WO2004030471A1 - 寿司の製造および流通システム - Google Patents

寿司の製造および流通システム Download PDF

Info

Publication number
WO2004030471A1
WO2004030471A1 PCT/JP2002/010194 JP0210194W WO2004030471A1 WO 2004030471 A1 WO2004030471 A1 WO 2004030471A1 JP 0210194 W JP0210194 W JP 0210194W WO 2004030471 A1 WO2004030471 A1 WO 2004030471A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
sushi
kelp
shape
edible
edible kelp
Prior art date
Application number
PCT/JP2002/010194
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yuichiro Uchida
Original Assignee
Yuichiro Uchida
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yuichiro Uchida filed Critical Yuichiro Uchida
Priority to PCT/JP2002/010194 priority Critical patent/WO2004030471A1/ja
Priority to EP02807896A priority patent/EP1559330A4/en
Priority to JP2004541177A priority patent/JPWO2004030471A1/ja
Priority to AU2002335477A priority patent/AU2002335477A1/en
Priority to US10/824,374 priority patent/US20040191380A1/en
Publication of WO2004030471A1 publication Critical patent/WO2004030471A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/062—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
    • A23B4/064—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Definitions

  • the present invention relates to a sushi production and distribution system, and more particularly, the present invention relates to a sushi body wrapped with edible kelp, the entire surface of which is tightly covered with a shape-retaining film, frozen and then sealed and packaged.
  • a method for producing sushi characterized by storing the frozen sushi as needed, a method for producing sushi characterized by defrosting the frozen sushi, a frozen sushi produced by the above method, and room temperature
  • the present invention relates to a method and a system for flowing sushi at room temperature, wherein the sushi can be distributed at room temperature and sushi produced by thawing is distributed at room temperature.
  • sushi that is generally sold in stores and other stores is nigiri sushi, which is made by squeezing vinegared rice and placing sushi species such as raw or cooked fish on top of it, or sushi species such as seafood on vinegared rice. Pressed sushi or rolled sushi, etc., which are placed on a plate and pressure-formed are known. As pressurized sushi, sushi such as Sabajuji, which has sushi rice and fish meat treated with salt and vinegar as sushi, is sold. The wrapped sushi was also known.
  • Press-formed sushi is generally prepared by placing sushi rice, such as seasoned and cooked fish, on sushi rice and shaping it with evening or cloth, or by putting sushi rice and sushi seed into a mold and pressing and molding. Or the molded sushi packaged directly in bamboo skin. Some of the shaped sushi were wrapped with kelp on the outside to add flavor, but this was to remove the hard kelp and then eat only the sushi inside.
  • the present invention improves the working efficiency and quality of sushi products by maintaining the shape of sushi stably in the manufacturing process, and enables the kelp outside the sushi to be eaten together with the sushi body.
  • the aim is to provide a technology that allows three members of the sushi rice to enjoy a tight texture with a sense of trinity and that can be used for a long time at normal temperature (for example, three days). Things.
  • the present inventor has found that the kelp wound on the sushi body is cooked softly so as to be edible, wrapped around the sushi body, and the outside of the sushi body is kept in shape. Therefore, the present inventors have found that the above-mentioned problems can be solved by winding and fixing with a wrap film for food to cover and package, and based on this finding, the present invention has been completed.
  • the present invention forms a edible kelp sushi by winding a cooked edible kelp on a sushi body in which a flavored sushi type and sushi rice are combined,
  • the whole surface of the edible kelp sushi is covered with a shape-retaining film in an intimate manner, and the edible kelp sushi covered with the shape-retaining film is frozen.
  • the present invention relates to a method for producing sushi, comprising: sealingly packaging the above-mentioned frozen kelp sushi covered with the shape-retaining film, and thereafter, if necessary, storing the edible kelp sushi, which is sealed and packaged, in a frozen state.
  • the present invention also relates to the above-mentioned sushi production method, characterized by defrosting the above-mentioned frozen edible kelp sushi roll.
  • the present invention also relates to a frozen sushi produced by the above-mentioned production method, a thawed sushi suitable for long-time normal temperature distribution, and a method or system for normal temperature distribution of sushi.
  • FIG. 1 is a flowchart showing the steps of manufacturing sushi manufactured in an example of the present invention.
  • FIG. 2 is an overall view of a sushi produced in an example of the present invention, and is a partially cutaway view.
  • FIG. 3 is a cross-sectional view of a divided cut piece of sushi manufactured in the example of the present invention.
  • the reference numerals in the figure are as follows.
  • the method for producing sushi according to the present invention is to form an edible kelp wrapped sushi by winding a cooked edible kelp on a sushi body in which seasoned sushi species and sushi rice are combined.
  • a method comprising tightly covering the entire surface with a shape-retaining film, freezing, sealing and wrapping, and, if necessary, freezing and preserving, and defrosting the frozen sushi. It is.
  • the sushi produced by the method of the present invention comprises sushi consisting essentially of sushi rice, sushi variety and kelp, a shape-retaining film, and a sealed package.
  • the edible kelp sushi covered with the shape-retaining film is wrapped in simple packaging and then hermetically sealed, and if necessary, deoxygenated in the hermetically sealed packaging.
  • the present invention also provides a sushi set comprising a combination of a sushi produced by the above method and a plastic knife that cuts and divides an edible kelp wrapped sushi wrapped with a shape retaining film into a plurality of cans. Is also relevant.
  • the sushi to be used in the present invention may be in the form of edible kelp wound on a sushi main body, and push sushi or bar sushi such as mackerel sushi are particularly suitable.
  • Sushi varieties have been appropriately seasoned and include fish, crustaceans, and mollusks.
  • fish include mackerel, trout, and sea bream, as well as eel and conger, and examples of crustaceans include Rikiji and shrimp, and examples of molluscs include evening squid and squid.
  • fish are more preferred.
  • These sushi types may be in the form of fried, tempura or the like appropriately seasoned according to taste.
  • the seasoning of the sushi variety can usually be done with salt, vinegar, sugar, soy sauce, mirin, seasonings (amino acids, etc.) alone or in an appropriate combination.
  • a method of immersing in vinegar after salting for example, within 2 hours
  • a seasoning solution using the above-mentioned seasoning material after salting for example, about several hours
  • a method of dipping in vinegar see the sushi production flowchart in Fig. 1).
  • the sushi species can be seasoned and cooked to a desired softness or hardness under non-heated or heated conditions in consideration of taste and the like.
  • the size and shape of the sushi species are not particularly limited, but are preferably a vertically long, substantially flat plate shape that can be divided into a plurality of pieces in the form of a sushi body combined with sushi rice.
  • Sushi rice is prepared by mixing cooked rice with mixed vinegar containing vinegar and seasonings.
  • mixed vinegar include those containing vinegar, sugar, salt, and seasonings (such as amino acids).
  • the size and shape of the sushi rice may be set so as to be compatible with the sushi type, and molded together with the sushi type using a molding machine or the like described below.
  • Kelp is cooked edible and preferably seasoned properly.
  • the type of raw kelp is not particularly limited, but in terms of edibility, breadth, etc. Hidaka kelp is particularly preferred.
  • kelp used for sushi was made by wiping Matsumae-type kelp with a mixture of vinegar and water to make it sticky.It was hard to eat and was simply rolled around sushi for seasoning. In some cases, sushi was eaten after being peeled off.
  • a seasoning solution using vinegar and seasonings (such as amino acids) is used, and the raw material kelp is boiled and cooked. It is edible kelp with desired softness or hardness so that it can be eaten with sushi rice (see Fig. 1).
  • the size of the edible kelp is preferably such that the whole sushi body can be rolled, and is usually rolled once, but may be rolled twice or more times if desired.
  • a packaging material or the like generally used and sold as a food wrap film can be used, and examples thereof include plastic films such as polyvinylidene chloride and polyethylene.
  • the size and shape of the shape-retaining film can be set to a square shape that is larger than the entire outer surface of the sushi body when the edible kelp is rolled, and it is wound around the sushi at least once (usually about three times). It is of a size that can be used.
  • the edible kelp wound sushi is maintained in a stable shape by the tightly-wrapped shape-preserving film, the subsequent work is easy and efficient, and three types of kelp, sushi and sushi rice are used. It can give a tight and textured texture with a trinity, and further prevent foreign substances and germs from being mixed, thereby preventing or suppressing the growth of microorganisms.
  • packaging materials that are usually used for hermetic packaging can be used, and examples thereof include plastic films such as polypropylene and polyethylene, and laminated paper of paper and plastic. Ilum is preferred.
  • the hermetically sealed package can be formed into various forms by a method to be described later, using a packaging material which is mainly adapted to a package having a size and shape capable of storing a sushi body.
  • the simple packaging used in the preferred embodiment of the present invention is mainly intended for decorativeness, antibacterial property, aromaticity and the like, and its shape and the like are not particularly limited.
  • kelp sushi covered with a shape retaining film Large enough to wrap around Examples thereof include natural or synthetic bamboo skins and the like, or plastic film made of single-empty bags and the like. Natural bamboo skins are generally commercially available and are particularly preferable in view of the above objects. .
  • the oxygen scavenger used in the preferred embodiment of the present invention is an oxygen absorber mainly used for the purpose of absorbing and removing oxygen in the hermetically sealed package to suppress the oxidation of foods.
  • an oxygen absorber mainly used for the purpose of absorbing and removing oxygen in the hermetically sealed package to suppress the oxidation of foods.
  • Ageless Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd.
  • a commercially available packaged product can be used.
  • the above-described oxygen absorber is also used for the purpose of suppressing microorganisms, and has a synergistic effect on the microorganism growth inhibiting effect of the shape-retaining film coating as described above.
  • the sushi of the present invention can be manufactured using the above-mentioned materials.
  • the method for producing sushi according to the present invention is as described above, but will be described more specifically below based on preferred examples.
  • the sushi body can usually be formed by putting a predetermined amount of sushi rice in a form having a substantially rectangular upper surface, placing the above-mentioned seasoned sushi type thereon, and pressing and coalescing. .
  • This molding step can be performed automatically or semi-automatically using a general commercially available sushi molding machine. It goes without saying that the shaping process of the sushi body may be performed manually using a formwork, a press plate or the like, or by manual winding using a cloth or the like.
  • the cooked edible kelp is wound around the sushi body, and the whole surface is tightly fixed and covered by being tightened with a shape preserving film to stably maintain the shape.
  • the density of the sushi rice is increased, and the hardness or the sensibility of the sushi rice is increased, and the kelp, sushi type and sushi rice are tightened together.
  • the sushi body may be first wound with kelp and then coated with the film, but it is efficient if the two are simultaneously wound in a state where both are stacked as described later.
  • the winding strength of the shape-retaining film is adjusted so that the sushi rice has a sense of hardness or elasticity having a sense of unity with kelp and sushi when eating sushi. It is desirable to do.
  • To adjust the hardness or elasticity of sushi rice, kelp, sushi type and sushi rice are tightened with a sense of trinity This is possible by wrapping the shape-retaining film with a strength that can produce a mixed texture in the mouth or a harmonious blend in the mouth.
  • the strength of this tightening can be empirically obtained by a sensory test (texture), but basically, it is operated with the force of pulling the sushi-shaped shape-holding film into the sushi surface while squeezing it.
  • a rupture strength is obtained from a compression distance and a rupture stress using a hood rheometer, and this can be used as a guide for adjustment.
  • the magnitude of the breaking strength can be set, for example, to 230 to 270 (g / cm 2 ) for the sushi rice portion.
  • Kombu rolled sushi rolled and covered with a shape retaining film is sealed and packaged after freezing.
