KR101161100B1 - 생선식품의 장기보관방법 - Google Patents

Abstract

생선을 장기간 보관하기 위하여 사용하는 통조림이나 건조 등의 방법은 생선 본연의 식감과 맛을 크게 훼손시키고 첨가제투입에 의한 보존방법은 안전성적인 측면에서 우려가 되며 영하 40도 이하에서 냉동시켜 보존하는 방법은 보존비용이 많이들어 경제성이 떨어지는 문제가 있으므로, 본 발명에서 이산화염소수와 해수전해수로 생선을 할복 및 절편하고 머리, 내장과 중골을 추출하고 살을 베어낸 생선식품을 살균하고 -40 ~ -50℃의 냉동고에서 급속동결하며 냉동된 생선식품을 진공포장하여 가정이나 일반 음식점에 구비되어 있는 냉장고의 냉동실 온도환경에서 장기 보존이 가능한 방법을 제시한다.

Description

생선식품의 장기보관방법{Method of preserving fish food}

생선식품의 보관을 위한 방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 생선식품을 살균처리하고 급속동결 후 진공포장하여 생선푸드의 품질을 유지하며 일반 냉장고의 냉동실에서 장기간 보관할 수 있는 생선식품의 보관방법에 관한 것이다.

일반적으로 생선의 어육은 조직이 약해 내부와 외부의 세균의 활동으로 부패하기 쉽다. 식품을 장기간 보관하기 위한 방법으로 건조, 냉동, 염장, 설탕절임, 산절임, 통조림, 병조림, 첨가물이용 및 X선, 방사선 조사 등의 방법을 이용하고 있는데 최종적인 식품저장의 목적은 생선의 영양가를 유지하고 독성의 발현을 억제하며 기호특성의 저하를 막기 위함이다.

생선의 저장방법은 얼음과 어채를 같이 섞어서 냉각시키는 쇄빙법, 담수나 해수에 얼음을 섞은 후 생선을 침지하여 보관하는 수빙법, 생선을 동결시키지 않고 0℃가까운 온도에서 저장시키는 냉각저장, 물의 빙점 이하의 온도로 저장하는 동결저장방법 등이 있으나 생선 자체에 보유하고 있는 혐기성 및 호기성 세균의 활동으로 수개월 이상의 저장을 요하는 경우는 저장 전에 반드시 어육의 살균을 필요로 한다.

생선을 장기간 보관하기 위하여 사용하는 통조림이나 건조 등의 방법은 생선 본연의 식감과 맛을 크게 훼손시키고 첨가제투입에 의한 보존방법은 안전성적인 측면에서 우려가 되며 영하 40도 이하에서 냉동시켜 보존하는 방법은 보존비용이 많이들어 경제성이 떨어지는 문제가 있으므로, 안전하고 저렴한 어육의 살균법을 포함하는 생선저장의 새로운 방법을 개발하여 생선 어육 본연의 식감을 장기간 유지하면서도 가정이나 일반 음식점에 구비되어 있는 냉장고의 냉동실 온도환경에서 장기 보존이 가능한 방안을 강구할 필요가 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 일반 식용생선에서 내장과 뼈를 바르고 살만으로 이루어진 생선식품을 일반 가정집이나 음식점의 냉장고의 냉동실에서 오랫동안 장기보관할 수 있는 방법을 제시하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

준비단계(S1), 살균처리단계(S2), 급속동결단계(S3), 진공포장단계(S4) 및 냉동보관단계(S5)의 5단계를 거쳐서 생선식품을 보관; 준비단계(S1)는 생선을 할복 및 절편하고 머리, 내장과 중골을 추출하고 살을 베어내 생선식품으로 만들어 채반에 담고, 살균처리단계(S2)는 이산화염소수에 의한 1차 살균과 해수전해수에 의한 2차 살균하되, 이산화염소수에 의한 1차 살균은 생선식품을 이산화염소수에 5~10분간 침지 후 자연탈수를 하고, 해수전해수에 의한 2차 살균은 해수전해수에 1차 살균이 끝난 생선식품을 30~40분간 침지하며, 급속동결단계(S3)는 -40 ~ -50℃의 냉동고에서 급속동결하고, 진공포장단계(S4)는 냉동된 생선식품을 진공포장하며 냉동보관단계(S5)는 상기 진공포장된 생선식품을 냉동상태 온도 -10 ~ -20℃로 유지하여 보관하는 것이 과제의 해결 수단이다.

