JP2584666B2 - レトルト麺の製造法 - Google Patents
レトルト麺の製造法Info
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- JP2584666B2 JP2584666B2 JP1006739A JP673989A JP2584666B2 JP 2584666 B2 JP2584666 B2 JP 2584666B2 JP 1006739 A JP1006739 A JP 1006739A JP 673989 A JP673989 A JP 673989A JP 2584666 B2 JP2584666 B2 JP 2584666B2
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- noodles
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本願発明は、褐変がほとんどなく加えて好適な弾力性
と食味を有したレトルト麺の製造法に関し、とりわけス
パゲッティーに適用して高品質のレトルトスパゲッティ
ーを提供することが可能である。
と食味を有したレトルト麺の製造法に関し、とりわけス
パゲッティーに適用して高品質のレトルトスパゲッティ
ーを提供することが可能である。
＜従来の技術と問題点＞ 近時、家庭やレストラン等で電子レンジや熱湯により
加熱するだけで、乃至は該加熱の前後に別添ソースやス
ープと合せるだけで喫食に供し得る、いわゆるコンビニ
エンス食品が広く普及している。
加熱するだけで、乃至は該加熱の前後に別添ソースやス
ープと合せるだけで喫食に供し得る、いわゆるコンビニ
エンス食品が広く普及している。
なかでも茹スパゲッティーや茹ウドンあるいは茹中華
麺等の茹麺は、人気メニューの一つである。
麺等の茹麺は、人気メニューの一つである。
ところが該茹麺に対して長期に亘る保存性を付与する
ことを意図して、これらをレトルト殺菌［加圧殺菌釜
（レトルト）を用いて100℃以上の温度で行なう殺菌
法］した場合、麺成分が加熱変性して褐変が起りその外
観を大きく損うとともに、その食感に関しても弾力性が
低減して茹麺の商品価値を低下させる結果となった。こ
の傾向は、デュラム小麦粉のセモリナを主原料とするス
パゲッティーにあって特に顕著なものであった。
ことを意図して、これらをレトルト殺菌［加圧殺菌釜
（レトルト）を用いて100℃以上の温度で行なう殺菌
法］した場合、麺成分が加熱変性して褐変が起りその外
観を大きく損うとともに、その食感に関しても弾力性が
低減して茹麺の商品価値を低下させる結果となった。こ
の傾向は、デュラム小麦粉のセモリナを主原料とするス
パゲッティーにあって特に顕著なものであった。
また、茹で麺に保存性を付与する方法として、pH調整
した茹で麺を湯殺菌に付すことが行なわれているが、茹
で麺が酸味、酸臭を呈し食味上好ましくない。
した茹で麺を湯殺菌に付すことが行なわれているが、茹
で麺が酸味、酸臭を呈し食味上好ましくない。
＜課題を解決するための手段＞ 本願発明者等は、叙上の問題点を解消せんものと鋭意
研究を進めた結果、茹麺をレトルト殺菌するに際して、
加熱温度として125℃以上といった高温条件を採択し、
しかもその加熱程度がF0値で3.1以上となるようにする
ことによって、比較的短時間で茹麺に長期の保存性を付
与するに充分なレトルト殺菌処理を為し得、以って茹麺
の褐変や弾力性の低減を有効に抑制し得、前記課題の解
消に成功した。
研究を進めた結果、茹麺をレトルト殺菌するに際して、
加熱温度として125℃以上といった高温条件を採択し、
しかもその加熱程度がF0値で3.1以上となるようにする
ことによって、比較的短時間で茹麺に長期の保存性を付
与するに充分なレトルト殺菌処理を為し得、以って茹麺
の褐変や弾力性の低減を有効に抑制し得、前記課題の解
消に成功した。
以下、本願発明の構成につき詳細に説明する。
本願発明がレトルト殺菌の対象とする茹麺とは、小麦
粉、水、食塩等の原料素材を混合、混捏後、圧延・切り
出し工程あるいは押出し工程を経て製麺された生麺、あ
るいはさらに乾燥工程に付された乾燥麺を沸騰水中で茹
で上げ得られた麺である。
粉、水、食塩等の原料素材を混合、混捏後、圧延・切り
出し工程あるいは押出し工程を経て製麺された生麺、あ
るいはさらに乾燥工程に付された乾燥麺を沸騰水中で茹
で上げ得られた麺である。
又、本願発明は、スパゲッティー、マカロニ、ウド
ン、中華麺等麺の種類を問わず茹麺の全てに適用し得、
さらには別途調製された茹麺を容器内に充填、密封後レ
トルト殺菌する方法は勿論のこと、該殺菌容器内に生麺
あるいは乾燥麺と水を充填、密封し茹麺処理〜殺菌処理
まで連続的に該容器内で実施することも可能である。
ン、中華麺等麺の種類を問わず茹麺の全てに適用し得、
さらには別途調製された茹麺を容器内に充填、密封後レ
