CN115251169A - 液体再制奶酪及其制备方法和液体再制奶酪组合物 - Google Patents

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CN115251169A CN202210941686.9A CN202210941686A CN115251169A CN 115251169 A CN115251169 A CN 115251169A CN 202210941686 A CN202210941686 A CN 202210941686A CN 115251169 A CN115251169 A CN 115251169A
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Abstract

本发明涉及一种液体再制奶酪，包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0～1份、甜味剂0‑8份、咖啡粉3～6份和适量的水，新鲜奶酪通过对乳原料进行发酵而制得，乳原料包含浓缩脱脂乳和稀奶油，液体再制奶酪中的蛋白质和脂肪的质量比为1:(1.06～1.07)。该液体再制奶酪具有营养、健康、方便、提神等多种优点，具有营养丰富配方科学健康、方便携带、酸甜可口、口感顺滑、具有提神、风味独特等综合特色，而且具有较长的保质期。还涉及液体再制奶酪的制备方法和液体再制奶酪组合物。

Description

液体再制奶酪及其制备方法和液体再制奶酪组合物
技术领域
本发明涉及食品技术领域，进一步涉及再制奶酪技术领域，特别涉及一种液体再制奶酪及其制备方法和液体再制奶酪组合物。
背景技术
根据GB 25192-2010的定义，再制奶酪是指以干酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。2022年12月即将实施的新的再制干酪的标准定义干酪的添加量大于50％。
中国乳市场方兴未艾，消费者越来越关注产品的营养、风味和口感享受(质构，例如：固体、液体、半固体等)。奶酪是经过发酵的产品，发酵的过程中产生了独特的酪香等风味以及更容易被人体吸收的氨基酸、脂肪酸等营养物质，因此，奶酪由于其独特的风味和优质的营养获得消费者的青睐。根据GB 5420-2021中的定义，奶酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。此外，相比于GB 25192-2010，GB 5420-2021中对乳化盐的添加并没有规定。按照原料的软硬程度，奶酪通常分为：硬质奶酪、半硬质奶酪、软制奶酪等。奶油奶酪是常见的软制奶酪，因其独特的质构和风味深受消费者的喜爱。目前，奶油奶酪常被用在餐饮、烘焙、蛋糕行业。
奶酪分为原制奶酪和再制奶酪，原制奶酪由于其生产工艺复杂且口味并不适合中国消费者。所以，开发适合中国人口味的再制奶酪产品是一个新的研究方向。
随着生活水平的提高，高脂肪饮食不适合现在年轻人追求的健康饮食的消费观念，在追求营养性的同时，消费者对健康性的需求也越来越高。例如，专利文献CN109430418A记载了一种低胆固醇多不饱和脂肪酸再制奶油奶酪，其在植物油脂不含胆固醇和较高不饱和脂肪酸的条件下，通过合理调节植物油脂和黄油的含量，降低胆固醇的含量，旨在解决高乳脂类奶油奶酪中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇等不利于身体健康元素的问题。
发明内容
基于此，本发明的目的包括提供一种液体再制奶酪，其具有营养、方便、提神等优点，进一步地，可常温冷藏保存至少6个月，储存期长。
在本发明的第一方面，提供一种液体再制奶酪，以所述液体再制奶酪的总质量份数为100份计，所述液体再制奶酪包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0～1份、甜味剂0～8份、咖啡粉3～6份和适量的水；
所述新鲜奶酪通过对乳原料进行发酵而制得；其中，所述乳原料包含浓缩脱脂乳和稀奶油，所述浓缩脱脂乳中蛋白质的质量含量为9.0％～9.5％，脂肪的质量含量为0.2％～0.4％；稀奶油中蛋白质的质量含量为2.0％～2.5％，脂肪的质量含量为30％～40％；
所述液体再制奶酪中的蛋白质和脂肪的质量比为1:(1.06～1.07)
在一些实施方式中，制备所述新鲜奶酪的乳原料包含质量占比为30％～76％的浓缩脱脂乳、质量占比为10％～22％的稀奶油、发酵菌种和余量的水；
可选地，所述新鲜奶酪的制备过程还满足如下一个或多个条件：
(ta1)所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合，质量比为1：1：1：1，发酵温度为28～33℃，发酵终点时pH为4.5±0.3；
(ta2)所述发酵菌种在所述乳原料中的浓度为1.9～2.1U/t；
(ta3)所述发酵菌种在所述乳原料中的浓度为0.006％～0.008％(w/w)；
(ta4)所述浓缩脱脂乳选自牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种或多种来源的乳；
(ta5)所述浓缩脱脂乳中蛋白质的质量含量为9.3％，脂肪的质量含量为0.3％；和
(ta6)所述稀奶油中蛋白质的质量含量为2.3％，脂肪的质量含量为35％。
在一些实施方式中，所述液体再制奶酪中的蛋白质的质量含量为3.0％，所述液体再制奶酪中的脂肪的质量含量为3.2％，均以质量百分比计。
在一些实施方式中，所述咖啡粉为雀巢咖啡R型粉。
在一些实施方式中，所述液体再制奶酪满足如下条件中的一个或多个条件：
(tc1)所述甜味剂的质量份数为0.01～8份，所述甜味剂选自白砂糖、乳糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、葡萄糖、果葡糖浆、海藻糖和麦芽糖中的一种或多种；
(tc2)所述酸度调节剂的质量份数为0.01～1份，所述酸度调节剂选自乳酸、碳酸钾、碳酸氢三钠、碳酸氢钾、DL-苹果酸、冰醋酸、冰乙酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、葡萄糖酸钠和L-苹果酸钠中的一种或多种；
(tc3)所述酸度调节剂能够调节pH为4.0～4.2；
(tc4)所述液体再制奶酪的pH为4.0～4.2；
(tc5)所述稳定剂的质量份数为0.8～0.9份；和
