CN1055383C - 一种真空肉菜汤料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种真空肉菜汤料的制备方法。将生肉片、生蔬菜片、大豆色拉油和食盐混合均匀后装入无毒铝箔袋，经抽真空包装和高温高压杀菌而制成一种不成形肉菜汤料。具有卫生保鲜、营养丰富、保持风味、耐储存、运输、食用方便等特点。

Description

一种真空肉菜汤料的制备方法
本发明涉及一种汤料的制备方法，尤其是一种真空肉菜汤料的制备方法。
目前，抽真空包装高温高压杀菌技术在食品加工方面多用于制造成型食品，而且一般的方法是将食品高温做熟后真空包装，然后再进行一次高温高压杀菌。这种方法不仅工艺繁琐，而且经两此高温后食品的营养损失更多。
本发明的目的在于克服上述已有技术之不足，而提供一种利用真空包装、一次高温高压杀菌技术制备不成型肉菜汤料的方法，用这种方法制造的肉菜汤料卫生保鲜、营养价值高、储存时间长、食用方便。
本发明的目的可以通过如下措施来达到，一种真空肉菜汤料的制备方法，其由肉类、肉类重量100-250％的复配蔬菜、肉类重量10-30％的植物油以及肉类重量0.3-1％的食盐配制，生肉和生蔬菜经切片后与植物油和食盐混配，先经真空包装再经高温高压杀菌制备而成。
本发明的目的还可以通过如下措施来达到，一种真空肉菜汤料的制备方法，真空包装工序的真空度范围在-620～-720mmHg之间，高温高压杀菌工序的杀菌时间是13～20分钟，杀菌温度是120～125℃，杀菌工序的杀菌压力是23-24N/cm2，其使用的植物油是大豆色拉油。
本发明与已有技术相比具有如下优点；
(1)、汤料中含有肉和蔬菜两类主料，营养丰富。
(2)、由于大豆色拉油是经过高温、脱胶、脱酸、脱色处理的大豆油，不仅不含杂质，而且使用后保持了食品的原色、原味。
(3)、由于加工中不使用食盐以外的调味料，汤料味道纯正，并保持了天然风味。
(4)、由于食盐用量极少，食用时可根据不同口味调制，并可与其它食品及调味料配合食用。
(5)、由于肉菜料不经做熟即真空包装，简化了工艺，而且将营养损失降低到了较低限度。
(6)、利用此方法制造的汤料是不成型食品，便于储存、运输。
(7)、包装使用铝箔袋，具有防水、防潮、隔绝空气、防止日光照射的功效，保证产品不产生浑浊现象，提高了观感质量。
下面详细说明本发明。
将冷冻肉类，肉类可以是猪肉或羊肉等，半解冻，切片，在加入保鲜剂和食品着色剂的常温水中浸泡14～15小时，以90℃以上热水漂烫20秒，控水，进行异物检测后冷藏保存，即为肉料。
将多种蔬菜，蔬菜可以是土豆、洋葱、胡萝卜等，用水洗净，切片，进行异物检测，分别称重，按比例混合并搅拌均匀，水洗净，控水后冷藏保存，即为复配菜料。
按肉料1份、复配菜料1～2.5份、植物油0.1～0.3份、食盐0.003～0.01份的比例将上述四种材料混合均匀，在-620～-720mmHg的真空度下进行包装，包装材料使用无毒铝箔袋，在120～125℃下高温高压杀菌13～20分钟，压力控制在23-24N/cm2，袋表面清洗，进行金属检测，干燥保存14天，检查，即为成品。
下面给出几个实施例。
实施例一
肉料制作：将冷冻猪肉(肥∶瘦＝4∶6)半解冻，切片，称取20千克，加入10千克常温水，2克食品着色剂和15克食品保鲜剂，搅拌均匀，在10℃以下静置15小时。然后在100千克的95℃热水中漂烫20秒，控水后用目视方法将肉料中的异物去除，冷藏保存待用。
菜料制作：将土豆11千克、洋葱3千克、胡萝卜3千克、牛蒡2千克、青葱2千克分别清洗干净，切片，其中牛蒡需在切片后以90℃以上热水漂烫15秒钟，以有效地杀死其中的酵素酶，防止牛蒡与空气接触氧化变色，进行异物检测后混合均匀，水洗净，控水，冷藏保存待用。
食盐水制作：选用纯度95％以上的精制食盐，制成浓度为2％的食盐水待用。
混合装袋：称取上述肉料10千克、菜料10千克、食盐水5千克以及大豆色拉油1千克，混合并搅拌均匀，称量装入无毒铝箔袋，每袋净重30克。