본 발명은 생선식품을 일반 가정집이나 음식점의 냉장고의 냉동실에서 선도의 저하 없이 장기간 보관할 수 있는 방법을 제공하여 일반 가정 및 음식점에서 해동하여 신선한 상태의 생선식품을 간편하게 생선회, 생선가스등의 재료로 조리하여 취식할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 생선식품의 장기보관 방법의 단계별 흐름도.

본 발명은 안전하고 저렴한 어육의 살균법을 포함하는 생선저장의 새로운 방법으로 생선식품 본연의 식감을 장기간 유지하면서도 가정이나 일반 음식점에 구비되어 있는 냉장고의 냉동실 온도환경에서 장기 보존이 가능한 보관방법에 관한 것으로 준비단계(S1), 살균처리단계(S2), 급속동결단계(S3), 진공포장단계(S4) 및 냉동보관단계(S5)등 5단계를 거쳐서 생선식품를 장기보관한다.

도 1과 표 1에서 첫번째 단계인 준비단계(S1)는, 생선을 할복 및 절편하고 머리, 내장과 중골을 추출하고 살을 베어내 생선식품으로 만들어 채반에 담는다.

살균처리단계(S2)는, 이산화염소수에 의한 1차 살균과 해수전해수에 의한 2차 살균으로 이루어지는데, 상기 채반에 담긴 생선식품을 이산화염소수에 5~10분간 침지 후 자연탈수를 하고, 2차 살균에서 해수를 전기분해한 해수전해수에 30~40분간 침지하여 생선식품의 내부 및 외부에 있는 호기성세균은 물론 혐기성세균까지 모두 사멸시킨다.

급속동결단계(S3)는, -40 ~ -50℃의 냉동고에서 급속동결하는데, 급속동결이라 함은 생선식품의 중심부 온도를 30분 이내에 -1 ~ -5℃의 온도로 하여 냉동시키기 위한 급속냉동방법으로서 서서히 냉동하였을 때 생선식품 속 수분의 결정이 커지면서 생선식품의 조직을 파괴하여 품질과 신선도를 저하시키는 것을 방지하기 위함이다.

진공포장단계(S4)는, 냉동된 생선식품을 진공밀폐시켜 산폐를 막아 장기간 보관시키기 위함이다.

냉동보관단계(S5)는, 상기 진공포장된 생선식품을 장기간 보관하고 유통시키기 위한 단계로 냉동상태 유지온도는 -10 ~ -20℃이다.

생선식품을 장기간 보관하기 위하여 포장 전 생선식품의 내부에 잔존하는 호기성 및 혐기성 세균을 사멸하여야하는데, 생선에 존재하는 대표적인 세균은 수도모나스, 쉬와넬라, 아시넷박테리아 및 알터모나스등이며 이중 수도모나스, 쉬와넬라는 부패활성이 매우 강하여 부패진행시 아미노산에서 암모니아, 트리메틸아님옥사이드에서 트리메틸아민을 생성한다.

생선에 잔존하는 세균은 부위에 따라 달라지며 특히 장내용물의 35~48%에 해당하는 세균은 비브리오패혈증의 원인이 되는 비브리오속에 세균들이고 아가미에도 다량의 세균들이 존재하지만 생선식품은 장과 아가미를 제거한 생선의 어육만을 취하므로 상대적으로 적은 양의 세균이 남아있게 된다.

일반적으로 생선을 진공포장하면 호기성 부패세균은 증식이 억제되나 보톨리누스와 같은 혐기성 세균은 빠르게 증식할 수 있으며 증식과정 중에 인체에 치명적인 독소가 생성될 수도 있으나 진공포장시 이산화탄소를 봉입하여 보존성을 향상시킬 수 있고 이산화탄소를 봉입 후 진공포장된 생선을 8℃이하에서 냉장보관하면 보톨리누스에 의한 독소생성이 억제할 수도 있다.

통상의 얼음이 투입된 해수와 같이 보관하는 수빙법에 의해 보관되는 생선은 9~10일 후 생선 표피의 세균이 급속히 증식되어 부패점에 도달한다.

생선식품의 보존성을 향상시키기 위하여 포장 전에 생선식품의 어육 속에 잔존하는 세균을 사멸하여야 하는데 어육은 특성상 가열에 의한 살균은 허용되지 않으므로 무가열 살균법을 사용하되 무가열 살균에 사용되는 살균소독제는 그동안 무분별한 사용과 사용중 급속한 살균력약화 및 사용량 과다 등의 문제가 따랐다.

