CN102835441B - 一种水煮麻花及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种水煮麻花及其制备方法。所述麻花包括外皮和馅料;所述外皮包括如下原料制成:鱼糜、卡拉胶、淀粉、鱼子、大豆分离蛋白、肥膘、冰水、食盐、糖、味精、磷酸盐和调味料;所述馅料由如下原料制成:鸡肉、鸡皮、大豆分离蛋白、香菇、木薯变性淀粉、玉米淀粉、冰水、葱酥、食盐、调味料、色素、白砂糖、磷酸盐和拉丝蛋白。本发明制备得到的水煮麻花外形与传统麻花相似,但其配方和制备工艺明显区别与传统麻花,其制备方法采用的是先水煮后油炸的工艺,在保证产品质量和外观的同时,缩短了油炸时间,油炸时间仅为3min左右,属于速冻水产品,该麻花可用于火锅、烧烤等,更符合现代人对健康、营养、产品新奇特的要求。

Description

一种水煮麻花及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品加工领域,尤其是涉及一种水煮麻花及其制备方法。背景技术[0002] 麻花是人们喜爱的食品,尤其以天津十八街麻花最为出名。现有麻花的配方通常 以面粉、花生油、糖为主要原料,如天津十八街麻花主料是精选的上等面粉、花生油和白糖, 配料上添加了桂花、青梅等十几种小料制成。麻花的制备工艺包括面粉发酵一人工将面团 加工成麻花一油炸定型而成,如专利201110441481.6公开的一种胡麻油糖酥麻花的制备 方法;专利201110441478.4公开的一种奶油酥麻花的制备方法;专利200510047096.8公 开的一种脆皮、夹馅、软麻花;专利200610069892.6公开的特味酥麻花的配方及制作方法, 专利201010519496.5公开的无添加剂麻花的制备方法。[0003] 随着人们生活水平和生活节奏的提高,普通的油炸麻花已经满足不了人们对营 养、健康、口感、产品新奇特的需求。发明内容[0004] 本发明要解决的问题是提供一种以鱼糜、鸡肉为主要原料,并加入肥膘、大豆分离 蛋白、木薯变性淀粉、玉米淀粉、鸡皮、鱼子等原料,经过先水煮后油炸制成的天津水煮麻花 及其制备方法,在保证产品质量和外观的同时,缩短了熟制过程中麻花油炸的时间,符合现 代人对健康、营养的要求。[0005] 为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:一种水煮麻花,所述麻花包括外 皮和馅料;[0006] 所述外皮包括如下重量份数的原料制成:[0007] 鱼糜30〜65份,卡拉胶:4_13份,淀粉:20_35份,鱼子I〜10份,大豆分离蛋白 3〜10份,肥膘2〜6份,冰水7〜20份;食盐I〜2.2份,糖I〜8份,味精0.5〜1.0 份,磷酸盐0.1〜0.3份,调味料0.15〜3份;[0008] 优选的,以重量份数计,外皮中还包括0.05〜0.1份的I+G(呈味核苷酸二钠),I+G能够进一步为产品增鲜。[0009] 所述馅料由包括如下重量份数的原料制成:[0010] 鸡肉25〜50份,鸡皮15〜30份,大豆分离蛋白3〜10份,香菇8〜15份,木薯 变性淀粉5〜15份,玉米淀粉2〜5份,冰水15〜25份;葱酥0.8〜1.5份,食盐I〜2.2 份,调味料0.15〜3份,色素0.3〜0.5份,白砂糖1.0〜2.5份,磷酸盐0.1〜0.3份,拉 丝蛋白0.2〜0.6份。[0011] 本发明中,所述淀粉为本行业内公知的、可用在食品中的淀粉,如玉米淀粉、木薯 变性淀粉等,优选木薯变性淀粉,更优选的,从生产成本考虑,在不影响口感的情况下可以 用价格相对便宜的木薯原淀粉替代一部分木薯变性淀粉,木薯变性淀粉和木薯原淀粉的重 量比为:(5〜15): (15〜20)。