CN114009504A - 一种发酵型再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵型再制干酪及其制备方法，干酪由以下原料按重量份制成：发酵基料60‑70份，脱脂奶粉5‑10份，安佳干酪10‑15份，车达干酪5‑10份，复配稳定剂1‑1.5份，无碘食盐0.2‑0.7份，乳酸0.08‑0.13份，发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。本发明可利用常规酸奶生产线进行发酵，无需采购新设备，节约成本；发酵过程无需排乳清，可最大限度利用原材料；添加进口原制干酪数量较低，可降低过度依赖进口的风险；具有成本低、工艺简、时间短，芝士味浓，口感细腻饱满，在烘焙应用过程中具有质地柔软易搅打，烘焙性能稳定等品质，较进口天然原制干酪性价比更高。
Description
技术领域
本发明属于再制干酪技术领域，具体涉及一种发酵型再制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪又被称为“奶黄金”是以鲜牛乳为原料，经发酵，搅拌后制成的一种传统奶制品，其历史悠久，在发达国家深受消费者青睐。随着国民生活水平的提升，近年国内干酪的需求量每年以35％-40％的速度增长，受到奶源和原制干酪生产工艺及设备限制，国内乳品企业极少具备大规模生产能力，进口干酪的价格高与周期长等因素，极大的制约了国内奶酪市场的发展。
目前，国内市场上以再制干酪为主且偏多，伴随着日益增长的餐饮烘焙市场需求，原制干酪需求量与日俱增，国内的再制干酪又很难达到原制干酪的应用效果。在尽可能不增加过多设备成本的前提下，如何改善和提升再制干酪的风味和品质，且达到与原制干酪同等甚至超过的烘焙应用效果，成为国内乳品企业急需解决的难题。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种低成本发酵型再制干酪，还提供一种发酵型再制干酪的制备方法，以解决改善和提升再制干酪的风味和品质，使其达到与原制干酪同等甚至超过的烘焙应用效果的问题。所制干酪具有浓郁的奶香酪香味，质构光滑细腻，无颗粒感，软硬适中，且具有良好的焙烤应用性能。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种低成本发酵型再制干酪，由以下原料按重量份制成：发酵基料60-70份，脱脂奶粉5-10份，安佳干酪10-15份，车达干酪5-10份，复配稳定剂1-1.5份，无碘食盐0.2-0.7份，乳酸0.08-0.13份；其中，所述发酵基料是指黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
进一步地，所述发酵基料为70份，脱脂奶粉为10份，安佳干酪为10份，车达干酪为5份，复配稳定剂为1份，无碘食盐为0.5份，乳酸为0.1份。
进一步地，所述复配稳定剂为醋酸酯淀粉、明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的至少一种。
上述发酵型再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
A、一次混料，将黄油和脱脂乳粉分别升温融化、再经剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳、灌装和发酵乳冷却后备用；
B、二次混料，将步骤A中所得物料加入安佳干酪、车达干酪，斩拌处理得到斩拌料；复配稳定剂、无碘食盐、斩拌料、乳酸，加热锅剪切5-10min；
C、灭菌，将步骤B所得物料升温后保持温度；
D、均质，将步骤C所得物料进行无菌均质；
E、灌装，将步骤D所得物料灌装，冷冻间冷却并储藏。
进一步地，步骤A中，所述黄油的加热温度为85-90℃，脱脂粉的加热温度为50-55℃，均质温度为55-60℃，均质压力为5-10MPa。
进一步地，步骤B中，所述斩拌为刀2锅1共90秒，加热锅温度为90-95℃。
进一步地，步骤C中，灭菌温度为85-90℃，保温时间为10-15min。
进一步地，步骤D中，无菌均质温度为80-85℃，压力为20-30MPa。
进一步地，步骤E中，无菌灌装温度为75-80℃，无菌灌需开启搅拌桨30转/分钟，夹套水温设置80±2℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明发酵型再制干酪的制备方法，具有生产周期短、无乳清排出增加产率，成本低等方面都具有很大的优势；
2、所制再制干酪具有浓郁的奶香酪香味，质构光滑细腻，无颗粒感，软硬适中，性能优良，改良后更适合中国人口味；
3、所制再制干酪的风味和品质，达到了进口原制干酪同等效果，且具有良好的焙烤功能；
4、所制再制干酪当在4～6℃条件下冷藏，货架期为6～9个月，稳定性良好。
具体实施方式
下面结合具体实施案例对本发明作进一步的说明，本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
