WO2022176881A1 - 容器入り冷凍麺類 - Google Patents
容器入り冷凍麺類 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2022176881A1 WO2022176881A1 PCT/JP2022/006075 JP2022006075W WO2022176881A1 WO 2022176881 A1 WO2022176881 A1 WO 2022176881A1 JP 2022006075 W JP2022006075 W JP 2022006075W WO 2022176881 A1 WO2022176881 A1 WO 2022176881A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- frozen
- noodles
- cooked
- container
- seasoning liquid
- Prior art date
Links
- 235000010610 frozen noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 111
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 57
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 10
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000003566 sealing material Substances 0.000 description 2
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 238000005138 cryopreservation Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 235000008378 frozen soup Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 125000000391 vinyl group Chemical group [H]C([*])=C([H])[H] 0.000 description 1
- 229920002554 vinyl polymer Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Definitions
- the present invention relates to container-packed frozen noodles.
- Frozen food basically has a high shelf life because it is frozen, but on the other hand, it is possible that the quality may deteriorate slightly even during frozen storage.
- Frozen noodles in particular, tend to deteriorate in quality due to migration of water and crystallization of starch during frozen storage.
- Frozen cooked noodles including cooked noodles, seasoning liquids, and ingredient sets, are available on the market.
- frozen cooked noodles are placed inside a frozen seasoning liquid, and cooked noodles with juice that can be eaten are produced simply by heating this in a container using a microwave oven or the like. be able to.
- the water content of the seasoning liquid migrates to the noodles during frozen storage, and the noodles tend to have a texture that is too soft after heating.
- Patent Document 1 describes frozen cold noodles in which frozen or dried noodles and frozen soup are enclosed in a container, and hot water is poured into the container to thaw.
- Patent Document 2 describes container-packed frozen noodles that can be eaten simply by putting water in the container and heating it in a microwave oven, in which a frozen concentrated soup, a sheet material, and frozen boiled noodles are stored in this order from the bottom of the container. ing.
- the present inventors have found that cooked noodles with a water content adjusted to a specific range are frozen and stored together with a seasoning liquid, and water is added and heated to achieve simple cooking and good texture. It was discovered that finished noodles can be produced.
- the present invention provides frozen cooked noodles in a container, including frozen cooked noodles having a water content of 9 to 15% by mass, a frozen seasoning liquid, and a container containing them.
- the present invention also provides a method for producing cooked noodles, comprising pouring water into the container and heating the frozen cooked noodles in the container with a microwave oven.
- the present invention also provides a method for producing frozen cooked noodles in a container, Including storing frozen cooked noodles with a moisture content of 9 to 15% by mass and a frozen seasoning liquid in a container,
- the cooked frozen noodles having a moisture content of 9 to 15% by mass are prepared by drying noodles cooked to be edible so that the moisture content is 9 to 15% by mass, and then freezing. provide a way.
- the cooked noodles and the seasoning liquid are stored in the container in a frozen state, they can be obtained by simply adding water and heating using a microwave oven or the like to obtain a good texture. can be produced.
- the container-packed frozen cooked noodles of the present invention are prepared by storing the cooked frozen noodles and the frozen seasoning liquid as a set in a container. Cooked noodles can be produced.
- the frozen cooked noodles used in the present invention are prepared by freezing cooked noodles with a water content of 9 to 15% by mass.
- the cooked frozen noodles are prepared by drying the cooked noodles so that they can be eaten so that the water content is 9 to 15% by mass, and then freezing them.
- Raw noodles, semi-raw noodles, and dried noodles that are commonly used as noodles for cooking can be used as the raw noodles for the cooked noodles.
- the type of noodles is not particularly limited, and examples thereof include noodles made from buckwheat flour, wheat flour, rice flour, etc. More specifically, buckwheat noodles, udon noodles, somen noodles, hiyamugi, Chinese noodles, short pasta, long pasta, etc. mentioned.
- the noodles used in the present invention are noodles that tend to deteriorate in quality due to frozen storage, such as rice flour noodles, somen noodles, or long pasta.
- the method of cooking the raw material noodles to be edible may be according to a conventional method, such as boiling or steaming.
- Edible cooked noodles typically have a moisture content of the order of 55-70% by weight.
- the cooked noodles that have been cooked to be edible are dried to a water content of 9 to 15% by mass, preferably 10 to 13% by mass. If the water content is less than 9% by mass, the noodles will be insufficiently heated when the container-packed frozen cooked noodles are heated, and the texture of the noodles will deteriorate. On the other hand, when the water content exceeds 15% by mass, the noodles after heating have a too soft texture.
- the moisture content (% by mass) of noodles means the difference in mass between the absolute-dried noodles and the noodles before the absolute-dry treatment (i.e., the water content of the noodles), the weight of the noodles before the absolute-dry treatment.
