CN102293257A - 一种奶酪及其制作工艺 - Google Patents

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王维嘉
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Abstract

本发明公开了一种奶酪的制作工艺，其成分为：水的含量为69.95-61.4％，脱脂奶粉的含量为15-17.5％，稀奶油的含量为10-14％，白砂糖的含量为5-7％，果胶的含量为0.03-0.5％，琼脂的含量为0.02-0.05％，乳酸菌发酵剂的含量为50-100u/T，凝乳酶的含量为10-30克/T；其制作工艺过程包括混合物料、杀菌、接种、发酵、均质、速冷、包装。本发明制以乳粉为原料制作奶酪，并将生产周期缩短至一天以内，且产品口味佳。

Description

一种奶酪及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品工程领域，尤其涉及一种奶酪及其制作工艺。
背景技术
奶酪是一种高蛋白、高脂肪、高钙含量和含有丰富维生素的高营养食品，而且有着美化皮肤，预防心脑血管疾病，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可防治便秘和腹泻，增加人体免疫力等多种功能，在国外是一种接受度很高的高端乳制品。奶酪是以乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清，发酵或不发酵制成的成熟或不成熟的产品。
但传统的奶酪生产周期长，一般需要3-6个月，且口味口感欠佳，目前还不被国内广大消费者所接受。
发明内容
为解决以上问题，本发明提供了一种奶酪及其制作工艺，该工艺使生产周期大大缩短，产品口味佳。
本发明可由以下技术方案来实现：
一种奶酪，其配方包括以下成分：水的含量为69.95-61.4％，脱脂奶粉的含量为15-17.5％，稀奶油的含量为10-14％，白砂糖的含量为5-7％，果胶的含量为0.03-0.5％，琼脂的含量为0.02-0.05％，乳酸菌发酵剂的含量为50-100u/T，凝乳酶的含量为10-30克/T，所述乳酸菌发酵剂含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。
一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤：
1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小时；
2、将明胶、琼脂、果胶用85℃水溶解，加入到步骤1所得混合物中，定容；
3、杀菌：在95℃杀菌5分钟，冷却至36-37℃；
4、接种；
5、发酵：在36-37℃，发酵15-18小时，终点PH为4.7-4.8；
6、均质：搅拌5分钟，在0Mpa下均质；
7、迅速冷却至20-25℃；
8、包装；
9、在冷库中冷藏至2-6℃得成品。
通过以上操作制作出一种以乳粉为原料的奶酪，并将奶酪的生产周期缩短至一天以内，且产品更符合国内消费者的口味喜好及营养需求。
具体实施方式
实施例1
一种奶酪，其配方包括以下质量含量的成分：水的含量为69.95％，脱脂奶粉的含量为15％，稀奶油的含量为10％，白砂糖的含量为5％，果胶的含量为0.03％，琼脂的含量为0.02％，乳酸菌发酵剂的含量为50u/T，凝乳酶的含量为10克/T，所述乳酸菌发酵剂含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。
一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤：
1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小时；
2、将明胶、琼脂、果胶用85℃水溶解，加入到步骤1所得混合物中，定容；
3、杀菌：在95℃杀菌5分钟，冷却至36-37℃；
4、接种；
5、发酵：在36-37℃，发酵15-18小时，终点PH为4.7-4.8；
6、均质：搅拌5分钟，在0Mpa下均质；
7、迅速冷却至20-25℃；
8、包装；
9、在冷库中冷藏至2-6℃得成品。
实施例2
一种奶酪，其配方包括以下质量含量的成分：水的含量为61.4％，脱脂奶粉含量为17.5％，稀奶油含量为14％，白砂糖含量为7％，果胶含量为0.5％，琼脂含量为0.05％，乳酸菌发酵剂含量为100u/T，凝乳酶含量为30克/T。所述乳酸菌发酵剂包含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。
一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤：
1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小时；
2、将明胶、琼脂、果胶在85℃用水溶解，加入到上一步所得混合物中，定容；
3、杀菌：在95℃杀菌5分钟，冷却至36-37℃；
4、接种；
5、发酵：在36-37℃，发酵15-18小时，终点PH为4.7-4.8；
6、均质：搅拌5分钟，在0Mpa下均质；
7、迅速冷却至20-25℃；
8、包装；
9、在冷库中，冷藏至2-6℃得成品。
实施例3
一种奶酪，其配方包括以下成分：水含量为64.42％，脱脂奶粉含量为16％，稀奶油含量为12％，白砂糖含量为5.5％，果胶含量为0.04％，琼脂含量为0.04％，乳酸菌发酵剂含量为60u/T，凝乳酶含量为20克/T。所述乳酸菌发酵剂包含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。
一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤：
1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小时；
2、将明胶、琼脂、果胶在85℃用水溶解，加入到步骤1所得混合物中，定容；
3、杀菌：在95℃杀菌5分钟，冷却至36-37℃；
4、接种；
5、发酵：在36-37℃，发酵15-18小时，终点PH为4.7-4.8；
6、均质：搅拌5分钟，在0Mpa下均质；
7、迅速冷却至20-25℃；
8、包装；
9、在冷库中，冷藏至2-6℃得成品。
通过以上操作制作出一种以乳粉为原料的奶酪，并将奶酪的生产周期大大缩短至一天以内，且使产品更符合国内消费者的口味喜好及营养需求。

Claims (8)

1.一种奶酪，其特征在于包括以下成分：水的含量为69.95-61.4％，脱脂奶粉的含量为15-17.5％，稀奶油的含量为10-14％，白砂糖的含量为5-7％，果胶的含量为0.03-0.5％，琼脂的含量为0.02-0.05％，乳酸菌发酵剂的含量为50-100u/T，凝乳酶的含量为10-30克/T，所述乳酸菌发酵剂含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于：所述水的含量为68-62％。
3.根据权利要求2所述奶酪，其特征在于：所述水的含量为63-65％。
4.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于：所述脱脂奶粉的含量为15.5-17％。
5.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于：所述稀奶油的含量为11-13％。
6.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂含量为60-90％。
7.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于：所述凝乳酶含量为15-25％。
8.一种奶酪的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
1)将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50℃混合溶解，水合1小时；
2)将明胶、琼脂、果胶用85℃水溶解，加入到上一步所得混合物中，定容；
3)杀菌：在95℃杀菌5分钟，冷却至36-37℃；
4)接种；
5)发酵：在36-37℃发酵15-18小时，发酵终点PH为4.7-4.8；
6)均质：搅拌5分钟，在0Mpa下均质；
7)迅速冷却至20-25℃；
8)包装；
9)冷藏至2-6℃得成品。
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