CN102178259B - 椰香型盐水鸭的制备方法 - Google Patents

椰香型盐水鸭的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种椰香型盐水鸭的制备方法，该制备方法步骤如下：选料、清洗和挑选、干腌、整卤、复卤、晾坯、煮制、冷浸晾干，最后灭菌包装制得椰香型盐水鸭。本发明采用的椰肉粉、椰丝和椰汁原浆不但赋予了盐水鸭新的风味，而且椰汁中含有禽肉制品所不同的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，含有较多对人体有益的低碳链脂肪，满足了现代人群消费的健康观和营养观；另一方面采用硅酸盐矿泉水作为原料和催化剂，不但丰富了产品的营养结构，而且作为一种有效的风味改良催化剂优化了盐水鸭的风味；同时解决了传统盐水鸭入味难、保质期短和风味难保留的难题，并且成品盐水鸭的质地细嫩、肉味鲜美、风味较好，营养价值高，具有一定的保健功效。

Description

椰香型盐水鸭的制备方法
技术领域
 本发明涉及中国传统肉制品开发及加工技术领域，具体的说是一种椰香型盐水鸭的制备方法。
背景技术
鸭是养身食疗的佳品，鸭肉性寒、味甘、咸，归胃、脾、肺、肾经，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾、止咳自惊和消螺蛳积。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和E族维生素较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老；并且鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。但传统手艺制作的盐水鸭色泽不太好看，且腥味较重，香味不足。
椰子味甘、性温、无毒，入胃、脾、大肠经。椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮其汁可驱除姜片虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品，并且还有强心、止呕止泻之功效；另外椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用，还具有滋补、清暑解渴的功效，主治暑热类渴，津液不足之口渴。果肉具有止消渴，益发令黑（需涂头）、补益脾胃、生津利水、杀虫消疳之功效，久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿，可用于治吐血水肿、去风热、暑热烦渴、吐泻伤津、浮肿尿少、小儿疳积、绦虫等症。
发明内容
本发明的目的是针对现有盐水鸭产品的色泽不好看、腥味较重、香味不足的特点，提供一种制作出来的盐水鸭色泽诱人、无异味、散发淡淡椰香的椰香型盐水鸭的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案解决的：
一种椰香型盐水鸭的制备方法，所述的制备方法步骤如下：
（1）选料：选取当年放养65-75天、每只为1.5-1.8Kg的鸭子；
（2）清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；
（3）干腌：将炒盐按照鸭子质量比的4-4.5%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌5.5-7h；
（4）整卤：采用矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15-20%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5-10min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混匀后冷却备用；
（5）复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在2-5℃；
（6）晾坯：将复卤后的鸭体沥干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40℃-50℃，烘干时间为4-5h，鸭体表色未变时即可取出散热；
（7）煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：4-7：10-15加入锅中，烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至85-90℃时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min，接着在将热汤加热至85-90℃时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
（8）冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
（9）灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌工艺杀菌后即为椰香型盐水鸭。
所述步骤（3）中的炒盐由食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:4-7：2-4炒制而成，炒干并出现香味时即为炒盐。
所述步骤（3）中的干腌环境温度控制在10℃以下。
所述步骤（4）中的矿泉水为硅酸盐矿泉水。
所述步骤（7）中的清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：5-7：10-12配制。
所述步骤（9）中的微波杀菌温度为93℃，时间为25-30 min。
本发明相比现有技术有如下优点：
（1）本发明采用的椰肉粉、椰丝和椰汁原浆不但赋予了盐水鸭新的风味，而且椰汁中含有禽肉制品所不同的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，其脂肪构成与牛奶脂肪构成相似，含有较多对人体有益的低碳链脂肪，满足了现代人群消费的健康观和营养观；另一方面采用硅酸盐矿泉水作为原料和催化剂，矿泉水中丰富的矿物质不但丰富了产品的营养结构，而且作为一种有效的风味改良催化剂优化了盐水鸭的风味。
（2）本发明相对于传统的盐水鸭降低了盐度，在不失传统盐水鸭风味的基础上符合了现代健康的低盐消费观。
(3) 本发明采用特殊的加工工艺解决了传统盐水鸭入味难的课题，赋予了盐水鸭更多的风味，使传统盐水鸭的接受人群更加广泛。
（4） 本发明采用了高温冷却水浸提工艺，加快了盐水鸭表皮的收缩，保持了较好的口感。
（5）本发明采用了低温微波杀菌工艺，较好的保持了盐水鸭的风味，另一方面也解决了盐水鸭保质期短与风味难以保留的矛盾。
（6）本发明的成品盐水鸭的质地细嫩、肉味鲜美、风味较好，并富含B族维生素和E族维生素，营养价值高，富有多种对人体有保健作用的功能性成分，具有一定的保健功效；而且市场前景广阔，具有重要的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
选取当年放养65-75天、每只为1.5Kg的鸭子100只；
清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；
干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:5：2进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4-4.2%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌5.5h，干腌环境温度控制在10℃以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5-8min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混匀后冷却备用；
复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在3℃左右；
晾坯：将复卤后的鸭体沥干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40℃-50℃，烘干时间为4h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：5：10加入锅中，将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至88℃左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min，接着在将热汤加热至88℃左右时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93℃、时间为25min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
实施例2
选取当年放养65-75天、每只为1.6Kg的鸭子100只；
清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；
