CN108902779A - 一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，包括如下步骤：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋，对真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。本发明制备的水煮蛋采用专用浸泡对鲜蛋进行预处理，使蛋清富含弹性，蛋黄口感绵密，入口嫩滑，适口性高。此外采用两阶段杀菌工艺，有效提高了产品的安全性与货架期。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品加工领域，涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法。
背景技术
蛋品一直是人们餐桌上的重要食品，其营养丰富，富含高质量蛋白质、优质脂肪与多种维生素、矿物质等，对于儿童、成年人以及老人均有极高的营养价值。其中水煮蛋是制法简单，甚为常见的餐桌蛋品。除了是在家庭餐桌上可以普遍看到的早餐食品，其也是常被作为方便米饭配餐，火锅食材等来进行使用，因此在火锅、方便食品、快餐、航空食品行业等食品领域具有广阔的市场空间。但水煮蛋是一类较易变质的食品，经过一段时间放置会出现硬度增大、颜色变化、微生物繁殖等问题，因此较难长时间储运、携带不便、品质易波动。而随着餐饮加工的便捷化需求，预制食品愈来愈为食品领域所需求，作为餐饮中的重要食材，方便储运、风味与质构保存良好、安全卫生的水煮蛋预加工产品是市场急需的，而目前此类产品在市面上较为少见，大多为即煮即食即用。
水煮蛋的煮制过程主要是蛋清、蛋黄中的蛋白质在热诱导下变性形成凝胶的过程，而蛋白质凝胶的形成有蛋白质自身特性的影响，还会受到加热时间、加热温度、离子强度、pH、添加物如酶、糖、胶体等的影响。传统水煮蛋通过加热，当温度高于蛋白质的变形温度，蛋白质结构会展开聚集从而形成网络结构最终构成凝胶，当温度远远高于蛋白质的变性温度时，蛋白质展开速率加快，其在短时间内形成凝胶，其质构坚硬粗糙。
为此，一些科技工作者做过一定尝试。CN107019170A公开了一种方便即食白煮蛋及其制备方法，其将鸡蛋煮熟后，浸泡于乳酸钠、双乙酸钠、柠檬酸复配的保鲜液中，并辅以超声，随后通过高温杀菌获得成品，其能较好的延长水煮蛋的保质期，但对其的质构、口感未做进一步改善。CN101128119公开了一种冷冻剥壳水煮蛋的制备方法及含该剥壳水煮蛋的冷冻加工食品的制备方法，其将剥壳水煮蛋浸泡，随后冷冻制得成品，其通过浸泡改善了水煮蛋的冷冻变性，但由于需冷冻保存，对设备存在一定要求，同时对运输条件要求较高。
基于上述分析，本发明采用专用浸泡对鲜蛋进行预处理，可以一定程度延缓蛋的凝胶成型过程，使得鲜蛋在后续工艺中不会因为过度加热或多次加热而使凝胶的网络结构过度紧密，蛋清口感呈现偏硬偏韧，缺乏弹性，蛋黄口感粗糙，入口干而硬，让人感觉“老”和难以下咽。所以，一种方便储运、卫生安全、蛋清富含弹性、蛋黄口感绵密、入口嫩滑、适口性高、货架期长的水煮蛋预加工产品是目前行业急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种方便储运、卫生安全、蛋清富含弹性、蛋黄口感绵密、入口嫩滑、适口性高、货架期长的常温溶液浸泡水煮蛋及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的。
一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，包括如下步骤：
（1）真空封袋：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋；
（2）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
进一步的，所述剥壳水煮蛋200~210份，所述保鲜液160~170份。
进一步的，所述剥壳水煮蛋205份，所述保鲜液165份。
进一步的，所述保鲜液由如下方法制成，按重量份配比计：取水160份，柠檬酸0.12份，食盐2.0份，D-异抗坏血酸钠0.035份混合制成。
进一步的，所述剥壳水煮蛋由如下制备方法制成：
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于温水中浸泡5min后，捞出冲洗2~3次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于专用浸泡液中进行超声浸泡处理，得浸泡鲜蛋；
（3）鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于85~90℃清水中煮制10~15min，捞出后迅速降温处理，随后剥壳，得剥壳水煮蛋。
进一步的，所述浸泡使用的温水为30℃。
进一步的，所述专用浸泡液由如下方法制得，按重量份配比计：取2000U/g胰蛋白酶0.1份，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5份，食盐3份，蔗糖3份，蒸馏水93.4份充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液。
进一步的，所述专用浸泡液浸泡3~4h，浸泡温度为30~35℃，所述超声处理为150~200W。
进一步的，所述降温处理为4~10℃水中浸泡4~6min。
进一步的，所述高温高压杀菌在0.15MPa~0.2MPa，115℃下杀菌8~10min。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明在对鲜蛋水煮之前采用含有食盐、蔗糖与酶制剂复配的专用浸泡液对鲜蛋进行预处理，利用离子与酶制剂对凝胶形成的叠加影响，提高鸡蛋凝固所需要的温度，使得蛋白质的自然结构更稳定、同时蛋白质更耐热，提高凝胶的形成温度。
（2）采用两种酶制剂复配，其适当的条件下能催化蛋白质内部和外部发生交联，从而能使得蛋白质结构变得致密，进一步提高了蛋白质的耐热性。
（3）利用超声的空化效应与机械效应加快浸泡液中的溶质向鲜蛋内部扩散，提高浸泡效果。
（4）本发明在水煮蛋煮制时采用了接近蛋清蛋白质凝固温度的煮制温度，较于一般工艺中的沸水煮制，能使得蛋清处于凝固而不过分凝固状态，白皙嫩滑；蛋黄未完全凝固，香嫰不失咀嚼感，既避免了加热温度过高而使得蛋清、蛋黄的结构致密，口感欠佳，也尽量使得在后期杀菌过程中，水煮蛋不会因为多次加热而硬度提高、适口性下降。
（5）本发明在杀菌工艺中采用了两阶段杀菌工艺，其中第一阶段采用低温杀菌，既能保证杀灭大部分微生物，避免了水煮蛋过度加热，同时能缩短后期高温高压杀菌的时间，尽可能降低杀菌过程对水煮蛋口感、质构的影响。此外，两阶段杀菌，能使得杀菌效果叠加，产品的安全性提高，本产品能在常温下保藏60天。