- a method for drying the cooked noodles is not particularly limited as long as the method can adjust the water content of the noodles as described above, and can be carried out according to a conventional method.
- the drying method include heat drying, hot air drying, ventilation drying, etc. Among them, ventilation drying is preferred.
- frying (frying) drying and freeze-drying are not preferable because the noodles may be too dry.
- the moisture content of normal fried dried noodles is about 2 to 5% by mass, and the moisture content of freeze-dried noodles is about 1 to 5% by mass.
- the frozen seasoning liquid used in the present invention includes soups, sauces, and sauces that are eaten with noodles. If necessary, the frozen seasoning liquid may contain ingredients.
- the frozen seasoning liquid When the frozen seasoning liquid is in the normal state (so-called "straight" state) when eaten, the volume increases, which is disadvantageous for storage and requires a long time for heating. I don't like it because Further, as will be described later, since the container-packed frozen cooked noodles of the present invention are heated by adding water, a straight seasoning liquid is not preferable because the taste is diluted. Therefore, the frozen seasoning liquid is preferably in a concentrated state.
- the degree of concentration of the frozen seasoning liquid (how many times the seasoning liquid is concentrated when eaten) is based on volume at 25 ° C., and is preferably about 6.5 to 50% of the straight. is. For example, if the volume is 50% of the straight, it will be 2 times concentrated. Therefore, the concentration of the frozen seasoning liquid is preferably 2- to 15-fold concentration, more preferably 3- to 10-fold concentration.
- Freezing the cooked noodles and the seasoning liquid can be done according to the usual method.
- the cooked noodles and seasoning liquid are quick frozen. Rapid freezing methods include, for example, an air blast method, a liquid method, a contact method, and a liquefied gas method.
- the cooked noodles and the seasoning liquid may be frozen before or after they are stored in a container, which will be described later.
- the cooked noodles and seasoning liquid are placed in the container after being frozen.
- the container-packed frozen cooked noodles of the present invention are composed of the above-mentioned cooked frozen noodles (hereinafter also simply referred to as frozen noodles), a frozen seasoning liquid, and a container containing them. Furthermore, the packaged frozen cooked noodles may contain additional ingredients and toppings.
- the arrangement of the frozen noodles and the frozen seasoning liquid in the container is not particularly limited. Preferably, the frozen noodles are placed on top of the frozen seasoning liquid. Since the frozen seasoning liquid has a larger mass than the frozen noodles, such arrangement stabilizes the container containing the frozen noodles and the frozen seasoning liquid. Also, such an arrangement is advantageous considering that the frozen noodles are heated by adding water.
- the amount of frozen noodles and frozen seasoning liquid to be stored in the container is not particularly limited. From the viewpoint of handleability of the container-packed frozen cooked noodles, the amount is preferably one to two servings.
- the specific amounts of frozen noodles and frozen seasoning liquid to be accommodated may vary depending on the water content of the frozen noodles and the degree of concentration of the frozen seasoning liquid. For example, assuming that the amount of noodles for one serving at the time of eating is 200 to 300 g, and the moisture content of the cooked noodles is dried from 70% by mass to 10% by mass, the mass of frozen noodles for one serving stored in the container is is 80-120 g. Similarly, if the amount of seasoning liquid per serving is 200 to 500 g, and the seasoning liquid is concentrated five times, the mass of the frozen seasoning liquid for one serving in the container is 40 to 100 g.
- the type of container that holds the frozen noodles and frozen seasoning liquid is not particularly limited as long as it can be heated in a microwave oven or the like. Furthermore, it is preferable that it can be used as a container for the cooked noodles obtained after the heating.
- the container is preferably made of glass or heat-resistant plastic, and preferably shaped like a bowl or bowl. After containing the frozen noodles and the frozen seasoning liquid, the container is preferably separately sealed with a lid material, a sealing material, a wrap film, a packaging bag, or the like.
- an unfrozen seasoning liquid and noodles may be put in a container and frozen, or after the seasoning liquid is put in a container and frozen, frozen noodles are placed on it. After placing the seasoning liquid in the container and freezing it, noodles may be placed on it and frozen again, or the frozen seasoning liquid may be placed in the container and then You may put frozen noodles on.
- the contact area between the frozen noodles and the frozen seasoning liquid inside the container is small. If the frozen seasoning liquid is concentrated, it is possible to reduce the migration of water to the frozen noodles during frozen storage. In addition, by individually freezing the frozen noodles and the frozen seasoning liquid and storing them in the container, the contact area between the frozen noodles and the frozen seasoning liquid can be minimized.
- an auxiliary material impermeable to water such as a vinyl sheet may be arranged between the frozen noodles and the frozen seasoning liquid inside the container.
- the prepared frozen cooked noodles in a container may be stored frozen as it is, or frozen after the container is covered with the lid or sealing material, or the container is wrapped with the wrap film or packaging bag. You may save.