抽真空包装：在-620mmHg真空度下抽真空包装。
高温高压杀菌：在120℃条件下杀菌处理13分钟，压力是23N/cm2。
后继工序：袋表面清洗干净，进行金属检测，干燥保存14天，检查，装箱，入库。
实施例工
肉料制作：将冷冻猪肉(肥∶瘦＝4∶6)半解冻，切片，称取20千克，加入10千克常温水，2克食品着色剂和15克食品保鲜剂，搅拌均匀，在10℃以下静置15小时。然后在100千克的95℃热水中漂烫20秒，控水后用目视方法将肉料中的异物去除，冷藏保存待用。
菜料制作：将土豆11千克、洋葱3千克、胡萝卜3千克、，牛蒡2千克、青葱2千克分别清洗干净，切片，其中牛蒡需在切片后以90℃以上热水漂烫15秒钟，以有效地杀死其中的酵素酶，防止牛蒡与空气接触氧化变色，进行异物检测后混合均匀，水洗净，控水，冷藏保存待用。
食盐水制作：选用纯度95％以上的精制食盐，制成浓度为2％的食盐水待用。
混合装袋：称取上述肉料10千克、菜料20千克、食盐水5千克以及大豆色拉油2千克，混合并搅拌均匀，称量装入无毒铝箔袋，每袋净重30克。
抽真空包装：在-670mmHg真空度下抽真空包装。
高温高压杀菌：在122℃条件下杀菌处理15分钟，压力是23.5N/cm2。
后继工序：袋表面清洗干净，进行金属检测，干燥保存14天，检查，装箱，入库。
实施例三
肉料制作：将冷冻猪肉(肥∶瘦＝4∶6)半解冻，切片，称取20千克，加入10千克常温水，2克食品着色剂和15克食品保鲜剂，搅拌均匀，在10℃以下静置15小时。然后在100千克的95℃热水中漂烫20秒，控水后用目视方法将肉料中的异物去除，冷藏保存待用。
菜料制作：将土豆11千克、洋葱3千克、胡萝卜3千克、牛蒡2千克、青葱2千克分别清洗干净，切片，其中牛蒡需在切片后以90℃以上热水漂烫15秒钟，以有效地杀死其中的酵素酶，防止牛蒡与空气接触氧化变色，进行异物检测后混合均匀，水洗净，控水，冷藏保存待用。
食盐水制作：选用纯度95％以上的精制食盐，制成浓度为2％的食盐水待用。
混合装袋：称取上述肉料10千克、菜料25千克、食盐水5千克以及大豆色拉油3千克，混合并搅拌均匀，称量装入无毒铝箔袋，每袋净重30克。
抽真空包装：在-720mmHg真空度下抽真空包装。
高温高压杀菌：在125℃条件下杀菌处理20分钟，压力是24N/cm2。
后继工序：袋表面清洗干净，进行金属检测，干燥保存14天，检查，装箱，入库。

Claims (5)

1、一种真空肉菜汤料的制备方法，其特征在于其由肉类、肉类重量100-250％的复配蔬菜、肉类重量10-30％的植物油以及肉类重量0.3-1％的食盐配制，生肉和生蔬菜经切片后与植物油和食盐混配，先经真空包装再经高温高压杀菌制备而成。
2、按照权利要求1所述的一种真空肉菜汤料的制备方法，其特征在于真空包装工序的真空度范围在-620～-720mmHg之间。
3、按照权利要求1所述的一种真空肉菜汤料的制备方法，其特征在于高温高压杀菌工序的杀菌时间是13～20分钟，杀菌温度是120～125℃。
4、按照权利要求1所述的一种真空肉菜汤料的制备方法，其特征在于高温高压杀菌工序的杀菌压力是23-24N/cm2。
5、按照权利要求1所述的一种真空肉菜汤料的制备方法，其特征在于其使用的植物油是大豆色拉油。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1065785A (zh) * 1991-04-18 1992-11-04 杭州高等专科学校 一种营养方便菜的生产方法

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《食品加工技术工艺和配方大全》续集1(中)第一版 1993.6.1 刘宝家等编，科学技术文献出版社 *

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