CN102100259A - 一种航天员专用再制奶酪及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种航天员专用再制奶酪及其生产方法。该航天员专用再制奶酪包括以下组分：原制奶酪50％～80％、乳原料3％～16％、乳化剂1％～3％、抗氧化剂0.1％～2.0％、维生素D 0.000010％～0.000025％、抗疲劳成分0.002％～0.4％和水10％～30％，百分比为重量百分比。本发明的再制奶酪是为航天员在太空中食用专门设计的，它能够满足航天员在太空工作生活中特殊的营养需求，包含优质蛋白、钙来源、维生素D、抗氧化剂、抗疲劳成分，所采用的特殊加工工艺确保了产品品质稳定、安全可靠。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种航天员专用再制奶酪及其生产方法。
背景技术
奶酪，又称奶酪、芝士、起司，根据直接使用的原料和加工方式不同可分为原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是通过将乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上原料的混合物，经凝乳剂凝乳后，排放出部分乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。再制奶酪是以原制奶酪为主要原料，添加乳化剂、水、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的可长时间保存的产品。
奶酪含有大量的优质蛋白，是人类优质蛋白质的理想来源。奶酪中的钙含量也非常高，是纯奶的数倍，而且乳源的钙容易被人体吸收利用。由此可见，奶酪是一种含高蛋白高钙的优质食品。
航天员在太空中不但需要食品的美味可口，更需要营养价值高。体积小便于存放的高营养食品对航天更有利。目前国内的航天员食品主要是中式餐饮，如炒菜、米饭等，食用前须进行加热，体积大，携带不便。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的航天员专用再制奶酪存在营养含量较低而不均衡，携带不便的不足，提供一种营养丰富、携带方便、安全可靠、特别适合于航天员在太空中食用的再制奶酪，它不但含有丰富的优质蛋白质、钙、抗氧化成分和抗疲劳成分，而且安全美味、便于存放携带和食用。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种航天员专用再制奶酪，其包括以下组分：原制奶酪50％～80％、乳原料3％～16％、乳化剂1％～3％、抗氧化剂0.1％～2.0％、维生素D 0.000010～0.000025％、抗疲劳成分0.002％～0.4％和水10％～30％，百分比为重量百分比。
本发明中，所述的原制奶酪可以是现有的任何原制奶酪，较佳的是选自切达奶酪、马索里拉奶酪、高达奶酪、艾达姆奶酪、帕尔玛奶酪、埃曼塔尔奶酪和奶油奶酪中一种或几种的组合。优选的组合为：成熟6个月以上的奶酪占所有原制奶酪总用量的20～30％、成熟3个月左右的奶酪占所有原制奶酪总重量的30～40％、并且未成熟的奶酪占所有原制奶酪总重量的30～40％。马索里拉奶酪、奶油奶酪是未成熟的奶酪。成熟度高的奶酪，其奶酪特征风味浓郁，蛋白质水解程度高，易被消化吸收；未成熟的奶酪则能提供良好的质地，可以使加工的产品质地坚实、富有弹性。
本发明中，所述的乳原料可以是现有的除原制奶酪外任何从乳中得到的产品，较佳的选自黄油、稀奶油、乳清蛋白、酪蛋白和乳粉中一种或几种的组合。
本发明中，所述的乳化剂较佳的选自磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠中一种和几种的组合。
本发明中，所述的抗氧化剂的添加量为0.1％～2.0％。所述的抗氧化剂较佳的选自维生素E、D-抗坏血酸、β-胡萝卜素、茶多酚和硒中一种或几种的组合。其中，所述的维生素E的添加量优选0.2～0.5％，更佳的是0.4％；所述的D-抗坏血酸的添加量优选0.1～1.0％，更佳的是0.5％；所述的β-胡萝卜素的添加量优选0.05～0.3％，更佳的是0.1％；所述的茶多酚的添加量优选0.1～0.3％，更佳的是0.3％；所述的硒的添加量优选0.0001～0.0004％，更佳的是0.0003％；百分比为重量百分比。
本发明中，所述的再制奶酪中的维生素D的用量为0.000010～0.000025％，优选0.000015％，百分比为重量百分比。
