CN103549026B - 一种再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再制干酪及其制备方法。所述的再制干酪包括以下原料：50%～80%的天然干酪、7%～20%的脂肪制品、2%～4%的乳化盐、0.1%～0.5%的甲基纤维素和水；所述百分比为占原料总量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：将所述的原料剪切预混合，加热搅拌，巴氏杀菌，搅拌乳化，冷却至-30℃～-8℃即可。本发明的再制干酪具有能够与天然莫扎利拉干酪相媲美的风味及功能特性，热稳定性好，不易变形，弹性好，加工性能好。

Description

一种再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪（cheese）又称奶酪、芝士或起司，它是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质经发酵成熟，沥去乳清后的营养物质。每公斤干酪大约由10公斤的牛奶浓缩而成，使干酪中含有天然的乳钙。该过程是乳蛋白质的浓缩过程，干酪中蛋白质的含量显著高于其制备原料中的蛋白质的含量。

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。在中国，匹萨干酪的消费量每年以20%以上的速度增长。常用于制作匹萨顶料的干酪为莫扎里拉干酪（mozzarella干酪），该干酪的特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。然而天然莫扎里拉干酪成本较高，制约了其发展。再制干酪成本相对低廉，有助于产品的商业化。

但是，现有技术中大多数再制匹萨干酪虽然具有拉丝特性，但热稳定性不好，加热后变软融化，导致坍塌，卖相差，影响食欲，不利推广，而且这种结构的破坏是不可逆的。而本领域为了改善干酪的热稳定性，大多选择通过增加干酪中水分含量或者降低脂肪含量的方法来进行。但是这样的方法对干酪的口感和香味等有很大的影响。

另一方面，纤维素是自然界资源丰富的天然聚合物，是一种由D-葡萄糖通过p一(1-4)糖苷键相连接的线性高分子化合物，纤维素的聚合度可达18000，分子量可高达几百万。纤维素可以由木浆或棉花制取，其本身并不溶解于水，但将其加强碱，经过一氯甲烷和氧化丙烯醚化，水洗，干燥后能够制得水溶性的甲基纤维素(Methylcellulose，MC)和羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methyleellulose，HPMC)，也就是用甲氧基和羟丙氧基取代葡萄糖C2、C3及C6位上的羟基，形成非离子的纤维素醚。

甲基纤维素被广泛应用在酱料，火锅类产品等的制备过程中。然而现有技术中尚未有将纤维素运用到再制干酪的制备中，以改善其热稳定性的先例。这是因为：干酪制作工艺和体系较上述高温食品要复杂很多。普通工艺，不能很好发挥甲基纤维素应有的特点，在干酪中添加甲基纤维素后，反而使其镶嵌于干酪原本致密的结构中，造成酪蛋白网状结构割离，使得干酪组织结构被破坏，起到相反的作用。该现象制约了甲基纤维素在干酪中的应用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中再制干酪热稳定性不好，加热后变软融化，导致坍塌，卖相差，且加热后的结构的破坏不可逆等的缺陷，提供一种再制干酪及其制备方法。本发明的再制干酪具有能够与天然莫扎利拉干酪相媲美的风味及功能特性，热稳定性好，不易变形，弹性好，加工性能好。

本发明的目的之一是，提供一种再制干酪的制备方法，其包括以下原料：50%～80%的天然干酪、7%～20%的脂肪制品、2%～4%的乳化盐、0.1%～0.5%的甲基纤维素和水；所述百分比为占原料总量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：将所述的原料剪切预混合，加热搅拌，巴氏杀菌，搅拌乳化，冷却至-30℃～-8℃即可。

