CN102067909B - 一种制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法。根据本发明的方法包括以下步骤：1)溶解葡萄籽提取物；2)无菌包装上述葡萄籽提取物缓冲液；3)以小于或等于10Kgy的吸收剂量辐照灭菌葡萄籽提取物缓冲液；4)配制牛奶基料，并均质、灭菌；5)添加上述辐射灭菌的葡萄籽提取物缓冲液本发明优点在于，克服了现有对葡萄籽提取物在高温灭菌产品中无法准确添加的缺陷，可以最大限度的准确添加葡萄籽提取物，同时保证原花青素活性稳定，并且降低企业的生产成本，而且产品稳定性好，甘甜爽口、清香。

Description

一种制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中包括人体必需的8种氨基酸，而且奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％。

葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取的一种人体内不能合成的新型高效天然抗氧化剂物质。它是目前自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力最强的物质，具有超强的延缓衰老和增强免疫力的作用，抗氧化、抗过敏、抗疲劳增强体质、改善亚健康状态延缓衰老、改善烦躁易怒、头昏乏力、记忆力减退等症状。

高品质的葡萄籽提取物由于其在水和醇中良好的溶解性，加上其色泽亮丽，疗效显著，被广泛加入到饮料和酒中。作为具有极强抗氧化性的天然功能性成分，在欧美被广泛加入到各种普通食品如蛋糕、奶酪中，既作为营养强化剂，又作为天然防腐剂来代替合成防腐剂(如苯甲酸等)，符合人们回归自然的要求，提高了食品的安全性。

如果将牛奶和葡萄籽提取物混合食用，既可以满足人体对于牛奶营养的需求，又可以实现抗氧化、清除体内自由基的保健功能，而且还可以因为其抗氧化作用使产品在较长时间内保持较好的风味，因此，牛奶和葡萄籽提取物无论从营养学上讲还是从液态奶制品的研发上讲，都是一种非常有益的做法。目前市场上还没有把牛奶和葡萄籽提取物相结合的产品。

现在市场上常规的葡萄籽提取物，其活性最强的成分原花青素值都在95％以上，但是原花青素为热敏物质，其随着温度的升高和加热时间的延长，会发生热降解，特别是60℃以上高温时，降解速度加快，所以原花青素应在60℃以下，最好40℃左右的温度下制取和保存。而目前的液态奶产品基本上全是超高温灭菌产品，在产品的生产过程中，溶解稳定剂、均质和超高温灭菌都会使物料的温度在65℃以上，而在超高温之前都不可避免的经过这些步骤，如在此之前把葡萄籽提取物加入物料中都会经过65℃以上的温度，从而导致原花青素的降解，最终使产品中的有效原花青素降低，如果多添加葡萄籽提取物的话又会使产品的成本增加。

发明内容

本发明的发明人为了克服上述问题提出并完成了本发明。

本发明的目的是提供一种制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)溶解葡萄籽提取物，调节pH为6.8-7.1，得到葡萄籽提取物缓冲液；

2)在正压的无菌填充室内包装上述葡萄籽提取物缓冲液；

3)以小于或等于10Kgy的吸收剂量辐照灭菌葡萄籽提取物缓冲液；

4)配制牛奶基料，并均质、灭菌；

5)向牛奶基料中无菌添加上述辐射灭菌的葡萄籽提取物缓冲液，然后无菌灌装。

通过本发明的方法制备的含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品，基于该液态奶制品的总质量，其中主要含有：牛奶30～98.7wt％，稳定剂0.15～1wt％，葡萄籽提取物0.1～2wt％，酸度调节剂0.2～0.7wt％，水0～68.7wt％，所述稳定剂由增稠剂与乳化剂组成。

通过本发明的方法提供的含葡萄籽提取物的液态奶制品中所使用的奶液主要是指应符台我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。当产品中的牛奶含量为80～98.7wt％，通常称为调味奶(或调味乳)，调昧奶成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％。当产品中的牛奶含量为30～80wt％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)，乳饮料成品理化指标中1.0wt％≤乳蛋白含量＜2.3wt％。

所述增稠剂可以包括：羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种，这些增稠剂可共同作用，实现产品的稳定性。

本发明的酸度调节剂可选自乳酸、柠檬酸和苹果酸的一种或几种的组台。

本发明的含葡萄籽提取物的液态奶制品的稳定剂，除包含增稠剂外，还可选择性地含有乳化剂。具体的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酝酸钠中的一种或多种，以所述液态奶制品的总重量计，乳化剂的优选含量为0.5～2wt‰。

