CN102178259A - 椰香型盐水鸭的制备方法 - Google Patents

椰香型盐水鸭的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种椰香型盐水鸭的制备方法,该制备方法步骤如下:选料、清洗和挑选、干腌、整卤、复卤、晾坯、煮制、冷浸晾干,最后灭菌包装制得椰香型盐水鸭。本发明采用的椰肉粉、椰丝和椰汁原浆不但赋予了盐水鸭新的风味,而且椰汁中含有禽肉制品所不同的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪和矿物质,含有较多对人体有益的低碳链脂肪,满足了现代人群消费的健康观和营养观;另一方面采用硅酸盐矿泉水作为原料和催化剂,不但丰富了产品的营养结构,而且作为一种有效的风味改良催化剂优化了盐水鸭的风味;同时解决了传统盐水鸭入味难、保质期短和风味难保留的难题,并且成品盐水鸭的质地细嫩、肉味鲜美、风味较好,营养价值高,具有一定的保健功效。

Description

椰香型盐水鸭的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及中国传统肉制品开发及加工技术领域,具体的说是一种椰香型盐水鸭的制备方法。
背景技术
[0002] 鸭是养身食疗的佳品,鸭肉性寒、味甘、咸,归胃、脾、肺、肾经,可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾、止咳自惊和消螺蛳积。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化,所含B族维生素和E族维生素较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老;并且鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。但传统手艺制作的盐水鸭色泽不太好看,且腥味较重,香味不足。
[0003] 椰子味甘、性温、无毒,入胃、脾、大肠经。椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质,其成分与细胞内液相似,可纠正脱水和电解质紊乱,达到利尿消肿之效;椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用,饮其汁可驱除姜片虫和绦虫,用之于临床,不仅疗效可靠,且无毒副作用,是理想的杀虫消疳食品,并且还有强心、止呕止泻之功效;另外椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素,经常饮用,能益人气力,补充细胞内液,扩充血容量,滋润皮肤,具有驻颜美容作用,还具有滋补、清暑解渴的功效,主治暑热类渴,津液不足之口渴。果肉具有止消渴,益发令黑(需涂头)、补益脾胃、生津利水、杀虫消疳之功效, 久食能令人面部润泽,益人气力及耐受饥饿,可用于治吐血水肿、去风热、暑热烦渴、吐泻伤津、浮肿尿少、小儿疳积、绦虫等症。
发明内容
[0004] 本发明的目的是针对现有盐水鸭产品的色泽不好看、腥味较重、香味不足的特点, 提供一种制作出来的盐水鸭色泽诱人、无异味、散发淡淡椰香的椰香型盐水鸭的制备方法。
[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案解决的:
一种椰香型盐水鸭的制备方法,所述的制备方法步骤如下:
(1)选料:选取当年放养65-75天、每只为1. 5-1. SKg的鸭子;
(2)清洗、挑选:用清水冲洗至无血水析出为止,并挑除有淤血和破胆的鸭子;
(3)干腌:将炒盐按照鸭子质量比的4-4. 5%对鸭子进行腌制,其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均勻布满整个腔体,另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后放入缸中静止干腌 5. 5-7h ;
(4)整卤:采用矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15-20%的盐水,煮沸后
3撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态5-lOmin,澄清后进入腌制槽中,加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆,混勻后冷却备用;
(5)复卤:用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,使其头向下尾向上,让卤液灌入食管通道,然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂,复卤时鸭体不得浮出水面,且复卤温度维持在2-5°C ;
(6)晾坯:将复卤后的鸭体浙干卤汁,将鸭子挂在架子上,放入烘房内烘干,其中烘房温度为40°C -50°C,烘干时间为4-5h,鸭体表色未变时即可取出散热;
(7)煮制:首先将清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :4-7 :10-15加入锅中,烧开后停火,接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中,并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤,然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水,烧火加热至85-90°C时停火,焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤,接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min,接着在将热汤加热至85-90°C时停火,焖煮10-15min后即可出锅;
(8)冷浸晾干:将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道;
(9)灭菌包装:将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中,抽真空封口后采用微波杀菌工艺杀菌后即为椰香型盐水鸭。
[0006] 所述步骤(3)中的炒盐由食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:4-7 :2~4炒制而成,炒干并出现香味时即为炒盐。
[0007] 所述步骤(3)中的干腌环境温度控制在10°C以下。
[0008] 所述步骤(4)中的矿泉水为硅酸盐矿泉水。
[0009] 所述步骤(7)中的清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :5-7 :10-12配制。
[0010] 所述步骤(9)中的微波杀菌温度为93°C,时间为25-30 min。
[0011] 本发明相比现有技术有如下优点:
(1)本发明采用的椰肉粉、椰丝和椰汁原浆不但赋予了盐水鸭新的风味,而且椰汁中含有禽肉制品所不同的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪和矿物质,其脂肪构成与牛奶脂肪构成相似,含有较多对人体有益的低碳链脂肪,满足了现代人群消费的健康观和营养观;另一方面采用硅酸盐矿泉水作为原料和催化剂,矿泉水中丰富的矿物质不但丰富了产品的营养结构,而且作为一种有效的风味改良催化剂优化了盐水鸭的风味。
[0012] (2)本发明相对于传统的盐水鸭降低了盐度,在不失传统盐水鸭风味的基础上符合了现代健康的低盐消费观。
[0013] (3)本发明采用特殊的加工工艺解决了传统盐水鸭入味难的课题,赋予了盐水鸭更多的风味,使传统盐水鸭的接受人群更加广泛。
[0014] (4)本发明采用了高温冷却水浸提工艺,加快了盐水鸭表皮的收缩,保持了较好的口感。
[0015] (5)本发明采用了低温微波杀菌工艺,较好的保持了盐水鸭的风味,另一方面也解决了盐水鸭保质期短与风味难以保留的矛盾。
[0016] (6)本发明的成品盐水鸭的质地细嫩、肉味鲜美、风味较好,并富含B族维生素和 E族维生素,营养价值高,富有多种对人体有保健作用的功能性成分,具有一定的保健功效; 而且市场前景广阔,具有重要的经济效益和社会效益。具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0018] 实施例1