本发明中，所述的抗疲劳成分的添加量为0.002％～0.4％。所述的抗疲劳成分较佳的选自牛磺酸、维生素PP、维生素B6和维生素B12中一种或几种的组合。其中所述的牛磺酸的添加量优选0.1～0.4％，更佳的是0.3％；所述的维生素PP的添加量优选0.001～0.005％，更佳的是0.004％；所述的维生素B6的添加量优选0.002～0.010％，更佳的是0.008％；所述的维生素B12的添加量优选0.000005～0.000020％，更佳的是0.000012％；百分比为重量百分比。牛磺酸属于人体必需氨基酸之一，参与糖代谢的调节，加速糖酵解；能增强心肌收缩力、增加血液输出，同时防止心肌损伤，对维持运动能力起着重要的作用。维生素PP、维生素B6和维生素B12均属于B族维生素，在体内作为辅酶或转化为辅酶，参与糖类、蛋白质、脂肪代谢，对能量代谢起着重要作用；有助于维护神经系统的正常功能。航天员在太空中工作时间长，而且无法像在地球上一样正常休息，容易产生疲劳感，摄取一定量的牛磺酸和B族维生素有助于消除疲劳感、增强免疫力。
本发明中，所述的再制奶酪可进一步添加乳钙。乳钙的添加量不超过1.6％(wt)。
本发明中，为更好地调整产品的质构和风味，本发明的产品较佳地还可以进一步包括稳定剂、调味剂和风味原料中的一种或几种。稳定剂的添加量不超过1.5％(wt)，优选0.5～1.0％(wt)，调味剂的添加量不超过10％(wt)，优选2～6％(wt)，风味原料的添加量不超过10％(wt)，优选3～6％(wt)。所述的稳定剂较佳的选自果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、变性淀粉、槐豆胶、明胶、瓜尔胶、微晶纤维素和海藻酸钠中一种或几种组合。所述的调味剂较佳的选自食盐、白砂糖、乳酸和柠檬酸中一种或几种的组合。所述的风味原料较佳的选自红豆粉、可可粉、核桃粉、芝麻酱、红枣浆、胡椒粉、蒜粉、虾肉粉中一种或几种组合。
蛋、肉、鱼的蛋白质含量大都在15～20％(wt)的范围内，原制奶酪的蛋白质含量在15～26％(wt)，为了将奶酪加工成便于保存、食用便捷、口味更佳的食品的同时保证其能够提供丰富的优质蛋白，将航天员专用再制奶酪的蛋白质含量限定为15～20％(wt)。
食物中的产能营养素主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，根据我国居民膳食习惯，中国营养协会建议每日摄入总能量中碳水化合物提供的能量占55％～65％，脂肪提供的能量占20％～30％，蛋白质提供的能量占10％～15％。为维持食物的合理供能比例，限定航天再制奶酪中脂肪提供的能量是蛋白质提供的能量的1.5～3倍，通过计算转化，可得产品中脂肪与蛋白质的质量比为0.7～1.3。参考蛋白质的限定含量，可知产品脂肪的含量是11％～26％(wt)。
中国营养学会建议成人的每日维生素D推荐摄入量为10μg(400IU)，最高摄入量为20μg(800IU)。一般人每日从食物中得到的维生素D很难超过2.5μg(100IU)，主要靠日光照射在皮肤内合成。根据报道，人体在充分日光照射下，皮肤每日合成的维生素D约达5μg～10μg(200IU～400IU)，基本满足生理需要。然而航天员无法在太空中接受日光直接照射，皮肤合成的维生素D非常有限，故需要食物来补充机体所需的维生素D。由于全脂原制奶酪的维生素D含量为0.3～1.0μg/100g(12～40IU/100g)，故在航天员专用再制奶酪中添加维生素D。由于UHT过程会使维生素D损失10～15％，故将航天员专用奶酪终产品中维生素D的总含量控制在10～22μg/100g(400～880IU/100g)范围内。若每天食用50g航天员专用奶酪，则可以补充每日所需约50％的维生素D。
原制半硬质奶酪和原制硬质奶酪的含钙量通常为500～800mg/100g，属于钙含量较高的食物，是牛奶钙含量(120mg/100g)的4～7倍。再制奶酪的钙含量则因原制奶酪的用量不同波动较大，为保证航天员专用再制奶酪能提供丰富的钙，故限定终产品的含钙量为600～800mg/100g，当原料提供的钙不足时，通过添加乳钙来提高终产品的钙含量。乳钙中钙含量一般为25％(wt)。乳钙的添加量不超过1.6％(wt)。中国营养学会建议成人的每日钙推荐摄入量(RDA)为800～1000mg。若每天食用50g航天员专用再制奶酪，就可以满足每日钙推荐摄入量约三分之一的要求。
本发明终产品中，水分含量为40％～62％(wt)，蛋白质含量为15％～20％(wt)，脂肪含量为10％～25％(wt)，碳水化合物含量为1％～12％(wt)，百分比为重量百分比。终产品pH值为5.5～6.0。
本发明的产品的状态可以是粘性固态(产品水分＜55％＝，如块状、片状，也可以是中等粘度流体状(产品水分≥55％)，如酱状。酱状的产品粘度控制在5～25Pa·s(在37℃下测其粘度)，以确保在食用时不易滴落，避免对太空舱造成污染和损害。
