 알긴산 3 중량부로 이루어진 10℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련된 모시조개살 조각 21 중량부, 바지락 추출물 43.2 중량부 및 유화제 0.3 중량부를 교반 탱크 내에 추가로 넣어 제1혼합물 100 중량부와 함께 10분간 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 형태로 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
다음으로, 실시예6은 봉골레 파스타 소스 완성단계의 조성 조건을 옥수수유 31.79 중량부, 마늘 30 중량부, 올리브 오일 27 중량부, 화이트 와인 5 중량부, 매콤 조개육수 베이스 5 중량부, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 중량부, 크러쉬드 레드페퍼 0.5 중량부, 후추분말 0.2 중량부 및 바질분말 0.13 중량부를 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하는 형태로 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
마지막으로, 실시예7은 봉골레 파스타 소스 완성단계의 조성 조건을 옥수수유 31.79 중량부, 마늘 30 중량부, 올리브 오일 27 중량부, 화이트 와인 5 중량부, 매콤 조개육수 베이스 4 중량부, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 중량부, 크러쉬드 레드페퍼 0.1 중량부, 후추분말 0.2 중량부 및 바질분말 0.13 중량부를 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하는 형태로 변형 진행하였고, 나머지 과정은 실시예1과 동일하게 진행하였다.
이와 같이 마련된 각 실시예별 봉골레 파스타를 이용해 10 대에서 50 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 막대형 고구마 조각에 해당하는 해산물의 향미, 매콤한 맛, 감칠맛, 비릿한 향의 저해정도, 식감, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
| 해산물의 향미 | 매콤한 맛 | 감칠맛 | 비릿한 향의 저해정도 | 식감 | 기호도 | |
| 실시예1 | 4.9 | 4.7 | 4.8 | 4.6 | 4.7 | 4.8 |
| 실시예2 | 4.7 | 4.4 | 4.1 | 3.8 | 3.9 | 4.1 |
| 실시예3 | 4.1 | 3.9 | 3.5 | 3.7 | 4.2 | 3.9 |
| 실시예4 | 3.9 | 4.5 | 3.9 | 4.7 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예5 | 4.3 | 4.4 | 4.1 | 3.3 | 4.1 | 3.9 |
| 실시예6 | 4.2 | 4.6 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.3 |
| 실시예7 | 3.9 | 3.9 | 4.0 | 3.6 | 4.0 | 3.8 |
| 5점 척도법 기준- 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통. 4: 좋음, 5: 매우 좋음 | ||||||
상기 표1에 나타난 바와 같이 실시예1에 따라 제조된 봉골레 파스타를 이용해 제조된 파스타에 대해 대부분의 연령층 및 성별의 사람들이 높은 기호도를 느끼는 것을 알 수 있었으며, 특히 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛에 적절히 매콤한 맛을 더하고, 조개류가 가진 불쾌한 비린 향의 정도를 확연히 줄였다는 평가를 받으며 가장 높은 전체적인 기호도를 나타냈다.
이와 비교해, 실시예2와 실시예3은 전제 소스 내 감칠맛의 부여와 각각의 맛의 풍부함을 제공하기 위한 조성들이 균형이 무너지면서 감칠맛의 기호도 자체가 저해될 뿐만 아니라 나머지 맛들의 기호도 역시도 영향을 끼치는 결과를 보였고, 실시예4와 실시예5는 모시조개살가 가진 불쾌한 비린 향의 정도를 적절히 줄이니 못하고 양배추즙의 향이 너무 강하게 나거나 충분한 비린 향의 제거가 이루어지지 못해 전체적인 기호도를 낮추게 되었으며, 실시예6 및 실시예7은 최종적인 소스 제조에 있어 매콤 육수 베이스와 크러쉬드 레드페퍼의 함량이 적정 함량 수준을 벗어나면서 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛과 추가되는 매콤한 맛이 각기 따로 놀면서 한쪽으로 튀어 조화를 이루지 못하고 있다는 지적이 많았다.
결과적으로 실시예1과 같은 바람직한 조성 비율과 조건을 갖추어 제조된 봉골레 파스타 소스를 이용해 파스타를 조리할 경우, 조개류가 가진 특유의 깔끔하고 담백한 짠맛에 적절히 매콤한 맛이 더해져 조화를 이룸으로써, 매콤한 맛을 즐기는 소비자들의 맛에 대한 기호도를 만족시킬 수 있을 뿐만 아니라 새로운 맛의 봉골레 파스타를 찾는 소비자들의 맛에 대한 기호도 역시 만족시킬 수 있었으며, 조개류가 가진 불쾌한 비린 향의 정도를 확연히 줄여 해산물에 대한 기본적인 기호도가 높지 않은 소비자를 비롯해 더욱 많은 소비자들을 만족시킬 수 있어. 전체적인 기호도가 다른 실시예에 비해 굉장히 높은 평가를 받았다.
