CN103054079B - 一种鲐鱼鱼松的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品科学技术领域，旨在提供一种鲐鱼鱼松的生产方法，该生产方法包括下列步骤：原料预处理、去刺、去皮、脱脂、脱腥、抗氧化处理、调料、蒸煮、压榨、炒干搓松、包装。本发明的生产方法操作简单，加工成本低，生产过程中鲐鱼不易变质，制得的鲐鱼鱼松富含人体所需多种营养物质，营养丰富、无异腥味，食用方便，味道鲜美口感佳，消化吸收快，满足不同人群的需求，鲐鱼鱼松酥软不易板结，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲐鱼鱼松的生产方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，分布于北太平洋西部，为北太平洋西部主要经济鱼类之一，此种鱼类分布广、生长快、产量高。
鲐鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，鲐鱼每百克新鲜可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克；鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等；由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱（即黄油）和鱼肝油；鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质，分别为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。但是，鲐鱼的加工难度很大：(1)极易产生氧化酸败；(2)血合肉含量高，易产生强烈鱼臭；(3)易产生组胺；(4)鲐鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30 h后，降至肌动肌凝蛋白的等电点附近，使其迅速变性，这些因素使得鲐鱼的保鲜产生很大困难，鲐鱼的货架期很短，目前，鲐鱼深加工的产品种类有限，主要加工成鲐鱼罐头、熏制品、冷冻鱼片、鱼蛋白粉等一些产品，鲐鱼资源未得到充分利用。
鱼松是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助。中国专利公布号CN102379432A，公布日2012年3月21日，公开了一种鱼肉松的制作方法，该方法把净鱼肉20kg放入锅中，加入精盐150g、料酒1000g、生姜120g、葱200g，常压蒸煮30分钟，将蒸煮好的鱼肉趁热检出鱼刺、姜、葱，将鱼肉捣碎，加入调味汤汁。将锅用色拉油润滑，用小火不断翻炒鱼肉，当鱼肉呈金黄色并发出香味时，加入五香粉50g，继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅并自然冷却肉松至室温，装入食品专用薄膜袋中即为鱼肉松成品。不足之处是：鱼肉的异腥味去除不彻底，口感不佳，鱼松不够酥软易板结。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术制得的鱼松有异腥味、口感不佳、鱼松不酥软易板结的不足，提供了一种加工方便、加工成本低的鲐鱼鱼松的生产方法，所制得的鲐鱼鱼松无异腥味、鱼松酥软不易板结。
本发明解决技术问题采用的技术方案如下：
一种鲐鱼鱼松的生产方法，所述的生产方法包括下列步骤：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过0-4℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；
（2）去刺：将预处理后的鲐鱼，贴骨剖开，去除鲐鱼腹部鱼肉，清除鲐鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲐鱼片；
（3）去皮：将鲐鱼片置于90-95℃热水中浸泡6-10秒，然后刮去鱼表皮及皮下脂肪；
（4）脱脂：将去皮后的鲐鱼片置于质量分数为2-3%的NaHCO3溶液中进行脱脂处理1-2h，鲐鱼片与NaHCO3溶液的质量比为1:6-10，脱脂处理的温度为4-8℃，脱脂期间每隔15min翻动一次；
（5）脱腥：将脱脂后的鲐鱼片置于脱腥溶液中浸泡30-60min，脱腥处理的温度为4-8℃，所述脱腥溶液为CaCl2和HCl的水溶液，CaCl2的质量分数为0.2-0.3%，HCl的质量分数为0.05-0.1%；
（6）抗氧化处理：将脱腥后的鲐鱼片至于0.3-0.6%的维生素C水溶液中浸泡20-30min，然后在30-35℃条件下晾干；
