CN103238672A - 一种稀奶油干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种稀奶油干酪，制备其的原料包括稀奶油60%-95%和乳蛋白质原料5%-30%，且原料的总水分含量为40%-60%。该稀奶油干酪不仅其原料在生产过程中可以得到充分的处理，还能在不使用稳定剂的情况下，使其生产过程中无需排除乳清，最终的产品结构稳定且无乳清析出，有效保留了原料中的乳清蛋白。本发明还提供了上述稀奶油干酪的制备方法，包括如下步骤：将稀奶油、乳蛋白质原料先混合溶解，再依次进行均质、灭菌、接种及发酵，制成稀奶油干酪。其制备过程中无需排除乳清，生产出的产品结构稳定且无乳清析出。

Description

一种稀奶油干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种干酪及其制备方法，尤其是一种在制备过程中无需排乳清的稀奶油干酪及其制备方法。

背景技术

传统的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鲜软质干酪，不需成熟，生产后可立即食用。成品干酪脂色泽洁白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的双重风味，易被消费者接受。传统的稀奶油干酪制备过程中需要排出部分乳清，由于脂肪含量较高，乳清排出比较困难，需要时间较长，且排乳清的同时损失了乳清中含有的大量的营养物质。

目前出现了无需排乳清的稀奶油干酪及其制备方法。公开号为101167500的专利申请文件《稀奶油干酪及其制备方法》，在2008年4月30日公开了一种稀奶油干酪及其制备方法，其中通过添加亲水性胶体稳定剂提高物系的持水性，使得制备过程中无需排除乳清。添加亲水性胶体稳定剂本身不能有效增加稀奶油干酪的营养成分，此外，由于其属于食品添加剂，用量受到严格控制。

发明内容

本发明的目的是提供一种稀奶油干酪，利用特殊的配方使其生产过程中无需排乳清也无需加入稳定剂，且此稀奶油干酪能够有效保留原料中的乳清蛋白。

本发明的另一个目的是提供一种制备上述稀奶油干酪的方法，过程中无需排除乳清。

本发明提供的一种稀奶油干酪，制备稀奶油干酪的原料包括稀奶油60%-95%和乳蛋白质原料5%-30%，且原料的总水分含量为40%-60%。

稀奶油干酪的原料还可以包括无水黄油、黄油和/或植物油脂，且无水黄油、黄油和植物油脂在原料中的含量均不超过10%。

在稀奶油干酪的一种示意性实施方式中，乳蛋白质原料的水分含量不高于30%。优选的，乳蛋白质原料为牛奶浓缩蛋白、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、全脂奶粉和脱脂奶粉中的一种或几种的组合。

在稀奶油干酪的一种示意性实施方式中，稀奶油的脂肪含量为20%-40%。

为了增加口感，稀奶油干酪中还可以适当增加白砂糖等碳水化合物或水果果酱。白砂糖为不超过原料总重量的10%为佳，水果果酱为不超过原料总重量的15%为佳。为了增香和调味的目的，也可以添加食用盐、香精等其它小料。

本发明中提到的百分数均为质量比百分数。

本发明还提供了一种制备上述稀奶油干酪的方法，包括如下步骤：将稀奶油和乳蛋白质原料先混合溶解，再依次进行均质、灭菌、接种及发酵，制成稀奶油干酪。

在制备方法的一种示意性实施方式中，均质的压力为150-200bar。

在制备方法的一种示意性实施方式中，灭菌为高压灭菌，且高压灭菌的压力为100-1000MPa，时长为30秒-15分钟。

在制备方法的一种示意性实施方式中，接种时，乳酸菌发酵剂的接种量为40-300U/吨物料。本发明的乳酸菌发酵剂的重量不计算在原料总重量内。

在制备方法的一种示意性实施方式中，发酵的方法为：将接种后的物料先于30℃-42℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为2-5小时；再于25℃-30℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.30-4.60为第二阶段发酵的终点。

本发明的一种稀奶油干酪，生产其的原料中包括一定比例的稀奶油和乳蛋白质原料，且原料的总水分含量为40%-60%。不仅其原料在生产过程中可以得到充分的处理，还能在不使用稳定剂的情况下，使稀奶油干酪的生产过程中无需排除乳清，最终产品结构稳定且无乳清析出，有效保留了原料中的乳清蛋白。

本发明的一种制备上述稀奶油干酪的方法，其制备过程中无需排除乳清，生产出的产品结构稳定且无乳清析出。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现对照以下各实施例说明本发明的具体实施方式。

