KR102421160B1 - 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 주재료를 절단하는 단계; 주재료를 세척하는 단계; 연속탈수 장비를 사용하여 탈수율 95% 이상으로 연속탈수 시키는 단계; 김칫소(양념)를 준비하는 단계; 상기 주재료에 상기 김칫소(양념)을 혼합하는 단계; 상기 혼합한 김치를 발효시키는 단계; 김치와 어울리는 특유의 향미양념을 제조하는 단계; 상기 발효된 김치에서 국물을 분리한 건더기 김치를 상기 조제한 향미양념과 혼합하는 단계; 및 상기 김치를 계량 충전을 완료하는 단계;를 포함하는 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법을 제공하기 위한 방안으로서, 원료의 전처리 방법인 섬유질 방향 절단과, 95% 이상의 완전한 연속탈수방법과 특정한 유산균 사용을 통한 균일한 발효, 김치 국물 끓임 살균방식을 적용하는 단시간 균일 살균 및 양념의 캐러멜화 처리와 현지인이 선호하는 다양한 스파이스 사용을 통해 김치 고유의 유기산과 자연스럽게 어우러지는 향미와 다양한 맛을 제공한다. 또한, 살균 과정에서 발효 김치와 새롭게 조화를 이루는 "향미양념"에 의해 다양한 맛과 영양이 장기간의 상온유통 기간 중에도 변함없이 소비자에게 제공할 수 있다.

Description

상온 유통이 가능한 김치의 제조방법{Manufacturing method of kimchi for room temperature distribution}
본 발명은 발효저장식품인 김치에 관한 것으로 김치 고유의 조직감과 색택을 유지하면서 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 우리 민족 고유의 전통 발효식품으로 그 맛이 뛰어날 뿐 아니라 섭취 후에는 장내의 유용세균의 증식을 도와주는 건강식품으로 널리 알려져 있다. 일반적인 김치는 배추, 무 및 오이 등의 채소류에 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 파, 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓 등으로 이루어진 양념을 버무린 후 용기에 담아 일정기간 저온에서 발효, 숙성시킴으로써 얻어지게 된다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장 중 여러 종류의 유산균이 주도하는 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다. 여기서, 상기 김치란 포기김치나 맛김치나 물김치 등과 같이 주변에서 흔히 볼 수 있는 모든 발효 식품을 의미한다.
이러한 김치는 통상적으로 미생물(유산균 등)이 김치 속에서 살아 있는 상태, 즉 발효가 진행중인 상태에서 유통되고 있다. 따라서 소비자는 냉장유통 경로를 통하여 구입하게 되며, 이러한 김치를 구입한 소비자는 구입한 김치가 어느 정도 발효되었는지를 먼저 확인한 다음, 소비자의 기호도에 따라 발효가 부족하면 냉장고에 보관하면서 더 익히기도(발효시킴) 하고 덜 익은 상태를 좋아하면 바로 먹기도 하며, 만일 구입한 김치가 너무 발효되어 신맛이 강할 경우에는 그래도 버리지 않고 먹거나 물에 씻어서 먹기도 하고, 김치찌개 또는 김치전과 같은 김치응용 요리를 만들어서 먹기도 한다.
위와 같이 구입한 김치를 다양한 방법으로 다룰 수 있다는 것은 다행스럽기도 하지만 한편으로, 김치에 대하여 잘 모르거나 취급하는 방법이나 도구가 부족한 소비자, 특히 외국인 입장에서 볼 때 구입한 김치가 본인 입맛에 맞지 않을 경우에는 상당부분 당황스러울 수도 있다. 이와 같이 종래의 김치 제조방법은 산업적인 김치 생산시 품질균일화를 보증하기 어렵고, 김치의 숙성조건에 따라 미생물의 발효가 다르게 진행되어 유통기간 중 품질의 저하를 가져오는 등 문제점이 많아 김치의 산업화에 걸림돌이 되어 왔다. 또한, 상품화된 포장 김치의 경우는 저온 보관을 필수로 하고 있어 장기간 보관이 어렵고, 유통과정에서 발효가 진행되어 유통시 거리상의 문제점에 직면하고 냉장, 냉장 시스템을 이용하여야 하므로 비경제적이다.
유통 중 품질의 변화에 의하여 소비자의 혼란과 때로는 불신을 초래할 수 있는 김치를 공장 출하시의 품질을 그대로 유지하도록 하는 방법으로는, 1) 볶음김치와 2) 김치통조림, 건조김치(블럭형 등) 등이 있다. 이들 제품은 살균 또는 멸균 과정을 거친 제품으로서 상온에서도 유통이 가능한 장점이 있다. 예를 들면, 볶음김치는 상온 1~2개월, 김치통조림은 상온 1~2년 동안 유통가능하다. 볶음김치는 일종의 김치요리이기도 하지만 김치를 기름에 볶는 과정을 통해 유산균 등 미생물을 살균함과 동시에 이때 생성되는 특유의 맛을 장점으로 볼 수 있으나 김치를 볶는 과정에서 김치 자체의 조직이 현격하게 물러지고 조직의 파괴에 따라 색택도 검붉은 색으로 변하게 되는 문제점이 있는데 이러한 김치 고유의 품질과의 격차 현상 때문에 시장에서는 편의점의 일부 젊은 소비자의 라면 반찬용 등 외에는 선호도가 그리 높지 않은 것으로 파악되고 있다. 한편, 김치통조림은 110℃ 이상의 높은 온도에서 멸균과정을 거친 제품으로서 상온에서 장기간 편리하게 유통할 수 있다는 장점 하나로 시중에서 유통되고 있으며, 색택 및 조직감에서 볶음김치 못지않게 열화된 상태이며, 110℃ 이상 고온 장시간의 멸균과정에서 그 영양가치도 상당부분 소실된 제품이라 하겠으나, 소비자들은 해외여행이나 장기간의 야외여행시 휴대성이 좋은 관계로 일부 선호하고 있는 정도로서 일정부분 시장 점유율을 가지고 있다.
한편, 꽃게는 대표적인 갑각류의 하나로 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성이 좋고 그 맛이 담백하다. 꽃게의 단백질은 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 소화성이 좋아서 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 유익할 뿐 아니라 저지방 고단백 식이를 해야 하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다. 꽃게에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450mg까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용한데, 민간요법에서는 민물게에 고추와 소금을 넣어 3개월 정도 냉장한 게장을 간장병 치료에 이용하고 있다.