（7）调味：向抗氧化处理后的鲐鱼片中加入鲐鱼片质量1.15-1.4倍的调味料于0-4℃腌渍12-16小时，腌渍期间每隔30-60min翻动鲐鱼片一次；
（8）蒸煮：将调味后的鲐鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度95-100℃，蒸煮时间10-15min；
（9）压榨：将蒸煮后的鲐鱼片进行压榨脱水；
（10）炒干搓松：将压榨脱水后的鲐鱼片进行炒拌、压松，炒干后搓成鲐鱼鱼松；
（11）包装：鲐鱼鱼松冷却至室温后包装得鲐鱼鱼松成品。
本发明中对鲐鱼片进行脱脂处理，可以防止鲐鱼片酸败；对鲐鱼片进行脱腥处理，降低了鲐鱼片原料的腥味，产品鲐鱼鱼松中无异腥味；将鲐鱼片于维生素C的水溶液中进行抗氧化处理，防止鲐鱼肉中的易被氧化营养成分在后续加工中损失，将鲐鱼肉用调味料腌渍，进一步去除鲐鱼片的异味，同时丰富鲐鱼片的鲜、香味，制得的鲐鱼鱼松味道丰富鲜美、口感佳；对蒸煮后的鲐鱼片压榨脱水，降低了鲐鱼片中的水g含量，方便后续的炒干加工，最终鲐鱼鱼松产品中的水含量也控制在较低水平，可以延长鲐鱼鱼松的保质期。
作为优选，步骤（1）中原料预处理过程中保持鲐鱼鱼胆的完整。保持鲐鱼鱼胆的完整，防止胆汁混入鲐鱼肉中，影响鲐鱼鱼松的口感。
作为优选，步骤（6）维生素C溶液中还含有质量分数为0.2-0.4%的谷胱甘肽。谷胱甘肽起到稳定剂和抗氧化剂的作用，同维生素C协同作用，能更好的保护鲐鱼肉中易被氧化的营养成分在后续的加工中不损耗，同时经谷胱甘肽溶液处理后的鲐鱼肉制得的鲐鱼鱼松颜色金黄，不会发生褐变，强化了鲐鱼鱼松的风味，鲐鱼鱼松酥松不易板结。
作为优选，步骤（7）中的调味料由下列组分按重量配比组成：白砂糖6-8g，精制食盐2-3g，姜葱汁5-6g，白酒2-3g，鸡精 0.4-0.6g，丁香粉0.1-0.2g，胡椒粉0.1-0.2g，茴香粉 0.1-0.2g，水100-120g。调味料配伍合理，能进一步去除鲐鱼肉中的异腥味，同时增加了鲐鱼肉的鲜、香味，制得的鲐鱼鱼松味道鲜美。
作为优选，步骤（9）中压榨脱水的压力为3-4 MPa/cm2，压榨时间10-15 min。压榨脱水降低鲐鱼肉中的水份含量，后续炒干操作加工方便，制得的鲐鱼鱼松质量稳定。
作为优选，步骤（10）中炒干至含水量为12-16%后搓成鲐鱼鱼松。鲐鱼鱼松的含水量控制在合理范围内，一方面食用时口感好，不会干涩；另一方面，可以延长鲐鱼鱼松的保质期。
作为优选，步骤（11）中包装采用复合薄膜真空包装或采用罐头瓶封装。采用复合薄膜真空包装或采用罐头封装，可以防止鲐鱼鱼松的营养成份氧化变质，延长了鲐鱼鱼松的保质期。
本发明具有如下的有益效果：
（1）克服了新鲜鲐鱼难以保藏、鲐鱼产品深加工不充分的缺点，鲐鱼资源得到充分利用。
（2）本发明制得的鲐鱼鱼松营养丰富、无异腥味，味道鲜美口感佳，食用方便，消化吸收快。
（3）本发明操作简单，加工成本低，生产过程中鲐鱼不易变质，制得的鲐鱼鱼松质量稳定可靠，保质期长，鲐鱼鱼松酥软不易板结。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明做进一步的解释说明。
实施例1
按下述步骤制得鲐鱼鱼松：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过0℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，处理过程中保持鲐鱼鱼胆的完整，防止鲐鱼鱼胆胆汁混入鲐鱼肉中；
（2）去刺：将预处理后的鲐鱼，贴骨剖开，去除鲐鱼腹部鱼肉，清除鲐鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲐鱼片；
（3）去皮：将鲐鱼片置于90℃热水中浸泡10秒，然后刮去鱼表皮及皮下脂肪；
（4）脱脂：将去皮后的鲐鱼片置于质量分数为2%的NaHCO3溶液中进行脱脂处理2h，鲐鱼片与NaHCO3溶液的质量比为1:10，脱脂处理的温度为8℃，脱脂期间每隔15min翻动一次；
（5）脱腥：将脱脂后的鲐鱼片置于脱腥溶液中浸泡30min，脱腥处理的温度为8℃，所述脱腥溶液为CaCl2和HCl的水溶液，CaCl2的质量分数为0.2%，HCl的质量分数为0.1%；
（6）抗氧化处理：将脱腥后的鲐鱼片置于含质量分数为0.3%的维生素C和质量分数为0.4%谷胱甘肽的水溶液中浸泡30min，然后在30℃条件下晾干；
（7）调味：向抗氧化处理后的鲐鱼片中加入鲐鱼片质量1.15倍的调味料于0℃腌渍16小时，腌渍期间每隔30min翻动鲐鱼片一次，其中调味料由下列重量配比的组分组成：白砂糖6g，精制食盐2g，姜葱汁5g，白酒2g，鸡精 0.4g，丁香粉0.1g，胡椒粉0.1g，茴香粉 0.1g，水100g；