トルト殺菌する方法は勿論のこと、該殺菌容器内に生麺
あるいは乾燥麺と水を充填、密封し茹麺処理〜殺菌処理
まで連続的に該容器内で実施することも可能である。
さらに本願発明は、前述した種々茹麺のなかでもスパ
ゲッティーに適用して特に好適であり、褐変や弾力性の
低下をほとんど招くことなくレトルト殺菌を実施し得
る。
ゲッティーに適用して特に好適であり、褐変や弾力性の
低下をほとんど招くことなくレトルト殺菌を実施し得
る。
加えて本願発明は、茹後のほぐれの良さや好適な弾力
性を有する点で品質上優れている半面、加熱殺菌による
褐変が一層顕著である高温乾燥タイプのスパゲッティー
（押出し製麺後の乾燥工程を65〜75℃といった高温で行
なうタイプのスパゲッティー）に適用しても褐変をほと
んど生じることなくレトルト殺菌を実施し得る。
性を有する点で品質上優れている半面、加熱殺菌による
褐変が一層顕著である高温乾燥タイプのスパゲッティー
（押出し製麺後の乾燥工程を65〜75℃といった高温で行
なうタイプのスパゲッティー）に適用しても褐変をほと
んど生じることなくレトルト殺菌を実施し得る。
ここでスパゲッティーの茹条件についていえば、線経
1.4〜2mmを呈するスパゲッティーの場合、98〜100℃の
沸騰水中で約４〜13分の茹で上げを行ない58〜70％の水
分含量とするのが食感、食味上好ましい条件であるとい
える。
1.4〜2mmを呈するスパゲッティーの場合、98〜100℃の
沸騰水中で約４〜13分の茹で上げを行ない58〜70％の水
分含量とするのが食感、食味上好ましい条件であるとい
える。
さらに該茹スパゲッティーは、水さらし〜水切り処理
に付され、さらに望ましくは、メタリン酸Naの0.5〜５
％溶液中に約20〜50秒浸漬される。
に付され、さらに望ましくは、メタリン酸Naの0.5〜５
％溶液中に約20〜50秒浸漬される。
該浸漬処理は、レトルト殺菌時のスパゲッティーの褐
変をより効果的に抑制し得る点で有効である。
変をより効果的に抑制し得る点で有効である。
さらには、該浸漬処理後の茹スパゲッティーは、望ま
しくは、パーム油等の植物油を使用した油噴霧処理に付
される。該油噴霧処理は、茹麺スパゲッティーを調理す
る際のほぐれを良くするに効果があり、該噴霧量として
は、0.5〜３％（対スパゲッティー重量比）が好まし
い。
しくは、パーム油等の植物油を使用した油噴霧処理に付
される。該油噴霧処理は、茹麺スパゲッティーを調理す
る際のほぐれを良くするに効果があり、該噴霧量として
は、0.5〜３％（対スパゲッティー重量比）が好まし
い。
ここで該スパゲッティーの水分含量は、最終的に60〜
72％を呈している。
72％を呈している。
次に本願発明で使用する耐熱性容器としては、材質、
形状、あるいは袋状、成型容器の別を問わず、トレー型
容器等の合成樹脂製容器、金属性缶、瓶、レトルトパウ
チ等いずれのタイプの容器の使用も可能である。
形状、あるいは袋状、成型容器の別を問わず、トレー型
容器等の合成樹脂製容器、金属性缶、瓶、レトルトパウ
チ等いずれのタイプの容器の使用も可能である。
但し、茹スパゲッティーをトレー型等成型容器に充填
する場合で、しかも該容器を食器としても兼用する場合
は、該スパゲッティーの充填量を適度なものに調整する
ことが望ましい。
する場合で、しかも該容器を食器としても兼用する場合
は、該スパゲッティーの充填量を適度なものに調整する
ことが望ましい。
即ち充填後の含気率（容器容量−充填スパゲッティー
容量／容器容量）でいえば、50〜80％とすることが好ま
しい。
容量／容器容量）でいえば、50〜80％とすることが好ま
しい。
即ち、該含気率が50％以上であるため、調理時スパゲ
ッティーソース等をスパゲッティー上に掛ける余裕があ
り、又スパゲッティー同志が緊密な状態になく食べ易い
とともに食感的にも良好である。さらには該含気率が80
％以下であるためレトルト殺菌時の殺菌効率も良好な点
で好ましい。
ッティーソース等をスパゲッティー上に掛ける余裕があ
り、又スパゲッティー同志が緊密な状態になく食べ易い
とともに食感的にも良好である。さらには該含気率が80
％以下であるためレトルト殺菌時の殺菌効率も良好な点
で好ましい。
次に本願発明では、茹麺が充填、密封された耐熱製容
器をレトルト殺菌に付す。
器をレトルト殺菌に付す。
ここで、本願発明は、該レトルト殺菌を125℃以上の
高温の加熱温度で行なうことを特徴とする。
高温の加熱温度で行なうことを特徴とする。
該加熱温度でレトルト殺菌を実施することによって茹
スパゲッティー等の茹麺をレトルト殺菌時に褐変やある
いは弾力性の低下を招くことなく殺菌し得る。
スパゲッティー等の茹麺をレトルト殺菌時に褐変やある
いは弾力性の低下を招くことなく殺菌し得る。
さらに本願発明に於ける加熱程度としては、現行の容
器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準に適合する加熱程
