CN103704742A - 盐水鸭肫 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种盐水鸭肫，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、炒盐；三、干腌；四、熬卤；五、卤腌；六、晾制；七、漂烫浸冲；八、煮制熟化；九、冷却包装；十、真空封口；十一、杀菌；十二、急冷；十三、外包装。本发明本工艺不添加任何防腐剂、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭肫，增加了鸭肫包装休闲食品的品种，所生产的鸭肫闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为鸭肫的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。

Description

盐水鸭肫
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种盐水鸭肫。
背景技术
鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品，鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质，鸭肫铁元素含量较丰富，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。
鸭肫的做法很多，包装食品中常见的主要为卤鸭肫、麻辣鸭肫，这些产品为了保证产品的口感和保质期等而添加了大量的亚硝酸钠、防腐剂或化学香料、化学色素，这些材料作为食品时，让很多人不放心购买食用。而不添加任何防腐剂，又具有独特风味的盐水鸭肫的包装休闲食品未见报道。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种具有独特风味，不添加任何防腐剂的盐水鸭肫。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种盐水鸭肫，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：将原料鸭肫洗净，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭肫按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭肫表面，在0～4℃恒温下腌制3～4h或20℃下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸭肫放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭肫与卤为1：1～1.5，20℃时腌制2h，0～4℃恒温下腌制2.5～3h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸭肫上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸭肫置于篮中，在水温100℃的水中漂烫2～3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2～3次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭肫投入煮制容器中煮制，85～95℃范围内恒温焖煮40～50min，其中卤为生姜、八角、葱、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10～20分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
    十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
进一步的，所述步骤一中鸭肫净重在50g～60g。
进一步的，所述步骤四中老卤每使用腌制2～4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
本发明的有益效果在于：本工艺不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭肫，增加了鸭肫包装休闲食品的品种，所生产的鸭肫闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为鸭肫的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种盐水鸭肫，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：将原料鸭肫洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭肫按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭肫表面，在0～4℃恒温下腌制4h；本工序的作用在于，让盐料味道进入鸭肫，同时抑制细菌，促进肉源酶分解，增加风味物质，提高产品风味。
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照6：5：4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸭肫放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭肫与卤为1：1.5，20℃时腌制2h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸭肫上架挂晾，在12℃下挂晾15 h，晾制车间自动除湿、吹风；本工序的作用在于，创造内源酶分解所需条件，促进内酶分解，增加风味物质，提升盐水鸭肫香味浓度。
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸭肫置于篮中，在水温100℃的水中漂烫3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复3次；本工序的作用在于，表面杀菌、脱表盐、除腥味、去污，表面蛋白凝固变性，封闭肉内汁外渗，减少营养损失，提高产品出率和营养价值。
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭肫投入煮制容器中煮制，90℃恒温焖煮50min，其中卤为生姜、八角、葱、水按照5：1：1.5：100的比例煮制；本工序的作用在于，杀菌消毒、熟化、入料味、产香变嫩、加热使肉内酶失活、保质。
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间20分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
    十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
进一步的，所述步骤四中老卤每使用腌制2～4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
实施例2
一种盐水鸭肫，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：将原料鸭肫洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭肫按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭肫表面，在20℃下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4：3：2：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸭肫放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭肫与卤为1：1，0～4℃恒温下腌制2.5h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸭肫上架挂晾，在10℃下挂晾20 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸭肫置于篮中，在水温100℃的水中漂烫2min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭肫投入煮制容器中煮制，92℃范围内恒温焖煮40min，其中卤为生姜、八角、葱、水按照3：0.5：1：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
    十一、杀菌：采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
实施例3
一种盐水鸭肫，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：将原料鸭肫洗净血污，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭肫按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭肫表面，在0～4℃恒温下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照5：4：3：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸭肫放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭肫与卤为1：1.2， 0～4℃恒温下腌制3h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸭肫上架挂晾，在8℃下挂晾25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸭肫置于篮中，在水温100℃的水中漂烫3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复3次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭肫投入煮制容器中煮制，88℃范围内恒温焖煮45min，其中卤为生姜、八角、葱、水按照4：0.7：1.2：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
    十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
本工艺不添加任何防腐剂、、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭肫，增加了鸭肫包装休闲食品的品种，所生产的鸭肫闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为鸭肫的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。

Claims (4)

1.一种盐水鸭肫，其特征在于，制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：将原料鸭肫洗净，挂架沥水；
二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭肫按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭肫表面，在0～4℃恒温下腌制3～4h或20℃下腌制3h；
四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌：将步骤三中处理后的鸭肫放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭肫与卤为1：1～1.5，20℃时腌制2h，0～4℃恒温下腌制2.5～3h；
六、晾制：将步骤五中处理后的鸭肫上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸭肫置于篮中，在水温100℃的水中漂烫2～3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2～3次；
八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭肫投入煮制容器中煮制，85～95℃范围内恒温焖煮40～50min，其中卤为生姜、八角、葱、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：100的比例煮制；
九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10～20分钟；
十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
    十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；
十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的盐水鸭肫，其特征在于：所述步骤一中鸭肫净重在50g～60g。
3.根据权利要求1所述的盐水鸭肫，其特征在于：所述步骤四中老卤每使用腌制2～4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
4.根据权利要求1所述的盐水鸭肫，其特征在于：所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
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