JP5164947B2 - 密封包装冷凍麺塊及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の密封包装冷凍麺塊は、包材によって密封包装された加熱調理用の冷凍麺塊であって、上記冷凍麺塊表面の麺の凹凸形状に沿って上記包材が密着していることを特徴とする。包材が麺塊表面に密着することによって、麺線ごとにコーティングが施されたような状態になるため、麺の乾燥化が抑制され、冷凍焼けを改善することが可能となる。また、冷凍麺塊表面を透明な包材で密着包装することで、食材の質感をそのまま再現することが可能となる。さらに霜の発生を抑えることができ、麺質においても製造直後の良好なつるみを保持できるとともに、乾燥化を抑えることで良好な色調を維持することができる。
以下の手順にしたがって、本発明による密封包装冷凍麺塊と、従来型の密封包装冷凍麺塊との冷凍焼け抑制効果について比較検討した。
1.冷凍麺塊の製造
小麦粉1900gに澱粉100gを加えて混合した後に、かんすい24gを加えて混練することによって麺生地を製造した。得られた麺生地を、切刃20番角によって切り出すことにより麺線を製造した。上記麺線約100gを約95℃の湯中に入れ、1分間にわたって茹で処理を行った。次いで、上記茹で処理の後の麺線200gを、縦138mm×横98mm×高さ40mmの内寸を有するリテーナに収納し、トンネル式冷凍装置を使用して、−35℃の温度条件下で40分にわたって凍結処理することによって、冷凍麺塊を得た。
ポリプロピレン/アイオノマー/ポリエチレンからなる3層構造のフィルム包材(厚さ:120ミクロン)の上に、先に製造した凍結麺塊を載置した。次いで、上記3層構造のフィルム包材と同様の包材を約135℃で予め加熱した状態で上記凍結麺塊の上部に被せて、脱気しながら上記冷凍麺塊の周囲をヒートシールすることによって密封包装冷凍麺塊を得た。このようにして得た密封包装冷凍麺塊を実施例1のサンプルとした。一方、従来型の密封包装冷凍麺塊として、先に製造した凍結麺塊をポリエチレン(厚さ:11ミクロン)でピロー包装し、140℃で1秒間加熱した後にシュリンク包装してサンプルを製造した。このようにして得たサンプルを比較例1のサンプルとした。
上述のようにして製造した実施例1及び比較例1の各サンプルを温度−20℃の冷凍庫に入れて保存した。サンプルの保存は、図7に示す冷凍ショーケースを用い、冷凍庫内を−5℃〜0℃まで温度上昇させるデフロスト(霜取)処理が1日に4回実施される設定で実施した。なお、このような保存条件は、冷凍ショーケースでの通常の保存条件よりも過酷な保存条件となっている。
冷凍保存1週間後及び2週間後の各サンプルを試食することによって評価した。より具体的には、実施例1及び比較例1の各サンプルの冷凍麺塊を400mlの沸騰湯浴中にそれぞれ投入し、2分30秒間加熱した。加熱後の麺を丼に入れ、これを熟練のパネラー5人で喫食し、麺の食感、風味の観点から評価した。評価基準は、良好「◎」、やや良好「〇」、普通「△」、やや不良「×」、不良「××」の5段階とした。
冷凍ショーケースからサンプルを取り出し、サンプルにおける冷凍焼け、霜の付き及び包材の膨張の状態を目視にて観察し評価した。各評価基準は、冷凍焼け、霜の付き及び包材の膨張の有無及び程度を考慮して、良好「◎」、やや良好「〇」、普通「△」、やや不良「×」、不良「××」の5段階とした。
冷凍保存2週間後の比較例1のサンプルについて、冷凍焼けが発生している付近の麺を部分的に採取し、乾燥減量法に従い水分含量を測定した。また、比較のために、保存2週間後の実施例1のサンプルについて、上記比較例1のサンプルと同様にして面を部分的に採取し、先と同様にして水分含量を測定した。
以下の手順にしたがって、本発明による密封包装冷凍麺塊と、従来型の密封包装冷凍麺塊との冷凍焼け抑制効果について比較検討した。
1.冷凍麺塊の製造
乾燥されたパスタ(直径1.6mm)100gを約95℃の沸騰湯中に入れ、8分間にわたって茹で処理を行い、次いで水で17〜18℃まで冷却した。このようにして得た茹で処理後の麺線200gを内径153mmの皿状のリテーナに収納した後に、麺線上に液状トマトソース170gを載せ、さらに茄子を4〜5個(15g)及びエビ3尾(27g)を載置し、トンネル冷凍装置を使用して、−35℃で40分間にわたって凍結処理することにより、味付けソース及び具材を有する冷凍麺塊を製造した。