本发明中使用的葡萄籽提取物可以商购获得，葡萄籽提取物为白色至红褐色粉末，具有葡萄香味和涩味。

在根据本发明的方法制备含葡萄籽提取物的液态奶制品过程中，还可根据需要选择性添加有：膳食纤维、复合营养素、果汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

根据本发明的一具体实施例，所述制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的方法具体包括以下步骤：

1)葡萄籽提取物无菌溶液制备：

a)将配方量的葡萄籽提取物在40～50℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的10～15‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量pH值，一般在3.5～5，向其中加入缓冲盐，待pH值达到6.8～7.1范围内；

b)在正压的无菌充填室中进行包装；

c)用10KGy以下吸收剂量的辐照灭菌，

2)配料：将稳定剂在水中或牛奶充分溶解后与剩余牛奶混合，也可根据产品配方需要，还可加入复合营养素、甜味剂和果汁等添加剂类原料，加入酸度调节剂调酸(也可以不经过调酸)，用余量的水定容并根据产品配方需要添加香精，

3)均质：均质温度65-70℃，均质压力200-250bar(可以先调二级使压力表指示为50bar；再调一级使压力表指示为200-250bar)；均质后，得到基料，输入生产管路，

4)灭菌：灭菌方式可以是超高温瞬时灭菌也可以是巴氏杀菌，并冷却；

5)向冷却后的超高温灭菌或巴氏杀菌的奶液基料中加入已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液，具体是通过一设置在高温高压蒸汽空间中的输送管道向超高温灭菌或巴氏杀菌的奶液基料中添加上述已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液，

6)最后，在温度＜20℃的条件下进行无菌灌装；优选的方案，辐照杀菌的有效剂量为5KGy，灭菌后的奶液基料冷却至25℃以下，超高温瞬时灭菌可以控制在121℃～141℃；4S灭菌，巴氏杀菌可以控制在85℃，15S灭菌，

7)料液灌装：将杀菌后的料液灌装，得到液态奶制品。

上述葡萄籽提取物在正压的无菌充填室中进行包装，可以最大的降低包装后的产品微生物的数量，从而可以降低辐照的剂量；无菌葡萄籽提取物溶液添加的方式采用高温高压蒸汽作为产品的保护屏障，在有菌环境人为制造出一个产品的无菌环境进行产品的无菌添加过程，从而保证产品的无菌性，免受产品的二次污染。由于输送管道中的无菌葡萄籽提取物溶液是瞬间通过高温高压的外部环境的，因此，外部的高温不会破坏无菌葡萄籽提取物。

本发明优点在于，克服了现有对葡萄籽提取物在高温灭菌产品中无法准确添加的缺陷，可以最大限度的准确添加葡萄籽提取物，同时保证原花青素活性稳定，并且降低企业的生产成本，而且产品稳定性好，甘甜爽口、清香。

具体实施方式

实施例1、制备含葡萄籽提取物的乳饮料

配方(以一吨产品计)：

牛奶              350千克

白砂糖            50千克

结冷胶            1.5千克

海藻酸丙二醇酯    1千克

羧甲基纤维素钠    2千克

单甘酯            1千克

乳酸              2千克

柠檬酸            2千克

葡萄籽提取物      10千克

香精              1.5千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％；脂肪≥3.0％；非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准；

葡萄籽提取物：原花青素≥95.0％；

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准；

制备过程：

1)葡萄籽提取物无菌溶液制备：

a)将配方量的葡萄籽提取物在40℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的15‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量pH值，一般在3.5～5，向其中加入柠檬酸钠，待pH值达到6.8～7.1范围内；

b)在正压的无菌充填室中进行包装；

c)用5KGy吸收剂量的辐照灭菌；

2)混料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、单甘酯干混均匀，在化料缸中打入适量水，加热至75℃，将干混后的物料加入，采用具有剪切、分散作用的三叶螺旋式搅拌(或有同等搅拌效果的搅拌)搅拌15-20分钟，充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，将乳酸和柠檬酸溶解于50倍的配料水中，在线调酸，进入配料罐，快速搅拌，补充适量水，加入食用香精，混合均匀；

