CN114431295A - 一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法，涉及奶制品加工领域，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉3%‑10%，乳清蛋白粉8%‑10%，白砂糖8%‑9%，稳定剂0.6%‑1.7%,余量为水。本发明通过本发明得到的高蛋白常温饮用型酸奶，该饮料在长期保存时有着良好的稳定性并且该产品有着清爽的口感，同时通过一次配料也优化了生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品加工领域，具体是一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
随着人们生活质量的提高，不再为温饱问题担扰，对食品的要求越来越高，越来越关注食品的安全、健康、营养。酸奶作为营养丰富的产品之一，近年国内外高蛋白的高端酸奶成为一种市场趋势，特别是低粘常温饮用型酸奶，拥有高蛋白酸奶特点，又能提供长期货架期，但目前国内市场和相关技术领域上还未见有蛋高蛋白低脂常温饮用型酸奶的技术报道。
蛋白质含量高的酸奶能够更好满足人体蛋白质的需求。酸奶常用于早餐食用，而蛋白质是早餐中必需的一种营养，补充足够的蛋白质才能令人体健康，因此高蛋白的酸奶必然是早餐的良好选择。
现有的酸奶存在常温下不能长期保存的问题，为了解决该技术问题现提出一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉3%-10%，乳清蛋白粉8%-10%，白砂糖8%-9%，稳定剂0.6%-1.7%,余量为水。
作为本发明进一步的方案：该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉5%-8%，乳清蛋白粉6%-8%，白砂糖6%-7%，稳定剂0.8%-1.5%,余量为水。
作为本发明再进一步的方案：该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉6.5%，乳清蛋白粉7%，白砂糖6.5%，稳定剂1.2%,余量为水。
作为本发明再进一步的方案：所述稳定剂为可溶性大豆多糖和果胶。
本发明另一目的是提供主体的制备方法，包括如下步骤：
奶粉及蛋白粉溶解复原：将称量好的奶粉和乳清蛋白粉用45～50℃左右的温水保温搅拌10～30分钟使其充分溶解，得到料液一，备用；
糖和稳定剂溶解：将称量好的白砂糖和稳定剂干混合均匀后，70～90℃的纯净水中，剪切10～30分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至20～30℃以下，得到料液二，备用；
混料均质：将料液一和料液二混合，然后用40℃纯净水定容至1000mL，进行均质，以便使稳定剂后续与蛋白充分结合，成为均一状态；
料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌，以便后续接种发酵剂；
发酵：把经消毒灭菌后的奶液冷却至43～45℃时接种，恒温43～45℃发酵4～10小时达到发酵终点后，快速冷却至20～30℃备用；
发酵乳破乳均质：将发酵奶通过均质破乳，均质压力为5～20Mpa，最后称取所需的发酵奶液，备用；
灌装杀菌：将均质后的料液灌装再进行杀菌。
作为本发明进一步的方案：所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、噬热乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中德一种或几种。
作为本发明再进一步的方案：所述料液杀菌时的中心温度80～90℃、时间为10～30分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过本发明得到的高蛋白常温饮用型酸奶，该饮料在长期保存时有着良好的稳定性并且该产品有着清爽的口感，同时通过一次配料也优化了生产工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉10%，乳清蛋白粉10%，白砂糖9%，稳定剂1.7%,余量为水。
所述稳定剂为可溶性大豆多糖和果胶。
所述高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
奶粉及蛋白粉溶解复原：将称量好的50克奶粉和50克乳清蛋白粉用约200～400mL、50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，得到料液一，备用；
糖和稳定剂溶解：将称量好的45克白砂糖和8.5克稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、90℃的纯净水中，剪切30分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30℃以下，得到料液二，备用；
混料均质：将料液一和料液二混合，然后用44℃纯净水定容至1000mL，进行均质（16～25Mpa /5～10Mpa、60～65℃），以便使稳定剂后续与蛋白充分结合，成为均一状态；
料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌（中心温度80～90℃、10～30分钟），以便后续接种发酵剂；
