KR20030031086A - 기능성 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된간고등어 - Google Patents

기능성 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된간고등어 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어에 관한 것으로서, 비타민 C가 풍부한 감잎을 이용하여 엑기스를 만들고, 이에 천일염수를 혼합하여 고등어를 염장하거나 또는 기타 기능성 식품 추출물을 이용하여 염장함으로써, 고등어의 독성 및 고등어 특유의 비린내를 효과적으로 제거하고 성인병 예방에 좋은 효능을 지닌 상품을 제공함은 물론, 유통기한을 연장할 수 있도록 함에 그 특징이 있는 것이다.
본 발명은 고등어의 내장을 적출해 내고 불필요한 부분을 제거하여 손질하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 천일염 및 감잎차 엑기스 혼합수에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조(숙성)하는 제 5단계와, 상기 공정을 거친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계로 이루어짐을 특징으로 하는 기능성 간고등어 제조방법과 이를 통해 제조된 간고등어를 제공하며, 또 다른 실시예로서, 상기 감잎차 엑기스 대신 녹차, 키토산, 쑥 등의 추출물을 사용할 수도 있다.
이를 통해 본 발명은 비타민 C가 풍부한 감잎을 이용하여 엑기스를 만들고, 이에 천일염수를 혼합하여 고등어를 염장함으로써, 감잎자체의 유효성분에 의해 고등어의 독성을 효과적으로 제거하고 유통기한을 연장하고 성인병 예방에 좋은 효능을 지닌 상품을 제공함은 물론, 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된고등어의 맛과 영양분을 보다 신선하게 유지시키며, 깨끗하게 손질된 생고등어를 고른 삼투가 이루어지게 천일염 및 감잎차 엑기스 혼합수로 염장하여 육질이 고소하고 포장 후 핏물이 고이지 않도록 하여 진공 포장함으로써, 신선도와 맛을 유지할 뿐만 아니라, 육질 자체가 쫄깃하고 고소한 맛을 강화함과 동시에 키토산, 녹차, 쑥 등의 추출물에 고등어를 일정시간 함침하여 비린내를 제거하고 기능성을 추가하여 간고등어의 품질 및 상품성을 증대시키는 효과가 있다.

Description

기능성 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어{The technique of salting functional mackerels and the functional mackerel in salt}
본 발명은 기능성 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어에 관한 것으로서, 비타민 C가 풍부한 감잎을 이용하여 엑기스를 만들고, 이에 천일염수를 혼합하여 고등어를 염장하거나 또는 기타 기능성 식품 추출물을 이용하여 염장함으로써, 고등어의 독성 및 고등어 특유의 비린내를 효과적으로 제거하고 성인병 예방에 좋은 효능을 지닌 상품을 제공함은 물론, 유통기한을 연장할 수 있도록 함에 그 특징이 있는 것이다.
삼면이 바다인 우리 나라에서는 예로부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 방법이 개발되어 왔으며, 특히, 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 표1과 같이 지방 및 단백질 이외에도, 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있으며 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid),EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으며, 표2는 고등어의 보통육지질의 주요 지방산 조성을 나타내는 것이고, 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통 형태 및 소비 용도도 매우 다양하다.
표1. 고등어의 일반 성분 조성
고 등 어 수 분 단 백 질 지 질 탄 수 화 물 회 분
※(단위:%) 76.0 18.0 4.0 0.3 1.7
표2. 고등어의 보통 육지질의 주요 지방산 조성
고등어 ※(단위 :%) 총지질량(g/100g 보통육) 포화지방산(S) mono불포화지방산 고도불포화지방산(P) EPA/DHA비 P/S비 EPA(g/100g 보통육) DHA(g/100g 보통육)
산란기 16.2 26.7 40.1 33.2 0.38 1.24 1.11 2.93
색이기 26.1 27.2 39.4 33.4 0.56 1.22 2.26 4.06
그러나 이러한 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 더욱이 부패 속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 멀쩡해도 속에서는 부패가 진행되고 있는 일이 많은 것으로, 이는 고등어 내장에 들어 있는 여러 가지 소화 효소의 힘이 강한 것도 이유의 하나로 되어 있는데, 고등어는 생명을 잃은 후부터 이 효소가 발동을 시작해서 자기소화가 이루어져 변질되며, 부패균이 오염되면 심해어와는 달리 살이 부드러워 부패균이 빨리 번식되는 것이며, 갓 죽어 싱싱한 것은 사후 경직되어 몸이 단단한데, 물이 간 것은 탄력이 없어진다.
