CN102845777A

CN102845777A - 一种海鲜棒及其加工方法

Info

Publication number: CN102845777A
Application number: CN2012103477776A
Authority: CN
Inventors: 牟伟丽; 孙艳君; 张道旭; 李建利
Original assignee: PENGLAI HUIYANG FOOD CO Ltd
Current assignee: PENGLAI HUIYANG FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-09-18
Filing date: 2012-09-18
Publication date: 2013-01-02

Abstract

本发明涉及一种水产食品及其加工方法，特别涉及一种深海鱿鱼结合鸡肉和虾仁的海鲜棒及其加工方法。本发明包括以下重量份的原料：鱿鱼2000～2500份，鸡肉1200～1300份，虾仁900～1000份，调味料200～300份，面糊20～25份和面包粉25～35份。经过预处理、配制、成型、速冻、沾面糊和面包粉和冷冻包装等步骤加工而成，从而充分利用了海鲜和鸡肉的营养，二者互相搭配综合了海产品和肉的特点，弥补了市场上单一的海产品加工方式和口味单调的不足，具有营养丰富、鲜嫩可口、营养搭配合理的全面的特点。

Description

一种海鲜棒及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食品及其加工方法，特别涉及一种深海鱿鱼结合鸡肉和虾仁的海鲜棒及其加工方法。

背景技术

中国水产食品加工历史悠久，加工方式多样，随着科学技术的进步以及先进生产设备和加工技术的引进，以由过去的初加工和粗加工向精深加工方向发展，且追求多样化、系列化。自1945年后，特别是近二三十年来水产冷冻食品在美国和欧洲以及日本等工业国家，迅速发展起来的一种新兴产品。这对于减轻炊事劳动强度，改善膳食以及水产食品加工，从以保藏为初级加工转向以提高食用价值为主的高级加工等，具有重要意义。

由于海鲜棒营养丰富、鲜嫩可口，一直深受人们喜爱。但现有技术中，海鲜棒的口味普遍较为单调，加工方法也较为单一，在众口难调的今天，难以跟上人们对美食更高追求的脚步。

发明内容

本发明针对现有现有海鲜棒口味单调，加工方法单一的缺陷，提供一种营养丰富、风味独特、符合卫生要求标准的海鲜棒及其加工方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种海鲜棒，包括以下重量份的原料：鱿鱼2000～2500份，鸡肉1200～1300份，虾仁900～1000份，调味料200～300份，面糊20～25份和面包粉25～35份。其中，所述面糊是将质量比0.5～1：3～3.5的面浆粉和软化水调成的糊状物，其作用是用来将上述原料粘合在一起；所述面包粉的作用是将上述原料包裹起来，使其在油炸后口感酥脆。

本发明的有益效果是：充分利用了海鲜和鸡肉的营养，二者互相搭配综合了海产品和肉的特点，弥补了市场上单一的海产品加工方式和口味单调的不足，具有营养丰富、鲜嫩可口、营养搭配合理的全面的特点。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述调味料包括以下重量份的原料：食盐5～10份，味精10～15份，白糖10～15份，烤鸡腌料5～15份，麻辣精1～4份,鱼制品专用粉20～40份。其中，所述烤鸡腌料包括：八角，花椒，肉桂，丁香，孜然，白芷，姜粉，白胡椒，酱油粉，麦芽糊精；所述麻辣精包括：辣椒精树脂，花椒精树脂，植物油；所述预制品专用粉包括：玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉。

本发明还提供一种海鲜棒的制备方法，包括以下步骤：

1）预处理：将鱿鱼和鸡肉斩拌成颗粒，将虾仁切成段；

2）配制：取经步骤1）预处理过的鱿鱼、鸡肉和虾仁，添加调味料，调和均匀，配制成混合原料；

3）成型：将步骤2）得到的混合原料加工成扁圆柱形；

4）速冻：将步骤3）加工成型后的混合原料做速冻处理；

5）沾面糊和面包粉：将步骤4）得到的速冻混合原料浸入面糊中，得到沾好面糊的块状产品，然后将所述块状产品表面覆盖面包粉，具体方法为，将蘸好面糊的块状产品，放入面包粉中迅速用面包粉将其覆盖，两手掌用适度力量侧按粘粉块的中心及边缘，抓起后抖落余粉，一手拿足柄，一手掌整成圆形，蓬松不露肉，无凹凸不平，无指印。要求：裹粉均匀、表面平整，得到半成品；

6）冷冻包装：将步骤5）得到的半成品冷冻、包装，即得海鲜棒。

进一步，步骤2）所述的混合原料是按以下顺序配制的：先将鱿鱼和鸡肉搅拌均匀，然后放入调味料，混合均匀后再放入虾仁。

进一步，步骤2）所述的鱿鱼的用量为2000～2500重量份，所述的鸡肉的用量为1200～1300重量份，所述的虾仁的用量为900～1000重量份，所述的调味料的用量为200～300重量份。

