CN105614721A

CN105614721A - 猪血豆腐及其制备方法

Info

Publication number: CN105614721A
Application number: CN201511027752.8A
Authority: CN
Inventors: 李翔; 许彦; 聂青玉
Original assignee: Chongqing Three Gorges Vocational College
Current assignee: Chongqing Three Gorges Vocational College
Priority date: 2015-12-31
Filing date: 2015-12-31
Publication date: 2016-06-01
Anticipated expiration: 2035-12-31
Also published as: CN105614721B

Abstract

本发明公开了一种猪血豆腐及其制备方法；用于制备猪血豆腐的猪原血的血细胞浓度为0.68×10¹²～2.8×10¹²个/L；所述猪血豆腐的制备方法包括离心分离血清和血细胞浆、将15%-42%的血细胞浆与血清混合、剩余的血细胞浆用同体积的生理盐水代替等步骤。本发明显著改善了猪血豆腐的质构品质，改善了猪血豆腐的细腻度、嫩度、多汁性等感官指标，使本发明的猪血豆腐在保持血豆腐天然口感的基础上口感显著改善，使其口感能够媲美甚至超过鸭血豆腐。

Description

猪血豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猪血豆腐及其制备方法。

背景技术

猪血是一种营养价值很高的食品，猪血富含蛋白质、维生素B2、维生素C、维生素K，铁、磷、钙、尼克酸等，还含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸，此外，猪血中还含有钴、锰、铬等微量元素，具有防癌抗癌、抗衰老、提高免疫力，消除尘毒等多种功效，且猪血资源丰富，具有广阔的市场前景。

在血制品中，人们尤其偏好鸭血，主要原因是由于鸭血旺质地嫩爽弹滑、口感细腻，相比之下，猪血的口感则较为粗糙、易断碎，咀嚼时有不舒服的粘滞感。近来媒体多次报道有不少不法商贩采用化工原料甲醛处理猪血后来冒充鸭血，造成了极大地危害。

目前国内有不少改善猪血豆腐质构品质的研究，但主要采用的技术措施是控制血液加水量、添加盐量、加热温度、加热时间、添加保水剂等外源性控制方法，这些方法或能在一定程度上改变血豆腐的风味和质构，但是改变的程度非常有限。某些研究从添加外源性食用胶的方来改变血豆腐的质构品质，食用胶具有凝胶保水、增强分散体系的稳定性以及保护蛋白质在高温条件下过分变性的作用，但是这类血豆腐产品已经在很大程度上失去了血豆腐的天然口感，更多的是体现出了食用胶本身的凝胶口感，这类产品在市场已有销售，其市场表现并不良好。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种猪血豆腐及其制备方法，能够在保持血豆腐天然口感的基础上改良猪血豆腐质构，使其口感能够媲美甚至超过鸭血豆腐。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种猪血豆腐，用于制备猪血豆腐的猪原血的血细胞浓度为0.68×10¹²～2.8×10¹²个/L；所述猪原血为新鲜猪血离心分离血清和血细胞浆后，将一部分血细胞浆与全部血清混合，再加入与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水混合得到的猪血。

进一步，所述猪血豆腐的原料中含有占新鲜猪血体积比为2.5％-7.5％的植物油。

一种猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)采集新鲜猪血到装有抗凝剂溶液的容器中，边采集边搅拌均匀；

(2)将步骤(1)得到的抗凝猪血于离心分离机中分离，分为血清和血细胞浆；

(3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的15％-42％与步骤(2)得到的全部血清混合，搅拌均匀；

(4)量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水与步骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀；

(5)将步骤(4)得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混合均匀，经过预凝固、凝固和蒸煮，得到猪血豆腐。

进一步，所述步骤(4)中，量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐水中加入混合了乳化剂的植物油，在搅拌器中高速剪切乳化，形成乳化液，再将乳化液与步骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀。

进一步，所述步骤(4)中，植物油的用量与新鲜猪血的体积比为2.5％-7.5％，乳化剂为大豆磷脂，大豆磷脂的用量与新鲜猪血的重量体积比为2.5-10g/L。

进一步，所述步骤(4)中，高速剪切乳化时搅拌转速为15000r/min，搅拌时间为20-30min。

进一步，所述步骤(1)中，抗凝剂为柠檬酸三钠，柠檬酸三钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为5g/L。

