CN103859457B - 一种即食海参、鲍鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种即食海参、鲍鱼的制备方法涉及一种软体动物类食品的制备方法。其目的是为了提供一种无添加剂、营养均衡、卫生达标、配料与产品混合后包装、且保质期长的即食海参鲍鱼的制备方法。本发明的制备方法主要包括以下步骤：一、配料汤汁的制备；二、待配料成品的制备；三、分装、灭菌和保存。本发明中的制备方法工艺简单，制备过程中无添加剂，车间温度低，从而保证了生产中的卫生条件；本发明制得的产品口感好，食用方便，无添加剂，营养及卫生均符合企业标准，保质期长。本发明用于即食海参、鲍鱼的制备领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种软体动物类食品的制备方法。
背景技术
目前，市场上的深加工企业在干海参、鲍鱼的发制过程中存在生产设备缺陷或人为因素等，造成产品达不到国家食品卫生标准，以及产品储存和销售过程中没有相应的条件造成多次污染，因此使用此类产品不仅存在食品安全隐患，且长期食用会对人体造成很多不良影响和健康隐患。
研发人员深入到多家深加工企业中发现众多隐患，例如：上班前员工没有完全灭菌就到生产线进行加工，不灭菌，不更衣，不完全消毒等现象在很多企业中到处可见。加工车间室内温度高（达到25℃左右），用于浸泡海参鲍鱼的水质差，水温高，以及浸泡时间过长，甚至有些不良企业为了增加色泽和分量加入大量化学物质，因此不但造成产品营养大量流失而且长期食用会对人体造成极大的伤害甚至致癌。
目前市场上现有的即食海参、鲍鱼产品通常将配料与海参、鲍鱼分开包装，食用前再混合加热，使得操作复杂且产品口感较差；将二者放在一起的产品也由于其保存时间短，导致其口感、色泽、营养成分的保持等指标受到很大影响。
发明内容
本发明是为了解决现有即食海参、鲍鱼的制备工艺的上述技术问题，而提供的一种即食海参、鲍鱼的制备方法。
本发明的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，按以下步骤进行：
一、配料汤汁的制备：按质量份数取1份的姜、700～800份的水、500～700份的带骨鸡肉置于锅中，明火煮开后，先文火慢炖5～7h，剔除杂骨，然后收汁至总质量与加入的水质量相当；按质量分数取500份的上述鸡汤，加入1～2份的鸡油、2～4份的生抽、15～20份的鸡汁、10～15份的耗油、30～60份的老抽、5～8份的食盐、4～7份的糖、3～5份的味精和35～40份的淀粉一起煮开，制成配料汤汁。
二、待配料成品的制备：将干海参或干鲍鱼洗净后，用7～9℃的水浸泡22～26h后，换水煮至软糯有弹性且无硬芯；将煮好的海参或鲍鱼浸泡于7～9℃的水中，放入消毒过的冰箱中冷藏22～26h后，重新煮开，即制得待配料成品。
三、分装、灭菌和保存：将质量比为1：2～2：1的配料汤汁与待配料成品配置完成后进行分装，高压蒸汽灭菌后降至室温，速冻；制成即食海参、鲍鱼成品。
其中，以上所述的所有步骤中，室温保持在18～21℃，目的是防止温度过高引起的霉菌或细菌生长繁殖较快，从而影响产品的食用安全性。
所述的步骤二中浸泡时间仅为22～26h，减少了发制过程对海参、鲍鱼口感的影响以及营养成分的流失。
本发明制备的产品，食用前用文火蒸6～10min，目的是为了获得更好的口感，并使即食海参、鲍鱼中的营养成分被更好的吸收。
可选的，所述的步骤一和步骤二中所述的水为纯净水。
可选的，所述的步骤一中所述的鸡肉为土鸡肉。
可选的，所述的步骤一中所述的鸡肉为土老母鸡肉。
可选的，所述的步骤二中所述的浸泡海参或鲍鱼的水温度为8℃。
可选的，所述的步骤二中所述的浸泡时间为23～25h。
可选的，所述的步骤三中所述的配料汤汁与待配料成品的质量比为1：1。
可选的，所述的步骤三中所述的分装时采用铝箔食品袋包装。
海参的功效为：
1、海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；
2、海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；
3、海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；
