CN108142580A - 一种乳清蛋白饮品及其制备方法 - Google Patents

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苗君莅
刘振民
徐致远
苏米亚
李雨桐
腾军伟
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Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Bright Dairy and Food Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products

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Abstract

本发明公开了一种乳清蛋白饮品及其制备方法，该制备方法包括：S1：将乳清蛋白粉和白砂糖干混均匀后加入至具有第一温度的水中，并在所述第一温度下搅拌，得到原料液；S2：将S1得到的原料液升温至第二温度后加入菊粉、果胶、柠檬酸、苹果酸，并在所述第二温度下搅拌，得到混合液；S3：将S2得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后无菌添加食用香精，得到乳清蛋白饮品。本发明的制备方法制取的乳清蛋白饮品，不仅乳清蛋白含量远高于现有市面在售的其他产品，并且克服了由于蛋白含量高而产生的口感发涩发苦问题，口味、口感极佳，同时产品状态稳定，是一款真正能起到乳清蛋白功效的乳清蛋白饮品，填补了此类产品的国内外空白。

Description

一种乳清蛋白饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种乳清蛋白饮品及其制备方法。
背景技术
乳清蛋白是一种优质的功能性蛋白质，它不仅含有丰富的免疫活性物质，并且对人体肌肉的建构有重要作用。因此，医学上经常推荐老年人以及肌肉缺乏力量的人群多食用乳清蛋白产品。它不但清爽解渴，更重要的有利于运动后的肌肉恢复。
然而，市面上的乳清蛋白饮品蛋白含量极低，这是因为乳清产品一旦蛋白含量高，就带来口感发涩等一系列问题，因此，真正的乳清蛋白饮品始终是个空白。
发明内容
本发明实施例提供了一种乳清蛋白饮品及其制备方法，该制备方法制取的乳清蛋白饮品克服了由于蛋白含量高而产生的口感发涩发苦问题，是一款口感良好、蛋白质含量高的乳清蛋白饮品。
第一方面，本发明实施例提供了一种乳清蛋白饮品的制备方法，该制备方法包括：
S1：将乳清蛋白粉和白砂糖干混均匀后加入至具有第一温度的水中，并在所述第一温度下搅拌，得到原料液；
S2：将S1得到的原料液升温至第二温度后加入菊粉、果胶、柠檬酸、苹果酸，并在所述第二温度下搅拌，得到混合液；
S3：将S2得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后无菌添加食用香精，得到乳清蛋白饮品。
优选地，乳清蛋白粉的质量百分比为2.5％～3.8％；白砂糖的质量百分比为8％～10％；菊粉的质量百分比为0.5％～1.5％；果胶的质量百分比为0.2％～0.4％；柠檬酸的质量百分比为0.11％～0.3％；苹果酸的质量百分比为0.12％～0.24％；食用香精的质量百分比为0.05％～0.1％；所述质量百分比为该物料占全部物料总质量的比例。
优选地，步骤S1中的第一温度为35℃～45℃；步骤S1中搅拌的时间为 25min～35min。
优选地，步骤S2中的第二温度为65℃～75℃；步骤S1中搅拌的时间为 15min～20min。
优选地，步骤S1中的乳清蛋白粉中乳清蛋白的含量大于等于70％。
优选地，步骤S2中的菊粉是由菊苣经热水浸提后制成的。
优选地，步骤S2中的果胶为适用于酸性乳饮品的低酯果胶。
优选地，步骤S2中柠檬酸与苹果酸的比例值为1。
优选地，步骤S3中均质的温度为60℃～65℃，压力为18MPa～25MPa；步骤S3中杀菌的温度为90℃～135℃，时间为5s～600s。
本发明实施例提供了进一步的优化方案：
步骤S3中均质的压力更佳为18MPa～20MPa。
步骤S3中添加的使用香精为橙味和/或柠檬味食用香精。
第二发明，本发明实施例提供了一种乳清蛋白饮品，该乳清蛋白饮品由第一方面中任一所述的乳清蛋白饮品的制备方法制得。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明的制备方法制取的乳清蛋白饮品，不仅乳清蛋白含量远高于现有市面在售的其他产品，并且由蛋白的选择、辅助协调口感的配料、酸的种类以及配比的选择、终产品酸度范围等处理克服了由于蛋白含量高而产生的口感发涩发苦问题，口味、口感极佳，同时产品状态稳定，是一款真正能起到乳清蛋白功效的乳清蛋白饮品，填补了此类产品的国内外空白。
值得说明的是，本发明中使用水将原料补足至100％。本发明所用试剂和原料均市售可得。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中，所用原料的来源为：