  • the freezing step is not particularly limited as long as the kelp sushi is frozen, and is usually frozen in a freezer, sprayed with liquefied carbon dioxide, or air-plast type multiple (usually two) refrigeration compressor freezer (- Freezing at 45 ° C to 175 ° C) is possible, but rapid freezing is preferred.
  • the freezing is usually continued until the central temperature of the sushi is in the range of 115 to 130 ° C, preferably below 120 ° C.
  • the process up to coating or freezing the shape-retaining film is as short as possible, for example, within 2 hours. More preferably,
  • Hermetically sealed packaging after freezing can be carried out using the above-mentioned packaging materials, and according to the properties of each material, using a usual method such as heat fusion, high-frequency adhesion, or adhesion with an adhesive.
  • Specific examples of sealed packaging include bag-shaped packaging (for example, pillow wrapping, three-sided wrapping, four-sided wrapping, wrapping using pre-made bags), and box-shaped wrapping.
  • Piro-package is preferred mainly from the viewpoint of operability, sealing property and the like.
  • one sushi is enclosed in one sealed package, but if necessary, multiple sushi can be set and enclosed in one package.
  • the sealed sushi can be subjected to the thawing process described below as it is for distribution, but usually, it is frozen and stored for a predetermined period before distribution before being subjected to the thawing process. Therefore, after reaching the above-mentioned predetermined freezing temperature condition in the freezing process, the sushi is usually stored for a necessary period until it is used for the thawing process. Storage can usually be performed using a food freezer at a temperature of 125 ° C or lower, preferably in the range of 125 ° C to 135 ° C.
  • One of the more specific preferred embodiments of the method of the present invention is to prepare an edible kelp having a size to be wound around the outer periphery of a sushi (preferably mackerel, trout, sea bream sushi) body from the entire outer surface of the edible kelp sushi. Put on a large shape retention film,
  • a sushi preferably mackerel, trout, sea bream sushi
  • the above shape-retaining film is pulled together with the edible kelp on the outer peripheral surface of the sushi body and wound while being pressed and crimped, and the both ends in the circumferential direction are overlapped to cover the circumferential direction of the sushi body and form an edible kelp sushi roll.
  • the frozen shape-preserving film-coated kelp sushi is wrapped in bamboo skin as a simple package (normally, both ends of the bamboo skin are then fixed with a string or adhesive tape or the like), and then sealed and packaged. Further encloses an oxygen scavenger in a sealed package, and then freezes and stores the edible kelp sushi roll in the sealed package,
  • a method for producing sushi characterized by the following.
  • the shape retaining film may be rolled once or plural times with respect to the sushi roll, but is preferably rolled continuously about three times.
  • the sushi body placed on the edible kelp on the shape retaining film may be placed in any vertical direction, and may be placed so that the side surface is in contact with the kelp surface.
  • the sushi body is strongly tightened and fixed at the same time as the edible kelp is wound by the shape retaining film, and the shape is firmly maintained, and the sushi body can be subjected to the next freezing and packaging process in a stable state.
  • the sushi body wrapped with edible kelp usually has a shape of a plurality of cans, and is frozen and stored as described above until it is shipped. Is done.
  • Frozen sushi that has been stored frozen will be thawed at the time of shipment and distributed at room temperature for a long time (usually about 3 days).
  • the normal temperature means a temperature of about 15 to 25 ° C or about 10 to 20 ° C.
  • the present invention also relates to a method for producing sushi, comprising thawing the frozen or frozen sushi produced as described above.
  • the thawing method is not particularly limited as long as it is a method capable of thawing the frozen food.
  • Low-temperature thawing, heating thawing, heating thawing in a thermostat equipped with a hot air blower, heating by an electromagnetic wave device (microwave oven) A method including any known method combining thawing or the like alone or in combination can be used.
  • the sushi is aged by the freezing and thawing process, but a large aging effect can be obtained by hot air thawing or the like in which the thawing temperature and time are appropriately changed.
  • the method described in Japanese Patent No. 3180604 relating to a method of thawing food can be basically used.
  • the center temperature of the sushi is changed to the melting temperature of ice crystals ( ⁇ 5 ° C).
  • a suitable constant temperature device that is, a constant temperature device that can be set to a constant temperature and has a hot air blower to eliminate temperature unevenness depending on the location in the device
  • An apparatus can be used. For example, is it possible to adjust to a certain temperature It is possible to use a thawing room equipped with a fan that can send hot air uniformly inside the inside and a multi-stage movable shelf that can place a large number of frozen packaged sushi. .
  • a thawing box for example, the warm air type thawing box described in the above-mentioned patent publication can be used.
  • the sushi that has been thawed as described above can be cut and divided into a plurality of cans using a plastic knife, and the kelp wrapped sushi packaged with the shape-preserving film in a sealed package can be cut and divided (see Figures 2 and 3). It can be distributed at room temperature for a long time (usually at 15 to 25 ° C for about 3 days).
  • the present invention relates to a plastic knife (polystyrene, polypropylene) that can cut the sushi produced as described above and the edible kelp wrapped sushi packaged in a shape retaining film into a plurality of cans, and preferably has a wavy blade portion. Etc.) in combination.
  • the sushi set may further include hand-wiping, soy sauce, etc., if necessary, and is usually packaged in a box.
  • Accessories such as plastic knives may be enclosed in hermetically sealed packaging, but are usually boxed and packaged separately.
  • the present invention also relates to a method and a system for distributing sushi at room temperature, characterized by distributing the thawed sushi produced by the above method at normal temperature for a predetermined distribution period.
  • distribution usually refers to the route from the manufacturer to the consumer through the retail store, or from the retail store to the consumer. Therefore, it is only necessary that the sushi is thawed at the stage of reaching consumers, so it is also possible to thaw at the retail store stage, and if it is necessary to use the normal thaw form on the route from the manufacturer to the retail store, Needless to say, it may be in a frozen form.
  • the distribution period is the period from the time sushi is thawed (manufacturer or retail store) to the time it is consumed throughout the consumer (eating). It is about.
  • the method for producing sushi according to the present invention is as described above. Specific preferred steps of the production method and examples of sushi produced by the method are shown in the sushi production flow chart (sushi using fish as a seed) in FIG. Also, the entire view of the packaged sushi and the cut-away view of the cut slice can be referred to in FIGS.
  • the method of the sushi production flowchart ( Figure 1) is: D. Mixed vinegar preparation process, A. Rice cooking Process, C. kelp pretreatment process, B. fish species pretreatment process, and each process usually includes the following processes.
  • the sushi of the present invention obtained as described above can be distributed for a long time at room temperature (for example, for 3 days). You can eat it with the sushi as it is without losing it.
  • % display means% by weight, unless otherwise specified.
  • mackerel sushi (stick-shaped sushi) is manufactured.
  • Sushi rice was prepared according to steps A and D, and edible kelp (about 18 x 23 cm in size) was prepared and prepared according to step C.
  • Edible kelp was made from commercially available kelp and cooked with vinegar and seasonings (such as amino acids) until the desired softness was achieved.
  • mackerel sushi species (about 18 x 6 cm in size) were prepared and prepared.
  • sushi rice was weighed (about 250 g), placed in a mold, placed with fish species, and pressed to form a sushi body. Place the cooked edible kelp on a commercially available plastic film for wrapping (shape retaining film), place the molded sushi body (sushi rice side down), and pull the wrap film around the sushi body. The material was squeezed (tightened three times), and the excess wrap film on both sides was also squeezed inward, crimped and covered.
  • This sushi is frozen at 50-160 ° C using a food freezer, packaged in a commercially available natural bamboo skin, and then put together with a deoxidizer (Ageless: manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Company) with a plastic film pyrolyzer. It was put in the package and sealed. After storing this in a frozen state (at 130 ° C for 2 weeks to 1 month), put it in a thawing cabinet (described in Japanese Patent No. 3180604) and put it at 18 to 22 ° C for 1 to 3 Hours, 38 ⁇ 42 at 0.5 ⁇ 1 hour, 15 ⁇ 20 ° ⁇ ⁇ 3 ⁇ Thawing was performed by heating with hot air for 6 hours.
  • a deoxidizer Asgeless: manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Company
  • Example 1 the mackerel was replaced with trout, and the trout was immersed in the above-mentioned seasoning liquid before step 5 (refrigerated storage) of the fish pretreatment processing and production in the flowchart of FIG. Manufactured sushi (stick-shaped pressed sushi).
  • Example 1 as in Example 1, except that the mackerel was replaced by a sea bream, and before the step 5 (refrigerated storage) of the fish pretreatment processing and manufacturing (B) in the flowchart of FIG. To produce sea bream sushi (stick-shaped sushi).
  • the raw kelp is wiped with a mixture of vinegar and water to make it sticky
  • sushi seasoned mackerel
  • sushi rice placed on the sushi, and the kelp is rolled after pressure molding to form a kelp sushi roll, which is packaged in bamboo skin. Kotobuki).
  • Test product A The product of the present invention (wrapped in wrap film-bamboo skin packaging and freeze-thawed product)
  • Samples A and C had a good texture of edible kelp, and edible kelp, sushi variety, and sushi rice were mixed together in the mouth and had a firm texture with a sense of unity.
  • the sushi rice was soft and there was no sense of unity as a whole.
  • Test sample D has hard kelp, cannot be eaten with sushi variety, and sushi rice is soft.
  • Test product D was eaten after removing the kelp, but compared to A and B, it tasted thin and not delicious.
  • Samples A and C wrapped in wrap are easy to cut and do not lose shape. (Each item above is the average score of panelists' five-point evaluation.
  • Test product A The product of the present invention (Embossed one-shape holding film-Bamboo skin packaging)
  • Table 3 shows the results of the physical property measurement test.
  • Compressed distance Distance when pressed down to break when measuring under measurement conditions
  • Rupture stress Weight when pressed down to break when measuring under measurement conditions
  • Breaking strength Breaking stress divided by plunger area (weight per unit) Based on the above results, test sample A had a fixed shape, and the sushi rice had good hardness and was easy to cut. B and C are difficult to fix and cut, and the sushi rice is soft.
  • Example 1 the product of the present invention (Example 1) thawed at the ice temperature was confirmed to have an effect of suppressing an increase in bitter components as shown in Table 5, as compared with the conventional unfrozen product (Comparative Example).
  • Table 5 Relative content of bitter free amino acids (%)
  • the sushi (Example 1) produced by the method of the present invention is more specific to fish (such as mackerel) in sensory aspects than the conventional product (unfrozen product). It has the characteristic that the odor of the seaweed is mildened, the free amino acids in the umami system increase, and the bitterness component is relatively small.
  • the present invention can provide a sushi production technology and distribution system particularly useful in the field of push sushi such as mackerel sushi,
  • the present invention has the following effects.
  • Kelp can be eaten together with the sushi itself, and sushi can be manufactured in which the flavor and texture of the kelp are in perfect harmony with the sushi itself.
  • the sushi that is tightly wound and covered with the shape-preserving film does not come into direct contact with the outside air, preventing the incorporation of foreign matter and germs, and the quality of the sushi at room temperature due to the synergistic effect with the addition of a deoxidizer.
  • long-term or long-distance distribution for example, three days.
  • the present invention in particular, wraps edible kelp around the sushi body, Is tightly wound and covered with a shape-retaining film to improve the working efficiency and quality of the sushi product while maintaining the shape of the sushi in the manufacturing process.
  • a shape-retaining film to improve the working efficiency and quality of the sushi product while maintaining the shape of the sushi in the manufacturing process.
  • sushi variety and sushi rice can provide a tight and firm texture with a sense of trinity. It is possible to provide a technology for producing sushi that can be distributed at room temperature for a long time.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