本发明的航天员专用再制奶酪的生产方法是将再制奶酪的UHT杀菌、无菌灌装和避光充氮包装相结合，使得终产品在常温下可以保藏至少2个月。生产过程中抗氧化剂和抗疲劳成分的添加采用了特殊的工艺，即在生产的后段灌装前的缓冲罐内，在无菌操作下添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分。其步骤如下：
(1)将原料混合均匀，然后加热至80℃～95℃，所述的原料为原制奶酪、乳原料、乳化剂、维生素D和水；
(2)超高温瞬时(UHT)灭菌，为135℃～145℃、2～9秒；
(3)在1～5分钟内快速冷却至90℃～95℃；
(4)进行乳化，在10～60rpm低速搅拌3～15分钟；
(5)添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分混合均匀；
(6)无菌灌装、充氮包装、冷却，即得。
本发明步骤(1)所述的原料中，较佳的还进一步包括乳钙、稳定剂、调味剂和风味原料中的一种或几种。所述的乳原料较佳的选自黄油、稀奶油、乳清蛋白、酪蛋白和乳粉中的一种或几种。其中大块状原料，如原制奶酪、黄油等较佳的切成边长为5～10厘米的方块，再进行混合。在工业化生产中，较佳的将配料完毕的各原料加入融化锅中，搅拌混合1～2分钟，然后通入蒸汽直接加热或夹层间接加热至80℃～95℃。
本发明步骤(2)中进行UHT灭菌，为135℃～145℃、2～9秒。在工业生产中该UHT灭菌常采用蒸气间接加热的方式，可以选择片式装置、管式装置或刮板式装置，优选刮板式装置进行UHT灭菌。
本发明步骤(3)中将步骤(2)所得产品在1～5分钟内快速冷却至90℃～95℃。快速降温可以最大程度地减小高温对奶酪的质地和风味带来的不良影响。在工业生产中较佳地采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温。
本发明步骤(4)中将步骤(3)所得产品进行乳化，在10～60rpm低速搅拌3～15分钟。乳化提高产品粘度，改善产品质构。所述的乳化较佳的在乳化罐中进行。
本发明步骤(5)中在步骤(4)所得产品中采用无菌操作加入已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，然后混合均匀。该步骤较佳的在灌装前的缓冲缸中完成，添加后可以在200rpm搅拌2分钟，使添加物能够混合均匀。在灌装的前一工序添加抗氧化剂和抗疲劳成分，能够最大程度地降低它们的损失率。缓冲罐带有夹层加热装置，以确保产品温度在85℃以上。
本发明步骤(6)中将步骤(5)所得产品进行灌装、冷却。灌装和冷却都可采用本领域的常规技术。较佳的进行无菌灌装、充氮包装、冷却，即得本发明的航天员专用再制奶酪，其中包装材料采用不透光、高阻隔氧气的材料。以上这些措施避免了产品在保存过程中与氧气接触，一方面防止其中的抗氧化剂和抗疲劳成分发生氧化而失效，另一方面可以抑制奶酪中最易污染的需养型微生物的生长，因为奶酪属于酸性食品，易受到霉菌和酵母的污染。控制了微生物的污染和化学变化，产品的安全性大大提高，可以在常温下存放至少2个月。终产品灌装温度为75℃～85℃，采用冰水冷却，冷却速度为在2分钟内产品中心温度降至30℃以下。根据不同需求，可采用多种便于在太空中食用的包装形式，如：一口型、管装、杯装、片装等包装形式。
本发明除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。
本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
相比于现有技术，本发明的有益效果如下：
航天员专用再制奶酪是为航天员在太空中食用专门设计的，它能够满足航天员在太空工作生活中特殊的营养需求。首先，航天员在太空中，倘若摄入蛋白质过低，则会在失重环境中导致骨骼肌萎缩，因此摄入足量的优质蛋白质非常重要。奶酪是具有高生物价的乳蛋白的浓缩产物，能够为航天员提供丰富的优质蛋白。其次，多年的跟踪研究发现在整个航天飞行过程中，人体可能出现进行性的负钙平衡，航天员的承重骨(如下肢的股骨、跟骨和人体脊柱等)的钙流失比较严重。航天员在太空工作期间，摄入适宜的钙和维生素D可以有效地防止体内的钙流失。奶酪钙含量丰富、易被人体吸收利用，是非常理想的钙来源。在太空中，航天员无法让皮肤接受日光的照射，航天员专用再制奶酪还按照人体的日常需求专门添加了适量的维生素D，可以帮助钙在体内的转化利用。此外，脱离了大气层的保护，太空中存在较强的宇宙射线，是一个高辐射的环境，航天员在太空中承担着较大的组织氧化损伤的风险，在食物中补充适当的抗氧化剂，可以增强机体清除自由基的能力。航天员专用再制奶酪添加了抗氧化剂来增强航天员机体的抗氧化能力。再者，航天员在太空中工作时间长、压力较大，而且无法像在地球上一样正常休息，容易产生疲劳感，摄取一定量的牛磺酸和B族维生素有助于消除疲劳感、增强免疫力。