[0012] 优选的,所述外皮包括如下重量份数的原料制成:[0013] 鱼糜40〜65份,卡拉胶4〜10份,木薯变性淀粉5〜15份,木薯原淀粉15〜20 份,鱼子5〜10份,大豆分离蛋白4〜10份,肥膘3〜5份,冰水7〜15份;食盐I〜2.2 份,糖I〜8份,味精0.5〜1.0份,磷酸盐0.1〜0.3份,调味料0.15〜3份;[0014] 更优选的,所述外皮包括如下重量份数的原料制成:[0015] 鱼糜50〜65份,卡拉胶5〜8份,木薯变性淀粉8〜10份,木薯原淀粉15〜20 份,鱼子8〜10份,大豆分离蛋白6〜10份,肥膘3〜4份,冰水7〜12份;食盐I〜2.2 份,糖I〜8份,味精0.5〜1.0份,磷酸盐0.1〜0.3份,调味料0.2〜3份。[0016] 优选的,所述馅料由如下重量份数的原料制成:[0017] 鸡肉30〜35份,鸡皮15〜25份,大豆分离蛋白3〜8份,香菇8〜10份,木薯 变性淀粉5〜10份,玉米淀粉2〜5份,冰水15〜20份;葱酥1.0〜1.4份,食盐I〜2.2 份,调味料0.15〜3份,色素0.3〜0.4份,白砂糖1.0〜1.4份,磷酸盐0.1〜0.3份,拉 丝蛋白0.2〜0.4份;[0018] 更优选的,所述馅料由如下重量份数的原料制成:[0019] 鸡肉30〜35份,鸡皮15〜25份,大豆分离蛋白3〜8份,香菇8〜10份,术薯 变性淀粉8〜10份,玉米淀粉2〜5份,冰水15〜18份;葱酥1.0〜1.2份,食盐I〜2.2 份,调味料0.15〜3份,色素0.3〜0.35份,白砂糖1.0〜1.2份,磷酸盐0.1〜0.3份, 拉丝蛋白0.2〜0.4份。[0020] 本发明所述色素为可食用色素,优选红曲红。[0021] 本发明所述外皮和馅料中提到的“调味料”是指葱姜蒜汁及海鲜味香精,有增香增 鲜的作用。[0022] 所述鱼糜为商品化的冷冻鱼糜,它是由原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷 冻加工制成的糜状产品。所述鱼糜也可通过如下方式制备得到:[0023] (I)原料鱼验收:采用新鲜或冰鲜淡水鱼,鱼体完整,角膜透明,骨肉紧密连接,鳃 色鲜红,肌肉富有弹性,鲜度要符合一级鲜度,原料鱼每条重IOOg以上;[0024] (2)原料鱼处理:用清水冲洗鱼体,除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物,再 用15°C以下清水冲洗鱼体,以保证鱼肉鲜度;[0025] (3)采肉:原料鱼处理后,将鱼体置于采肉机上采肉,一般应采2次,并将2次采得 的鱼肉混合均匀称质量,采肉得率在30%〜45% ;[0026] (4)漂洗:采得的鱼肉,放于不锈钢漂洗池中,加入6倍〜8倍量水,水温控制在 6°C〜10°C,漂洗次数视鱼的鲜度而定,一般为2次〜3次,鲜度高的鱼可少洗,鲜度差的鱼 应多洗,漂洗时间控制在20min ;[0027] (5)精滤:采用脱水前精滤,防止鱼肉蛋白质受热变性,鱼肉温度要保持在10°C以 下。漂洗后的鱼肉,进入精滤机,精滤机孔径为0.8mm〜1.2mm,鱼肉从筒内通过细网目中挤 出,达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的;[0028] (6)脱水:精滤后的鱼肉装进尼龙袋,用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量 80%〜82%。