또한, 게에 포함된 스테롤은 인체의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐 아니라 동맥경화의 원인이 되는 유해한 LDL(Low density lipoprotein)콜레스테롤을 낮추어 주고, 심혈관(관상동맥)질환이나 동맥경화를 예방하고 심장 건강의 지표가 되는 HDL(High density lipoprotein) 콜레스테롤의 비율은 높여주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 아울러, 갑각류, 조개류는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 왔는데, 이것은 이들에 들어있는 단백질이 지방 등 다른 물질과 결합 되어있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되면서 뇌의 신경전달 물질이며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르에피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이다.
이에, 본 발명자는 서양인이 취식하기에 적합하고 품질균일화를 보증하는 산업적인 김치 생산과 김치의 일정한 미생물 발효와 숙성된 조건에서 장기간 품질이 유지될 수 있는 제품을 개발하고자 노력하던 중, 김치의 원료처리 방법을 개선하고, 사용하는 부재료는 최적 발효와 조직감 유지보존에 집중하여 선택하며, 미생물을 살균하는 방법, 조직감 보존에 유리한 배추, 무의 절단방법, 물 혼입에 따른 이상발효를 예방하는 배추의 연속탈수 장비의 적용, 일정한 발표 품질을 담보하는 세계김치연구소에서 개발된 유산균 이용, 김치 국물을 먼저 끓인 후 김치를 단시간에 살균하고 포장하는 공정의 적용, 양념의 캐러멜화 적용 및 다양한 스파이스(Spice)의 사용 등을 새롭게 개발하였으며, 이를 통해 최적으로 발효된 풍미와 김치의 아삭한 조직감을 유지하고, 김치 고유의 밝은 색택을 유지한 상태에서 상온 유통이 가능한 제품을 개발함으로써 다양한 맛과 기능성을 갖는 김치의 제조가 가능함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 해외 수출, 특히 장거리 운반과 장기간의 유통조건에 적응하면서 품질의 변화 없이 서양인이 취식하기에 적합한 김치 제품으로서, 김치 고유의 조직감과 색택을 유지하면서 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 주재료인 배추, 무 또는 양배추를 포크로 먹기에 적당한 크기로 야채의 섬유질 방향(길이방향)으로 절단하는 단계; 2) 상기 절단된 주재료를 소금물과 차아염소산나트륨 용액에서 1차 세척하고 상수도를 사용하여 2회 이상 헹굼 세척하는 2차 세척 단계; 3) 연속탈수 장비를 사용하여 상기 절단된 주재료 표면의 물기를 탈수율 95% 이상으로 연속탈수 시키는 단계; 4) 무, 다시마, 건멸치, 황태, 마늘, 생강 및 꽃게를 끓인 국물을 사용하여 제조한 육수에 고추가루를 먼저 혼합하고 찹쌀풀 대신의 팽화미(알파미)를 혼합한 후, 식용소금을 사용하여 총염도를 계산한 통상적인 양념 재료와, 껍질채로 분쇄한 삶은 꽃게를 혼합하고 특정한 김치유산균을 혼합하여 김칫소(양념)를 준비하는 단계; 5) 상기 3) 단계의 주재료에 상기 4)의 김칫소(양념)을 혼합하는 단계; 6) 상기 혼합한 김치를 공기 차단 포장한 상태에서 5~15℃ 온도에서 4~7일 이내에 pH 4.3 또는 산도(Acidity) 0.5~0.6%에 도달하도록 발효시키는 단계; 7) 설탕, 올리고당을 가열하여 캐러멜화하고 현미유를 추가하여 가열하고, 홍고추, 대파, 마늘, 생강, 강황과 함께 정향, 바질, 캐러웨이씨드, 계피, 딜, 팔각 및 육두구로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 스파이스(Spice)를 가열하여 김치와 어울리는 특유의 향미양념을 제조하는 단계; 8) 상기 6) 단계의 발효된 김치에서 분리한 김칫국물을 100℃까지 도달하도록 끓인 다음, 국물을 분리한 건더기 김치를 상기 7) 단계의 조제한 향미양념에 넣고 저어주면서 추가로 가열하여 김치의 품온이 95℃에 도달하면 가열을 정지하는 단계; 및 9) 상기 8)의 김치를 살균된 용기에 옮긴 후 경과시간 7분 이내, 품온 75℃ 이상인 상태에서 계량 충전을 완료하는 단계;를 포함하는 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 상온 유통이 가능한 김치의 제조 방법에 있어서, 상기 9) 단계 이후에 계량 충전된 김치를 진공캡핑하고 연속수침냉각방식으로 냉각하여 세균 30cpu/g 이하, pH 4.4~4.2 범위의 제품으로 출하하는 것이 바람직하고, 상기 4) 단계의 양념 재료는 대파를 제외한 재료는 3mm 이하의 입자로 분쇄, 대파는 5mm 간격으로 절단하며, 조직감 개선 및 산화방지효과를 보강하기 위하여 글루콘산 칼슘 또는 제삼인산칼슘 0.2~0.5중량%을 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 상온 유통이 가능한 김치의 제조 방법에 있어서, 상기 7) 단계의 김치국물은 발효부산물(유기산)이 함유되어 pH 4.2~4.5이고 김치국물 기준으로 0.01~0.05 중량%의 항산화 기능의 비타민C(Ascorbic acid)를 추가하여 김치의 밝은색이 탁해지는 현상을 감소시키고 pH를 일정하게 유지시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 상온 유통이 가능한 김치의 제조 방법에 있어서, 상기 3) 단계의 연속탈수 장비는 1) 에어실린더(1)가 위로 작동하면 연결된 셔터운동축이 올라가 하부셔터(6)가 같이 위로 올라가서 닫히는 단계; 2) 버퍼 컨베어(2)가 가동되면 쌓여있던 세척배추가 타공 탈수통(4)에 반입되는 단계; 3) 버퍼 컨베어(2)가 정지됨과 동시에 회전모터(3)가 가동되며 V벨트에 의해 전달된 동력에 의해 타공 탈수통(4)이 300~1200 RPM으로 가변하여 회전하는 단계; 및 4) 세팅된 시간(초)이 되면 회전모터(브래이크 기능 장착)(3)가 멈추고 이어서 에어실린더(1)가 작동, 셔터운동 축을 아래로 밀어내면 축에 연결된 하부셔터(6)가 양쪽으로 내려와 열리면서 탈수된 배추가 아래로 낙하하고, 이와 동시에 배출 컨베어(7)가 작동하여 배추를 배출하는 단계;를 한 사이클로 상기 단계를 반복하는 것이 바람직하다.
