CN102178259A - 椰香型盐水鸭的制备方法 - Google Patents
椰香型盐水鸭的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102178259A CN102178259A CN2011101190300A CN201110119030A CN102178259A CN 102178259 A CN102178259 A CN 102178259A CN 2011101190300 A CN2011101190300 A CN 2011101190300A CN 201110119030 A CN201110119030 A CN 201110119030A CN 102178259 A CN102178259 A CN 102178259A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- duck
- salt
- coconut
- boiled salted
- salted duck
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 185
- 238000009835 boiling Methods 0.000 title claims abstract description 68
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 27
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 26
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims abstract description 22
- 235000020415 coconut juice Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 240000007170 Cocos nucifera Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 71
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 53
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 47
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 31
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 31
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 claims description 26
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 26
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 24
- 241000737241 Cocos Species 0.000 claims description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 claims description 12
- 230000000249 desinfective Effects 0.000 claims description 12
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 12
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 8
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 7
- BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N silicate Chemical compound [O-][Si]([O-])([O-])[O-] BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 210000000683 Abdominal Cavity Anatomy 0.000 claims description 6
- 210000002414 Leg Anatomy 0.000 claims description 6
- 210000003739 Neck Anatomy 0.000 claims description 6
- 241000032846 Zanthoxylum bungeanum Species 0.000 claims description 6
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 6
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 claims description 6
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 6
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 6
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 6
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 230000003068 static Effects 0.000 claims description 6
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 7
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 abstract description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 6
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 230000001228 trophic Effects 0.000 abstract description 2
- 229910052604 silicate mineral Inorganic materials 0.000 abstract 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 abstract 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 abstract 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 abstract 1
- 230000000171 quenching Effects 0.000 abstract 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 6
- 241000272522 Anas Species 0.000 description 4
- 210000000952 Spleen Anatomy 0.000 description 4
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 4
- 210000001124 Body Fluids Anatomy 0.000 description 3
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 3
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 3
- 240000002165 Osmanthus fragrans Species 0.000 description 3
- 235000019083 Osmanthus fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 3
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 3
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 3
- 102000020179 B family Human genes 0.000 description 2
- 108091014904 B family Proteins 0.000 description 2
- 241000242722 Cestoda Species 0.000 description 2
- 108091011119 E family Proteins 0.000 description 2
