CN106616428A - 预蒸鸭血工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预蒸鸭血工艺，其步骤包括：S1.鸭血收集；S2.过滤；S3.调配；S4.灌装；S5预蒸；S6.包装；S7.杀菌；后制得所述预蒸鸭血；所述S5.预蒸的具体操作为：将灌装凝固后的鸭血放入预蒸装置；在温度110~130℃环境中蒸煮40‑45分钟。本发明制作工艺，将纯净鸭血预先蒸熟，避免与托盒同时加热后产生有害物质损坏鸭血品质，本发明制作的鸭血开袋即食、鲜嫩可口、食用安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种预蒸鸭血工艺。
背景技术
动物血是一种高蛋白、低脂肪、低糖、富含微量元素，营养价值很高的肉类工业副产品，有“液体肉”的美称。动物血液中的铁主要是血红素铁，人体对其吸收率远高于其他铁源。鸭血是营养价值很高的生物资源，鸭血除含85%左右的水分外，其他主要为蛋白质，其含量在12%~16%，此外还含有包含赖氨酸在内的较高的必须氨基酸，铁、钠、钾、钙、镁、锌等矿物元素和多种维生素，并且还含有多种生物活性物质。鸭血性寒味咸，有补血和清热解毒的作用。《本草便读》记载：鸭血专攻解毒，但须热饮方解，亦古今相传之法耳。用鸭血能治疗痢疾、劳伤吐血、妇女行经潮热、白痢等症。对于凡丹石、砒霜、蔬菜中毒等，用鸭血灌服皆有较好的疗效。鸭血还能治疗热血上冲、中风眩晕及防治消化道肿瘤。
然而目前的鸭血产品是灌入托盒后就直接包装，在食用之前需要进一步与托盒一起加热，然而在托盒的加热过程中，产生的有害物质不仅损害鸭血的品质，还影响鸭血的风味，是甚至会影响人的健康。此外，由于消费者在加热鸭血的过程中的不当操作，过热过冷、时间过长或过短，均会对鸭血的口感、成型造成严重的影响，使鸭血过度氧化变黑、使鸭血被微生物污染、使鸭血老化形成大量空洞等现象。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种预蒸鸭血工艺，将纯净鸭血预先蒸后包装，制得开袋即食、鲜嫩可口、食用安全的鸭血；避免传统鸭血与托盒同时加热而产生有害物质，提高鸭血的品质。
本发明提供的技术方案：
预蒸鸭血工艺，经过：S1.鸭血收集；S2.过滤；S3.调配；S4.灌装；S5预蒸；S6.包装；S7.杀菌；后制得所述预蒸鸭血；
所述S5.预蒸的具体操作为：将灌装凝固后的鸭血放入预蒸装置；在温度110-130℃环境中蒸煮40-45分钟。
本发明通过鸭血预蒸工艺，通过蒸煮使鸭血凝固定型，营养成分不被流失。避免食用过程与托盒加热造成其产生的有害物质损害鸭血的品质，还影响鸭血的风味，是甚至会影响人的健康。而高温高压蒸煮，能够避免鸭血中大肠菌群及其他细菌的增殖，经过高温蒸煮定型后的鸭血细菌总数较低，保障鸭血的品质与食用安全。其中，温度110-130℃的环境能确保鸭血的成型；优选的温度为118℃；温度过高容易造成鸭血出现孔洞较多，温度过低造成产品微生物滋生。
进一步的，所述的步骤S1.鸭血收集的具体操作为：首先，收集鸭血：收集过程中，使用30-50目的筛网对鸭血进行粗滤；然后，在收集得到的鸭血中添加柠檬酸钠溶液；所述柠檬酸钠溶液的添加量为鸭血质量的5%-10%；所述柠檬酸钠溶液的质量百分浓度为2-10%；最后，将收集得到的鸭血在0-12℃的环境中，在120min内转移至储存罐中待用；所述储存罐内的温度为低于2-7℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于48小时。
经过研究发现，收集得到的鸭血需要在一定的温度范围内转运和储存，这是因为温度偏高会造成原料鸭血过度氧化鸭血发黑变质，温度偏低会使原料鸭血冻结，原料鸭血的水分流失严重。只有在20℃以内，优选在2-7℃范围内才能保持鸭血处于鲜红状态同时避免鸭血在储存时原料鸭血的微生物增值。
进一步的，所述的步骤S2.过滤的具体操作为：将步骤S1收集得到的鸭血在0-12℃的环境中，使用60-120目的筛网进行过滤。