본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의해서 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 보호범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (7)
- 정제소금 1 중량부, 파마산 치즈 가루 2.5 중량부, 쇠고기맛 감칠맛 다시 0.3 중량부 및 고추 3 중량부를 물 100중량부와 함께 교반 탱크 내에 넣어 10분간 혼합하여 제1혼합물을 마련하는 A단계;
모시조개살 조각 21 중량부, 바지락 추출물 43.2 중량부 및 유화제 0.3 중량부를 상기 교반 탱크 내에 추가로 넣어 상기 A단계를 통해 마련된 제1혼합물 100 중량부와 함께 10분간 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 B단계;
상기 B단계를 통해 마련된 제2혼합물을 92℃의 온도로 15분간 가열 처리하는 C단계;
화분 발효액 3.5 중량부 및 보존제 2 중량부를 상기교반 탱크 내에 추가로 넣어 상기 C단계를 통해 가열 처리된 제2혼합물 100중량부와 함께 5분간 혼합하여 매콤 조개육수 베이스를 마련하는 D단계; 및
옥수수유, 마늘, 올리브 오일, 화이트 와인, 상기 D단계를 통해 마련된 매콤 조개육수 베이스, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate), 크러쉬드 레드페퍼, 후추분말 및 바질분말을 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하는 E단계;를 포함하며,
상기 E단계는 옥수수유 31.79 중량부, 마늘 30 중량부, 올리브 오일 27 중량부, 화이트 와인 5 중량부, 상기 D단계를 통해 마련된 매콤 조개육수 베이스 4.68 중량부, 아세틸아디핀산전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 중량부, 크러쉬드 레드페퍼 0.2 중량부, 후추분말 0.2 중량부 및 바질분말 0.13 중량부를 혼합하여 봉골레 파스타 소스를 제조하는 단계인 것을 특징으로 하는
매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 봉골레 파스타 소스 제조방법은,
상기 E단계를 통해 제조된 봉골레 파스타 소스를 가열살균장치로 살균 처리 후, 냉각을 수행하여 포장상자 내에 넣어 포장한 상태로 냉장보관하는 F단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 F단계는 상기 E단계를 통해 제조된 봉골레 파스타 소스를 가열살균장치로 110℃의 온도환경에서 5분간 살균 처리 후, 중심온도가 20℃ 이하로 내려갈 때까지 냉각을 수행하여 포장상자 내에 넣어 포장한 상태로 0℃ 내지 10℃의 온도환경에서 냉장보관하는 단계인 것을 특징으로 하는
매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 B단계를 통해 마련되는 모시조개살 조각은 모시조개살을 세절기를 이용해 사방 0.2cm 내지 0.3cm로 세절한 뒤, 양배추즙 및 알긴산(Alginic Acid)으로 이루어진 15℃ 내지 20℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련되는 것을 특징으로 하는
매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 B단계를 통해 마련되는 모시조개살 조각은 0.3cm로 세절된 모시조개살 조각 25 중량부를 양배추즙 85 중량부 및 알긴산 3 중량부로 이루어진 20℃의 침지액에 4시간동안 침지시킨 상태로 마련되는 것을 특징으로 하는
매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법.
- 제1항, 제3항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 따른 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 봉골레 파스타 소스.
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|---|---|---|---|
| KR1020200154050A KR102282350B1 (ko) | 2020-11-17 | 2020-11-17 | 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 봉골레 파스타 소스 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020200154050A KR102282350B1 (ko) | 2020-11-17 | 2020-11-17 | 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 봉골레 파스타 소스 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102282350B1 true KR102282350B1 (ko) | 2021-07-27 |
Family
ID=77125271
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020200154050A KR102282350B1 (ko) | 2020-11-17 | 2020-11-17 | 매콤 조개육수 베이스를 포함하는 봉골레 파스타 소스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 봉골레 파스타 소스 |
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| KR (1) | KR102282350B1 (ko) |
Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR20050024872A (ko) * | 2003-09-05 | 2005-03-11 | 주식회사 에스앤텍 | 항균활성을 갖는 화분 발효물 |
| KR101824893B1 (ko) * | 2017-03-16 | 2018-02-02 | 장준호 | 크림소스의 제조방법 |
| KR20180127777A (ko) * | 2017-05-22 | 2018-11-30 | 김장우 | 조개치즈면의 제조 방법 및 즉석 조개치즈면 |
-
2020
- 2020-11-17 KR KR1020200154050A patent/KR102282350B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR20050024872A (ko) * | 2003-09-05 | 2005-03-11 | 주식회사 에스앤텍 | 항균활성을 갖는 화분 발효물 |
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| KR20180127777A (ko) * | 2017-05-22 | 2018-11-30 | 김장우 | 조개치즈면의 제조 방법 및 즉석 조개치즈면 |
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