第一实施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量为35%，用量为950kg；

牛奶浓缩蛋白：50kg；

原料总水分含量为60%，发酵过程使用的乳酸菌发酵剂选自嗜热链球菌、干酪乳杆菌。

2、制备方法。

a. 将牛奶浓缩蛋白添加到50℃的稀奶油中，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料。

b. 将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力200bar。

c. 将均质后的物料在100MPa的压力下进行高压灭菌，灭菌时长为15分钟，之后转移至灭好菌的模具中。

d. 待高压灭菌后的物料冷却到42℃时接种乳酸菌发酵剂，接种量为300U/吨物料。将接种后的物料先于42℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为2小时；再于30℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.40为第二阶段发酵的终点。冷却至4℃后包装。

3、产品指标。

该稀奶油干酪的脂肪含量为33%，蛋白质含量为4%，碳水化合物含量为3%，产品细腻光滑，质地柔软，奶香味浓郁；结构稳定且无乳清析出。

第二实施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量为40%，用量为600kg；

黄油：100kg；

乳清浓缩蛋白：100kg；

白砂糖：100kg；

草莓果酱：100kg；

原料总水分含量为40%，发酵过程使用的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种。

2、制备方法。

a. 将乳清浓缩蛋白、黄油和白砂糖添加到50℃的稀奶油中，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料。

b. 将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力200bar。

c. 将均质后的物料在500MPa的压力下进行高压灭菌，灭菌时长为3分钟，之后转移至灭好菌的模具中。

d. 待高压灭菌后的物料冷却到30℃时，添加灭菌处理好的草莓果酱并混合均匀，再接种乳酸菌发酵剂，接种量为150U/吨物料。将接种后的物料先于30℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为5小时；再于25℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.60为第二阶段发酵的终点。冷却至4℃后包装。

3、产品指标。

该稀奶油奶酪脂肪含量为33%，蛋白质含量为7%，碳水化合物含量为15%。产品质地光滑细腻，奶香味浓郁并有水果香味，结构稳定且无乳清析出。

第三实施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量为20%，用量为700kg；

无水黄油：100kg；

植物油脂：100kg；

牛奶浓缩蛋白：100kg；

原料总水分含量为56%，发酵过程使用的乳酸菌发酵剂选自嗜热链球菌、瑞士乳杆菌。

2、制备方法。

a. 将牛奶浓缩蛋白、无水黄油和植物油脂添加到50℃的稀奶油中，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料。

b. 将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力150bar。

c. 将均质后的物料在1000MPa的压力下进行高压灭菌，灭菌时长为30秒，之后转移至灭好菌的模具中。

d. 待高压灭菌后的物料冷却到42℃时接种乳酸菌发酵剂，接种量为200U/吨物料。将接种后的物料于25℃的温度下进行发酵，以pH值达到4.50为发酵的终点。

3、产品指标。

该稀奶油干酪脂肪含量35%，蛋白质含量6%，碳水化合物1%，。产品质地光滑细腻，奶香味浓郁，结构稳定，无乳清析出。

第四实施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量为30%，用量为600kg；

无水黄油：50kg；

植物油脂：50kg；

牛奶浓缩蛋白：100kg；

白砂糖：50kg；

草莓果酱：150kg；

原料总水分含量为45%，发酵过程使用的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和干酪乳杆菌。

2、制备方法。

a. 将牛奶浓缩蛋白、无水黄油、植物油脂和白砂糖添加到50℃的稀奶油中，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料。

b. 将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力170bar。

c. 将均质后的物料在300MPa的压力下进行高压灭菌，灭菌时长为5分钟，之后转移至灭好菌的模具中。

d. 待高压灭菌后的物料冷却到35℃时，添加灭菌处理好的草莓果酱并混合均匀，再接种乳酸菌发酵剂，接种量为150U/吨物料。将接种后的物料先于36℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为3小时；再于28℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.40为第二阶段发酵的终点。冷却至4℃后包装。

3、产品指标。

该稀奶油干酪脂肪含量为28%，蛋白质含量为7%，碳水化合物含量为10%。产品质地光滑细腻，奶香味浓郁并有草莓香味，结构稳定且无乳清析出。

第五实施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量为40%，用量为650kg；

黄油：50kg；

全脂奶粉：300kg；

原料总水分含量为40%，发酵过程使用的乳酸菌发酵剂选自干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌。

