JP3646993B2 - 赤身魚類の処理方法 - Google Patents

Description

本発明は、まぐろ、かつお等の赤身の魚類において、需要者にそのまま提供できるような形態で切断した魚肉を、長期間にわたり鮮度を維持させるとともに色素変化による変色をさせないで、生の魚肉のように食感を損なわせることなく長期間の保存が可能であり、しかも解凍しても長期間にわたって変色したり食感が損なわれないようにしたことを特徴とする魚類の処理方法に関するものである。

一般に、遠洋漁業においては、捕獲した魚類を船内で−６０℃以下の温度によって急速冷凍し、帰港して陸揚げしたとき市場に搬入し、競りにかけて競り落とした業者が解凍して調理する。また、近海漁業においては、捕獲した魚類を甲板等に保存しておき、帰港して陸揚げしたら市場に搬入して競りにかけ、競り落とした業者が処理する。

しかし、まぐろやかつお等の大形で赤身の魚類は、魚体の組織や細胞が分解したり変性しやすく、また色素の変化、変性が激しいので冷凍しないと長期間の保存ができないし、冷凍した魚肉をそのままで解凍すると肉質が著しく悪化するばかりでなく、黒ずんだような色変化が発生して、しかも変色した肉汁が垂れ流れるために、外観や食慾が悪化して商品価値が著しく低下する、という欠点があった。

この改善策として、冷蔵温度にした魚肉に酸素ガスと炭酸ガスを長時間接触させ、両ガスを魚肉に十分に吸収させたら冷凍温度以下に凍結させて保存する方法、所定の大きさにカットした魚肉を液化窒素や液化炭酸を用いて急速冷凍する方法、等が知られている。
特開平７−１２３９１２号公報 特開２００１−１６９７１９号公報

しかしながら従来の前記方法でも、作業が著しく長時間で手間を要するばかりでなく、０〜−３℃の冷蔵庫で１６時間も放置すると食品衛生法の規格基準値を大幅に超える無数の大腸菌が発生して冷凍食品として流通できないし、ガスを封入するために空気抜きをして更に真空にすると、魚肉を２回真空状態にするために細胞や組織が著しく変性してドリップが発生したりうま味が著しく低下し、また変色する。
しかも特別の冷蔵装置が必要であるばかりでなく、赤身の魚類では処理温度や時間において微妙に変化すると組織や細胞が変性して黒ずんだように変色するので、特に生で食する刺身や寿司用の素材にすると商品に使用することができない。
したがって、本発明が解決しようとする課題は、消費者にそのままで提供できる形態に切断した赤身魚であっても、長期間経過しても鮮度、色合い、食慾などが変わることがなく、また冷凍した魚肉を解凍しても組織や細胞が分解したり変化、変性することがなく、また色素が変化しないので黒ずんだような変色をすることがなく、生の魚とほとんど同様の外観と食感を供することができ、しかも解凍後に平均1 0℃以下の冷蔵庫に長期間（３〜５日程度）保存しておいても組織、細胞や色彩が変化したり変性することがなくて弾力性があって本来の色彩を有する肉質を維持するので、著しく商品価値の高いものにするようにしたことである。

本発明の請求項１に記載の発明は、切断により消費者にそのまま提供できる形態の魚肉をパックに収納するパック収納工程と、前記魚肉を収納したパックの内部を魚肉の組織や細胞が変性しないように真空雰囲気にして滅菌とともに空気に接触させないで酸化を防止する真空処理工程と、前記真空処理工程の終了直後にパック内に炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを充填して魚肉に接触させるガスの充填工程と、前記ガスと魚肉とが封入されたパックを前記ガスの充填工程の直後に密封するパック密封工程と、前記パック密封工程後の魚肉入りパックを凍結させないで自己消化作用を発生させない程度の低温状態に維持させて、自己消化作用を発生させないようにして魚肉を十分に熟成させて前記ガスを魚肉に浸透させることにより活性化させる低温処理工程と、パック内に収納されている魚肉を急速冷凍して冷凍魚肉とする冷凍工程と、からなることを特徴とする。