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外,更重要的是为了达到产品的质量 要求;[0029] (7)斩拌:斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第I阶段:脱水后的鱼肉放入斩拌机内,加入0.1 %〜0.3%的磷酸盐中速斩拌,时间为3min〜5min ; 第2阶段:加入1%〜2.2%食盐快速斩拌,时间为5min〜lOmin,加入7%〜15%的水,使 做出的产品具有柔软感、弹性爽口 ;第3阶段:边慢速搅拌边加入2%〜6%增白浆、8%〜 20 %的木薯变性淀粉、8%〜20 %的玉米淀粉、1%〜2.5%的白糖、0.5%〜0.8%的味精、0.15%〜0.3%的调味液,斩拌均匀即可,斩拌的温度控制在2°C〜8°C ;[0030] (8)成型:利用成型机成型,至40°C〜50°C水中浸泡2min〜3min ;[0031] (9)熟制:将温水浸泡过的鱼糜制品投放90°C〜95°C沸水中煮熟,在上浮时捞 出;[0032] (10)速冻:将已经冷却的鱼糜制品于速冻隧道中速冻,至产品中心温度达 到-18°C以下;[0033] (11)包装冷藏:速冻后的产品进行内包装,通过金属探测仪后进行外包装,与冷 藏库中冷藏。[0034] 本发明中所添加的鱼子是一种营养丰富的食品,其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、 维生素,也富有胆固醇,是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼子每100克含有水分 63.85〜85.29克;脂肪0.63〜4.19克;粗蛋白质12.08〜33.0l克;粗灰分1.24〜2.06 克。粗灰分又含有大量的磷酸盐和石灰质,其中磷酸盐的平均含量达到了 46%以上,是人脑 及骨髓的良好滋补品。卵中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾,维生 素B可防治脚气和发育不良,维生素D可防治佝偻病。此外,鱼子中还含有丰富的蛋白质和 钙、磷、铁等矿物质,以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体,尤其是对儿童生长发 育极为重要,又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。虽然鱼子营养丰富,但食用鱼子的国家 主要分布在亚洲和欧洲地区,其中食用鱼子的亚洲地区主要包括日本、韩国、印度及孟加拉 国、伊朗等。在日本,鱼子被用来做鱼子酱,或用于料理和寿司;在韩国,鱼子也被用来做鱼 子酱,或用于汤和料理中。在中国,鱼子的利用率很低,为此将鱼子作为一种原料添加到水 煮麻花中,不仅减少了鱼子的浪费,而且提高了麻花的营养价值。[0035] 优选的,所述鱼子选自鳕鱼、多春鱼、飞鱼、鲤鱼(淡水鱼)等的卵。[0036] 本发明中所添加的鸡皮中含有丰富的胶原蛋白,具有很好的美容功效。鸡皮可以 用其他胶原蛋白含量较高和具有一定保水性的其他动物的皮来替代。[0037] 本发明中的卡拉胶主要是用作增稠剂、保水剂,卡拉胶可以用黄原胶替代。[0038] 所述糖主要起到增加甜味和油炸时上色的目的,优选的,本发明中的糖由如下重 量比的原料组成:白砂糖:1.5〜2,葡萄糖0.3〜0.5,木糖醇0.3〜0.5。白砂糖可以提高 产品的甜度,葡萄糖和木糖醇则可以使得产品油炸上色。[0039] 优选的,所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或几种。[0040] 本发明的水煮麻花对外皮和馅料的重量配比并无限制,可以根据实际生产需要进 行灵活调节,优选5: 2(重量比)。[0041] 本发明还提供一种制备上述水煮麻花的方法,包括以下步骤:[0042] (I)按上述重量份数称取外皮原料,依次按如下阶段制备外皮:[0043] ①第一阶段:将鱼糜斩拌成小块状后加入糖、味精、磷酸盐、调味料、如果外皮中还 包括I+G,也在此处加入,1300〜1700r/min下斩拌2〜5min,优选1500r/min下斩拌3min ;[0044] ②第二阶段:加入食盐2800〜3200r/min下斩拌4〜6min,优选3000r/min下斩拌5min,然后加入肥膘、大豆分离蛋白和部分冰水(将三者混匀后再加入上述原料 中)2800〜3200r/min下斩拌2〜5min,优选3000r/min下斩拌3min,再加入部分冰水斩 拌至鱼肉细腻有光泽;[0045] ③第三阶段:加入淀粉、鱼子、卡拉胶以及剩余的冰水斩拌至均匀,整个过程中斩 拌温度控制在I〜10°c ;[0046] 优选的,步骤(I)中三次加入的冰水的质量比依次为:4: 2: 4。