4、最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；
5、食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
临床中海参的治疗效果：
| 症状人数/疗效 | 改善 | 显效 | 无效 | 总计 |
| 畏寒怕冷 | 48 | 2 | 0 | 50 |
| 乏力疲劳 | 50 | 0 | 0 | 50 |
| 月经不调 | 46 | 4 | 0 | 50 |
鲍鱼的功效为：
1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；
2、鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；
3、鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；
4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；
5、鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产。
临床中鲍鱼的治疗效果：
| 症状人数/疗效 | 改善 | 显效 | 无效 | 总计 |
| 头晕目眩 | 28 | 11 | 11 | 50 |
| 高血压 | 36 | 5 | 9 | 50 |
| 潮热盗汗 | 28 | 7 | 15 | 50 |
老母鸡的功效为：
老母鸡的补益之功效很高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，食用老母鸡不但能补气补血，还可祛风，故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡或从未打过鸣的公鸡)优胜得多。按照一般人的习惯，多喜欢吃鲜嫩的鸡项，不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气补血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。因为老母鸡肉多，钙质多，用文火熬汤，最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。
母鸡肉中蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
老母鸡还具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功效，可用于治疗、产后缺乳等症。
临床中老母鸡的治疗效果：
| 症状人数/疗效 | 改善 | 显效 | 无效 | 总计 |
| 体虚食少 | 29 | 6 | 15 | 50 |
| 气血不足 | 26 | 7 | 17 | 50 |
| 虚劳瘦弱 | 31 | 9 | 10 | 50 |
| 消渴 | 20 | 3 | 27 | 50 |
| 贫血 | 28 | 5 | 17 | 50 |
| 消化不良 | 20 | 5 | 25 | 50 |
| 营养不良 | 22 | 4 | 24 | 50 |
| 水肿 | 36 | 3 | 11 | 50 |
本发明具有以下有益效果：
1、本发明的整个制备过程中没有添加任何防腐剂，食用更安全。
2、本发明中的主要材料均有温补作用，功能相宜，配比科学，可以改善虚劳等亚健康症状，本发明制得的产品中各材料的成分相互作用，使得其对上述症状的治疗效果在原材料功效的基础上更有提高。
3、本发明制得的产品在不添加任何防腐剂和食品添加剂的情况下，通过控制工作车间温度、减少不必要的食材添加和选择高压蒸汽灭菌，在保证了产品的口感鲜嫩、色泽艳丽、营养成分不被破坏的同时，使产品的冷冻储存时间达到了2年以上，比同类产品延长了一倍。
具体实施方式
采用以下实施例和对比实验验证本发明的有益效果：
实施例一：
本实施例的一种即食海参的制备方法，按以下步骤进行：
一、取7.5kg水、10g姜、6kg土鸡置于锅中，明火煮开后，先文火慢炖5h，剔除杂骨，然后收汁至总重量为7.5kg；取上述鸡汤5kg，加入11g鸡油、20g生抽、150g鸡汁、100g蚝油、30g老抽、50g食盐、40g糖、30g味精和350g淀粉一起煮开，制成配料汤汁；