また本発明の請求項２に記載の発明は、捕獲した魚類をラウンドのままで急速冷凍する第１の冷凍工程と、前記第１の冷凍工程によって冷凍されている魚類を機械的手段により切断する切断工程と、前記切断工程によって切断された魚肉を、刃物で切断可能なように半解凍状態にする解凍工程と、前記解凍工程により解凍された魚肉を刃物で切断して消費者にそのまま提供できる形態にした魚肉をパックに収納するパック収納工程と、前記魚肉を収納したパックの内部を魚肉の組織や細胞が変性しないように真空雰囲気にして滅菌とともに空気に接触させないで酸化を防止する真空処理工程と、
前記真空処理工程の終了直後にパック内に炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを充填して魚肉に接触させるガスの充填工程と、炭酸ガスと酸素ガスとが封入された前記パックを前記ガスの充填工程の直後に密封するパック密封工程と、前記パック密封工程後の魚肉入りパックを凍結させないで自己消化作用を発生させない程度の低温状態に維持させて、自己消化作用を発生させないようにして魚肉を十分に熟成させて前記ガスを魚肉に浸透させることにより活性化させる低温処理工程と、パック内に収納されている魚肉を急速冷凍して冷凍魚肉とする第２の冷凍工程と、からなることを特徴とする。

また本発明によれば、前記ガスの充填工程における混合ガスは、炭酸ガスが２０〜５０容積％、酸素ガスが５０〜８０容積％の混合割合で、前記低温処理工程は、１〜１５℃の温度範囲で３０分〜３時間程処理し、また必要であればパック収納工程では、パック内にトレー及び／又はシートを入れて血液やドリップ液を吸収したり、形状を保持することができる。

本発明の赤身魚類の処理方法は、魚肉を真空雰囲気にすることにより滅菌するとともに空気接触による酸化の防止をし、真空処理工程の直後に魚肉を炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスに接触させ、しかも一定時間だけ低温状態に維持して熟成することにより、魚肉の組織や細胞が活性化して変化したり変性しないので、調理して食するときには、黒ずんだ変色がないばかりでなく生魚と全く同様の食感があり、しかも一般家庭の冷蔵庫に数日間保存しても肉質が変化したり変色しないので、消費者もそのままの形態の状態で食することができるという効果がある。

したがって本発明は、魚類の組織や細胞の変性、変化による劣化防止という課題を、魚肉を短時間だけ真空状態にして滅菌とともに空気に接触させないで酸化を防止するとともに、真空処理工程の終了直後にパック内に炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを充填して魚肉に接触させる、しかも凍結しない温度を一定時間維持させて魚肉を熟成するという手段によって確実に解決するようにしたものである。そして、真空処理工程後に空気に接触させないで前記混合ガスに接触させるために、その後に冷凍して長期間保存し、その後に解凍しても確実に酸化防止をすることができるし、また空気中の雑菌が付着していないので組織の変性や色素の変化などを防止することができる。

以下に本発明の実施例を説明する。

本発明の第１実施例は、近海漁業において捕獲したまぐろ、かつお等の赤身の魚類を、急速冷凍しないで機械的手段により、または包丁などの刃物によって人手により適宜の寸法に切断して刺身、切り身、柵状等消費者にそのまま提供できる形態にしてトレーに盛り付けし、空気が透過しない樹脂パックにトレーごと収納するパック収納工程を有する。

前記パック収納工程では、トレーに盛り付けする場合に、不織布や布、厚手の紙などからなるシートを底面に敷設したトレーに入れておくと、魚類を切断することにより生じる血液、肉汁などの魚体液を前記シートに吸収させることができるので、魚肉に付着して劣化させることを防止することができる。また、トレーは盛り付けする魚肉の形態を維持するためである。
したがって、魚肉の商品として体裁を重視しないのであれば、パック収納工程におけるトレーやシートは、必須要件ではないし、トレーとシートとの何れか一方を使用してもよい。しかし、例えば一般家庭での刺身用に利用するのであれば、体裁よくする必要があるから、シートを敷いたトレーにのせて、血液や肉汁、ドリップ液等をシートに吸収させるとともに、トレーで形状を維持させるのが好ましい。
前記パック収納工程で使用するパックとしては、耐候性、耐低温性、耐液性、空気の非透過性などを有する樹脂の袋を使用するのがよい。

