CN108740831A - 一种即食红糖醪糟蛋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食红糖醪糟蛋及其制备方法，该即食红糖醪糟蛋由鸡蛋、醪糟、红糖、山楂粉、枸杞粉、银耳碎、饮用水、悬浮稳定剂、柠檬酸、D‑异抗坏血酸钠制成，鸡蛋经专用浸泡液超声处理后，破壳置于85‑90℃的醪糟汁中煮制10‑15min，随后捞出置于4‑10℃无菌水中冷却；向醪糟中加入饮用水熬煮至50‑65℃，加入红糖、山楂粉、银耳碎、枸杞、悬浮稳定剂、柠檬酸与D‑异抗坏血酸钠，搅拌混匀后，加入荷包蛋并在50‑55℃温度下维持10‑15min，即得一种即食红糖醪糟蛋。该醪糟蛋经两阶段杀菌后，在4‑10℃下可保存90天，且鸡蛋与醪糟的风味相互融合交替，蛋清弹滑、蛋黄绵密，适口性高。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种即食红糖醪糟蛋及其制备方法，属于蛋制品加工领域。
背景领域
醪糟蛋是一种将醪糟和鸡蛋共同煮制的传统小吃，深受广大食客喜爱，除了醪糟和鸡蛋外，烹饪者常常向其中加入其它配料以提高其风味口感或营养性，其中红糖醪糟蛋就是较为常见的类型。红糖醪糟蛋的原料之一醪糟，其酸甜可口、香气浓郁，含有糖类、蛋白肽、肽类、氨基酸、B族维生素、钙、镁、钾、铁、锌、硒等营养成分，以及醇类、酯类、有机酸类等风味成分，具有丰富的营养价值；鸡蛋也是一类具有大量且优质蛋白质的食品原料；而红糖则是保留了甘泽原料中的的蛋白质、糖类、多种氨基酸、维生素等营养物质，具有养生、保健、美容、延缓衰老等功效，因此红糖醪糟蛋是一类营养丰富、美味可口的休闲食品。
然而目前醪糟蛋多以手工制作方式出现在家庭、餐馆等地方，需要有相应炊具进行加工制作，且较难长时间保存，储运不便，市面上也难见工业化生产与包装的产品。而随着当代人生活节奏的加快，其投入在食品烹饪上的时间大大减少，为了节省时间，人们开始倾向于购买选择即食性的方便食品，尤其是一些具有特色的传统小吃产品更受欢迎。因此将具有明显特色的红糖醪糟蛋传统小吃进行即食性的产品开发具有广阔的市场前景。
一般产品在制备醪糟蛋时，将鸡蛋和醪糟分开制备，独立包装，消费者在食用前才能进行两者的混合，易出现因混合时间过短而造成的鸡蛋风味寡淡的现象，且各原料风味存在独立性，风味间的融和效果不佳。
为此一些科技工作者也做过相应尝试。CN102715407A公开了一种鸡蛋醪糟速食产品的加工方法，其分别制得鸡蛋花料包与醪糟料包，将其搭配在一起向消费者提供鸡蛋醪糟的速食产品，其虽然食用方式简便，但由于其鸡蛋花为冻干产品，食用时存在冲泡复水的过程，鸡蛋的口感仍会有较大改变，无法保证能获得与手工制备相近的产品口感。CN104687096A公开了一种醪糟蛋方便食品及其制作方法，配方包含鸡蛋（鹌鹑蛋）、配料包、速溶麦片包（水果果肉包），白砂糖包，其中鸡蛋经过煮制、高温灭菌、真空包装后单独包装，而醪糟经过炒制、调配制成配料包，其配料多样，味道丰富，但其制备好的整蛋与醪糟配料分开包装，在后期食用时，产品原料间的融合性会相对较差，且其整蛋经过长时间的高温煮制，其适口性会受到一定影响。
基于上述分析，一种以水煮蛋为原料，食用便捷，营养丰富，方便储运，成品于4-10℃下可保存90天，鸡蛋与醪糟的风味相互融合交替，蛋清弹滑、蛋黄绵密，适口性高的即食红糖醪糟蛋是行业内所急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种食用便捷，营养丰富，方便储运，成品于4-10℃下可保存90天，鸡蛋与醪糟的风味相互融合交替，蛋清弹滑、蛋黄绵密，适口性高的即食红糖醪糟蛋。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的：
一种即食红糖醪糟蛋，由如下重量份配比的原料制成：鸡蛋50-60份，醪糟20-30份，红糖5-8份，山楂粉1-3份，枸杞粉2-5份，银耳碎3-5份，饮用水100-150份，悬浮稳定剂0.04-0.075份，柠檬酸0.1-0.15份，D-异抗坏血酸钠0.03-0.035份，醪糟汁适量。
进一步的，该红糖醪糟蛋由如下重量份配比的原料制成：鸡蛋55份，醪糟25份，红糖6.5份，山楂粉2份，枸杞粉3.5份，银耳碎4份，饮用水125份，悬浮稳定剂0.057份，柠檬酸0.12份，D-异抗坏血酸钠0.033份，醪糟汁适量。
一种即食红糖醪糟蛋的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎复水捞出沥干备用；
（2）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于专用浸泡液中浸泡3-4h，并辅以超声处理；
（3）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入85-90℃的醪糟汁中煮制10-15min，随后捞出迅速置于无菌水中冷却4-6min，得到荷包蛋备用；
（4）制备醪糟物料液：向醪糟中加入饮用水，加热至50-65℃，维持温度后，加入红糖、山楂粉、银耳碎、枸杞混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂、柠檬酸与D-异抗坏血酸钠，至完全溶解，得醪糟物料液；
（5）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在50-55℃下维持10-15min；