二、将干海参用水洗净后，用7℃的水浸泡22h后，换水煮至软糯有弹性且无硬芯；将煮好的海参浸泡于7℃的水中，放入消毒过的冰箱中冷藏22h后，重新煮开，即制得待配料成品；
三、将质量比为1：1的配料汤汁与待配料成品配置完成后进行分装，高压蒸汽灭菌后降至室温，速冻；制成即食海参成品；
整个制备过程，室温保持在18℃。
文火蒸7min后，产品汤汁浓厚、味道鲜美，海参柔软嫩糯；测其营养成分，能够符合Q/02CMT107-2007《即食海参》企业标准。
冷冻保存24个月后，解冻、文火蒸8min，所得产品仍然鲜嫩可口；测其营养成分，仍然能够符合Q/02CMT107-2007《即食海参》企业标准。
实施例二：
本实施例的一种即食鲍鱼的制备方法，按以下步骤进行：
一、取7.5kg水、10g姜、6kg土鸡置于锅中，明火煮开后，先文火慢炖6h，剔除杂骨，然后收汁至总重量为7.5kg；取上述鸡汤5kg，加入20g鸡油、40g生抽、200g鸡汁、150g蚝油、60g老抽、80g食盐、70g糖、50g味精和400g淀粉一起煮开，制成配料汤汁；
二、将干鲍鱼用水洗净后，用9℃的水浸泡26h后，换水煮至软糯有弹性且无硬芯；将煮好的鲍鱼浸泡于9℃的水中，放入消毒过的冰箱中冷藏26h后，重新煮开，即制得待配料成品；
三、将质量比为1：2的配料汤汁与待配料成品配置完成后进行分装，高压蒸汽灭菌后降至室温，速冻；制成即食调味鲍鱼成品；
整个制备过程，室温保持在20℃。
文火蒸6min后，产品汤汁浓厚，鲍鱼脆嫩鲜美；测其营养成分，能够符合Q/DLH0002S-2012《即食鲍鱼》企业标准。
冷冻保存24个月后，解冻、文火蒸8min，所得产品仍然鲜嫩可口；测其营养成分，仍然能够符合Q/DLH0002S-2012《即食鲍鱼》企业标准。
实施例三：
本实施例的一种即食海参的制备方法，按以下步骤进行：
一、取7kg水、10g姜、7kg土鸡置于锅中，明火煮开后，先文火慢炖7h，剔除杂骨，然后收汁至总重量为7kg；取上述鸡汤5kg，加入17g鸡油、35g生抽、180g鸡汁、130g蚝油、50g老抽、70g食盐、60g糖、45g味精和370g淀粉一起煮开，制成配料汤汁；
二、将干海参用水洗净后，用8℃的水浸泡25h后，换水煮至软糯有弹性且无硬芯；将煮好的海参浸泡于8℃的水中，放入消毒过的冰箱中冷藏24h后，重新煮开，即制得待配料成品；
三、将质量比为2：1的配料汤汁与待配料成品配置完成后进行分装，高压蒸汽灭菌后降至室温，速冻；制成即食海参成品；
整个制备过程，室温保持在19℃。
文火蒸10min后，产品汤汁浓厚、味道鲜美，海参柔软嫩糯；测其营养成分，能够符合Q/02CMT107-2007《即食海参》企业标准。
冷冻保存24个月后，解冻、文火蒸10min，所得产品仍然鲜嫩可口；测其营养成分，仍然能够符合Q/02CMT107-2007《即食海参》企业标准。
实施例四：
本实施例的一种即食鲍鱼的制备方法，按以下步骤进行：
一、取8kg水、10g姜、5kg土鸡置于锅中，明火煮开后，先文火慢炖6.5h，剔除杂骨，然后收汁至总重量为7.8kg；取上述鸡汤5kg，加入13g鸡油、28g生抽、160g鸡汁、125g蚝油、45g老抽、60g食盐、50g糖、40g味精和360g淀粉一起煮开，制成配料汤汁；
二、将干鲍鱼用水洗净后，用7℃的水浸泡23h后，换水煮至软糯有弹性且无硬芯；将煮好的鲍鱼浸泡于7℃的水中，放入消毒过的冰箱中冷藏23h后，重新煮开，即制得待配料成品；
三、将质量比为1：1.5的配料汤汁与待配料成品配置完成后进行分装，高压蒸汽灭菌后降至室温，速冻；制成即食调味鲍鱼成品；
整个制备过程，室温保持在18℃。
文火蒸9min后，产品汤汁浓厚，鲍鱼脆嫩鲜美；测其营养成分，能够符合Q/DLH0002S-2012《即食鲍鱼》企业标准。
冷冻保存24个月后，解冻、文火蒸9min，所得产品仍然鲜嫩可口；测其营养成分，仍然能够符合Q/DLH0002S-2012《即食鲍鱼》企业标准。
为了表明本发明的一种即食海参的制备方法制备的产品对体虚食少、气血不足、虚劳瘦弱等的治疗效果，采用实施例1、3中制备的即食海参对有上述症状的患者进行系统临床观察，在上述临床观察的过程中对上述食用者的症状及疗效进行记录。
| 症状人数/疗效 | 改善 | 显效 | 无效 | 总计 |
| 体虚食少 | 39 | 11 | 0 | 50 |
| 气血不足 | 13 | 37 | 0 | 50 |