切断した魚肉を収納したパックは一端が開放しているので、真空処理工程を経ることによりパックの内部を真空な雰囲気にし、魚肉が空気に接触しないので滅菌とともに酸化防止の作用を有し、肉質や色素の変性や変化を防止することができる。この真空処理工程は、きわめて短時間であって、数秒乃至数十秒で十分であり、長時間真空状態に接触させると、組織や細胞が変性して食感が低下したり黒ずんだ色に変色する。

また魚肉は、短時間でも真空状態に接触して空気から遮断すると、細胞や組織が滅菌されて肉質が生の状態に維持されるし、しかも空気中の酸素が接触しないので酸化防止作用を生じることになるが、長時間真空状態にさらされると肉質が劣化するので、滅菌や酸化防止作用が生じる程度の時間で十分である。

上記のように、真空処理工程によりパックの内部を真空にすると、次の工程では炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスをパックに充填して魚肉に接触させるガスの充填工程が行われる。このガスの充填工程は、真空処理工程の終了直後であって、しかも魚肉を空気に接触させないようにして行う。

このガスの充填工程における炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスの比率は、炭酸ガスが２０〜５０容積％、酸素ガスが５０〜８０容積％であって、両ガスの混合比率は、まぐろやかつおをなどの赤身の魚肉の組織、細胞や色素を変性させたり変化させないで、そのままの状態を維持するための必要条件である。

上記したガスの充填工程が終了した直後には、パックの開口部を密封して混合ガスが放出しないようにする機械的なパック密封工程を行う。
前記した真空処理工程、ガスの充填工程及びパック密封工程は、魚肉を収納したパックをコンペアに乗せて搬送し、搬送途中で真空処理してガスを充填し、パックの開口部を密封する真空包装装置により、装置の内部で連続した工程によって自動的に処理するものである。
前記した３工程は、約１分間で処理することができる。

前記した真空処理工程、ガスの充填工程及びパック密封工程を１基の真空包装装置によって処理したら、前記装置からパックが排出されるので、このパックを低温処理工程にまで移動する。

前記低温処理工程は、魚肉が凍結しない程度の温度で一定時間維持させるもので、例えば冷蔵庫のチルト室を利用することができる。
前記低温処理工程は、１〜１５℃、望ましくは５〜１０℃で３０分〜３時間、望ましくは１〜２時間維持させる。低温処理工程において、１℃以下にすると凍結することがあり、１５゜C以上では魚肉に自己消化作用が発生して軟化する可能性がある。また、３０分以下では魚肉が十分に熟成しないし、３時間以上も低温維持すると魚肉が加温されて自己消化作用が発生することがある。

前記低温処理工程によって魚肉は熟成され、パック内に充填している炭酸ガス、酸素ガスの成分が魚肉内の組織や細胞内に十分に浸透し、これらを活性化させるとともに、組織や細胞、色素などが変性したり変化することがない。
したがって、長期間そのままの状態にしておいても、鮮度や色合いが変わることがなく、また冷凍した魚肉を解凍しても組織や細胞が分解したり変化、変性することがなく、色素が変化しないので黒ずんだような変色をすることがなく、生の魚とほとんど同様の外観と食感を供することができる。じかも冷凍後に解凍した状態であっても、平均１０℃以下の冷蔵庫に長期間（３〜５日程度）保存しておいても組織、細胞や色彩が変化したり変性することがなくて弾力性があって本来の色彩を有する肉質を維持するので、著しく商品価値の高いものにすることができる。

そのため、低温処理工程後、近郊の販売店で販売して３〜５日程度で消費できるのであれば、処理したパック入りの魚肉を冷蔵したり常温のままで流通させればよい。しかし、流通過程で１週間以上も必要である場合には、密封したパックを急速冷凍する冷凍工程をするのがよい。

本発明の第２実施例は、前記低温処理工程によって処理されたパックを、魚肉が長期間保存できるようにするために、急速冷凍による冷凍工程をするのであって、パック収納工程、真空処理工程、ガスの充填工程、パック密封工程及び低温処理工程までは前記第１実施例と同様である。
前記冷凍工程は、通常の冷凍保存として知られている工程であって、−３０〜−７０℃の温度範囲、望ましくは−４０〜−６０℃の温度範囲で２時間以上継続させるのであり、きわめて長期間の保存が可能でありながら、鮮度や色彩をそのままの状態で維持することができる。