航天员专用再制奶酪采用特殊的加工工艺和包装形式，来提供严格的安全性和考虑周全的便捷性。首先，其生产方法将再制奶酪的UHT杀菌、无菌灌装和避光充氮包装相结合，使得终产品在常温下可以保藏至少2个月。而市面上普通的再制奶酪均是冷藏保存，若放置在常温下会出现严重的微生物超标问题。其次，生产过程中抗氧化剂和抗疲劳成分的添加采用了特殊的工艺，即在生产的后段灌装前的缓冲罐内，在无菌操作下添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，以便最大程度地降低功能性成分的损失率。而传统的再制奶酪生产方式则是将所有的原料和配料都投入融化锅中进行生产，长时间的高温和与空气不断地接触严重地破坏易氧化、不稳定的功能性成分(包括抗氧化剂和抗疲劳成分)。再次，对终产品进行了粘度控制，当产品状态是中等粘度流体状(产品水分≥55％)时，则将其粘度控制在5Pa·s以上(在37℃下测其粘度)，以确保在食用时不易滴落，避免对太空舱造成污染和损害。另外，航天员专用再制奶酪还可通过添加不同的辅料和调味料，满足不同口味需求。
航天员专用再制通过科学的配方设计和特殊的加工工艺生产，不仅营养丰富，而且可以常温保存、便于携带、无需加热便可食用。它为航天员在太空的食谱中增添了一份美味、营养、便捷的西式佳肴。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
配方：
生产方法：
(1)配料：按配方称取所有原料(除了抗氧化剂和抗疲劳成分)，其中原制奶酪、黄油切成边长为5cm的方块。
(2)加热：将准备好的原料加入融化锅中，搅拌混合2min后，通入蒸汽直接加热至85℃。
(3)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为135℃、时间为9s；
(4)冷却：采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温，经5min冷却至90℃；
(5)乳化：在乳化罐中50rpm低速搅拌8min，提高产品粘度，改善产品质构。此操作环节中，产品温度为85℃左右；
(6)添加：在灌装前的缓冲罐中采用无菌操作添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，在200rpm搅拌2min，充分混匀；
(7)灌装、包装：采用无菌灌装、充氮包装，包材采用不透光、高阻隔氧气材料，包装采用片装的包装形式。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 52％ |
| 蛋白质 | 20％ |
| 脂肪 | 25％ |
| 碳水化合物 | 1％ |
| pH值 | 5.2 |
实施例2
配方：
生产方法：
(1)配料：按配方称取所有原料(除了抗氧化剂和抗疲劳成分)，其中原制奶酪、黄油切成边长为7cm的方块。
(2)加热：将准备好的原料加入融化锅中，搅拌混合1.5min后，通入蒸汽直接加热至80℃。
(3)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为140℃、时间为4s；
(4)冷却：采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温，经4min冷却至93℃；
(5)乳化：在乳化罐中60rpm低速搅拌3min，提高产品粘度，改善产品质构。此操作环节中，产品温度为85℃左右；
(6)添加：在灌装前的缓冲罐中采用无菌操作添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，在200rpm搅拌2min，充分混匀；
(7)灌装、包装：采用无菌灌装、充氮包装，包材采用不透光、高阻隔氧气材料，包装采用粒装的包装形式。
产品指标：
实施例3
配方：
生产方法：
(1)配料：按配方称取所有原料(除了抗氧化剂和抗疲劳成分)，其中原制奶酪、黄油切成边长为10cm的方块。
(2)加热：将准备好的原料加入融化锅中，搅拌混合2min后，通入蒸汽直接加热至95℃。
(3)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为137℃、时间为6s；
(4)冷却：采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温，经3min冷却至92℃；