先に製造した凍結麺塊をポリプロピレン製の皿状トレイに収容し、さらにポリプロピレン/アイオノマー/ポリエチレンからなる3層構造のフィルム包材(厚さ:120ミクロン)を約135℃で予め加熱した状態で上記凍結麺塊の上部に被せて、上記トレイのフランジに沿ってヒートシールし、脱気を解除することによって密封包装冷凍麺塊を得た。このようにして得た密封包装冷凍麺塊を実施例2のサンプルとした。一方、従来型の密封包装冷凍麺塊として、ポリプロピレン製の包材(厚さ:40ミクロン)を袋状に形成し、その袋の中に先と同様のポリプロピレン製の皿状トレイに収容した凍結麺塊を入れ、袋の端部をヒートシールすることによりサンプルと製造した。このようにして得たサンプルを比較例2のサンプルとした。
上述のようにして製造した実施例2及び比較例2の各サンプルを温度−20℃の冷凍庫に入れて保存した。サンプルの保存は、図7に示す冷凍ショーケースを用い、冷凍庫内を−5℃〜0℃まで温度上昇させるデフロスト(霜取)処理が1日に4回実施される設定で実施した。なお、このような保存条件は、冷凍ショーケースでの通常の保存条件よりも過酷な保存条件となっている。
本実施例は、含気率と冷凍焼けの関係を詳細に検討するものである。実施例2においてサンプルを製造する手順に準じて、それぞれ麺塊に対する包材の密着度が異なるサンプルを製造し、各サンプルの状態を評価した。より具体的には、以下のようにしてサンプルを製造し、評価を行った。
乾燥されたパスタ(直径1.6mm)100gを約95℃の沸騰湯中に入れ、8分間にわたって茹で処理を行い、次いで水で17〜18℃まで冷却した。このようにして得た茹で処理後の麺線200gを内径153mmの皿状のリテーナに収納した後に、麺線上に液状トマトソース170gを載せ、さらに茄子を4〜5個(15g)及びエビ3尾(27g)を載置し、トンネル冷凍装置を使用して、−35℃で40分間にわたって凍結処理することにより、味付けソース及び具材を有する冷凍麺塊を製造した。次に、先に製造した凍結麺塊をポリプロピレン製の皿状トレイに収容し、さらにポリプロピレン/アイオノマー/ポリエチレンからなる3層構造のフィルム包材(厚さ:120ミクロン)を被せて、真空包装する時間を変えて包装の密着度を調整し、密着度の異なる3種のサンプルを製造した。このように冷凍麺塊包装時の脱気時間を調整することによって麺塊と上部フィルムとの密着度を変化させた。なお、本実施例では、実施例2と同様の条件下で製造され実施例2のサンプルに対応するものをサンプル1とし、このサンプル1よりも密着性が低いものをサンプル2、さらに密着性に低いものをサンプル3とした。
麺塊表面と包材との密着性は、包材内の含気率、すなわち「包材内に収容された冷凍麺塊の体積」に対する「包装された冷凍麺塊の全体積」の増加の程度によって間接的に表現することができる。そのような体積の増加量は、麺塊表面と包材との間に存在する含気量に相当する。したがって、上記増加量(含気量)は、下式(1)により算出することができる。
12,32,52 包材
12a,32a 第1の包材
12b,32b,52b 第2の包材
14,34,54 冷凍麺塊
36,56 ソース
38,56 具材
52a 第1の包材(プラスチック容器)
59 シール部
59a 第1のシール領域
59b 第2のシール領域
Claims (7)
- 包材によって密封包装された加熱調理用の冷凍麺塊を製造する方法であって、
蒸し麺又は茹で麺を含む麺塊を冷凍し、冷凍麺塊を形成する工程と、
プラスチック製フィルム又はプラスチック製容器を含む第1の包材と、プラスチック製フィルムを含む第2の包材との間に前記冷凍麺塊を配置し、前記第2の包材を伸張させながら前記第1及び第2の包材をシールして、密封包装する工程と
を有することを特徴とする製造方法。 - 前記密封包装工程において、前記第2の包材を予め加熱し伸張性を高める、請求項1に記載の製造方法。
- 前記密封包装工程において、前記シール時に又は前記シール後に脱気処理を行う、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記第1の包材が、開口外周部にフランジを有する略皿型のプラスチック製容器である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記第2の包材が、加熱調理時には伸張して膨らみ、前記冷凍麺塊の蒸らし処理を可能にする空間を形成する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 包材によって密封包装された加熱調理用の冷凍麺塊であって、請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法によって得られ、前記冷凍麺塊表面の麺の凹凸形状に沿って前記包材が密着していることを特徴とする密封包装冷凍麺塊。
- 前記冷凍麺塊表面と前記包材との密着度(含気率)が15%以下である、請求項6に記載の密封包装冷凍麺塊。
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