KR101380418B1

KR101380418B1 - 고칼슘 훈제생선 제조방법

Info

Publication number: KR101380418B1
Application number: KR1020110056781A
Authority: KR
Inventors: 송건섭
Original assignee: 송건섭
Priority date: 2011-06-13
Filing date: 2011-06-13
Publication date: 2014-04-01
Also published as: KR20120137742A

Abstract

본 발명은 고등어, 연어, 삼치, 조기와 같은 생선의 특유의 냄새를 제거하고 조리 시 조리장의 냄새방지와 조리를 하는 번거러움을 없애고 고등어가 가지고 있는 본래의 칼슘(calcium) 함량보다 높여 고단위칼슘 훈제생선을 조리하여 장기간 보관할 수 있도록 하므로 장소와 시간에 구애를 받지 않고 조리 없이 즉시 먹을 수 있는 발명한 고칼슘 훈제생선 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 생선을 할복하는 공정과 세척 공정을 거쳐서 수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수소나트륨(NaHCO₃)5%, 구연산10%, 알칼리수65%의 중량비율로 만들어진 용액을 pH10이상이 되도록 제조하여 해수와 상기 용액을 서로 배합하고 상기 용액을 정제수와 1:1의 중량비율로 희석하여 용액을 제조한다.
고등어를 상기 용액에 1시간 침지 후 수분을 제거하고 참나무 훈연을 50분 훈연을 하게 되면 생선은 수분의 증발로 20%의 중량이 감량된 훈제생선을 만들어서 냉장 공정에서 -5℃의 냉풍으로 식힌 다음 자외선 살균기에 넣어서 살균 소독을 한 다음 진공포장을 하면 고칼슘 훈제생선을 제조하게 된다.

Description

고칼슘 훈제생선 제조방법{High calcium fish Smoked process}

본 발명은 고등어, 연어, 삼치, 조기와 같은 생선의 특유의 냄새를 제거하고 조리 시 조리장의 냄새방지와 조리를 하는 번거러움을 없애고 고등어가 가지고 있는 본래의 칼슘(calcium) 함량보다 높여 고단위칼슘 훈제생선을 조리하여 장기간 보관할 수 있도록 하므로 장소와 시간에 구애를 받지 않고 조리 없이 즉시 먹을 수 있는 발명한 고칼슘 훈제생선 제조방법에 관한 것이다.

훈제 진공포장 음식물은 매우 다양하고 그 종류도 많다.

고등어, 연어, 삼치, 조기와 같은 생선류는 훈제를 하여 장기간 보관보다 즉석에 먹는 정도이다.

이것은 훈제 생선류가 식으면 생선의 특유의 비린 냄새가 진하여 상품성이 없는 것이 주원인이다.

훈제하는 방법도 다양하다. 주로 냉훈법, 은훈법으로 훈제를 한다.

이런 방법으로 훈제를 하여 진공 포장을 하여 보관 기간을 늘릴 수 있어도 특유의 냄새를 없게 할 수가 없으므로 훈제생선이 상품화하기가 쉽지 않은 원인이 된다.

오래 보관을 하기 위해서는 음식물 부패의 원인을 제거하는 것이 중요하다.

음식물의 부패는 미생물로 인하여 생기게 되는 것이며 미생물은 물, 공기, 온도, 영양분 4가지 조건이 맞아야 자랄 수 있다. 즉 미생물이 잘 자라는 것은 부패를 의미하며 부패 방지를 위해서는 미생물의 생육조건을 나쁘게 해주면 된다.

미생물은 생육조건이 맞으면 30분마다 분열하여 수가 급격히 증가하므로 초기에 미생물의 수를 관리하는 것이 중요하다. 이것은 신선도가 직결되기 때문이다.

이 실행을 위하여 음식물을 삶거나 끓이는 법, 훈제법, 건조법, 염장, 식품 첨가물로 부패를 방지하는 방법, 통, 병조림, 진공포장냉장이나 냉동시키는 방법, 가스 주입방법 등 다양한 방법으로 접근하여 활용하고 있어 소기의 목적을 달성하고 있으나 훈제를 하여 어류의 고유의 맛을 보존하면서 어류의 비린 냄새를 제거하고 우리 인체의 필수적인 원소의 하나인 칼슘의 함량을 고단위 칼슘기능을 부여한 것은 아직 개발된 것이 없다.

본 발명은 종래의 훈제생선의 문제점을 해결하고자 생선 고유의 맛을 최대한 손상시키지 않으면서 생선류의 비린 냄새의 원인물질인 트리메칠아민(Trimethylamin) 및 피레리딘(Piperidine)을 분해 제거하고 세균의 생육을 억제 보관 기간을 길게 하는 것과 생선이 가지고 있는 칼슘의 함량을 높이고 쫄깃쫄깃한 육질을 가지며 조리의 번거러움과 장소에 구애 없이 어디서나 생선 음식을 먹을 수 있고 직장 주부들의 일손을 덜어주고 식탁에 손쉽게 생선을 올릴 수 있도록 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 생선을 할복하는 공정과 세척 공정을 거쳐서 수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수소나트륨(NaHCO₃)5%, 구연산10%, 알칼리수65%의 중량비율로 만들어진 용액을 pH10이상이 되도록 제조하여 해수와 상기 용액을 서로 배합하고 상기 용액을 정제수와 1:1의 중량비율로 희석하여 용액을 제조한다.
고등어를 상기 용액에 1시간 침지 후 수분을 제거하고 참나무 훈연을 50분 훈연을 하게 되면 생선은 수분의 증발로 20%의 중량이 감량된 훈제생선을 만들어서 냉장 공정에서 -5℃의 냉풍으로 식힌 다음 자외선 살균기에 넣어서 살균 소독을 한 다음 진공포장을 하면 고칼슘 훈제생선을 제조하게 된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 고등어, 연어, 삼치, 조기와 같은 생선의 특유의 비린 냄새의 원인물질인 트리메칠아민(Trimethylamin) 및 피레리딘(Piperidine)을 분해하여 비린 냄새가 제거되고 생선육질을 쫄깃하게 하여 맛을 향상시키고 보관 기간을 늘이고 조리의 번거로움이나 장소에 구애받지 않고 야외에서도 조리를 하지 않고 항상 훈제생선을 먹을 수 있으며 생선이 가지고 있는 칼슘(calcium)함량을 증가시켜서 우리 인체에 필수적인 칼슘을 섭취할 수 있고 주방에서 조리 시 발생하는 냄새로부터 벗어날 수 있으며 주부들의 조리의 번거로움 없이 식탁에 훈제생선을 올릴 수 있도록 발명한 것이다.