이상과 같이, 본 발명은 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법을 제공하기 위한 방안으로서, 원료의 전처리 방법인 섬유질 방향 절단과, 95% 이상의 완전한 연속탈수방법과 특정한 유산균 사용을 통한 균일한 발효, 김치 국물 끓임 살균방식을 적용하는 단시간 균일 살균 및 양념의 캐러멜화 처리와 현지인이 선호하는 다양한 스파이스 사용을 통해 김치 고유의 유기산과 자연스럽게 어우러지는 향미와 다양한 맛을 제공한다.
또한, 본 발명은 김치의 숙성과정 및 살균 과정에서 조직감이 물러지지 않고 생김치와 비슷한 조직감을 제공할 수 있게 되었으며, 물기에 의해 이상 발효균의 혼입을 방지하는 연속식의 완전한 탈수와 특정 유산균의 접종으로 발효 초기부터 유산균이 우점을 형성하여 김치의 이상발효를 방지할 수 있음은 물론, 살균 과정에서 발효 김치와 새롭게 조화를 이루는 "향미양념"에 의해 다양한 맛과 영양이 장기간의 상온유통 기간 중에도 변함없이 소비자에게 제공할 수 있게 되었다.
또한, 본 발명의 각 공정은 연속탈수방식의 장비를 사용하여 일정한 탈수율로 제품의 오염도를 낮추고 일정한 품질의 제품 제조가 가능하며 삶은 꽃게를 이용하여 배추의 조직감 유지와 천연 칼슘성분 등의 다양한 기능성 성분을 보충하였으며, 팽화미를 사용하여 양념과 주재료 야채와의 결착성을 보다 향상시켰고, 세계김치연구소에서 개발한 유산균을 사용하여 다른 오염균의 성장을 배제하고 우점을 차지함으로서 pH는 유지하되 자연스런 신맛과 다른 맛과의 조화를 이루게 되었고, 캐러멜화된 당류와 정향. 바질 등의 스파이스를 사용하여 신 맛을 순화시켰다. 또한, 본 발명으로 제조된 김치는 서양인이 포크로 취식하기에 적합하고 먹을 때 아삭한 조직감이 있으며 서양인이 싫어하는 생김치 특유의 비릿한 냄새를 없애면서 조직감 손상을 최소화 하고, 바비큐 풍미와 기호성 높은 향신료의 맛이 나는 효과가 있다. 또한, 상기 김치는 실온에서 12개월까지 보관 및 유통할 수 있기 때문에, 장기 보관이 가능하며 보관이 용이하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 사용된 배추자동 연속탈수기의 구조를 나타낸 단면도이다.
본 발명을 각 단계별로 설명한다.
제 1 단계 : 배추(주재료) 절단 단계
통상적으로는 배추뿌리에 칼집을 낸 다음 배추를 반절한다. 이를 배추반절단기와 같은 것으로 기계절단 하기도 한다. 맛김치용은 30~40mm 간격으로 절단하며, 배추 횡방향 절단폭 30~40mm으로 맛김치 절단기를 사용하기도 한다.
본 발명에서는 배추를 반절한 다음 다시 반절하고 뿌리부분을 제거한다. 절단기로 5~20mm의 두께로 횡방향(배추의 길이방향)으로 먼저 절단한 다음 종방향으로 40~60mm 간격으로 절단한다. 본 발명에서는 통상적인 일반화된 규격(30~40mm)으로는 서구인들이 포크로 취식하기가 불편하므로, 상기 보다 작은 크기로 빵, 고기 등에 포크로 곁들여 먹기 좋은 크기로 절단하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 배추나 무를 4mm×50mm 결방향(종방향)으로 가늘고 길게 절단할 수 있다. 이 경우 재료의 섬유세포가 최대한의 길이로 유지되어 부러지기 어려우며 색택 유지 효과와 발효 및 열살균에 의한 조직의 연화 속도를 늦추는 효과가 있으며, 먹을 때 아삭한 식감의 조직감을 좋게 하는 효과가 있다.
제 2 단계 : 절임 단계
배추를 절임하는 목적은 소금의 삼투압에 의해 배추의 조직세포에 있는 수분이 빠지면서 원형질 분리가 일어나게 하여 김치를 발효할 때 배추의 효소의 작용으로 유산균의 증식을 조장하여 이상발효를 예방하며 적정한 염도를 확보하기 위함이라 할 수 있다. 통상적으로는 절단한 배추에 천일염을 뿌린 다음 용기에 차곡차곡 쌓는다. 또는 천일염 처리를 생략하고 소금물로만 절인다. 이때는 6~10%의 소금물을 붓고 그 위에 누름을 하여 배추가 소금물에 잠기도록 한다. 소금물을 자동으로 넣었다 뺏다를 반복하여 절일 수 있다. 배추를 3~4cm로 절단한 다음 세척하고 이어서 소금물에서 1~2시간 연속적으로 절이거나 압력을 가하여 강제로 절임한 후 바로 세척, 탈수하여 김치를 만드는 맛김치 자동화방법도 가능하다. 이때, 절임은 2~48시간 동안 이루어진다. 통상 하룻밤 동안 절인다(18~20 시간).
본 발명에서는 별도의 절임공정이 없이 상기 1 단계에서 절단된 배추가 바로 다음 단계인 세척공정에 투입될 수 있다. 이렇게 절임공정을 생략할 수 있는 이유는 다음과 같다. 1) 세척 후 완전한 탈수를 통해 이상발효의 위험이 있는 초기세균 수를 충분히 줄일 수 있다. 2) 김치양념을 만들 때 김치 전체의 염도를 계산한 충분한 소금을 사용하므로 김치 염도는 목표로 하는 1.8~2.0%에 맞출 수 있다. 3) 상기 1)에 더하여 김치 양념에 별도의 유산균을 첨가하여 김치 전체의 초기 유산균이 우점을 형성하도록 조건을 만들었다. 4) 참고적으로, 일반적으로 국물이 적은 김치는 상하, 내외의 부위별로 김치의 익은 정도가 달라지는 품질 불균일 문제를 야기한다. 본 발명의 절임하지 않은 배추로 만든 김치는 발효과정에서 양념의 염분에 의하여 절임현상도 같이 진행되며, 이때 나오는 수분은 밀폐된 공간에 있는 김치 전체의 유동성을 좋게 하므로 유산균의 이동과 번식속도를 개선하여 전체적으로 고른 발효를 유도할 수 있다.
제 3 단계 : 세척 단계
흐르는 물에 3회 이상 씻는다. 이때 살균을 위해 1회차 세척조에서 차아염소산 나트륨 등을 사용하기도 한다.
