CN103315317B - 一种泡椒鸭掌的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒鸭掌的制备方法，包括如下百分比：50％鸭掌、20％野山椒、0.3％乳酸、1.57％香辛料、12％味精、0.5％氯化钙、0.6％白酒、0.23％水溶性辣椒精、0.2％鸭膏、8.44％调味料；ε-聚赖氨酸0.15g/kg，Nisin0.4g/kg，纳他霉素0.3g/kg。本发明的目的在于解决现有的泡椒鸭掌口感不佳和保质期难题而造成的品质问题；优点是通过对配方的改进使泡椒鸭掌具有爽口开胃，清香脆嫩特点；采用生物防腐剂和超高压杀菌技术处理泡椒鸭掌则充分保留其天然风味和营养价值，最终得到的方便、营养、安全、生产周期短的产品。对人体健康和快节奏的现代生活具有重要作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种泡椒鸭掌的制备方法。
背景技术
2005年统计表示，我国鸭存栏量占世界的69.43％，鸭肉产量占世界的75.47％，但是对鸭掌的利用率极低。鸭掌中胶原蛋白的含量相对来说比较丰富，鸭掌的营养价值与同等质量的熊掌相当。鸭掌作为运动器官，具有筋多、皮厚、无肉等特点，对鸭掌的开发利用需要引起食品工作者的关注。
经研究发现，鸭掌中脂肪含量约有1.9％，蛋白质含量高达26.9％，其中大部分为胶原蛋白，并且含有大量的钙、铁、硒、锌等微量元素，可以称之为高蛋白低脂肪类食品。鸭掌的营养价值比较丰富，适合一般人群，尤其适合骨营养不良者；同时对内分泌系统疾病有辅助治疗作用。鸭掌对减肥美容、强身健骨、活血调经、温中益气、填精补髓等具有重要的作用。
随着社会的进步，人们对饮食习惯发生了极大的改变，生活节奏不断的加快使人们对方便食品和休闲食品的要求越来越高；如今泡菜作为一种纯天然、绿色、无公害的食品原料越来越受人们的欢迎；胶原蛋白有助于动物和人体血管、皮肤、筋腱、软骨、骨骼等结缔组织的形成，以食品的方式摄入胶原蛋白有多方面的作用，主要是预防心血管病、补钙、美容；而泡椒鸭掌属于动物性泡菜中的一种。但是，长久以来泡椒鸭掌因为人们的忽视，及其鸭掌腥膻味比较重、保质期短，以及添加不正当防腐剂等特点而让渴望健康的人们望而却步。
中国专利CN201110346539.9公开了一种泡椒凤爪的制作方法。其特征在于包含以下步骤：准备主料,制作调料,浸泡，真空包装。该工艺中缺少对保质期的研究，在贮藏过程中极易腐败，严重影响产品的品质。
CN201010249536.9本发明公开了一种食品防腐剂，由咪唑烷基脲、对羧基苯甲酸甲酯、山梨酸钾、丙二醇组成。本发明配方合理，使用效果好，生产成本低。该工艺中使用的防腐剂不是生物防腐剂，安全性远远低于使用生物防剂。
CN200810196311.4本发明公开了一种食品超高压低温杀菌方法，将乳酸链球菌素加入到流体食品中，在温度为30℃～70℃、压力为300MPa～700MPa的条件下处理7.5min～17.5min，其中流体食品中乳酸链球菌素的浓度为0IU/ml～333IU/ml。本发明所确定的工艺条件可以在对流体食品主要成份基本无影响的条件下对细菌的杀灭达到6个数量级，而在所优化的条件之上更可达到6个数量级以上，完全适应并保证了流体食品的杀菌性能。乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌基本没有作用，所以泡椒鸭掌在贮藏过程中仍然易腐败，严重影响产品的品质。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有的泡椒鸭掌口感偏差和保质期技术难题而造成的品质问题，提供一种泡椒鸭掌制备方法，本发明在泡椒鸭掌制备工艺的基础上，优化泡椒鸭掌的工艺配方，采用添加生物防腐剂和超高压处理技术，弥补了泡椒鸭掌所存在的保质期问题，保留了泡椒鸭掌最原始的爽口开胃，清香脆嫩等特点。让消费者在快捷、方便的情况下饮用到营养美味的纯天然动物性泡菜。