寿司外側の昆布を寿司本体と一緒に食すことができると共に、昆布、寿司種および寿司飯の３者が三位一体感のある引き締まった食感を付与することができ、かつ長時間の常温流通が可能な寿司を製造する技術を提供する。味付処理された寿司種と寿司飯を合着させた寿司本体に、調理済みの可食性昆布を巻いて可食性昆布巻き寿司を形成し、該可食性昆布巻き寿司の全面を形状保持フィルムで密着状に被覆し、該形状保持フィルムで被覆した可食性昆布巻き寿司を凍結し、さらに、凍結した上記形状保持フィルム被覆昆布巻き寿司を密封包装し、その後必要に応じて、該密封包装した可食性昆布巻き寿司を冷凍保管する、ことを含む寿司の製造方法が開示されている。本発明は、冷凍された可食性昆布巻き寿司を解凍することを特徴とする、上記の寿司の製造方法にも関する。本発明はまた、上記の方法により製造された寿司、ならびに、この寿司を常温で流通させることを特徴とする寿司の常温流通方法もしくはシステムにも関する。

Description

寿司の製造および流通システム 枝 術 分 輕
本発明は寿司の製造および流通システムに関し、 さらに詳細には本発明は、 寿 司本体に可食性昆布を巻き、 その全面を形状保持フィルムで密着状に被覆し、 凍 結してから密封包装した後、 必要に応じて冷凍保管することを特徴とする寿司の 製造方法、 およびこの冷凍寿司を解凍することを特徴とする寿司の製造方法、 な らびに上記の方法によって製造された冷凍寿司および常温で流通可能な寿司、 お よび解凍により製造した寿司を常温で流通させることを特徴とする寿司の常温流 通方法もしくはシステムに関するものである。 ^
従来、 店頭等で一般に販売されている寿司としては、 酢飯を握り固めその上に 生または調理済みの魚等の寿司種を載せた握り寿司や、 魚介類等の寿司種を酢飯 の上に載せて加圧成型した押し寿司あるいは巻き寿司等が知られている。 加圧成 型した寿司としては、 酢飯に塩 ·酢で処理した魚肉等を寿司種として載せた鯖寿 司等の寿司が販売されており、 寿司本体の外側に昆布を巻きこれを竹皮に包んだ 寿司も知られていた。
加圧成型した寿司は、 一般に、 寿司飯に味付け調理済み魚等の寿司種を載せて 夕オルや布等で成型するか、 寿司飯と寿司種を型枠に入れ型押し成型して固めた もの、 あるいはこの成型した寿司を直接竹皮で包装したものであった。 また、 成 型された寿司の外側に昆布を巻いて味をつけたものもあったが、 これは硬い昆布 を取り除いてから中の寿司本体のみを食するものであった。
上記の寿司はいずれも短時間 （ 1日程度） の販売用に製造されたもので、 雑菌 増殖等の点から常温または室温で長時間 （3日間程度） 保管販売するには不適切 であり、 また、 特に鯖寿司等の棒状の押し寿司はその製造過程 （特に昆布巻きェ 程、 竹皮包装工程） において崩れ易く作業に注意を要した。 押し寿司に関しては、 特開 2 0 0 2— 2 0 9 5 3 7号公報には、 コンニヤクな どの無味の食品素材で形成されたシート材を米飯の表面に覆ったおにぎりおよび 押し寿司が記載されている。 また、 登録実用新案第 3 0 4 9 9 9 4号公報には、 種々の味付け具を混ぜ込んで棒状に形成した寿司飯に味付け調味した穴子を載せ て布等で締めた穴子棒寿司が記載されている。
これらの公報には、 押し寿司製造について記載はされているが、 昆布もしくは 可食性の昆布を使用すること、 鯖寿司等の押し寿司を凍結、 解凍すること等につ ていは記載が見られない。 日 の ^
従来、 可食性の昆布を巻いた寿司特に押し寿司で、 冷凍もしくは冷凍解凍され たものあるいは常温で長時間流通可能な寿司は、 本発明者の知る限りその製造方 法も含めて報告されていない。
本発明は、 製造過程において寿司の形状を安定に維持して作業効率および寿司 製品の品質を改善すると共に、 寿司外側の昆布を寿司本体と一緒に食すことがで き、 かつ昆布、 寿司種および寿司飯の 3者が三位一体感のある引き締まった食感 を享受することができ、 さらには長時間の常温流通 （例えば 3日間） が可能な寿 司を製造する技術を提供することを目的とするものである。
本発明者は、 上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、 寿司本体に卷く昆 布を可食に適するように柔らかく調理してそれを寿司本体に巻き、 その外側を形 状保持のために食品用ラップフィルムで巻き締め固定して被覆包装することによ り、 上記課題が解決できることを見出し、 この知見を基に本発明を完成させるに 至った。
本発明は、 特許請求の範囲の請求項 1〜 1 3に記載された通りであり、 下記の 内容を要旨とするものである。
すなわち本発明は、 味付処理された寿司種と寿司飯を合着させた寿司本体に、 調理済みの可食性昆布を巻いて可食性昆布巻き寿司を形成し、
該可食性昆布巻き寿司の全面を形状保持フィルムで密着状に被覆し、 該形状保持フィルムで被覆した可食性昆布巻き寿司を凍結し、 さらに、 凍結した上記形状保持フィルム被覆昆布巻き寿司を密封包装し、 その後必要に応じて、 密封包装した上記可食性昆布巻き寿司を冷凍保管する、 ことを含む、 寿司の製造方法に関するものである。
本発明は、 冷凍された上記可食性昆布巻き寿司を解凍することを特徴とする上 記の寿司の製造方法にも関する。
本発明は、 上記の製造方法によって製造された冷凍寿司および長時間の常温流 通に適合する解凍寿司、 さらには寿司の常温流通方法もしくはシステムにも関す るものである。 而の簡 な説日月
図 1は、 本発明の実施例で製造された寿司製造の工程を示すフローチャート図 である。
図 2は、 本発明の実施例で製造された寿司の全体図で一部切り欠き図である。 図 3は、本発明の実施例で製造された寿司の分割された切り身の断面図である。 図中の符号は下記の通りである。
1 寿司飯、 2 寿司種（調理済み魚）、 3 可食性昆布、 4 形状保持フィル ム、 5 簡易包装シート、 6 脱酸素剤、 7 密封包装（ピロ一包装)、 a 昆布 巻き寿司と共に分割切断される形状保持フィルム切断線。 日 fl» 施.する めの 自の
本発明による寿司の製造方法は、 上述のように、 味付処理された寿司種と寿司 飯を合着させた寿司本体に、 調理済みの可食性昆布を巻いて可食性昆布巻き寿司 を形成し、 その全面を形状保持フィルムで密着状に被覆し、 凍結した後に密封包 装し、 必要に応じて冷凍保存することを含む方法、 および、 上記冷凍された寿司 を解凍することを特徴とする方法である。 これらの本発明方法によって製造され る寿司は寿司飯、 寿司種および昆布から基本的になる寿司、 および形状保持フィ ルム、 密封包装を含んでなるものである。
本発明方法の好ましい態様において、 形状保持フィルムで被覆した可食性昆布 巻き寿司を簡易包装で包んだ後に密封包装し、 必要に応じて密封包装内に脱酸素 剤をさらに封入する。 従って、 本発明方法の好ましい態様で製造される寿司は、 寿司飯、 寿司種および昆布から基本的になる寿司本体、 ならびに形状保持フィル ム、 簡易包装シート、 密封包装、 および好ましくは更に脱酸素剤を含んでなるも のである。
また本発明は、 上記の方法によって製造された寿司と、 形状保持フィルムで包 装した可食性昆布巻き寿司を複数カンに切断分割するプラスチック製ナイフとを 組合せで含むことを特徴とする寿司セットにも関するものである。
本発明で対象となる寿司は、 寿司本体に可食性の昆布を卷いた形態のものであ ればよいが、 鯖寿司等の押し寿司もしくは棒寿司が特に適合する。
寿司種は適当に味付け処理されたものであり、 魚類、 甲殻類、 軟体動物等が例 示される。 魚類としては鯖、 鱒、 鯛の代表例の他に鰻や穴子等があげられ、 甲殻 類としては力二、 ェビ等があげられ、 軟体動物としては夕コ、 イカ等があげられ るが、 本発明においては魚類がより好ましい。 これらの寿司種は、 好みに応じて 適当に味付けされたフライ、 てんぷら等の形態であってもよい。