본 발명에서는 2차에 걸친 세척을 사용한다. 1차 세척은 염도 8%의 소금물과 차아염소산나트륨(염소농도 50ppm)을 자동으로 맞추는 세척조에서 30~50초간 잠긴 후 2차 세척조로 자동 이송된다. 2차, 3차 세척은 상수도를 사용한 세척조에서 2회 헹굼 세척을 하고 마지막으로 샤워 세척을 한다.
1차 세척조에 소금물을 사용하는 이유는 배추의 숨을 죽여서(절임효과는 미미하다) 배추표면의 먼지 등 이물질 분리를 용이하게 하고 세척 후 배추의 부피를 줄여 작업 편의성을 도모하기 위함이다. 또한, 1차 세척조에 염소 살균하는 이유는 김치의 초기 일반미생물 수를 줄이고 양념에 별도의 김치유산균을 접종하여 발효시 접종한 유산균이 빠르게 우점을 차지하도록 하기 위함이다.
제 4 단계 : 탈수 단계
일반적으로 배추는 용기에 담아서 누름탈수 또는 자연탈수를 한다. 그러나 누름탈수는 압력에 의해 배추의 조직이 손상되어 김치의 색택을 어둡게 할 수 있으며, 자연탈수는 상당한 시간이 소요되어 그 동안 미생물의 번식을 조장하게 되는 문제가 있다.
본 발명에서는 새로이 고안한 연속탈수방식의 장비인 연속탈수기(도 1 참조)를 사용하여 배추 표면의 물기를 제거한다. 이것으로 김치혼합을 위한 배추의 준비는 완료된다.
본 발명에 사용된 탈수기는 김치제조공정에 처음으로 적용되는 방식으로서 무인자동이 가능하고, 탈수율 95% 이상 가능함으로서 제품의 오염도를 낮추고 잔존물기에 의한 레시피(Recipe) 상의 노이즈가 없어 균일한 품질의 제품을 기대할 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 사용된 배추자동 연속탈수기의 구조는 도 1과 같다. 상기 장치의 동작순서는 에어실린더(1)가 위로 작동하면 연결된 셔터운동축이 올라가 하부셔터(6)가 같이 위로 올라가서 닫힌다. ---> 버퍼 컨베어(2)가 가동되면 쌓여있던 세척된 배추가 타공 탈수통(4)에 반입된다. 버퍼 컨베어(2)가 정지됨과 동시에 회전모터(3)가 가동되며 V 벨트에 의해 전달된 동력에 의해 타공 탈수통(4)이 회전하게 되며 RPM은 300~1200까지 가변할 수 있다(여기서는 800RPM 6초). ---> 세팅된 시간(초)이 되면 회전모터(브래이크 기능 장착)(3)가 멈추고 이어서 에어실린더(1)가 작동, 셔터 운동축을 아래로 밀어내면 축에 연결된 하부셔터(6)가 양쪽으로 내려와 열리면서 탈수된 배추가 아래로 낙하하게 된다. 이 와동시에 배출 컨베어(7)가 작동하여 배출하게 된다. 이로서 한 사이클이 완수되며 다시 에어실린더(1)가 위로 작동하면서 하부셔터(6)를 닫고 세척된 배추를 받아 탈수하는 과정을 반복하게 된다. 이 장치는 PLC를 사용하여 각 단계별 작동시간과 주파수 조정을 통한 회전수를 세팅할 수 있다. 이 장치의 모든 재질은 염분 등에 대한 내부식성이 좋은 스테인리스 또는 식품용 플라스틱으로 제작된다.
제 5 단계 : 양념 준비(김칫소 제조) 단계
통상적으로 무는 4mm 내외의 채를 썰거나 무를 갈아서 사용한다(무즙). 깐마늘과 생강은 곱게 다지고, 새우젓은 곱게 분쇄하며, 양파. 대파 등은 5~10mm로 절단하고, 풀은 물 85중량부, 찹쌀가루 15중량부 내외의 비율로 만든 다음 식힌다. 액젓(멸치 또는 까나리), 설탕, 육수(별도 제조)등의 재료를 준비한다. 지역 및 개인별로 특색있게 홍고추. 과일류, 명태, 다양한 젓갈 등을 사용하기도 한다. 상기 재료들을 제조자의 의도대로 만든 레시피에 따라 계량하여 혼합하면 양념(김칫소)가 된다. 육수의 재료는 무, 다시마, 건멸치, 디포리, 황태(머리), 소고기(양지머리) 등 다양하게 사용하고 있다.
본 발명에 사용된 양념은 대체로 상기 통상의 방법과 유사하나 대파를 제외한 모든 야채양념을 0.5~3.0 mm 정도의 입자형태로 분쇄하여 사용한다. 마늘, 생강, 양파 등의 야채 고유의 향미는 곱게 분쇄할수록 향미가 빨리 휘발되는데 이렇게 고유의 향미가 소실되어버리는 것을 방지하기 위함이다. 대파는 5 mm 간격으로 절단한다. 이때, 풀은 사용하지 않고 대신 팽화미(알파미)를 사용한다. 팽화미(알파미)는 쌀을 팽화시켜 알파화한 것으로서, 보다 구체적으로 쌀전분에 물을 가하고 가열하여 알파전분으로 변화시킨 다음 고온상태에서 수분이 15% 이하가 되게 급히 탈수 및 건조시켜 알파녹말 상태로 건조시킨 것을 의미한다.
육수는 무, 다시마, 건멸치, 황태, 마늘, 생강, 꽃게를 사용하여 끓인 다음 국물만 사용하고 건더기 중 삶은 꽃게는 가위손과 날카로운 부분을 제거하고 껍질 채로 콜로이드 분쇄기로 곱게 분쇄하여 양념으로 사용한다.
양념 조제 순서는 육수가 뜨거울 때 고추가루를 먼저 혼합한 다음 찹쌀풀 대신 호화미분(알파미)을 혼합하고 다음으로 액상재료 우선순으로 계량하여 같이 혼합한 다음 마지막으로 유산균 액(김치유산균)을 넣고 고루 혼합한다. 절임이 없으므로 양념의 염도는 완제품 총염도에 맞추어 계산된 식용소금을 사용한다. 또한, 본 발명의 양념은 곱게 분쇄하여 사용함으로서 주재료의 정갈함이 돋보이도록 하고, 유산균이 자라는 영양원으로서의 역할을 잘하도록 한다.