进一步，所述步骤(2)中，离心分离机的分离因素为3000g(分离因素即离心加速度/重力加速度的比值，单位为g)以上，分离时间为10-15min。

进一步，所述步骤(5)中，氯化钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为30g/L，凝固剂为氯化镁和氯化钙，氯化镁的用量与新鲜猪血的重量体积比为1.25g/L，氯化钙的用量与新鲜猪血的重量体积比为1.5g/L，氯化钠溶液和凝固剂溶液的体积之和与新鲜猪血的体积比为1.5-2∶1。

进一步，所述步骤(5)中，静置5-12min完成预凝固，再置于60℃水浴中保持20min完成凝固，然后每分钟2℃升温至85℃，蒸煮55min。

本发明的有益效果在于：

本发明通过控制猪原血的血细胞浓度在0.68×10¹²～2.8×10¹²个/L(离心分离血清和血细胞浆，将15％-42％的血细胞浆与血清混合，剩余的血细胞浆用同体积的生理盐水代替)，同时通过乳化措施加入一定量的食用植物油(加入植物油时解决了油和水混合导致油哈味的技术问题)，显著改善了猪血豆腐的质构品质，改善了猪血豆腐的细腻度、嫩度、多汁性等感官指标，使本发明的猪血豆腐在保持血豆腐天然口感的基础上口感显著改善，使其口感能够媲美甚至超过鸭血豆腐。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：

图1为实施例1的猪血豆腐的TPA测试图；

图2为对比例1的传统猪血豆腐的TPA测试图；

图3为对比例2的添加食用胶的猪血豆腐的TPA测试图；

图4为对比例3的市售鸭血豆腐的TPA测试图；

图5为实施例1的猪血豆腐的剪切测试图；

图6为对比例1的传统猪血豆腐的剪切测试图；

图7为对比例2的添加食用胶的猪血豆腐的剪切测试图；

图8为对比例3的市售鸭血豆腐的剪切测试图；

图9为实施例1的猪血豆腐的穿刺测试图；

图10为对比例1的传统猪血豆腐的穿刺测试图；

图11为对比例2的添加食用胶的猪血豆腐的穿刺测试图；

图12为对比例3的市售鸭血豆腐的穿刺测试图。

具体实施方式

下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1

实施例1的猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)采集8000mL新鲜猪血到装有抗凝剂溶液(柠檬酸三钠40g溶解于500mL水中制得)的容器中，边采集边搅拌均匀；

(2)将步骤(1)得到的抗凝猪血于离心分离机中在3000g的分离因素下离心15min，分为血清和血细胞浆；

(3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的15％与步骤(2)得到的全部血清混合，搅拌均匀；

(4)量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐水中加入混合了20g大豆磷脂的植物油600mL，在搅拌器中高速剪切乳化，搅拌转速为15000r/min，搅拌20min，形成乳化液，再将乳化液与步骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀；利用常规的血球计数法测定猪原血的血细胞个数，测得其血细胞浓度为0.69×10¹²个/L；

(5)称取食盐240g溶于8900mL水中配成氯化钠溶液，称取10g氯化镁和12g氯化钙溶解于2000mL水中配成凝固剂溶液，将步骤(4)得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混合均匀，以塑料薄膜热封口，静置于室温下10min完成预凝固，再置于60℃水浴中保持20min完成凝固，然后每分钟2℃升温至85℃，蒸煮55min，冷却，即得实施例1的猪血豆腐。

实施例2

实施例2的猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(2)将步骤(1)得到的抗凝猪血于离心分离机中在3000g的分离因素下离心10min，分为血清和血细胞浆；

(3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的25％与步骤(2)得到的全部血清混合，搅拌均匀；

(4)量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐水中加入混合了40g大豆磷脂的植物油200mL，在搅拌器中高速剪切乳化，搅拌转速为15000r/min，搅拌25min，形成乳化液，再将乳化液与步骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀；利用常规的血球计数法测定猪原血的血细胞个数，测得其血细胞浓度为1.25×10¹²个/L；

(5)称取食盐240g溶于8900mL水中配成氯化钠溶液，称取10g氯化镁和12g氯化钙溶解于2000mL水中配成凝固剂溶液，将步骤(4)得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混合均匀，以塑料薄膜热封口，静置于室温下10min完成预凝固，再置于60℃水浴中保持20min完成凝固，然后每分钟2℃升温至85℃，蒸煮55min，冷却，即得实施例2的猪血豆腐。