（6）本发明将煮制后的水煮蛋浸没于保鲜液中，能够调节水煮蛋储藏液中环境的pH，起到护色抑菌的作用，此外低浓度NaCl溶液与D-异抗坏血酸钠都有抑菌的作用，经协同作用后，抑菌防腐效果明显提升，提高了产品安全性。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种常温溶液浸泡的水煮蛋
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将205kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；
（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.18MPa，115℃下进行高温高压杀菌9min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
实施例2
一种常温溶液浸泡的水煮蛋
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于30℃专用浸泡液中以150W进行超声浸泡3h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于4℃水中浸泡4min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将200kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入160kg保鲜液，真空封袋；
（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.2MPa，115℃下进行高温高压杀菌8min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
实施例3
一种常温溶液浸泡的水煮蛋
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于35℃专用浸泡液中以200W进行超声浸泡4h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于10℃水中浸泡6min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将210kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入170kg保鲜液，真空封袋；
（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.15MPa，115℃下进行高温高压杀菌10min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
对比例1
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.05kg，食盐1.0kg，D-异抗坏血酸钠0.01kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将200kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；
（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.18MPa，115℃下进行高温高压杀菌9min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品，所得成品保质期为40天。
对比例2
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.16kg，食盐2.4kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将200kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；
（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.18MPa，115℃下进行高温高压杀菌9min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品，所得成品保质期为40天。
对比例3
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将205kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；
（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.18MPa，115℃下进行高温高压杀菌9min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
对比例4
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于100℃清水中煮制10min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将205kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；
（7）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后于0.18MPa，115℃下进行高温高压杀菌9min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
对比例5
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将205kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；
（7）巴氏杀菌：真空封袋的水煮蛋80℃下杀菌30min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
对比例6
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于30℃温水中浸泡5min后，捞出冲洗2次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）制备专用浸泡液：取2000U/g胰蛋白酶0.1kg，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5kg，食盐3kg，蔗糖3kg，蒸馏水93.4kg充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液；