- the cryopreservation method may be a conventional method, preferably at -20 to -80°C.
- edible cooked noodles By adding water to the container-packed frozen cooked noodles of the present invention and heating the container, edible cooked noodles can be produced.
- the packaged frozen cooked noodles are heated in a microwave oven.
- the frozen noodles having the specific water content and the water are heated while being in contact with each other, so that the frozen noodles are heated while being appropriately supplied with water, and high-quality noodles are obtained after heating.
- the frozen seasoning liquid is thawed, mixed with the water, and diluted while causing convection.
- the temperature of the water added during the heating is preferably 1-40°C, more preferably 5-30°C.
- the temperature of the added water may affect the texture of the noodles after heating.
- the amount of water to be added can be appropriately determined in consideration of the water content of the frozen noodles and the degree of concentration of the frozen seasoning liquid. At this time, if a strong flavor is desired, the amount of water to be added can be reduced, and conversely, if a light flavor is desired, the amount of water to be added can be increased.
- the method of heating the container-packed frozen cooked noodles of the present invention for example, the heating means (heating in a microwave oven, etc.) and the amount and temperature of water to be added are indicated on the container, lid, packaging bag, etc. .
- the heating means heating in a microwave oven, etc.
- the amount and temperature of water to be added are indicated on the container, lid, packaging bag, etc. .
- Test example 1 160 mL of water at 15°C was added to the container of frozen cooked somen in a container that had been frozen for 14 days, and heated in a microwave oven at 500 W for 4 minutes to produce warm somen with a mentsuyu temperature of 80°C.
- the amount of water added to the container was determined by considering 80 mL of water to dilute the concentrated mentsuyu straight and the amount of water removed from the cooked somen by the drying process.
- the texture of the produced hot somen was evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria, and the average value of the 10 evaluations was determined.
- warm somen noodles prepared by boiling dried somen noodles for a specified time and using a commercially available straight-type noodle soup were given a perfect score of 5. Table 1 shows the evaluation results.
- Test example 2 The same procedure as in Production Example 2 was performed except that the concentration of the frozen noodle soup was changed as shown in Table 2, and an amount of water was added to the container during microwave heating to dilute it to a straight equivalent. Warm somen was produced and its texture was evaluated in the same procedure as in Test Example 1. Table 2 shows the evaluation results. In Production Examples 11 and 12, the texture of the somen itself was good, but the flavor of the soup was reduced due to the high degree of concentration of the soup, so the quality was somewhat inferior as a whole.
- Test example 3 Warm somen was produced in the same procedure as in Example 2, except that the temperature of the water added to the container during microwave heating was changed as shown in Table 3, and its texture was evaluated in the same procedure as in Test Example 1. did. Table 3 shows the evaluation results.
- Example 4 Warm somen was produced in the same manner as in Production Example 2, except that the arrangement of the frozen somen and the frozen mentsuyu in the container was changed as shown in Table 4. That is, in Production Example 20, a container was filled with non-frozen concentrated noodle soup, and then non-frozen dried and cooked somen noodles were put therein and rapidly frozen. In Production Example 21, the concentrated noodle soup was placed in a container, rapidly frozen, and then taken out from the container. Subsequently, frozen somen noodles were placed in a container, and the frozen concentrated mentsuyu was placed thereon. The texture of the produced hot somen was evaluated in the same procedure as in Test Example 1. Table 4 shows the evaluation results.