干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:6：3进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4-4.2%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌6h，干腌环境温度控制在10℃以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为16%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态6-8min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混匀后冷却备用；
复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在4℃左右；
晾坯：将复卤后的鸭体沥干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40℃-50℃，烘干时间为4h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：6：11加入锅中，配制汤水，将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至86℃左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min，接着在将热汤加热至86℃左右停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20秒后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93℃、时间为28min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
实施例3
选取当年放养65-75天、每只为1.7Kg的鸭子100只；
清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；
干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100: 7：4进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4-4.3%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌6.5h，干腌环境温度控制在10℃以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为18%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态6-9min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混匀后冷却备用；
复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在4℃左右；
晾坯：将复卤后的鸭体沥干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40℃-50℃，烘干时间为4.5h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：6：12加入锅中，将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至90℃左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min，接着在将热汤加热至90℃左右时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93℃、时间为26min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
实施例4
选取当年放养65-75天、每只为1.8Kg的鸭子100只；
清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；
干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:5：3进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4.2-4.5%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌6h，干腌环境温度控制在10℃以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为20%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态6-10min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混匀后冷却备用；
复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在5℃左右；
晾坯：将复卤后的鸭体沥干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40℃-50℃，烘干时间为5h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：7：12加入锅中，将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至85℃左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min，接着在将热汤加热至85℃左右时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93℃、时间为30min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (2)

1.一种椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述的制备方法步骤如下：
（1）选料：选取当年放养65-75天、每只为1.5-1.8Kg的鸭子；
（2）清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；
（3）干腌：将炒盐按照鸭子质量比的4-4.5%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌5.5-7h；
（4）整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15-20%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5-10min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混匀后冷却备用；
（5）复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在2-5℃；
（6）晾坯：将复卤后的鸭体沥干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40℃-50℃，烘干时间为4-5h，鸭体表色未变时即可取出散热；
（7）煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：4-7：10-15加入锅中，烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至85-90℃时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min，接着再将热汤加热至85-90℃时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
（8）冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
（9）灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌工艺杀菌后即为椰香型盐水鸭。
2.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（3）中的炒盐由食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:4-7：2-4炒制而成，炒干并出现香味时即为炒盐。
3. 根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（3）中的干腌环境温度控制在10℃以下。
4. 根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（7）中的清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100：5-7：10-12配制。
5. 根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（9）中的微波杀菌温度为93℃，时间为25-30 min。 
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CN1656938A (zh) * 2004-02-20 2005-08-24 王小克 一种肥牛火锅底料

Patent Citations (2)

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