度、即ちF0値で3.1以上となるように加熱を実施するこ
とが必要であり、これによって茹麺に長期に亘る保存性
を付与することが可能となる。
器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準に適合する加熱程
度、即ちF0値で3.1以上となるように加熱を実施するこ
とが必要であり、これによって茹麺に長期に亘る保存性
を付与することが可能となる。
さらに本願発明に於いてレトルト殺菌時の加熱温度を
130〜150℃にする場合は、茹麺の褐変と弾力性低減の防
止効果を一層有効に奏することが可能となる。
130〜150℃にする場合は、茹麺の褐変と弾力性低減の防
止効果を一層有効に奏することが可能となる。
又、本願発明に於けるレトルト殺菌時の加熱条件の好
適例を示せば、125℃の場合で10〜16分、130℃の場合で
４〜10分、140℃の場合で20〜60秒、150℃の場合で１〜
10秒が挙げられる。
適例を示せば、125℃の場合で10〜16分、130℃の場合で
４〜10分、140℃の場合で20〜60秒、150℃の場合で１〜
10秒が挙げられる。
以上の方法により得られた本願発明に係るレトルト麺
は、容器ごと熱湯中で加熱して、又容器開封後電子レン
ジで加熱して、あるいは容器から茹麺を取り出してこれ
を炒める等種々加熱調理して、ミートスパゲッティー等
のスパゲッティー料理、焼きウドン、中華麺等のメニュ
ーとして喫食に供される。
は、容器ごと熱湯中で加熱して、又容器開封後電子レン
ジで加熱して、あるいは容器から茹麺を取り出してこれ
を炒める等種々加熱調理して、ミートスパゲッティー等
のスパゲッティー料理、焼きウドン、中華麺等のメニュ
ーとして喫食に供される。
＜本願発明の効果＞ 本願発明によれば褐変や食感に於ける弾力性の低下を殆
ど招くことなく、長期保存の可能なレトルト茹麺が調製
し得る。
ど招くことなく、長期保存の可能なレトルト茹麺が調製
し得る。
又、本願発明のレトルト麺は、通常の湯殺菌による茹
麺のようにpH調整の必要もなく、従って食味上も酸味、
酸臭がなく好ましい。
麺のようにpH調整の必要もなく、従って食味上も酸味、
酸臭がなく好ましい。
さらに本願発明は、加熱による褐変が特に顕著に見ら
れた茹麺スパゲッティーに適用して好適であり、好まし
い色調と食感を呈するレトルトスパゲッティーを提供し
得る。
れた茹麺スパゲッティーに適用して好適であり、好まし
い色調と食感を呈するレトルトスパゲッティーを提供し
得る。
次に実施例により本願発明を説明する。
＜実施例＞ 実施例１ 常法により調製されたスパゲッティー（線径1.7mm）
を98〜100℃の沸騰水中で茹で上げた後（水分含量;62.5
％）、約１分の水さらし後水切りする。
を98〜100℃の沸騰水中で茹で上げた後（水分含量;62.5
％）、約１分の水さらし後水切りする。
次にこれを１％のメタリン酸Na溶液中に約30秒浸漬し
然る後１％（対スパゲッティー重量比）のパーム油を均
一に噴霧する。（スパゲッティー水分含量;64.5％） 次に該茹麺スパゲッティーを合成樹脂製トレー型容器
（容量;580cc）に160g宛充填し（含気率;75％）これを1
40℃で30秒の加熱条件でレトルト殺菌に付して（F0値;
8）本願発明に係るレトルトスパゲッティーを得た。
然る後１％（対スパゲッティー重量比）のパーム油を均
一に噴霧する。（スパゲッティー水分含量;64.5％） 次に該茹麺スパゲッティーを合成樹脂製トレー型容器
（容量;580cc）に160g宛充填し（含気率;75％）これを1
40℃で30秒の加熱条件でレトルト殺菌に付して（F0値;
8）本願発明に係るレトルトスパゲッティーを得た。
実施例２ レトルト殺菌を130℃、８分の加熱条件で行なう（F0
値;8）以外は、実施例１と同一の方法によって本願発明
に係るレトルトスパゲッティーを得た。
値;8）以外は、実施例１と同一の方法によって本願発明
に係るレトルトスパゲッティーを得た。
比較例 レトルト殺菌を122℃、21分の加熱条件で行なう（F0
値;8）以外は、実施例１と同一の方法によって比較例に
係るレトルトスパゲッティーを得た。
値;8）以外は、実施例１と同一の方法によって比較例に
係るレトルトスパゲッティーを得た。
以上調整したレトルトスパゲッティーについて、レト
ルト殺菌を実施していない茹スパゲッティー（調整法
は、実施例１に準拠）をコントロールとしてその色調、
及び食感に関し比較検査した結果を＜表−１＞に示す。
ルト殺菌を実施していない茹スパゲッティー（調整法
は、実施例１に準拠）をコントロールとしてその色調、
及び食感に関し比較検査した結果を＜表−１＞に示す。
以上の結果からも明らかなように、本願発明に係るレ
トルトスパゲッティーは、比較例に比べＬ値、ａ値、ｂ
値ともにコントロールに近いものであり、褐変の程度が