- 210000002977 Intracellular Fluid Anatomy 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N nicotinic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000045947 parasites Species 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 2
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 235000007926 Craterellus fallax Nutrition 0.000 description 1
- 240000007175 Datura inoxia Species 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 206010014418 Electrolyte imbalance Diseases 0.000 description 1
- 210000002615 Epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 241001126309 Fasciolopsis Species 0.000 description 1
- 108010051696 Growth Hormone Proteins 0.000 description 1
- 102000018997 Growth Hormone Human genes 0.000 description 1
- 206010018830 Haematemesis Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 210000003734 Kidney Anatomy 0.000 description 1
- 210000004072 Lung Anatomy 0.000 description 1
- 208000010125 Myocardial Infarction Diseases 0.000 description 1
- 206010029240 Neuritis Diseases 0.000 description 1
- 206010030302 Oliguria Diseases 0.000 description 1
- 206010036067 Polydipsia Diseases 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging Effects 0.000 description 1
- 230000001142 anti-diarrhea Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000000496 cardiotonic agent Substances 0.000 description 1
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning Effects 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 201000008286 diarrhea Diseases 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 230000001815 facial Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000122 growth hormone Substances 0.000 description 1
- 201000010238 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 231100000957 no side effect Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic Effects 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 210000000056 organs Anatomy 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000025627 positive regulation of urine volume Effects 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001681 protective Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 1
- 201000004647 tinea pedis Diseases 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 210000004916 vomit Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明公开了一种椰香型盐水鸭的制备方法，该制备方法步骤如下：选料、清洗和挑选、干腌、整卤、复卤、晾坯、煮制、冷浸晾干，最后灭菌包装制得椰香型盐水鸭。本发明采用的椰肉粉、椰丝和椰汁原浆不但赋予了盐水鸭新的风味，而且椰汁中含有禽肉制品所不同的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，含有较多对人体有益的低碳链脂肪，满足了现代人群消费的健康观和营养观；另一方面采用硅酸盐矿泉水作为原料和催化剂，不但丰富了产品的营养结构，而且作为一种有效的风味改良催化剂优化了盐水鸭的风味；同时解决了传统盐水鸭入味难、保质期短和风味难保留的难题，并且成品盐水鸭的质地细嫩、肉味鲜美、风味较好，营养价值高，具有一定的保健功效。
Description
椰香型盐水鸭的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及中国传统肉制品开发及加工技术领域，具体的说是一种椰香型盐水鸭的制备方法。
背景技术
[0002] 鸭是养身食疗的佳品，鸭肉性寒、味甘、咸，归胃、脾、肺、肾经，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾、止咳自惊和消螺蛳积。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和E族维生素较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老；并且鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。但传统手艺制作的盐水鸭色泽不太好看，且腥味较重，香味不足。
[0003] 椰子味甘、性温、无毒，入胃、脾、大肠经。椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮其汁可驱除姜片虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品，并且还有强心、止呕止泻之功效；另外椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用，还具有滋补、清暑解渴的功效，主治暑热类渴，津液不足之口渴。果肉具有止消渴，益发令黑（需涂头)、补益脾胃、生津利水、杀虫消疳之功效， 久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿，可用于治吐血水肿、去风热、暑热烦渴、吐泻伤津、浮肿尿少、小儿疳积、绦虫等症。
发明内容
[0004] 本发明的目的是针对现有盐水鸭产品的色泽不好看、腥味较重、香味不足的特点， 提供一种制作出来的盐水鸭色泽诱人、无异味、散发淡淡椰香的椰香型盐水鸭的制备方法。
[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案解决的：
一种椰香型盐水鸭的制备方法，所述的制备方法步骤如下：
(1)选料：选取当年放养65-75天、每只为1. 5-1. SKg的鸭子；
(2)清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；
(3)干腌：将炒盐按照鸭子质量比的4-4. 5%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均勻布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌 5. 5-7h ；
(4)整卤：采用矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15-20%的盐水，煮沸后
3撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5-lOmin，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混勻后冷却备用；
(5)复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在2-5°C ；
(6)晾坯：将复卤后的鸭体浙干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40°C -50°C，烘干时间为4-5h，鸭体表色未变时即可取出散热；
(7)煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 ：4-7 :10-15加入锅中，烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至85-90°C时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min，接着在将热汤加热至85-90°C时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
(8)冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
(9)灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌工艺杀菌后即为椰香型盐水鸭。
[0006] 所述步骤（3)中的炒盐由食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:4-7 ：2~4炒制而成，炒干并出现香味时即为炒盐。
[0007] 所述步骤（3)中的干腌环境温度控制在10°C以下。
[0008] 所述步骤（4)中的矿泉水为硅酸盐矿泉水。
[0009] 所述步骤（7)中的清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 ：5-7 :10-12配制。
[0010] 所述步骤（9)中的微波杀菌温度为93°C，时间为25-30 min。
[0011] 本发明相比现有技术有如下优点：
(1)本发明采用的椰肉粉、椰丝和椰汁原浆不但赋予了盐水鸭新的风味，而且椰汁中含有禽肉制品所不同的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，其脂肪构成与牛奶脂肪构成相似，含有较多对人体有益的低碳链脂肪，满足了现代人群消费的健康观和营养观；另一方面采用硅酸盐矿泉水作为原料和催化剂，矿泉水中丰富的矿物质不但丰富了产品的营养结构，而且作为一种有效的风味改良催化剂优化了盐水鸭的风味。
[0012] (2)本发明相对于传统的盐水鸭降低了盐度，在不失传统盐水鸭风味的基础上符合了现代健康的低盐消费观。
[0013] (3)本发明采用特殊的加工工艺解决了传统盐水鸭入味难的课题，赋予了盐水鸭更多的风味，使传统盐水鸭的接受人群更加广泛。
[0014] (4)本发明采用了高温冷却水浸提工艺，加快了盐水鸭表皮的收缩，保持了较好的口感。
[0015] (5)本发明采用了低温微波杀菌工艺，较好的保持了盐水鸭的风味，另一方面也解决了盐水鸭保质期短与风味难以保留的矛盾。
[0016] (6)本发明的成品盐水鸭的质地细嫩、肉味鲜美、风味较好，并富含B族维生素和 E族维生素，营养价值高，富有多种对人体有保健作用的功能性成分，具有一定的保健功效； 而且市场前景广阔，具有重要的经济效益和社会效益。具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0018] 实施例1
选取当年放养65-75天、每只为1. 5Kg的鸭子100只； 清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子； 干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:5 :2进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4-4.洲对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均勻布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌5.证，干腌环境温度控制在10°C以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5-8min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混勻后冷却备用；
复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在3°C左右；
晾坯：将复卤后的鸭体浙干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40°C _50°C，烘干时间为4h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 ：5 :10加入锅中，将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至88°C左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min，接着在将热汤加热至88°C左右时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为25min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
[0019] 实施例2
选取当年放养65-75天、每只为1. 6Kg的鸭子100只； 清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子； 干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:6 :3进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4-4.洲对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均勻布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌他，干腌环境温度控制在10°C以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为16%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态6-8min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混勻后冷却备用；
5复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在4°C左右；
晾坯：将复卤后的鸭体浙干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40°C _50°C，烘干时间为4h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 ：6 ：11加入锅中，配制汤水， 将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至 86°C左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮15-20min，接着在将热汤加热至86°C左右停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20秒后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为28min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。 [0020] 实施例3
选取当年放养65-75天、每只为1. 7Kg的鸭子100只； 清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子； 干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100: 7 :4进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4-4. 3%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均勻布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌6.证，干腌环境温度控制在10°C以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为18%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态6-9min，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混勻后冷却备用；