또한, 고등어에 들어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많은 것이 특징인데, 이 히스티딘은 선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스타민이라는 유해 성분으로 변화되며, 이 히스타민이 우리 몸에 쌓이게 되면 신진 대사의 기능에 이상을 가져와 여러 가지 부작용이나 알레르기 현상이 일어나기도 한다.
따라서, 우리 나라에서는 예전 부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거한 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔으며, 대개 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하여 숙성하는데, 이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 간고등어는 일반소금의 떨떠름한 성분이 있어 고등어 본래의 맛이 퇴색하게 되며, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.
또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만드므로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때, 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 제품의 외관과 수율도 나쁘며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉬운 문제가 있다.
더욱이, 소금을 과도하게 사용하면, 삼투압 현상에 의하여 어육에 침투한 식염에 단백질이 용해하여 졸(sol)을 만들고, 이것이 세팅(setting)되어 망상구조가 되어 고온에서 되풀림(returning) 현상이 일어나게 되어 고등어 육질이 변하여 맛이 떨어지며, 우리 몸에 좋은 불포화 지방산도 변질되어 원래대로 이용되지 못하고, 간고등어는 생물이라 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨리 되어 신선도가 떨어지는 등의 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 개선하고, 본 발명은 기능성 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어에 관한 것으로서, 비타민 C가 풍부한 감잎을 이용하여 엑기스를 만들고 이에 천일염수를 혼합하여 고등어를 염장하거나, 또는 기타 기능성 식품 추출물을 이용하여 염장함으로써, 고등어의 독성 및 고등어 특유의 비린내를 효과적으로 제거하고 성인병 예방에 좋은 효능을 지닌 상품을 제공함은 물론, 유통기한을 연장할 수 있도록 함에 그 특징이 있도록 함을 그 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 깨끗이 손질된 생고등어를 고른 삼투가 이루어지게 염장하여 육질이 고소하고 포장 후 핏물이 고이지 않도록 함으로써, 간고등어의 상품성을 향상시킴을 또 다른 목적으로 한다.
또한, 볼 발명은 감잎차 엑기스를 천일염수에 혼합하여 고등어를 염장함으로써, 비타민 C가 풍부한 감잎의 유효 성분에 의해 고등어 자체의 독성 및 비린내를 제거하고 감잎의 기능성을 추가하여 간고등어의 품질 및 상품성을 증대시킴을 또 다른 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 키토산, 녹차, 쑥 등의 추출물에 각각 고등어를 일정시간 함침하여 비린내를 제거하고 기능성을 추가하여 간고등어의 품질 및 상품성을 증대시킴을 또 다른 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 고등어의 내장을 적출해 내고 불필요한 부분을 제거하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 천일염 및 감잎차 엑기스 혼합수에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조(숙성)하는 제 5단계와, 상기 공정을 고친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계로 이루어진 간고등어 제조방법 및 이를 통해생산된 간고등어를 제공한다.
도1은 본 발명에 따른 기능성 간고등어 제조 공정도
본 발명은 기능성 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어에 관한 것으로서, 비타민 C가 풍부한 감잎을 이용하여 엑기스를 만들고 이에 천일염수를 혼합하여 고등어를 염장하거나, 또는 기타 기능성 식품 추출물을 이용하여 염장함으로써, 고등어의 독성 및 고등어 특유의 비린내를 효과적으로 제거하고 성인병 예방에 좋은 효능을 지닌 상품을 제공함에 그 특징이 있는 것이다.