（8）蒸煮：将调味后的鲐鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度95℃，蒸煮时间15min；
（9）压榨：将蒸煮后的鲐鱼片在压力为3 MPa/cm2条件下压榨15min，进行压榨脱水；
（10）炒干搓松：将压榨脱水后的鲐鱼片进行炒拌、压松，炒干至含水量12%后人工搓成鲐鱼鱼松；
（11）包装：鲐鱼鱼松冷却至室温后用复合薄膜真空包装得鲐鱼鱼松成品。
实施例2
按下列步骤制得鲐鱼鱼松：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过4℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，处理过程中保持鲐鱼鱼胆的完整，防止鲐鱼鱼胆胆汁混入鲐鱼肉中；
（2）去刺：将预处理后的鲐鱼，贴骨剖开，去除鲐鱼腹部鱼肉，清除鲐鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲐鱼片；
（3）去皮：将鲐鱼片置于95℃热水中浸泡6秒，然后刮去鱼表皮及皮下脂肪；
（4）脱脂：将去皮后的鲐鱼片置于质量分数为3%的NaHCO3溶液中进行脱脂处理1h，鲐鱼片与NaHCO3溶液的质量比为1:6，脱脂处理的温度为4℃，脱脂期间每隔15min翻动一次；
（5）脱腥：将脱脂后的鲐鱼片置于脱腥溶液中浸泡60min，脱腥处理的温度为4℃，所述脱腥溶液为CaCl2和HCl的水溶液，CaCl2的质量分数为0.3%，HCl的质量分数为0.05%；
（6）抗氧化处理：将脱腥后的鲐鱼片置于含0.6%的维生素C和0.2%谷胱甘肽的水溶液中浸泡30min，然后在35℃条件下晾干；
（7）调味：向抗氧化处理后的鲐鱼片中加入鲐鱼片质量1.4倍的调味料于4℃腌渍12小时，腌渍期间每隔60min翻动一次，其中调味料由下列重量配比的组分组成：白砂糖8g，精制食盐3g，姜葱汁6g，白酒3g，鸡精 0.6g，丁香粉0.2g，胡椒粉0.2g，茴香粉0.2g，水120g；
（8）蒸煮：将调味后的鲐鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度100℃，蒸煮时间10min；
（9）压榨：将蒸煮后的鲐鱼片在压力为4 MPa/cm2条件下压榨10min，
（10）炒干搓松：将压榨脱水后的鲐鱼片进行炒拌、压松，炒干至含水量16%后人工搓成鲐鱼鱼松；
（11）包装：鲐鱼鱼松冷却至室温后用罐头瓶封装得鲐鱼鱼松成品。
实施例3
按下列步骤制得鲐鱼鱼松：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过2℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，处理过程中保持鲐鱼鱼胆的完整，防止鲐鱼鱼胆胆汁混入鲐鱼肉中；
（2）去刺：将预处理后的鲐鱼，贴骨剖开，去除鲐鱼腹部鱼肉，清除鲐鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲐鱼片；
（3）去皮：将鲐鱼片置于92℃热水中浸泡8秒，然后刮去鱼表皮及皮下脂肪；
（4）脱脂：将去皮后的鲐鱼片置于质量分数为2.5%的NaHCO3溶液中进行脱脂处理1.5h，鲐鱼片与NaHCO3溶液的质量比为1:8，脱脂处理的温度为6℃，脱脂期间每隔15min翻动一次；
（5）脱腥：将脱脂后的鲐鱼片置于脱腥溶液中浸泡45min，脱腥处理的温度为6℃，所述脱腥溶液为CaCl2和HCl的水溶液，CaCl2的质量分数为0.2%，HCl的质量分数为0.07%；
（6）抗氧化处理：将脱腥后的鲐鱼片至于含0.45%的维生素C和0.3%的谷胱甘肽水溶液中浸泡25min，然后在32℃条件下晾干；
（7）调味：向抗氧化处理后的鲐鱼片中加入鲐鱼片质量1.2倍的调味料于2℃腌渍14小时，腌渍期间每隔45min翻动一次，其中调味料由下列重量配比的组分组成：白砂糖7g，精制食盐2.5g，姜葱汁5.5g，白酒2.5g，鸡精 0.5g，丁香粉0.15g，胡椒粉0.15g，茴香粉 0.15g，水110g；
（8）蒸煮：将调味后的鲐鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度98℃，蒸煮时间12min；
（9）压榨：将蒸煮后的鲐鱼片在压力为3 .5MPa/cm2条件下压榨12min，进行压榨脱水；
（10）炒干搓松：将压榨脱水后的鲐鱼片进行炒拌、压松，炒干至含水量14%后人工搓成鲐鱼鱼松；
（11）包装：鲐鱼鱼松冷却至室温后用复合薄膜真空包装得鲐鱼鱼松成品。
本发明制得的鲐鱼鱼松质量指标如下：
1、感官指标
