KR100447335B1 - 죽염을 이용한 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해생산된 간고등어 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽염을 이용한 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어에 관한 것으로서, 인체에 유익한 죽염으로 고등어를 염장하여 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된 고등어의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통 기간을 연장할 수 있도록 함은 물론, 육질이 두꺼운 등부분을 갈라 등뼈 제거와 육질 내 균일한 염장이 이루어지게 함에 그 특징이 있는 것이다.

본 발명은 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고 머리와 등뼈를 제거하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 항균죽염을 녹인 물에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조하는 제 5단계와, 상기 공정을 거친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계로 이루어짐을 특징으로 하는 죽염을 이용한 간고등어 제조방법과 이를 통해 제조된 간고등어를 제공한다.

본 발명은 이를 통해 인체에 유익한 죽염으로 고등어를 염장하여 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된 고등어의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 방부 기능의 강화로 유통 기한을 연장할 뿐만 아니라, 등뼈까지 제거된 생고등어를 고른 삼투가 이루어지게 항균죽염으로 염장하여 육질이 고소하고 포장 후 핏물이 고이지 않도록 하여 진공 포장함으로써, 신선도와 맛을 유지함은 물론, 육질 자체가 쫄깃하고 고소한 맛을 강화하여 간고등어의 상품성을 향상시키는 효과가 있다.

Description

죽염을 이용한 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어{The technique of salting mackerel using of bamboo salt and the mackerel in bamboo salt}

본 발명은 죽염을 이용한 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어에 관한 것으로서, 인체에 유익한 죽염으로 고등어를 염장하여 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된 고등어의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통 기간을 연장할 수 있도록 함은 물론, 육질이 두꺼운 등부분을 갈라 등뼈 제거와 육질 내 균일한 염장이 이루어지게 함에 그 특징이 있는 것이다.

삼면이 바다인 우리 나라에서는 예로부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 방법이 개발되어 왔으며, 특히, 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 표1과 같이 지방 및 단백질 이외에도, 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있으며 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으며, 표2는 고등어의 보통육지질의 주요 지방산 조성을 나타내는 것이고, 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통 형태 및 소비 용도도 매우 다양하다.

표1. 고등어의 일반 성분 조성

고 등 어	수 분	단 백 질	지 질	탄 수 화 물	회 분
※(단위:%)	76.0	18.0	4.0	0.3	1.7

표2. 고등어의 보통 육지질의 주요 지방산 조성

고등어	※(단위 :%)	총지질량(g/100g 보통육)	포화지방산(S)	mono불포화지방산	고도불포화지방산(P)	EPA/DHA비	P/S비	EPA(g/100g 보통육)	DHA(g/100g 보통육)
	산란기	16.2	26.7	40.1	33.2	0.38	1.24	1.11	2.93
	색이기	26.1	27.2	39.4	33.4	0.56	1.22	2.26	4.06

그러나 이러한 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 더욱이 부패 속도가 다른 생선보다빠르기 때문에 겉으로 보기에는 멀쩡해도 속에서는 부패가 진행되고 있는 일이 많은 것으로, 이는 고등어 내장에 들어 있는 여러 가지 소화 효소의 힘이 강한 것도 이유의 하나로 되어 있는데, 고등어는 생명을 잃은 후부터 이 효소가 발동을 시작해서 자기소화가 이루어져 변질되며, 부패균이 오염되면 심해어와는 달리 살이 부드러워 부패균이 빨리 번식되는 것이며, 갓 죽어 싱싱한 것은 사후 경직되어 몸이 단단한데, 물이 간 것은 탄력이 없어진다.

또한, 고등어에 들어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많은 것이 특징인데, 이 히스티딘은 선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스타민이라는 유해 성분으로 변화되며, 이 히스타민이 우리 몸에 쌓이게 되면 신진 대사의 기능에 이상을 가져와 여러 가지 부작용이나 알레르기 현상이 일어나기도 한다.

따라서, 우리 나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거한 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔으며, 대개 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하여 숙성하는데, 이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 간고등어는 일반소금의 떨떠름한 성분이 있어 고등어 본래의 맛이 퇴색하게 되며, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.

또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만드므로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때, 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 제품의 외관과 수율도 나쁘며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉬운 문제가 있다.

더욱이, 소금을 과도하게 사용하면, 삼투압 현상에 의하여 어육에 침투한 식염에 단백질이 용해하여 졸(sol)을 만들고, 이것이 세팅(setting)되어 망상구조가 되어 고온에서 되풀림(returning) 현상이 일어나게 되어 고등어 육질이 변하여 맛이 떨어지며, 우리 몸에 좋은 불포화 지방산도 변질되어 원래대로 이용되지 못하고, 간고등어는 생물이라 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨리 되어 신선도가 떨어지는 등의 문제가 있다.