[0047] (2)按上述重量份数称取馅料原料,依次按如下阶段制备馅料:[0048] ①第一阶段,将鸡肉和鸡皮绞成糜状,加入食盐、磷酸盐、色素、香菇、葱酥、调味 料、白砂糖400〜600r/min揽拌4〜6min,优选500r/min揽拌5min ;[0049] ②第二阶段,将大豆分离蛋白和部分冰水混匀之后加入上述原料中,400〜600r/ min揽拌I〜4min,优选500r/min下斩拌2min ;[0050] ③第三阶段,加入木薯变性淀粉、玉米淀粉、拉丝蛋白和剩下的冰水,300〜500r/ min下搅拌均匀即可,整个过程中控制肉糜温度在I〜10°C ;[0051] 优选的,步骤(2)中两次加入的冰水的质量比依次为:4: 6。[0052] (3)成型:[0053] 将经步骤⑴和⑵得到的外皮和馅料分别放入成型机中,通过麻花模具挤压成 型;[0054] (4)水煮:[0055] 用80〜85°C的水烫漂经步骤(3)成型的麻花I〜2min,然后通过波轮传递麻花, 传递过程中控制加热温度在85〜95°C,加热好的麻花及时用冷水冷却;[0056] (5)油炸:[0057] 油炸麻花时,控制温度在110〜120°C之间,油炸2〜4min,优选3min,得所述水煮麻花。[0058] 优选的,步骤(5)后还包括步骤(6):将油炸好的麻花冷却、速冻后进行包装,最后 入库,温度控制在-18〜_20°C,优选-18°C。[0059] 本发明具有的优点和积极效果是:[0060] 本发明提供了一种外形与传统麻花相似,但其配方和制备工艺明显区别与现有传 统麻花的天津水煮麻花。本发明的水煮麻花是一种速冻水产品,其外皮色泽金黄,馅料呈粉 红色,整个产品富有弹性、味美适口、选料精细、配方设计合理,鱼糜、鸡肉、鸡皮、鱼子等原 料为产品提供了丰富的蛋白质,并且其制备工艺采用的是先水煮后油炸的工艺,在保证产 品质量和外观的同时,缩短了熟制过程中麻花油炸的时间,相比传统麻花油炸需要20分钟 左右,本发明的水煮麻花仅需要3分钟左右,可用于火锅、烧烤等,更符合现代人对健康、营 养、产品新奇特的要求。具体实施方式[0061] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,但不限定本发明的保护范围。[0062] 实施例1:[0063] 一种水煮麻花,所述麻花包括外皮和馅料,外皮和馅料的重量比为5: 2。[0064] 所述外皮由如下重量份数的原料制成:[0065] 鱼糜30.3份,卡拉胶12.2份,木薯变性淀粉10.6份,木薯原淀粉17.7份,鱼子I 份,大豆分离蛋白3.3份,肥膘4.8份,冰水7.02份,食盐2.0份,味精1.0份,I+G0.1份, 调味料1.88份,白砂糖5份,葡萄糖1.5份,木糖醇1.5份,磷酸盐0.10份。[0066] 所述馅料由如下重量份数的原料制成:[0067] 鸡肉30.03份,鸡皮18.02份,大豆分离蛋白4.84份,香菇9.00份,葱酥1.20份, 木薯变性淀粉9.00份,玉米淀粉3.00份,冰水19.21份,食盐1.44份,调味料1.50份,红 曲红0.36份,白砂糖1.80份,磷酸盐0.30份,拉丝蛋白0.30份。