삶은 꽃게를 분쇄하여 양념에 사용하는 이유는, 충분히 삶아내어 바다 유래의 유해세균을 없앤 다음, 배추의 조직감 유지에도 도움이 되는 천연 칼슘성분과 키토산 성분을 자연스럽게 공급하기 위함이다. 또한, 조직감 개선효과와 더불어 산화방지 효과를 보강하기 위하여 글루콘산 칼슘 또는 제삼인산칼슘 (0.2~0.5%)을 첨가할 수 있다. 육수가 뜨거울 때 고추가루를 먼저 혼합하는 이유는 고추가루가 가장 미생물이 많기 때문에 고온살균 효과를 얻기 위함이며, 초기 미생물을 최대한 줄임으로서 접종한 유산균이 잘 자라게 하기 위함이다.
한편, 상기 꽃게는 특유의 영양성분을 함유함은 물론 풍부한 단백질과 필수아미노산이 젓갈을 대체할 수 있을 만큼 풍부한 감칠맛을 내며, 숙성 중에도 김치의 조직이 물러지지 않도록 유도한다. 이때, 상기 꽃게는 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성이 좋고 그 맛이 담백하며, 특히 생꽃게의 아미노산 분석결과 글루타민산을 포함한 필수 아미노산이 많이 함유되어 있어 성장기의 어린이에게 좋고, 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질이나 노약자에게 매우 유익할 뿐 아니라 저지방 고단백 식이요법을 해야 하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다고 한다.
이때, 상기 삶은 꽃게는 전체 양념의 0.5~2 중량％를 사용한다. 2 중량％ 이상인 경우 상기 김치의 감칠맛이 너무 강해 관능적으로 불쾌감을 줄 수 있으며, 0.5 중량％ 이하인 경우 상기 조직감이 쉽게 물러질 수 있기 때문이다.
또한, 상기 꽃게에 포함된 스테롤은 인체의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐 아니라 동맥경화의 원인이 되는 유해한 LDL(Low density lipoprotein) 콜레스테롤을 낮추어 주고, 심혈관(관상동맥) 질환이나 동맥경화를 예방하고 심장 건강의 지표가 되는 HDL(High density lipoprotein) 콜레스테롤의 비율은 높여준다고 한다.
제 6 단계 : 김치 혼합 단계
통상적으로 포기김치는 양념을 손으로 배추 잎 사이에 고루 바른다. 대신에 혼합기에 넣어 대충 버무린 다음 손질하여 작업속도를 빠르게 하는 경우도 있다. 맛김치는 절인 배추위에 양념을 올리고 같이 버무려 낸다.
본 발명에서는 주재료인 배추를 먼저 혼합기에 넣고 준비된 양념(김칫소)을 넣고 고루 혼합한다(1분 이내). 혼합한 김치는 20kg 단위로 비닐에 담아 공기를 빼고 메탈타이 묶음하여 그물형 프라스틱 용기(25리터)에 담아 적재한다. 또한, 접종한 유산균에 의하여 발효가 균일하게 되며 김치국물의 유동성에 의하여 발효시 발생하는 열에너지가 고루 분산될 수 있다는 장점을 활용한 대량처리를 위하여 혼합한 김치를 100~300kg 범위의 대용량 용기에 비닐을 사용하여 김치를 담아 묶음한 다음 발효를 할 수도 있다.
제 7 단계 : 발효 단계
통상적으로 상기와 같이 만든 김치는 용기에 담고 공기가 들지 않게 하여 낮은 온도에서 자연적으로 젓산균 발효가 진행되도록 한다. 생김치 상태에서 유통을 주목적으로 하는 경우에는 출하하기 전에 발효속도를 최대한 늦추기 위하여 -1 ~ +2℃의 얼지 않을 정도의 낮은 온도조건에서 보관하는 경우가 많다.
본 발명에서는 별도의 발효실 온도를 유산균이 활동하기에 적절한 5~15℃로 유지하여 김치가 3~7일 이내 pH 4.3, 산도(Acidity) 0.5~0.6%에 도달하도록 관리한다. 보다 균일한 발효를 위하여 5℃ 정도의 낮은 온도에서 5일 이상 7일 이하로 발효하는 것이 유리하다. 접종한 유산균을 이용하여 신맛이 다소 강할 정도로 발효시키는 목적은, 살균 이후 효모를 포함한 잔존 미생물이 성장하기 어려운 환경을 조성하여 유통기간을 유지하기 위한 것과 조미살균에 의하여 pH는 유지하되 신맛은 순화되어(Masking) 상큼하고 느낌이 좋은 자연스런 신맛과 다른 맛과의 조화를 이루기 위함이다. 마스킹 소재로는 캐러멜화를 통해 생성되는 적당한 향미가 포함된 당류와 마늘, 생강 등의 향신료 및 정향, 바질 등의 스파이스(Spice)를 사용한다.
제 8 단계 : 조미 살균 단계
가열조미는 최적의 신맛으로 발효된 김치의 국물을 분리한다. 먼저 설탕. 올리고당. 마늘페이스트를 가열하여 캐러멜화한 다음 그 위에 현미유를 소량 넣고 가열한 다음, 홍고추, 대파, 마늘, 생강, 강황 등을 사용하며, 특별한 향미를 부여할 목적으로 정향, 바질, 캐러웨이씨드, 계피, 딜, 팔각, 육두구 등의 Spice를 사용할 수 있으며 이들이 기름에 의해 향신료의 향과 바비큐 향이 스며들도록 한다. 이상 조제된 재료를 "향미양념"이라 칭하고자 한다.
그 다음 별도로 분리한 발효김치의 국물을 상기 향미양념위에 붓고 품온이 100℃에 도달할 때까지 끓여서 김치국물 전체가 살균이 됨과 동시에 김치 향미가 일체가 되도록 한 다음 앞에서 국물이 분리된 건더기 발효 김치를 끓고 있는 김치국물 위에 넣고 고루 천천히 저어주면서 김치 전체의 품온이 95℃에 도달하게 되면(불의 세기에 따라 차이가 있으나 3~5분이 적당) 살균된 깨끗한 스텐리스 용기에 옮겨 담고 김치의 품온이 75℃ 이하로 떨어지지 않도록 하여 약 7분 이내에 계량, 충전을 완료한다. 별도로 끓이는 김치국물은 이미 발효부산물(유기산)이 함유되어 pH 4.5~4.2 범위안에 있으며 끓인 후에도 그 pH의 변화는 거의 없다. 국물은 끓임이 완료되면 국물량 대비 0.01~0.05%의 비타민C(Ascorbic acid)을 가함으로서 비타민C의 항산화 작용으로 김치의 밝은색이 탁해지는 현상이 감소하게 되면서 pH 역시 안정화되는데 도움이 된다.