3)预热：将上述配好的物料预热至60～75℃；

4)脱气：预热后的物料在脱气罐中进行脱气；

5)均质：均质温度65～70℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料，并输送入生产管路；

6)超高温灭菌：均质后的物料经121℃/4s灭菌并冷却至25℃以下

7)向冷却后的超高温灭菌的奶液基料中加入已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液，具体是通过一设置在高温高压蒸汽空间中的输送管道向超高温灭菌的奶液基料中添加上述已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液；

8)最后，在温度＜20℃的条件下进行无菌灌装，得到液态奶制品。

本实施例提供的含葡萄籽提取物的乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为1％，蛋白质含量约为1％，可溶性固形物约为5.5％，蔗糖含量约为5％，葡萄籽提取物含量约为1％，原花青素的含量约为9.5g/1。用BROKFIELDDV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为20-35厘泊，pH值约为4.2。乳饮料整体状态均匀，该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和较好的奶香味。

实施例2、制备含葡萄籽提取物的乳饮料

配方(以一吨产品计)：

牛奶              500千克

白砂糖            55千克

羧甲基纤维素钠    3千克

结冷胶            1.2千克

黄原胶            0.1千克

酒石酸单甘酯      1千克

乳酸            2.2千克

柠檬酸          2千克

葡萄籽提取物    8千克

香精            1.5千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％；脂肪≥3.0％；非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准；

葡萄籽提取物：原花青素≥95.0％；

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准；

制备过程：

1)葡萄籽提取物无菌溶液制备：

a)将配方量的葡萄籽提取物在40℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的20‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量pH值，一般在3.5～5，向其中加入柠檬酸钠，待pH值达到6.8～7.1范围内；

b)在正压的无菌充填室中进行包装；

c)用4KGy吸收剂量的辐照灭菌

2)混料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、酒石酸单甘酯干混均匀，在化料缸中打入适量水，加热至75℃，将干混后的物料加入，采用具有剪切、分散作用的三叶螺旋式搅拌(或有同等搅拌效果的搅拌)搅拌15-20分钟，充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，将乳酸和柠檬酸溶解于50倍的配料水中，在线调酸，进入配料罐，快速搅拌，补充适量水，加入食用香精，混合均匀；

3)预热：将上述配好的物料预热至60～75℃；

4)脱气：预热后的物料在脱气罐中进行脱气；

5)均质：均质温度65～70℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压200bar)，得到基料，并输送入生产管路；

6)超高温灭菌：均质后的物料经121℃/4s灭菌并冷却至25℃以下；

7)向冷却后的超高温灭菌的奶液基料中加入已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液，具体是通过一设置在高温高压蒸汽空间中的输送管道向超高温灭菌的奶液基料中添加上述已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液；

8)最后，在温度＜20℃的条件下进行无菌灌装，得到液态奶制品。

本实施例提供的含葡萄籽提取物的乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为1.5％，蛋白质含量约为1.5％，可溶性固形物约为6.0％，蔗糖含量约为5.5％，葡萄籽提取物含量约为2％，经检测，原花青素的含量为7.6g/L。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为20-25厘泊，pH值约为4.3。乳饮料整体状态均匀，该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和较好的奶香味。

实施例3制备含葡萄籽提取物的调味奶

配方(以一吨产品计)：

牛奶                800千克

白砂糖              55千克

微晶纤维素          1千克

结冷胶              0.6千克

黄原胶              0.1千克

瓜尔豆胶            0.55千克

单甘酯              1千克

葡萄籽提取物        5千克

香精                1.5千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％；脂肪≥3.0％；非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准；

葡萄籽提取物：原花青素≥95.0％；

纯净水：符合国家标准；

制备过程：

1)葡萄籽提取物无菌溶液制备：

a)将配方量的葡萄籽提取物在40℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的20‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量pH值，一般在3.5～5，向其中加入柠檬酸钠，待pH值达到6.8～7.1范围内；

b)在正压的无菌充填室中进行包装；

c)用6KGy吸收剂量的辐照灭菌；

2)混料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、酒石酸单甘酯干混均匀，在化料缸中打入适量牛奶，加热75℃，将干混后的物料加入，采用具有剪切、分散作用的三叶螺旋式搅拌(或有同等搅拌效果的搅拌)搅拌15-20分钟，充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，补充适量水，加入食用香精，混合均匀；