このようにして冷凍保存された魚肉は、室温状態で若しくは１０℃以下の冷蔵庫内で解凍すると、肉質が変化したり赤身の色彩が黒ずんだように変色することがなく、生のままの状態を維持している。また、組織や細胞が変成したり変化していないので、品質劣化しないので生と同様の食感があり、商品価値が劣らないし、食品衛生上においても変わることがない。したがって、一般家庭、寿司屋若しくは料亭において刺身、その他の料理用として、または寿司種用として、生のままで調理に利用することができる。
更に、解凍後そのまま冷蔵庫に収納しても、最低３日程度経過しても肉質や色合いが変化することがなく、生のような状態を維持している。

次に本発明の第３実施例を説明する。

本発明の第３実施例は、遠洋漁業で捕獲されたまぐろ、かつお等の赤身魚類を、ラウンドのまま船内において−４０〜−６０℃程度で急速冷凍して保存する第１の冷凍工程と、漁船が帰港して陸揚げされた急速冷凍の魚類を機械的手段により強制的にブロック状に、若しくは柵状に切断する切断工程と、切断された魚肉を塩水（海水若しくは同等で５％程度の塩分を含む水）に浸漬して−４〜＋４℃程度に半解凍する解凍工程と、解凍された魚肉を前記第１実施例と同様に機械的に、若しくは刃物で人手により切断して消費者がそのまま提供できる形態である柵状、切り身に、刺身にし、この魚肉を必要であればトレーに盛り付けして必要であればシートを敷いてパックに収納するパック収納工程と、前記パック収納工程でのパック内を真空の雰囲気にして魚肉から空気を除去し、滅菌じたり酸化防止する真空処理工程と、真空処理工程の直後にパック内に炭酸ガスと酸素ガスとの混合がスを充填して、魚肉を混合ガスに接触させるガスの充填工程と、ガスの充填工程が終了したら、混合ガスが放出しないようにパックを密封するパック密封工程と、前記パック密封工程後の魚肉入りパックを低温状態にし、熟成させて前記ガスを魚肉に浸透させることにより活性化させる低温処理工程と、低温処理された魚肉入りパックを−３０〜−７０℃の温度範囲、望ましくは−４０〜−６０℃の温度範囲で２時間以上継続させる第２の冷凍工程とから成るものである。

前記第１の冷凍工程は、遠洋漁業では数ケ月間航海しているので、その間に捕獲した魚類を保存するために、船内の設備で魚類を切断しないでラウンドのままの状態で急速冷凍するものである。

そして、漁船が帰港して冷凍魚類を陸揚げすると、市場において若しくは競り落とした業者、その他の業者は、ラウンドの冷凍魚類を機械的手段によって強制的にブロック状に、若しくは柵状に切断する切断工程を行う。

前記切断工程によって切断された冷凍魚類を、次の工程では塩水に浸漬して人手により包丁などの刃物で切断できる程度の硬さにまで半解凍させる解凍工程を行う。この解凍工程は、海水若しくは５％程度の塩分を含む海水と同程度の塩水に浸漬して−４〜＋４℃程度にすることであり、この状態では機械によって、若しくは包丁で人力により切断できる状態である。

前記解凍工程によって半解凍した魚肉を、前記第１実施例と同様に適宜の寸法に切断して消費者がそのまま調理に利用できる刺身、切り身、柵等に切断し、切断した魚類を必要であれば血液、肉汁、ドリップ等を除去するためにシートを敷いたトレーに盛り付けし、トレーごとパックに収納するパック収納工程を行う。

そして、前記魚肉入りパックは、真空包装装置に供給して真空処理工程を行うことにより、パックの内部を真空な雰囲気にし、魚肉が空気に接触するのを防いで滅菌とともに酸化防止をする。特に魚肉は、空気に接触しなければ細胞や組織が滅菌されるとともに、酸化防止の作用を有する。

上記のようにして真空処理工程によって滅菌、酸化防止された魚肉入りのパックは、その工程の直後において、空気に接触させないままで、パック内に炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを充填するガスの充填工程を行う。