일반적인 볶음김치와 달리 본 발명은 당을 캐러멜화한 다음 현지소비자가 선호하는 향신료의 향미를 현미유에 녹이고 이를 김치에 가열 혼합함으로서 서양인이 싫어하는 생김치 특유의 비릿한 냄새를 없애면서 조직감 손상을 최소화 하고, 바비큐 풍미와 기호성 높은 향신료의 맛이 같이 나도록 한다는 점에서 큰 차이가 있다.
구체적으로, 설탕. 올리고당은 냄비의 온도가 150~200℃에서 약 3분간 계속 저어주면 부글부글 끓어오르면서 색이 갈색으로 변하기 시작한다. 이때 소정량의 현미유를 붓고 다시 가열한다. 현미유의 온도가 150℃에 이르면 소정의 향신 재료(마늘, 생강, 대파, 강황 등)를 넣어 대파의 초록색이 연두색으로 변하기 시작할 때까지 저어주면 "향미양념"이 완성된다. 여기에 먼저 분리한 발효김치의 국물을 넣어 끓여 줌으로서 균일한 조미살균 효과와 김치(건더기)를 단시간에 살균할 수 있는 조건을 갖추게 된다. 여기서, 발효 김치의 국물의 함량비율(25% 내외)은 통상의 김치(국물 20% 이내)보다 국물의 비율이 높은데 그 이유는 상기에 언급한 바와 같이 균일한 발효를 위하여 절임과정을 생략하여 김치를 만들었기 때문이며, 이렇게 높은 비율의 국물을 사용함으로서 열전달이 용이하게 되어 짧은 시간에 김치의 균일한 살균이 가능하게 되었다. 또한 가열살균 과정에서 증발하게 되는 국물 양은 5% 이상으로서 최종 포장할 당시의 국물 비율은 20% 내외로 자연스럽게 조정되어 최종 완제품에서 국물과 건더기의 적절한 비율이 확보되었다. 본 조미살균방법의 목적은 1) 캐러멜화를 통한 적절한 마늘 바비큐 향미 부여와 2) 향신료 고유의 풍미 생성과 이들에 의한 신맛 감소(pH는 유지)와 3) 주재료(배추. 양배추 등)의 섬유조직의 연화를 최소화하여 조직감과 고유의 밝은 색택을 최대한 유지하면서 4) 살균전 김치의 pH 4.1~4.3, 5) 포장 냉각 후의 제품내 잔존미생물을 30cfu/g 이하로 유지하는데 있다.
제 9 단계 : 포장, 냉각, 출하 단계
유통용 김치는 발효전에 포장하며 유통중에 발효하지만 냉장관리나 배송시간 단축을 통해 발효속도를 늦추고 있다. 볶음김치는 발효된 맛김치를 마늘기름 등으로 볶은 다음 포장하고 저온살균하여 유통한다. 볶음김치의 일반적인 방법은 발효된 김치를 볶을 때 식용유, 마늘(생마늘 또는 마늘액기스), 기타 양념을 김치와 같이 스팀 또는 직화솥에 넣고, 화력에 따라 차이가 있으나 10~20분간 저어가며 볶아낸다. 일반 생김치의 저장기간은 겨울에는 3~4개월, 여름에는 냉장고에서 2개월 내외로 보관 가능하다. 볶음김치는 살균한 김치이긴 하나 냉장 6개월로 관리하는 경우가 일반적이다. 볶음김치가 살균하였음에도 불구하고 유통기한이 길지 않은 이유로는 볶는 방법상 고른 살균효과를 기대하기 어렵기 때문일 것으로 추정한다. 저장기간에 대한 정의가 불분명하지만 여기서는 일반적으로 너무 시어 냄새가 심하거나 먹기 어려울 때 까지를 기준으로 본다(pH 4.0 이하). 발효가 끝나 pH가 3.8 이하까지 내려가 일반적인 김치로 보지 않는 묵은지 김치는 별도로 한다.
본 발명에서는 포장은 김치가 살균상태에 있을 때(품온 70℃ 이상) 자동계량, 충전기를 사용하여 미리 살균된 유리병에 정량을 충전하고 즉시 밀폐성이 좋은 러그캡 같은 것으로 스팀진공 캡핑한다. 보통 용기에 제품을 넣은 다음 살균하지만 본 발명에서는 익은 김치를 더욱 맛있게 조미하고 가열하여 살균된 상태에서 용기에 넣고 진공포장 함으로서 간단하면서 균일하고 정확한 살균효과를 얻을 수 있게 된다.
냉각은 연속 수침 냉각기계에서 품온이 30℃까지 내려가도록 한 다음 용기표면의 물기를 제거하고 라벨 및 X-ray 검사기로 이물질 검사를 한 다음 포장한다. 냉각 및 이후공정은 일반적인 병포장제품 냉각포장공정과 같으나 출하 전 검사시 살균효과 검증은 반드시 거친 다음 출하한다. 출하는 실험실에서 랜덤 샘플로 제품의 잔존 미생물, 진공도 등을 측정하며, 30cpu/g 이하, pH 4.4~4.2일 때 출하 승인한다. 제품의 저장 기간 기준은 유리병 진공 포장시 상온에서 12개월이다. 실제 Test 결과 12개월 이상 보존 가능하나 회전기간 고려 12개월로 설정하였다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1>
김치의 주재료인 배추 5kg을 2등분하고 다시 반절하고 뿌리부분을 제거하였다. 이것을 절단기로 길이방향으로 5~20mm 두께로, 결방향(종방향)으로 50mm간격으로 절단하였다. 별도의 절임공정 없이 염도 8%의 소금물과 차아염소산나트륨(염소농도 50ppm)으로 1차 세척조에서 30~50초간 잠긴 후 상수도를 사용하여 별도의 세척조에서 3회 헹굼 세척을 하였다. 본 발명에서는 새로이 고안한 연속탈수방식의 장비를 사용하여 배추 표면의 물기를 탈수율 95% 이상으로 제거하였다. 상기 배추자동 연속탈수기의 작동 과정은 상기에서 설명한 바 있으므로 생략한다.