3)预热：将上述配好的物料预热至60～75℃；

4)脱气：预热后的物料在脱气罐中进行脱气；

5)均质：均质温度70～75℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料，并输送入生产管路；

6)超高温灭菌：均质后的物料经137℃/4s灭菌并冷却25℃以下；

7)向冷却后的超高温灭菌的奶液基料中加入已经制备好的葡萄籽提取物溶液，具体是通过一设置在高温高压蒸汽空间中的输送管道向超高温灭菌的奶液基料中添加上述已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液；

8)最后，在温度＜20℃的条件下进行无菌灌装，得到液态奶制品。

本实施例提供的含葡萄籽提取物的调味奶的产品特征为：以调味奶总重量为基准，脂肪含量约为2.7％，蛋白质含量约为2.4％，非脂乳固体含量约为6.8％，蔗糖含量约为5.5％，葡萄籽提取物含量约为0.5％，经检测，原花青素的含量为4.75g/L。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为30-45厘泊，pH值约为6.67。调味奶整体状态均匀，该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和较好的奶香味。

实施例4制备含葡萄籽提取物的巴氏杀菌奶

配方(以一吨产品计)：

牛奶            800千克

白砂糖          30千克

单甘酯          1千克

葡萄籽提取物    400克

香精            1.5千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％；脂肪≥3.0％；非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准；

葡萄籽提取物：原花青素≥95.0％；

纯净水：符合国家标准；

制备过程：

1)葡萄籽提取物无菌溶液制备：

a)将配方量的葡萄籽提取物在30℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的20‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量pH值，一般在3.5～5，向其中加入柠檬酸钠，待pH值达到6.8～7.1范围内；

b)在正压的无菌充填室中进行包装；

c)用5KGy吸收剂量的辐照灭菌

2)混料：将白砂糖与单甘酯干混均匀，在化料缸中打入适量牛奶，加热至75℃，将干混后的物料加入，采用具有剪切、分散作用的三叶螺旋式搅拌(或有同等搅拌效果的搅拌)搅拌15-20分钟，充分溶解，冷却后与剩余牛奶混合均匀，补充适量水，加入食用香精，混合均匀；

3)预热：将上述配好的物料预热至60～75℃；

4)脱气：预热后的物料在脱气罐中进行脱气；

5)均质：均质温度70～75℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料，并输送入生产管路；

6)巴氏灭菌：均质后的物料经85℃/15s灭菌并冷却至25℃以下；

7)向冷却后的超高温灭菌的奶液基料中加入已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液，具体是通过一设置在高温高压蒸汽空间中的输送管道向超高温灭菌的奶液基料中添加上述已经制备好的无菌葡萄籽提取物溶液；

8)最后，在温度＜20℃的条件下进行无菌灌装，得到液态奶制品。

本实施例提供的含葡萄籽提取物的巴氏杀菌奶的产品特征为：以巴氏杀菌奶总重量为基准，脂肪含量约为2.7％，蛋白质含量约为2.4％，非脂乳固体含量约为6.8％，蔗糖含量约为3.0％，葡萄籽提取物含量约为0.04％，经检测，原花青素的含量为380mg/L。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为10～20厘泊，pH值约为6.67。巴氏杀菌奶整体状态均匀，该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和较好的奶香味。

对比实施例1

除用12KGy照射量的辐照灭菌葡萄籽提取物外，其它步骤同实施例1，经检测，制备的乳饮料中原花青素含量为6g/L，显著低于实施例1中制备的乳饮料中原花青素的含量。

对比实施例2

不使用辐射灭菌，将配置好的葡萄籽提取加入牛奶基料中，然后经搅拌、均质、灭菌，此外，其它条件和步骤同实施例1，制备乳饮料中原花青素含量为5g/L，显著低于实施例1中制备的乳饮料中原花青素的含量。

Claims (3)

1.一种制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）溶解葡萄籽提取物，调节pH为6.8-7.1，得到葡萄籽提取物缓冲液；

2）在正压的无菌填充室内包装上述葡萄籽提取物缓冲液；

3）以4-6Kgy的吸收剂量辐照灭菌葡萄籽提取物缓冲液；

4）配制牛奶基料，并均质、灭菌；

5）向牛奶基料中无菌添加上述辐射灭菌的葡萄籽提取物缓冲液，然后无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的方法，其特征在于，通过设置在高温高压蒸汽空间中的输送管道实现向牛奶基料中无菌添加所述葡萄籽提取物缓冲液。

3.根据权利要求1所述的制备含热敏性葡萄籽提取物的液态乳制品的方法，其特征在于，以5Kgy的吸收剂量辐照灭菌葡萄籽提取物缓冲液。