寿司種の味付けは通常塩、 酢、 砂糖、 醤油、 みりん、 調味料 （アミノ酸等） を 単独または適宜組合せて行なうことができる。 具体的には、 例えば鯖の場合、 塩 振り処理後に酢に浸漬する （例えば 2時間以内） 方法、 鱒あるいは鯛の場合、 塩 振り処理後に上記味付け材料を使用した調味液 （例えば数時間程度） および酢に 浸漬する方法 （図 1の寿司製造フローチャート参照） 等が例示される。 また寿司 種は、 非加熱または加熱条件下で好み等を考慮して所望の柔らかさもしくは硬さ に味付け調理することができる。
寿司種の大きさ形状は特に限定されないが、 寿司飯と合わせた寿司本体の形態 で複数力ン分に分割できるような縦長の略平板形状が好ましい。
寿司飯は、酢と調味料を含む合せ酢で炊飯後の米飯を混ぜ合わせたものであり、 合せ酢の好ましい例として酢、 砂糖、 塩、 調味料 （アミノ酸等） を含むものがあ げられる。 寿司飯の大きさ形状は上記寿司種に適合するように設定し、 後記の成 型機等を用いて寿司種と共に成型すればよい。
昆布は可食性に調理するものであり、 好ましくは適宜味付け調理されている。 また原料昆布の種類は特に限定されないが、 可食性のし易さ、 幅の広さ等の点で 日高昆布が特に好ましい。 従来寿司に使用されていた昆布は、 松前種の昆布を酢 と水の調合物で拭いて粘りを出したもので、 食べるには硬く、 単に味付けのため に寿司に巻くだけであったため、 使用時にこれをはがしてから寿司を食べるよう になっていたが、 本発明においては、 例えば酢、 調味料 （アミノ酸等） を使用し た調味液を用い、原料昆布を煮て調理すること等により （図 1参照)、寿司飯と共 に食すことができるよう所望の柔らかさもしくは硬さの可食性の昆布となってい る。可食性昆布の大きさは、寿司本体全体を巻くことができる大きさが好ましく、 通常 1回巻きであるが、 好み等により 2回あるいはそれ以上の回数巻くことので きる大きさでも構わない。
形状保持フィルムは、 通常一般に食品用ラップフィルムとして市販、 使用され ている包装材料などを用いることができ、 ポリ塩化ビニリデン、 ポリエチレン等 のプラスチックフィルムが例示される。 形状保持フィルムの大きさ形状は、 通常 可食性昆布を巻いたときの寿司本体の全外面より大きい四角形状に設定すればよ く、 寿司の周方向に 1回以上 （通常 3回程度） 卷くことができる大きさのもので ある。
本発明において、 形状保持フィルムの巻き締め被覆により、 可食性昆布巻き寿 司の形状が安定に維持され、 その後の作業がし易く効率的になると共に、 昆布、 寿司種および寿司飯の 3者が三位一体感のある引き締まつた食感を付与すること ができ、 さらに異物および雑菌の混入が防止されて微生物の増殖が阻止または抑 制される。
密封包装用の包装材料は、 通常密封包装に用いられる包装材料などを用いるこ とができ、 例えばポリプロピレン、 ポリエチレン等のプラスチックフィルムや紙 とプラスチックのラミネート紙等があげられるが、 特に延伸ポリプロピレン製フ イルムが好ましい。
密封包装は、 主に寿司本体を収納できる大きさ形状の包装に適合する包装材料 を用い、 後述するような方法で種々の形態のものに形成することができる。 本発明の好ましい態様において用いられる簡易包装は、 主として装飾性、 抗菌 性、 芳香性等を目的とするものであってその形状等は特に限定されず、 例えば形 状保持フィルムを被覆した昆布巻き寿司を十分包み込むことができる大きさ形状 の天然もしくは合成の竹皮等のシート状のもの、 あるいはプラスチックフィルム 製等の片空き袋状のもの等が例示されるが、 天然の竹皮は一般に市販されており 上記目的の点から特に好ましい。
また、 同様に本発明の好ましい態様において用いられる脱酸素剤は、 密封包装 内の酸素を吸収除去して主に食品の酸化を抑制する目的で用いる酸素吸収剤であ り、例えば鉄紛を主体とするもの（例えばエージレス：三菱ガス化学（株）など)、 などが例示され、 包装された市販のものを使用することができる。
上記脱酸素剤はまた、 微生物を抑制する目的でも使用され、 前述のような形状 保持フィルム被覆による微生物増殖抑制作用に対して相乗的効果を示す。
上述のような材料を用いて本発明の寿司を製造することができる。 本発明によ る寿司の製造方法は前述した通りであるが、 以下好ましい例に基づいて更に具体 的に説明する。
寿司本体は通常、 上面が略長方形状の型枠に所定量の寿司飯を投入し、 その上 に上記の味付処理された寿司種を載せてプレス、 合着させることにより形成する ことができる。 この成型工程は通常の市販されている寿司成型機を用いて自動ま たは半自動で行なうことができる。 寿司本体の成型工程は、 型枠、 プレス板等を 使用してあるいは布等を用いた手巻きによる手作業で行なってもよいことはいう までもない。
次に、 寿司本体に上記の調理済みの可食性昆布を巻き付け、 その全面を形状保 持フィルムで引き締め付けるようして密着状に固定 ·被覆し、 その形状を安定に 保持させる。 この工程により、 特に寿司飯の密度が高められて硬度もしくは弹カ 性感が増すと共に昆布、 寿司種および寿司飯の 3者が一体に引き締められた状態 となる。 この工程は、 寿司本体に昆布を先に巻いてから該フィルムを被覆しても よいが、 後述のように両者を重ねた状態で同時に巻き付け作業すれば効率的であ る o
形状保持フィルムの巻締めにおいて、 好ましくは、 形状保持フィルムの巻締め 強度を、 寿司を食する際に寿司飯が昆布および寿司種と一体感を有する硬度感も しくは弾力性感となるように調整することが望ましい。 寿司飯の硬度もしくは弾 力性感の調整は昆布、 寿司種および寿司飯の 3者が三位一体感のある引き締まつ た食感あるいは口内での融合調和した混和感が発揮できるような強さで形状保持 フィルムを巻き締めることにより可能である。この巻き締めの強さは官能検査 (食 感） により経験的に得ることができるが、 基本的には寿司を載せた形状保持フィ ルムを寿司面側に引き巻き込みながら絞り込み固めるという力感覚で操作を行う ことにより、 その負荷力にばらつきがあつたとしても上記目的は実用上ほぼ達成 れる。
形状保持フィルムによる巻き締め強さの調整は、 上記のように食感等の官能検 査に基づいて経験的に設定して行なうことが現実的であるが、 機械測定により所 望に設定することも可能である。 機械測定の方法としては、 例えば後記実施例に 記載のように、 フードレオメ一夕一を用いて圧縮距離および破断応力から破断強 度を求め、 これを調整の目安にすることもできる。
破断強度の大きさは例えば、 寿司飯の部分を 2 3 0〜 2 7 0 ( g/ c m 2 ) の ように設定することができる。
形状保持フィルムで卷き締め被覆した昆布卷き寿司は凍結後に密封包装する。 凍結工程は、 昆布巻き寿司が凍結する条件であれば特に限定されず、 通常の冷 凍庫による凍結、 液化炭酸ガスの吹き付けあるいはエアプラスト式多元 （通常は 2元） 冷媒式圧縮機フリーザー （― 4 5 °C〜一 7 5 °C) などによる凍結が可能で あるが、 急速冷凍が好ましい。 凍結は、 通常寿司の中心温度が一 1 5〜一 3 0 °C の範囲、 好ましくは一 2 0 °C以下になるまで続ける。
寿司の製造は、 できるだけ清浄な環境で行なう必要があることはいうまでもな いが、 寿司の品質等を考慮すれば、 形状保持フィルム被覆または凍結までの工程 をできるだけ短時間、 例えば 2時間以内で行なうことがより好ましい。
凍結後の密封包装は、 前記のような包装材料を用い、 各材料の性質に合わせて 熱融着、 高周波接着、 粘着剤による接着等の通常の方法を用いて行うことができ る。密封包装の具体例としては、袋状包装（例えばピロ一包装、 3方シール包装、 4方シ ル包装、 製袋済の袋を使用する包装） や箱状包装などが使用可能である が、 その中でも主として操作性、 密封性等の点からピロ一包装が好ましい。.通常 は一つの密封包装に対して封入する寿司は一つであるが、 必要があれば複数個の 寿司をセットして一つの包装内に封入しても構わない。 密封包装した凍結寿司は、 必要があればそのまま後記の解凍工程に付して流通 に供することも可能であるが、 通常は、 その後流通までの所定期間冷凍保管して から解凍工程に付す。 従って、 凍結工程で上記のような所定の凍結温度条件まで 達した後、 通常寿司を解凍工程に供するまで必要な期間保管する。 保管は通常、 食品用冷凍庫を用いて一 2 5 °C以下、 好ましくは一 2 5 °C〜一 3 5 °Cの範囲で行 なうことができる。