[0068] 制备方法步骤如下:[0069] (I)天津水煮麻花外皮中原料的制备方法:[0070] 第一阶段,将半解冻的鱼糜倒入斩拌机中斩拌成小块状,缓慢加入白砂糖,葡萄 糖,木糖醇,味精,磷酸盐,调味料、I+G, 1500r/min斩拌大约3min ;[0071] 第二阶段,加入食盐3000r/min斩拌5min,再将肥膘、大豆分离蛋白和40% (重 量,下同)冰水混匀后加入上述原料中,3000r/min斩拌3min,再加入20 %的冰水,斩拌至鱼 肉细腻有光泽;[0072] 第三阶段:加入淀粉、鱼子、卡拉胶以及剩余的冰水斩拌至均匀,整个过程中斩拌 温度控制在I〜10°C。[0073] (2)天津水煮麻花陷中原料的制备方法:[0074] 第一阶段,将半解冻的鸡肉和鸡皮剖片后用绞肉机将其绞成肉糜状,再将绞好的 鸡肉糜放在搅拌机里加入食盐、磷酸盐、红曲红、香燕、葱酥、调味料,500r/min搅拌5min ;[0075] 第二阶段,将大豆分离蛋白和40%冰水混匀之后加入上述原料中,500r/min下斩 拌 2min ;[0076] 第三阶段,加入木薯变性淀粉、玉米淀粉、拉丝蛋白和剩下的冰水,400r/min下搅 拌均匀即可,整个过程中控制肉糜温度在I〜10°C ;[0077] (3)成型。将制备好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分别放入万能成型机进料斗 中,通过麻花专用模具挤压成型,形成长6〜7厘米,直径2厘米的麻花形状。[0078] (4)水煮。用自动水煮线先用80°C的水烫漂1.5min,通过波轮传递产品,该过程中 温度控制在85 °C,加热好的麻花及时用冷水冷却。[0079] (5)油炸。在麻花油炸时,温度为110°C,时间为3min,此时表面呈金黄色。[0080] (6)油炸好的麻花冷却、速冻后进行包装,最后入库,温度为_18°C。[0081] 实施例2:[0082] 一种水煮麻花,所述麻花包括外皮和馅料,外皮和馅料的重量比为5: 2。[0083] 所述外皮由如下重量份数的原料制成:[0084] 鱼糜30份,卡拉胶10份,木薯变性淀粉10份,木薯原淀粉18份,鱼子1.5份,大 豆分离蛋白3份,肥膘4.8份,冰水9.9份,食盐2.0份,味精1.0份,I+G0.1份,调味料1.6 份,白砂糖5份,葡萄糖1.5份,木糖醇1.5份,磷酸盐0.10份。[0085] 所述馅料由如下重量份数的原料制成:[0086] 鸡肉30份,鸡皮20份,大豆分离蛋白5份,香菇10份,葱酥1.20份,木薯变性淀 粉9.00份,玉米淀粉3.00份,冰水16.24份,食盐1.4份,调味料1.50份,红曲红0.36份, 白砂糖1.80份,磷酸盐0.20份,拉丝蛋白0.30份。[0087] 制备方法步骤如下:[0088] (I)天津水煮麻花外皮中原料的制备方法:[0089] 第一阶段,将半解冻的鱼糜倒入斩拌机中斩拌成小块状,缓慢加入白砂糖,葡萄 糖,木糖醇,味精,磷酸盐,调味料、I+G, 1500r/min斩拌大约3min ;[0090] 第二阶段,加入食盐3000r/min斩拌5min,再将肥膘、大豆分离蛋白和40%冰水混 匀后加入上述原料中,3000r/min斩拌3min,再加入20%的冰水,斩拌至鱼肉细腻有光泽;[0091] 第三阶段:加入淀粉、鱼子、卡拉胶以及剩余的冰水斩拌至均匀,整个过程中斩拌 温度控制在I〜10°c。[0092] (2)天津水煮麻花陷中原料的制备方法:[0093] 第一阶段,将半解冻的鸡肉和鸡皮剖片后用绞肉机将其绞成肉糜状,再将绞好的 鸡肉糜放在搅拌机里加入食盐、磷酸盐、红曲红、香燕、葱酥、调味料,500r/min搅拌5min ;[0094] 第二阶段,将大豆分离蛋白和40%冰水混匀之后加入上述原料中,500r/min下斩 拌 2min ;[0095] 第三阶段,加入木薯变性淀粉、玉米淀粉、拉丝蛋白和剩下的冰水,400r/min下搅 拌均匀即可,整个过程中控制肉糜温度在I〜10°C ;[0096] (3)成型。