(5)乳化：在乳化罐中40rpm低速搅拌9min，提高产品粘度，改善产品质构。此操作环节中，产品温度为85℃左右；
(6)添加：在灌装前的缓冲罐中采用无菌操作添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，在200rpm搅拌2min，充分混匀；
(7)灌装、包装：采用无菌灌装、充氮包装，包材采用不透光、高阻隔氧气材料，包装采用一口型包装的包装形式。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 50％ |
| 蛋白质 | 15％ |
| 脂肪 | 23％ |
| 碳水化合物 | 8％ |
| pH值 | 5.6 |
实施例4
配方：
生产方法：
(1)配料：按配方称取所有原料(除了抗氧化剂和抗疲劳成分)，其中原制奶酪、黄油切成边长为9cm的方块。
(2)加热：将准备好的原料加入融化锅中，搅拌混合1min后，通入蒸汽直接加热至93℃。
(3)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为145℃、时间为2s；
(4)冷却：采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温，经4min冷却至93℃；
(5)乳化：在乳化罐中10rpm低速搅拌15min，提高产品粘度，改善产品质构。此操作环节中，产品温度为85℃左右；
(6)添加：在灌装前的缓冲罐中采用无菌操作添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，在200rpm搅拌2min，充分混匀；
(7)灌装、包装：采用无菌灌装、充氮包装，包材采用不透光、高阻隔氧气材料，包装采用管状包装形式。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 60％ |
| 蛋白质 | 18％ |
| 脂肪 | 10％ |
| 碳水化合物 | 8％ |
| pH值 | 5.6 |
| 粘度(37℃) | 6.1Pa.s |
实施例5
配方：
生产方法：
(1)配料：按配方称取所有原料(除了抗氧化剂和抗疲劳成分)，其中原制奶酪、黄油切成边长为6cm的方块。
(2)加热：将准备好的原料加入融化锅中，搅拌混合1min后，通入蒸汽直接加热至93℃。
(3)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为142℃、时间为3s；
(4)冷却：采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温，在1min内冷却至95℃；
(5)乳化：在乳化罐中20rpm低速搅拌10min，提高产品粘度，改善产品质构。此操作环节中，产品温度为85℃左右；
(6)添加：在灌装前的缓冲罐中采用无菌操作添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，在200rpm搅拌2min，充分混匀；
(7)灌装、包装：采用无菌灌装、充氮包装，包材采用不透光、高阻隔氧气材料，包装采用杯状包装形式。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 58％ |
| 蛋白质 | 16％ |
| 脂肪 | 18％ |
| 碳水化合物 | 3％ |
| pH值 | 5.7 |
| 粘度(37℃) | 6.4Pa.s |
实施例6
配方：
生产方法：
(1)配料：按配方称取所有原料(除了抗氧化剂和抗疲劳成分)，其中原制奶酪、黄油切成边长为8cm的方块。
(2)加热：将准备好的原料加入融化锅中，搅拌混合1min后，通入蒸汽直接加热至90℃。
(3)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为138℃、时间为5s；
(4)冷却：采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温，在2min内冷却至94℃；
(5)乳化：在乳化罐中30rpm低速搅拌12min，提高产品粘度，改善产品质构。此操作环节中，产品温度为85℃左右；
(6)添加：在灌装前的缓冲罐中采用无菌操作添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，在200rpm搅拌2min，充分混匀；
(7)灌装、包装：采用无菌灌装、充氮包装，包材采用不透光、高阻隔氧气材料，包装采用罐状包装形式。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 62％ |