本発明方法の更に具体的な好ましい態様の一つは、 寿司 （好ましくは鯖、 鱒、 鯛寿司） 本体の外周面に巻き付ける大きさの可食性昆布を、 上記可食性昆布巻き 寿司の全外面より大きい形状保持フィルム上に載せ、
可食性昆布の上に成型された寿司本体を置き、
上記形状保持フィルムを可食性昆布と共に寿司本体の外周面に引き込み圧着し ながら巻き付け、 その卷締め周方向両端部を重ね合わせて寿司本体の周方向を被 覆すると共に可食性昆布巻き寿司を形成し、
かつ軸方向両側の余剰の形状保持フィルム端部を可食性昆布卷き寿司面に引き 込みながら上記外周面の形状保持フィルム上に圧着して昆布巻き寿司を被覆包装 した後、
該形状保持フィルムで被覆した可食性昆布巻き寿司を凍結し、
さらに、 該凍結した形状保持フィルム被覆昆布巻き寿司を簡易包装としての竹 皮で包んで （通常、 その後紐あるいは粘着テープなどで竹皮両端を固定して） か ら密封包装し、 この際、 好ましくは密封包装内に脱酸素剤をさらに封入し、 その後、 密封包装した上記可食性昆布巻き寿司を冷凍保管する、
ことを特徴とする寿司の製造方法である。
上記の方法において、 形状保持フィルムは毘布卷き寿司に対して 1回の卷き締 めあるいは複数回の巻き締めのいずれでも構わないが、 3回程度の連続巻き締め がより好ましい。 また、 該形状保持フィルム上の可食性昆布に載せられる寿司本 体の上下方向は任意であり、 側面が昆布面上に接するように載せても構わない。 この工程で形状保持フィルムにより寿司本体は可食性昆布の巻き締めと同時に強 く締め付け固定されて堅固に形状が保持され、 安定した状態で次の凍結、 包装ェ 程に供することができる。 上述のような本発明方法によって製造された冷凍寿司は、 通常、 可食性昆布を 巻いた寿司本体が複数カン分の量形状を有しており、 出荷されるまでの間前記の ように冷凍保管される。
冷凍保管された冷凍寿司 （あるいは、 必要があれば保管前の冷凍寿司） は、 通 所出荷時に解凍して常温で長時間 （通常 3日間程度） 流通させることになる。 本 発明において、 常温とは 1 5〜2 5 °C程度あるいは 1 0〜2 0 °C程度の温度をい う o
従って本発明は、 上記のように製造された凍結もしくは冷凍寿司を、 解凍する ことを特徴とする寿司の製造方法にも関するものである。
本発明において、 解凍方法は冷凍食品を解凍できる方法であれば特に制限され ず、 低温での解凍、 加熱解凍、 温風機を備えた恒温装置での加熱解凍、 電磁波装 置 （電子レンジ） による加熱解凍等を単独または組合せた既知の任意の方法を含 む方法を用いることができる。
本発明において、 凍結■解凍工程により寿司の熟成が生じるが、 解凍温度と時 間を適宜変化させる温風加熱解凍等により大きな熟成効果が得られる。
好ましい具体的な解凍方法の一例を示せば、 食品の解凍方法に関する特許第 3 1 8 0 0 6 4号公報に記載の方法を基本的に利用できる。 この方法は、 寿司の表 面温度が 2 5 °Cを超えない状態で温風加熱 （通常 1 4〜2 5 °C程度） した後に、 寿司の中心温度が氷結晶の融解温度 （― 5 °C近辺） を通過する段階で約 4 0 °C以 上の温度 （通常 4 0 - 6 0 °C程度、 より好ましくは 4 0〜5 0 °C程度） で加熱し て温度上昇させ、 その後寿司の表面が 2 5 °Cを超えない温度を維持するように温 風の温度を急激に下げて （通常 1 5〜 2 0 °C程度） 解凍する方法である （以下、 水温熟成解凍または温風加熱熟成解凍ともいう）。上記のような解凍方法によれば、 多数の寿司を均一に解凍処理できると共に、 特に後記実施例に示すように旨みが 増加して熟成効果が大きいという利点がある。 なお、 昆布巻き押し寿司あるいは 熟成解凍等については上記公報には記載がみられない。
上記のような解凍処理を実施するために、 合目的的な任意の恒温装置、 すなわ ち一定の温度に設定可能でかつ装置内の場所による温度むらをなくすための温風 機を備えた恒温装置を用いることができる。 例えば、 一定の温度に調節可能でか つ内部に均一に温風を送ることのできるファンを備え、 かつ大量数の冷凍された 包装寿司を配置できる多段状の複数の移動棚が出し入れ可能に設けられた解凍庫 を使用することができる。 このような解凍庫としては、 例えば上記特許公報に記 載の温風式解凍庫を利用できる。
上記のように解凍された寿司は、 密封包装内の形状保持フィルムで包装した昆 布巻き寿司が、 プラスチック製ナイフで複数カンの切り身状に切断分割可能であ り （図 2および 3参照）、常温で長時間 （通常 1 5 ~ 2 5 °Cで 3日間程度）の流通 が可能である。
本発明は、 上記のように製造された寿司と、 形状保持フィルムで包装した可食 性昆布巻き寿司を複数カンに分割切断でき好ましくは波状刃部を有するプラスチ ヅク製ナイフ （ポリスチレン製、 ポリプロピレン製など） とを組合せで含むこと を特徴とする寿司セットにも関する。寿司セットは、必要に応じてさらに手拭き、 醤油等を含んでいてもよく、 通常箱詰め包装される。 プラスチック製ナイフ等の 付属物は密封包装内に封入してもよいが、 通常は別体に箱詰め包装される。 また、 本発明は上記の方法により製造された解凍寿司を常温で所定の流通期間 流通させることを特徴とする、 寿司の常温流通方法もしくはシステムにも関する ものである。
ここで流通とは、 通常、 製造業者から小売店を経て消費者、 または小売店から 消費者に届くまでの経路をいう。 従って、 消費者に渡る段階で寿司が解凍されて いればよいので、 小売店の段階で解凍を行なうことも可能であり、 製造業者から 小売店の経路では通常解凍形態であるが必要があれば冷凍形態であってもよいこ とはいうまでもない。 また流通期間とは、 寿司が解凍 （製造業者または小売店） されてから消費者にわたって消費される （食される） までの期間で、 賞味期間と いうこともでき、 通常解凍されてか 3日間程度である。
本発明による寿司の製造方法は上述した通りであるが、 具体的な好ましい製造 方法の工程およびそれによつて製造される寿司の例は、 図 1の寿司製造フローチ ヤート （魚を種とする寿司） および図 2、 3の包装された寿司の全体図および切 断分割された切り身の切断図を参照することができる。
寿司製造フローチャート （図 1 ) の方法は、 D . 合わせ酢調製工程、 A . 炊飯 工程、 C. 昆布前処理工程、 B. 魚種前処理加工工程からなり、 各工程は通常下 記のような工程を含んでいる。
D. 合わせ酢調製工程
(1)計量 （成分配合：酢、 砂糖、 塩、 みりん、 調味料 （アミノ酸等））、 （2)調 理 （工程 (1)の原料を加熱して調合)、 (3) 冷却、 （4) 冷蔵保管 （10°C以下）。 工程 A(6)の成型に使用。
A. 炊飯工程
( 1 )貯米、 （ 2 )計量（所定量)、 ( 3 )洗米、 （ 4 )浸漬（水浸漬)、 ( 5 )炊飯、 (6)酢合わせ （米飯と合わせ酢 （工程 D(4)) との混ぜ合わせ）、 （7) 冷却 （除 菌フィル夕一付シャリク一ラー使用）、 (8) 保管 （18~20°C)。 工程 B(13) の成型に使用。
C. 昆布前処理工程
(1)解凍（寸法切りされた昆布：水解凍）、 （2)水洗い （付着物の除去)、 (3) 計量 （4) 調理 （酢、 調味料 （アミノ酸等） で煮る）、 (5) 冷却 （工程 (4)の調味 料と一緒に冷却）、 (6)冷蔵保管 （10°C以下）。 工程 B(14)の昆布ラップ巻きに 使用。
B. 魚前処理加工製造工程