본 발명에서는 최근 몇 년간 각광받고 있는 살균소독제인 이산화염소수로 1차 살균을 하고 해수를 전기분해하여 생성되는 살균성이 뛰어난 해수전해수를 2차 살균용으로 사용하며 급속동결 후 진공포장을 하여 생선식품의 보존성을 극대화한다.

이산화염소는 전구 화학물질인 아염소산나트륨으로 생성하는데 살균처리시 발암물질을 생성하지 않기 때문에 안정성적인 측면에서 식품첨가물로서 WHO는 가장안전한 A-1등급으로 분류하고 있으며 우리나라는 1999년부터 음용수에도 투입할 수 있는 첨가물로 허용되어 음용수에 1ppm 이하의 투입량이 허용된다.

이산화염소수는 일반적인 염소계 살균소독제와는 다르게 휘발성이 매우 강하며 빛에 의해 빠르게 분해되어 살균성이 떨어질 수 있는 특성이 있으므로 생선식품의 1차 살균시 광량이 적은 곳에서 이산화염소수에 생선식품을 5~10분간 침지 후 1분간 자연탈수를 한다.

전해수는 해수나 염화나트륨을 투입한 물을 전기분해하여 얻어진 용액을 일컫는다.

전통적으로 사용해온 염소소독은 식품의 표면만 소독이 되는 단점이 있고 소독율도 낮으며 환경과 건강에 영향을 미치는 물질이 부산물로 생성되는 문제가 있는데 전해수는 이러한 여러 단점을 보완할 수 있는 소독방법으로 각광받고 있다.

전해수는 염소소독에 비하여 훨씬 저농도에서도 단시간에 강력한 살균효과가 있고 일본은 2002년부터 전해수를 식품첨가물로 인정을 하고 있으며 지극히 광범위한 살균효과로 식품뿐만 아니라 주방기구살균 및 신체에도 무해하며 병원성 비브리오, 식중독세균, 포자형성균, 곰팡이, 아메바성 이질의 원생동물에 오염된 음용수 살균 등 광범위한 대상에 대하여 뛰어난 살균효과와 즉효성이 있다.

생선식품의 살균은 해수를 전기분해하여 얻어진 해수전해수를 사용하여 생선식품을 2차로 살균하는데, 1차 살균이 완료된 생선식품을 해수전해수에 30~40분간 침지 후 바로 다음 단계에서 생선식품을 급속동결한다.

급속동결단계(S3)는 상기하였듯이 생선식품의 냉동시 외부부터 서서히 내부로 냉동이 진행되어 내심부의 냉동이 완료시까지 시간이 소요되는데 이 소요시간이 너무 길 경우 형성되는 얼음결정의 크기가 커지면서 생선식품 조직을 파괴하여 신선도가 떨어지게 되어 품질저하의 원인이 되므로 냉동시작부터 30분 이내에 생선식품의 내심부 온도가 -1 ~ -5℃가 될 수 있도록 -40 ~ -50℃의 온도환경에서 급속동결한다.

진공포장단계(S4)는 냉동된 생선식품을 진공밀폐시켜 산폐를 막아 장기간 보관시키기 위한 것으로 진공도는 대기압인 760mmHg 보다 90 ~ 110mmHg 낮은 650~ 670mmHg로 하여 진공포장하며 진공포장재료는 산소투과량이 10~40㎖/㎡/24인 것을 사용한다.

냉동보관단계(S5)는 상기 진공포장된 생선식품을 장기간 보관하고 유통시키기 위한 단계로 보관을 위한 냉동상태 유지온도는 -10 ~ -20℃이다.

생선식품뿐만 아니라 일반식품의 냉동 보관시 보관온도를 -40℃보다 낮게 유지하면 식품 내부에 부패성 세균이 잔류하더라도 활동이 억제되므로 장기간 보관이 가능하나, -40℃보다 낮게 유지하기 위하여서는 특별한 냉동장치를 구비하여야 하므로 일반 식당이나 가정에서는 사용이 제한적인데 보통 가정용이나 업소용 냉장고의 냉동실의 온도범위는 -3 ~-24℃이므로 이 온도범위에서 장기간 보관할 수 있도록 하기 위하여 상기에 기술한 5단계를 거쳐 살균 진공포장을 한다.

본 발명으로 살균 및 냉동보관된 생선식품 중의 하나인 청어회의 보관일에 따른 보관 효과는 표 2에 -40℃와 -10℃에 단순 냉동보관된 청어와 비교한 결과가 나타나는데 본 발명의 살균 및 진공포장의 효과는 -40℃에 보관된 청어와 동일한 효과를 보여준다.