본 발명은 도1의 공정도에서와 같이, 고등어의 내장을 적출해 내고 불필요한 부분을 제거하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 천일염 및 감잎차 엑기스 혼합수에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조(숙성)하는 제 5단계와, 상기 공정을 거친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계로 이루어진 간고등어 제조방법을 특징으로 하며, 구체적 실시예에 따라 자세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 제 1 가공 단계에서는 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고, 머리 및 등뼈까지 제거하여 깨끗하게 다듬어 손질하거나, 경우에 따라서는 '어두육미(魚頭肉尾)', '어두일미(魚頭一味)'라 하여 생선의 머리를 찾는 소비자들이 있으므로머리를 절단하지 않은 상태에서 배를 할복하여 내장만을 적출하여 손질한다.
그리고, 제 2 해수 세척 단계에서는 미네랄이 다량 함유된 수심 약 100m 정도 해저의 해수를 그대로 이용하여 상기 가공된 고등어를 깨끗하게 세척하며, 이는 고등어의 피를 제거하고 고등어 어육 내의 염도를 0.4∼0.6°정도로 되게 하여 고등어의 맛을 더욱 살리기 위한 것이다.
제 3 자연 탈수 단계에서는 상기 세척된 고등어를 약 1시간 정도 물기가 흘러 내려 자연 중력에 의한 탈수를 통해 표면이 건조될 정도로 탈수한다.
제 4 염장 단계에서는 염도 7~8°의 천일염수에 감잎차 엑기스를 혼합하고, 이 혼합수에 고등어를 침지시켜 고등어 어육 자체의 염도가 0.4∼1.2°정도가 되도록 3∼4시간 정도 염장하며, 이는 고등어의 크기 및 두께 등에 따라 달리 조절할 수 있는 것이다.
이때, 사용되는 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 인, 유황 등 갖가지 광물질이 포함되어 있고, 감잎차는 비타민 C가 풍부하고 고혈압증에 좋은 효능이 있는 것이다.
특히, 감잎차 엑기스의 경우 물 30ℓ당 감잎 2.25kg을 넣고 5시간동안 120℃온도로 가열하여 제조되는 것으로, 고등어를 침지시켜 염장할 때 천일염도가 7∼8°인 천일염수 10ℓ당 감잎차 엑기스 100㎖를 혼합하여 혼합수를 만든다.
감잎은 플라보노이드배당체, 수지, 타닌, 카로틴, 유기산, 당정유, 엽록소 및 기타 여러 성분이 함유되어 있으며, 섬유질, 단백질 성분이 많이 들어 있고, 비타민 C의 함유량은 감잎 100g중 1000mg이나 되는데 이는 레몬의 20배에 해당되는 양으로 관상동맥의 혈류량을 증가시키는 기능을 하며, 타닌 물질은 몸에 부종이 있을 때 부기를 빼주는 역할을 한다. 이러한 감잎차는 고혈압 및 동맥경화 예방에 좋으며, 고혈압 환자가 오래 복용하면 혈압이 내리고 머리가 가벼워지며, 당뇨가 있어 갈증을 일으키는 당뇨 환자에게는 상복하면 좋은 보조식품이 될 수 있다. 또한, 여러 가지 화학적 유독 물질(납, 비소, 수은)중독, 과민반응, 몸의 저항력이 낮거나 뇌수(머릿골)와 근육의 피로에도 좋고, 괴혈병, 빈혈, 뇌출혈에도 뚜렷한 효과가 있어 각종 성인병 예방의 효과를 가지는 것이다. 뿐만 아니라, 감잎차는 녹차와는 달리 약산성이므로 많이 마셔도 장을 상하게 하거나 불면증에 걸릴 염려가 없고, 피부미용에 효과가 있으며, 이뇨성분이 있어 신진대사를 촉진시키는 등의 기능이 있다.