复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在4°C左右；
晾坯：将复卤后的鸭体浙干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40°C _50°C，烘干时间为4. 5h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 ：6 :12加入锅中，将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至90°C左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min，接着在将热汤加热至90°C左右时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为26min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。[0021] 实施例4
选取当年放养65-75天、每只为1. SKg的鸭子100只； 清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子； 干腌：将食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:5 :3进行配比炒制，炒干并出现香味时即为炒盐，将炒盐按照鸭子质量比的4. 2-4. 5%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均勻布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌他，干腌环境温度控制在10°C以下；
整卤：采用硅酸盐矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为20%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态6-lOmin，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混勻后冷却备用；
复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在5°C左右；
晾坯：将复卤后的鸭体浙干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40°C _50°C，烘干时间为5h，鸭体表色未变时即可取出散热；
煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 ：7 :12加入锅中，将汤水烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至85°C左右时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min，接着在将热汤加热至85°C左右时停火，焖煮10-15min后即可出锅；
冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；
灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌温度为93°C、时间为30min微波杀菌后即为椰香型盐水鸭。
[0022] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (6)
1. 一种椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述的制备方法步骤如下：(1)选料：选取当年放养65-75天、每只为1. 5-1. SKg的鸭子；(2)清洗、挑选：用清水冲洗至无血水析出为止，并挑除有淤血和破胆的鸭子；(3)干腌：将炒盐按照鸭子质量比的4-4. 5%对鸭子进行腌制，其中四分之三的炒盐从鸭子右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均勻布满整个腔体，另外四分之一的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后放入缸中静止干腌 5. 5-7h ；(4)整卤：采用矿泉水和浸泡鸭膛的血水加食盐熬煮成浓度为15-20%的盐水，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5-lOmin，澄清后进入腌制槽中，加入质量为盐水质量10%的椰汁原浆，混勻后冷却备用；(5)复卤：用手将鸭右腋下切口撑开后将卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，使其头向下尾向上，让卤液灌入食管通道，然后再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，使鸭体浸没在液面以下保持4h即可出槽起挂，复卤时鸭体不得浮出水面，且复卤温度维持在2-5°C ；(6)晾坯：将复卤后的鸭体浙干卤汁，将鸭子挂在架子上，放入烘房内烘干，其中烘房温度为40°C -50°C，烘干时间为4-5h，鸭体表色未变时即可取出散热；(7)煮制：首先将清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 ：4-7 :10-15加入锅中，烧开后停火，接着将上通后的鸭子放入锅内的热汤中，并立刻提取鸭子倒出鸭腔内的热汤，然后在将鸭子放入热汤的同时加入占热汤质量比为六分之一的冷水，烧火加热至85-90°C时停火，焖煮15-20min后再次将鸭子提取倒出鸭腔内的热汤，接着再将鸭子放入热汤中焖煮 15-20min，接着在将热汤加热至85-90°C时停火，焖煮10-15min后即可出锅；(8)冷浸晾干：将煮好出锅的鸭子迅速置入经过消毒净化处理的冷水中冷浸15-20s后迅速提出进入晾干隧道；(9)灭菌包装：将从晾干隧道出来的鸭子装入消毒后的包装袋中，抽真空封口后采用微波杀菌工艺杀菌后即为椰香型盐水鸭。
2.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（3)中的炒盐由食盐、花椒和椰肉粉按质量比100:4-7 :2-4炒制而成，炒干并出现香味时即为炒盐。
3.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（3)中的干腌环境温度控制在10°C以下。
4.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（4)中的矿泉水为硅酸盐矿泉水。
5.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（7)中的清水：椰丝：椰汁原浆按照质量百分比100 :5-7 :10-12配制。
6.根据权利要求1所述的椰香型盐水鸭的制备方法，其特征在于所述步骤（9)中的微波杀菌温度为93°C，时间为25-30 min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011101190300A CN102178259B (zh) | 2011-05-10 | 2011-05-10 | 椰香型盐水鸭的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011101190300A CN102178259B (zh) | 2011-05-10 | 2011-05-10 | 椰香型盐水鸭的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102178259A true CN102178259A (zh) | 2011-09-14 |
| CN102178259B CN102178259B (zh) | 2013-03-27 |
Family
ID=44564675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011101190300A Expired - Fee Related CN102178259B (zh) | 2011-05-10 | 2011-05-10 | 椰香型盐水鸭的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102178259B (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103211241A (zh) * | 2013-04-25 | 2013-07-24 | 渤海大学 | 一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品 |