뿐만 아니라, 종래와 같이 내장의 적출을 위해 고등어의 배 부분을 할복할 경우에는 육질이 두꺼운 등부분과 등뼈 등이 그대로 남아 있게 되어 염장을 하더라도 육질이 두꺼운 부분에는 균일한 염장이 어려운 문제가 있다.한편, 종래에는 이러한 생선을 염장하여 자반을 제조함에 있어, 국내공개특허공보 제2001-0085107호에 제시된 것과 같이, 통상의 천일염 대신 죽염을 사용하여 인체 유익함을 증대시키고자 한 예가 있으나, 이 또한 단순히 죽염의 효능을 자반 생선을 통해 간접적으로 취하고자 하는 것일 뿐 일반적인 생선 염장법과 동일한 것인 바, 즉, 할복하여 세척하고 죽염수에 염장한 후 탈수, 건조시켜 포장하고 냉장 또는 냉동보관하는데, 상기에서와 같이 배 부분을 할복하고 내장을 제거하기 때문에 배 부분은 육질이 얇아 과도한 삼투로 인해 짜운 반면 육질이 두껍고 등뼈가 그대로 남아있는 등 부분은 삼투가 제대로 되지 않아 싱겁게 되는 등 균일한 염장이 어렵고, 이로 인해 맛과 질이 떨어질 뿐 아니라 유통기한도 제한되어 냉동이 필요하며, 생선을 냉동시킬 경우 육질이 조리시 푸석해지거나 해동시 생기는 수분으로 인해 맛이 저하되는 등의 문제점이 있는 것이었다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 개선하고, 인체에 유익한 죽염으로 고등어를 염장하여 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된 고등어의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통 기간을 연장할 수 있도록 함을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 등뼈까지 제거된 생고등어를 고른 삼투가 이루어지게 항균죽염으로 염장하여 육질이 고소하고 포장 후 핏물이 고이지 않도록 함으로써, 간고등어의 상품성을 향상시킴을 또 다른 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고 머리와 등뼈를 제거하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 항균죽염을 녹인 물에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조하는 제 5단계와, 상기 공정을 고친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계로 이루어진 간고등어 제조방법 및 이를 통해 생산된 간고등어를 제공한다.

도1은 본 발명에 따른 죽염을 이용한 간고등어 제조 공정도

본 발명은 죽염을 이용한 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어에 관한 것으로서, 인체에 유익한 죽염으로 고등어를 염장하여 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된 고등어의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통 기간을 연장할 수 있도록 함은 물론, 육질이두꺼운 등부분을 갈라 등뼈 제거와 육질 내 균일한 염장이 이루어지게 함에 그 특징이 있는 것이다.

본 발명은 도1의 공정도에서와 같이, 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고 머리와 등뼈를 제거하는 제 1단계와, 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 제 2단계와, 표면 건조를 위한 자연 탈수의 제 3단계와, 항균죽염을 녹인 물에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 제 4단계와, 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조하는 제 5단계와, 상기 공정을 고친 간고등어를 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6단계로 이루어진 간고등어 제조방법을 특징으로 하며, 구체적 실시예에 따라 자세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 제 1 가공 단계에서는 종래 할복하여 내장만을 적출하는 방식과 달리 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고, 머리 및 등뼈까지 제거하여 깨끗하게 다듬는다.

그리고, 제 2 해수 세척 단계에서는 미네랄이 다량 함유된 수심 약 100m 정도 해저의 해수를 그대로 이용하여 상기 가공된 고등어를 깨끗하게 세척하며, 이는 고등어의 피를 제거하고 고등어 어육 내의 염도를 0.4∼0.6°정도로 되게 하여 고등어의 맛을 더욱 살리기 위한 것이다.

제 3 자연 탈수 단계에서는 상기 세척된 고등어를 약 1시간 정도 물기가 흘러 내려 자연 중력에 의한 탈수를 통해 표면이 건조될 정도로 탈수한다.

제 4 죽염 염장 단계에서는 항균죽염을 물에 녹여 상기 깨끗이 세척되어 탈수된 고등어를 침지시켜 자체 염도가 1∼1.2°정도가 되도록 3∼4시간 정도 염장하며, 이는 고등어의 크기 및 두께 등에 따라 달리 조절할 수 있는 것이다.