（6）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（7）两阶段杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
进一步的，所述专用浸泡液由如下方法制得，按重量份配比计：取2000U/g胰蛋白酶0.1份，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5份，食盐3份，蔗糖3份，蒸馏水93.4份充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液。
进一步的，所述专用浸泡液温度为30-35℃，所述超声功率为150-200W。
进一步的，所述无菌水温度为4-10℃。
进一步的，所述悬浮稳定剂由如下方法制得，按重量份配比计：取果胶0.01-0.015份，结冷胶0.02-0.03份，黄原胶0.01-0.03份充分混合制得。
进一步的，所述高温高压杀菌为0.15-0.2MPa，115℃下杀菌8-10min。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明中的醪糟蛋，在鸡蛋煮制过程中利用醪糟汁进行煮制，使得鸡蛋中包含了一定的醪糟风味，同时，在后期醪糟物料液制备完成后，将鸡蛋置于醪糟物料液中在一定温度下均匀混合后共同包装，使得鸡蛋能够进一步吸收其他物料的风味也有助于鸡蛋与醪糟以及其他配料间风味物质的扩散，各自味道的融合，使产品风味更加协调。
（2）本发明对鸡蛋煮制前采用专用浸泡液对鲜蛋进行预处理，利用离子与酶制剂对凝胶形成的叠加影响，提高鸡蛋凝固所需要的温度，此外采用两种酶制剂复配，其适当的条件下能催化蛋白质内部和外部发生交联，从而能使得蛋白质结构变得致密，蛋白质的耐热性提高，在一定程度上延缓鸡蛋的凝胶成型，改善鲜蛋在后续工艺中不会因为过度加热或多次加热出现蛋清缺乏弹性，蛋黄口感粗糙的质地。
（3）蛋品中蛋清蛋白质变形温度大多数集中在60-90℃，本发明在鸡蛋煮制时采用了接近蛋清蛋白质凝固温度的煮制温度，使蛋清处于凝固而不过分凝固状态，白皙嫩滑；蛋黄未完全凝固，香嫩不失咀嚼感，同时为后期杀菌时鸡蛋多次加热而保证其适口性。
（4）本发明在杀菌工艺中采用了两阶段杀菌工艺，第一阶段采用低温杀菌，既能保证杀灭大部分微生物，避免了鸡蛋过度加热，同时能缩短后期高温高压杀菌的时间，降低高温杀菌对鸡蛋口感、质构的影响，提高产品的安全性。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种即食红糖醪糟蛋
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋50kg，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎3kg复水捞出沥干备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于30℃的专用浸泡液中浸泡3h，并辅以超声处理，超声功率为150W；
（4）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入85℃的适量醪糟汁中煮制15min，随后捞出迅速置于4℃的无菌水中冷却4min，得到荷包蛋备用；
（5）制备悬浮稳定剂：取果胶0.01kg，结冷胶0.02kg，黄原胶0.01kg充分混合制得；
（6）制备醪糟物料液：向20kg醪糟中加入饮用水100kg，加热至50℃，维持温度后，加入红糖5kg，山楂粉1kg，枸杞粉2kg、银耳碎混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂0.04kg，柠檬酸0.1kg，D-异抗坏血酸钠0.03kg，至完全溶解，得醪糟物料液；
（7）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在50℃下维持15min；
（8）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（9）两阶段杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋先进行巴氏杀菌，随后在0.15MPa，115℃下杀菌10min，结束后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
实施例2
一种即食红糖醪糟蛋
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋60kg，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎5kg复水捞出沥干备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于35℃的专用浸泡液中浸泡4h，并辅以超声处理，超声功率为200W；
（4）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入90℃的适量醪糟汁中煮制15min，随后捞出迅速置于10℃的无菌水中冷却6min，得到荷包蛋备用；
（5）制备悬浮稳定剂：取果胶0.015kg，结冷胶0.03kg，黄原胶0.03kg充分混合制得；