2、制备方法。

a. 将全脂奶粉和黄油添加到50℃的稀奶油中，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料。

b. 将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力150bar。

c. 将均质后的物料在150MPa的压力下进行高压灭菌，灭菌时长为10分钟，之后转移至灭好菌的模具中。

d. 待高压灭菌后的物料冷却到35℃时接种乳酸菌发酵剂，接种量为100U/吨物料。将接种后的物料先于40℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为4小时；再于30℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.30为第二阶段发酵的终点。冷却至4℃后包装。

3、产品指标。

该稀奶油干酪脂肪含量为30%，蛋白质含量为7%，碳水化合物含量为12%。产品质地光滑细腻，结构稳定，无乳清析出。

第六实施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量为40%，用量为800kg；

无水黄油：40kg；

牛奶浓缩蛋白：100kg；

花生酱：50kg；

食用盐：10kg；

原料总水分含量为50%，发酵过程使用的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌。

2、制备方法。

a. 将牛奶浓缩蛋白、无水黄油和食用盐添加到50℃的稀奶油中，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料。

b. 将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力180bar。

c. 将均质后的物料在800MPa的压力下进行高压灭菌，灭菌时长为50秒，之后转移至灭好菌的模具中。

d. 待高压灭菌后的物料冷却到35℃时接种乳酸菌发酵剂，接种量为40U/吨物料。将接种后的物料先于40℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为4小时；再于30℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.40为第二阶段发酵的终点。将灭菌的花生酱添加到发酵后的物料中并充分搅拌混合，冷却至4℃后包装。

3、产品指标。

该稀奶油干酪脂肪含量为38%，蛋白质含量为7%，碳水化合物含量为5%。产品质地光滑细腻，奶香味浓郁并有花生香味，结构稳定，无乳清析出。

第七实施例。

1、原料配方。

稀奶油：脂肪含量为50%，用量为700kg；

无水黄油：100kg；

黄油：50kg；

乳清分离蛋白：150kg；

草莓香精：0.6L；

原料总水分含量为35%，发酵过程使用的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种。

2、制备方法。

a. 将乳清分离蛋白、无水黄油、黄油和草莓香精添加到50℃的稀奶油中，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料。

b. 将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力180bar。

c. 将均质后的物料在600MPa的压力下进行高压灭菌，灭菌时长为1分钟，之后转移至灭好菌的模具中。

d. 待高压灭菌后的物料冷却到35℃时接种乳酸菌发酵剂，接种量为80U/吨物料。将接种后的物料先于35℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为4小时；再于28℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.40为第二阶段发酵的终点。冷却至4℃后包装。

3、产品指标。

该稀奶油奶酪脂肪含量为40%，蛋白质含量为10%，碳水化合物含量为3%。产品质地光滑细腻，奶香味浓郁，结构稳定，无乳清析出。

在本文中，数字性的限定并非严格的数学意义上的限制，它也可以包含本领域技术人员可以理解的使用该方法时允许的误差。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种稀奶油干酪，其特征在于，制备所述稀奶油干酪的原料包括稀奶油60%-95%和乳蛋白质原料5%-30%，且所述原料的总水分含量为40%-60%。

2.如权利要求1所述的稀奶油干酪，其中，所述稀奶油干酪的原料还包括无水黄油、黄油和/或植物油脂，且所述无水黄油、所述黄油和所述植物油脂在所述原料中的含量均不超过10%。

3.如权利要求1所述的稀奶油干酪，其中，所述稀奶油的脂肪含量为20%-40%。

4.一种制备如权利要求1所述的稀奶油干酪的方法，其特征在于，包括如下步骤：将所述稀奶油和所述乳蛋白质原料先混合溶解，再依次进行均质、灭菌、接种及发酵，制成所述稀奶油干酪。

5.如权利要求4所述的制备稀奶油干酪的方法，其中，所述均质的压力为150-200bar。

6.如权利要求4所述的制备稀奶油干酪的方法，其中，所述灭菌为高压灭菌，且所述高压灭菌的压力为100-1000MPa，时长为30秒-15分钟。

7.如权利要求4所述的制备稀奶油干酪的方法，其中，所述接种时，乳酸菌发酵剂的接种量为40-300U/吨物料。

8.如权利要求4所述的制备稀奶油干酪的方法，其中，所述发酵的方法为：将接种后的物料先于30℃-42℃的温度下进行第一阶段发酵，时长为2-5小时；再于25℃-30℃的温度下进行第二阶段发酵，以pH值达到4.30-4.60为所述第二阶段发酵的终点。