经过研究发现，传统鸭血的制备过程中一般仅进行粗滤，而粗滤只能过滤掉肉眼可见的明显杂质。但是，鸭血在收集过程中活鸭的茸毛容易落入原料鸭血中，经过60-120目，优选80目的滤网进行过滤，才能完全滤出原料鸭血中的茸毛。此外，滤网目数如果低于60目，则不能有效滤出原料鸭血中的茸毛。滤网如果高于120目，原料鸭血不能完全通过，过滤时只能有鸭血中的水份及血清直径相对小的通过滤网。因此，只有过60-120目，优选80目的滤网才能最大程度过滤鸭血的同时保证鸭血的品质。
进一步的，所述步骤S3.调配的具体操作为：在0-12℃的环境中，首先，将步骤S2.所得鸭血置于搅拌机或均质机中，搅拌20分钟以上；然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.00-1.05的比例添加低于10℃的清水，得到鸭血水；之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和瓜儿胶，添加完毕后继续搅拌5分钟以上；所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.2-0.8%；所述瓜儿胶的添加量为鸭血水质量的0.05-0.15%。
经过研究发现，在调配时限定血与水的配比需要保持在1:1.00-1.05，优选1:1.01。水量过低容易造成鸭血灌装难度过大或灌装后内含有气泡，从而降低鸭血品质、增加鸭血中的细菌含量。水量过大则容易导致鸭血处于松散状态，从而使得所得鸭血容易散碎。而在此范围内的水量可以使鸭血口感爽滑，且所得鸭血紧密，不容易发生散碎现象。
进一步的，所述步骤S4.灌装的具体操作为：在0-12℃的环境中，首先在模具中加入氯化钙溶液，将步骤S3所得鸭血灌装至模具中进行静置凝固；其中，所述氯化钙溶液与鸭血的重量比为1:25-35，氯化钙溶液的质量百分浓度为0.5-0.8﹪；静置凝固的时间为10-20分钟。
经研究发现：在灌装时，凝固剂与鸭血比例为1:25-35，优选为1:30，能够使鸭血凝固成型较好，不老化、不分层；氯化钙质量百分浓度为0.5-0.8﹪；优选的，氯化钙质量百分浓度为0.6﹪；而氯化钙溶液浓度过高时会使产品出现苦涩味道且产品容易变黑，氯化钙溶液用量过低鸭血不容易凝固产生分层。
进一步的，所述步骤S5.预蒸的温度控制为：
（1）15分钟升温至110-130℃，
（2）在温度110-130℃，保温40-45分钟，
（3）15分钟降温至70-100℃。
经研究发现：在15分钟升温至110-130℃能起到预热的作用，一方面使鸭血不易被微生物污染；另一方面使鸭血成型不易出现气泡及空洞；而在预蒸过后，在15分钟降温至70-100℃，能保障鸭血产品结构不被破坏，避免微生物污染。
优选的，所述步骤S5.预蒸的温度控制为：
（1）15分钟升温至118℃，
（2）在温度118℃，保温40-45分钟，
（3）15分钟降温至90℃。
进一步的，所述步骤S5.预蒸的压强控制为：0.2MPa-0.25MPa。
进一步的，所述S5.预蒸出锅后，鸭血的菌落总数为＜10 CFU/g。
预蒸鸭血出锅后菌落总数＜10 CFU/g的目的保证鸭血处于无菌状态，过高微生物较高在后续的生产会成为微生物污染源。
进一步的，所述S6.包装的具体操作为：在0-12℃的环境中，将步骤S5.预蒸后鸭血进行清洗，去除表面血沫，静置降温，时间2-4小时；使产品中心温度20℃以下后，进行分切后封口包装。
环境温度设定为0-12℃进行降温，为了避免温度过低造成鸭血冻结，导致产品结构被破坏，温度过高鸭血不能及时进行冷却造成微生物污染风险较高。27-54℃是微生物繁殖最快的温度，杀菌预冷保证2小时内使产品中心温度降至20℃以下即保证产品微生物的不快速增值又确保产品口感。
进一步的，所述步骤S7.杀菌的具体操作为：
（1）将步骤S6所得鸭血放入杀菌装置中；
（2）在表压0.10-0.25MPa的压力下，将鸭血置于100-130℃的蒸汽中30-90分钟，进行高温杀菌；
（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血降温至20℃以下，完成杀菌操作；
（4）产品杀菌后立即进行预冷，预冷后检查产品表面是否干净，剔除破盒。
经过研究发现，杀菌过程中要求锅内水温达到100-130℃，优选125℃，保温30-90分钟，使鸭血的中心温度达到121℃保持10分钟以上，确保产品微生物杀死，保障鸭血不易污染和损坏。减少杀菌时间会导致微生物不能完全杀死，增加微生物杀菌时间鸭血包装容易产生爆裂。
本发明的有益效果：