实施例3

实施例3的猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的40％与步骤(2)得到的全部血清混合，搅拌均匀；

(4)量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐水中加入混合了80g大豆磷脂的植物油400mL，在搅拌器中高速剪切乳化，搅拌转速为15000r/min，搅拌30min，形成乳化液，再将乳化液与步骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀；利用常规的血球计数法测定猪原血的血细胞个数，测得其血细胞浓度为2.77×10¹²个/L；

(5)称取食盐240g溶于8900mL水中配成氯化钠溶液，称取10g氯化镁和12g氯化钙溶解于2000mL水中配成凝固剂溶液，将步骤(4)得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混合均匀，以塑料薄膜热封口，静置于室温下10min完成预凝固，再置于60℃水浴中保持20min完成凝固，然后每分钟2℃升温至85℃，蒸煮55min，冷却，即得实施例3的猪血豆腐。

对比例1为传统方法制备的猪血豆腐：在容器中放入150g氯化钠，加入4.5kg水，然后采集3kg新鲜猪血到装有氯化钠溶液的容器中，静置待其凝固，再切块后焯水定型，冷水浸泡，即得对比例1的传统猪血豆腐。

对比例2为添加食用胶的猪血豆腐，其制备方法如专利文献CN102028238A的第0030-0031段记载：称取4.0公斤魔芋粉加入91公斤水，充分搅拌后室温下放置2小时，然后加入1.5公斤碳酸钠和3.5公斤碳酸氢钠，此时溶液pH值为9.0，室温放置4小时，使之形成魔芋溶胶备用。采集新鲜猪血150公斤，并加入浓度为1.5％的柠檬酸三钠溶液15公斤，猪血降温后经80目筛过滤，加入上述制备好的魔芋溶胶75公斤和浓度为1.25％的食盐水120公斤。将上述混合后装入容器中，初步凝固后封口，放入80℃的温水中保温1小时，然后在121℃下灭菌10分钟，放入冷藏库中冷却到4℃后冷藏保存，即得对比例2的添加食用胶的猪血豆腐。

对比例3为市售的鸭血豆腐。

实施例1-3的猪血豆腐在质构品质、感官指标方面类似和接近，以下选择实施例1的猪血豆腐与对比例的血豆腐进行性质对比。

质构仪测试：血豆腐样品置于25℃左右环境中静置2小时以上，中心温度为25℃时在室温25℃的环境下切分成20×20×20mm的样品，采用美国Brookfiled公司的CT3型质构仪分析，样本数n＝15，分为TPA模式、穿刺模式和剪切模式，TPA模式的测试类型为TPA质构分析，图谱的最大峰值记为样品的硬度；穿刺模式和剪切模式的测试类型为压缩，两种模式的最大峰值分别定义为破裂力和剪切力。测试参数见表1。

表1血豆腐质构仪测试参数

测试方式	TPA	穿刺	剪切
				测试类型	TPA	压缩	压缩
测前速率/(mm/s)	2	2	2
				测试速率/(mm/s)	2	2	1
测后速率/(mm/s)	2	2	4.5
				下压距离/(mm)	8	8	30
两次下压间隔时间/s	5	——	——
				探头类型	TA25	TA39	TA7
数据收集率/(点/s)	50	50	50
				样品规格(mm×mm×mm)	20×20×20	20×20×20	20×20×20

质构仪测试的结果如图1-12所示，从图中可以看出，实施例1的猪血豆腐硬度为600-700g，剪切力为出品率为500-550g，破裂力为30-35g。从TPA测试图看，实施例1的猪血豆腐硬度与对比例3的市售鸭血豆腐相似，其两次压缩的峰对称性均优于鸭血豆腐，说明其恢复性较鸭血豆腐好；而实施例1的猪血豆腐破裂力高于对比例1的传统猪血豆腐，接近鸭血豆腐的破裂力，且其穿刺图谱形状接近鸭血豆腐，未出现第二次断裂；从剪切图谱来看，实施例1的猪血豆腐剪切力与传统猪血豆腐和鸭血豆腐相当，但其图谱图形与鸭血豆腐类似，都出现了明显的第二次断裂。

以上数据说明，实施例1的猪血豆腐相对于对比例1的传统猪血豆腐质构显著改善，能够媲美甚至超过鸭血豆腐的质构品质。

而从对比例2的添加食用胶的猪血豆腐在TPA、剪切和穿刺模式下的图谱可以看到，对比例2的添加食用胶的猪血豆腐其硬度、剪切力和破裂力都远大于实施例1、对比例1和对比例3的血豆腐，说明其已经失去了血豆腐天然的口感。

