CN102239927B - 一种再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再制干酪及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0％～50％的牛奶和占原料水质量总量30％～60％的水均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可；其中，对稳定剂、天然干酪和乳化盐进行了特别的优选；所述的牛奶用量为0时，且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均匀混合。该方法制得的再制干酪既具有布丁的时尚性，又具有干酪的营养特性，同时改善干酪浓烈刺激的风味，迎合中国人的清淡口味，弥补了零售市场冷链甜点的空白，能引起消费者的关注和喜爱，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长。

Description

一种再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

布丁柔软爽口、质感十足，一直以来都是孩子们和女士们的最爱，无论在卖场、甜品店、还是餐厅酒店，已成为最受欢迎的美食甜点之一，但是因为其主要由胶体、白砂糖、食用香精和一些辅料加工而成，主要成分仅为：蛋白质0.1％～2％、脂肪2％～2.5％、干物质15％～21％，营养价值不高；市面上虽存在一些含乳型的布丁，但乳含量很低也不足以补充蛋白质和其他营养成分。

干酪是一种营养价值很高的乳制品，含有丰富的优质蛋白质、必需氨基酸、钙、维生素和矿物质；几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙含量，此外其含有的钠、磷的含量也相当丰富，对骨骼、牙齿的强健起促进作用。在欧美发达国家，人均年消费干酪近20kg，而中国人均不到5g，相比差距很大。目前市场上的再制干酪主要以片状或块状和涂抹状态为主，弹性Q感状态尚未出现，因此，若能将布丁与干酪的优点结合，制备出一种具有布丁状的弹性润滑的再制干酪，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长，这也是本领域技术人员追求目标之一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供了一种再制干酪及其制备方法，该再制干酪既具有布丁的时尚性，又具有干酪的营养特性，同时改善干酪浓烈刺激的风味，迎合中国人的清淡口味，弥补了零售市场冷链甜点的空白，能引起消费者的关注和喜爱，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长。

本发明的再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0％～50％的牛奶和占原料水质量总量30％～60％的水均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可；其中，所述的稳定剂为卡拉胶、或卡拉胶与明胶、魔芋胶、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种的混合物；所述的天然干酪为成熟期小于3个月的下述干酪：切达干酪、高达干酪和埃达姆干酪中的一种或多种；所述的乳化盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；其中，若所述的牛奶量为0且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均匀混合。

本发明中，特别优选的稳定剂对再制干酪提供布丁柔软适中的质构、持有水分以及保护蛋白发挥重要作用。所述的稳定剂较佳的为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的混合物，所述的卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的复配比例较佳的为质量比2∶1∶1∶1。所述的稳定剂的用量为本领域常规用量，较佳的为0.2％～1％，百分比为稳定剂占原料总量的质量百分比。当所述的稳定剂为卡拉胶时，所述的卡拉胶的用量为≤0.6％，不包括0％；百分比为卡拉胶占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的白砂糖为本领域常规使用的白砂糖，其用量为本领域常规用量，较佳的为8％～10％，更佳的为9％，百分比为白砂糖占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的牛奶的用量较佳的为10％～30％，百分比为牛奶占原料总量的质量百分比。其中，若所述的牛奶量为0且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂一起均匀混合具有更好的效果。

本发明中，所述的水的用量为本领域常规用量，本领域的技术人员应当知道根据实际原料配比合理调整水用量。

本发明中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪优选成分指标：蛋白质21％～25％，脂肪30％～37％，水33％～45％，百分比为质量百分比。所述的天然干酪之所以选择上述品种是在于经过发明人仔细研究发现成熟期短的干酪完整酪蛋白含量较高，蛋白具有完整的网络结构，能够提供再制干酪足够硬度的组织结构，进一步地经优化实验，所述的天然干酪较佳的为成熟期为1～3个月的切达干酪。所述的天然干酪的用量为本领域常规用量，较佳的为5％～20％，更佳的为8％～15％，百分比为天然干酪占原料总量的质量百分比。