发酵：把经消毒灭菌后的奶液冷却至45℃时接种，恒温45℃发酵10小时达到发酵终点后，快速冷却至30℃备用（发酵奶的°T要控制在70～80°T左右）；
发酵乳破乳均质：将发酵奶通过均质破乳，均质压力为20Mpa，最后称取所需的发酵奶液，备用；
灌装杀菌：将均质后的料液灌装再进行巴氏杀菌（中心温度85～90℃、15～20分钟）。
实施例2
一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉3%，乳清蛋白粉8%，白砂糖8%，稳定剂0.6%,余量为水。
所述稳定剂为可溶性大豆多糖和果胶。
所述高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
奶粉及蛋白粉溶解复原：将称量好的50克奶粉和133克乳清蛋白粉用约200～400mL、45℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，得到料液一，备用；
糖和稳定剂溶解：将称量好的133克白砂糖和10克稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70℃的纯净水中，剪切10分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至20℃以下，得到料液二，备用；
混料均质：将料液一和料液二混合，然后用34℃纯净水定容至1000mL，进行均质（16～25Mpa /5～10Mpa、60～65℃），以便使稳定剂后续与蛋白充分结合，成为均一状态；
料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌（中心温度80～90℃、10～30分钟），以便后续接种发酵剂；
发酵：把经消毒灭菌后的奶液冷却至43℃时接种，恒温43℃发酵4小时达到发酵终点后，快速冷却至20～30℃备用（发酵奶的°T要控制在70～80°T左右）；
发酵乳破乳均质：将发酵奶通过均质破乳，均质压力为5Mpa，最后称取所需的发酵奶液，备用；
灌装杀菌：将均质后的料液灌装再进行巴氏杀菌（中心温度85～90℃、15～20分钟）。
实施例3
一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉5%，乳清蛋白粉6%，白砂糖6%，稳定剂0.8%,余量为水。
所述稳定剂为可溶性大豆多糖和果胶。
所述高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
奶粉及蛋白粉溶解复原：将称量好的50克奶粉和60克乳清蛋白粉用约200～400mL、49℃左右的温水保温搅拌25分钟使其充分溶解，得到料液一，备用；
糖和稳定剂溶解：将称量好的60克白砂糖和8克稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、85℃的纯净水中，剪切25分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至27℃以下，得到料液二，备用；
混料均质：将料液一和料液二混合，然后用41℃纯净水定容至1000mL，进行均质（16～25Mpa /5～10Mpa、60～65℃），以便使稳定剂后续与蛋白充分结合，成为均一状态；
料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌（中心温度80～90℃、10～30分钟），以便后续接种发酵剂；
发酵：把经消毒灭菌后的奶液冷却至44.5℃时接种，恒温44.5℃发酵8小时达到发酵终点后，快速冷却至23～27℃备用（发酵奶的°T要控制在70～80°T左右）；
发酵乳破乳均质：将发酵奶通过均质破乳，均质压力为17Mpa，最后称取所需的发酵奶液，备用；
灌装杀菌：将均质后的料液灌装再进行巴氏杀菌（中心温度85～90℃、15～20分钟）。
实施例4
一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉8%，乳清蛋白粉8%，白砂糖7%，稳定剂1.5%,余量为水。
所述稳定剂为可溶性大豆多糖和果胶。
所述高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
奶粉及蛋白粉溶解复原：将称量好的50克奶粉和50克乳清蛋白粉用约200～400mL、46℃左右的温水保温搅拌15分钟使其充分溶解，得到料液一，备用；
糖和稳定剂溶解：将称量好的43克白砂糖和9克稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、75℃的纯净水中，剪切15分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至23℃以下，得到料液二，备用；
混料均质：将料液一和料液二混合，然后用37～41℃纯净水定容至1000mL，进行均质（16～25Mpa /5～10Mpa、60～65℃），以便使稳定剂后续与蛋白充分结合，成为均一状态；
料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌（中心温度80～90℃、10～30分钟），以便后续接种发酵剂；
发酵：把经消毒灭菌后的奶液冷却至43.5℃时接种，恒温43.5℃发酵6小时达到发酵终点后，快速冷却至23～27℃备用（发酵奶的°T要控制在70～80°T左右）；
发酵乳破乳均质：将发酵奶通过均质破乳，均质压力为8Mpa，最后称取所需的发酵奶液，备用；
灌装杀菌：将均质后的料液灌装再进行巴氏杀菌（中心温度85～90℃、15～20分钟）。
实施例5
一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉6.5%，乳清蛋白粉7%，白砂糖6.5%，稳定剂1.2%,余量为水。
所述稳定剂为可溶性大豆多糖和果胶。
所述高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
奶粉及蛋白粉溶解复原：将称量好的50奶粉和46克乳清蛋白粉用约200～400mL、47℃左右的温水保温搅拌20分钟使其充分溶解，得到料液一，备用；
糖和稳定剂溶解：将称量好的白砂糖50克和9克稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、80℃的纯净水中，剪切10～30分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至20～30℃以下，得到料液二，备用；
混料均质：将料液一和料液二混合，然后用40℃纯净水定容至1000mL，进行均质（16～25Mpa /5～10Mpa、60～65℃），以便使稳定剂后续与蛋白充分结合，成为均一状态；
料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌（中心温度80～90℃、10～30分钟），以便后续接种发酵剂；
发酵：把经消毒灭菌后的奶液冷却至44℃时接种，恒温44℃发酵7小时达到发酵终点后，快速冷却至20～30℃备用（发酵奶的°T要控制在70～80°T左右）；
发酵乳破乳均质：将发酵奶通过均质破乳，均质压力为13Mpa，最后称取所需的发酵奶液，备用；
灌装杀菌：将均质后的料液灌装再进行巴氏杀菌（中心温度85～90℃、15～20分钟）。
本发明所用发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、噬热乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中德一种或几种。
本发明蛋白来源主要为脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉；脱脂乳粉蛋白含量为32.9%，浓缩乳清蛋白含量为35%—90%，乳清蛋白粉优选蛋白含量高的。
作为比较例，制备在通过与实施例5相同的方法制备的产品中不添加可溶性大豆多糖（比较例1）、不添加可溶性大豆多糖添加羧甲基纤维素钠（比较例2）和不添加可溶性大豆多糖添加高酯果胶（比较例3）；评价他们保存后的状态，结果示于表1。
表1
| 编号 | 添加剂 | 发酵状态 | 终产品状态 |
| 实施例1 | 可溶性大豆多糖+果胶 | 凝固良好 | 状态均匀，稳定性良好，无分层，无水析 |
| 比较例1 | 无 | 凝固良好 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例2 | 羧甲基纤维素钠 | 水析严重，无法凝固 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例3 | 果胶 | 水析严重，无法凝固 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例4 | 可溶性大豆多糖 | 凝固良好 | 状态均匀，稳定性一般，无分层，轻微水析 |
如表1所示，在未添加可溶性大豆多糖对照中确认无法参与发酵并且产品产生絮凝。另一方面，在添加可溶性大豆多糖实施例中未观察到影响的发酵和絮凝。仅无添加稳定剂的比较例发酵正常，但后期杀菌产品絮凝和存在水洗。可以认为，羧甲基纤维素钠和果胶不能单独稳定高蛋白酸奶。
作为比较例，制备在通过与实施例5相同的方法制备的产品中添加可溶性大豆多糖和果胶复配（比较例1）、不添加可溶性大豆多糖添加羧甲基纤维素钠（比较例2）和不添加可溶性大豆多糖添加高酯果胶（比较例3）、只添加大豆多糖不添加果胶；评价他们保存后的状态，结果示于表2。
表2
| 编号 | 添加剂 | 发酵状态 | 终产品状态 |
| 实施例1 | 果胶+大豆多糖 | 凝固良好 | 凝固状态良好，稳定性好 |
| 比较例1 | 无 | 凝固良好 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例2 | 羧甲基纤维素钠 | 水析严重，无法凝固 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例3 | 果胶 | 水析严重，凝固较差 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例4 | 可溶性大豆多糖 | 凝固良好，有水析 | 有水析，稳定性一般，无分层 |
如表2所示，在未添加复配稳定剂和添加单体对照中确认无法参与发酵并且产品产生絮凝，单独添加会有水析并且稳定性稍弱。另一方面，在添加可溶性大豆多糖实施例中未观察到影响的发酵和絮凝。无添加稳定剂的和只添加大豆多糖的比较例发酵正常，但后期杀菌产品絮凝和只添加大豆多糖的会有水析，稳定性较差。可以认为，羧甲基纤维素钠不能稳定高蛋白酸奶，单独添加大豆多糖和果胶对其稳定效果较差。
作为比较例，制备在通过与实施例5相同的方法制备的产品中不添加可溶性大豆多糖和果胶添加黄原胶（比较例1）、不添加可溶性大豆多糖添加琼脂（比较例2）和不添加可溶性大豆多糖添加变性淀粉（比较例3）、不添加可溶性大豆多糖添加明胶（比较例4）；评价他们保存后的状态，结果示于表3。
表3
| 编号 | 添加剂 | 发酵状态 | 终产品状态 |
| 实施例1 | 大豆多糖+果胶 | 凝固良好 | 状态均匀，稳定性良好，无分层 |
| 比较例1 | 黄原胶 | 水析严重，无法凝固 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例2 | 琼脂 | 凝固良好 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例3 | 变性淀粉 | 凝固良好 | 杀菌后产品絮凝 |
| 比较例4 | 明胶 | 凝固良好 | 杀菌后产品絮凝 |
如表3所示，在未添加复配的可溶性大豆多糖和果胶对照中黄原胶无法参与发酵并且产品产生絮凝。另一方面，添加琼脂、变性淀粉、明胶的比较例中未观察到影响的发酵但终产品杀菌后絮凝无法常温保存。仅添加大豆多糖能达到很好的效果。
本发明通过添加可溶性大豆多糖和果胶复配稳定剂，在长期保存时可防止产品絮凝，并且不会影响发酵，产品同时也有清爽的口感。通过本发明，可获得具有清爽的口感和更高的商品价值、且能够与常温保存提升货架期。因此，本发明能以极高的价值应用于食品领域。本发明中酸奶蛋白含量为6%—12%，PH优选在3.8——4.4之间，去了添加可溶性大豆多糖和果胶外，还可以添加有机酸等pH调节剂，蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味剂，要这些添加剂不会影响本发明的效果即可。
该酸奶主要特点是清爽可饮用、经乳酸菌等发酵而成，该酸奶能够常温保存，在长期保存时有着良好的稳定性并且该产品有着清爽的口感不添加防腐剂、色素等，产品健康；同时该发明可提高生产，本发明高蛋白酸奶采用一次配料经配料、均质、灭菌、发酵、破乳均质、灌装、杀菌而成，无需通过二次调配，能够有效的提升生产效率。
上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。
Claims (7)
1.一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶，其特征在于，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉3%-10%，乳清蛋白粉8%-10%，白砂糖8%-9%，稳定剂0.6%-1.7%,余量为水。
2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂常温饮用型酸奶，其特征在于，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉5%-8%，乳清蛋白粉6%-8%，白砂糖6%-7%，稳定剂0.8%-1.5%,余量为水。
3.根据权利要求2所述的高蛋白低脂常温饮用型酸奶，其特征在于，该高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉6.5%，乳清蛋白粉7%，白砂糖6.5%，稳定剂1.2%,余量为水。
4.根据权利要求1-3任一所述的高蛋白低脂常温饮用型酸奶，其特征在于，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和果胶。
5.一种如权利要求1～5任一所述的高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
奶粉及蛋白粉溶解复原：将称量好的奶粉和乳清蛋白粉用45～50℃左右的温水保温搅拌10～30分钟使其充分溶解，得到料液一，备用；
糖和稳定剂溶解：将称量好的白砂糖和稳定剂干混合均匀后，70～90℃的纯净水中，剪切10～30分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至20～30℃以下，得到料液二，备用；
混料均质：将料液一和料液二混合，然后用40℃纯净水定容至1000mL，进行均质，以便使稳定剂后续与蛋白充分结合，成为均一状态；
料液杀菌：将均质后的料液进行杀菌，以便后续接种发酵剂；
发酵：把经消毒灭菌后的奶液冷却至43～45℃时接种，恒温43～45℃发酵4～10小时达到发酵终点后，快速冷却至20～30℃备用；
发酵乳破乳均质：将发酵奶通过均质破乳，均质压力为5～20Mpa，最后称取所需的发酵奶液，备用；
灌装杀菌：将均质后的料液灌装再进行巴氏杀菌。
6.根据权利要求5所述的高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、噬热乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中德一种或几种。
7.根据权利要求5所述的高蛋白低脂常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述料液杀菌时的中心温度80～90℃、时间为10～30分钟。
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