感官指标测定：邀请30位师生组成评定小组，先明确本实验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项。采用双盲法进行检验。评定分数采用1～5分制，每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。

感官评定指标如下：

(1)嫩度：臼齿第一口咬开样品所施加的力(5＝嫩度适中，1＝过软/过硬)；

(2)多汁性：样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少(5＝汁液丰富，1＝干涩)；

(3)细腻度：对样品进行观察以及在口中或下咽时感受到的细腻程度(5＝细腻，无颗粒感纤维感；1＝粗糙，颗粒感、纤维感明显)；

(4)韧性：样品在口腔中的被咬断的难易程度，(5＝韧性适宜，最易接受，1＝韧性过大或没有韧性)；

(5)切面结构：样品通过观察得到的质地均匀情况(5＝质地均匀，无气孔；1＝较多蜂窝状气孔)；

(6)总体接受性：对样品质构性质的总体接受程度(5＝非常乐于接受，1＝不能接受)。

表2为实施例1的猪血豆腐、对比例1的传统猪血豆腐、对比例2的添加食用胶的猪血豆腐以及对比例3的市售鸭血豆腐的感官评分指标得分。

表2四种血豆腐感官评定得分

从表2可以看出，实施例1的猪血豆腐各项感官指标得分均优于对比例1的传统猪血豆腐和对比例2的添加食用胶的猪血豆腐。实施例1的猪血豆腐其多汁性和细腻度与对比例3的市售鸭血豆腐相差不大，而嫩度和切面结构优于鸭血豆腐(切面结构的致密性与是否抽真空处理显著相关，可能是由于市售的鸭血豆腐未经抽真空处理)，韧性略差于鸭血豆腐，总体接受性略优于鸭血豆腐。而对比例2的添加食用胶的猪血豆腐韧性过大，导致除了切面结构外，各方面感官得分都较低。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种猪血豆腐，其特征在于：用于制备猪血豆腐的猪原血的血细胞浓度为0.68×10¹²～2.8×10¹²个/L；所述猪原血为新鲜猪血离心分离血清和血细胞浆后，将一部分血细胞浆与全部血清混合，再加入与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水混合得到的猪血。

2.根据权利要求1所述的猪血豆腐，其特征在于：所述猪血豆腐的原料中含有占新鲜猪血体积比为2.5%-7.5%的植物油。

3.一种猪血豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）采集新鲜猪血到装有抗凝剂溶液的容器中，边采集边搅拌均匀；

（2）将步骤（1）得到的抗凝猪血于离心分离机中分离，分为血清和血细胞浆；

（3）取步骤（2）得到的血细胞浆体积总量的15%-42%与步骤（2）得到的全部血清混合，搅拌均匀；

（4）量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水与步骤（3）得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀；

（5）将步骤（4）得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混合均匀，经过预凝固、凝固和蒸煮，得到猪血豆腐。

4.根据权利要求3所述的猪血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐水中加入混合了乳化剂的植物油，在搅拌器中高速剪切乳化，形成乳化液，再将乳化液与步骤（3）得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀。

5.根据权利要求4所述的猪血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，植物油的用量与新鲜猪血的体积比为2.5%-7.5%，乳化剂为大豆磷脂，大豆磷脂的用量与新鲜猪血的重量体积比为2.5-10g/L。

6.根据权利要求4所述的猪血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，高速剪切乳化时搅拌转速为15000r/min，搅拌时间为20-30min。

7.根据权利要求3所述的猪血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，抗凝剂为柠檬酸三钠，柠檬酸三钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为5g/L。

8.根据权利要求3所述的猪血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，离心分离机的分离因素为3000g以上，分离时间为10-15min。

9.根据权利要求3所述的猪血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，氯化钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为30g/L，凝固剂为氯化镁和氯化钙，氯化镁的用量与新鲜猪血的重量体积比为1.25g/L，氯化钙的用量与新鲜猪血的重量体积比为1.5g/L，氯化钠溶液和凝固剂溶液的体积之和与新鲜猪血的体积比为1.5-2:1。

10.根据权利要求3所述的猪血豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，静置5-12min完成预凝固，再置于60℃水浴中保持20min完成凝固，然后每分钟2℃升温至85℃，蒸煮55min。