将制备好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分别放入万能成型机进料斗 中,通过麻花专用模具挤压成型,形成长6〜7厘米,直径2厘米的麻花形状。[0097] (4)水煮。用自动水煮线先用85°C的水烫漂2min,通过波轮传递产品,该过程中温 度控制在85 °C,加热好的麻花及时用冷水冷却。[0098] (5)油炸。在麻花油炸时,温度为115°C,时间为3min,此时表面呈金黄色。[0099] (6)油炸好的麻花冷却、速冻后进行包装,最后入库,温度为_18°C。[0100] 实施例3:[0101] 一种水煮麻花,所述麻花包括外皮和馅料,外皮和馅料的重量比为5: 2。[0102] 所述外皮由如下重量份数的原料制成:[0103] 鱼糜40份,卡拉胶5份,木薯变性淀粉8份,木薯原淀粉15份,鱼子5份,大豆分 离蛋白6份,肥膘3份,冰水7份,食盐2.0份,味精1.0份,I+G0.1份,调味料1.88份,白 砂糖3.92份,葡萄糖I份,木糖醇I份,磷酸盐0.10份。[0104] 所述馅料由如下重量份数的原料制成:[0105] 鸡肉30份,鸡皮20份,大豆分离蛋白5份,香菇8份,葱酥1.20份,木薯变性淀粉 9.00份,玉米淀粉3.00份,冰水18.74份,食盐1.4份,调味料1.50份,红曲红0.36份,白 砂糖1.2份,磷酸盐0.30份,拉丝蛋白0.30份。[0106] 制备方法步骤如下:[0107] (I)大津水煮麻花外皮中原料的制备方法:[0108] 第一阶段,将半解冻的鱼糜倒入斩拌机中斩拌成小块状,缓慢加入自砂糖,葡萄 糖,木糖醇,味精,磷酸盐,调味料、I+G, 1300r/min斩拌4min ;[0109] 第二阶段,加入食盐3000r/min斩拌5min,再将肥膘、大豆分离蛋白和40%冰水混 匀后加入上述原料中,2800r/min斩拌3min,再加入20%的冰水,斩拌至鱼肉细腻有光泽;[0110] 第三阶段:加入淀粉、鱼子、卡拉胶以及剩余的冰水斩拌至均匀,整个过程中斩拌 温度控制在I〜10°C。[0111] (2)天津水煮麻花陷中原料的制备方法:[0112] 第一阶段,将半解冻的鸡肉和鸡皮剖片后用绞肉机将其绞成肉糜状,再将绞好的 鸡肉糜放在搅拌机里加入食盐、磷酸盐、红曲红、香燕、葱酥、调味料,400r/min搅拌6min ;[0113] 第二阶段,将大豆分离蛋白和40%冰水混匀之后加入上述原料中,500r/min下斩 拌 4min ;[0114] 第三阶段,加入木薯变性淀粉、玉米淀粉、拉丝蛋白和剩下的冰水,400r/min下搅 拌均匀即可,整个过程中控制肉糜温度在I〜10°C ;[0115] (3)成型。将制备好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分别放入万能成型机进料斗 中,通过麻花专用模具挤压成型,形成长6〜7厘米,直径2厘米的麻花形状。[0116] (4)水煮。用自动水煮线先用85°C的水烫漂2min,通过波轮传递产品,该过程中温 度控制在85 °C,加热好的麻花及时用冷水冷却。[0117] (5)油炸。在麻花油炸时,温度为120°C,时间为3min,此时表面呈金黄色。[0118] (6)油炸好的麻花冷却、速冻后进行包装,最后入库,温度为_18°C。[0119] 实施例4:[0120] 一种水煮麻花,所述麻花包括外皮和馅料,外皮和馅料的重量比为5: 2。[0121] 所述外皮由如下重量份数的原料制成:[0122] 鱼糜50份,卡拉胶6份,木薯变性淀粉8份,木薯原淀粉15份,鱼子7份,大豆分 离蛋白6份,肥膘3份,冰水7份,食盐2.0份,味精1.0份,I+G0.1份,调味料1.88份,白 砂糖5份,葡萄糖1.5份,木糖醇1.5份,磷酸盐0.10份。