本发明低成本发酵型再制干酪，由以下原料按重量份制成：发酵基料60-70份，脱脂奶粉5-10份，安佳干酪10-15份，车达干酪5-10份，复配稳定剂1-1.5份，无碘食盐0.2-0.7份，乳酸0.08-0.13份；其中，所述发酵基料是指黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。本发明中添加进口原制干酪数量较低，可降低过度依赖进口的风险。
优选地，所述发酵基料为70份，脱脂奶粉为10份，安佳干酪为10份，车达干酪为5份，复配稳定剂为1份，无碘食盐为0.5份，乳酸为0.1份。
本发明主要通过改变组分的量实现符合要求的风味及品质，其中发酵基料对风味及品质的改善和提升起到主要作用；复配稳定剂对质构稳定性其关键作用。
所述复配稳定剂为醋酸酯淀粉、明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的至少一种。优选地，复配稳定剂为醋酸酯淀粉、刺槐豆胶、黄原胶或卡拉胶。其中，醋酸酯淀粉是一种粘度高、增稠效果明显的稳定剂、黏结剂；黄原胶持水性能极好，且增稠效果好；刺槐豆胶具有较好的提升产品的粘度和假塑性；卡拉胶凝胶性强，热可逆性较好佳，同时可与刺槐豆胶、黄原胶复配产生协同增效的作用。添加极少量的复配稳定剂即可实现理想的质构，稳定性极好，性价比极高。
上述发酵型再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
A、一次混料，将黄油和脱脂乳粉分别升温融化、再经剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳、灌装和发酵乳冷却后备用。本发明中可利用常规酸奶生产线进行发酵，无需采购新设备，节约成本；发酵过程无需排乳清，可最大限度利用原材料。
B、二次混料，将步骤A中所得物料加入安佳干酪、车达干酪，斩拌处理得到斩拌料；复配稳定剂、无碘食盐、斩拌料、乳酸，加热锅剪切5-10min；
C、灭菌，将步骤B所得物料升温后保持温度；
D、均质，将步骤C所得物料进行无菌均质；
E、灌装，将步骤D所得物料灌装，冷冻间冷却并储藏。
步骤A中，所述黄油的加热温度为85-90℃，脱脂粉的加热温度为50-55℃，均质温度为55-60℃，均质压力为5-10MPa。本发明黄油的加热温度设置为85-90℃，脱脂粉的加热温度设置为50-55℃，有利于剪切和融化。
步骤B中，所述斩拌为刀2锅1共90秒，加热锅温度为90-95℃。本发明斩拌刀2锅1的工艺使得物料均匀、细腻，粘度适中。
步骤C中，灭菌温度为85-90℃，保温时间为10-15min。本发明加热锅采用蒸汽加热，此温度下，10-15min，热能利用率高，杀菌效果良好。
步骤D中，无菌均质温度为80-85℃，压力为20-30MPa。此温度完全可有灭菌物料实现，无需二次加热节能环保且效率高。
步骤E中，无菌灌装温度为75-80℃，无菌灌需开启搅拌桨30转/分钟，夹套水温设置80±2℃。上述温度下，开启缓慢搅拌机，可使得物料乳化效果更突出，提升产品的品质及香气。
实施例1
一种发酵型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：发酵基料70份，脱脂奶粉10份，安佳干酪10份，车达干酪5份，复配稳定剂1份，无碘食盐0.5份，乳酸0.1份，其中发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
本发明再制干酪的制备方法为：发酵基料制备→混料制备→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却→储藏，该方法包括以下步骤：
①一次混料，将黄油、脱脂乳粉分别升温融化、剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳冷却、灌装、发酵乳冷却备用；
②二次混料，将步骤①中所得物料加入安佳干酪、车达干酪、复配稳定剂、无碘食盐、乳酸，斩拌、90℃加热锅剪切5min；
③灭菌，将步骤②所得物料升温85℃后保持温度15min；
④均质，将步骤③所得物料80℃下无菌均质，压力20MPa；
⑤灌装，将步骤④所得物料75℃灌装，冷冻间冷却并储藏。
实施例2
一种发酵型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：发酵基料70份，脱脂奶粉10份，安佳干酪10份，车达干酪5份，复配稳定剂1份，无碘食盐0.5份，乳酸0.1份，其中发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
本发明再制干酪的制备方法为：发酵基料制备→混料制备→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却→储藏，该方法包括以下步骤：
①一次混料，将黄油、脱脂乳粉分别升温融化、剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳冷却、灌装、发酵乳冷却备用；