本发明采用先蒸熟后包装的生产流程：将纯净鸭血预先蒸熟，避免与托盒同时加热后产生有害物质损坏鸭血品质，还影响鸭血的风味，是甚至会影响人的健康。然后，在鸭血蒸熟之后取出血沫，分开包装。打开包装后整块儿鸭血干净清爽，可以直接食用。
本发明通过严格的微生物控制及杀菌技术，极大的避免了鸭血遭受微生物侵害的影响，保障鸭血的品质。
本发明通过严格的配料配比的把控、时间温度的限制，从各方面保障了鸭血的成型、口感及风味，得到鲜嫩可口、无氧化、无腐坏、无空洞气泡、无分层的品质均一的鸭血。
具体实施方式
实施例1
预蒸鸭血工艺，经过：S1.鸭血收集；S2.过滤；S3.调配；S4.灌装；S5预蒸；S6.包装；S7.杀菌；后制得所述预蒸鸭血；
其中，所述的步骤S1.鸭血收集的具体操作为：首先，收集鸭血：收集过程中，使用30目的筛网对鸭血进行粗滤；然后，在收集得到的鸭血中添加柠檬酸钠溶液；所述柠檬酸钠溶液的添加量为鸭血质量的5%；所述柠檬酸钠溶液的质量百分浓度为2%；最后，将收集得到的鸭血在0℃的环境中，在120min内转移至储存罐中待用；所述储存罐内的温度为2℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于48小时。
所述的步骤S2.过滤的具体操作为：将步骤S1收集得到的鸭血在0℃的环境中，使用60目的筛网进行过滤。
所述步骤S3.调配的具体操作为：在0℃的环境中，首先，将步骤S2.所得鸭血置于搅拌机或均质机中，搅拌20分钟以上；然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.00的比例添加低于10℃的清水，得到鸭血水；之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和瓜儿胶，添加完毕后继续搅拌5分钟以上；所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.2%；所述瓜儿胶的添加量为鸭血水质量的0.05%。
所述步骤S4.灌装的具体操作为：在0℃的环境中，首先在模具中加入氯化钙溶液，将步骤S3所得鸭血灌装至模具中进行静置凝固；其中，所述氯化钙溶液与鸭血的重量比为1:25，氯化钙溶液的质量百分浓度为0.5﹪；静置凝固的时间为10分钟。
所述步骤S5.预蒸的温度控制为：
（1）15分钟升温至110℃，
（2）在温度110℃，保温30分钟，
（3）15分钟降温至70℃。
所述步骤S5.预蒸的压强控制为：0.2MPa。
其中，所述S5.预蒸出锅后，鸭血的菌落总数为＜10 CFU/g。
所述S6.包装的具体操作为：在0℃的环境中，将步骤S5.预蒸后鸭血进行清洗，去除表面血沫，静置降温，时间2小时；使产品中心温度20℃以下后，进行分切后封口包装。
所述步骤S7.杀菌的具体操作为：
（1）将步骤S6所得鸭血放入杀菌装置中；
（2）在表压0.10MPa的压力下，将鸭血置于100℃的蒸汽中30分钟，进行高温杀菌；
（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血降温至20℃以下，完成杀菌操作；
（4）产品杀菌后立即进行预冷，预冷后检查产品表面是否干净，剔除破盒。
实施例2
预蒸鸭血工艺，经过：S1.鸭血收集；S2.过滤；S3.调配；S4.灌装；S5预蒸；S6.包装；S7.杀菌后制得所述预蒸鸭血；
其中；，所述的步骤S1.鸭血收集的具体操作为：首先，收集鸭血：收集过程中，使用50目的筛网对鸭血进行粗滤；然后，在收集得到的鸭血中添加柠檬酸钠溶液；所述柠檬酸钠溶液的添加量为鸭血质量的10%；所述柠檬酸钠溶液的质量百分浓度为10%；最后，将收集得到的鸭血在12℃的环境中，在120min内转移至储存罐中待用；所述储存罐内的温度为7℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于24时。
所述的步骤S2.过滤的具体操作为：将步骤S1收集得到的鸭血在12℃的环境中，使用120目的筛网进行过滤。