一种泡椒鸭掌，包括如下重量百分比的组分，配方组分：50％鸭掌、20％野山椒、0.3％乳酸、0.22％醋酸、0.23％柠檬酸、0.25％Vc、1.57％香辛料、0.04％乙基麦芽酚、0.07％I+G、12％味精、0.5％氯化钙、3％泡菜盐、2％白砂糖、0.4％酵母抽提物、0.6％白酒、0.05％泡椒精、0.23％水溶性辣椒精、0.2％鸭膏、8.44％调味料；防腐剂组分：ε-聚赖氨酸0.15g/kg，Nisin0.4g/kg，纳他霉素0.3g/kg。
所述泡椒鸭掌的制备方法，包括如下步骤：
(1)鸭掌、野山椒选择和预处理：无污斑、无异味的新鲜鸭掌，冷冻时间在6个月以内，各项指标应符合国家对冷冻禽肉品相关要求，选用优质野山椒中的青椒软罐头。
(2)解冻：用冷凉的开水(或纯净水)和冰块浸泡解冻，温度≤25℃，解冻时间5h，以鸭掌完全解冻时间为准。
(3)修整：挑出不合格的鸭掌，合格的去疤、外皮和老皮、指甲，黑色肉垫及其他杂质；按趾分切，去净油污。
(4)漂血：2-3％食盐和3％白酒倒入漂血池搅拌均匀，然后把修整鸭掌经称量后放入漂血池中并搅拌；浸漂水与鸭掌重量为2∶1，浸泡时间约5h，中途搅拌一次。
(5)煮制：水约为鸭掌的3倍，倒入大蒜、生姜、大葱等，水沸腾开始计时，时间为20～22min。14min时倒入白酒并搅拌均匀，然后倒入鸭掌，不停地搅动保证煮制均匀，五指弯曲收缩，表面出现油腻感而且组织绵软不烂的鸭掌(9分熟)为好；中途不断去除浮沫和污物。
(6)冷却：断生后捞出,立即置于冰水中降温,(冰必须用冷开水制成，或冷的净化处理水)，冰水比例为1：1。冷却时间为11-15min。
(7)盐水熬制：把香料包，生姜(生姜刮去外皮,洗净拍软后切成厚片)置于锅中，添加水量约为鸭掌重量的3倍；水沸腾10min后调温火(水温为85-90℃)，30min后加入大蒜、大葱、芹菜茎、洋葱，微沸20分钟。待调味液温度到90～95℃加入泡椒精和和鸭膏香精保持5～8min；在调味液冷却到70～80℃时加入食盐、酵母粉、I+G、味精、ε-聚赖氨酸，Nisin，纳他霉素等；在冷却至室温时加入野山椒、野山椒水和酸味剂。
(8)冷却：放凉至室温，放入冰箱；盐水中pH值一般要达到3.5～4.0；高于4.5时，用乳酸调节。
(9)泡制：鸭掌和泡制液的比例为1:1，鸭掌放入泡制液中在2～6℃条件下泡制24h。中途应翻动1～2次；泡制期间最佳温度为4℃。
(10)包装：用PE/PA复合薄膜袋，采用50g/包真空包装，设置的热封和抽气时间分别为4.6s和42s，在0.09MPa以上的真空度进行密封。
(11)超高压杀菌：把50g/包泡椒鸭掌置于超高压杀菌机内，采用压力400MPa，时间25min对其杀菌。
本发明最大的优点是：通过对配方的调制去除鸭掌的腥膻味而使泡椒鸭掌保持了动物性泡菜原有的爽口开胃，清香脆嫩特点。采用生物防腐剂和超高压杀菌技术对泡椒鸭掌进行处理，则充分保留泡椒鸭掌天然风味和营养价值，最终得到的产品具有方便、营养、安全、生产周期短等特点。对人体健康和快节奏的现代生活具有重要作用。本发明可以平衡膳食结构，均衡人体营养，全面提供人体每日所需营养。
具体实施方式
实施例
一种泡椒鸭掌，包括如下质量百分比的组分，配方组分：50％鸭掌、20％野山椒、0.3％乳酸、0.22％醋酸、0.23％柠檬酸、0.25％Vc、1.57％香辛料、0.04％乙基麦芽酚、0.07％I+G、12％味精、0.5％氯化钙、3％泡菜盐、2％白砂糖、0.4％酵母抽提物、0.6％白酒、0.05％泡椒精、0.23％水溶性辣椒精、0.2％鸭膏、8.44％调味料；防腐剂组分：ε-聚赖氨酸0.15g/kg，Nisin0.4g/kg，纳他霉素0.3g/kg。
其制作方法如下：
(1)鸭掌、野山椒选择和预处理：无污斑、无异味的新鲜鸭掌，冷冻时间在6个月以内,各项指标应符合国家对冷冻禽肉品相关要求，选用优质野山椒中的青椒软罐头。
(2)解冻：用冷凉的开水(或纯净水)和冰块浸泡解冻，温度≤25℃，解冻时间5h，以鸭掌完全解冻时间为准。
(3)修整：挑出不合格的鸭掌，合格的去疤、外皮和老皮、指甲，黑色肉垫及其他杂质；按趾分切，去净油污。
(4)漂血：2-3％食盐和3％白酒倒入漂血池搅拌均匀，然后把修整鸭掌经称量后放入漂血池中并搅拌；浸漂水与鸭掌重量为2∶1，浸泡时间约5h，中途搅拌一次。