(tc6)所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、黄原胶、乳酸钠、微晶纤维素、α-环状糊精、γ-环状糊精、羟丙基淀粉、山梨酸及其钾盐、丙二醇脂肪酸酯、碳酸氢钠和果胶中的一种或多种。
在一些实施方式中，以所述液体再制奶酪的总质量份数为100份计，所述液体再制奶酪包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0.01～1份、甜味剂0～8份、咖啡粉3～6份和至少16份的水。
在本发明的第二方面，提供一种液体再制奶酪组合物，以配制100质量份的液体再制奶酪计，所述液体再制奶酪组合物由如下质量份的组分所构成：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0～1份、甜味剂0～8份和咖啡粉3～6份；
其中，所述液体再制奶酪、所述新鲜奶酪、所述甜味剂、所述稳定剂和所述酸度调节剂如本发明第一方面所定义。
在本发明的第三方面，提供一种液体再制奶酪的制备方法，其包括如下步骤：
以制备100质量份的所述液体再制奶酪计，所述液体再制奶酪的制备方法包括如下步骤：
将50～80质量份的新鲜奶酪于4℃～10℃条件下搅拌5～20分钟，搅拌速度为400～800rpm，获得新鲜奶酪原料A；
将0～8质量份的甜味剂、0.8～1质量份的稳定剂和水混合，然后于55～65℃条件下搅拌，搅拌时间选自10～20分钟，降温至30℃以下，制得液体B；
将所述新鲜奶酪原料A和所述液体B混合，于20～30℃条件下搅拌，制得初混液C；
将所述初混液C与3～4质量份的咖啡粉混合，搅拌均匀，加入酸度调节剂将pH值调至4.0～4.2，制得混合液D；
将所述混合液D升温至55～65℃进行均质处理，均质压力为23～27MPa，制备得到混合液E；
将所述混合液E进行超高温灭菌，灭菌温度为115±5℃，灭菌时间为12～18s，然后进行无菌冷罐装，制备得到所述液体再制奶酪；
所述新鲜奶酪、所述甜味剂、所述稳定剂和所述酸度调节剂如本发明第一方面所定义。
在一些实施方式中，所述进行无菌冷罐装的步骤包括：将经过超高温灭菌的所述混合液E，在28～30℃条件下进行冷罐装封装或者在低于85～90℃条件下进行热罐装。
在本发明的第四方面，提供一种液体再制奶酪，根据本发明第三方面的制备方法制备得到。
本发明提供的液体再制奶酪具有配方科学健康、营养丰富、方便携带、酸甜可口、口感顺滑、具有提神、风味独特等综合特色。
目前市场上常见的再制奶酪中蛋白质和脂肪的比为1:2左右，口感相对油腻，且不太适合健康饮食。本发明中，通过在制备新鲜奶酪时精细调节含浓缩脱脂乳和稀奶油的比例，可控制蛋白质：脂肪的质量比约为1:(1.06～1.07)，口感顺滑，科学健康。
目前，市场上常见的再制奶酪通常以奶酪棒的形式或者以奶酪片的形式生产和售卖，比如块状、片状、棒状，涂抹奶酪的流动性差，食用时不大方便。本申请的再制奶酪采用瓶装形式包装(也可以为自立袋装)，具有很好流动性，携带方便，可随时随地即开即饮、即饮即盖，更能满足野外露营的迅速发展以及人们日益快速、便捷的生活方式的需求，方便消费者随时随地便捷饮食，例如：上班时、开车时、野炊时等等。
目前市售再制奶酪以奶香、酪香为主要风味。本申请的液体再制奶酪添加了特定类型的咖啡粉(R型)，是一种咖啡风味液体再制奶酪，同时具有奶酪的酪香和咖啡的独特风味，可以兼顾营养性及提神效果。本申请提供的添加咖啡后的再制液体奶酪丰味充足，不仅有再制奶酪特有的奶香、酪香等还有咖啡的风味。本申请的液态再制液体奶酪在液体基料的基础上增加精心挑选的特定咖啡粉，具有提神效果的同时，可以使得产品不仅有奶香、酪香，还具有咖啡的香味，风味更足、更丰富。
本发明前述提供的液体再制奶酪的口感风味独特，酸甜可口，口感顺滑，根据发明人的大量研究经验及市场调研，本发明前述提供的液体再制奶酪的口感风味比较适合于亚洲消费者群，特别适合中国消费者群。
根据本申请提供的制备方法，所制得的液体再制液体奶酪可采用冷藏或常温条件储藏、运输和贩卖，使得产品的风味和营养保持的更好，不论冷藏或室温储藏都可以达到最低6个月的货架期。
具体实施方式
下面结合实施方式和实施例，对本发明作进一步详细的说明。应理解，这些实施方式和实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，提供这些实施方式和实施例的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。还应理解，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式和实施例，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下作各种改动或修改，得到的等价形式同样落于本发明的保护范围。此外，在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为充分地理解，应理解，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述实施方式和实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
术语
除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，在本申请中，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“A及/或B”包括A、B和A+B三种并列方案。又比如，“A，及/或，B，及/或，C，及/或，D”的技术方案，包括A、B、C、D中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括A、B、C、D的任意的和所有的组合，也即包括A、B、C、D中任两项或任三项的组合，还包括A、B、C、D的四项组合(也即均用“逻辑与”连接的技术方案)。
本发明中涉及“多个”、“多种”、“多次”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。
本文中所使用的“其组合”、“其任意组合”、“其任意组合方式”等中包括所列项目中任两个或任两个以上项目的所有合适的组合方式。