부재료인 무는 역시 섬유질 방향(길이 방향)으로 길이 50~60mm, 가로 4 mm × 세로 3 mm로 절단하여 4%의 소금농도에서 30분간 절임 과정을 거친 후 1~2회 세척하면서 선별과정을 한번 더 거쳤다. 고춧가루는 수분함량 11~13%의 규격품으로, 건멸치는 100메쉬로 분쇄하였고, 찹쌀풀 대신 팽화미(알파미)를 사용하였다. 별도의 직화 가열 솥에 무, 다시마, 건멸치, 황태, 마늘, 생강, 내장을 제거하고 깨끗하게 씻은 꽃게를 사용하여 끓인 국물을 육수로 하여 여기에 고추가루를 혼합하고, 호화미분(알파미)을 혼합하고 가위손과 내장을 제거한 삶은 꽃게를 껍질 채로 콜로이드 분쇄기로 곱게 분쇄하여 사용하고, 총 염도 목표 1.8%에 맞추어 식용소금을 양념 재료와 함께 혼합하고 마지막으로 세계김치연구소에서 개발한 김치유산균을 넣고 고루 혼합하여 양념(김칫소)을 제조하였다. 다만, 식용소금의 량이 많을 경우에는 김치 혼합시 김치소와 혼합하지 않고 따로 넣어도 무방하다.
김치 양념 재료 및 사용량은 다음과 같다.
김치육수 100 중량부(무, 다시마, 멸치, 황태, 마늘, 생강, 꽃게, 소금), 고춧가루 30중량부, 마늘 20중량부, 무(채) 100중량부, 생강 8중량부, 멸치가루 3중량부, 삶은 꽃게(콜로이드분말) 1중량부, 알파미 3중량부, 멸치액젓 20중량부, 새우젓 10중량부, 설탕 5중량부, 조미료(향미증진제) 1중량부, 김치유산균(분말) 0.6중량부, 식용천일염(하기 계산공식에 따랐다)
식용천일염 사용량 계산공식은 다음과 같다.
식용천일염 사용량(kg) =
Figure 112021096084868-pat00001
Figure 112021096084868-pat00002
이때, Q는 배치별 김치생산량이고, 멸치액젓과 새우젓의 염도는 공히 20%이며, 소금순도는 NaCl 함량으로서 90%를 적용한다.
배추자동 연속탈수기에서 탈수된 배추를 김치 혼합기에 넣고 준비된 양념(김칫소)을 넣고 1분 동안 고루 혼합하였다. 발효실 온도를 12℃에서 4일 동안 pH 4.3, 산도(Acidity) 0.5%가 되게 관리하면서 발효, 숙성시켰다.
설탕. 올리고당을 180℃에서 3분간 끓여 갈색으로 캐러멜화시키고 현미유를 붓고 홍고추, 대파, 마늘, 생강, 강황과 함께 150℃에서 가열하면서 정향, 바질, 캐러웨이씨드 향신 재료를 넣어 5분 동안 저어 "향미양념"을 준비하였다.
상기 발효, 숙성한 김치에서 분리한 김치국물을 "향미양념"에 붓고 100℃로 끓을 때 까지 가열하였다. 끓는 김치국물에 김치(건더기)를 넣고 천천히 저어가면서 김치의 품온이 95℃에 도달할 때 가열을 멈추고, 300L 용기에 담고 7분 이내에 계량충전을 완료하였다. 김치가 살균상태에 있을 때(품온 75℃ 이상) 자동계량, 충전기를 사용하여 미리 살균된 유리병에 정량을 충전하고 즉시 스팀캡핑기계로 러그캡을 진공캡핑하고 연속 수침 냉각기계로 품온이 30℃까지 내려가도록 냉각시켰다. 최종적으로, 랜덤 샘플로 미생물 30 cpu/g 이하, pH 4.4~4.2임을 확인하였다.
<실시예 2>
김칫소(양념) 제조시에 삶은 꽃게와 함께 조직감 개선효과와 산화방지효과를 위해 글루콘산 칼슘을 전체 양념의 0.2~0.5 중량%을 첨가한 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 김치를 제조하였다.
<실시예 3>
김치 국물의 제조시에 실시예 1의 정향, 바질, 캐러웨이씨드 대신에 계피, 딜, 팔각, 육두구를 사용한 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 김치를 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1의 김치 국물에 국물량 대비 0.03 중량%의 비타민C(Ascorbic acid)을 첨가하였다. 비타민C의 항산화 작용으로 장기간 동안 김치의 밝은색이 탁해지는 현상이 감소하고 pH 역시 안정화됨을 확인하였다.
<비교예 1>
통상적인 방법으로 김치를 제조하였다. 구체적으로, 김치의 주재료인 배추를 2등분하고, 가로방향으로 3cm 간격으로 절단한 다음 소금농도 5%, 절임실 온도 10℃에서 8시간 동안의 절임 과정을 거친 후 3회 세척하면서 선별과정을 한번 더 거쳤다. 이어서, 상기 절임 배추에 투입되는 양념으로서 고춧가루, 무(채), 파, 마늘, 생강, 양파, 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓, 조미료, 설탕을 넣고 혼합하여 양념을 제조하였다. 그런 다음, 상기 절임된 배추에 배추:양념 = 77:23의 중량비로 상기 양념을 투입하여 혼합한 후 20kg 단위로 밀봉 포장하여 숙성단계를 거쳐, 일반적인 김치를 제조하였다.
<실험예 1> 조미살균후 포장시의 품온별 제품상태 비교 결과
조미살균시 색택과 아삭한 조직감을 최대한 유지하면서 살균효과를 유지하기 위하여 포장하는데 7분의 시간이 경과하는 동안 최저한으로 관리해야 할 품온을 결정하기 위한 실험결과를 하기 표 1에 기재하였다.
시험구 A B C D E
생김치 pH1) 4.32 4.33 4.33 4.35 4.34
최대품온 65℃ 70℃ 75℃ 80℃ 85℃
경과시간(분)2) 7 7 7 7 7
포장직후 품온 52℃ 55℃ 56℃ 57℃ 60℃
일반세균수3) 20 0 0 0 0
포장후 pH 4.35 4.34 4.35 4.36 4.35
냉각후 색택4) 4.5 4 4 3 2.5
냉각후 조직감4) 4 4 4 3 2.5
냉각후 이미이취 미약함 없음 없음 없음 익은향
비고: 1) 생김치는 제조후 10~12℃에서 5일만에 pH가 위와 같았다.
2) 경과시간 7분은 공정처리상 최대 소요시간으로 설정하여 정하였다.
3) 일반세균 분석은 식약처재정 미생물분석법(일반세균수)에 의하였다.
4) 냉각 후 색택과 조직감은 생김치 5점 만점에 대한 상대적 관능평가치로서 숫자가 높을수록 생김치에 근접하였다.