여기서, 본 발명에 사용되는 항균죽염에 대해 살펴보면, 옛적의 죽염은 대나무통 속에 천연소금을 다져 넣고 한두 번 구워서 쓴데 비하여 오늘날의 죽염은 독성의 완전 제거와 약성의 완전 합성을 위하여 아홉 번을 굽고 또 아홉 번째에는 고온 처리를 통해 소금을 완전히 용해시키는 것으로, 그 구성 성분 분석을 보면 표3에서와 같이 천일염보다 인체에 중요한 역할을 하는 필수 광물질의 함량이 훨씬 높은 반면 인체에 해를 미치는 납, 비소 등의 성분은 검출 한계치 이하인 것으로 나타나 있다.

즉, 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 인, 유황 등 갖가지 광물질이 포함되어 있는데, 죽염으로 구우면 이들 광물질의 함량이 상당히 변해서 나트륨, 칼륨, 염소, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 인, 실리콘, 유황, 아연의 함량이 상당수 많아지는데 이 중에서 아연의 함량이 크게 증가한다.

이러한 죽염은 위장을 튼튼히 하며 염증질환을 치료하고, 강한 해독 작용과병균을 잡아먹는 백혈구의 수를 증가시키고 살균력을 강화시키며, 피를 맑게 하는 정혈작용과 소염작용을 하고, 산성 체질을 약알칼리성 체질로 바꾸어 주어 면역성과 저항력을 길러 주며, 사람에게는 약이 되나 해충에게는 독이 되기 때문에 구충제로도 사용되고, 각종 공해식품, 술, 담배, 약 등으로 체내에 노폐물이 쌓이게 되면 입과 몸에서 악취가 나게 되는데, 죽염은 체내에 쌓인 노폐물을 제거하며 악취를 제거하고 공기를 정화할 뿐 아니라, 살균 작용으로 인해 해열 작용을 하며, 위액의 원료인 위염산을 생산해 내어 음식물의 소화를 촉진시켜 식욕을 증진시키는 등의 효능들이 있다.

표3. 죽염의 구성 성분 분석결과

	천일염	죽염(1회)	죽염(3회)	죽염(9회)
나트륨(Na)	32.0	37.4	35.7	37.4
염소(Cl)	51.9	57.7	57.4	57.5
칼륨(K)	0.26	0.22	0.37	0.55
칼슘(Ca)	0.33	0.49	0.43	0.50
마그네슘(Mg)	0.95	0.73	1.11	0.52
철(Fe)	0.0047	0.0054	0.0058	0.0093
망간(Mn)	0.0007	0.0012	0.0016	0.0026
아연(Zn)	0.0001이하	0.0001이하	0.00022	0.00085
구리(Cu)	0.0001이하	0.0001이하	0.0001이하	0.0001이하
비소(As)	0.00001이하	0.00001이하	0.00001이하	0.00001이하
인(P)	0.01이하	0.01이하	0.01이하	0.01이하
실리콘(Si)	0.11	0.11	0.11	0.056
납(Pb)	0.00005이하	0.00005이하	0.00005이하	0.00005이하
게르마늄(Ge)	0.00001이하	0.00001이하	0.00001이하	0.00001이하
유황(S)	0.98	0.86	0.88	0.86

따라서, 이러한 죽염으로 고등어를 염장하면 죽염에 함유된 다량의 미네랄을 섭취할 수 있게 되고, 상기의 설명한 것과 같은 죽염의 인체 내 작용들을 갖게 되는 것이다.

특히, 본 발명에서는 일반 9회 구운 죽염과 또 다른 항균죽염을 사용하는 것으로 그 분석결과가 표4에 나타나 있다.

표4. 9회 일반 죽염과 1회 항균죽염의 시험 분석결과 대비

시료명또는시료번호	분 석 시 험 항 목 ( 단위 : wt% )
	Na	Cl	K	Ca	Mg	Fe	Mn	Zn	Cu	As
9회죽염	34.5	59.1	1.06	0.054	0.098	0.0064	0.0009	0.0005	0.0007	0.0001이하
1회항균죽염	33.6	58.6	0.33	0.23	0.68	0.00098	0.0002	0.0001	0.0001이하	0.0001이하
(※)	(AAS)	(WET)	(AAS)	(ICP)	(ICP)	(AAS)	(AAS)	(AAS)	(AAS)	(ICP)
	P	S	Pb	Si	Ge	# pH	수분	불용분	사분
9회죽염	0.093	0.26	0.00002이하	0.010	0.0001이하	10.6	0.24	0.42	0.02
1회항균죽염	0.0010	0.54	0.00002이하	0.031	0.0001이하	10.3	0.16	1.00	0.065
(※)	(ICP)	(WET)	(AAS)	(SP)	(ICP)	(WET)	(WET)	(WET)	(WET)