本发明中，特别优选的乳化盐对于天然干酪乳化以及调整体系的pH值有重要作用，所述的乳化盐较佳的为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例较佳的为1∶1。所述的乳化盐的用量为本领域常规用量，较佳的为0.2％～0.5％，百分比为乳化盐占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的脂肪制品可为本领域常规脂肪制品，较佳的为稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种，考虑到生产加工过程中稀奶油脂肪球膜尚未被破坏，存在一定量的磷脂，能对再制干酪起到乳化的作用，更佳的为稀奶油。所述的脂肪制品的用量为本领域常规用量，较佳的为3％～10％，更佳的为5％～9％，百分比为脂肪制品占原料总量的质量百分比。当脂肪制品为稀奶油时，所述的稀奶油的用量较佳的为5％～9％，百分比为稀奶油占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的再制干酪的原料较佳的还可以根据产品风味和口感等需要，进一步含有本领域常规干酪的添加剂，较佳的为乳固体制品、风味呈现物质、营养强化剂、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐剂、酸度调节剂、矿物盐、维生素和膳食纤维中的一种或多种。上述各原料用量均可为本领域常规用量，较佳的为：乳固体制品用量≤6％；风味呈现物质用量≤0.1％；色素用量≤0.1％；果蔬汁用量≤20％；果蔬粉用量≤10％；果粒用量≤15％；防腐剂用量≤0.1％；酸度调节剂用量≤0.2％，矿物盐用量≤0.01％；维生素用量≤0.1％；膳食纤维≤3％；上述用量范围不包括0％；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。上述物质除特殊说明外均可在混合乳化步骤加入。

其中，所述的乳固体制品进一步提高产品乳蛋白和乳固体含量，所述的乳固体制品较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清蛋白中的一种或多种。所述的乳固体制品的用量较佳的为≤6％，不包括0％，百分比为乳固体制品占原料总量的质量百分比。所述的乳固体制品较佳的在混合乳化步骤中加入。

其中，所述的果粒由天然水果去皮、并经机械切粒或自然分粒，再经巴氏杀菌加工而成，符合罐头食品商业无菌要求。所述的果粒的用量为≤15％，不包括0％，百分比为乳固体制品占原料总量的质量百分比。所述的果粒较佳的在冷却灌装步骤中加入。

本发明中，所述的均匀混合为本领域常规操作，一般在水粉混合器中混合；所述的均匀混合的温度较佳的为70℃～80℃。

本发明中，所述的混合乳化为本领域常规操作，一般在融化锅中进行混合剪切乳化；所述的混合乳化的条件为：温度较佳的为2min～5min内加热至80℃～90℃，剪切速度较佳为900rpm～3000rpm。所述的混合乳化涉及的刀具可为本领域常规设备，较佳的为快刀，刀刃较佳的为2mm～6mm。

本发明中，所述的均质为本领域常规操作，所述的均质的压力较佳的为50bar～200bar；所述的均质的温度较佳的为70℃～85℃，更佳的为85℃。

本发明中，所述的杀菌方式较佳的为巴氏杀菌或超高温灭菌。其中，所述的巴氏杀菌的温度较佳的为80℃～85℃，时间较佳的为10min～15min；所述的超高温灭菌的温度较佳的为120℃～145℃，更佳的为140℃；时间较佳的为2s～7s，更佳的为5s。

本发明中，所述的杀菌之后较佳的还按照本领域常规方式进行灌装冷却，所述的灌装冷却较佳的为不低于80℃的条件下灌装，之后冷却至2℃～8℃入库即可。

本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各技术特征和配方的优选条件可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备再制干酪。

本发明还涉及本发明的再制干酪的制备方法制得的再制干酪。

较佳地，本发明的再制干酪的指标为：25.2％～32.8％的固形物、7.01％～11.38％的脂肪、2.93％～4.7％的蛋白质，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。