(5)煮制：水约为鸭掌的3倍，倒入大蒜、生姜、大葱等，水沸腾开始计时，时间为20～22min。14min时倒入白酒并搅拌均匀，然后倒入鸭掌，不停地搅动保证煮制均匀，五指弯曲收缩，表面出现油腻感而且组织绵软不烂的鸭掌(9分熟)为好；中途不断去除浮沫和污物。
(6)冷却：断生后捞出,立即置于冰水中降温,(冰必须用冷开水制成，或冷的净化处理水)，冰水比例为1：1。冷却时间为11-15min。
(7)盐水熬制：把香料包，生姜(生姜刮去外皮,洗净拍软后切成厚片)置于锅中，添加水量约为鸭掌重量的3倍；水沸腾10min后调温火(水温为85-90℃)，30min后加入大蒜、大葱、芹菜茎、洋葱，微沸20分钟。待调味液温度到90～95℃加入泡椒精和和鸭膏香精保持5～8min；在调味液冷却到70～80℃时加入食盐、酵母粉、I+G、味精、ε-聚赖氨酸，Nisin，纳他霉素等；在冷却至室温时加入野山椒、野山椒水和酸味剂。
(8)冷却：放凉至室温，放入冰箱；盐水中pH值一般要达到3.5～4.0；高于4.5时，用乳酸调节。
(9)泡制：鸭掌和泡制液的比例为1:1，鸭掌放入泡制液中在2～6℃条件下泡制24h。中途应翻动1～2次；泡制期间最佳温度为4℃。
(10)包装：用PE/PA复合薄膜袋，采用50g/包真空包装，设置的热封和抽气时间分别为4.6s和42s，在0.09MPa以上的真空度进行密封。
(11)超高压杀菌：把50g/包泡椒鸭掌置于超高压杀菌机内，采用压力400MPa，时间25min对其杀菌。
实验结果：取实施例中一包室温中放置6个月的泡椒鸭掌，开袋即可食用。
Claims (2)
1.一种泡椒鸭掌的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鸭掌、野山椒选择和预处理：无污斑、无异味的新鲜鸭掌，冷冻时间在6个月以内,各项指标应符合国家对冷冻禽肉品相关要求，选用优质野山椒中的青椒软罐头；
(2)解冻：用冷凉的开水和冰块浸泡解冻，或纯净水和冰块浸泡解冻，温度≤25℃，解冻时间以鸭掌完全解冻为准；
(3)修整：挑出不合格的鸭掌，合格的去疤、外皮和老皮、指甲，黑色肉垫及其他杂质；按趾分切，去净油污；
(4)漂血：2-3％食盐和3％白酒倒入漂血池搅拌均匀，然后把修整鸭掌经称量后放入漂血池中，搅拌；浸漂水与鸭掌重量为2：1，浸泡时间5h，中途搅拌一次；
(5)煮制：水为鸭掌的3倍，倒入大蒜、生姜、大葱，水沸腾开始计时，时间为20～22min，14min时倒入白酒并搅拌均匀，然后倒入鸭掌，不停地搅动保证煮制均匀，煮制结束时，鸭掌的五指弯曲收缩，表面出现油腻感而且组织绵软不烂，中途不断去除浮沫和污物；
(6)冷却：断生后捞出,立即置于冰水中降温,冰必须用冷开水制成，或冷的净化处理水，冰水比例为1：1，冷却时间为11-15min；
(7)盐水熬制：把香料包，生姜置于锅中，添加水量为鸭掌重量的3倍，所述生姜刮去外皮,洗净拍软后切成厚片；水沸腾10min后调温火，水温为85-90℃，30min后加入大蒜、大葱、芹菜茎、洋葱，微沸20分钟；待调味液温度到90～95℃加入泡椒精和和鸭膏香精保持5～8min；在调味液冷却到70～80℃时加入食盐、酵母粉、I+G、味精、ε-聚赖氨酸、Nisin，纳他霉素；在冷却至室温时加入野山椒、野山椒水和酸味剂；
(8)冷却：放凉至室温，放入冰箱；盐水中pH值要达到3.5～4.0；高于4.5时，用乳酸调节；
(9)泡制：鸭掌和泡制液的比例为1:1，鸭掌放入泡制液中在2～6℃条件下泡制24h；中途应翻动1～2次；
(10)包装：用PE/PA复合薄膜袋，采用50g/包真空包装，设置的热封和抽气时间分别为4.6s和42s，在0.09MPa以上的真空度进行密封；
(11)超高压杀菌：把50g/包泡椒鸭掌置于超高压杀菌机内，采用压力400MPa，时间25min对其进行杀菌。
2.根据权利要求1所述的泡椒鸭掌的制备方法，其特征在于，所述步骤(9)中泡制期间温度为4℃。
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