所述步骤S3.调配的具体操作为：在12℃的环境中，首先，将步骤S2.所得鸭血置于搅拌机或均质机中，搅拌20分钟以上；然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1: 1.05的比例添加低于10℃的清水，得到鸭血水；之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和瓜儿胶，添加完毕后继续搅拌5分钟以上；所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.8%；所述瓜儿胶的添加量为鸭血水质量的0.15%。
所述步骤S4.灌装的具体操作为：在12℃的环境中，首先在模具中加入氯化钙溶液，将步骤S3所得鸭血灌装至模具中进行静置凝固；其中，所述氯化钙溶液与鸭血的重量比为1: 35，氯化钙溶液的质量百分浓度为0.8﹪；静置凝固的时间为20分钟。
所述步骤S5.预蒸的温度控制为：
（1）15分钟升温至130℃，
（2）在温度130℃，保温45分钟，
（3）15分钟降温至100℃。
所述步骤S5.预蒸的压强控制为：0.25MPa。
其中，所述S5.预蒸出锅后，鸭血的菌落总数为＜10 CFU/g。
所述S6.包装的具体操作为：在12℃的环境中，将步骤S5.预蒸后鸭血进行清洗，去除表面血沫，静置降温，时间4小时；使产品中心温度20℃以下后，进行分切后封口包装。
所述步骤S7.杀菌的具体操作为：
（1）将步骤S6所得鸭血放入杀菌装置中；
（2）在表压0.25MPa的压力下，将鸭血置于130℃的蒸汽中90分钟，进行高温杀菌；
（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血降温至20℃以下，完成杀菌操作；
（4）产品杀菌后立即进行预冷，预冷后检查产品表面是否干净，剔除破盒。
实施例3
预蒸鸭血工艺，经过：S1.鸭血收集；S2.过滤；S3.调配；S4.灌装；S5预蒸；S6.包装；S7.杀菌；后制得所述预蒸鸭血；
其中，所述的步骤S1.鸭血收集的具体操作为：首先，收集鸭血：收集过程中，使用40目的筛网对鸭血进行粗滤；然后，在收集得到的鸭血中添加柠檬酸钠溶液；所述柠檬酸钠溶液的添加量为鸭血质量的7%；所述柠檬酸钠溶液的质量百分浓度为3%；最后，将收集得到的鸭血在5℃的环境中，在120min内转移至储存罐中待用；所述储存罐内的温度为5℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于12小时。
所述的步骤S2.过滤的具体操作为：将步骤S1收集得到的鸭血在2℃的环境中，使用80目的筛网进行过滤。
所述步骤S3.调配的具体操作为：在2℃的环境中，首先，将步骤S2.所得鸭血置于搅拌机或均质机中，搅拌20分钟以上；然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.01的比例添加低于10℃的清水，得到鸭血水；之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和瓜儿胶，添加完毕后继续搅拌5分钟以上；所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.5%；所述瓜儿胶的添加量为鸭血水质量的0.1%。
所述步骤S4.灌装的具体操作为：在2℃的环境中，首先在模具中加入氯化钙溶液，将步骤S3所得鸭血灌装至模具中进行静置凝固；其中，所述氯化钙溶液与鸭血的重量比为1:30，氯化钙溶液的质量百分浓度为0.6﹪；静置凝固的时间为20分钟。
所述步骤S5.预蒸的温度控制为：
（1）15分钟升温至118℃，
（2）在温度118℃，保温40分钟，
（3）15分钟降温至90℃；
所述步骤S5.预蒸的压强控制为：0.2MPa。
其中，所述S5.预蒸出锅后，鸭血的菌落总数为＜10 CFU/g。
所述S6.包装的具体操作为：在0℃的环境中，将步骤S5.预蒸后鸭血进行清洗，去除表面血沫，静置降温，时间2小时；使产品中心温度20℃以下后，进行分切后封口包装。
所述步骤S7.杀菌的具体操作为：
（1）将步骤S6所得鸭血放入杀菌装置中；
（2）在表压0.2MPa的压力下，将鸭血置于125℃的蒸汽中40分钟，进行高温杀菌；
（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血降温至20℃以下，完成杀菌操作；
（4）产品杀菌后立即进行预冷，预冷后检查产品表面是否干净，剔除破盒。