（3）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于33℃专用浸泡液中以180W进行超声浸泡3.5h，得浸泡鲜蛋；
（4） 鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于87℃清水中煮制12min，捞出后迅速置于7℃水中浸泡5min降温，随后剥壳，得剥壳水煮蛋；
（5）制备保鲜液：取柠檬酸0.12kg，食盐2.0kg，D-异抗坏血酸钠0.035kg，水160kg混合制成；
（6）真空封袋：将205kg剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入165kg保鲜液，真空封袋；
（7）高温高压杀菌：真空封袋的水煮蛋在0.18Mpa、115℃下杀菌30min，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
试验例1
对各实施例与对比例中的水煮蛋进行质构测试
测试方法：试验采用TA~XT Plus质构仪，选取texture profile analysis (TPA)模式进行测定。将刚制备好（0天）、30天、60天产品蛋白与蛋黄分离，蛋黄直接测定，蛋白用取样器取Φ4.5cm×0.6cm圆柱体样品，采用P/0.5S探头，各组样品室温下平行测定6次。测定参数：测前速度：5.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测后速度：5.0mm/s，压缩距离：0.3cm，触发力：5g，触发模式：自动，停留时间：5 s，数据采集速率：200 pps。测试指标为硬度、弹性，具体结果如表1与表2所示。
表1不同阶段蛋清质构变化
。
表2不同阶段蛋黄质构变化
。
硬度代表使食品变性所需要的力，弹性则代表食品受力发生形变，撤去外力后恢复原来状态的比率，这些特征值能客观的反映水煮蛋在煮制过程中的热凝固效果。由表1、表2可知，实验例1~3中的蛋清蛋黄的硬度和弹性在任何阶段均优于对比例3（原辅料配比同实施例1，只是不对鲜蛋采用预处理浸泡工艺，其余制备方法同实施例1）、4（原辅料配比同实施例1，将煮制工艺改为100℃煮制20min，其余制备方法同实施例1）及6（原辅料配比同实施例1，将杀菌工艺改为只采用高温高压杀菌工艺，杀菌参数为：115℃杀菌30min，其余制备方法同实施例1）。由对比例3结果可知，未采用专用浸泡液预处理的水煮蛋在产品制备出来时的硬度和弹性都较差，说明采用专用浸泡液处理后能改善水煮蛋的凝固特性，避免多次加热过程中蛋清、蛋黄的结构变得过度精密，产品缺乏弹性、干硬粗糙。由对比例4可知，在煮制阶段，高温会使得产品的质构品质下降。由对比例5（原辅料配比同实施例1，将杀菌工艺改为只采用巴氏杀菌工艺，杀菌参数为：80℃杀菌30min，其余制备方法同实施例1）、6可知仅采用巴氏杀菌虽能赋予水煮蛋较好的口感与质构，但结合表3结果可知，巴氏杀菌无法保证水煮蛋在保藏过程中的品质；而仅采用高温高压灭菌方式，过高的加热温度与较长的杀菌时间会使得，鸡蛋蛋白质过度交联，使得蛋清、蛋黄的质构品质下降。
试验例2
对各实施例与对比例中的水煮蛋进行保质效果测定
参照GB 4789《食品安全国家标准食品微生物学检验》系列标准对不同储藏时间的保温溶液浸泡水煮蛋中的菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌进行检验，结果如表3所示。
表3 水煮蛋储藏过程中微生物变化情况
。
注：“-”表示未检出。
如表3所示，实施例1~3在60天保质期内微生物均符合GB 2749-2015《蛋与蛋制品》标准。对比例3、4中采用本发明中适宜柠檬酸、食盐与D-异抗坏血酸钠复配作为保鲜液的产品，其在60天内微生物指标符合国家标准，而对比例1（制备方法同实施例1，原辅料配比改为：剥壳水煮蛋200kg，水160kg，柠檬酸0.05kg，食盐1kg，D-异抗坏血酸钠0.01kg）、2（制备方法同实施例1，原辅料配比改为：剥壳水煮蛋200kg，水160kg，柠檬酸0.16，食盐2.4kg）未采用适当复配比例的保鲜液，其在保藏50天后微生物指标超标，产品不合格。对比例5仅采用巴氏杀菌方式，保质期缩短，而对比例6仅采用高温高压杀菌方式，虽在60天内微生物指标合格，但结合上述质构测试结果，其杀菌温度过使得产品适口性下降。
Claims (10)
1.一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）真空封袋：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋；
（2）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述剥壳水煮蛋200~210份，所述保鲜液160~170份。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述剥壳水煮蛋205份，所述保鲜液165份。
4.根据权利要求1~3任意所述的方法，其特征在于，所述保鲜液由如下方法制成，按重量份配比计：取水160份，柠檬酸0.12份，食盐2.0份，D-异抗坏血酸钠0.035份混合制成。
5.根据权利要求1~3任意所述的方法，其特征在于，所述剥壳水煮蛋由如下制备方法制成：
（1）鲜蛋预处理：选取无腐败的鲜蛋，将其置于温水中浸泡5min后，捞出冲洗2~3次，根据鲜蛋的尺寸进行分级，备用；
（2）鲜蛋浸泡：将鲜蛋置于专用浸泡液中进行超声浸泡处理，得浸泡鲜蛋；
（3）鲜蛋煮制：将浸泡鲜蛋置于85~90℃清水中煮制10~15min，捞出后迅速降温处理，随后剥壳，得剥壳水煮蛋。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述浸泡使用的温水为30℃。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述专用浸泡液由如下方法制得，按重量份配比计：取2000U/g胰蛋白酶0.1份，100U/g谷氨酰胺转氨酶0.5份，食盐3份，蔗糖3份，蒸馏水93.4份充分混合，pH调节至7.0，得专用浸泡液。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述专用浸泡液浸泡3~4h，浸泡温度为30~35℃，所述超声处理为150~200W。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述降温处理为4~10℃水中浸泡4~6min。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高温高压杀菌在0.15MPa~0.2MPa，115℃下杀菌8~10min。
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