CN104489745A - 一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法，首先将鸡胸肉解冻，腌制完成后搅成鸡胸肉糜；将蔬菜切碎，添加到鸡胸肉糜中，加入玉米淀粉、冰水和干辣椒粉搅拌均匀得到馅料；用豆皮将处理好的馅料包裹成型，蒸煮，烟熏，冷却后真空包装。优点是：豆皮中含有丰富的植物蛋白，与鸡胸肉中的动物蛋白合理搭配，实现健康饮食；添加蔬菜，增加了肉卷的风味，并且丰富了肉卷的营养成分，提高了肉卷的口感；经过蒸煮后，又进行了熏制，使肉卷风味更加独特，并增加了肉卷的贮藏期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法。
背景技术
肉卷是一类存在于全国多个地方的传统美食，因具有口感独特、营养全面而均衡、携带方便等优点而深受消费者喜爱。传统的肉卷一般由面皮或者鸡蛋薄饼卷制而成，馅料多为纯肉，有时为了增加馅料肉香味会添加大量肥膘，这样往往会导致产品的饱和脂肪酸含量过高，膳食纤维含量较低或者几乎为零，不符合现代社会的健康食品理念。
豆皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品，该制品皮薄透明，柔韧而不破，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄有光泽，风味独特，植物蛋白含量丰富，不含胆固醇，其食用方式不仅可以凉拌，还可以热炒，深受广大消费者喜爱。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，食物搭配健康合理，口感十足，色泽诱人，符合现代消费者的饮食理念的豆皮蔬菜肉卷的加工方法。
本发明的技术解决方案是：
一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其具体步骤是：
（1）原料肉预处理：将冷冻鸡胸肉置于20℃~25℃的流动水中，解冻8h后，取出沥水备用；
（2）原料肉腌制：取10kg经解冻的鸡胸肉中添加腌制辅料，然后加入1kg的水，搅碎10min后得到鸡胸肉糜，放置在0℃~4℃的条件下静腌12h；
其中，腌制辅料质量配比为：食盐0.5kg ~0.8kg，白糖0.2kg ~0.3kg，味精40g ~65g，红曲红0.8g ~1.2g，辣椒粉40 g ~60g；
（3）蔬菜预处理：将蔬菜切碎，所述蔬菜选用：1kg~1.5kg芹菜，0.6kg~1kg香菜，0.8kg~1.2kg胡萝卜；
将胡萝卜和芹菜分别切成大小为（0.2cm~0.5cm）×（0.2cm~0.5cm）×（0.2cm~0.5cm）的蔬菜颗粒，香菜切成长度为0.2cm ~0.5cm的香菜段，将蔬菜颗粒和香菜段混匀后用纱布包裹，放置在100℃的热水中煮5min~6min后取出，离心脱水5min ~6min，然后将脱水后的蔬菜颗粒和香菜段铺开，在室温条件下冷却30min~60 min，备用；
（4）拌馅：将步骤（2）经腌制的鸡胸肉糜和步骤（3）经脱水的蔬菜颗粒和香菜段放在搅拌机中搅拌，同时添加1kg的玉米淀粉，1kg的冰水，60g的干辣椒粉，搅拌10min后，得到馅料；
（5）成型：按照豆皮和馅料质量比1:1 ~1:3的将馅料用豆皮包裹成肉卷；
（6）熟制：首先将包裹成型的肉卷在85℃~95℃的条件下蒸制65 min ~80min，然后在75℃~85℃条件下干燥10min ~15min，最后在140℃~150℃条件下熏制3min ~5min，取出后放置在0℃~10℃的条件下冷却2h ~3h，使肉卷温度降至0℃~15℃时，冷却完成；
（7）包装：将肉卷装入包装袋，真空封口；
（8）杀菌：高压灭菌罐，105℃，2MPa条件下，灭菌30min。
每10kg鸡胸肉加入腌制辅料的量为：食盐0.7kg，白糖0.25kg，味精50g，红曲红1g，辣椒粉60g。