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類と、冷凍調味液、及びこれらを収容した容器を含む、容器入り冷凍調理済み麺類。当該容器入り冷凍調理済み麺類に対して、該容器内に水を注入し、電子レンジ加熱することを含む、調理済み麺類の製造方法。
Description
本発明は、容器入り冷凍麺類に関する。
冷凍食品は、冷凍されているため基本的には保存性が高いが、一方で、冷凍保存中でもわずかずつ品質の低下は起こり得る。特に冷凍麺類は、冷凍保存中にも水分の移動や澱粉の結晶化がおこるため、品質低下が生じやすい。
調理済み麺類と調味液や具材のセットを含む冷凍調理済み麺類が市販されている。これらの多くは、凍結した調味液の内部に凍結した調理済み麺類が載置されており、これを容器中で電子レンジ等を用いて加熱するだけで喫食可能な汁あり調理済み麺類を製造することができる。しかしながら、このような形態の食品は、冷凍保存中に調味液の水分が麺類に移行してしまうため、加熱後の麺類が柔らかすぎる食感となりがちである。
特許文献１には、冷凍または乾燥させた麺と、冷凍つゆとを容器内に封入し、容器内にお湯を入れて解凍する冷凍冷麺が記載されている。特許文献２には、容器の底から順に、冷凍濃縮スープ、シート材、冷凍茹で麺を収納された、器に水を入れて電子レンジ加熱するだけで喫食可能になる容器入り冷凍麺が記載されている。
本発明は、容器ごと冷凍保存可能で、容器に水を加えて加熱するだけで喫食可能であり、かつ冷凍保存中に麺類の食感が低下しにくい容器入り冷凍麺類を提供する。
本発明者らは、水分含量を特定の範囲に調整した調理済み麺類を、調味液とともに冷凍保存しておき、これに水を加えて加熱することで、簡便な調理で食感が良好な調理済み麺類を製造できることを見出した。
したがって、本発明は、水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類と、冷凍調味液、及びこれらを収容した容器を含む、容器入り冷凍調理済み麺類を提供する。
また本発明は、前記容器入り冷凍調理済み麺類に対して、該容器内に水を注入し、電子レンジ加熱することを含む、調理済み麺類の製造方法を提供する。
また本発明は、容器入り冷凍調理済み麺類の製造方法であって、
水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類と、冷凍調味液を容器に収納することを含み、
該水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類が、喫食可能に調理した麺類を、水分含量が９～１５質量％になるように乾燥させたのち、冷凍したものである、
方法を提供する。
また本発明は、前記容器入り冷凍調理済み麺類に対して、該容器内に水を注入し、電子レンジ加熱することを含む、調理済み麺類の製造方法を提供する。
また本発明は、容器入り冷凍調理済み麺類の製造方法であって、
水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類と、冷凍調味液を容器に収納することを含み、
該水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類が、喫食可能に調理した麺類を、水分含量が９～１５質量％になるように乾燥させたのち、冷凍したものである、
方法を提供する。
本発明の容器入り冷凍調理済み麺類は、調理済み麺類と調味液が容器に収容したまま冷凍保存されているので、これに水を加えて電子レンジ等を用いて加熱するだけで良好な食感を有する調理済み麺類を製造することができる。
本発明の容器入り冷凍理済み麺類は、調理済み冷凍麺類と冷凍調味液がセットで容器に収納されているものであり、これに水を加えて該容器ごと加熱することで、そのまま喫食可能な調理済み麺類を製造することができる。
本発明で用いる調理済み冷凍麺類は、水分含量が９～１５質量％の調理済み麺類を冷凍したものである。好ましくは、該調理済み冷凍麺類は、麺類を喫食可能となるように調理した調理済み麺類を、水分含量が９～１５質量％になるように乾燥させたのち、冷凍したものである。
該調理済み麺類の原料となる麺類としては、調理用の麺類として常用されている生麺、半生麺、及び乾麺をいずれも利用することができる。麺類の種類も特に制限されるものではなく、例えば、そば粉、小麦粉、米粉等を原料とする麺類、より詳細には、蕎麦、うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、ショートパスタ、ロングパスタなどが挙げられる。好ましくは、本発明で用いる麺類は、冷凍保存による品質低下が生じやすい麺類、例えば、米粉麺、そうめん、又はロングパスタである。
該原料となる麺類を喫食可能に調理する方法としては、常法に従えばよく、例えば茹で調理や蒸し調理等が挙げられる。喫食可能に調理された麺類は、通常、５５～７０質量％程度の水分含量である。
本発明では、前記喫食可能に調理した調理済み麺類を、水分含量を９～１５質量％、好ましくは１０～１３質量％となるように乾燥させる。水分含量が９質量％未満であると、容器入り冷凍調理済み麺類の加熱の際に麺類の加熱が不十分となり、麺類の食感が低下する。一方、水分含量１５質量％を超えると、加熱後の麺類が柔らかすぎる食感となる。本明細書において、麺類の水分含量（質量％）は、絶乾処理した麺類と該絶乾処理前の麺類との質量差（すなわち麺類の水分量）の、該絶乾処理前の麺類の質量に対する百分率として算出することができる。調理済み麺類の乾燥方法は、麺類の水分含量を上記のとおりに調整できる方法であれば特に限定されず、常法に従って行うことができる。乾燥方法の例としては、加熱乾燥、熱風乾燥、通風乾燥などが挙げられ、このうち通風乾燥が好ましい。一方、油ちょう（フライ）乾燥や凍結乾燥は、麺が乾燥しすぎることがあるため好ましくない。なお、通常のフライ乾燥麺の水分含量は２～５質量％程度、凍結乾燥麺の水分含量は１～５質量％程度である。