| 蛋白质 | 15％ |
| 脂肪 | 17％ |
| 碳水化合物 | 2％ |
| pH值 | 5.1 |
| 粘度(37℃) | 5.7Pa.s |
实施例7
配方：
生产方法：
(1)配料：按配方称取所有原料(除了抗氧化剂和抗疲劳成分)，其中原制奶酪、黄油切成边长为5cm的方块。
(2)加热：将准备好的原料加入融化锅中，搅拌混合2min后，通入蒸汽直接加热至88℃。
(3)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为139℃、时间为7s；
(4)冷却：采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温，在5min内冷却至90℃；
(5)乳化：在乳化罐中60rpm低速搅拌3min，提高产品粘度，改善产品质构。此操作环节中，产品温度为85℃左右；
(6)添加：在灌装前的缓冲罐中采用无菌操作添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，在200rpm搅拌2min，充分混匀；
(7)灌装、包装：采用无菌灌装、充氮包装，包材采用不透光、高阻隔氧气材料，包装采用片状包装形式。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 49％ |
| 蛋白质 | 17％ |
| 脂肪 | 19％ |
| 碳水化合物 | 12％ |
| pH值 | 5.7 |
实施例8
配方：
按实施例7的方法生产。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 60％ |
| 蛋白质 | 16％ |
| 脂肪 | 17％ |
| 碳水化合物 | 2％ |
| pH值 | 5.8 |
| 粘度 | 7.5Pa.s |
实施例9
配方：
按实施例7的方法生产。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 47％ |
| 蛋白质 | 16％ |
| 脂肪 | 21％ |
| 碳水化合物 | 12％ |
| pH值 | 5.9 |
实施例10
配方：
按实施例7的方法生产。
产品指标：
| 项目 | 指标 |
| 水分 | 51％ |
| 蛋白质 | 16％ |
| 脂肪 | 17％ |
| 碳水化合物 | 11％ |
| pH | 6.0 |
下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。
效果实施例1
对本发明的航天员专用再制奶酪(实施例3、6为例)进行成品微生物方面的效果检验，以用UHT杀菌、无菌灌装、非除氧的普通包装的方式加工产品，配方与实施例3相同，作为对照A，在25℃下保存0.5个月、2个月。按GB5420方法测定样品中的细菌总数、酵母数、霉菌数。
由以上数据显示，通过使用特殊的加工工艺，航天员专用再制奶酪在安全性上比普通包装的产品有很明显的优势，可以最大程度地杜绝微生物污染的发生。因此，本发明航天员专用再制奶酪比起市面上普通的再制奶酪产品而言，保存更方便节能、安全性更高。
效果实施例2
对本发明航天员专用再制奶酪(实施例2、5、7为例)进行抗氧化剂和抗疲劳成分保留的效果检验，以在融化锅中加入抗氧化剂和抗疲劳成分的方式加工产品，配方和其它工艺与实施例2、5、7相同，作为对照组2、5、7。测定终产品中抗氧化剂和抗疲劳成分的损失率。结果如下表所示：
| 样品 | 抗氧化剂损失率(％) | 抗疲劳成分损失率(％) |
| 实施例2 | 7 | 3 |
| 对照组2 | 65 | 72 |
| 实施例5 | 13 | 4 |
| 对照组5 | 86 | 69 |
| 实施例7 | 11 | 2 |
| 对照组7 | 75 | 67 |
由以上数据显示，本发明抗氧化剂和抗疲劳成分的特殊添加工艺极大地保护了航天员专用再制奶酪中的功能性成分。本发明航天员专用再制奶酪比起传统工艺生产的再制奶酪而言，更具营养价值。
Claims (13)
1.一种航天员专用再制奶酪，其特征在于，其包括以下组分：原制奶酪50％～80％、乳原料3％～16％、乳化剂1％～3％、抗氧化剂0.1％～2.0％、维生素D 0.000010～0.000025％、抗疲劳成分0.002％～0.4％和水10％～30％，百分比为重量百分比。
2.如权利要求1所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的原制奶酪选自切达奶酪、马索里拉奶酪、高达奶酪、艾达姆奶酪、帕尔玛奶酪、埃曼塔尔奶酪和奶油奶酪中一种或几种；所述的乳原料选自黄油、稀奶油、乳清蛋白、酪蛋白和乳粉中一种或几种；所述的乳化剂选自磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠中一种和几种。