每10kg鸡胸肉添加蔬菜的量为：1.2kg芹菜，0.8kg香菜，1kg胡萝卜。
熏制肉卷后，冷却肉卷时，首先将包裹成型的肉卷在90℃的条件下蒸70min，然后在80℃条件下干燥10min，最后在150℃条件下烟熏3min，取出后放置在10℃的条件下冷却2h，待肉卷温度降至15℃时。
烟熏时，采用红糖发烟熏制，以使产品着色效果更好，同时减少稠环芳烃类等有害物质的含量。
包装前，将冷却好的肉卷表面涂覆一层麻油，然后在肉卷表面沾满干辣椒碎，使豆皮蔬菜肉卷稍微带有麻辣口感，丰富产品的口味。
本发明的营养机理为：
鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，因此，为优质蛋白质来源；鸡胸肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨之功效。
豆皮中含有丰富的优质植物蛋白，而且还有大量的卵磷脂，多食有利于防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；除此还含有多种矿物质，多食能够补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼发育极为有利。
芹菜含有丰富的膳食纤维，能深度清理人体肠道，排毒养颜的功效；芹菜中还含有较高的铁元素，是缺铁性贫血患者的最佳蔬菜，并且能量低，对于高血压、血管硬化患者亦有辅助治疗的作用；芹菜的叶、茎中含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。
胡萝卜含有大量的胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症，而且胡萝卜素还可以转为维生素A，增强免疫力；胡萝卜还含有植物纤维，吸水性行强，可加强肠道蠕动，通便防癌；除此胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品。
香菜中含有许多挥发油，能散发特殊的香气，它能祛除肉中的腥膻味，另外香菜还具有利尿、利大肠、促进血液循环等功效。
五种食物搭配在一起，为消费者提供一种全新的食物品种，每种食物中所含物质均能有效的发挥作用，即营养又健康，完全符合现代消费者对于健康饮食的观念。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是：
（1）豆皮蔬菜肉卷，选取富含植物蛋白的豆皮，富含动物蛋白的鸡胸肉，富含维生素和膳食纤维的蔬菜（芹菜、香菜、胡萝卜），达到营养均衡，能够充分满足人体营养需要。用豆皮包裹肉馅，使豆皮中的植物蛋白和肉馅中的动物蛋白合理搭配，互相补充，实现健康饮食；另外肉馅中添加芹菜、香菜、胡萝卜，不仅增加了肉卷的风味，而且丰富了肉卷的营养成分，矿物质、维生素及膳食纤维含量，大大提高了肉卷的口感，符合现代消费者的饮食理念。
（2）打破肉卷单纯采用蒸煮的制作传统，熟制工艺中增加了干燥和烟熏操作，不仅使产品韧性增强，富有嚼劲，增加口感，延长了储藏期，而且使肉卷具有独特的烟熏风味，外表红亮有光泽，增加消费者食欲。
（3）工艺简单，可操作性强，适合工厂投入生产，深受消费者喜爱。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
（1）原料肉预处理：将10kg冷冻鸡胸肉置于20~25℃的流动水中，解冻8h后，取出沥水备用；
（2）原料肉腌制：在解冻后的鸡胸肉中添加腌制辅料，然后加入1kg的水，搅碎10min后得到鸡胸肉糜，放置在0℃~4℃的条件下静腌12h；
其中，腌制辅料质量配比为：食盐0.7kg，白糖0.25kg，味精50g，红曲红1g，辣椒粉60g；