较佳的，本发明的再制干酪的pH为5.0～6.0。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种再制干酪及其制备方法。该制备方法工艺简单、易于实现，制得的产品具有布丁状润滑的质构，质地均一，在保证干酪中的蛋白不受破坏的前提下，产品也不易析水，并且还具有干酪的营养特性，同时改善干酪浓烈刺激的风味，迎合中国人的清淡口味，弥补了零售市场冷链甜点的空白，能引起消费者的关注和喜爱，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中，所用原料来源及设备型号为：

切达干酪、凝乳酶酪蛋白：恒天然商贸(上海)有限公司；

高达干酪：山西风车农家食品有限公司；

乳化盐：德国贝克吉利尼有限公司；

稳定剂：丹尼斯克中国有限公司、斯比凯克中国有限公司；

牛奶、脂肪制品：光明乳业；

风味物质：奇华顿香精香料有限公司；

变性淀粉：国民淀粉；

防腐剂、酸度调节剂、矿物盐：上海励成食品工业有限公司；

维生素：帝斯曼中国有限公司；

果蔬粉：天津聚昌食品有限公司；

果蔬汁、果粒：上海统园食品技术有限公司；

膳食纤维：捷成中国贸易有限公司。

融化锅：Stephan UM-SK 5，Sympak Asia Pacific Pte Ltd，容量2kg/批次。

实施例1

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、稀奶油、白砂糖和占水质量总量40％的水在水粉混和器中70℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐和剩余的水在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至80℃，剪切速度为1800rpm，时间为4min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力100bar、温度85℃；杀菌为巴氏杀菌：85℃条件下，杀菌15min；杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

本实施例中制得的再制干酪：固形物25.2％；脂肪9.23％；蛋白质4.70％；pH为6.0，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例2

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、牛奶、白砂糖和占水质量总量30％的水在水粉混和器中75℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、奶油、乳化盐、果蔬粉、防腐剂、酸度调节剂、维生素和水在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至85℃，剪切速度为3000rpm，时间为2min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力200bar、温度80℃；杀菌为巴氏杀菌：85℃条件下，杀菌12min；杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

本实施例中制得的再制干酪：固形物32.8％；脂肪7.01％；蛋白质4.19％；pH为5.4，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例3

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、稀奶油、白砂糖和占水质量总量60％的在水粉混和器中80℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、乳固体制品、果蔬汁、防腐剂、酸度调节剂、膳食纤维和剩余的水在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至90℃，剪切速度为900rpm，时间为5min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力50bar、温度70℃；杀菌为巴氏杀菌：80℃条件下，杀菌10min；杀菌之后82℃条件下热灌装，同时加入果粒，冷却至2℃～8℃，入库即可。

本实施例中制得的再制干酪：固形物30.21％；脂肪7.94％；蛋白质3.25％，pH为5.4，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例4

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、稀奶油、白砂糖和占水质量总量50％的水在水粉混和器中80℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、乳固体制品、风味呈现物质、防腐剂、矿物盐、维生素和剩余的水在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至85℃，剪切速度为2400rpm，时间为3min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力100bar、温度75℃；杀菌为超高温杀菌：140℃条件下，杀菌5s杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

本实施例中制得的再制干酪：固形物25.77％；脂肪8.32％；蛋白质3.96％，pH为5.7，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例5

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、牛奶、白砂糖和占水质量总量50％的水在水粉混和器中70℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、无水奶油、乳固体制品、风味呈现物质、果蔬汁、防腐剂和酸度调节剂在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至80℃，剪切速度为1200rpm，时间为4min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力50bar、温度80℃；杀菌为超高温杀菌：120℃条件下，杀菌7s杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

本实施例中制得的再制干酪：固形物32.65％；脂肪11.38％；蛋白质3.41％，pH为5.3，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例6

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、牛奶、白砂糖和占水质量总量40％的水在水粉混和器中75℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、奶油、乳固体制品、风味呈现物质、防腐剂和酸度调节剂在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至90℃，剪切速度为1800rpm，时间为4min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力150bar、温度85℃；杀菌为超高温杀菌：145℃条件下，杀菌2s杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

本实施例中制得的再制干酪：固形物30.08％；脂肪10.62％；蛋白质2.93％，pH为5.0，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