본 발명에 따른 고칼슘 훈제고등어는 할복공정과 세척공정을 하고:
수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수소나트륨(NaHCO₃)5%, 구연산(C6H8O7)10%, 알칼리수65%의 중량비율로 용액을 만든 후 산도를 측정하여 pH10이상이 되도록 제조한 용액을 중량기준으로 정제수와 1:1로 희석하여 용액을 제조하고 고등어를 용액에 1시간 침지 후 물기를 제거한 다음, 참나무 훈연을 50분 훈연을 하게 되면 고등어는 수분의 증발로 20%의 중량이 감량되어 고기능의 훈제고등어가 제조된다.

제조된 고등어를 냉장 공정에서 -5℃의 냉풍으로 식힌 다음, 자외선 살균기에 넣어서 살균 소독을 한 다음, 진공포장을 하면 고칼슘 훈제고등어를 제조하게 된다.

본 발명의 제조품으로 칼슘(calcium) 함량 실험한 예 표1과 같은 결과를 얻었다.(실험기관 : 중부대학 생명과학센터 실험 결과)

시 험 항 목	실 험 결 과		비 고
	적용 전 시료	적용 후 시료
칼슘 함유량 실험(고등어)	75.60mg/100g	131.45mg/100g	74%증가

더욱 구체적으로 공정을 단계적으로 설명하면:

제1공정

냉동 고등어(어류)를 4-5℃ 물에 1시간 정도 침지하는 해동공정:

제2공정

자동 할복기나 수작업으로 고등어를 할복과 함께 아가미 부분을 제거하는 할복공정:

제3공정

고등어에 이물질이 없도록 깨끗한 물로 세척공정:

제4공정

해수를 측정하여 염도를 3%로 만드는 해수염도 조정공정:

제5공정
제4공정에서 만들어진 염수에 수용성 칼슘(Ca)20%, 탄산수소나트륨(NaHCO₃)5%, 구연산(C6H8O7)10%, 알칼리수65%의 중량비율로 용액을 만든 후 산도를 측정하여 pH10 이상이 되도록 제조하여 중량기준으로 정제수와 1:1로 희석하여 제조하는 용액 제조공정:

삭제

제6공정

제5공정의 용액에 고등어를 1시간을 침지시키는 공정:

제7공정

제6공정의 고등어를 참나무 목을 이용하여 50분 정도 훈연시키므로 중량기준 20% 정도 수분이 증발되고 중량기준 80%의 공정물을 제조하는 참나무 훈연공정:

제8공정

제7공정 고등어를 -5℃ 정도의 온도의 냉장고에 넣어 냉풍으로 식히는 냉장공정:

제9공정

제8공정 고등어를 자외선 살균기를 이용하여 30분 정도 살균하는 살균공정:

제10공정

제9공정물을 자동 포장기로 포장하는 진공포장공정:

이와 같은 공정을 거쳐 고칼슘 훈제고등어를 제조하도록 한 것이다.

Claims

제1공정
냉동 고등어를 4-5℃ 물에 1시간 정도 침지하는 해동공정:

제2공정
자동 할복기나 수작업으로 고등어를 할복과 함께 아가미 부분을 제거하는 할복공정:

제3공정
고등어에 이물질이 없도록 깨끗한 물로 세척공정:

제4공정
해수를 측정하여 염도를 3%로 만드는 해수염도 조정공정:

제5공정
제4공정에서 만들어진 염수에 수용성 칼슘(Ca)20%, 탄산수소나트륨(NaHCO₃)5%, 구연산(C6H8O7)10%, 알칼리수65%의 중량비율로 용액을 만든 후 산도를 측정하여 pH10 이상이 되도록 제조하여 중량기준으로 정제수와 1:1로 희석하여 제조하는 용액제조공정:

제6공정
제5공정의 용액에 고등어를 1시간을 침지시키는 공정:

제7공정
제6공정의 고등어를 참나무 목을 이용하여 50분 정도 훈연시키므로 중량기준 20% 정도 수분이 증발되고 중량기준 80%의 공정물을 제조하는 참나무 훈연공정:

제8공정
제7공정 고등어를 -5℃ 정도의 온도의 냉장고에 넣어 냉풍으로 식히는 냉장공정:

제9공정
제8공정 고등어를 자외선 살균기를 이용하여 30분 정도 살균하는 살균공정:

제10공정
제9공정물을 자동 포장기로 포장하는 진공포장공정으로 제작되는 고칼슘 훈제생선 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 고등어 대신 연어로 치환하는 고칼슘 훈제생선 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 고등어 대신 삼치로 치환하는 고칼슘 훈제생선 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 고등어 대신 조기로 치환하는 고칼슘 훈제생선 제조방법.