本発明で用いる冷凍調味液としては、麺類と共に喫食されるつゆ、たれ、ソースなどが挙げられる。必要に応じて、該冷凍調味液は具材を含んでいてもよい。該冷凍調味液は、喫食されるときの通常の状態（いわゆる「ストレート」の状態）であると、体積が大きくなることで、保存に不利であったり加熱に多くの時間が必要になったりするため好ましくない。また後述するように、本発明の容器入り冷凍調理済み麺類は、水を加えて加熱されることから、ストレートの調味液は味が薄まるため好ましくない。そのため、該冷凍調味液は濃縮された状態であることが好ましい。
該冷凍調味液の濃縮度（喫食されるときの調味液に対して何倍濃縮されているか）は、２５℃における体積基準で、ストレートに対して、好ましくは６．５～５０％となる程度である。例えば、体積がストレートの５０％の場合は２倍濃縮となる。従って、冷凍調味液の濃縮度は、好ましくは２～１５倍濃縮であり、より好ましくは３～１０倍濃縮である。
該調理済み麺類と調味液の凍結は、常法に従って行えばよい。好ましくは、該調理済み麺類と調味液は急速凍結される。急速凍結の方法としては、例えばエアーブラスト方式、リキッド方式、コンタクト方式、液化ガス方式などが挙げられる。該調理済み麺類と調味液の凍結は、後述した容器への収納前でも後でもよい。好ましくは、該調理済み麺類と調味液は、凍結された後で容器に収納される。
本発明の容器入り冷凍調理済み麺類は、前記調理済み冷凍麺類（以下、単に冷凍麺類ともいう）と冷凍調味液と、それらを収納した容器から構成される。さらに、該容器入り冷凍調理済み麺類は、別途で具材やトッピングを含んでいてもよい。該容器内での冷凍麺類と冷凍調味液の配置は特に限定されるものではない。好ましくは、冷凍麺類が冷凍調味液の上部に載置されている。冷凍調味液の方が冷凍麺類に比較して質量が大きいため、このような配置により、冷凍麺類と冷凍調味液を入れた容器が安定する。また、このような配置は、冷凍麺類が水を加えて加熱されることを考えると有利である。
容器に収容する冷凍麺類及び冷凍調味液の量は、特に限定されない。容器入り冷凍調理済み麺類の取り扱い性の観点からは、１人前～２人前の分量とするのが好ましい。収容する冷凍麺類及び冷凍調味液の具体的な量は、冷凍麺類の水分量や、冷凍調味液の濃縮度に応じて変動し得る。例えば、喫食時の１人前の麺量が２００～３００ｇであり、調理済み麺類の水分含量を７０質量％から１０質量％まで乾燥させると仮定すると、容器に収納される１人前の冷凍麺類の質量は８０～１２０ｇである。同様に、１人前の調味液量が２００～５００ｇであり、調味液が５倍濃縮されているとすると、容器に収納される１人前の冷凍調味液の質量は４０～１００ｇである。
冷凍麺類及び冷凍調味液が収容される容器のタイプは、電子レンジで等で加熱できるものであれば特に限定されない。さらに、該加熱後に得られた調理済み麺類の器として使用できるものであると好ましい。例えば、該容器は、材質がガラス又は耐熱プラスチック製であることが好ましく、また形状がお椀型又はどんぶり型であることが好ましい。該容器は、該冷凍麺類と冷凍調味液を収容した後、別途、蓋材やシール材、ラップフィルムや包装袋等で密封されることが好ましい。
容器入り冷凍調理済み麺類を製造する際には、例えば、容器に未凍結の調味液と麺類を入れて凍結させてもよく、容器に調味液を入れて凍結させた後、その上に冷凍麺類を載置してもよく、容器に調味液を入れて凍結させた後、その上に麺類を載置して再度凍結させてもよく、あるいは、容器に凍結させた調味液を入れ、その上に冷凍麺類を載置してもよい。
調味液の水分の麺類への移行を防止する観点からは、容器内部の冷凍麺類と冷凍調味液は、互いに接触する面積が少ないことが好ましい。冷凍調味液が濃縮されていると、冷凍保存中に水分が冷凍麺類に移行することは少なくすることができる。また、冷凍麺類と冷凍調味液を個別に凍結してから容器に収容することで、冷凍麺類と冷凍調味液の接触部分を最小にすることができる。あるいは、容器内部の冷凍麺類と冷凍調味液との間に、ビニルシート等の水を通さない補助材を配置してもよい。
製造された容器入り冷凍調理済み麺類は、そのまま冷凍保存してもよく、又は、該容器に前記蓋やシール材を付したり、該容器を前記ラップフィルムや包装袋で包んだりしたうえで冷凍保存してもよい。冷凍保存の方法は常法に従えばよく、好ましくは－２０～－８０℃で保存される。
本発明の容器入り冷凍調理済み麺類に対して、該容器内に水を添加して加熱することにより、喫食可能な調理済み麺類を製造することができる。好ましくは、該容器入り冷凍調理済み麺類は、電子レンジで加熱される。本発明では、前記特定の水分含量の冷凍麺類と前記水とが接した状態で加熱されることで、冷凍麺類が適度に給水しながら加熱され、加熱終了後に高品質の麺類が得られる。一方、該加熱の間、冷凍調味液は解凍されるとともに該水と混合され、対流を起こしながら希釈される。
該加熱の際に添加される水は、温度が好ましくは１～４０℃、より好ましくは５～３０℃である。添加される水の温度は、加熱後の麺類の食感に影響することがある。添加される水の量は、冷凍麺類の水分量と、冷凍調味液の濃縮度とを考慮して適宜決定することができる。この際、濃い味付けを所望する場合には、加える水分量を少なくすることができ、逆に薄い味付けを所望する場合には、加える水分量を多くすることができる。
本発明の容器入り冷凍調理済み麺類の加熱方法、例えば、加熱の手段（電子レンジ加熱等）や、添加する水の量や温度は、容器、蓋、包装袋などに表示されていることが好ましい。このような構成とすることで、誰でも簡便に良好な食感の調理済み麺類を、調理し喫食することができる。