②二次混料，将步骤①中所得物料加入安佳干酪、车达干酪、复配稳定剂、无碘食盐、乳酸，斩拌、95℃加热锅剪切8min；
③灭菌，将步骤②所得物料升温90℃后保持温度30min；
④均质，将步骤③所得物料85℃下无菌均质，压力30MPa；
⑤灌装，将步骤④所得物料80℃灌装，冷冻间冷却并储藏。
实施例3
一种发酵型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：发酵基料65份，脱脂奶粉10份，安佳干酪10份，车达干酪5份，复配稳定剂1.5份，无碘食盐0.5份，乳酸0.1份，其中发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
本发明再制干酪的制备方法为：发酵基料制备→混料制备→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却→储藏，该方法包括以下步骤：
①一次混料，将黄油、脱脂乳粉分别升温融化、剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳冷却、灌装、发酵乳冷却备用；
②二次混料，将步骤①中所得物料加入安佳干酪、车达干酪、复配稳定剂、无碘食盐、乳酸，斩拌、85℃加热锅剪切8min；
③灭菌，将步骤②所得物料升温80℃后保持温度30min；
④均质，将步骤③所得物料75℃下无菌均质，压力30MPa；
⑤灌装，将步骤④所得物料70℃灌装，冷冻间冷却并储藏。
实施例4
一种发酵型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：发酵基料60份，脱脂奶粉10份，安佳干酪15份，车达干酪10份，复配稳定剂1.5份，无碘食盐0.5份，乳酸0.12份，其中发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
本发明再制干酪的制备方法为：发酵基料制备→混料制备→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却→储藏，该方法包括以下步骤：
①一次混料，将黄油、脱脂乳粉分别升温融化、剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳冷却、灌装、发酵乳冷却备用；
②二次混料，将步骤①中所得物料加入安佳干酪、车达干酪、复配稳定剂、无碘食盐、乳酸，斩拌、85℃加热锅剪切10min；
③灭菌，将步骤②所得物料升温80℃后保持温度30min；
④均质，将步骤③所得物料75℃下无菌均质，压力20MPa
⑤灌装，将步骤④所得物料70℃灌装，冷冻间冷却并储藏
实施例5
一种发酵型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：发酵基料70份，脱脂奶粉10份，安佳干酪10份，车达干酪10份，复配稳定剂1.5份，无碘食盐0.5份，乳酸0.1份，其中发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
本发明再制干酪的制备方法为：发酵基料制备→混料制备→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却→储藏，该方法包括以下步骤：
①一次混料，将黄油、脱脂乳粉分别升温融化、剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳冷却、灌装、发酵乳冷却备用；
②二次混料，将步骤①中所得物料加入安佳干酪、车达干酪、复配稳定剂、无碘食盐、乳酸，斩拌、90℃加热锅剪切5min；
③灭菌，将步骤②所得物料升温85℃后保持温度15min；
④均质，将步骤③所得物料80℃下无菌均质，压力20MPa；
⑤灌装，将步骤④所得物料75℃灌装，冷冻间冷却并储藏。
实施例6
一种发酵型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：发酵基料60份，脱脂奶粉5份，安佳干酪12份，车达干酪7份，复配稳定剂1份，无碘食盐0.2份，乳酸0.08份，其中发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
本发明再制干酪的制备方法为：发酵基料制备→混料制备→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却→储藏，该方法包括以下步骤：
①一次混料，将黄油、脱脂乳粉分别升温融化、剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳冷却、灌装、发酵乳冷却备用；
②二次混料，将步骤①中所得物料加入安佳干酪、车达干酪、复配稳定剂、无碘食盐、乳酸，斩拌、90℃加热锅剪切5min；
③灭菌，将步骤②所得物料升温85℃后保持温度15min；
④均质，将步骤③所得物料80℃下无菌均质，压力20MPa；
⑤灌装，将步骤④所得物料75℃灌装，冷冻间冷却并储藏。
实施例7