乳清蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司；
菊粉：马可瑞斯商贸(上海)有限公司；
酸度调节剂：奕方农业科技股份有限公司；
果胶：帝斯曼(中国)有限公司；
食用香精：杭州汇捷食品配料有限公司。
实施例1
配方：
表1
工艺步骤如下：
1.水加热至35℃，按照表1的配比将乳清蛋白粉和白砂糖干混均匀，加入至水中，保温搅拌25min；
2.将步骤1所得物料升温至65℃，按照表1的配比加入菊粉、果胶、柠檬酸、苹果酸，保温搅拌15min；
3.将步骤1所得的物料均质(60℃，25MPa)、杀菌(90℃，600秒)，冷却，无菌添加食用香精，灌装。
实施例2
配方：
表2
成分 用量
乳清蛋白粉 3.8
菊粉 1.5
白砂糖 10
果胶 0.4
柠檬酸 0.3
苹果酸 0.24
食用香精 1
水 82.76
工艺步骤如下：
1.水加热至45℃，按照表2的配比将乳清蛋白粉和白砂糖干混均匀，加入至水中，保温搅拌35min；
2.将步骤1物料升温至75℃，按照表2的配比加入菊粉、果胶、柠檬酸、苹果酸，保温搅拌20min；
3.将步骤2所得的物料均质(65℃，18MPa)、杀菌(135℃，5秒)，冷却，按照表2的配比无菌添加食用香精，灌装。
实施例3
配方：
表3
成分 用量
乳清蛋白粉 3.1
菊粉 1
白砂糖 9
果胶 0.2
柠檬酸 0.18
苹果酸 0.18
食用香精 0.08
水 86.26
工艺步骤如下：
1.水加热至40℃，按照表3的配比将乳清蛋白粉和白砂糖干混均匀，加入至水中，保温搅拌30min；
2.将步骤1所得物料升温至65℃，按照表3的配比加入菊粉、果胶、柠檬酸、苹果酸，保温搅拌20min；
3.将步骤2所得的物料均质(65℃，20MPa)、杀菌(135℃，5秒)，冷却，按照表3的配比无菌添加食用香精，灌装；
实施例效果对比
将上述实施例产品和对照产品一起进行感官品评及主要指标测定，结果如下表4：
表4
由上表可见，本发明实施例产品乳清蛋白含量高于其他近水饮品或乳清蛋白概念饮品，且口感良好无涩感，并且本发明所得的产品在保质期内流动性良好，体系稳定，是一款好喝健康的产品。
以上对本发明所提供的乳清蛋白饮品及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
S1：将乳清蛋白粉和白砂糖干混均匀后加入至具有第一温度的水中，并在所述第一温度下搅拌，得到原料液；
S2：将S1得到的原料液升温至第二温度后加入菊粉、果胶、柠檬酸、苹果酸，并在所述第二温度下搅拌，得到混合液；
S3：将S2得到的混合液进行均质、杀菌和冷却后无菌添加食用香精，得到乳清蛋白饮品。
2.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，乳清蛋白粉的质量百分比为2.5％～3.8％；白砂糖的质量百分比为8％～10％；菊粉的质量百分比为0.5％～1.5％；果胶的质量百分比为0.2％～0.4％；柠檬酸的质量百分比为0.11％～0.3％；苹果酸的质量百分比为0.12％～0.24％；食用香精的质量百分比为0.05％～0.1％；所述质量百分比为该物料占全部物料总质量的比例。
3.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤S1中的第一温度为35℃～45℃；步骤S1中搅拌的时间为25min～35min。
4.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤S2中的第二温度为65℃～75℃；步骤S1中搅拌的时间为15min～20min。
5.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤S1中的乳清蛋白粉中乳清蛋白的含量大于等于70％。
6.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤S2中的菊粉是由菊苣经热水浸提后制成的。
7.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤S2中的果胶为适用于酸性乳饮品的低酯果胶。
8.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤S2中柠檬酸与苹果酸的质量比为1。
9.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤S3中均质的温度为60℃～65℃，压力为18MPa～25MPa；
步骤S3中杀菌的温度为90℃～135℃，时间为5s～600s。
10.一种乳清蛋白饮品，其特征在于，该乳清蛋白饮品由权利要求1～9中任一所述的乳清蛋白饮品的制备方法制得。
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