（6）制备醪糟物料液：向30kg醪糟中加入饮用水150kg，加热至65℃，维持温度后，加入红糖8kg，山楂粉3kg，枸杞粉5kg、银耳碎混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂0.075kg，柠檬酸0.15kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，至完全溶解，得醪糟物料液；
（7）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在55℃下维持15min；
（8）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（9）两阶段杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋先进行巴氏杀菌，随后在0.2MPa，115℃下杀菌10min，结束后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
实施例3
一种即食红糖醪糟蛋
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋55kg，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎4kg复水捞出沥干备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于32℃的专用浸泡液中浸泡3.5h，并辅以超声处理，超声功率为175W；
（4）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入87℃的适量醪糟汁中煮制13min，随后捞出迅速置于7℃的无菌水中冷却5min，得到荷包蛋备用；
（5）制备悬浮稳定剂：取果胶0.012kg，结冷胶0.025kg，黄原胶0.02kg充分混合制得；
（6）制备醪糟物料液：向25kg醪糟中加入饮用水125kg，加热至58℃，维持温度后，加入红糖6.5kg，山楂粉2kg，枸杞粉3.5kg、银耳碎混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂0.057kg，柠檬酸0.12kg，D-异抗坏血酸钠0.032kg，至完全溶解，得醪糟物料液；
（7）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在52℃下维持12min；
（8）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（9）两阶段杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋先进行巴氏杀菌，随后在0.17MPa，115℃下杀菌9min，结束后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
对比例1
一种即食红糖醪糟蛋
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋50kg，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎3kg复水捞出沥干备用；
（2）制备荷包蛋：将鲜蛋破壳，加入85℃的适量醪糟汁中煮制15min，随后捞出迅速置于4℃的无菌水中冷却4min，得到荷包蛋备用；
（3）制备悬浮稳定剂：取果胶0.01kg，结冷胶0.02kg，黄原胶0.01kg充分混合制得；
（4）制备醪糟物料液：向20kg醪糟中加入饮用水100kg，加热至50℃，维持温度后，加入红糖5kg，山楂粉1kg，枸杞粉2kg、银耳碎混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂0.04kg，柠檬酸0.1kg，D-异抗坏血酸钠0.03kg，至完全溶解，得醪糟物料液；
（5）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在50℃下维持15min；
（6）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（7）两阶段杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋先进行巴氏杀菌，随后在0.15MPa，115℃下杀菌10min，结束后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
对比例2
一种即食红糖醪糟蛋
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋50kg，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎3kg复水捞出沥干备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于30℃的专用浸泡液中浸泡3h，并辅以超声处理，超声功率为150W；
（4）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入100℃的适量醪糟汁中煮制20min，随后捞出迅速置于4℃的无菌水中冷却4min，得到荷包蛋备用；
（5）制备悬浮稳定剂：取果胶0.01kg，结冷胶0.02kg，黄原胶0.01kg充分混合制得；