(1) 解凍、 （2) 3枚おろし、 （3) 塩振り （適量)、 (4) 水洗い、 （4') 調味 液浸漬 （鱒、 鯛で使用。 鯖で不使用。 調味液：塩、 砂糖、 醤油、 みりん、 調味料
(アミノ酸等））、 (5)冷蔵保管（ 3〜 5 °Cで一昼夜：塩または塩および調味料を なじませる）、 (6)酢漬け （穀物酢）、 (7) 冷蔵保管 （ 5 °Cで一昼夜：酢をなじ ませる）、 （8)寸法切り （所定の大きさ、厚み)、 （9)腹骨切り、（10)血合取り、 (11)皮取り、 （12)冷蔵保管 （一昼夜： 3〜5°C)、 (13)成型 （型押し機：寿司飯 計量、 型枠に投入、 魚種載せ、 プレスの工程による寿司本体の形成)、 (14) 昆布 ラヅプ巻き （食品用ラップフィルムの上に調理した可食性昆布 （工程 C(6)) を載 せ、 その上に成型した寿司本体を置き、 ラップフィルムで全面を密着状に卷き締 め被覆する）、 (15)金属探知（異物の確認）、 (16)冷凍（― 50〜一 60°C)、 (17) 竹皮包装 （竹皮で包んで紐で結びとめる）、 (18) ピロ一包装 （包装寿司および脱 酸素剤投入後）、 (19)冷凍保管 （—30°Cで 2週間〜 1ヶ月以内）、 (20)熟成解 凍（3段階の温度（1 8〜2 2 °C、 3 8〜4 2 °C、 1 5〜2 0 °C)で 6〜9時間）、 (21) 箱詰め、 (22) 出荷 （室温)。
上述のようにして得られた本発明の寿司（図 2参照）は、長時間の常温流通（例 えば 3日間）が可能であり、使用時にプラスチック製ナイフで切り身状に切断後、 昆布をはがさずにそのまま寿司本体と一緒に食すことができる。
本発明製造方法の代表的実施態様は、 後記実施例に具体的に記載されている。 施^ I
以下は、 実施例、 および評価例等によって本発明をさらに具体的に説明するも のであり、 これによつて本発明が限定されるものではない。 なお、 本明細書にお いて、 特に断りのない限り％表示は重量％を意味する。
[実施例 1 ] 鯖寿司の製造
図 2の寿司製造口一チャートに従って鯖寿司 （棒状押し寿司） を製造する。 工程 A、 Dに従って寿司飯を準備し、 工程 Cに従って可食性昆布 （約 1 8 x 2 3 c mの大きさ) を調製準備した。 可食性昆布は、 市販の昆布を材料とし、 酢お よび調味料 （アミノ酸等） で所望の柔らかさになるまで煮沸調理して可食性とし た。 工程 B (l)〜(12)に従って鯖の寿司種 (約 1 8 x 6 c mの大きさ） を調製準備 した。
市販の寿司成型用型押し機を用いて、 寿司飯計量 （約 2 5 0 g )、 型枠に投入、 魚種載せ、 プレス工程により寿司本体を形成した。 市販のラッピング用プラスチ ヅクフィルム （形状保持フィルム） の上に調理済みの可食性昆布を載せ、 その上 に成型した寿司本体を置き（寿司飯側を下向き）、ラップフィルムを寿司本体側に 引き巻き込みながら絞込み固め（ 3回巻き締め）、両サイ ドの余剰のラヅプフィル ムも内側に絞り込んで圧着、 被覆固定した。
この寿司を食品用冷凍機を用いて— 5 0〜一 6 0 °Cで冷凍し、 市販の天然竹皮 で包装した後、 脱酸素剤 （エージレス ：三菱ガス化学社製） と共にプラスチヅク フィルムピロ一包装内に投入して密封包装した。 これを冷凍保管 （一 3 0 °Cで 2 週間〜 1ヶ月以内） 後、 解凍庫 （特許第 3 1 8 0 0 6 4号公報記載） に入れて 1 8〜2 2 °Cで 1〜3時間、 3 8〜4 2 で0 . 5〜 1時間、 1 5〜2 0 °〇で3 ~ 6時間の温風加熱により解凍を行なった。
[実施例 2 ] 鱒寿司の製造
実施例 1において、 鯖を鱒に代え、 図 1のフローチャートの魚前処理加工製造 の工程 5 (冷蔵保管） の前に前記の調味液に浸潰した他は、 実施例 1と同様にし て鱒寿司 （棒状押し寿司） を製造した。
[実施例 3 ] 鯛寿司の製造
実施例 1において、 鯖を鯛に代え、 図 1のフローチャートの魚前処理加工製造 (B)の工程 5 (冷蔵保管）の前に、前記の調味液に浸漬した他は、 実施例 1と同様 にして鯛寿司 （棒状押し寿司） を製造した。
[比較例 1 ] 従来の押し寿司の製造
布上に昆布（原料昆布を酢と水の調合液で拭いて粘りを出したもの）、寿司種（味 付け鯖） および寿司飯を載せ布で通常の手巻き加圧成型するか、 型枠に寿司飯お よび寿司種を載せ加圧成型後に昆布を卷いて昆布巻き寿司を形成し、 これを竹皮 で包装することにより、 上記実施例の寿司と同様の大きさの鯖寿司 （棒状押し寿 司） を製造した。
[評価例 1 ]
上記実施例 1 ~ 3で製造した本発明の寿司、 その一部条件を変えた比較品およ び比較例で製造した従来品の寿司について、食感等の官能評価（4名のパネラー） およびプラスチック製ナイフによる切断し易さ等の評価試験を行なった。
その結果、 表 1および 2に示されるように、 食感 （主として昆布と寿司本体と の調和感） および食味に関する官能評価試験、 切断し易さの試験では、 本発明品 は比較例に比べて高い評価が得られた。
<官能試験 >
試験品 A：本発明品 （ラップフィルム巻き—竹皮包装一凍結解凍品）
B ：比較品 （竹皮包装一凍結解凍品）
C ：比較品 （ラップイルム巻き一竹皮包装—未凍結品）
D ：手巻き品 （未調理昆布一竹皮包装一未凍結品）
( A〜Cは可食性昆布を使用） 表 1
食感 A B C D氺
パネラー a 5 3 5 ' 3
パネラー b 5 3 5 2
パネラー c 5 3 5 3
パネラー d 5 3 5 2
評価合計 2 0 1 2 2 0 8
一試験品 A、 Cは可食性昆布の食感が良好であり、 可食性昆布、 寿司種、 寿司飯 が口内で一体に混じり合って一体感のある引き締まった食感であった。
一 Bは寿司飯がやわらかく、 全体として一体感がなかった。
* 試験品 Dは昆布が硬く、 寿司種と一緒には食べられず、 寿司飯もやわらか い。 食味 A B C D
パネラー a 5 5 3 3
パネラー b 5 4 3 3
パネラー c 5 4 3 3
パネラ一 d 5 4 3 3
評価合計 2 0 1 7 1 2 1 2
—試験品 C、 Dの未凍結品は生臭さが残る。
一試験品 Dは昆布を除いてから食べたが、 Aおよび Bと比較すると味が薄く美 味しくない。
—試験品 A、 Bの凍結品は C、 Dの未凍結品と比較するとまろやかな味わいで あった。 表 2
切り易さ （保形性） A B C D
ノ 不ラ—— a 5 3 5 3 パネラー b 5 3 4 3 ノ ネラー c 5 3 5 3 パネラー d 5 3 5 3 評価合計 2 0 1 2 1 9 1 2
(ラップフィルム巻きのものは、 はがしてから試験を行つた。）
一試験品 A、 Cのラップ巻きのものは切り易く形がくずれない。 (上記各項目はパネラー 5点評価の平均点。
(得点の説明） 5 =非常に優れている、 4 =優れている、 3 =ふつう
2 =劣る、 1 =非常に劣る）
<物性測定試験 >
方法： フードレオメ一夕一
試験品 A：本発明品 （型押し一形状保持フィルム一竹皮包装）
B ：比較品 （型押し—竹皮包装）
C ：従来品 （手巻き一竹皮包装）
測定条件：
プランジャー ：直径 1 0 mm、 円柱型
破断速度： 6 0 mm/min
クリアランス ： 2 mm
寿司： 2 c m幅に切って測定 （フィルムははがしてから測定） 測定時の製品温度：室温 （約 2 0 °C)
物性測定試験の結果は表 3の通りであった。 表 3
圧縮距離 （mm) 破断応力 （g) 破断強度 （g/cm2) 寿司飯
A 10. 0 198. 0 252. 2
B 6. 0 170. 0 216. 6
C 4. 0 100. 0 127. 4
圧縮距離：測定条件により測定を行なったときに破断するまで押さえつけたと きの距離
破断応力 ：測定条件により測定を行なつたときに破断するまで押さえつけたと きの重さ