本文中，“合适的组合方式”、“合适的方式”、“任意合适的方式”等中所述“合适”，以能够实施本发明的技术方案、解决本发明的技术问题、实现本发明预期的技术效果为准。
本文中，“优选”、“更好”、“更佳”、“为宜”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。如果一个技术方案中出现多处“优选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“优选”各自独立。
本发明中，“进一步”、“更进一步”、“特别”等用于描述目的，表示内容上的差异，但并不应理解为对本发明保护范围的限制。
本发明中，“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。
本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本发明中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，该数值区间内可选的数值的分布视为连续，且包括该数值区间的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，相当于直接列举了每一个整数。当提供多个数值范围描述特征或特性时，可以合并这些数值范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之数值范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。该数值区间中的“数值”可以为任意的定量值，比如数字、百分比、比例等。“数值区间”允许广义地包括百分比区间，比例区间，比值区间等定量区间。
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内存在变动。应当理解的是，所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。允许在如±5℃、±4℃、±3℃、±2℃、±1℃的范围内波动。
本发明中，术语“室温”及“常温”各自独立地一般指4℃～35℃，较佳地指20℃±5℃。在本发明的一些实施例中，“室温”及“常温”各自独立地指20℃～30℃，进一步地可各自独立地优选22～26℃，更进一步地可各自独立地优选25℃。
在本发明中，“以下”包括本数。
在本发明中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，3～5h表示左端点“3”和右端点“5”的单位都是h(小时)。
本发明实施例说明书中所提到的相关成分的质量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间质量的比例关系，因此，只要是按照本发明实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本发明实施例说明书公开的范围之内。具体地，本发明实施例说明书中所述的质量可以是μg、mg、g、kg等化工领域公知的质量单位。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。除非和本申请的发明目的和/或技术方案相冲突，否则，本发明涉及的引用文献以全部内容、全部目的被引用。本发明中涉及引用文献时，相关技术特征、术语、名词、短语等在引用文献中的定义也一并被引用。本发明中涉及引用文献时，被引用的相关技术特征的举例、优选方式也可作为参考纳入本申请中，但以能够实施本发明为限。应当理解，当引用内容与本申请中的描述相冲突时，以本申请为准或者适应性地根据本申请的描述进行修正。
在本发明的第一方面，提供一种液体再制奶酪，包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0.01～1份、甜味剂0-8份、咖啡粉3～6份和适量的水，新鲜奶酪通过对乳原料进行发酵而制得，乳原料包含浓缩脱脂乳和稀奶油，液体再制奶酪中的蛋白质和脂肪的质量比为1:(1.06～1.07)。该液体再制奶酪具有营养、健康、方便、提神等多种优点，具有营养丰富配方科学健康、方便携带、酸甜可口、口感顺滑、具有提神、风味独特等综合特色，而且具有较长的保质期。目前，市场上常见的再制奶酪通常以奶酪棒的形式或者以奶酪片的形式生产和售卖，比如块状、片状、棒状，涂抹奶酪的流动性差，食用时不大方便。本申请的再制奶酪采用液态形式封装(例如可以为瓶装或自立袋装)，具有很好流动性，且携带方便，可随时随地即开即饮、即饮即盖，更能满足野外露营的迅速发展以及人们日益快速、便捷的生活方式的需求，方便消费者随时随地便捷饮食，例如：上班时、开车时、野炊时等等。
在一些实施方式中，以液体再制奶酪的总质量份数为100份计，液体再制奶酪包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0～1份、甜味剂0～8份、咖啡粉3～6份和适量的水；
新鲜奶酪通过对乳原料进行发酵而制得；其中，乳原料包含浓缩脱脂乳和稀奶油，浓缩脱脂乳中蛋白质的质量含量为9.0％～9.5％，脂肪的质量含量为0.2％～0.4％；稀奶油中蛋白质的质量含量为2.0％～2.5％，脂肪的质量含量为30％～40％；
液体再制奶酪中的蛋白质和脂肪的质量比为1:(1.06～1.07)。
在一些实施方式中，以液体再制奶酪为100质量份计，水的质量份数为适量的；在一些实施例中，至少为16份。可以为16～46.2份。非限制性示例如16、17、18、19、20、22、24、25、26、28、30、32、35、40、41、42、43、44、45、46、46.1、46.2份等，以质量份数计。
在一些实施方式中，以液体再制奶酪的总质量份数为100份计，液体再制奶酪包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0～1份(如0.01～1份)、甜味剂0～8份、咖啡粉3～6份和至少16份的水。
在一些实施方式中，液体再制奶酪中蛋白质含量为2.8％～3.2％(例如3.0％)，以质量百分比计。蛋白质含量可以通过凯氏定氮法方法检测。
在一些实施方式中，液体再制奶酪中脂肪含量为3.0％～3.4％(例如3.2％)，以质量百分比计。脂肪含量可以通过索氏提取法等方法检测。
在一些实施方式中，液体再制奶酪中的蛋白质的质量含量为3.0％，液体再制奶酪中的脂肪的质量含量为3.2％，均以质量百分比计；此时，液体再制奶酪中的蛋白质和脂肪的质量比为15:16。
新鲜奶酪
新鲜奶酪是本发明所述液体再制奶酪的主要原料。本发明提供的液体再制奶酪优选地采用经发酵工艺制备得到的新鲜奶酪。
在一些实施方式中，发酵菌种为：乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或多种，进一步地，四种菌种添加量的质量比为1：1：1：1，更进一步地发酵温度为28～33℃，发酵终点时pH为4.5±0.3。发酵温度的举例如28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃等。发酵终点的pH举例如4.2、4.3、4.4等。在一些实施方式中，以液体再制奶酪的总质量份数为100份计，新鲜奶酪的质量份数可选自50～80份。还可以选自如下任一种质量份或任两种质量份构成的区间：50份、55份、60份、65份、70份、72份、74份、75份、76份、78份、80份等。新鲜奶酪的质量份数可选自72～76份等。
在一些实施方式中，制备新鲜奶酪的乳原料包含质量占比为30％～76％的浓缩脱脂乳、质量占比为10％～22％的稀奶油、发酵菌种(如1.9～2.1U/t)和适量的水(可以为余量的水)。
在一些实施方式中，发酵菌种在乳原料中的浓度为1.9～2.1U/t，非限制性施例如1.9U/t、2.0U/t、2.1U/t等。
在一些实施方式中，发酵菌种在乳原料中的浓度为0.006％～0.08％(w/w，质量浓度)，非限制性施例如0.006％、0.0065％、0.007％、0.0075％、0.008％(w/w)等。
其中，关于发酵菌种，U为菌种活力单位，1U表示在特定条件(通常为最适条件)下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的菌量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的菌量。
以乳酸乳球菌乳酸亚种为例，1U可以表示在25～34℃的菌种活力单位。在一些市售产品中，1U/1000L菌种液可以对应0.01％质量浓度。
本领域技术人员可以容易地理解菌种活力单位U的含义，并能够理解不同菌种可以具有不同的活力单位含义。本领域技术人员能够根据本发明中的记载合理确定发酵菌种的用量。
在本发明中，通过在制备新鲜奶酪时精细调节含浓缩脱脂乳和稀奶油的比例，可控制蛋白质：脂肪的质量比约为1:(1.06～1.07)，口感顺滑，科学健康。
在一些实施方式中，新鲜奶酪通过对乳原料进行发酵而制得。制得的新鲜奶酪具有清新的奶香、酪香和淡淡的嫩黄色。采用经发酵制备的新鲜奶酪制得的液体再制奶油奶酪区别于传统的再制奶酪，在配方科学性、营养、口感、风味等方面都由于传统的再制奶酪，营养健康，酸甜可口、口感顺滑，风味浓郁独特，此外，生产效率更高，由此制备的的新鲜奶酪作为原料制备的再制奶酪更适于中国消费群体的口感和风味。
在一些实施方式中，新鲜奶酪可通过包括看如下步骤的方法制备得到：收乳→检验→净乳→离心脱脂→膜浓缩→加入稀奶油和水调节蛋白质和脂肪的比例→搅拌→升温均质→杀菌→降温→接种(加菌种)→发酵→破乳、降温→暂存。
在一些实施方式中，浓缩脱脂乳在乳原料中的质量占比可以为30％～76％，进一步还可以选自如下任一种或任两种构成的区间：30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、69％、70％、75％等，还比如30％～70％。
在一些实施方式中，浓缩脱脂乳选自牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种或多种来源的乳。
在一些实施方式中，稀奶油在乳原料中的质量占比可以为10％～22％，进一步还可以选自如下任一种或任两种构成的区间：10％、12％、14％、15％、16％、18％、20％、22％等。
在一些实施方式中，浓缩脱脂乳中蛋白质的质量含量为9.3％，脂肪的质量含量为0.3％。
在一些实施方式中，稀奶油中蛋白质的质量含量为2.3％，脂肪的质量含量为35％。
在一些实施方式中，乳原料包含质量占比为69％的动物乳，进一步地，动物乳选自牛乳、羊乳和骆驼乳中一种或多种来源的乳。
在一些实施方式中，制备新鲜奶酪的发酵步骤中，发酵温度为28～32℃，如29℃、29.5℃、30℃、30.5℃、31℃、30±0.5℃等。
在一些实施方式中，制备新鲜奶酪的发酵步骤中，发酵菌种为：乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合，质量比为1：1：1：1添加，发酵温度为28～33℃，发酵终点时pH为4.5±0.3。本申请发明人经过大量探索实验发现，相比于其他种类的发酵菌，采用上述特定组合的发酵菌种制备得到的液体再制奶酪具有清新的奶酪风味、发酵时间适合、质构清爽。
咖啡粉
本发明提供的液体再制奶酪中添加了特定种类的适量咖啡粉。
目前市售再制奶酪以奶香、酪香为主要风味。本申请的液体再制奶酪添加了特定类型的咖啡粉(R型)，是一种咖啡风味液体再制奶酪，同时具有奶酪的酪香和咖啡的独特风味，可以兼顾营养性及提神效果。本申请提供的添加咖啡后的再制液体奶酪丰味充足，不仅有再制奶酪特有的奶香、酪香等还有咖啡的风味。本申请的液态再制液体奶酪在液体基料的基础上增加精心挑选的咖啡粉，具有提神效果的同时，可以使得产品不仅有奶香、酪香，还具有咖啡的香味，风味更足、更丰富。
在一些实施方式中，咖啡粉R型咖啡粉，进一步可以为雀巢咖啡R型咖啡粉。
R型咖啡粉是一种对咖啡液经过喷雾干燥制作得到的粉末，其口感酸、涩、苦，与其它型号的雀巢咖啡粉相比偏酸，本申请的发明人发现，采用该特定型号的咖啡粉，在本发明人中更容易其他原料(特别是本发明提供的新鲜奶酪)的风味结合。
本申请的发明人经过大量实验探索发现，相对于其他种类的咖啡粉(如V型)，采用R型咖啡粉(如雀巢咖啡R型咖啡粉)，其风味和本发明中新鲜奶酪的风味搭配起来更柔和、和谐。
在一些实施方式中，以液体再制奶酪的总质量份数为100份计，咖啡粉的质量份数可选自3～6份。咖啡粉的质量份数还可以选自如下任一种质量份或任两种质量份构成的区间：3份、3.5份、4份、4.5份、5份、5.5份、6份等。咖啡粉的质量份数可选自3～4份等。
稳定剂、甜味剂和酸度调节剂
在一些实施方式中，本发明所述液体再制奶酪中，可以不添加甜味剂。
在一些实施方式中，甜味剂选自白砂糖、乳糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、葡萄糖、果葡糖浆、海藻糖、麦芽糖中的一种或多种。
在一些实施方式中，甜味剂为白砂糖或海藻糖。
在一些实施方式中，甜味剂为白砂糖和海藻糖的组合。其中的一些实施例中，白砂糖和海藻糖的质量比为1:(0.75～1.5)。白砂糖和海藻糖的质量比的非限制性举例如4:3、1:1、3：4等。
在一些实施方式中，以液体再制奶酪的总质量份数为100份计，甜味剂的质量份数可选自0～8份。还可以选自如下任一种质量份或任两种质量份构成的区间：0.01粉、0.1份、0.2份、0.4份、0.5份、0.6份、0.8份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份、6份、7份、8份等。甜味剂的质量份数还可以选自0.01～8份、1～8份、3～8份、6～8份等。
在一些实施方式中，本发明所述液体再制奶酪中，可以不添加酸度调节剂。
在一些实施方式中，本发明所述液体再制奶酪包含酸度调节剂，进一步地，酸度调节剂能够调节pH为4.0～4.2。
在一些实施方式中，液体再制奶酪的pH为4.0～4.2。
在一些实施方式中，酸度调节剂选自乳酸、碳酸钾、碳酸氢三钠、碳酸氢钾、DL-苹果酸、冰醋酸、冰乙酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、葡萄糖酸钠和L-苹果酸钠中的一种或多种。
在一些实施方式中，酸度调节剂为乳酸和柠檬酸的组合。
在一些实施方式中，酸度调节剂为乳酸或柠檬酸。
在一些实施方式中，以液体再制奶酪的总质量份数为100份计，酸度调节剂的质量份数可选自0～1份。还可以选自如下任一种质量份或任两种质量份构成的区间：0.01份、0.1份、0.2份、0.4份、0.5份、0.6份、0.8份、0.9份、1份等。还可以选自0.01～1份、0.1～1份等。
本发明所述液体再制奶酪中包含稳定剂。
在一些实施方式中，稳定剂选自羧甲基纤维素钠、纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、黄原胶、乳酸钠、微晶纤维素、α-环状糊精、γ-环状糊精、羟丙基淀粉、山梨酸及其钾盐、丙二醇脂肪酸酯、碳酸氢钠和果胶中的一种或多种。
在一些实施方式中，稳定剂为果胶或羧甲基纤维素钠。
在一些实施方式中，稳定剂为果胶。
在一些实施方式中，以液体再制奶酪的总质量份数为100份计，稳定剂的质量份数可选自0.8～1份。稳定剂的质量份数还可以选自如下任一种质量份或任两种质量份构成的区间：0.8、0.9、1.0等。
在一些实施例中，稳定剂为果胶，酸度调节剂为乳酸，甜味剂为白砂糖。
在一些实施例中，稳定剂为羧甲基纤维素钠，酸度调节剂为柠檬酸酸，甜味剂为海藻糖。
在本发明的第二方面，提供一种液体再制奶酪组合物，以配制100质量份的液体再制奶酪计，该液体再制奶酪组合物由如下质量份的组分所构成：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8-1份、酸度调节剂0～1份、甜味剂0～8份和咖啡粉3～6份；
其中，所述液体再制奶酪、所述新鲜奶酪、所述甜味剂、所述稳定剂和所述酸度调节剂如本发明第一方面所定义。
该液体再制奶酪组合物可以为一种混合物，也可以为各原料分装于两个或更多个容器的原料组合。根据该液体再制奶酪组合物，辅以适量的水，可以制备得到本发明第一方面的液体再制奶酪。
在本发明的第三方面，提供一种所述液体再制奶酪的制备方法，可用于制备本发明第一方面的液体再制奶酪。
在一些实施方式中，以制备100质量份的液体再制奶酪计，液体再制奶酪的制备方法包括如下步骤：
将50～80质量份的新鲜奶酪于4℃～10℃条件下搅拌5～20分钟，搅拌速度为400～800rpm，获得新鲜奶酪原料A；
将0～8质量份的甜味剂、0.8～1质量份的稳定剂和水混合，然后于55～65℃(例如55℃、60℃、62℃、64℃、65℃等)条件下搅拌，搅拌时间选自10～20分钟(例如10分钟、12分钟、15分钟、16分钟、18分钟、20分钟等)，降温至30℃以下(例如18～26℃，20～26℃等、24～26℃、25℃等)，制得液体B；
将新鲜奶酪原料A和液体B混合，于20～30℃(例如18～26℃，20～26℃等、24～26℃、25℃等)条件下搅拌，制得初混液C；
将初混液C与3～4质量份的咖啡粉混合，搅拌均匀，加入酸度调节剂将pH值调至4.0～4.2，制得混合液D；
将混合液D升温至55～65℃(例如55℃、60℃、62℃、64℃、65℃等)进行均质处理，均质压力为23～27MPa(例如23MPa、24MPa、25MPa、26MPa、27MP等)，制备得到混合液E；
将混合液E进行超高温灭菌，灭菌温度为115±5℃(例如115±4℃、115±3℃、115±2℃、115±1℃、115℃等)，灭菌时间为12～18s(例如12s、13s、14s、15s、16s等)，然后进行无菌冷罐装，制备得到液体再制奶酪；
新鲜奶酪、甜味剂、稳定剂和酸度调节剂如本发明第一方面所定义。
在一些实施方式中，进行无菌冷罐装的步骤包括：将经过超高温灭菌的混合液E，在28～30℃(例如30℃等)条件下进行冷罐装封装或者在85～90℃(例如90℃)条件下进行热罐装。
根据本申请提供的制备方法，所制得的液体再制液体奶酪可采用冷藏或常温条件储藏、运输和贩卖，使得产品的风味和营养保持的更好，不论冷藏或室温储藏都可以达到最低6个月的货架期。
在本发明的第四方面，提供一种液体再制奶酪，根据本发明第三方面的制备方法制备得到。
本发明前述提供的液体再制奶酪的口感风味独特，酸甜可口，口感顺滑，根据发明人的大量研究经验及市场调研，本发明前述提供的液体再制奶酪的口感风味比较适合于亚洲消费者群，特别适合中国消费者群。
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，优先参考本发明中给出的指引，还可以按照本领域的实验手册或常规条件，还可以按照制造厂商所建议的条件，或者参考本领域已知的实验方法。
下述的具体实施例中，涉及原料组分的量度参数，如无特别说明，可能存在称量精度范围内的细微偏差。涉及温度和时间参数，允许仪器测试精度或操作精度导致的可接受的偏差。
以下各例中，涉及“室温”，如无其他说明，指20～30℃，可以优选24～26℃。
以下各例中使用的原料，如无特别说明，均为可市售获得的食品级原料。
如无特别说明，原料来源如下：
咖啡粉：雀巢，产地青岛，R型和V型。
动物乳：奶酪博士工厂，牛乳或羊乳。
稀奶油：欧德堡淡奶油，脂肪的质量含量35％，蛋白质的质量含量2.3％，规格1L。
稳定剂：丹尼斯克，果胶783。
甜味剂：白砂糖。
酸度调节剂：上海睿农贸易公司，88％乳酸。
水：纯净水。
制备方法
以下各实施例中，采用如下的制备方法制备液体再制奶酪。以下各对比例，根据下文的方案记载(包括配方和制备步骤)参照以下方法制备液体再制奶酪。
以制备100质量份的液体再制奶酪计，液体再制奶酪的制备方法包括如下步骤：
S10：将50～80质量份的新鲜奶酪于4～10℃条件下搅拌5～20分钟，搅拌速度为400～800rpm，获得新鲜奶酪原料A。
其中，新鲜奶酪采用如下的方法对乳原料进行发酵制备得到：新鲜奶酪的乳原料包含质量占比为30％～76％的浓缩脱脂乳、质量占比为10％～22％的稀奶油、发酵菌种2U/t和余量的水；发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合，质量比为1：1：1：1，发酵温度为28～33℃，发酵终点时pH为4.5±0.3；其中，浓缩脱脂乳中蛋白质的质量含量为9.3％，脂肪的质量含量为0.3％；稀奶油中蛋白质的质量含量为2.3％，脂肪的质量含量为35％。浓缩脱脂乳的来源是牛乳或羊乳。
制备新鲜奶酪的详细步骤包括：收乳→检验→净乳→离心脱脂→膜浓缩→加入稀奶油和水调节蛋白质和脂肪的比例→搅拌→升温均质→杀菌→降温→接种(加菌种)→发酵→破乳、降温→暂存。
采用凯氏定氮法检测蛋白质含量，采用索氏提取法检测脂肪含量，控制新鲜奶酪中蛋白质和脂肪的质量比为15：16。
S20：将0～8质量份的甜味剂(0质量份是指不外加甜味剂)、0.8～1质量份的稳定剂和水混合，然后于55～60℃条件下搅拌，搅拌时间选自10～20分钟，降温至30℃以下，制得液体B。
S30：将新鲜奶酪原料A和液体B混合，于室温条件下搅拌，制得初混液C。
S40：将初混液C与3～4质量份的咖啡粉混合，搅拌均匀，加入酸度调节剂将pH值调至4.0～4.2，制得混合液D。
S50：将混合液D升温至60℃进行均质处理，均质压力为25MPa，制备得到混合液E。
S60：将混合液E进行超高温灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为15s，然后进行无菌冷罐装，制备得到液体再制奶酪。测试pH符合4.0～4.2。
其中，进行无菌冷罐装的步骤包括：将经过超高温灭菌的混合液E，在低于30℃条件下进行冷罐装封装或者在低于90℃条件下进行热罐装。
制备例1.调整新鲜奶酪的添加量
1.1.配方
采用上述的制备方法，根据如下的配方(还参见表1)制备液体再制奶酪。
实施例1-1：新鲜奶酪50份、羧甲基纤维素钠0.8份、柠檬酸0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
实施例1-2：新鲜奶酪80份、羧甲基纤维素钠0.8份、柠檬酸1份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
实施例1-3：新鲜奶酪60份、羧甲基纤维素钠1份、柠檬酸0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
对比例1-1：新鲜奶酪49份、羧甲基纤维素钠1份、柠檬酸0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
对比例1-2：新鲜奶酪81份、羧甲基纤维素钠0.8份、柠檬酸0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
对比例1-3：与实施例1-1的区别仅在于，采用干酪制备奶酪原料，代替新鲜奶酪，本例中的奶酪原料未经过发酵处理。该例中，将10质量份的干酪与50质量份的水混合，于4～10℃条件下搅拌5～20分钟，搅拌速度为400～800rpm，获得50～80质量份的奶酪原料A’，代替步骤S30中的新鲜奶酪原料A，制备液体再制奶酪。
各例中，稳定剂、酸度调节剂和咖啡粉的原料种类均相同，各例使用的新鲜奶酪为同一批发酵所得。
表1.
Figure BDA0003785926090000141
表1中的“％”单位均为质量百分含量。对比例1-3中，采用奶酪原料A’替代新鲜奶酪原料A。
1.2.实验结果
结果发现，采用本发明的制备方法及配方制备得到的液体再制奶酪(实施例1-1至1-4)，制备过程无异常，原料分散均匀，制备得到的液体再制奶酪体系分散均匀，无分层现象。
对比例1-1新鲜奶酪添加量不足50％，不符合标准《GB 25192-2022食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》。
对比例1-2中用于融化稳定剂的水较少(仅15％)，结果发现稳定剂不容易被融化、分散，无法正常制备液体再制奶酪。
对比例1-3采用的奶酪原料为干酪进口原料(国内几乎没有优质干酪产品供应，基本上依赖于进口)，未经过特殊的发酵处理，结果发现风味不适合中国人的口感，原料成本太高。
制备例2.调整稳定剂的添加量
2.1.配方
采用上述的制备方法，根据如下的配方(还参见表2)制备液体再制奶酪。
实施例2-1：新鲜奶酪50份、稳定剂0.8份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
实施例2-2：新鲜奶酪80份、稳定剂1份、酸度调节剂1份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
实施例2-3：新鲜奶酪60份、稳定剂0.9份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
对比例2-1：新鲜奶酪50份、稳定剂1.1份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
对比例2-2：新鲜奶酪80份、稳定剂0.7份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
对比例2-3：与实施例2-1的配方差异仅在于，将稳定剂替换为黄原胶。
各例中，稳定剂、酸度调节剂和咖啡粉的原料种类均相同，各例使用的新鲜奶酪为同一批发酵所得。
表2.
Figure BDA0003785926090000161
表2中的“％”单位均为质量百分含量。对比例2-3中的稳定剂种类为黄原胶。
2.2.实验结果
结果发现，采用本发明的制备方法及配方制备得到的液体再制奶酪(实施例2-1至2-3)，制备过程无异常，原料分散均匀，制备得到的液体再制奶酪外观为轻微的淡棕色，体系分散均匀，无分层现象。且流动性适中，口感顺滑。
对比例2-1太稠，有些糊口。
对比例2-2稳定剂添加量较低，体系不稳定，制备得到的产品静置后出现分层现象。
对比例2-2稳定剂，用黄原胶代替果胶后，制备得到的产品静置后出现分层现象。
制备例3.调整咖啡粉的种类和添加量
3.1.配方
采用上述的制备方法，根据如下的配方(还参见表3)制备液体再制奶酪。
实施例3-1：新鲜奶酪50份、稳定剂0.8份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉3份和余量的水。
实施例3-2：新鲜奶酪80份、稳定剂1份、酸度调节剂1份、甜味剂0份、咖啡粉6份和余量的水。
实施例3-3：新鲜奶酪60份、稳定剂0.9份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉5份和余量的水。
对比例3-1：新鲜奶酪50份、稳定剂0.8份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉2份和余量的水。
对比例3-2：新鲜奶酪80份、稳定剂1份、酸度调节剂0.01份、甜味剂0份、咖啡粉7份和余量的水。
对比例3-3：与实施例3-1的配方差异仅在于，将R型咖啡粉替换为V型。
各例中，稳定剂、酸度调节剂和咖啡粉的原料种类均相同，各例使用的新鲜奶酪为同一批发酵所得。
表3.
Figure BDA0003785926090000171
表3中的“％”单位均为质量百分含量。对比例3-3中的咖啡粉种类为V型。
3.2.实验结果
结果发现，采用本发明的制备方法及配方制备得到的液体再制奶酪(实施例3-1至3-3)，制备过程无异常，原料分散均匀，制备得到的液体再制奶酪外观为淡淡的棕色(有些类似手冲咖啡的颜色)，体系分散均匀，无分层现象。且咖啡风味(包括苦味、酸味、涩味)适中。
对比例3-1几乎没有咖啡的风味。
对比例3-2咖啡风味太强，太苦、太酸、太涩。
制备例4.调整甜味剂的添加量
4.1.配方
采用上述的制备方法，根据如下的配方(还参见表4)制备液体再制奶酪。
实施例4-1：新鲜奶酪50份、稳定剂0.8份、酸度调节剂0.01份、白砂糖4份、咖啡粉3份和余量的水。
实施例4-2：新鲜奶酪80份、稳定剂1份、酸度调节剂1份、白砂糖6份、咖啡粉6份和余量的水。
实施例4-3：新鲜奶酪60份、稳定剂0.9份、酸度调节剂0.01份、白砂糖8份、咖啡粉5份和余量的水。
对比例4-1：新鲜奶酪50份、稳定剂0.8份、酸度调节剂0.0份、白砂糖3份、咖啡粉4份和余量的水。
对比例4-2：新鲜奶酪80份、稳定剂1份、酸度调节剂0.01份、白砂糖9份、咖啡粉5份和余量的水。
各例中，稳定剂、酸度调节剂和咖啡粉的原料种类均相同，各例使用的新鲜奶酪为同一批发酵所得。
表4.
Figure BDA0003785926090000181
表4中的“％”单位均为质量百分含量。
3.2.实验结果
结果发现，采用本发明的制备方法及配方制备得到的液体再制奶酪(实施例4-1至4-3)，制备过程无异常，原料分散均匀，制备得到的液体再制奶酪外观为淡淡的棕色，体系分散均匀，无分层现象。且甜味适中。
对比例4-1不够甜。
对比例4-2太甜、太齁。
测试例.感官评价
实验目的：从酸味、苦味、整体口感交底进行感官平均。
实验方法：挑选30名普通感官评价员(通过感官培训)，针对酸味、苦味、色泽、气味、流动性和综合感官各指标进行感官测评，评分标准如表5所示。每项指标均自0分～5分，分为0分、1分、2分、3分、4分、5分共六个等级，其中5分为满分。
表5.感官评价评分标准
感官指标 0分 5分
色泽 色泽不均一 有咖啡淡淡的色泽，色泽均一、稳定
流动性 流动性不好，有分层 流动性好，口感清爽，不黏腻
苦味 太苦，完全不能接受 苦味适中
酸味 太酸，完全不能接受 酸味适中
涩味 太涩，完全不能接受 涩味适中
甜味 太甜，完全不能接受 甜味适中
综合感官 该产品完全不能上市 综合来说是一个很好的产品
测试例.储藏期测试
测试样品：制备例1至制备例4中各实施例制备的液体再制奶酪。
测试方法：将样品在冷藏冰箱的储藏条件下储藏180天后，将样品取出，与现制重制样品进行三点测试之差异性测试，30名普通评价员品评后。其中，三点测试的判定规则：根据GB/T 12311-2012《感官分析方法三点检验》的要求设计三点测试之差异性测试的要求、问卷和结果判定规则。
选定测试人数n＝30，当n＝30，选定p＝0.05时，答对人数≥15人时则显著差异。
结果发现，储存前后品质差异均无显著差异。可见，本发明提供的液体再制奶酪在储藏了180天后整体、质构、风味等并未发生显著性差，在14天冷藏保质期内整体给消费者的印象是没有显著性差异的。
以上各实施方式和实施例的各技术特征可以进行任意合适方式的组合，为使描述简洁，未对上述实施方式和实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为在本说明书记载的范围中。
以上各实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对本发明保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，得到的等价形式同样落于本发明的保护范围。还应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种液体再制奶酪，其特征在于，以所述液体再制奶酪的总质量份数为100份计，所述液体再制奶酪包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0～1份、甜味剂0～8份、咖啡粉3～6份和适量的水；
所述新鲜奶酪通过对乳原料进行发酵而制得；其中，所述乳原料包含浓缩脱脂乳和稀奶油，所述浓缩脱脂乳中蛋白质的质量含量为9.0％～9.5％，脂肪的质量含量为0.2％～0.4％；稀奶油中蛋白质的质量含量为2.0％～2.5％，脂肪的质量含量为30％～40％；
所述液体再制奶酪中的蛋白质和脂肪的质量比为1:(1.06～1.07)。
2.如权利要求1所述液体再制奶酪，其特征在于：制备所述新鲜奶酪的乳原料包含质量占比为30％～76％的浓缩脱脂乳、质量占比为10％～22％的稀奶油、发酵菌种和余量的水；
可选地，所述新鲜奶酪的制备过程还满足如下一个或多个条件：
(ta1)所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合，质量比为1：1：1：1，发酵温度为28～33℃，发酵终点时pH为4.5±0.3；
(ta2)所述发酵菌种在所述乳原料中的浓度为1.9～2.1U/t；
(ta3)所述发酵菌种在所述乳原料中的浓度为0.006％～0.008％(w/w)；
(ta4)所述浓缩脱脂乳选自牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种或多种来源的乳；
(ta5)所述浓缩脱脂乳中蛋白质的质量含量为9.3％，脂肪的质量含量为0.3％；和
(ta6)所述稀奶油中蛋白质的质量含量为2.3％，脂肪的质量含量为35％。
3.如权利要求1所述液体再制奶酪，其特征在于，所述液体再制奶酪中的蛋白质的质量含量为3.0％，所述液体再制奶酪中的脂肪的质量含量为3.2％，均以质量百分比计。
4.如权利要求1所述液体再制奶酪，其特征在于，所述咖啡粉为雀巢咖啡R型粉。
5.如权利要求1～4中任一项所述液体再制奶酪，其特征在于，满足如下条件中的一个或多个条件：
(tc1)所述甜味剂的质量份数为0.01～8份，所述甜味剂选自白砂糖、乳糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、葡萄糖、果葡糖浆、海藻糖和麦芽糖中的一种或多种；
(tc2)所述酸度调节剂的质量份数为0.01～1份，所述酸度调节剂选自乳酸、碳酸钾、碳酸氢三钠、碳酸氢钾、DL-苹果酸、冰醋酸、冰乙酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、葡萄糖酸钠和L-苹果酸钠中的一种或多种；
(tc3)所述酸度调节剂能够调节pH为4.0～4.2；
(tc4)所述液体再制奶酪的pH为4.0～4.2；
(tc5)所述稳定剂的质量份数为0.8～0.9份；和
(tc6)所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、乳酸钠、微晶纤维素、α-环状糊精、γ-环状糊精、羟丙基淀粉、山梨酸及其钾盐、丙二醇脂肪酸酯、碳酸氢钠和果胶中的一种或多种。
6.如权利要求1所述液体再制奶酪，其特征在于，以所述液体再制奶酪的总质量份数为100份计，所述液体再制奶酪包括如下质量份的组分：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0.01～1份、甜味剂0～8份、咖啡粉3～6份和至少16份的水。
7.一种液体再制奶酪组合物，其特征在于，以配制100质量份的液体再制奶酪计，所述液体再制奶酪组合物由如下质量份的组分所构成：新鲜奶酪50～80份、稳定剂0.8～1份、酸度调节剂0～1份、甜味剂0～8份和咖啡粉3～6份；
其中，所述液体再制奶酪、所述新鲜奶酪、所述甜味剂、所述稳定剂和所述酸度调节剂如权利要求1～6中任一项所定义。
8.一种所述液体再制奶酪的制备方法，其特征在于，以制备100质量份的所述液体再制奶酪计，所述液体再制奶酪的制备方法包括如下步骤：
将50～80质量份的新鲜奶酪于4℃～10℃条件下搅拌5～20分钟，搅拌速度为400～800rpm，获得新鲜奶酪原料A；
将0～8质量份的甜味剂、0.8～1质量份的稳定剂和水混合，然后于55～65℃条件下搅拌，搅拌时间选自10～20分钟，降温至30℃以下，制得液体B；
将所述新鲜奶酪原料A和所述液体B混合，于20～30℃条件下搅拌，制得初混液C；
将所述初混液C与3～4质量份的咖啡粉混合，搅拌均匀，加入酸度调节剂将pH值调至4.0～4.2，制得混合液D；
将所述混合液D升温至55～65℃进行均质处理，均质压力为23～27MPa，制备得到混合液E；
将所述混合液E进行超高温灭菌，灭菌温度为115±5℃，灭菌时间为12～18s，然后进行无菌冷罐装，制备得到所述液体再制奶酪；
所述新鲜奶酪、所述甜味剂、所述稳定剂和所述酸度调节剂如权利要求1～6中任一项所定义。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述进行无菌冷罐装的步骤包括：将经过超高温灭菌的所述混合液E，在28～30℃条件下进行冷罐装封装或者在85～90℃条件下进行热罐装。
10.一种液体再制奶酪，其特征在于，根据权利要求8或9所述的制备方法制备得到。
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