以下に実施例を示し、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。
（製造例１）
・市販の乾燥そうめんを規定時間茹で調理し、調理済みそうめん（水分含量６７％）を得た。得られた調理済みそうめんを一人前（１００ｇ）ずつ小分けして、直径１０ｃｍのざるに平板状且つ均等に充填し、通風乾燥して水分含量を９質量％にした。乾燥後にそうめんを取り出し、急速凍結して冷凍乾燥調理済みそうめん（冷凍そうめん）を製造した。なお、そうめんの水分含量は、試料を６０℃で２４時間乾燥処理して絶乾状態とし、その前後の質量差を水分量として、該絶乾処理前の質量に対する水分量の百分率を算出した。
・別途、市販のストレートタイプの麺つゆを鍋に入れ、質量が当初の２０％に減少するまで極弱火で煮詰めて、５倍濃縮タイプの麺つゆを製造した。
・濃縮麺つゆを、耐熱プラスチック性のどんぶり型容器に４０ｍＬ（１人前の１／５量）充填し、急速凍結して冷凍麺つゆを得た。容器内の冷凍麺つゆの上に、上記で製造した冷凍そうめんを載置し、容器にラップをして容器入り冷凍調理済みそうめんを製造した。製造した製品は－２０℃で冷凍保存した。
・市販の乾燥そうめんを規定時間茹で調理し、調理済みそうめん（水分含量６７％）を得た。得られた調理済みそうめんを一人前（１００ｇ）ずつ小分けして、直径１０ｃｍのざるに平板状且つ均等に充填し、通風乾燥して水分含量を９質量％にした。乾燥後にそうめんを取り出し、急速凍結して冷凍乾燥調理済みそうめん（冷凍そうめん）を製造した。なお、そうめんの水分含量は、試料を６０℃で２４時間乾燥処理して絶乾状態とし、その前後の質量差を水分量として、該絶乾処理前の質量に対する水分量の百分率を算出した。
・別途、市販のストレートタイプの麺つゆを鍋に入れ、質量が当初の２０％に減少するまで極弱火で煮詰めて、５倍濃縮タイプの麺つゆを製造した。
・濃縮麺つゆを、耐熱プラスチック性のどんぶり型容器に４０ｍＬ（１人前の１／５量）充填し、急速凍結して冷凍麺つゆを得た。容器内の冷凍麺つゆの上に、上記で製造した冷凍そうめんを載置し、容器にラップをして容器入り冷凍調理済みそうめんを製造した。製造した製品は－２０℃で冷凍保存した。
（製造例２～５、比較例１～３）
調理済みそうめんの乾燥時間を調節して表１の水分含量とした以外は、実施例１と同様の手順で実施例２～５、比較例１～３の容器入り冷凍調理済みそうめんを製造し、冷凍保存した。
調理済みそうめんの乾燥時間を調節して表１の水分含量とした以外は、実施例１と同様の手順で実施例２～５、比較例１～３の容器入り冷凍調理済みそうめんを製造し、冷凍保存した。
（試験例１）
１４日間冷凍保存した容器入り冷凍調理済みそうめんの容器内に、１５℃の水１６０ｍＬを加え、電子レンジで５００Ｗ、４分間加熱して麺つゆの温度８０℃の温そうめんを製造した。容器に加えた水の量は、濃縮麺つゆをストレートに希釈するための水分量８０ｍＬと、調理済みそうめんから乾燥処理により除去された水分量を考慮して決定された。製造した温そうめんの食感を、訓練されたパネラー１０名により下記の評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均値を求めた。なお、基準として、乾燥そうめんを規定時間茹で調理し、市販のストレートタイプの麺つゆで製造した温そうめんの評価点を５点満点とした。評価結果を表１に示す。
１４日間冷凍保存した容器入り冷凍調理済みそうめんの容器内に、１５℃の水１６０ｍＬを加え、電子レンジで５００Ｗ、４分間加熱して麺つゆの温度８０℃の温そうめんを製造した。容器に加えた水の量は、濃縮麺つゆをストレートに希釈するための水分量８０ｍＬと、調理済みそうめんから乾燥処理により除去された水分量を考慮して決定された。製造した温そうめんの食感を、訓練されたパネラー１０名により下記の評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均値を求めた。なお、基準として、乾燥そうめんを規定時間茹で調理し、市販のストレートタイプの麺つゆで製造した温そうめんの評価点を５点満点とした。評価結果を表１に示す。
（食感の評価基準）
５点：口当たりが非常に滑らかで、歯ごたえと弾力も十分にあり、極めて良好。
４点：口当たりが滑らかで、歯ごたえと弾力もあり、良好。
３点：口当たりにややべとつきがあるが、歯ごたえと弾力が感じられる。
２点：口当たりにべとつきがあり、歯ごたえと弾力がやや弱く、不良。
１点：口当たりにべとつきが強く、歯ごたえと弾力が弱く、極めて不良。
５点：口当たりが非常に滑らかで、歯ごたえと弾力も十分にあり、極めて良好。
４点：口当たりが滑らかで、歯ごたえと弾力もあり、良好。
３点：口当たりにややべとつきがあるが、歯ごたえと弾力が感じられる。
２点：口当たりにべとつきがあり、歯ごたえと弾力がやや弱く、不良。
１点：口当たりにべとつきが強く、歯ごたえと弾力が弱く、極めて不良。
（試験例２）
冷凍麺つゆの濃縮度を表２のように変更し、これらがいずれもストレート相当に希釈される量の水を電子レンジ加熱の際に容器に加えた以外は、製造例２と同様の手順で温そうめんを製造し、その食感を試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表２に示す。なお製造例１１、１２は、そうめんそのものの食感は良かったが、つゆの濃縮度が高いことに起因してつゆの風味が低下したため、全体としてはやや品質に劣るものであった。