选取当年放养65-75天、每只为1. 5Kg的鸭子100只; 清洗、挑选:用清水冲洗至无血水析出为止,并挑除有淤血和破胆的鸭子; 干腌:将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:5 :2进行配比炒制,炒干并出现香味时即为炒盐,将炒盐按照鸭子质量比的4-4.洲对鸭子进行腌制,其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均勻布满整个腔体,另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后放入缸中静止干腌5.证,干腌环境温度控制在10°C以下;
整卤:采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15%的盐水,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态5-8min,澄清后进入腌制槽中,加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆,混勻后冷却备用;
复卤:用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,使其头向下尾向上,让卤液灌入食管通道,然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂,复卤时鸭体不得浮出水面,且复卤温度维持在3°C左右;
晾坯:将复卤后的鸭体浙干卤汁,将鸭子挂在架子上,放入烘房内烘干,其中烘房温度为40°C _50°C,烘干时间为4h,鸭体表色未变时即可取出散热;
煮制:首先将清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :5 :10加入锅中,将汤水烧开后停火,接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中,并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤,然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水,烧火加热至88°C左右时停火,焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤,接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min,接着在将热汤加热至88°C左右时停火,焖煮10-15min后即可出锅;
冷浸晾干:将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道;
灭菌包装:将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中,抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为25min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
[0019] 实施例2
选取当年放养65-75天、每只为1. 6Kg的鸭子100只; 清洗、挑选:用清水冲洗至无血水析出为止,并挑除有淤血和破胆的鸭子; 干腌:将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:6 :3进行配比炒制,炒干并出现香味时即为炒盐,将炒盐按照鸭子质量比的4-4.洲对鸭子进行腌制,其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均勻布满整个腔体,另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后放入缸中静止干腌他,干腌环境温度控制在10°C以下;
整卤:采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为16%的盐水,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态6-8min,澄清后进入腌制槽中,加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆,混勻后冷却备用;
5复卤:用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,使其头向下尾向上,让卤液灌入食管通道,然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂,复卤时鸭体不得浮出水面,且复卤温度维持在4°C左右;
晾坯:将复卤后的鸭体浙干卤汁,将鸭子挂在架子上,放入烘房内烘干,其中烘房温度为40°C _50°C,烘干时间为4h,鸭体表色未变时即可取出散热;
煮制:首先将清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :6 :11加入锅中,配制汤水, 将汤水烧开后停火,接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中,并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤,然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水,烧火加热至 86°C左右时停火,焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤,接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min,接着在将热汤加热至86°C左右停火,焖煮10-15min后即可出锅;
冷浸晾干:将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20秒后迅速提出进入晾干隧道;
灭菌包装:将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中,抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为28min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。 [0020] 实施例3
选取当年放养65-75天、每只为1. 7Kg的鸭子100只; 清洗、挑选:用清水冲洗至无血水析出为止,并挑除有淤血和破胆的鸭子; 干腌:将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100: 7 :4进行配比炒制,炒干并出现香味时即为炒盐,将炒盐按照鸭子质量比的4-4. 3%对鸭子进行腌制,其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均勻布满整个腔体,另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后放入缸中静止干腌6.证,干腌环境温度控制在10°C以下;
整卤:采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为18%的盐水,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态6-9min,澄清后进入腌制槽中,加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆,混勻后冷却备用;
复卤:用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,使其头向下尾向上,让卤液灌入食管通道,然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂,复卤时鸭体不得浮出水面,且复卤温度维持在4°C左右;
晾坯:将复卤后的鸭体浙干卤汁,将鸭子挂在架子上,放入烘房内烘干,其中烘房温度为40°C _50°C,烘干时间为4. 5h,鸭体表色未变时即可取出散热;
煮制:首先将清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :6 :12加入锅中,将汤水烧开后停火,接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中,并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤,然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水,烧火加热至90°C左右时停火,焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤,接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min,接着在将热汤加热至90°C左右时停火,焖煮10-15min后即可出锅;