实施例7

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、稀奶油、白砂糖和占水质量总量40％的水在水粉混和器中70℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐和剩余的水在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至80℃，剪切速度为1800rpm，时间为4min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力100bar、温度85℃；杀菌为巴氏杀菌：85℃条件下，杀菌15min；杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

实施例8

原料配方：

制备方法包括如下步骤：

将稳定剂、牛奶、白砂糖和占水质量总量30％的水在水粉混和器中75℃均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、奶油、乳化盐、果蔬粉、防腐剂、酸度调节剂、维生素和水在融化锅内混合乳化，其中乳化条件为加热至85℃，剪切速度为3000rpm，时间为2min；之后进行均质和杀菌即可；其中，均质压力200bar、温度80℃；杀菌为巴氏杀菌：85℃条件下，杀菌12min；杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

对比例1

原料配方：与实施例5相同。

制备方法包括如下步骤：

将所有原料直接加入到融化锅内乳化加热至90℃，同时伴随剪切，剪切速度1200rpm，时间为3min；后均质压力100bar、温度82℃；杀菌为超高温杀菌：140℃条件下，杀菌5s杀菌之后80℃条件下热灌装，冷却至2℃～8℃，入库即可。

本例中制得的再制干酪：各项指标与实施例5相同。

对比例2

原料配方：

其制备方法同实施例6完全相同

本例中制得的再制干酪：固形物28.96％；脂肪10.32％；蛋白质2.93％，pH为5.0，百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。

效果实施例

对本发明的布丁状再制干酪(实施例为例)进行布丁性能效果检验，以喜之郎乳酸果冻、龙凤草莓布丁、亲亲AD钙果冻布丁、台湾统一鸡蛋布丁和光明健康成长奶酪作对照。

测试方法：

1、析水率的测定：先将布丁精确称重，质量为ml(g)；用纱布轻轻挤压除去水分后再次精确称重，质量为m2(g)；计算析水率，析水率(％)＝(m1-m2)×100％/ml，析水率越小，表示布丁凝胶持水性越好。

2、凝胶强度的测定：用下垂度表示凝胶强度，测定杯中的凝胶高度为A(cm)，将凝胶从杯中倒出后再测定其高度为B(cm)，计算凝胶下垂度，下垂度(％)＝(A-B)×100％/A，下垂度越小表示凝胶强度越大。

3、质构测试：TPA质构测试通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，通过界面输出质地测试曲线，分析脆性、弹性、咀嚼性等质构特性。采用特制取样器将样品切割为直径3cm、高2cm的圆柱形样品供TPA测试用。所有样品取样后至测试前均统一放置于0℃～4℃冰箱中以防止温度对产品质地产生影响。参数设置：P/0.5R探头，测前速率5mm/s、测试速率1mm/s、测后速率1mm/s，压缩程度50％，停留时间15s，触发值15g。

上述各测试结果记录于表1。

表1不同产品的性能测试结果

测试样品

析水率(％)

下垂度(％)

弹性

脆性

喜之郎乳酸果冻	0.13	17.8	5	5
					龙凤草莓布丁	0.41	22.9	4	4
亲亲AD钙果冻布丁	0.24	15.7	4	4
					台湾统一鸡蛋布丁	0.15	35.6	4	5
光明健康成长奶酪	0.08	40.4	2	1
					实施例2	0.09	16.3	4	5
实施例5	0.06	26.3	4	4
					对比例1	0.43	42.5	2	2
实施例6	0.08	19.9	5	5
					对比例2	0.19	38.2	1	2

注：凝胶弹性和脆性均用5分制评分，最高分为5分，最低分为0分。分数越高表示其弹性、脆性越好，分数越低表示其弹性、脆性越差。

由上表1的测试数据可知：本发明实施例制得的再制干酪样品，较涂抹型再制干酪口感爽滑且弹性十足；同时在细腻Q滑方面与普通布丁对照样品得分相当，且凝胶性、析水率较对照样品显示出较大的优势；同时不在本发明条件范围内的原料和工艺制得的对比例1和对比例2，无布丁状态，且析水率和下垂度均较差。故本发明的布丁状再制干酪产品性能可以与市售的果冻、布丁相媲美，完全符合布丁状再制干酪既时尚又营养的要求。

