CN105124639A - 一种鹌鹑蛋的加工方法 - Google Patents

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    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
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Abstract

本发明公开了一种鹌鹑蛋的加工方法，通过步骤一、选料去除陈蛋；二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，以冷水急冷剥壳；三、卤腌：放入卤槽内加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮；五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤；六、冷却包装。本发明通过煮制、卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；熟化杀菌产香变嫩；烘烤改善产品口感，控温抑制细菌繁殖，防止熟后污染；冷却包装等工序提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的鹌鹑蛋休闲食品。

Description

一种鹌鹑蛋的加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，尤其涉及一种鹌鹑蛋的加工方法。
背景技术
鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。因为鹌鹑蛋中营养分子较小，营养更易被吸收利用，所以更适宜婴幼儿，孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用。经国内外临床证实，鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。但是，鹌鹑蛋在禽蛋中胆固醇含量最高，高血脂及脑血管病患者不可多食。
鹌鹑蛋的加工方法很多，但是如何突出其食补效果，又能作为日常休闲食品的加工方法尚不多见，且加工方法能保留鹌鹑蛋的风味和营养的休闲食品，仍需改进。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的休闲食品鹌鹑蛋的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种鹌鹑蛋的加工方法，步骤如下：
一、选料：选择单只蛋重9～10克，外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；
二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，煮熟后以冷水急冷，剥蛋器剥壳，清洗备用；
三、卤腌：将鹌鹑蛋放入卤槽内，加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤汁的质量体积比为1:1～1.1，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；
四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～95℃，焖煮时间25～35min；
五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤25～35min；
六、冷却包装：步骤五中烘烤结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20分钟，无水气即可真空包装。
进一步的，所述步骤三中的卤汁为新卤或老卤，新卤的制备方法是：生姜、葱、八角、小茴、丁香、桂皮、香叶、陈皮、肉蔻、当参、酿造酱油，放入水中煮沸，倒入已经放进食盐的卤槽中，搅拌冷却即可，加盐量每100kg料水加盐28～32kg；老卤：新卤经多年、多次腌制而形成的过饱和卤水，每次腌制时均重新加料、放盐复煮达过饱和。
更进一步的，所述新卤中原料的重量份为：生姜30～45、葱15～25、八角8～15、小茴10～15、丁香10～15、桂皮6～10、香叶8～15、陈皮5～10、肉蔻10～16、当参8～10、酿造酱油100～120、水900～1200。
进一步的，所述步骤四中，料包为制备新卤的原料以纱布包裹缝制而成，不含酿造酱油。
本发明的有益效果在于：通过煮制定型，而后卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；通过熟化杀菌产香、变嫩、保质；烘烤能改善产品口感，控温抑制细菌繁殖，防止熟后污染；冷却包装进一步灭菌保质，并且不改变口感；通过上述工艺提供了一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的鹌鹑蛋休闲食品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种鹌鹑蛋的加工方法，步骤如下：
一、选料：选择单只蛋重9～10克，外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；
二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，煮熟后以冷水急冷，剥蛋器剥壳，清洗备用；
三、卤腌：将鹌鹑蛋放入卤槽内，加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤汁的质量体积比为1:1～1.1，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；
四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～95℃，焖煮时间25～35min；
五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤25～35min；
六、冷却包装：步骤五中烘烤结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20分钟，无水气即可真空包装。
实施例2
与实施例1不同的地方在于，本实施例中的鹌鹑蛋加工方法中，
所述步骤三中的卤汁为新卤或老卤，新卤的制备方法是：生姜、葱、八角、小茴、丁香、桂皮、香叶、陈皮、肉蔻、当参、酿造酱油，放入水中煮沸，倒入已经放进食盐的卤槽中，搅拌冷却即可，加盐量每100kg料水加盐28～32kg；老卤：新卤经多年、多次腌制而形成的过饱和卤水，每次腌制时均重新加料、放盐复煮达过饱和。
所述新卤中原料的重量份为：生姜30～45、葱15～25、八角8～15、小茴10～15、丁香10～15、桂皮6～10、香叶8～15、陈皮5～10、肉蔻10～16、当参8～10、酿造酱油100～120、水900～1200。
所述步骤四中，料包为制备新卤的原料以纱布包裹缝制而成，不含酿造酱油。
实施例3
与实施例2不同之处在于：所述新卤中原料的重量份为：生姜35、葱20、八角10、小茴11、丁香13、桂皮8、香叶11、陈皮7、肉蔻12、当参9、酿造酱油110、水1100。
通过上述实施例可以看出，实施例1中通过煮制定型，而后卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；通过熟化杀菌产香、变嫩、保质；烘烤能改善产品口感，控温抑制细菌繁殖，防止熟后污染；冷却包装进一步灭菌保质，并且不改变口感，不添加防腐剂，有益人体健康。
而实施例2和实施例3进一步限定了卤的配料，通过所公开的配料，结合上述工艺制备的鹌鹑蛋休闲食品营养丰富、口味纯正、鲜香味美，兼具食补的效果。
本发明所公开的实施例不作为对本发明技术范围的限定，本领域技术人员在本发明公开的技术特征的基础上无创造性的变更均在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于，步骤如下：
一、选料：选择单只蛋重9～10克，外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；
二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，煮熟后以冷水急冷，剥蛋器剥壳，清洗备用；
三、卤腌：将鹌鹑蛋放入卤槽内，加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤汁的质量体积比为1:1～1.1，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；
四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～95℃，焖煮时间25～35min；
五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤25～35min；
六、冷却包装：步骤五中烘烤结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20分钟，无水气即可真空包装。
2.根据权利要求1所述的鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤三中的卤汁为新卤或老卤，新卤的制备方法是：生姜、葱、八角、小茴、丁香、桂皮、香叶、陈皮、肉蔻、当参、酿造酱油，放入水中煮沸，倒入已经放进食盐的卤槽中，搅拌冷却即可，加盐量每100kg料水加盐28～32kg；老卤：新卤经多年、多次腌制而形成的过饱和卤水，每次腌制时均重新加料、放盐复煮达过饱和。
3.根据权利要求2所述的鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于：所述新卤中原料的重量份为：生姜30～45、葱15～25、八角8～15、小茴10～15、丁香10～15、桂皮6～10、香叶8～15、陈皮5～10、肉蔻10～16、当参8～10、酿造酱油100～120、水900～1200。
4.根据权利要求1所述的鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤四中，料包为制备新卤的原料以纱布包裹缝制而成，不含酿造酱油。
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