Claims (10)
1.预蒸鸭血工艺，其特征在于，经过：S1.鸭血收集；S2.过滤；S3.调配；S4.灌装；S5预蒸；S6.包装；S7.杀菌；后制得所述预蒸鸭血；
所述S5.预蒸的具体操作为：将灌装凝固后的鸭血放入预蒸装置；在温度110~130℃环境中蒸煮40-45分钟。
2.根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述的步骤S1.鸭血收集的具体操作为：首先，收集鸭血：收集过程中，使用30-50目的筛网对鸭血进行粗滤；然后，在收集得到的鸭血中添加柠檬酸钠溶液；所述柠檬酸钠溶液的添加量为鸭血质量的5%-10%；所述柠檬酸钠溶液的质量百分浓度为2-10%；最后，将收集得到的鸭血在0-12℃的环境中，在120min内转移至储存罐中待用；所述储存罐内的温度为2-7℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于48小时。
3.根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述的步骤S2.过滤的具体操作为：将步骤S1收集得到的鸭血在0-12℃的环境中，使用60-120目的筛网进行过滤。
4.根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述步骤S3.调配的具体操作为：在0-12℃的环境中，首先，将步骤S2.所得鸭血置于搅拌机或均质机中，搅拌20分钟以上；然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.00-1.05的比例添加低于10℃的清水，得到鸭血水；之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和瓜儿胶，添加完毕后继续搅拌5分钟以上；所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.2-0.8%；所述瓜儿胶的添加量为鸭血水质量的0.05-0.15%。
5.根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述步骤S4.灌装的具体操作为：在0-12℃的环境中，首先在模具中加入氯化钙溶液，将步骤S3所得鸭血灌装至模具中进行静置凝固；其中，所述氯化钙溶液与鸭血的重量比为1:25-35，氯化钙溶液的质量百分浓度为0.5-0.8﹪；静置凝固的时间为10-20分钟。
6.根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述步骤S5.预蒸的温度控制为：
（1）15分钟升温至110-130℃，
（2）在温度110-130℃，保温40-45分钟，
（3）15分钟降温至70-100℃。
7.根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述步骤S5.预蒸的压强控制为：0.2MPa-0.25MPa。
8. 根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述S5.预蒸出锅后，鸭血的菌落总数为＜10 CFU/g。
9.根据权利要求1所述的预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述S6.包装的具体操作为：在0-12℃的环境中，将步骤S5.预蒸后鸭血进行清洗，去除表面血沫，静置降温，时间2-4小时；使产品中心温度20℃以下后，进行分切后封口包装。
10.根据权利要求1所述预蒸鸭血工艺，其特征在于，所述步骤S7.杀菌的具体操作为：
（1）将步骤S6所得鸭血放入杀菌装置中；
（2）在表压0.10-0.25MPa的压力下，将鸭血置于100-130℃的蒸汽中30-90分钟，进行高温杀菌；
（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血降温至20℃以下，完成杀菌操作；
（4）产品杀菌后立即进行预冷，预冷后检查产品表面是否干净，剔除破盒。
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