그 결과, 조미살균 후 포장 소요시간 7분이 경과하는 동안 75℃ 이상의 품온이 유지되도록 하는 것이 바람직함을 확인하였다. 일반적으로 pH 4.5 이하인 식품의 조건에서는 병원성미생물을 비롯한 세균의 성장이 어려운 것으로 인정된다. 예를 들면, 미국 산성식품 기준 역시 pH 4.6 이하의 경우는 멸균이 아닌 100℃ 이하 살균을 인정하고 있다.
<실험예 2> 관능 평가
실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 의해 제조된 상기 김치를 각각의 용기에 담아서 1일 정도 상온 숙성시킨 후, 냉장고에서 20일간 저온 숙성단계를 거친 다음, 관능 특성을 충분히 인지시키고 교육받은 패널 30명의 실험대상자를 선별하고 이들로 하여금 5점 척도법에 따라 관능검사를 실행하였다. 하기 표 2는 그 결과를 나타낸 것이다.
시험구 감칠맛 향미(냄새 색택 신맛 조직감
실시예 1 4.3 4.2 4.3 4.3 4.3
실시예 2 4.5 4.6 4.4 4.4 4.5
실시예 3 4.3 4.2 4.3 4.3 4.3
실시예 4 4.4 4.5 4.4 4.5 4.4
비교예 1 3.8 3.6 4.4 3.6 4.6
그 결과, 본 발명은 김치의 감칠맛과 향미에서는 일반적인 김치대비 독특한 차이를 보였으며, 색택과 조직감에서는 비교예와 별반 차이를 모를 정도로 선호도가 효과적임을 확인하였다. 이러한 결과를 달리 말하면, 살균과정을 거쳤음에도 김치의 고유색택이 일반 생김치와 비교시 차이가 없을 정도로 양호하였다. 또한 본 실험은 비교예 1의 제품도 적정한 발효가 된 상태(pH 4.3)인 특정 싯점에서의 비교검사였으나 이후 시간이 경과할수록 신맛이 증가하고 가식성이 저하될 제품인 반면, 실시예 1~4는 모두 유통기한 중 계속 동일한 색택과 맛을 유지한다는 점에서 큰 차이가 있음을 확인하였다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 제시하였으나 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

1) 주재료인 배추, 무 또는 양배추를 포크로 먹기에 적당한 크기로 야채의 섬유질 방향(길이방향)으로 절단하는 단계;
2) 상기 절단된 주재료를 소금물과 차아염소산나트륨 용액에서 1차 세척하고 상수도를 사용하여 2회 이상 헹굼 세척하는 2차 세척 단계;
3) 연속탈수 장비를 사용하여 상기 절단된 주재료 표면의 물기를 탈수율 95% 이상으로 연속탈수 시키는 단계;
4) 무, 다시마, 건멸치, 황태, 마늘, 생강 및 꽃게를 끓인 국물을 사용하여 제조한 육수에 고추가루를 먼저 혼합하고 찹쌀풀 대신의 팽화미(알파미)를 혼합한 후, 식용소금과 통상적인 양념 재료 및, 상기 육수 제조에 이용되고 남은 껍질채로 분쇄한 삶은 꽃게를 혼합하고 김치유산균을 혼합하여 김칫소(양념)를 준비하는 단계;
5) 상기 3) 단계의 주재료에 상기 4)의 김칫소(양념)을 혼합하는 단계;
6) 상기 혼합한 김치를 공기 차단 포장한 상태에서 5~15℃ 온도에서 4~7일 이내에 pH 4.3 또는 산도(Acidity) 0.5~0.6%에 도달하도록 발효시키는 단계;
7) 설탕, 올리고당을 가열하여 캐러멜화하고 현미유를 추가하여 가열하고, 홍고추, 대파, 마늘, 생강, 강황과 함께 정향, 바질, 캐러웨이씨드, 계피, 딜, 팔각 및 육두구로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 스파이스(Spice)를 가열하여 김치와 어울리는 특유의 향미양념을 제조하는 단계;
8) 상기 6) 단계의 발효된 김치에서 분리한 김치국물을 100℃까지 도달하도록 끓인 다음, 국물을 분리한 건더기 김치와 상기 7) 단계의 조제한 향미양념을 끓는 김칫국물에 넣고 저어주면서 추가로 가열하여 김치의 품온이 95℃에 도달하면 가열을 정지하는 단계; 및
9) 상기 8)의 김치를 살균된 용기에 옮긴 후 경과시간 7분 이내, 품온 75℃ 이상인 상태에서 계량 충전을 완료하는 단계;를 포함하는 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 9) 단계 이후에 계량 충전된 김치를 진공캡핑 하고 연속수침냉각방식으로 냉각하여 세균 30cpu/g 이하, pH 4.4~4.2 범위의 제품으로 출하하는 것을 특징으로 하는 상온 유통이 가능한 김치의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 4) 단계의 양념 재료는 대파를 제외한 재료는 3mm 이하의 입자로 분쇄, 대파는 5mm 간격으로 절단하며, 조직감 개선 및 산화방지효과를 보강하기 위하여 글루콘산 칼슘 또는 제삼인산칼슘 0.2~0.5중량%을 첨가하는 것을 특징으로 하는 상온 유통이 가능한 김치의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 8) 단계의 김치국물은 발효부산물인 유기산이 함유되어 pH 4.2~4.5이고 김치국물 기준으로 0.01~0.05 중량%의 항산화 기능의 비타민C(Ascorbic acid)를 추가하여 김치의 밝은색이 탁해지는 현상을 감소시키고 pH를 일정하게 유지시키는 것을 특징으로 하는 상온 유통이 가능한 김치의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 3) 단계의 연속탈수 장비는
1) 에어실린더(1)가 위로 작동하면 연결된 셔터운동축이 올라가 하부셔터(6)가 같이 위로 올라가서 닫히는 단계;
2) 버퍼 컨베어(2)가 가동되면 쌓여있던 세척배추가 타공 탈수통(4)에 반입되는 단계;
3) 버퍼 컨베어(2)가 정지됨과 동시에 회전모터(3)가 가동되며 V벨트에 의해 전달된 동력에 의해 타공 탈수통(4)이 300~1200 RPM으로 가변하여 회전하는 단계; 및
4) 세팅된 시간(초)이 되면 브래이크 기능 장착된 회전모터(3)가 멈추고 이어서 에어실린더(1)가 작동, 셔터운동 축을 아래로 밀어내면 축에 연결된 하부셔터(6)가 양쪽으로 내려와 열리면서 탈수된 배추가 아래로 낙하하고, 이와 동시에 배출 컨베어(7)가 작동하여 배추를 배출하는 단계;를 한 사이클로 상기 단계를 반복하는 것을 특징으로 하는 상온 유통이 가능한 김치의 제조 방법.
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