进一步，步骤5）所述的沾面糊处理时，将面糊至于冰块上，所述冰块每小时更换一次。这样可以防止微生物滋生，这样更利于保证产品的新鲜度。

进一步，所述调味料包括以下重量份的原料：食盐5～10份，味精10～15份，白糖10～15份，烤鸡腌料5～15份，麻辣精1～4份,鱼制品专用粉20～40份。

进一步，步骤1）所述的斩拌后的鱿鱼为0.3～0.5cm的颗粒状，斩拌后的鸡肉为1～1.2cm的颗粒状，手切后的虾仁为0.8～1.0cm的段状。

进一步，步骤4）中所述的速冻处理是将混合原料的温度降至零下十八摄氏度以下。

进一步，在经步骤3）加工成型后的混合原料中插有竹签，所述竹签为12cm*3mm的长竹签，插入混合原料的正中央。

本发明所述海鲜棒的营养特性：

鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾仁中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾仁的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行具体描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

下述鱿鱼选用的是深海鱿鱼，下述虾仁选用的是南美虾仁，下述鸡肉选用的是无皮鸡胸肉。应该理解，上述原料为优选原料，并非唯一选择。

实施例1

1）预处理：经解冻后，将鱿鱼斩拌成0.3～0.5cm的颗粒状，鱼肉中心温度为-0.2℃左右，将鸡肉斩拌成1～1.2cm的颗粒状，将虾仁手切成0.8～1.0cm的段状。

2）配制：取上步预处理好的鱿鱼2000克，鸡肉1200克，虾仁900克，然后将鱿鱼和鸡肉放在一起搅拌3分钟，搅拌均匀后再放入调味料（调味料包括20克食盐，40克味精，40克白糖，20克烤鸡腌料，4克麻辣精,80克鱼制品专用粉），调和5分钟，最后加入虾仁，调和均匀，得到混合原料。注意：a.不要搅拌时间过长，防止馅子变软;b.断电取料注意安全。

3）成型：选用模具将上步得到的混合原料加工成扁圆柱形，要求：物料不能有剩余，表面光滑平整。然后，在加工后的混合原料中心贯穿插入12cm*3mm的长竹签。

4）速冻：将上步得到的混合原料放入单冻机内，使混合原料中心降至零下十八摄氏度以下，做速冻处理。

5）沾面糊和面包粉：将上步得到的速冻混合原料浸入放在冰块上的面糊（面糊是由质量比为0.5～1：3～3.5的面酱粉和软化水调配而成）中，以防止微生物滋生，并确保冰块每小时更换一次，得到沾好面糊的块状产品，然后将蘸好面糊的块状产品，放入面包粉中迅速用面包粉将其覆盖，两手掌用适度力量侧按粘粉块的中心及边缘，抓起后抖落余粉，一手拿足柄，一手掌整成圆形，蓬松不露肉，无凹凸不平，无指印。要求：裹粉均匀、表面平整得到半成品。经沾面糊和面包粉处理后的半成品上，约覆盖有20克的面糊和25克的面包粉。

6）冷冻包装：将上步得到的半成品冷冻、检验、包装，即得海鲜棒。其中，检验标准为：海鲜棒形状规则、裹粉均匀、无裸肉现象、重量为23～28克。

实施例2

2）配制：取上步预处理好的鱿鱼2200克，鸡肉1250克，虾仁950克，然后将鱿鱼和鸡肉放在一起搅拌3分钟，搅拌均匀后再放入调味料（调味料包括24克食盐，44克味精，44克白糖，40克烤鸡腌料，8克麻辣精,120克鱼制品专用粉），调和5分钟，最后加入虾仁，调和均匀，得到混合原料。注意：a.不要搅拌时间过长，防止馅子变软;b.断电取料注意安全。

5）沾面糊和面包粉：将上步得到的速冻混合原料浸入放在冰块上的面糊（面糊是由质量比为0.5～1：3～3.5的面酱粉和软化水调配而成）中，以防止微生物滋生，并确保冰块每小时更换一次，得到沾好面糊的块状产品，然后将蘸好面糊的块状产品，放入面包粉中迅速用面包粉将其覆盖，两手掌用适度力量侧按粘粉块的中心及边缘，抓起后抖落余粉，一手拿足柄，一手掌整成圆形，蓬松不露肉，无凹凸不平，无指印。要求：裹粉均匀、表面平整得到半成品。经沾面糊和面包粉处理后的半成品上，约覆盖有23克的面糊和30克的面包粉。