破断強度：破断応力をプランジャー面積で割ったもの （単位当たりの重さ） 上記の結果より、 試験品 Aは形状が固定され、 寿司飯の硬度も良好で切り易か つた。 B、 Cは形状の固定および切断がし難く、 寿司飯がやわらかい。
[評価例 2 ]
本発明方法 （実施例 1) で製造された寿司および従来品 （未凍結品） の魚種に ついて、 うま味成分 （アミノ酸） 等の測定を行なった。 その結果を表 4に示す。 表 4 ： 旨味系遊離アミノ酸の含量 （％)
本発明品 従来品
ァスパラギン酸 0. 81 0. 77
グル夕ミン酸 4. 08 3. 22 *
本発明品と従来品 （未凍結品） の旨味成分の相対含量を比較したところ、 本発 明品はァスパラギン酸で約 5%、 グルタミン酸で約 25%の増加を示し、 旨味が 増していることが明らかとなった。 これは、 主として前記熟成解凍の効果である と推察される。
また、 氷温解凍された本発明品 （実施例 1) は、 従来の未凍結品 （比較例） と 比べ、 表 5に示すように苦味成分の増加を抑制する効果が確認された。 表 5 ： 苦味系遊離アミノ酸の相対含量 （％)
本発明品 従来品
バリン 1. 20 1. 59
メチォニン 0. 92 1. 21
イソロイシン 0. 79 1. 10
ロイシン 2. 04 2. 87
フェニルァラニン 1. 35 1. 71 上記表 4および 5の結果から、 本発明方法により製造された寿司 （実施例 1) は、 従来品 （未凍結製品） に比べ、 官能面では魚 （鯖など） 特有の臭みが緩和さ れマイルドになり、 成分面では旨味系遊離アミノ酸が増加すると共に、苦味成分 が相対的に少ないという特徴を有している。 鍵卜の末 ilffl '
本発明は、 特に鯖寿司等の押し寿司の分野において有用な寿司の製造技術およ び流通システムを提供することができる、
上述してきたように本発明によれば以下のような効果を奏する。
昆布を寿司本体と一緒に食すことができ、 昆布の風味と食感とが寿司本体と絶 妙に調和した寿司を製造することができる。
以前は、 寿司を直接竹皮等で包装していたが、 本発明における形状保持フィル ムで密着状に卷き締め被覆することにより、 その状態のまま可食性昆布巻き寿司 の形状が安定に維持されてその後の工程における作業がし易く効率的になると共 に、 昆布、 寿司種および寿司飯の 3者が三位一体感のある引き締まった食感を付 与することができる。
形状保持フィルムで密着状に巻き締め被覆された寿司が直接外気に触れること がなく、 異物および雑菌の混入が防止され、 これによりあるいはさらに脱酸素剤 封入との相乗作用により常温での寿司の品質の安定維持を可能とし、 長時間ある いは遠距離の流通 （例えば 3日間） をも可能とした。
以上のことから本発明は、 特に、 寿司本体に可食性の昆布を巻き、 さらにこれ を形状保持フィルムで密着状に巻き締めて被覆することにより、 製造過程におい て寿司の形状を安定に保持して作業効率および寿司製品の品質を改善すると共に、 寿司本体と外側の可食性昆布とを調和のとれた相乗的な風味と食感で一緒に食す ことができ、 かつ昆布、 寿司種および寿司飯の 3者が三位一体感のある引き締ま つた食感を付与することができ、 さらには長時間の常温流通が可能な寿司を製造 する技術を提供することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 味付処理された寿司種と寿司飯を合着させた寿司本体に、 調理済みの可 食性昆布を卷いて可食性昆布巻き寿司を形成し、
該可食性昆布巻き寿司の全面を形状保持フィルムで密着状に被覆し、 該形状保持フィルムで被覆した可食性昆布巻き寿司を凍結し、
さらに、 凍結した上記形状保持フィルム被覆昆布巻き寿司を密封包装し、 その後必要に応じて、 密封包装した上記可食性昆布巻き寿司を冷凍保管する、 ことを含む、 寿司の製造方法。
2 . 形状保持フィルムで被覆した可食性昆布巻き寿司を、 簡易包装で包んだ 後に密封包装することを特徴とする、 請求庫 1に記載の寿司の製造方法。
3 . 寿司本体の外周面に巻き付ける大きさの可食性昆布を、 上記可食性昆布 卷き寿司の全外面より大きい形状保持フィルム上に載せ、
可食性昆布の上に成型された寿司本体を置き、
上記形状保持フィルムを可食性昆布と共に寿司本体の外周面に引き込み圧着し ながら巻き付け、 その巻締め周方向両端部を重ね合わせて寿司本体の周方向を被 覆すると共に可食性昆布巻き寿司を形成し、
かつ軸方向両側の余剰の形状保持フィルム端部を可食性昆布巻き寿司面に引き 込みながら上記外周面の形状保持フィルム上に圧着して昆布巻き寿司を被覆包装 した後、
該形状保持フィルムで被覆した可食性昆布巻き寿司を凍結し、
さらに、 該凍結した形状保持フィルム被覆昆布巻き寿司を簡易包装で包んでか ら密封包装し、
その後、 密封包装した上記可食性昆布卷き寿司を冷凍保管する、
ことを特徴とする、 請求庫 2に記載の寿司の製造方法。
4 . 形状保持フィルムの卷締め強度を、 寿司を食する際に寿司飯が昆布およ び寿司種と一体感を有する硬度感もしくは弾力性感となるように調整することを 特徴とする、 請求項 1〜 3のいずれか 1項に記載の寿司の製造方法。
5 . 密封包装内に脱酸素剤を更に封入することを特徴とする、 請求項 1〜4 のいずれか 1項に記載の寿司の製造方法。
6 . 寿司種が魚肉であり、 簡易包装が天然もしくは合成の竹皮であり、 密封 包装がピロ一包装であることを特徴とする、 請求項 1〜5のいずれか 1項に記載 の寿司の製造方法。
7 . 可食性昆布巻き寿司が複数カン分の量形状を有することを特徴とする、 請求項 1〜 6のいずれか 1項に記載の寿司の製造方法。
8 . 冷凍された可食性昆布巻き寿司を解凍することを特徴とする、 請求項 1 〜 7のいずれか 1項に記載の寿司の製造方法。
9 . 形状保持フィルムで包装した可食性昆布巻き寿司が、 プラスチック製ナ ィフで複数カンの切り身状に切断可能であることを特徴とする、 請求項 8に記載 の寿司の製造方法。
1 0 . 請求項 1〜7のいずれか 1項に記載の方法により製造された冷凍寿司。
1 1 . 請求項 8または 9に記載の方法により製造された、 常温で流通可能で あることを特徴とする寿司。
1 2 . 請求項 1 0または 1 1に記載された寿司と、 可食性昆布卷き寿司また は形状保持フィルムで包装した可食性昆布卷き寿司を複数カンに分割切断するプ ラスチック製ナイフとを組合せで含むことを特徴とする、 寿司セット。
1 3 . 請求項 8または 9に記載の方法により製造された可食性昆布巻き寿司、 または形状保持フィルムで包装した可食性昆布巻き寿司を複数カンに分割するプ ラスチック製ナイフとを組合せで含む寿司セットを常温で流通させることを特徴 とする、 寿司の常温流通方法もしくはシステム。
PCT/JP2002/010194 2002-09-30 2002-09-30 寿司の製造および流通システム WO2004030471A1 (ja)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2002/010194 WO2004030471A1 (ja) 2002-09-30 2002-09-30 寿司の製造および流通システム
EP02807896A EP1559330A4 (en) 2002-09-30 2002-09-30 SUSHIS MANUFACTURING AND DISTRIBUTION SYSTEM
JP2004541177A JPWO2004030471A1 (ja) 2002-09-30 2002-09-30 寿司の製造および流通システム
AU2002335477A AU2002335477A1 (en) 2002-09-30 2002-09-30 Sushi manufacturing and distributing system
US10/824,374 US20040191380A1 (en) 2002-09-30 2004-04-15 Production of sushi and circulation system thereof