（3）蔬菜预处理：将1.2kg芹菜和 1kg胡萝卜分别切碎成大小为0.3cm×0.3cm×0.3cm的蔬菜颗粒，0.8kg香菜切成长度为0.3cm的香菜段，将蔬菜颗粒和香菜段混匀后用纱布包裹，放置在100℃的热水中煮5.5min后取出，离心脱水5.5min，然后将脱水后的蔬菜颗粒和香菜段铺开冷却30min，备用；
（4）拌馅：将步骤（2）全部的经腌制的鸡胸肉糜和步骤（3）全部的经脱水的蔬菜颗粒和香菜段放在搅拌机中搅拌，同时添加1kg的玉米淀粉，1kg的冰水，60g的干辣椒粉，搅拌10min后即成馅料；
（5）成型：豆皮和馅料按1:1的质量比例包裹, 将馅料用豆皮包裹制成肉卷；
（6）熟制：主要包括三个工艺步骤，首先将包裹成型的肉卷在90℃的条件下蒸70min，然后在80℃条件下干燥10min，最后在150℃条件下用红糖发烟烟熏3min，取出后放置在环境温度10℃的条件下冷却2h，使肉卷温度降至15℃时，冷却完成；
（7）包装：将冷却好的肉卷表面涂覆一层麻油，然后在肉卷表面沾满干辣椒碎，得到麻辣豆皮蔬菜肉卷，装入包装袋，真空封口；
（8）杀菌：高压灭菌罐，105℃，2MPa条件下，灭菌30min；
开袋即食，外表红亮有光泽，口感好，稍微带有麻辣口感，韧性而不硬，富有嚼劲。
实施例2
（1）原料肉预处理：将10kg冷冻鸡胸肉置于20~25℃的流动水中，解冻8h后，取出沥水备用；
（2）原料肉腌制：在解冻后的鸡胸肉中添加腌制辅料，然后加入1kg的水，搅碎10min后得到鸡胸肉糜，放置在0℃~4℃的条件下静腌12h；
其中，腌制辅料质量配比为：食盐0.8kg，白糖0.2kg，味精65g，红曲红0.8g，辣椒粉40g；
（3）蔬菜预处理：将1.5kg芹菜和 1.2kg胡萝卜分别切碎成大小为0.2cm×0.2cm×0.2cm的蔬菜颗粒，0.6kg香菜切成长度为0.2cm的香菜段，将蔬菜颗粒和香菜段混匀后用纱布包裹，放置在100℃的热水中煮6min后取出，离心脱水6min，然后将脱水后的蔬菜颗粒和香菜段铺开冷却60min，备用；
（4）拌馅：将步骤（2）全部的经腌制的鸡胸肉糜和步骤（3）全部的经脱水的蔬菜颗粒和香菜段放在搅拌机中搅拌，同时添加1kg的玉米淀粉，1kg的冰水，60g的干辣椒粉，搅拌10min后即成馅料；
（5）成型：豆皮和馅料按1:2的质量比, 将馅料用豆皮包裹制成肉卷；
（6）熟制：主要包括三个工艺步骤，首先将包裹成型的肉卷在85℃的条件下蒸65min，然后在85℃条件下干燥15min，最后在140℃条件下用红糖发烟烟熏5min，取出后放置在环境温度10℃的条件下冷却2h，使肉卷温度降至15℃时，冷却完成；
（7）包装：将冷却好的肉卷表面涂覆一层麻油，然后在肉卷表面沾满干辣椒碎，得到麻辣豆皮蔬菜肉卷，装入包装袋，真空封口；
（8）杀菌：高压灭菌罐，105℃，2MPa条件下，灭菌30min；
开袋即食，外表红亮有光泽，口感好，稍微带有麻辣口感，韧性而不硬，富有嚼劲。
实施例3
（1）原料肉预处理：将10kg冷冻鸡胸肉置于20~25℃的流动水中，解冻8h后，取出沥水备用；
（2）原料肉腌制：在解冻后的鸡胸肉中添加腌制辅料，然后加入1kg的水，搅碎10min后得到鸡胸肉糜，放置在0℃~4℃的条件下静腌12h；
其中，腌制辅料质量配比为：食盐0.5kg，白糖0.3kg，味精40g，红曲红1.2g，辣椒粉50g；
（3）蔬菜预处理：将1kg芹菜和0.8kg胡萝卜分别切碎成大小为0.5cm×0.5cm×0.5cm的蔬菜颗粒，1kg香菜切成长度为0.5cm的香菜段，将蔬菜颗粒和香菜段混匀后用纱布包裹，放置在100℃的热水中煮5min后取出，离心脱水5min，然后将脱水后的蔬菜颗粒和香菜段铺开冷却45min，备用；
（4）拌馅：将步骤（2）全部的经腌制的鸡胸肉糜和步骤（3）全部的经脱水的蔬菜颗粒和香菜段放在搅拌机中搅拌，同时添加1kg的玉米淀粉，1kg的冰水，60g的干辣椒粉，搅拌10min后即成馅料；
（5）成型：豆皮和馅料按1:3的质量比, 将馅料用豆皮包裹制成肉卷；