[0123] 所述馅料由如下重量份数的原料制成:[0124] 鸡肉35份,鸡皮15份,大豆分离蛋白3份,香菇9份,葱酥1.20份,木薯变性淀粉 9.00份,玉米淀粉3.00份,冰水17.74份,食盐1.4份,调味料1.50份,红曲红0.36份,白 砂糖1.2份,磷酸盐0.30份,拉丝蛋白0.30份。[0125] 制备方法步骤如下:[0126] (I)天津水煮麻花外皮中原料的制备方法:[0127] 第一阶段,将半解冻的鱼糜倒入斩拌机中斩拌成小块状,缓慢加入白砂糖,葡萄 糖,木糖醇,味精,磷酸盐,调味料,I+G, 1700r/min斩拌2min ;[0128] 第二阶段,加入食盐3200r/min斩拌4min,再将肥膘、大豆分离蛋白和40%冰水混 匀后加入上述原料中,3000r/min斩拌3min,再加入20%的冰水,斩拌至鱼肉细腻有光泽;[0129] 第三阶段:加入淀粉、鱼子、卡拉胶以及剩余的冰水斩拌至均匀,整个过程中斩拌 温度控制在I〜10°C。[0130] (2)天津水煮麻花陷中原料的制备方法:[0131] 第一阶段,将半解冻的鸡肉和鸡皮剖片后用绞肉机将其绞成肉糜状,再将绞好的 鸡肉糜放在搅拌机里加入食盐、磷酸盐、红曲红、香燕、葱酥、调味料,400r/min搅拌6min ;[0132] 第二阶段,将大豆分离蛋白和40%冰水混匀之后加入上述原料中,600r/min下斩 拌 2min ;[0133] 第三阶段,加入木薯变性淀粉、玉米淀粉、拉丝蛋白和剩下的冰水,500r/min下搅 拌均匀即可,整个过程中控制肉糜温度在I〜10°C ;[0134] (3)成型。将制备好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分别放入万能成型机进料斗中,通过麻花专用模具挤压成型,形成长6〜7厘米,直径2厘米的麻花形状。[0135] (4)水煮。用自动水煮线先用85°C的水烫漂2min,通过波轮传递产品,该过程中温 度控制在85 °C,加热好的麻花及时用冷水冷却。[0136] (5)油炸。在麻花油炸时,温度为120°C,时间为3min,此时表面呈金黄色。[0137] (6)油炸好的麻花冷却、速冻后进行包装,最后入库,温度为_18°C。[0138] 以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明,但所述内容仅为本发明的较佳实施 例,不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进 等,均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (12)

1.一种水煮麻花,其特征在于:所述麻花包括外皮和馅料;所述外皮包括如下重量份数的原料制成:鱼糜30〜65份,卡拉胶:4-13份,淀粉:20-35份,鱼子I〜10份,大豆分离蛋白3〜 10份,肥膘2〜6份,冰水7〜20份;食盐I〜2.2份,糖I〜8份,味精0.5〜1.0份,磷酸盐0.1〜0.3份,调味料0.15〜3份;所述馅料由如下重量份数的原料制成:鸡肉25〜50份,鸡皮15〜30份,大豆分离蛋白3〜10份,香菇8〜15份,木薯变性淀粉5〜15份,玉米淀粉2〜5份,冰水15〜25份;葱酥0.8〜1.5份,食盐I〜2.2份, 调味料0.15〜3份,色素0.3〜0.5份,白砂糖1.0〜2.5份,磷酸盐0.1〜0.3份,拉丝蛋白0.2〜0.6份。
2.根据权利要求1所述的水煮麻花,其特征在于:所述淀粉中,木薯变性淀粉和木薯原淀粉的重量比为:(5〜15): (15〜20)。
3.根据权利要求1或2所述的水煮麻花,其 特征在于:所述外皮包括如下重量份数的原料制成:鱼糜40〜65份,卡拉胶4〜10份,木薯变性淀粉5〜15份,木薯原淀粉15〜20份, 鱼子5〜10份,大豆分离蛋白4〜10份,肥膘3〜5份,冰水7〜15份;食盐I〜2.2份, 糖I〜8份,味精0.5〜1.0份,磷酸盐0.1〜0.3份,调味料0.15〜3份。