| CN103750376A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-30 | 德昌县茂源长（童耳朵）食品有限责任公司 | 一种建昌鸭肉干的制作工艺 |
| CN104382073A (zh) * | 2014-10-31 | 2015-03-04 | 江苏正业食品有限公司 | 一种银杏盐水鸭的制备方法 |
| CN104432169A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-03-25 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种生鲜盐水老鸡 |
| CN104432170A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-03-25 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种生鲜盐水鸭肫 |
| CN104939114A (zh) * | 2015-03-29 | 2015-09-30 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种板鸭的制作方法 |
| CN105325894A (zh) * | 2015-09-23 | 2016-02-17 | 南京大惠企业发展有限公司 | 一种腊味盐水鸭的制作方法 |
| CN111418781A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-07-17 | 仲恺农业工程学院 | 一种椰香红烧乳鸽的制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1246298A (zh) * | 1999-09-01 | 2000-03-08 | 华南理工大学 | 椰子鸡罐头及其加工方法 |
| CN1656938A (zh) * | 2004-02-20 | 2005-08-24 | 王小克 | 一种肥牛火锅底料 |
-
2011
- 2011-05-10 CN CN2011101190300A patent/CN102178259B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1246298A (zh) * | 1999-09-01 | 2000-03-08 | 华南理工大学 | 椰子鸡罐头及其加工方法 |
| CN1656938A (zh) * | 2004-02-20 | 2005-08-24 | 王小克 | 一种肥牛火锅底料 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 《农家致富顾问》 20081231 无 盐水鸭的制作 第40页 1-6 , 第12期 * |
| 《河北农业科技》 20020430 王占峰 南京盐水鸭的加工与制作方法 第47页 1-6 , 第4期 * |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103211241B (zh) * | 2013-04-25 | 2014-09-03 | 渤海大学 | 一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品 |
| CN103211241A (zh) * | 2013-04-25 | 2013-07-24 | 渤海大学 | 一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品 |
| CN103750376B (zh) * | 2013-12-31 | 2015-05-20 | 德昌县茂源长（童耳朵）食品有限责任公司 | 一种建昌鸭肉干的制作工艺 |
| CN103750376A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-30 | 德昌县茂源长（童耳朵）食品有限责任公司 | 一种建昌鸭肉干的制作工艺 |
| CN104382073A (zh) * | 2014-10-31 | 2015-03-04 | 江苏正业食品有限公司 | 一种银杏盐水鸭的制备方法 |
| CN104432170A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-03-25 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种生鲜盐水鸭肫 |
| CN104432169A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-03-25 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种生鲜盐水老鸡 |
| CN104432169B (zh) * | 2014-11-20 | 2017-12-08 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种生鲜盐水老鸡 |
| CN104432170B (zh) * | 2014-11-20 | 2017-12-08 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种生鲜盐水鸭肫 |
| CN104939114A (zh) * | 2015-03-29 | 2015-09-30 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种板鸭的制作方法 |
| CN105325894A (zh) * | 2015-09-23 | 2016-02-17 | 南京大惠企业发展有限公司 | 一种腊味盐水鸭的制作方法 |
| CN105325894B (zh) * | 2015-09-23 | 2021-03-19 | 南京大惠企业发展有限公司 | 一种腊味盐水鸭的制作方法 |
| CN111418781A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-07-17 | 仲恺农业工程学院 | 一种椰香红烧乳鸽的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102178259B (zh) | 2013-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102178259B (zh) | 椰香型盐水鸭的制备方法 | |
| CN101637276A (zh) | 一种即食猪头肉制品及其制作方法 | |
| CN103070423A (zh) | 即食酥鱼的加工方法 | |
| CN107736565A (zh) | 一种速冻调理牛肉制品的加工方法 | |
| CN104013014A (zh) | 一种卤味鸡的加工工艺 | |
| KR20090032519A (ko) | 복분자 오리훈제 및 그 제조방법 | |
| CN102524780A (zh) | 板栗土鸡汤罐头制作方法 | |
| CN103610154A (zh) | 一种养生滋补营养汤及其制备工艺 | |
| CN105995669B (zh) | 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 | |
| CN103783553B (zh) | 五香鸡的加工工艺 | |
| CN104921172A (zh) | 一种美味脆皮乳鸽的制作技术 | |
| CN103315309A (zh) | 一种羊肉的制作方法 | |
| CN105077313A (zh) | 一种新型香辣泡鸡爪、鸡翅和鸡胗的加工工艺 | |
| CN104381398A (zh) | 鱼肉松苏打饼干的制作方法 | |
| CN107041518A (zh) | 一种香菇牛肉丸及其制作方法 | |
| CN107410944A (zh) | 一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法 | |
| CN102845738A (zh) | 一种平菇丸子及其制备方法 | |
| CN102551015A (zh) | 鲜鱼杂酱汁的制作方法 | |
| CN106858359A (zh) | 一种鲜香脆牛肉酱的制作方法 | |
| CN105595211A (zh) | 一种酱鸭胗的制作方法 | |
| CN110477344A (zh) | 一种用于碳烤羊排的蘸酱 | |
| CN103859457B (zh) | 一种即食海参、鲍鱼的制备方法 | |
| CN104957673B (zh) | 一种鱼糜寿司及其制作方法 | |
| CN103907949A (zh) | 一种荷香鸽的制作方法 | |
| CN107440002A (zh) | 一种高钙调理鱼骨肠及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130327 Termination date: 20130510 |