一种发酵型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：发酵基料65份，脱脂奶粉8份，安佳干酪15份，车达干酪5份，复配稳定剂1份，无碘食盐0.7份，乳酸0.13份，其中发酵基料为黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
本发明再制干酪的制备方法为：发酵基料制备→混料制备→灭菌→无菌均质→无菌灌装→冷却→储藏，该方法包括以下步骤：
①一次混料，将黄油、脱脂乳粉分别升温融化、剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳冷却、灌装、发酵乳冷却备用；
②二次混料，将步骤①中所得物料加入安佳干酪、车达干酪、复配稳定剂、无碘食盐、乳酸，斩拌、90℃加热锅剪切5min；
③灭菌，将步骤②所得物料升温85℃后保持温度15min；
④均质，将步骤③所得物料80℃下无菌均质，压力20MPa；
⑤灌装，将步骤④所得物料75℃灌装，冷冻间冷却并储藏。
对本发明的再制干酪(实施例1–实施例7为例)进行口感、质地、风味等方面的效果检验，以现有市售进口安佳奶油芝士作为对照样1、进口铁塔奶油芝士作为对照样2，进口塔图拉奶油芝士作为对照样3，分别制作重芝士蛋糕，筛选有相关烘焙经验的10名人员作为感官评定员对样品进行感官评分，为了消除样品及人员等干扰因素对评分结果的影响，采取7个样本全盲测的方法，即7个样本分成10组，每组标记样品随机再编码从A到G，每位评测者提供10套专用品尝工具(刀、叉、纯净水等)，根据原始标记分类统计，综合指标得分高者则为效果好，评价高。结果如下表所示：
表1
由上表数据显示，本发明的再制干酪在烘焙等方面其感官和综合喜好度上与进口原制干酪烘焙效果可比肩，甚至优于进口原制干酪；特别是实施例1、2的应用效果总体喜好度要优于进口原制干酪的应用效果。本发明的再制干酪及其制备方法显著改善和提升了再制干酪的风味和品质，且达到与原制干酪同等或优于原制干酪的应用效果，解决了再制干酪在烘焙市场应用效果不佳的问题，因此，本发明具有更高的市场价值和经济效益。
注意，上述仅为本发明的较佳实施例及所运用技术原理。本领域技术人员会理解，本发明不限于这里所述的特定实施例，对本领域技术人员来说能够进行各种明显的变化、重新调整和替代而不会脱离本发明的保护范围。因此，虽然通过以上实施例对本发明进行了较为详细的说明，但是本发明不仅仅限于以上实施例，在不脱离本发明构思的情况下，还可以包括更多其他等效实施例，而本发明的范围由所附的权利要求范围决定。
Claims (9)
1.一种低成本发酵型再制干酪，其特征在于，由以下原料按重量份制成：发酵基料60-70份，脱脂奶粉5-10份，安佳干酪10-15份，车达干酪5-10份，复配稳定剂1-1.5份，无碘食盐0.2-0.7份，乳酸0.08-0.13份；其中，所述发酵基料是指黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
2.根据权利要求1所述的一种低成本发酵型再制干酪，其特征在于：所述的所述发酵基料为70份，脱脂奶粉为10份，安佳干酪为10份，车达干酪为5份，复配稳定剂为1份，无碘食盐为0.5份，乳酸为0.1份。
3.根据权利要求1所述的一种低成本发酵型再制干酪，其特征在于：所述复配稳定剂为醋酸酯淀粉、明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、一次混料，将黄油和脱脂乳粉分别升温融化、再经剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳、灌装和发酵乳冷却后备用；
B、二次混料，将步骤A中所得物料加入安佳干酪、车达干酪，斩拌处理得到斩拌料；复配稳定剂、无碘食盐、斩拌料、乳酸，加热锅剪切5-10min；
C、灭菌，将步骤B所得物料升温后保持温度；
D、均质，将步骤C所得物料进行无菌均质；
E、灌装，将步骤D所得物料灌装，冷冻间冷却并储藏。
5.根据权利要求4所述的一种发酵型再制干酪的制备方法，其特征在于：步骤A中，所述黄油的加热温度为85-90℃，脱脂粉的加热温度为50-55℃，均质温度为55-60℃，均质压力为5-10MPa。
6.根据权利要求4所述的一种发酵型再制干酪的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述斩拌为刀2锅1共90秒，加热锅温度为90-95℃。
7.根据权利要求4所述的一种发酵型再制干酪的制备方法，其特征在于：步骤C中，灭菌温度为85-90℃，保温时间为10-15min。
8.根据权利要求4所述的一种发酵型再制干酪的制备方法，其特征在于：步骤D中，无菌均质温度为80-85℃，压力为20-30MPa。
9.根据权利要求4所述的一种发酵型再制干酪的制备方法，其特征在于：步骤E中，无菌灌装温度为75-80℃，无菌灌需开启搅拌桨30转/分钟，夹套水温设置80±2℃。
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