（6）制备醪糟物料液：向20kg醪糟中加入饮用水100kg，加热至50℃，维持温度后，加入红糖5kg，山楂粉1kg，枸杞粉2kg、银耳碎混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂0.04kg，柠檬酸0.1kg，D-异抗坏血酸钠0.03kg，至完全溶解，得醪糟物料液；
（7）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在50℃下维持15min；
（8）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（9）两阶段杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋先进行巴氏杀菌，随后在0.15MPa，115℃下杀菌10min，结束后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
对比例3
一种即食红糖醪糟蛋
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋50kg，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎3kg复水捞出沥干备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于30℃的专用浸泡液中浸泡3h，并辅以超声处理，超声功率为150W；
（4）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入85℃的适量醪糟汁中煮制15min，随后捞出迅速置于4℃的无菌水中冷却4min，得到荷包蛋备用；
（5）制备悬浮稳定剂：取果胶0.01kg，结冷胶0.02kg，黄原胶0.01kg充分混合制得；
（6）制备醪糟物料液：向20kg醪糟中加入饮用水100kg，加热至50℃，维持温度后，加入红糖5kg，山楂粉1kg，枸杞粉2kg、银耳碎混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂0.04kg，柠檬酸0.1kg，D-异抗坏血酸钠0.03kg，至完全溶解，得醪糟物料液；
（7）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在50℃下维持15min；
（8）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（9）巴氏杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋在80℃下杀菌30min，结束后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
对比例4
一种即食红糖醪糟蛋
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋50kg，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎3kg复水捞出沥干备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于30℃的专用浸泡液中浸泡3h，并辅以超声处理，超声功率为150W；
（4）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入85℃的适量醪糟汁中煮制15min，随后捞出迅速置于4℃的无菌水中冷却4min，得到荷包蛋备用；
（5）制备悬浮稳定剂：取果胶0.01kg，结冷胶0.02kg，黄原胶0.01kg充分混合制得；
（6）制备醪糟物料液：向20kg醪糟中加入饮用水100kg，加热至50℃，维持温度后，加入红糖5kg，山楂粉1kg，枸杞粉2kg、银耳碎混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂0.04kg，柠檬酸0.1kg，D-异抗坏血酸钠0.03kg，至完全溶解，得醪糟物料液；
（7）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在50℃下维持15min；
（8）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（9）高温高压杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋在0.15MPa、115℃下杀菌30min，结束后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
试验例1
对各实施例与对比例中的水煮蛋进行质构测试
测试方法：试验采用TA-XT Plus质构仪，选取texture profile analysis (TPA)模式进行测定。将刚制备好（0天）、30天、60天产品蛋白与蛋黄分离，蛋黄直接测定，蛋白用取样器取Φ4.5cm×0.6cm圆柱体样品，采用P/0.5S探头，各组样品室温下平行测定6次。测定参数：测前速度：5.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测后速度：5.0mm/s，压缩距离：0.3cm，触发力：5g，触发模式：自动，停留时间：5 s，数据采集速率：200 pps。测试指标为硬度、弹性，具体结果如表1与表2所示。
表1不同阶段蛋清质构变
。
表2不同阶段蛋黄质构变化
。
硬度代表使食品变性所需要的力，弹性则代表食品受力发生形变，撤去外力后恢复原来状态的比率，这些特征值能客观的反映水煮蛋在煮制过程中的热凝固效果。由表1、表2可知，实验例1~3中的蛋清蛋黄的硬度和弹性在任何阶段均优于对比例1 （原辅料配比同实施例1，只是鸡蛋在煮制前不用专用浸泡液进行预处理，其余制备方法同实施例1）、2（原辅料配比同实施例1，只是将煮制工艺改为100℃煮制20min，其余制备方法同实施例1）及4（原辅料配比同实施例1，只是将两阶段杀菌工艺改为只采用高温高压杀菌工艺，杀菌参数为：115℃杀菌30min，其余制备方法同实施例1）。由对比例1结果可知，未采用专用浸泡液预处理的水煮蛋在产品制备出来时的硬度和弹性都较差，说明采用专用浸泡液处理后能改善水煮蛋的凝固特性，避免多次加热过程中蛋清、蛋黄的结构变得过度精密，产品缺乏弹性、干硬粗糙。由对比例2可知，在煮制阶段，高温会使得产品的质构品质下降。由对比例3（原辅料配比同实施例1，只是将两阶段杀菌工艺改为巴氏杀菌，杀菌参数为：80℃杀菌30min，其余制备方法同实施例1）、4可知仅采用巴氏杀菌虽能赋予水煮蛋较好的口感与质构，但结合表3结果可知，巴氏杀菌无法保证水煮蛋在保藏过程中的品质；而仅采用高温高压灭菌方式，过高的加热温度与较长的杀菌时间会使得，鸡蛋蛋白质过度交联，使得蛋清、蛋黄的质构品质下降。
试验例2
对各实施例与对比例中的水煮蛋进行保质效果测定
参照GB 4789《食品安全国家标准食品微生物学检验》系列标准对不同储藏时间的保温溶液浸泡水煮蛋中的菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌进行检验，结果如表3所示。
表3 水煮蛋储藏过程中微生物变化情况
。
注：“-”表示未检出。
如表3所示，实施例1-3在60天保质期内微生物均符合GB 2749-2015《蛋与蛋制品》标准。对比例1取消了专用浸泡液的预处理，对比例2将煮制工艺改为100℃煮制20min，两组对比例在60天内的生物指标均未出现超标。对比例3仅采用巴氏杀菌方式，保质期缩短，而对比例4仅采用高温高压杀菌方式，虽在60天内微生物指标合格，但结合上述质构测试结果，其杀菌温度过使得产品适口性下降。
Claims (9)
1.一种即食红糖醪糟蛋，其特征在于，该醪糟蛋由如下重量份配比的原料制成：鸡蛋50-60份，醪糟20-30份，红糖5-8份，山楂粉1-3份，枸杞粉2-5份，银耳碎3-5份，饮用水100-150份，悬浮稳定剂0.04-0.075份，柠檬酸0.1-0.15份，D-异抗坏血酸钠0.03-0.035份，醪糟汁适量。
2.根据权利要求1所述的红糖醪糟蛋，其特征在于，该红糖醪糟蛋由如下重量份配比的原料制成：鸡蛋55份，醪糟25份，红糖6.5份，山楂粉2份，枸杞粉3.5份，银耳碎4份，饮用水125份，悬浮稳定剂0.057份，柠檬酸0.12份，D-异抗坏血酸钠0.033份，醪糟汁适量。
3.一种根据权利要求1或2任意所述的即食红糖醪糟蛋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：选择新鲜、未变质的鸡蛋，将外部的禽粪、杂草等清洁干净，得鲜蛋备用，银耳碎复水捞出沥干备用；
（2）鸡蛋预处理：将鲜蛋置于专用浸泡液中浸泡3-4h，并辅以超声处理；
（3）制备荷包蛋：将超声处理后的鸡蛋破壳，加入85-90℃的醪糟汁中煮制10-15min，随后捞出迅速置于无菌水中冷却4-6min，得到荷包蛋备用；
（4）制备醪糟物料液：向醪糟中加入饮用水，加热至50-65℃，维持温度后，加入红糖、山楂粉、银耳碎、枸杞混合均匀，搅拌至红糖融化，随后加入悬浮稳定剂、柠檬酸与D-异抗坏血酸钠，至完全溶解，得醪糟物料液；
（5）熬制红糖醪糟蛋：将荷包蛋投入醪糟物料液中混合均匀，并在50-55℃下维持10-15min；
（6）热灌装：将熬好的红糖醪糟蛋趁热罐装于干净玻璃罐中，真空封盖；
（7）两阶段杀菌：真空封盖的红糖醪糟蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得一种即食红糖醪糟蛋。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述专用浸泡液由如下方法制得，按重量份配比计：取2000U/g胰蛋白酶0.1份，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5份，食盐3份，蔗糖3份，蒸馏水93.4份充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述专用浸泡液温度为30-35℃，所述超声功率为150-200W。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述无菌水温度为4-10℃。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述悬浮稳定剂由如下方法制得，按重量份配比计：取果胶0.01-0.015份，结冷胶0.02-0.03份，黄原胶0.01-0.03份充分混合制得。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述高温高压杀菌为0.15-0.2MPa，115℃下杀菌8-10min。
9.一种根据权利要求3-8任意所述方法制得的即食红糖醪糟蛋。
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