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2002/010194 WO2004030471A1 (ja) 2002-09-30 2002-09-30 寿司の製造および流通システム

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
US10/824,374 Continuation US20040191380A1 (en) 2002-09-30 2004-04-15 Production of sushi and circulation system thereof

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2004030471A1 true WO2004030471A1 (ja) 2004-04-15

Family

ID=32051280

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2002/010194 WO2004030471A1 (ja) 2002-09-30 2002-09-30 寿司の製造および流通システム

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20040191380A1 (ja)
EP (1) EP1559330A4 (ja)
JP (1) JPWO2004030471A1 (ja)
AU (1) AU2002335477A1 (ja)
WO (1) WO2004030471A1 (ja)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20100316780A1 (en) * 2009-06-12 2010-12-16 Leon Corbin Method and composition for food preservation
US20130052327A1 (en) * 2011-08-31 2013-02-28 Philip Sinz Compositions and methods for preparing cooked rice
RU2526362C1 (ru) * 2013-07-10 2014-08-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "салат из кальмаров и зеленого лука со сметаной"
RU2527832C1 (ru) * 2013-07-29 2014-09-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "салат из креветок с яйцом, огурцами и луком-пореем"
RU2527833C1 (ru) * 2013-07-29 2014-09-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "салат из кальмаров и рыбы"
RU2524488C1 (ru) * 2013-08-12 2014-07-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "салат из кальмаров с помидорами и луком"

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5548358A (en) * 1978-10-03 1980-04-07 Minamoto:Kk "sushi" wrapped with "konbu", sea tangle, and its making method
JPS61260843A (ja) * 1985-05-15 1986-11-19 Kazuya Kihara 細工寿司の凍結加工法
JPS6467169A (en) * 1987-09-09 1989-03-13 Kaneshichi Kk Food rolled with tangle
US5861184A (en) * 1995-05-23 1999-01-19 Polastar Company Limited Packed and frozen sushi product and process for thawing the same

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2337741A (en) * 1941-03-27 1943-12-28 John D Conti Package
DE1138002B (de) * 1959-06-10 1962-10-18 Baker Perkins Ltd Verfahren und Vorrichtung zum Einrollen von einem gebackenen und mit Fuellmasse bestrichenen Teigstreifen
US3798343A (en) * 1971-10-27 1974-03-19 Vitale S Italian Foods Inc Process for preparing frozen rolled lasagna
US4025259A (en) * 1974-10-21 1977-05-24 Harald Howe Apparatus for the production of prefabricated building components such as wall elements, room cells or the like clad with ceramic plates
JPS573278Y2 (ja) * 1977-09-30 1982-01-21
NL171781C (nl) * 1978-06-09 1983-05-16 Markomark Bv Werkwijze voor het vervaardigen van een paneel, voorzien van een randlijst uit een polyurethanmateriaal aan ten minste een zijrandvlak daarvan.
US4251553A (en) * 1979-01-29 1981-02-17 Kyotaru Co., Ltd. Seasoned rice rolled in laver
JPS55104867A (en) * 1979-02-05 1980-08-11 Daishiro Fujishima Preparation of packed "mochi" piece
FR2479654A1 (fr) * 1980-04-08 1981-10-09 Triballat Laiteries Fromage roule et son procede de fabrication
JPS58126744A (ja) * 1982-01-21 1983-07-28 Fumio Sasaki 鮨の製造方法
US4437826A (en) * 1982-07-30 1984-03-20 Akitomi Tezuka Rice-body shaping device for rolled sushi
WO1987002965A1 (en) * 1985-11-14 1987-05-21 Garwood Ltd. Packaging
US5009905A (en) * 1990-02-28 1991-04-23 Takeo Ikeda Sushi forming method
JPH0720784A (ja) * 1993-06-30 1995-01-24 Dainippon Printing Co Ltd 鮮度保持用ラベルおよびこれを使用した保存用容器
JP2000279109A (ja) * 1999-03-31 2000-10-10 Seiji Ichikawa 食品乾燥防止用包装材
JP3369550B2 (ja) * 2001-03-28 2003-01-20 株式会社ポーラスター 包装冷凍寿司の製造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5548358A (en) * 1978-10-03 1980-04-07 Minamoto:Kk "sushi" wrapped with "konbu", sea tangle, and its making method
JPS61260843A (ja) * 1985-05-15 1986-11-19 Kazuya Kihara 細工寿司の凍結加工法
JPS6467169A (en) * 1987-09-09 1989-03-13 Kaneshichi Kk Food rolled with tangle
US5861184A (en) * 1995-05-23 1999-01-19 Polastar Company Limited Packed and frozen sushi product and process for thawing the same

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP1559330A4 *

Also Published As

Publication number Publication date
EP1559330A4 (en) 2005-11-09
AU2002335477A1 (en) 2004-04-23
JPWO2004030471A1 (ja) 2006-01-26
US20040191380A1 (en) 2004-09-30
EP1559330A1 (en) 2005-08-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4207347A (en) Fat based preservative coating and method for preserving foods
JP2022133269A (ja) 野菜片の鮮度を維持するためのプロセス
JP6628922B1 (ja) 包装された調理済魚介製品およびその製造方法
US6217928B1 (en) Process of freezing sushi, boiled rice or processed food with boiled rice as main component
KR20070027025A (ko) 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어
WO2004030471A1 (ja) 寿司の製造および流通システム
KR20120035649A (ko) 사슴육포와 그 제조방법
JP5164947B2 (ja) 密封包装冷凍麺塊及びその製造方法
KR101490752B1 (ko) 간편편이식의 제조방법
JP2008178394A (ja) 魚臭が低減したソフトサーモンの製造方法
CN101502330A (zh) 方便肴肉及其制作方法
CN101637275A (zh) 一种酒糟肉
EP0551417B1 (fr) Procede de fabrication de produits alimentaires a base de panse de bovins, ou d&#39;ovins
KR20130037211A (ko) 사슴육포와 그 제조방법
Binsi et al. Value added fish products
KR101403336B1 (ko) 스틱 형상의 고기 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 스틱 형상의 고기
JP7117426B1 (ja) 冷凍漬け用マグロ刺身の製造方法
JP6579676B1 (ja) から揚げ缶詰の製造方法
KR101579089B1 (ko) 반가공 냉장식품 및 이의 제조방법
KR102649407B1 (ko) 즉석 식품 및 그 제조방법
KR102555774B1 (ko) 수비드 조리법을 이용한 양념 돼지고기 목살의 조리방법
KR20110127509A (ko) 냉동 고기롤의 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 냉동 고기롤
KR101056660B1 (ko) 백김치를 이용한 피자 떡볶이 의 제조방법
KR101768885B1 (ko) 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법
FR2496412A1 (fr) Produit alimentaire a consommation differee a base de moules en coquille

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NO NZ OM PH PL PT RO RU SD SE SG SI SK SL TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): GH GM KE LS MW MZ SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR IE IT LU MC NL PT SE SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 10824374

Country of ref document: US

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2002807896

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2002807896

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2004541177

Country of ref document: JP