Claims (12)

1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0％～50％的牛奶和占原料水质量总量30％～60％的水均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可；其中，所述的稳定剂为卡拉胶，或卡拉胶与下述物质的混合物：明胶、魔芋胶、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种；所述的天然干酪为成熟期小于3个月的下述干酪：切达干酪、高达干酪和埃达姆干酪中的一种或多种；所述的乳化盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的牛奶用量为0时，且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均匀混合；所述的混合乳化的条件为：温度2min～5min内加热至80℃～90℃，剪切速度为900rpm～3000rpm；所述的均匀混合的温度为70℃～80℃；所述的均质的压力为50bar～200bar；所述的均质的温度为70℃～85℃。

2.如权利要求1所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的混合物；所述的天然干酪为成熟期为1～3个月的切达干酪；所述的乳化盐为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物；所述的脂肪制品为稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种。

3.如权利要求2所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的复配比例为质量比2∶1∶1∶1；所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例为1∶1。

4.如权利要求1～3任一项所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂的用量为0.2％～1％，当所述的稳定剂为卡拉胶时，所述的卡拉胶的用量为≤0.6％，不包括0％；所述的白砂糖含量为8％～10％；所述的牛奶的用量为10％～30％；所述的天然干酪的用量为5％～20％；所述的乳化盐的用量为0.2％～0.5％；所述的脂肪制品的用量为3％～10％；当脂肪制品为稀奶油时，所述的稀奶油的用量为5％～9％；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

5.如权利要求4所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的白砂糖含量9％；所述的天然干酪的用量为8％～15％；所述的脂肪制品的用量为5％～9％；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

6.如权利要求1～3任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于：所述的再制干酪的原料还含有乳固体制品、风味呈现物质、营养强化剂、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐剂、酸度调节剂、矿物盐、维生素和膳食纤维中的一种或多种；乳固体制品用量≤6％；风味呈现物质用量≤0.1％；色素用量≤0.1％；果蔬汁用量≤20％；果蔬粉用量≤10％；果粒用量≤15％；防腐剂用量≤0.1％；酸度调节剂用量≤0.2％，矿物盐用量≤0.01％；维生素用量≤0.1％；膳食纤维≤3％；上述用量范围不包括0％；百分比为各成分占原料总量的质量百分比；其中，所述的乳固体制品为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清蛋白中的一种或多种，所述的乳固体制品在混合乳化步骤中加入；所述的果粒由天然水果去皮、并经机械切粒或自然分粒，再经巴氏杀菌加工而成，所述的果粒在冷却灌装步骤中加入。

7.如权利要求1～3任一项所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的混合乳化在融化锅中进行混合剪切乳化。

8.如权利要求1～3任一项所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的均匀混合在水粉混合器中混合；所述的杀菌方式为巴氏杀菌或超高温灭菌；其中，所述的巴氏杀菌的温度为80℃～85℃；时间为10min～15min；所述的超高温灭菌的温度为120℃～145℃；时间为2s～7s。

9.如权利要求8所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的均质的温度为85℃；所述的超高温灭菌的温度为140℃；时间为5s。

10.如权利要求1～3任一项所述的再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的杀菌之后还按照本领域常规方式进行灌装冷却，所述的灌装冷却为不低于80℃的条件下灌装，之后冷却至2℃～8℃入库即可。

11.一种如权利要求1～8任一项所述的再制干酪的制备方法制得的再制干酪。

12.如权利要求11所述的再制干酪，其特征在于：所述的再制干酪的指标为：25.2％～32.8％的固形物、7.01％～11.38％的脂肪、2.93％～4.7％的蛋白质，百分比为各成分占再制干酪总量的质量百分比；所述的再制干酪的pH为5.0～6.0。