色泽：金黄色，均匀一致；气味：有鱼香味，无异腥味；形态：绒状，纤维疏松，无杂质；口感：肉质细腻，味鲜可口。
2、理化指标
蛋白质含量≥52%，水分含量12-16%，碳水化合物≤22%，脂肪≤10%，微生物指标参照SB/T10281-1997《肉松》测定，细菌总数≤1.5×104cfu/100g；大肠杆菌≤30cfu/100g，致病菌未检出。
Claims (7)
1.一种鲐鱼鱼松的生产方法，其特征在于，所述的生产方法包括下列步骤：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过0-4℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；
（2）去刺：将预处理后的鲐鱼，贴骨剖开，去除鲐鱼腹部鱼肉，清除鲐鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲐鱼片；
（3）去皮：将鲐鱼片置于90-95℃热水中浸泡6-10秒，然后刮去鱼表皮及皮下脂肪；
（4）脱脂：将去皮后的鲐鱼片置于质量分数为2-3%的NaHCO3溶液中进行脱脂处理1-2h，鲐鱼片与NaHCO3溶液的质量比为1:6-10，脱脂处理的温度为4-8℃，脱脂期间每隔15min翻动一次；
（5）脱腥：将脱脂后的鲐鱼片置于脱腥溶液中浸泡30-60min，脱腥处理的温度为4-8℃，所述脱腥溶液为CaCl2和HCl的水溶液，CaCl2的质量分数为0.2-0.3%，HCl的质量分数为0.05-0.1%；
（6）抗氧化处理：将脱腥后的鲐鱼片置于0.3-0.6%的维生素C水溶液中浸泡20-30min，然后在30-35℃条件下晾干；
（7）调味：向抗氧化处理后的鲐鱼片中加入鲐鱼片质量1.15-1.4倍的调味料于0-4℃腌渍12-16小时，腌渍期间每隔30-60min翻动鲐鱼片一次；
（8）蒸煮：将调味后的鲐鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度95-100℃，蒸煮时间10-15min；
（9）压榨：将蒸煮后的鲐鱼片进行压榨脱水；
（10）炒干搓松：将压榨脱水后的鲐鱼片进行炒拌、压松，炒干后搓成鲐鱼鱼松；
（11）包装：鲐鱼鱼松冷却至室温后包装得鲐鱼鱼松成品。
2.根据权利要求1所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（1）中原料预处理过程中保持鲐鱼鱼胆的完整。
3.根据权利要求1所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，
步骤（6）维生素C溶液中还含有质量分数为0.2-0.4%的谷胱甘肽。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（7）中的调味料由下列组分按重量配比组成：白砂糖6-8g，精制食盐2-3g，姜葱汁5-6g，白酒2-3g，鸡精 0.4-0.6g，丁香粉0.1-0.2g，胡椒粉0.1-0.2g，茴香粉0.1-0.2g，水100-120g。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（9）中压榨脱水的压力为3-4 MPa/cm2，压榨时间10-15 min。
6.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（10）中炒干至含水量为12-16%后搓成鱼松。
7.根据权利要求1或2或3所述的一种鲐鱼鱼松的制备方法，其特征在于，步骤（11）中包装采用复合薄膜真空包装或采用罐头瓶封装。
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Application publication date: 20130424 Assignee: Zhoushan Jinmao Aquatic Products Co.,Ltd. Assignor: ZHEJIANG MARINE DEVELOPMENT Research Institute Contract record no.: X2023980044435 Denomination of invention: A production method for chub mackerel and fish floss Granted publication date: 20131225 License type: Common License Record date: 20231025 |
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