低く好適な外観を呈しており、さらのその食感に関して
もコントロールと何ら変らぬ好ましい弾力性を有しその
食味も満足のいくものであった。
トルトスパゲッティーは、比較例に比べＬ値、ａ値、ｂ
値ともにコントロールに近いものであり、褐変の程度が
低く好適な外観を呈しており、さらのその食感に関して
もコントロールと何ら変らぬ好ましい弾力性を有しその
食味も満足のいくものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 茂木 健一 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 高堀 栄二 (56)参考文献 特開 昭61−181350（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−164754（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−106754（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−41341（ＪＰ，Ａ) 特公 昭48−4532（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (3)
- 【請求項１】メタリン酸Na溶液を含浸させた茹麺を耐熱
性容器内に充填、密封した後、125℃以上の加熱温度
で、しかも加熱程度がFO値で3.1以上になるようにレト
ルト殺菌することを特徴とするレトルト麺の製造法。 - 【請求項２】茹麺をメタリン酸Naの0.5〜５％溶液中に2
0〜50秒間浸漬することにより、該メタリン酸Naを茹麺
に含浸させることを特徴とする請求項（１）記載のレト
ルト麺の製造法。 - 【請求項３】茹麺が高温乾燥タイプのスパゲッティーを
茹処理したものであることを特徴とする請求項（１）記
載のレトルト麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1006739A JP2584666B2 (ja) | 1989-01-13 | 1989-01-13 | レトルト麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1006739A JP2584666B2 (ja) | 1989-01-13 | 1989-01-13 | レトルト麺の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02186954A JPH02186954A (ja) | 1990-07-23 |
| JP2584666B2 true JP2584666B2 (ja) | 1997-02-26 |
Family
ID=11646583
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1006739A Expired - Lifetime JP2584666B2 (ja) | 1989-01-13 | 1989-01-13 | レトルト麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2584666B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI446875B (zh) | 2009-02-04 | 2014-08-01 | Ajinomoto Kk | 麵類之製造方法及麵類改質用之酵素製劑 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51106754A (ja) * | 1975-03-12 | 1976-09-21 | Hiroyuki Yamato | |
| JPS5441341A (en) * | 1977-09-06 | 1979-04-02 | Fuso Kagaku Kogyo | Method and agent for conditioning food quality |
| JPS56164754A (en) * | 1980-05-19 | 1981-12-17 | Hiroe Ogawa | Boiled noodle |
| JPS61181350A (ja) * | 1985-10-17 | 1986-08-14 | Kanebo Shokuhin Kk | レトルト麺の製法 |
-
1989
- 1989-01-13 JP JP1006739A patent/JP2584666B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02186954A (ja) | 1990-07-23 |
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