3.如权利要求2所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的原制奶酪为成熟6个月以上的奶酪占所有原制奶酪总重量的20％～30％、成熟3个月左右的奶酪占所有原制奶酪总重量的30％～40％、并且未成熟的奶酪占所有原制奶酪总重量的30％～40％。
4.如权利要求2所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的抗氧化剂选自维生素E、D-抗坏血酸、β-胡萝卜素、茶多酚和硒中一种或几种；所述的抗疲劳成分选自牛磺酸、维生素PP、维生素B6和维生素B12中一种或几种的组合。
5.如权利要求4所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的维生素E的添加量为0.2％～0.5％，所述的D-抗坏血酸的添加量为0.1％～1.0％，所述的β-胡萝卜素的添加量为0.05％～0.3％，所述的茶多酚的添加量为0.1％～0.3％，所述的硒的添加量为0.0001％～0.0004％，所述的牛磺酸的添加量为0.1％～0.4％，所述的维生素PP的添加量为0.001％～0.005％，所述的维生素B6的添加量为0.002％～0.010％，所述的维生素B12的添加量为0.000005％～0.000020％，百分比为重量百分比。
6.如权利要求1所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的航天员专用再制奶酪还进一步包括添加量不超过1.6％(wt)的乳钙。
7.如权利要求1所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的航天员专用再制奶酪还进一步包括稳定剂、调味剂和风味原料中的一种或几种。
8.如权利要求1所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的再制奶酪的水分含量为40％～62％，蛋白质含量为15％～20％，脂肪含量为10％～25％，碳水化合物含量为1％～12％，pH值为5.1～6.0，百分比为重量百分比。
9.如权利要求1所述的航天员专用再制奶酪，其特征在于，所述的再制奶酪在37℃下的粘度为5～25Pa·s。
10.如权利要求1～9中任一项所述的航天员专用再制奶酪的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将原料混合均匀，然后加热至80℃～95℃，所述的原料为原制奶酪、乳原料、乳化剂、维生素D和水；
(2)超高温瞬时灭菌，为135℃～145℃，2～9秒；
(3)在1～5分钟内快速冷却至90℃～95℃；
(4)进行乳化，在10～60rpm低速搅拌3～15分钟；
(5)添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，混合均匀；
(6)无菌灌装、充氮包装，冷却，即得。
11.如权利要求10所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述的原料中，还进一步包括乳钙、稳定剂、调味剂和风味原料中的一种或几种。
12.如权利要求10所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述的乳原料选自黄油、稀奶油、乳清蛋白、酪蛋白和乳粉中的一种或几种，所述的原制奶酪和黄油切成边长为5～10厘米的方块，再进行混合。
13.如权利要求10所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中将各原料加入融化锅中，搅拌混合1～2分钟，然后通入蒸汽直接加热或夹层间接加热至80℃～95℃；步骤(2)中所述的超高温瞬时灭菌采用蒸气间接加热的方式，可选择片式装置、管式装置或刮板式装置；步骤(3)中采用闪蒸或刮板式换热器对产品进行快速降温；步骤(4)中所述的乳化在乳化罐中进行；步骤(5)在灌装前的缓冲罐中采用无菌的方式添加已杀菌的抗氧化剂和抗疲劳成分，缓冲罐带有夹层加热装置，以确保产品温度在85℃以上；步骤(6)对产品进行无菌灌装和充氮包装，选择不透光、高阻隔氧气材料作为包装材料，产品灌装温度为75℃～85℃，采用冰水冷却，冷却速度为在2分钟内产品中心温度降至30℃以下。
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