| 虚劳瘦弱 | 10 | 40 | 0 | 50 |
| 消渴 | 42 | 8 | 0 | 50 |
| 贫血 | 32 | 18 | 0 | 50 |
| 消化不良 | 37 | 13 | 0 | 50 |
| 营养不良 | 37 | 13 | 0 | 50 |
| 水肿 | 44 | 6 | 0 | 50 |
| 畏寒怕冷 | 48 | 2 | 0 | 50 |
| 乏力疲劳 | 38 | 12 | 0 | 50 |
| 月经不调 | 46 | 4 | 0 | 50 |
为了表明本发明的一种即食鲍鱼的制备方法制备的产品对体虚食少、气血不足、虚劳瘦弱等的治疗效果，采用实施例2、4中制备的即食鲍鱼对有上述症状的患者进行系统临床观察，在上述临床观察的过程中对上述食用者的症状及疗效进行记录。
| 症状人数/疗效 | 改善 | 显效 | 无效 | 总计 |
| 体虚食少 | 38 | 7 | 5 | 50 |
| 气血不足 | 37 | 7 | 6 | 50 |
| 虚劳瘦弱 | 39 | 9 | 2 | 50 |
| 消渴 | 42 | 3 | 5 | 50 |
| 贫血 | 32 | 14 | 4 | 50 |
| 消化不良 | 37 | 6 | 7 | 50 |
| 营养不良 | 37 | 4 | 9 | 50 |
| 水肿 | 44 | 4 | 2 | 50 |
| 头晕目眩 | 30 | 12 | 8 | 50 |
| 高血压 | 38 | 5 | 7 | 50 |
| 潮热盗汗 | 32 | 8 | 10 | 50 |
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种即食海参、鲍鱼的制备方法，按以下步骤进行：
一、配料汤汁的制备：按质量份数取1份的姜、700～800份的水、500～700份的带骨鸡肉置于锅中，明火煮开后，先文火慢炖5～7h，剔除杂骨，然后收汁至总质量与加入的水质量相当；按质量分数取500份的上述鸡汤，加入1～2份的鸡油、2～4份的生抽、15～20份的鸡汁、10～15份的耗油、30～60份的老抽、5～8份的食盐、4～7份的糖、3～5份的味精和35～40份的淀粉一起煮开，制成配料汤汁；
二、待配料成品的制备：将干海参或干鲍鱼洗净后，用7～9℃的水浸泡22～26h，然后换水煮至软糯有弹性且无硬芯；将煮好的海参或鲍鱼浸泡于7～9℃的水中，放入消毒过的冰箱中冷藏22～26h后，重新煮开，即制得待配料成品；
三、分装、灭菌和保存：将质量比为1：2～2：1的配料汤汁与待配料成品配置完成后进行分装，高压蒸汽灭菌后降至室温，速冻；制成即食海参、鲍鱼成品。
2.根据权利要求1所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的所有步骤中，室温保持在18～21℃。
3.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤一和步骤二中所述的水为纯净水。
4.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤一中所述的鸡肉为土鸡肉。
5.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤一中所述的鸡肉为土老母鸡肉。
6.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤二中所述的浸泡海参或鲍鱼的水温度为8℃。
7.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤二中浸泡时间为23～25h。
8.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤三中所述的配料汤汁与待配料成品的质量比为1：1。
9.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤三中所述的分装时采用铝箔食品袋包装。
10.根据权利要求2所述的一种即食海参、鲍鱼的制备方法，其特征在于：所述的步骤三中制得的即食海参、鲍鱼食用前用文火蒸6～10min。
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