그런 다음, 제 5 해풍 건조 단계에서는 해풍이 부는 실온의 상태에서 온도 및 바람에 따라 시간을 조정하여 건조하게 되는데, 바람직한 실시예로는 9월에서 이듬해 4월경 사이에는 14℃ 온도에서 8시간 정도 건조하며, 이때, 기온이 너무 높을 시에는 야간 건조를 실시하고, 5월에서 8월경 사이의 한여름과 우천시에는 실내 기계를 이용한 냉풍 건조를 실시한다.

마지막으로, 제 6 진공 포장 단계에서는 상기와 같이 제조된 간고등어를 신선도를 유지한 상태로 진공 포장하여 냉장 보관하여 저온 숙성한다.

이상에서와 같은 단계를 거쳐 완성된 간고등어는 항균죽염으로 염장하여 수분 상태가 30∼40％로 적정 수분이 탈수되고 지방질은 그대로이며, DHA 및 EPA를 포함하여 다량의 미네랄이 함유되어 있는 것으로, 종래 유통 기한이 3∼4일인 천일염을 사용할 때에 비해 유통 기한이 7∼8일로 연장되며, 비린내가 제거되고 육질 자체가 쫄깃하고 고소한 맛이 강화된다.

상기 간고등어 어육에 함유된 DHA(docosahexanoic acid) 및 EPA(eicosa pentaenoic acid)는 뇌세포를 성장, 발달시키고, 뇌세포막 형성 및 신경조직의 발육 기능 유지와 암, 뇌경색, 심근경색, 혈전증 등을 예방 및 치료하며, 류마티즘 치료에도 탁월한 것이다.

본 발명은 인체에 유익한 죽염으로 고등어를 염장하여 풍부한 미네랄과 알칼리성의 깨끗한 성분이 함유된 고등어의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 방부 기능의 강화로 유통 기한을 연장하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 등뼈까지 제거된 생고등어를 고른 삼투가 이루어지게 항균죽염으로 염장하여 육질이 고소하고 포장 후 핏물이 고이지 않도록 하여 진공 포장함으로써, 신선도와 맛을 유지함은 물론, 육질 자체가 쫄깃하고 고소한 맛을 강화하여 간고등어의 상품성을 향상시키는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고, 머리 및 등뼈까지 제거하여 깨끗하게 다듬는 제 1 가공 단계와, 미네랄이 다량 함유된 수심 약 100m 정도 해저의 해수를 그대로 이용하여 상기 가공된 고등어를 깨끗하게 세척하는 제 2 해수 세척 단계와, 상기 세척된 고등어를 약 1시간 정도 물기가 흘러 내려 자연 중력에 의한 탈수를 통해 표면이 건조될 정도로 탈수하는 제 3 자연 탈수 단계와, 항균죽염을 물에 녹여 상기 깨끗이 세척되어 탈수된 고등어를 침지시켜 자체 염도가 1∼1.2°정도가 되도록 3∼4시간 정도 염장하는 제 4 죽염 염장 단계와, 14℃ 온도에서 8시간 정도 해풍을 통해 건조하는 제 5 해풍 건조 단계와, 상기와 같이 제조된 간고등어를 신선도를 유지한 상태로 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6 진공 포장 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 죽염을 이용한 간고등어 제조방법.
3. 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고, 머리 및 등뼈까지 제거하여 깨끗하게 다듬는 제 1 가공 단계와, 미네랄이 다량 함유된 수심 약 100m 정도 해저의 해수를 그대로 이용하여 상기 가공된 고등어를 깨끗하게 세척하는 제 2 해수 세척 단계와, 상기 세척된 고등어를 약 1시간 정도 물기가 흘러 내려 자연 중력에 의한 탈수를 통해 표면이 건조될 정도로 탈수하는 제 3 자연 탈수 단계와, 항균죽염을 물에 녹여 상기 깨끗이 세척되어 탈수된 고등어를 침지시켜 자체 염도가 1∼1.2°정도가 되도록 3∼4시간 정도 염장하는 제 4 죽염 염장 단계와, 14℃ 온도에서 8시간 정도 해풍을 통해 건조하는 제 5 해풍 건조 단계와, 상기와 같이 제조된 간고등어를 신선도를 유지한 상태로 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 6 진공 포장 단계의 제조방법으로 제조된 죽염을 이용한 간고등어.