（6）熟制：主要包括三个工艺步骤，首先将包裹成型的肉卷在95℃的条件下蒸65min，然后在75℃条件下干燥12min，最后在145℃条件下用红糖发烟烟熏4min，取出后放置在环境温度0℃的条件下冷却2h，使肉卷温度降至3℃时，冷却完成；
（7）包装：将冷却好的肉卷表面涂覆一层麻油，然后在肉卷表面沾满干辣椒碎，得到麻辣豆皮蔬菜肉卷，装入包装袋，真空封口；
（8）杀菌：高压灭菌罐，105℃，2MPa条件下，灭菌30min；
开袋即食，外表红亮有光泽，口感好，稍微带有麻辣口感，韧性而不硬，富有嚼劲。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是：具体步骤如下：
（1）原料肉预处理：将冷冻鸡胸肉置于20℃~25℃的流动水中，解冻8h后，取出沥水备用；
（2）原料肉腌制：取10kg经解冻的鸡胸肉中添加腌制辅料，然后加入1kg的水，搅碎10min后得到鸡胸肉糜，放置在0℃~4℃的条件下静置腌制12h；
其中，腌制辅料质量配比为：食盐0.5kg ~0.8kg，白糖0.2kg ~0.3kg，味精40g ~65g，红曲红0.8g ~1.2g，辣椒粉40 g ~60g；
（3）蔬菜预处理：将蔬菜切碎，所述蔬菜选用：1kg~1.5kg芹菜，0.6kg~1kg香菜，0.8kg~1.2kg胡萝卜；将蔬菜切碎时，胡萝卜和芹菜分别切成大小为（0.2cm~0.5cm）×（0.2cm~0.5cm）×（0.2cm~0.5cm）的蔬菜颗粒，香菜切成长度为0.2cm ~0.5cm的香菜段，将蔬菜颗粒和香菜段混匀后用纱布包裹，放置在100℃的热水中煮5min~6min后取出，离心脱水5min ~6min，然后将脱水后的蔬菜颗粒和香菜段铺开，在室温条件下冷却30min~60 min，备用；
（4）拌馅：将步骤（2）经腌制的鸡胸肉糜和步骤（3）经脱水的蔬菜颗粒和香菜段放在搅拌机中搅拌，同时添加1kg的玉米淀粉，1kg的冰水，60g的干辣椒粉，搅拌10min后，得到馅料；
（5）成型：按照豆皮和馅料质量比1:1 ~1:3的将馅料用豆皮包裹成肉卷；
（6）熟制：首先将包裹成型的肉卷在85℃~95℃的条件下蒸制65 min ~80min，然后在75℃~85℃条件下干燥10min ~15min，最后在140℃~150℃条件下熏制3min ~5min，取出后放置在0℃~10℃的条件下冷却2h ~3h，使肉卷温度降至0℃~15℃时，冷却完成；
（7）包装：将肉卷装入包装袋，真空封口；
（8）杀菌：高压灭菌罐，105℃，2MPa条件下，灭菌30min。
2.根据权利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是：每10kg鸡胸肉加入腌制辅料的量为：食盐0.7kg，白糖0.25kg，味精50g，红曲红1g，辣椒粉60g。
3.根据权利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是：每10kg鸡胸肉添加蔬菜的量为：1.2kg芹菜，0.8kg香菜，1kg胡萝卜。
4.根据权利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是：熏制肉卷后，冷却肉卷时，首先将包裹成型的肉卷在90℃的条件下蒸70min，然后在80℃条件下干燥10min，最后在150℃条件下烟熏3min，取出后放置在10℃的条件下冷却2h，待肉卷温度降至15℃时。
5.根据权利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是：烟熏时，采用红糖发烟熏制。
6.根据权利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是：包装前，将冷却好的肉卷表面涂覆一层麻油，然后在肉卷表面沾满干辣椒碎。
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