本发明中，所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪；按照本领域常规，所述的天然干酪的制备方法包括以下步骤：以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，经凝乳、排乳清和压榨，即可。所述的天然干酪较佳的包括：25%～39%的脂肪、21%～30%的蛋白质和31%～40%的水，所述百分比为占天然干酪总质量的百分比。本发明中，所述的天然干酪的含量较佳的为60%～70%，更佳的为65%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的脂肪制品为能提高产品脂肪含量的物质。所述的脂肪制品为本领域常规的脂肪制品；所述的脂肪制品较佳的包括乳脂肪和/或植物油；所述的乳脂肪较佳的为黄油和/或稀奶油；所述的植物油较佳的为棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或者多种；所述的脂肪制品最佳的为黄油，所述的黄油较佳的为无盐黄油。本发明中，所述的脂肪制品的含量较佳的为10%～15%，更佳的为12%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的乳化盐；所述的乳化盐较佳的为磷酸盐、柠檬酸盐、磷酸复配盐和柠檬酸复配盐中的一种或多种，更佳的为磷酸复配盐或柠檬酸复配盐。其中，所述的磷酸盐较佳的为磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠中的一种或多种；所述的柠檬酸盐较佳的为柠檬酸钠；所述的磷酸复配盐较佳的为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的组合；所述的磷酸复配盐中所述的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的质量比较佳的为（6～10）:（0.5～2）:（0.5～2），更佳的为8:1:1；所述的柠檬酸复配盐为柠檬酸钠和三聚磷酸钠；所述的柠檬酸复配盐中所述的柠檬酸钠和三聚磷酸钠的质量比较佳的为（1～5）:（0.5～2），更佳的为3:1。本发明中，所述的乳化盐的含量较佳的为3%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的甲基纤维素为一种食用胶体。发明人经过大量的研究后发现：所述的甲基纤维素，作为一种食用胶体，可以使低脂肪含量的再制干酪仍具有良好的组织状态，质构细腻饱满，具有良好的弹性；甲基纤维素应用于热稳定性再制干酪中，与其他原料整体协同，在特定的工艺步骤和条件下，可以在不降低脂肪含量，不增加水分含量的情况下，保持干酪良好的质构，降低干酪的融化性，提高干酪的熔点，使干酪热稳定性好，不易变形，并能增加干酪的弹性口感。本发明中，所述的甲基纤维素的含量较佳的为0.2%～0.3%，更佳的为0.25%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的水的添加量较佳的为8%～20%；所述百分比为占原料总量的质量百分比。

本发明中，为了更好的提高产品外观、风味和口感，所述的原料中还可以包括风味物质。所述的风味物质为本领域常规的风味物质；所述的风味物质较佳的包括食用香精、香料、可可粉和水果制品中的一种或多种；其中，所述的水果制品为果粒和/或果酱。

所述的风味物质的添加量为本领域常规的添加量，所述的风味物质的添加量较佳的为≤10%，但不为0，更佳的为≤5%，但不为0；所述百分比为占原料总量的质量百分比。

本发明中，为了更好的改善最终产品的口味及质构，所述的原料中还可包括牛乳和/或乳固体物质。所述的牛乳和/或乳固体物质用以提高产品的乳蛋白和乳固体含量的物质。所述的乳固体物质较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种或多种。

所述的牛乳和/或乳固体物质的添加量为本领域常规的添加量，所述的牛乳和/或乳固体物质的添加量较佳的为≤20%，但不为0，更佳的为5%～10%；所述百分比为添加牛乳或乳固体物质时，所述的牛乳或乳固体物质占原料重量的质量百分比，或者添加牛乳和乳固体物质时，二者之和占原料重量的质量百分比。

本发明中，为了更好的改善最终产品的口味及质构，所述的原料中还可包括酸度调节剂，所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳的为柠檬酸。所述的酸度调节剂较佳的调节混合后形成的混合液的pH至5.6～5.9。

所述的酸度调节剂的添加量为本领域常规的添加量，所述的酸度调节剂的添加量较佳的为≤1%，但不为0；所述百分比为占原料总量的质量百分比。

较佳的，所述的原料还可以包括食盐。

本发明中，所述的剪切预混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的剪切预混合的搅拌速度较佳的为500rpm～1000rpm；所述的剪切预混合的温度较佳的为20℃～30℃。