上記したガスの充填工程が終了した後は、パックを密封して混合ガスが放出しないようにするパック密封工程を行い、その後に、パックを低温状態にして魚肉を熟成させ、前記パック内の混合ガスを魚肉に浸透させることにより活性化させる低温処理工程を行い、必要であればパック内に収納されている魚肉を急速冷凍して冷凍魚肉とする第２の冷凍工程を行う。

前記した第２実施例における真空処理工程、ガスの充填工程、パック密封工程、低温処理工程及び急速冷凍工程は、第１実施例における真空処理工程、ガスの充填工程、パック密封工程、低温処理工程及び急速冷凍工程と同様であるから具体的説明を省略する。

前記した第１実施例と第２実施例とは、第１実施例が近海漁業で捕獲して漁船内で急速冷凍していない生の魚類の保存処理であるのに対し、第３実施例は遠洋漁業で捕獲して船内でラウンドのままで急速冷凍した魚類の保存処理であって、その他の工程はほとんど同一である。

次に、試験成績を説明する。
図１は鮪Ａの成分を検出した公的機関の試験成績証明書、図２は鮪Ｂの成分を検出した公的機関の試験成績証明書である。鮪Ａは、遠洋漁業で捕獲して急速冷凍したラウンドの鮪を陸揚げ時に機械的に切断し、自然放置により−２℃にまで半解凍して包丁で切断した１００ｇの刺身状のま々ろ肉を、発泡スチロールシートを底面に敷いた樹脂トレーに盛り付けし、軟質樹脂のパックに収納してガス処理装置に供給し、３ｔｏｒｒの真空度で４０秒間真空処理した後、直ちに７０容積％の酸素ガスと３０容積％の炭酸ガスとの混合ガスを充填して充満させ、密封して−６０℃で急速冷凍し、１ケ月間経過後に検査協会に持ち込み、検査協会において冷蔵庫で解凍したガス処理済みの供試体である。
鮪Bは、鮪Ａと同一の魚体であって、遠洋漁業で捕獲して急速冷凍したラウンドの鮪を陸揚げ時に機械的に切断した魚肉を１００ｇを、そのままの状態で１ケ月間冷凍して鮪Ａとともに検査協会に持ち込み、検査協会において冷蔵庫で解凍したガス処理無しの供試体である。
両供試体をエネルギー、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分の６項目において検出試験した結果、図１，２の試験成績証明書に記載の通り、水分においてガス無しの供試
体がガス処理済みの供試体より１００ｇのうち０．１ｇ多く、また灰分においてガス処理済みの供試体がガス処理無しの供試体より１００ｇのうち０．１ｇ多いだけで、その他の項目では全く変化がなかった。
したがって、本発明の方法によってガス処理したまぐろ肉は、ガス処理無しのまぐろと全く変わらない組織であり、また色もほとんど変化していなかった。

また、前記鮪Ａと鮪Ｂとの鮪肉を、庫内温度が平均８℃の一般家庭用の冷蔵庫に入れて１日経過後に観察してみたら、鮪Ａはほとんど変化が無かったが、鮪Ｂは肉質が柔らかくなって全体に黒みがかっていた。また庫内の平均温度が８℃の冷蔵庫に入れて２日経過後には鮪Ａはほとんど変化が無かったが、鮪Ｂは肉質かきわめて柔らかくなって腐敗状態になるとともに全体が黒くなったので廃棄し、また３日経過して鮪Ａを冷蔵庫から取り出して食しても、食感、味覚において変化が無く、また色彩も解凍時と変わらなかった。

図３は、冷凍鮪の大腸菌群を検出した公的機関の試験成績証明書である。
この供試体である鮪は、前記鮪Ａと同様に、冷凍魚体そのものは異なるが、遠洋漁業で捕獲して急速冷凍したラウンドの鮪を陸揚げ時に機械的に切断し、自然放置により０℃にまで半解凍して包丁で切断した１００ｇの刺身状のまぐろ肉を、発泡スチロールシートを底面に敷いた樹脂トレーに盛り付けし、軟質樹脂のパックに収納してガス処理装置に供給し、４ｔｏｒｒの真空度で３０秒間真空処理した後、直ちに７０容積％の酸素ガスと３０容積％の炭酸ガスとの混合ガスを充填して充満させ、密封して−６０℃で急速冷凍し、１ケ月間経過後に検査協会に持ち込んだものである。
食品衛生法の「食品、添加物等の規格基準」の冷凍食品の項によれば、冷凍食品の成分規格として、「無加熱摂取冷凍食品（冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであって、飲食に供する際に加熱を要しないとされているものをいう。以下この項においては同じ。）は、細菌数（生菌数）が検体１ｇにつき１００，０００以下で、かつ、大腸菌群が陰性でなければならない。この場合の細菌数（生菌数）の測定法及び大腸菌群試験法は、次のとおりとする。」と規定され、試験法が記載されている。
その試験法とおりに公的機関である財団法人食品環境検査協会で持ち込んだ前記供試体を試験したところ、細菌数が６５００／ｇで、大腸菌群が陰性であり、冷凍食品として著しく優良であって、合格のものであった。