그런 다음, 제 5 해풍 건조 단계에서는 해풍이 부는 실온의 상태에서 온도 및 바람에 따라 시간을 조정하여 건조하게 되는데, 바람직한 실시예로는 9월에서 이듬해 4월경 사이에는 14℃ 온도에서 6∼8시간 정도 해풍 건조(숙성)하며, 이때, 기온이 너무 높을 시에는 야간 건조를 실시하고, 5월에서 8월경 사이의 한여름과 우천시에는 실내 기계를 이용한 냉풍 건조를 실시한다.
마지막으로, 제 6 진공 포장 단계에서는 상기와 같이 제조된 간고등어를 신선도를 유지한 상태로 진공 포장하여 냉장 보관하여 저온 숙성한다.
이상에서와 같은 단계를 거쳐 완성된 간고등어는 수분 상태가 30∼40％로 적정 수분이 탈수되고 지방질은 그대로이며, DHA 및 EPA를 포함하여 다량의 미네랄이 함유되어 있는 것으로, 감잎 자체의 유효 성분에 의해 고등어의 독성을 효과적으로 제거되어 비린내 제거는 물론, 육질 자체가 쫄깃하고 고소한 맛이 강화되며, 그 유통기한이 연장되어 보다 신선한 맛을 유지할 수 있게 된다.
상기 간고등어 어육에 함유된 DHA(docosahexanoic acid) 및 EPA(eicosa pentaenoic acid)는 뇌세포를 성장, 발달시키고, 뇌세포막 형성 및 신경조직의 발육 기능 유지와 암, 뇌경색, 심근경색, 혈전증 등을 예방 및 치료하며, 류마티즘 치료에도 탁월한 것이다.
한편, 본 발명에 따른 또 다른 실시예로서, 상기 감잎차 혼합수 외에 녹차, 쑥, 키토산 등의 기능성 식품 추출물 각각에 상기 깨끗이 세척되어 탈수된 고등어를 함침하여 둠으로써, 고등어의 비린내를 없애고 기능성을 첨가하여 사용할 수도 있으며, 이때, 녹차는 온몸을 맑게 하고 입맛을 돋우며 소화를 촉진시키고 갈증과 피로를 풀어주고 추위나 더위를 막아주며, 항암작용과 노후를 억제하고 세균과 중금속을 없애고 변비, 입냄새, 체질의 산성화를 방지하는 효능을 가진 것으로, 이에 고등어 함침시 생선의 비린내를 없애는 대신 신선하고 독특한 녹차냄새를 풍기게되며, 굽는 연기를 제거하고 공기를 맑게 하며, 선도를 유지시키고 세균을 없애며, 소화력을 축진과 충치예방은 물론 체내에 활력소를 일으키고 산성화를 방지하는 등의 녹차 효능을 고등어를 통해 섭취할 수 있게 된다.
또한, 키토산은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해 주고 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해주는 특성이 있는 것이며, 병에 대한 효능으로는 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용과, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하고, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그 밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다.
그 외에 쑥은 단백질 5.2%, 탄수화물 7.7%, 칼슘 93mg, cineal, thujone, vitamin a.c, ascorbic acid, fenchone 등을 함유하고 있으며, 비타민 A와 C의 보고인 쑥은 피부건조, 호흡기질환, 각종 알레르기성 증상, 위장병 등의 예방과 치료는 물론, 위장을 튼튼히 하고 천식에도 좋으며, 쑥즙은 식욕촉진과 함께 소화에 특효가 있고, 쑥탕은 신장, 신우염 등으로 인한 부종을 제거하고 지혈효과도 나타내며, 칼슘, 철분 등이 많이 들어 있는 훌륭한 알카리성 식품이다. 동의보감에 따르면 쑥은 그 맛이 쓰면서 매워 비, 신, 간 등에서 기혈을 순환시키며, 하복부가 차고 습한 것을 몰아내는 효능을 지니고 있다고 전하며, 명의별록에는 쑥을 백병을 구한다고 극찬할 정도이고, 본초강목에는 쑥은 속을 덥게 하고, 냉을 쫓으며, 습을없애준다고 기록되어 있는 바, 이러한 쑥의 효능으로는 기혈과 경맥을 따뜻하게 해주기 때문에 자궁과 하복부가 차서 일어나는 자궁출혈 및 임신중 출혈, 토혈, 코피, 각혈등에 사용하면 지혈작용을 하며, 하초가 허약하고 차며, 복부에 냉감과 동통이 있는 증상 및 생리불순, 생리통, 대하에 효과가 탁월하고, 기관지 평활근 이온효과가 있어 만성기관지염과 만성간염, 간경변에 효과가 있고, 신경통, 감기 등에도 유효하다고 기록되어 있으며, 쑥을 계속해서 먹으면 암 예방 효과가 있다.