冷浸晾干:将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道;
灭菌包装:将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中,抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为26min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。[0021] 实施例4
选取当年放养65-75天、每只为1. SKg的鸭子100只; 清洗、挑选:用清水冲洗至无血水析出为止,并挑除有淤血和破胆的鸭子; 干腌:将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:5 :3进行配比炒制,炒干并出现香味时即为炒盐,将炒盐按照鸭子质量比的4. 2-4. 5%对鸭子进行腌制,其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均勻布满整个腔体,另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后放入缸中静止干腌他,干腌环境温度控制在10°C以下;
整卤:采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为20%的盐水,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态6-lOmin,澄清后进入腌制槽中,加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆,混勻后冷却备用;
复卤:用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,使其头向下尾向上,让卤液灌入食管通道,然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂,复卤时鸭体不得浮出水面,且复卤温度维持在5°C左右;
晾坯:将复卤后的鸭体浙干卤汁,将鸭子挂在架子上,放入烘房内烘干,其中烘房温度为40°C _50°C,烘干时间为5h,鸭体表色未变时即可取出散热;
煮制:首先将清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :7 :12加入锅中,将汤水烧开后停火,接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中,并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤,然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水,烧火加热至85°C左右时停火,焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤,接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min,接着在将热汤加热至85°C左右时停火,焖煮10-15min后即可出锅;
冷浸晾干:将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道;
灭菌包装:将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中,抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为30min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
[0022] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (6)

1. 一种椰香型盐水鸭的制备方法,其特征在于所述的制备方法步骤如下:(1)选料:选取当年放养65-75天、每只为1. 5-1. SKg的鸭子;(2)清洗、挑选:用清水冲洗至无血水析出为止,并挑除有淤血和破胆的鸭子;(3)干腌:将炒盐按照鸭子质量比的4-4. 5%对鸭子进行腌制,其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均勻布满整个腔体,另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后放入缸中静止干腌 5. 5-7h ;(4)整卤:采用矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15-20%的盐水,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态5-lOmin,澄清后进入腌制槽中,加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆,混勻后冷却备用;(5)复卤:用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,使其头向下尾向上,让卤液灌入食管通道,然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂,复卤时鸭体不得浮出水面,且复卤温度维持在2-5°C ;(6)晾坯:将复卤后的鸭体浙干卤汁,将鸭子挂在架子上,放入烘房内烘干,其中烘房温度为40°C -50°C,烘干时间为4-5h,鸭体表色未变时即可取出散热;(7)煮制:首先将清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :4-7 :10-15加入锅中,烧开后停火,接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中,并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤,然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水,烧火加热至85-90°C时停火,焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤,接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min,接着在将热汤加热至85-90°C时停火,焖煮10-15min后即可出锅;(8)冷浸晾干:将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道;(9)灭菌包装:将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中,抽真空封口后采用微波杀菌工艺杀菌后即为椰香型盐水鸭。
2.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法,其特征在于所述步骤(3)中的炒盐由食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:4-7 :2-4炒制而成,炒干并出现香味时即为炒盐。
3.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法,其特征在于所述步骤(3)中的干腌环境温度控制在10°C以下。
4.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法,其特征在于所述步骤(4)中的矿泉水为硅酸盐矿泉水。
5.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法,其特征在于所述步骤(7)中的清水:椰丝:椰汁原浆按照质量百分比100 :5-7 :10-12配制。
6.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法,其特征在于所述步骤(9)中的微波杀菌温度为93°C,时间为25-30 min。
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