实施例3

2）配制：取上步预处理好的鱿鱼2500克，鸡肉1300克，虾仁1000克，然后将鱿鱼和鸡肉放在一起搅拌3分钟，搅拌均匀后再放入调味料（调味料包括30克食盐，45克味精，45克白糖，45克烤鸡腌料，12克麻辣精,120克鱼制品专用粉），调和5分钟，最后加入虾仁，调和均匀，得到混合原料。注意：a.不要搅拌时间过长，防止馅子变软;b.断电取料注意安全。

5）沾面糊和面包粉：将上步得到的速冻混合原料浸入放在冰块上的面糊（面糊是由质量比为0.5～1：3～3.5的面酱粉和软化水调配而成）中，以防止微生物滋生，并确保冰块每小时更换一次，得到沾好面糊的块状产品，然后将蘸好面糊的块状产品，放入面包粉中迅速用面包粉将其覆盖，两手掌用适度力量侧按粘粉块的中心及边缘，抓起后抖落余粉，一手拿足柄，一手掌整成圆形，蓬松不露肉，无凹凸不平，无指印。要求：裹粉均匀、表面平整得到半成品。经沾面糊和面包粉处理后的半成品上，约覆盖有25克的面糊和35克的面包粉。

上述实施例得到的产品包装后的经过金属探测器检测，产品中的含量Fe≦1.5mm，Sus≦2.5mm。所得产品的质量指标为：

1.1感官指标

形状：规则的圆形，直径5.0-6.0cm；

色泽：油炸后产品颜色为金黄色；

风味：外脆里嫩，唇齿生香，鲜嫩无比，回味无穷；

杂质：无外来杂质。

2.2微生物指标

细菌总数	10万以下
		大肠菌群数	50个以下
致病菌	无

海鲜棒的研究发明，改变了较为单一的海产品加工，海鲜与鸡肉的搭配组合，迎合了消费者对营养搭配全面的需求；运用无菌操作技术确保产品的品质安全；采用质量配比的原则保证产品口感一致性，在加工过程中运用HACCP体系对产品的质量、安全卫生近行严格的控制。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种海鲜棒，其特征在于，包括以下重量份的原料：鱿鱼2000～2500份，鸡肉1200～1300份，虾仁900～1000份，调味料200～300份，面糊20～25份和面包粉25～35份。

2.根据权利要求1所述的海鲜棒，其特征在于，所述调味料包括以下重量份的原料：食盐5～10份，味精10～15份，白糖10～15份，烤鸡腌料5～15份，麻辣精1～4份,鱼制品专用粉20～40份。

3.一种海鲜棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）预处理：将鱿鱼和鸡肉斩拌成颗粒，将虾仁切成段；

3）成型：将步骤2）得到的混合原料加工成扁圆柱形；

4）速冻：将步骤3）加工成型后的混合原料做速冻处理；

5）沾面糊和面包粉：将步骤4）得到的速冻混合原料浸入面糊中，得到沾好面糊的块状产品，然后将所述块状产品表面覆盖面包粉，得到半成品；

4.根据权利要求3所述的海鲜棒的加工方法，其特征在于，步骤2）所述的混合原料是按以下顺序配制的：先将鱿鱼和鸡肉搅拌均匀，然后放入调味料，混合均匀后再放入虾仁。

5.根据权利要求3所述的海鲜棒的加工方法，其特征在于，步骤2）所述的鱿鱼的用量为2000～2500重量份，所述的鸡肉的用量为1200～1300重量份，所述的虾仁的用量为900～1000重量份，所述的调味料的用量为200～300重量份。

6.根据权利要求3所述的海鲜棒的加工方法，其特征在于，步骤5）所述的沾面糊处理时，将面糊至于冰块上，所述冰块每小时更换一次。

7.根据权利要求3至6任一所述的海鲜棒的加工方法，其特征在于，所述调味料包括以下重量份的原料：食盐5～10份，味精10～15份，白糖10～15份，烤鸡腌料5～15份，麻辣精1～4份,鱼制品专用粉20～40份。

8.根据权利要求3至6任一所述的海鲜棒的加工方法，其特征在于，步骤1）所述的斩拌后的鱿鱼为0.3～0.5cm的颗粒状，斩拌后的鸡肉为1～1.2cm的颗粒状，手切后的虾仁为0.8～1.0cm的段状。

9.根据权利要求3至6任一所述的海鲜棒的加工方法，其特征在于，步骤4）中所述的速冻处理是将混合原料的温度降至零下十八摄氏度以下。

10.根据权利要求3至6任一所述的海鲜棒的加工方法，其特征在于，还须在经步骤3）加工成型的混合原料中插入竹签。