본 발명은 비타민 C가 풍부한 감잎을 이용하여 엑기스를 만들고, 이에 천일염수를 혼합하여 고등어를 염장함으로써, 감잎자체의 유효성분에 의해 고등어의 독성을 효과적으로 제거하고 성인병 예방에 좋은 효능을 지닌 상품을 제공함은 물론, 유통기한을 연장하고 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된 고등어의 맛과 영양분을 보다 신선하게 유지시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 깨끗하게 손질된 생고등어를 고른 삼투가 이루어지게 천일염과 감잎 엑기스 혼합수에 염장하여 육질이 고소하고 포장 후 핏물이 고이지 않도록 하여 진공 포장함으로써, 신선도와 맛을 유지함은 물론, 육질 자체가 쫄깃하고 고소한 맛을 강화하여 간고등어의 상품성을 향상시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 키토산, 녹차, 쑥 등의 추출물에 각각 고등어를 일정시간 함침하여 비린내를 제거하고 기능성을 추가하여 간고등어의 품질 및 상품성을 증대시키는 효과가 있다.

Claims (4)

  1. 고등어의 내장을 적출해 내고 불필요한 부분을 제거하여 깨끗이 다듬어 손질하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 천일염 및 감잎차 엑기스 혼합수에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조(숙성)하는 제 5단계와, 상기 공정을 거친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계로 이루어짐을 특징으로 하는 기능성 간고등어 제조방법.
  2. 1항에 있어서, 고등어의 내장을 적출해 내고, 불필요한 부분을 제거하여 깨끗하게 다듬어 손질하는 제 1 가공 단계와, 미네랄이 다량 함유된 수심 약 100m 정도 해저의 해수를 그대로 이용하여 상기 가공된 고등어를 깨끗하게 세척하는 제 2 해수 세척 단계와, 상기 세척된 고등어를 약 1시간 정도 물기가 흘러 내려 자연 중력에 의한 탈수를 통해 표면이 건조될 정도로 탈수하는 제 3 자연 탈수 단계와, 염도 7∼8°의 천일염수에 감잎차 엑기스를 혼합하고, 이 혼합수에 상기 깨끗이 세척되어 탈수된 고등어를 침지시켜 고등어 어육 자체의 염도가 0.4∼1.2°정도가 되도록 3∼4시간 정도 염장하는 제 4 염장 단계와, 14℃ 온도에서 6∼8시간 정도 해풍을 통해 건조, 숙성시키는 제 5 해풍 건조(숙성) 단계와, 상기와 같이 제조된 간고등어를 신선도를 유지한 상태로 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6 진공 포장 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 기능성 간고등어 제조방법.
  3. 1항 또는 2항에 있어서, 상기 제 3 염장 단계에서는 감잎차 엑기스 대신에 녹차, 키토산, 쑥 등의 기능성 추출물을 이용함을 특징으로 하는 기능성 간고등어 제조방법.
  4. 고등어의 내장을 적출해 내고 불필요한 부분을 제거하여 손질하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 천일염 및 감잎차 엑기스 혼합수에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조(숙성)하는 제 5단계와, 상기 공정을 거친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계의 제조방법으로 제조된 기능성 간고등어.
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