4.根据权利要求3所述的水煮麻花,其特征在于:所述外皮包括如下重量份数的原料制成:鱼糜50〜65份,卡拉胶5〜8份,术薯变性淀粉8〜10份,术薯原淀粉15〜20份, 鱼子8〜10份,大豆分离蛋白6〜10份,肥膘3〜4份,冰水7〜12份;食盐I〜2.2份, 糖I〜8份,味精0.5〜1.0份,磷酸盐0.1〜0.3份,调味料0.2〜3份。
5.根据权利要求1所述的水煮麻花,其特征在于:所述馅料由如下重量份数的原料制成:鸡肉30〜35份,鸡皮15〜25份,大豆分离蛋白3〜8份,香菇8〜10份,木薯变性淀粉5〜10份,玉米淀粉2〜5份,冰水15〜20份;葱酥1.0〜1.4份,食盐I〜2.2份, 调味料0.15〜3份,色素0.3〜0.4份,白砂糖1.0〜1.4份,磷酸盐0.1〜0.3份,拉丝蛋白0.2〜0.4份。
6.根据权利要求5所述的水煮麻花,其特征在于:所述馅料由如下重量份数的原料制成:鸡肉30〜35份,鸡皮15〜25份,大豆分离蛋白3〜8份,香菇8〜10份,木薯变性淀粉8〜10份,玉米淀粉2〜5份,冰水15〜18份;葱酥1.0〜1.2份,食盐I〜2.2份, 调味料0.15〜3份,色素0.3〜0.35份,白砂糖1.0〜1.2份,磷酸盐0.1〜0.3份,拉丝蛋白0.2〜0.4份。
7.根据权利要求1所述的水煮麻花,其特征在于:外皮中的糖由如下重量比的原料组成:白砂糖:葡萄糖:木糖醇=(1.5〜2): (0.3〜0.5): (0.3〜0.5)。
8.根据权利要求1所述的水煮麻花,其特征在于:外皮和馅料中的磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠或焦磷酸钠中的一种或几种。
9.一种制备权利要求1-8任一项所述的水煮麻花的方法,其特征在于:包括如下步骤:(1)按上述重量份数称取外皮原料,依次按如下阶段制备外皮:①第一阶段:将鱼糜斩拌成小块状后加入糖、味精、磷酸盐、调味料,1300〜1700r/min 下斩祥2〜5min ;②第二阶段:加入食盐2800〜3200r/min下斩拌4〜6min,然后加入肥膘、大豆分离蛋白和部分冰水2800〜3200r/min下斩拌2〜5min,再加入部分冰水斩拌至鱼肉细腻有光泽;③第三阶段:加入淀粉、鱼子、卡拉胶以及剩余的冰水斩拌至均匀,整个过程中斩拌温度控制在I〜10°C ;(2)按上述重量份数称取馅料原料,依次按如下阶段制备馅料:①第一阶段,将鸡肉和鸡皮绞成糜状,加入食盐、磷酸盐、色素、香菇、葱酥、调味料、白砂糖400〜600r/min揽拌4〜6min ;②第二阶段,将大豆分离蛋白和部分冰水混匀之后加入上述原料中,400〜600r/min 搅拌I〜4min ;③第三阶段,加入木薯变性淀粉、玉米淀粉、拉丝蛋白和剩下的冰水,300〜500r/min 下搅拌均匀即可,整个过程中控制肉糜温度在I〜10°C ;(3)成型:将经步骤⑴和(2)得到的外皮和馅料分别放入成型机中,通过麻花模具挤压成型;(4)水煮:用80〜85°C的水烫漂经步骤(3)成型的麻花I〜2min,然后通过波轮传递麻花,传递过程中控制加热温度在85〜95°C,加热好的麻花及时用冷水冷却;(5)油炸:油炸麻花时,控制温度在110〜120°C之间,油炸2〜4min,得所述水煮麻花。
10.根据权利要求9所述的方法,其特征在于:步骤(I)中三次加入的冰水的质量比依次为:4: 2: 4。
11.根据权利要求9或10所述的方法,其特征在于:步骤(2)中两次加入的冰水的质量比依次为:4: 6。
12.根据权利要求9所述的方法,其特征在于:步骤(5)后还包括步骤(6):将油炸好的麻花冷却、速冻后进行包装,最后入库,温度控制在-18〜-20°C。`
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