したがって本発明によれば、近海漁業で捕獲した赤身の魚類、または遠洋漁業において捕獲した赤身の魚類について、肉質を全く損なうことなく、また色彩においても変色させることなく、生の魚と全く同様な状態で長期の保存に耐えるようにしてもので、そのまま一般家庭、料理店、寿司屋などの消費者に搬送して調理することができるものである。また、解凍後であってもきわめて長期間肉質、色彩などにおいて変化がないものである。

ガス処理済みの鮪の成分試験成績証明書である。 ガス処理無しの鮪の成分試験成績証明書である。 ガス処理済みの鮪の大腸菌の試験成績証明書である。

Claims (5)

1. 切断により消費者にそのまま提供できる形態の魚肉をパックに収納するパック収納工程と、
   前記魚肉を収納したパックの内部を魚肉の組織や細胞が変性しないように真空雰囲気にして滅菌とともに空気に接触させないで酸化を防止する真空処理工程と、
   前記真空処理工程の終了直後にパック内に炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを充填して魚肉に接触させるガスの充填工程と、
   前記ガスと魚肉とが封入されたパックを前記ガスの充填工程の直後に密封するパック密封工程と、
   前記パック密封工程後の魚肉入りパックを凍結させないで自己消化作用を発生させない程度の低温状態に維持させて、自己消化作用を発生させないようにして魚肉を十分に熟成させて前記ガスを魚肉に浸透させることにより活性化させる低温処理工程と、
   パック内に収納されている魚肉を急速冷凍して冷凍魚肉とする冷凍工程と、
   からなることを特徴とする赤身魚類の処理方法。
2. 捕獲した魚類をラウンドのままで急速冷凍する第１の冷凍工程と、
   前記第１の冷凍工程によって冷凍されている魚類を機械的手段により切断する切断工程と、
   前記切断工程によって切断された魚肉を、刃物で切断可能なように半解凍状態にする解凍工程と、
   前記解凍工程により解凍された魚肉を刃物で切断して消費者にそのまま提供できる形態にした魚肉をパックに収納するパック収納工程と、
   前記魚肉を収納したパックの内部を魚肉の組織や細胞が変性しないように真空雰囲気にして滅菌とともに空気に接触させないで酸化を防止する真空処理工程と、
   前記真空処理工程の終了直後にパック内に炭酸ガスと酸素ガスとの混合ガスを充填して魚肉に接触させるガスの充填工程と、
   炭酸ガスと酸素ガスとが封入された前記パックを前記ガスの充填工程の直後に密封するパック密封工程と、
   前記パック密封工程後の魚肉入りパックを凍結させないで自己消化作用を発生させない程度の低温状態に維持させて、自己消化作用を発生させないようにして魚肉を十分に熟成させて前記ガスを魚肉に浸透させることにより活性化させる低温処理工程と、
   パック内に収納されている魚肉を急速冷凍して冷凍魚肉とする第２の冷凍工程と、
   からなることを特徴とする赤身魚類の処理方法。
3. ガスの充填工程における混合ガスは、炭酸ガスが２０〜５０容積％、酸素ガスが５０〜８０容積％の混合割合である請求項１または２に記載の赤身魚類の処理方法。
4. 低温処理工程は、１〜１５℃の温度範囲で３０分〜３時間である請求項１または２に記載の赤身魚類の処理方法。
5. パック収納工程では、パック内にトレー及び／又はシートを入れる請求項１または２に記載の赤身魚類の処理方法。

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