부패라 함은 유기물이 미생물의 작용에 의해 악취를 내며 분해되는 현상으로 주로 단백질이 분해되는 것을 일컫는데 유기물이 불완전분해되면 각종 아민이나 황화수소 등 악취가 나는 가스가 발생한다.

어패류인 경우 부패가 진행됨에 따라 각종 아민류 및 암모니아가스가 발생하며 부패나 선도의 정도를 판정하기 위한 방법으로 선도판정법이 있는데, 실용적으로는 휘발성염기 측정이 초기부패의 판정에 널리 사용된다.

휘발성염기태질소 또는 휘발성염기질소(VBN: volatile basic nitrogen)는 어획 직후의 어육 중에는 극히 적으나 선도저하와 더불어 증가하므로 이들 휘발성염기질소(VBN)량을 측정하여 선도의 척도로 한다.

표 2는 청어를 절편 한 후 -40℃와 -10℃에서 각각 냉동저장시켜 보관중인 청어와 본 발명의 살균 및 진공포장의 생선식품 중 하나인 청어회의 pH와 휘발성염기질소(VBN) 양을 15일 단위로 하여 3개월간 측정한 어육들의 pH와 VBN변화량을 같이 비교한 것이다.

표 2의 결과에 나타나듯이 -40℃에서 보관하는 냉동청어의 pH와 VBN변화가 없이 극히 양호하게 보관이 되며 본 발명인 살균 후 진공포장한 청어회 또한 -40℃에서 보관한 청어과 같이 매우 양호한 보관상태를 보여주는데 특히 VBN초기값이 0.05인 것은 1차, 2차 살균처리에 의한 효과이다. 더불어 진공포장에 따른 효과와 살균처리단계(S2)의 2차 살균 후 진공포장시 청어회의 어육에 남아있는 해수전해수가 보존시간이 많이 지나도 청어회에 잔존할 수 있는 플라보박테리아, 수도모나 및 스와넬라등의 세균 발생 및 증식을 지속적으로 억제하기 때문이다.

표 2에 나타나는 3개월간의 비교 결과 외에 1년 후 관찰하고 실험한 결과 본 발명에 의한 보관방법에 의해 보관된 생선식품의 VBN이 0.95로서 매우 양호하므로 유통기간 3개월 ~ 12개월이 가능하다.

이상과 같이 본 발명에 의해 청어회의 준비단계(S1), 살균처리단계(S2), 급속동결단계(S3), 진공포장단계(S4) 및 냉동보관단계(S5)등 5단계를 거쳐 이산화염소수와 해수전해수의 살균을 거쳐 진공포장되어 얻어지는 장기간 보관 효과는 부패방지와 선도유지에 따른 품질유지 등의 효과가 있다.

S1: 준비단계 S2: 살균처리단계 S3: 급속동결단계 S4: 진공포장단계 S5: 냉동보관단계

Claims (3)

1. 생선식품을 보관하는 방법에 있어서,
   
   준비단계(S1)는 생선식품을 할복 및 절편하고 머리, 내장과 중골을 추출하고 살을 베어내 생선식품으로 만들어 채반에 담고,
   살균처리단계(S2)는 생선식품을 이산화염소수에 의한 1차 살균과 해수전해수에 의한 2차 살균하며,
   급속동결단계(S3)는 살균한 생선식품을 -40 ~ -50℃의 냉동실에서 급속동결하고,
   진공포장단계(S4)는 냉동된 생선식품을 진공포장하며
   냉동보관단계(S5)는 상기 진공포장된 생선식품을 장기간 보관하고 유통시키기 위한 단계로 냉동상태 온도를 -10 ~ -20℃로 유지하여,
   
   상기 준비단계(S1), 살균처리단계(S2), 급속동결단계(S3), 진공포장단계(S4) 및 냉동보관단계(S5)의 5단계를 거쳐서 보관하는 것을 특징으로 하는 생선식품 보관방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   
   이산화염소수에 의한 1차 살균은 생선식품을 이산화염소수에 5~10분간 침지 후 자연탈수를 하고, 해수전해수에 의한 2차 살균은 이산화염소수에 1차 살균이 끝난 생선식품을 30~40분간 침지하는 것을 특징으로 하는 생선식품 보관방법.
   
   
3. 제 1항에 있어서,
   
   가정용 냉장고의 냉동실 또는 업소용 냉장고의 냉동실의 온도인 -3 ~ -24℃의 온도에서 3 ~ 12개월 동안 보관할 수 있는 것을 특징으로 하는 생선식품 보관방법.

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