冷凍麺つゆの濃縮度を表２のように変更し、これらがいずれもストレート相当に希釈される量の水を電子レンジ加熱の際に容器に加えた以外は、製造例２と同様の手順で温そうめんを製造し、その食感を試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表２に示す。なお製造例１１、１２は、そうめんそのものの食感は良かったが、つゆの濃縮度が高いことに起因してつゆの風味が低下したため、全体としてはやや品質に劣るものであった。
（試験例３）
電子レンジ加熱の際に容器に加える水の温度を表３のように変更した以外は、実施例２と同様の手順で温そうめんを製造し、その食感を試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表３に示す。
電子レンジ加熱の際に容器に加える水の温度を表３のように変更した以外は、実施例２と同様の手順で温そうめんを製造し、その食感を試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表３に示す。
（試験例４）
下記の手順で、容器内での冷凍そうめんと冷凍麺つゆの配置を表４のように変更した以外は、製造例２と同様の手順で温そうめんを製造した。すなわち、製造例２０では、冷凍してない濃縮麺つゆを容器に充填した後、ここに冷凍していない乾燥調理済みそうめんを投入し、急速凍結した。製造例２１では、濃縮麺つゆを容器に入れて急速凍結した後、一旦容器から取り出した。続いて容器に冷凍そうめんを入れ、その上に前記の冷凍濃縮麺つゆを入れた。製造した温そうめんの食感を試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表４に示す。
下記の手順で、容器内での冷凍そうめんと冷凍麺つゆの配置を表４のように変更した以外は、製造例２と同様の手順で温そうめんを製造した。すなわち、製造例２０では、冷凍してない濃縮麺つゆを容器に充填した後、ここに冷凍していない乾燥調理済みそうめんを投入し、急速凍結した。製造例２１では、濃縮麺つゆを容器に入れて急速凍結した後、一旦容器から取り出した。続いて容器に冷凍そうめんを入れ、その上に前記の冷凍濃縮麺つゆを入れた。製造した温そうめんの食感を試験例１と同様の手順で評価した。評価結果を表４に示す。
Claims (13)
- 水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類と、冷凍調味液、及びこれらを収容した容器を含む、容器入り冷凍調理済み麺類。
- 前記調理済み冷凍麺類が前記冷凍調味液の上部に載置されている、請求項１記載の容器入り冷凍調理済み麺類。
- 前記調味液が濃縮された調味液である、請求項１又は２記載の容器入り冷凍調理済み麺類。
- 水を添加して電子レンジ加熱するためのものである、請求項１～３のいずれか１項記載の容器入り冷凍調理済み麺類。
- 前記水が温度１～４０℃である、請求項１～４のいずれか１項記載の容器入り冷凍調理済み麺類。
- 前記水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類が、喫食可能に調理した麺類を、水分含量が９～１５質量％になるように乾燥させたのち、冷凍したものである、請求項１～５のいずれか１項記載の容器入り冷凍調理済み麺類。
- 請求項１～６のいずれか１項記載の容器入り冷凍調理済み麺類に対して、該容器内に水を注入し、電子レンジ加熱することを含む、調理済み麺類の製造方法。
- 前記水が温度１～４０℃である、請求項７記載の方法。
- 容器入り冷凍調理済み麺類の製造方法であって、
水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類と、冷凍調味液を容器に収納することを含み、
該水分含量９～１５質量％の調理済み冷凍麺類が、喫食可能に調理した麺類を、水分含量が９～１５質量％になるように乾燥させたのち、冷凍したものである、
方法。 - 前記容器に前記冷凍調味液を入れ、その上に前記調理済み冷凍麺類を載置するか、又は
前記容器に調味液を入れて凍結させ、その上に前記調理済み冷凍麺類を載置すること、
を含む、請求項９記載の方法。 - 前記調味液が濃縮された調味液である、請求項９又は１０記載の方法。
- 容器入り冷凍調理済み麺類が、水を添加して電子レンジ加熱するためのものである、請求項９～１１のいずれか１項記載の方法。
- 前記水が温度１～４０℃である、請求項１２記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2023500875A JPWO2022176881A1 (ja) | 2021-02-16 | 2022-02-16 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021-022647 | 2021-02-16 | ||
| JP2021022647 | 2021-02-16 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2022176881A1 true WO2022176881A1 (ja) | 2022-08-25 |
Family
ID=82930530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2022/006075 WO2022176881A1 (ja) | 2021-02-16 | 2022-02-16 | 容器入り冷凍麺類 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPWO2022176881A1 (ja) |
| WO (1) | WO2022176881A1 (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11276128A (ja) * | 1998-03-31 | 1999-10-12 | Osaka Gas Co Ltd | 濃縮ダシ入り冷凍食品 |