本发明中，所述的加热搅拌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的加热搅拌的温度较佳的为80℃～90℃，更佳的为85℃；所述的加热搅拌的搅拌速度较佳的为500rpm～1000rpm；所述的加热搅拌的时间较佳的为4min～12min，更佳的为5min。较佳的，加热后所述的原料初步融化。

本发明中，所述的巴氏杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的，所述的巴氏杀菌的温度为70℃～95℃，所述的巴氏杀菌的时间为5s～5min。

所述的搅拌乳化的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的搅拌乳化的温度较佳的为80℃～100℃，更佳的为90℃；所述的搅拌乳化的搅拌速度较佳的为500rpm～700rpm，更佳的为600rpm；所述的搅拌乳化的时间较佳的为2min～10min，更佳的为5min。所述的搅拌乳化的终点较佳的为搅拌乳化至所得物料的粘度为4000pa/s～5000pa/s，更佳的为搅拌乳化至所得物料的粘度为4500pa/s。

本发明中，所述的冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的冷却较佳的为快速冷却，所述的快速冷却的时间较佳的为1min～30min，更佳的为20min；所述的冷却较佳的为冷却至-30℃～-20℃，更佳的为冷却至-20℃。

本发明中，较佳的，冷却后，切割成片状或块状包装。

本发明的目的之二是，提供上述再制干酪的制备方法制得的再制干酪。较佳的，所述的再制干酪的主要指标如下：蛋白质21%～30%，脂肪25%～36%，碳水化合物0%～3%，水分31%～40%。所述的再制干酪的pH较佳的为pH5.6-5.9。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明的制备方法从原料和工艺上进行深层次的改进，制备方法简单，易操作，易大规模工业化生产，同时制得的产品具有能够与mozzarella干酪相媲美的风味及功能特性，热稳定性好，不易变形，弹性好，加工性能好，同时具备优良的质构特性和口感，在保证了消费者需要的营养和口味的基础上，实现了良好的口感和外观。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明的下述实施例中的原料及设备的购买厂家如下所示：

天然干酪：恒天然商贸（上海）有限公司、Murry Gouban；

无盐黄油：维利奥（VALIO）有限公司、恒天然商贸（上海）有限公司、Murry Gouban；

酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉：维利奥（VALIO）有限公司、恒天然商贸（上海）有限公司；

甲基纤维素：陶氏化学（中国）有限公司；

香精、酶改性干酪：上海奇华顿有限公司、丹麦科汉森有限公司。

剪切锅：Stephen Universal machine UM/SK5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次。

下述实施例中所述的“室温”是指进行试验的操作间的温度，一般而言为15℃。

实施例1

原料：

所述百分比为占原料的质量百分比；

制备方法包括以下步骤：

（1）将如上所述的原料混合均匀，剪切预混合，剪切预混合的搅拌速度为1000rpm，剪切预混合的温度为20℃；加热搅拌，加热搅拌的温度为85℃，搅拌速度为800rpm，时间为5min；得预混料；

（2）将所述的预混料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，巴氏杀菌的时间为5s；搅拌乳化，搅拌乳化的温度为90℃，搅拌速度为600rpm，时间为5min，搅拌乳化的终点为至所得物料的粘度为4500pa/s；成型；

（3）20min内快速冷却至-20℃。

制得的再制干酪的主要指标如下：水分36%；脂肪36%；蛋白质23%；pH=5.8。

实施例2

原料：

所述百分比为占原料的质量百分比；

制备方法包括以下步骤：

（1）将如上所述的原料混合均匀，剪切预混合，剪切预混合的搅拌速度为500rpm，剪切预混合的温度为20℃；加热搅拌，加热搅拌的温度为85℃；加热搅拌的搅拌速度为500rpm，加热搅拌的时间为5min；得预混料；

（2）将所述的预混料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，巴氏杀菌的时间为5s；搅拌乳化，搅拌乳化的温度为90℃，搅拌速度为600rpm，时间为5min，搅拌乳化的终点为至所得物料的粘度为4500pa/s；成型；

（3）20min内快速冷却至-30℃。

制得的再制干酪的主要指标如下：水分38%；脂肪36%；蛋白质23%；pH=5.7。

实施例3

原料：

制备方法包括以下步骤：

（1）将如上所述的原料混合均匀，剪切预混合，剪切预混合的搅拌速度为1000rpm，剪切预混合的温度为25℃；加热搅拌，加热搅拌的温度为85℃，搅拌速度为500rpm，时间为4min～12min5min；得预混料；

（2）将所述的预混料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，巴氏杀菌的时间为5s；搅拌乳化，搅拌乳化的温度为90℃，搅拌速度为600rpm，时间为2min～10min5min，搅拌乳化的终点为至所得物料的粘度为4500pa/s；后成型；

（3）20min内快速冷却至-30℃。

制得的再制干酪的主要指标如下：水分40%；脂肪32.5%；蛋白质20.0%；pH=5.7。

实施例4

原料：

制备方法包括以下步骤：

（1）将如上所述的原料混合均匀，得pH至5.6的混合液，剪切预混合，剪切预混合的搅拌速度为500rpm～1000rpm，温度为20℃；加热搅拌，加热搅拌的温度为80℃，搅拌速度为500rpm，时间为4min；得预混料；

（2）将所述的预混料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为70℃，巴氏杀菌的时间为5min；搅拌乳化，搅拌乳化的温度为80℃，搅拌速度为500rpm，时间为10min，搅拌乳化的终点为至所得物料的粘度为4000pa/s；后成型；

（3）30min内快速冷却至-20℃。

实施例5：

原料：

制备方法包括以下步骤：

（1）将如上所述的原料混合均匀，得pH至5.9的混合液，剪切预混合，剪切预混合的搅拌速度1000rpm，剪切预混合的温度为20℃；加热搅拌，加热搅拌的温度为80℃，搅拌速度为500rpm，时间为12min；得预混料；

（2）将所述的预混料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75℃，巴氏杀菌的时间为4min；搅拌乳化，搅拌乳化的温度为80℃，搅拌速度为700rpm，时间为2min，搅拌乳化的终点为至所得物料的粘度为5000pa/s；后成型；

（3）10min内快速冷却至-20℃。

实施例6

原料：

制备方法包括以下步骤：

（1）将如上所述的原料混合均匀，得pH至5.8的混合液，剪切预混合，剪切预混合的搅拌速度为1000rpm，剪切预混合的温度为25℃；加热搅拌，加热搅拌的温度为80℃，搅拌速度为500rpm，时间为5min；得预混料；

（2）将所述的预混料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为80℃，巴氏杀菌的时间为3min；搅拌乳化，搅拌乳化的温度为80℃，搅拌速度为，600rpm，时间为10min，搅拌乳化的终点为至所得物料的粘度为4500pa/s；后成型；

（3）30min内快速冷却至-8℃。

实施例7

原料：

制备方法包括以下步骤：

（1）将如上所述的原料混合均匀，得pH至5.9的混合液，剪切预混合，剪切预混合的搅拌速度为1000rpm，剪切预混合的温度为20℃～30℃；加热搅拌，加热搅拌的温度为85℃，搅拌速度为1000rpm，时间为5min；得预混料；

（2）将所述的预混料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，巴氏杀菌的时间为15s；搅拌乳化，搅拌乳化的温度为90℃，搅拌速度为600rpm，时间为8min，搅拌乳化的终点为至所得物料的粘度为4000pa/s；后成型；

（3）20min内快速冷却至-8℃。

对比例1

不加入甲基纤维素，用水补足，其余原料、制备方法的工艺步骤和条件同实施例1。

对比例2

甲基纤维素的量为1%，其余原料、制备方法的工艺步骤和条件同实施例1。

对比例3

原料：天然干酪（成熟期6个月切达干酪）70%；无盐黄油4%；脱脂乳粉4%；乳化盐：焦磷酸钠4%；水18%；

制备方法：

（1）将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在82℃初步融化，搅拌5min，得混合料。

（2）升温至90℃，保持10s，进行巴氏杀菌处理。

（3）搅拌乳化：温度85℃，800rpm，5mh，粘度至4000pa/s后成型。

（4）快速冷却，20min中心温度达到30℃以下。

制得的再制干酪为一种稳定形的再制干酪，其成分包括：水分44.l%；脂肪27.l%；蛋白质18.1%；pH为5.7。

效果实施例1

对本发明的制备方法制得的再制干酪进行烘焙特性方面的效果检验，进行融化性测量实验。

实验方法：将质量相等的实施例1-3中的再制干酪和普通天然干酪（市售的成熟期6个月的切达干酪）、普通再制干酪（光明乳业股份有限公司产的原味再制干酪）以及对比例1-3中制得的再制干酪放置于铺设有滤纸的培养皿中，放入100～140℃的烘箱中，20min观察融化情况，再经过200℃加热15min后取出，室温下放置30min后，用游标卡尺测其直径，3次测量取平均值，精确到0.01cm，表示干酪的融化性，其结果如表1所示。

表1再制干酪的融化性的测量结果

组别	融化性/cm
		实施例1	1.5
实施例2	1.4
		实施例3	1.25
普通天然干酪	3.62
		普通再制干酪	3.6
对比例1	3.59
		对比例2	2.8
对比例3	2.0

由表1可知：本发明的再制干酪的融化性远远低于对比例1-3、普通的天然干酪和普通再制干酪，本发明的制备方法制得的再制干酪热稳定性和耐高温性好，具有有益的效果。

效果实施例2

对实施例1-3中制得的再制干酪进行烘焙特性方面的效果检验，进行熔点测量实验。

实验方法：以实施例1-3中的再制干酪、普通天然干酪（市售的成熟期6个月的切达干酪）普通再制干酪（光明乳业股份有限公司产的原味再制干酪）以及对比例1-3中制得的再制干酪为样品，用熔点毛细管取干酪样品，高度约为1cm，与温度计绑在一起，放入装有石蜡油的Thiele熔点管中加热，观察毛细管内样品变化情况，开始起泡并且开始上升时的温度即为熔点，3次测量取平均值，其结果如表2所示。

表2实施例1-3中制得的再制干酪的熔点的测量结果

组别	熔点/℃
		实施例1	122
实施例2	120
		实施例3	126
普通天然干酪	56
		普通再制干酪	54
对比例1	70
		对比例2	82
对比例3	115

由表1可知：本发明的再制干酪的熔点远远高于对比例1和2的产品、普通的天然干酪和普通再制干酪，本发明的制备方法制得的再制干酪具有有益的效果。

Claims (23)

1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下原料：50％～80％的天然干酪、7％～20％的脂肪制品、2％～4％的乳化盐、0.1％～0.5％的甲基纤维素和水；所述百分比为占原料总量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：将所述的原料剪切预混合，加热搅拌，巴氏杀菌，搅拌乳化，冷却至-30℃～-8℃即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪包括：25％～39％的脂肪、21％～30％的蛋白质和31％～40％的水，所述百分比为占天然干酪总质量的百分比。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪的含量为60％～70％，所述百分比为占原料的质量百分比。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪的含量为65％，所述百分比为占原料的质量百分比。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品包括乳脂肪和/或植物油。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述的乳脂肪为黄油和/或稀奶油；所述的植物油为棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或者多种；所述的脂肪制品的含量为10％～15％，所述百分比为占原料的质量百分比。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述的黄油为无盐黄油；所述的脂肪制品的含量为12％，所述百分比为占原料的质量百分比。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的乳化盐为磷酸盐、柠檬酸盐、磷酸复配盐和柠檬酸复配盐中的一种或多种；所述的柠檬酸复配盐为柠檬酸钠和三聚磷酸钠。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的磷酸盐为磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠中的一种或多种；所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠；所述的磷酸复配盐为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的组合；所述的磷酸复配盐中所述的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的质量比为(6～10):(0.5～2):(0.5～2)；所述的柠檬酸复配盐中所述的柠檬酸钠和三聚磷酸钠的质量比为(1～5):(0.5～2)；所述的乳化盐的含量为3％，所述百分比为占原料的质量百分比。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于：所述的磷酸复配盐中所述的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的质量比为8:1:1；所述的柠檬酸复配盐中所述的柠檬酸钠和三聚磷酸钠的质量比为3:1。

11.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的甲基纤维素的含量为0.2％～0.3％；所述的水的添加量为8％～20％；所述百分比为占原料总量的质量百分比。

12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于：所述的甲基纤维素的含量为0.25％；所述百分比为占原料总量的质量百分比。

13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的原料中还包括风味物质；所述的原料中还包括牛乳和/或乳固体物质；

所述的原料中还包括酸度调节剂；

所述的原料还包括食盐。

14.如权利要求13所述的制备方法，其特征在于：所述的风味物质包括食用香精、香料、可可粉和水果制品中的一种或多种；其中，所述的水果制品为果粒和/或果酱；所述的风味物质的添加量为≤10％，但不为0；所述百分比为占原料总量的质量百分比；

所述的乳固体物质为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种或多种；所述的牛乳和/或乳固体物质的添加量为≤20％，但不为0；所述百分比为添加牛乳或乳固体物质时，所述的牛乳或乳固体物质占原料重量的质量百分比，或者添加牛乳和乳固体物质时，二者之和占原料重量的质量百分比；

所述的酸度调节剂为柠檬酸，所述的酸度调节剂调节混合后形成的混合液的pH至5.6～5.9；所述的酸度调节剂的添加量为≤1％，但不为0；所述百分比为占原料总量的质量百分比。

15.如权利要求14所述的制备方法，其特征在于：所述的风味物质的添加量为≤5％，但不为0；所述百分比为占原料总量的质量百分比；

所述的牛乳和/或乳固体物质的添加量为5％～10％；所述百分比为添加牛乳或乳固体物质时，所述的牛乳或乳固体物质占原料重量的质量百分比，或者添加牛乳和乳固体物质时，二者之和占原料重量的质量百分比。

16.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的剪切预混合的搅拌速度为500rpm～1000rpm；所述的剪切预混合的温度为20℃～30℃；

所述的加热搅拌的温度为80℃～90℃；所述的加热搅拌的搅拌速度为500rpm～1000rpm；所述的巴氏杀菌的温度为70℃～95℃，所述的巴氏杀菌的时间为5s～5min；

所述的搅拌乳化的温度为80℃～100℃；所述的搅拌乳化的搅拌速度为500rpm～700rpm；所述的搅拌乳化的时间为2min～10min；所述的搅拌乳化的终点为搅拌乳化至所得物料的粘度为4000pa/s～5000pa/s。

17.如权利要求16所述的制备方法，其特征在于：所述的加热搅拌的温度为85℃；所述的加热搅拌的时间为4min～12min；

所述的搅拌乳化的温度为90℃；所述的搅拌乳化的搅拌速度为600rpm；所述的搅拌乳化的时间为5min；所述的搅拌乳化的终点为搅拌乳化至所得物料的粘度为搅拌乳化至所得物料的粘度为4500pa/s。

18.如权利要求17所述的制备方法，其特征在于：所述的加热搅拌的时间为5min。

19.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的冷却为快速冷却；所述的快速冷却的时间为1min～30min。

20.如权利要求19所述的制备方法，其特征在于：所述的快速冷却的时间为20min；所述的冷却为冷却至-30℃～-20℃。

21.如权利要求20所述的制备方法，其特征在于：所述的冷却为冷却至-20℃。

22.如权利要求1-21中任一项所述的制备方法制得的再制干酪。

23.如权利要求22所述的再制干酪，其特征在于：所述的再制干酪的指标如下：蛋白质21％～30％，脂肪25％～36％，碳水化合物0％～3％，水分31％～40％；所述的再制干酪的pH为pH5.6-5.9。