| JP2000279117A (ja) * | 1999-03-30 | 2000-10-10 | Osaka Gas Co Ltd | 調理食品 |
| JP2014166177A (ja) * | 2013-01-30 | 2014-09-11 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 喫食用容器入り冷凍麺 |
-
2022
- 2022-02-16 JP JP2023500875A patent/JPWO2022176881A1/ja active Pending
- 2022-02-16 WO PCT/JP2022/006075 patent/WO2022176881A1/ja active Application Filing
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11276128A (ja) * | 1998-03-31 | 1999-10-12 | Osaka Gas Co Ltd | 濃縮ダシ入り冷凍食品 |
| JP2000279117A (ja) * | 1999-03-30 | 2000-10-10 | Osaka Gas Co Ltd | 調理食品 |
| JP2014166177A (ja) * | 2013-01-30 | 2014-09-11 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 喫食用容器入り冷凍麺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2022176881A1 (ja) | 2022-08-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3634116B2 (ja) | 包装済み早茹でパスタ及び麺類の製造法 | |
| NO176993B (no) | Fremgangsmåte for fremstilling av et pastaprodukt med forbedret konsistens som kan kokes eller stekes hurtig, eksempelvis i mikorbölgeovn | |
| US20020146485A1 (en) | Instant pasta with improved cooking quality | |
| AU728976B2 (en) | Process for producing quick-boiling pastas and noodles | |
| JP2662223B2 (ja) | 電子レンジ用容器入りパスタの製法 | |
| WO2022176881A1 (ja) | 容器入り冷凍麺類 | |
| JP2008017750A (ja) | 冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法 | |
| JP2003289818A (ja) | チルド流通タイプの麺類およびその製造方法 | |
| KR102643047B1 (ko) | 전기밥솥 또는 즉석밥으로 조리가 가능한 솥밥 밀키트의 제조방법 | |
| JPH11137195A (ja) | 水戻し電子レンジ麺類およびその調理方法 | |
| JP7445930B2 (ja) | 凍結乾燥食品の製造方法 | |
| JP2015123030A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JPH03198756A (ja) | 米飯食品 | |
| JPS62100255A (ja) | 半調理済パスタ食品 | |
| WO2005104877A1 (en) | Ready to consume' instant wonton and its preparation | |
| JPH0235062A (ja) | あんかけ類及びスープ類の調理済み冷温食品 | |
| JP2004016174A (ja) | 焼き芋類似加工食品およびその製造方法 | |
| JP2006345705A (ja) | スチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品 | |
| JP3615495B2 (ja) | 焼きとうもろこしの製造方法 | |
| JP2584666B2 (ja) | レトルト麺の製造法 | |
| JPS6379577A (ja) | 低温貯蔵可能な小田巻蒸 | |
| RU2116732C1 (ru) | Способ производства мучного продукта | |
| JP2024046495A (ja) | 調理済み冷蔵パスタ食品 | |
| JP2719164B2 (ja) | 電子レンジ用容器入り和風又は中華麺の製法 | |
| JP2022147814A (ja) | 冷凍調理麺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 22756199 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2023500875 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 22756199 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |