WO2021025047A1 - 炒め調理済み麺類の製造方法 - Google Patents

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WO2021025047A1
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sauce
noodles
stir
fried
mass
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PCT/JP2020/029949
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葉 廣瀬
麻里子 尾家
武紀 渡辺
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日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing stir-fried cooked noodles, and more specifically, to a method for easily producing stir-fried cooked noodles in which both the aroma of the stir-fried sauce and the mellow flavor of the sauce itself can be enjoyed at once.
  • Noodles are usually boiled and eaten with sauce, soup or sauce.
  • stir-fried noodles are also conventionally known, and examples thereof include yakisoba, which is stir-fried Chinese noodles with Worcester sauce, and Napolitan spaghetti, which is spaghetti stir-fried with ketchup sauce and tomato sauce.
  • yakisoba which is stir-fried Chinese noodles with Worcester sauce
  • Napolitan spaghetti which is spaghetti stir-fried with ketchup sauce and tomato sauce.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a sota taper, in which boiled pasta is sautéed, and then the sauce is placed on the pasta and frozen.
  • Patent Document 2 describes a method for producing stir-fried noodles with sauce, in which boiled noodles are stir-fried, mixed with sauce, and then vacuum-cooled.
  • a method of providing stir-fried cooked noodles in which both the aroma of the stir-fried sauce and the mellow flavor of the sauce itself can be enjoyed at the same time.
  • An object of the present invention is to easily produce noodles having the original mellow flavor of the sauce and the fragrant flavor of the stir-fried noodles, the chewy texture of the stir-fried noodles, and the good texture of the sauce and the noodles.
  • the purpose is to provide a method that can be manufactured.
  • the present invention is a method for producing noodles in which pregelatinized noodles are fried and cooked.
  • the pregelatinized noodles (hereinafter, may be simply referred to as “pregelatinized noodles”) are fried and cooked together with the sauce A.
  • the noodles used in the step (1) are not particularly limited as long as they are usually edible noodles, and any noodles can be used. Examples include pasta such as spaghetti and macaroni, Chinese soba, udon, soba, rice noodles and the like. Among these, the type of noodles that are fried and eaten is preferable, and examples of the final type of fried and cooked noodles include Napolitan spaghetti, peperoncino spaghetti, yakisoba, yaki udon, and yaki beef.
  • the raw material and manufacturing method of the noodles used in the step (1) are not particularly limited, and any noodle may be produced as a noodle by using wheat flour, buckwheat flour, rice flour, starch or the like as the raw material flour.
  • the produced noodles may be subjected to the pregelatinization treatment as they are (raw noodles as they are), or may be subjected to the pregelatinization treatment after the aging treatment.
  • the aging treatment a method for improving the flavor of noodles, which has been conventionally performed, can be appropriately selected and performed, and examples thereof include a drying treatment and a heat treatment without adding water.
  • commercially available uncooked noodles such as dried noodles and raw noodles may be used.
  • step (1) such noodles are subjected to pregelatinization treatment before use.
  • pregelatinization treatment ordinary boiling or steaming cooking may be performed.
  • the starch contained in the noodles may be subjected to the pregelatinization treatment until it is heated in the presence of water and gelatinized by 50% by mass or more.
  • the noodles since the noodles are also heated by the subsequent stir-fry cooking, it is not always necessary to carry out the pregelatinization treatment until all the starch contained in the noodles is pregelatinized.
  • the starch is heated even after pregelatinization, the starch granules may collapse and the texture of the noodles may deteriorate.
  • the starch contained in the noodles is preferably pregelatinized to a maximum of 80% by mass.
  • step (1) the noodles thus pregelatinized are fried and cooked together with sauce A.
  • This step is mainly carried out to impart aroma and flavor due to the Maillard reaction product.
  • Stir-fry can be done by the usual method. Put a small amount of oil and fat in a cooking utensil such as a heated frying pan or wok, heat it sufficiently, add pregelatinized noodles and sauce A, and mix evenly throughout. Stir-fry and cook while stirring.
  • the heating temperature of the stir-fry cooking is, for example, 130 to 180 ° C.
  • the amount of fat and oil added is, for example, 1 to 15 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pregelatinized noodles immediately before being applied to the step (1).
  • the time for stir-frying depends on the amount of pregelatinized noodles to be cooked, the amount of sauce A to be added, and the like, but is, for example, 1 to 10 minutes.
  • the sauce A used in the step (1) has a liquid or paste-like property.
  • the sauce A can be selected according to the desired type of fried and cooked noodles, and specific examples thereof include white sauces such as cream sauce and carbonara sauce, and tomato sauces such as meat sauce, napolitan sauce and arabita sauce. , Nakano sauce, brown sauce such as tonkatsu sauce, curry sauce, ra oil soup and the like can be exemplified.
  • the sauce A may contain solid ingredients, but considering the possibility of affecting the deterioration due to heating and the mixing of the sauce A and the noodles, the solid ingredients may be contained at all or almost not contained. preferable.
  • the solid ingredients referred to here refer to ingredients with a maximum delivery length of approximately 5 mm or more, and the types include meat, fish, vegetables, root vegetables, mushrooms, and other stir-fried cooked noodles. Examples are those commonly used.
  • the amount of the sauce A used in the step (1) is preferably 5 to 50 parts by mass, and more preferably 10 to 45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pregelatinized noodles immediately before being applied to the step (1). Is. If it is less than 5 parts by mass, the flavor of the aroma may be unsatisfactory, and if it exceeds 50 parts by mass, the sauce tends to harden on the surface of the noodles and the texture of the noodles tends to be hard and sticky.
  • the sauce A may be added from the beginning of the stir-fry cooking, or the pregelatinized noodles may be stir-fried at the beginning, and the sauce A may be added in the middle of the stir-fry cooking.
  • the noodles and a cooking utensil such as a frying pan or a wok (that is, a stir-fry cooking utensil) come into direct contact with each other through a thin film of stir-fry oil, and the contact portion. Is heated and has a firm texture.
  • the sauce A layer is interposed between the noodles and the cooking utensil, and as a result, the sauce A is heated more strongly than the noodles.
  • the water content of A is volatilized and concentrated, giving the sauce a sticky hardness.
  • the sauce A will be fried for a longer period of time, resulting in more charring and Maillard reaction of the sauce A. This adjustment may be appropriately performed according to the desired flavor and texture.
  • step (2) the noodles after stir-fry are used in step (2).
  • step (2) the heating of the stir-fry cooking is stopped, the sauce B is added, and the noodles are mixed.
  • the sauce A and the noodles were mixed while being heated, but in the step (2), the sauce B and the noodles were mixed without heating.
  • This step is mainly performed to impart the original mellow flavor of the sauce to the noodles.
  • the noodles mixed with the sauce A after the completion of the step (1) may be mixed with the sauce B as it is in the cooking utensil used in the step (1) with the heating stopped, and once in another container. After being taken out, it may be mixed with sauce B in the container.
  • the noodles are held in the cooking utensil used in the step (1). It is preferable to stop the heating while keeping the noodles and add the sauce B in the residual heat of the cooking utensil and mix it with the noodles because the sauce B is further layered on the sauce A on the surface of the noodles.
  • the sauce B used in the step (2) may be the same as or different from the sauce A used in the step (1), but from the viewpoint of improving the sense of unity of the flavor, the sauce is of the same type. It is preferable, and it is more preferable that the sources are the same. That is, the sauce B has a liquid or paste-like property, and is a white sauce such as cream sauce and carbonara sauce, a tomato sauce such as meat sauce, napolitan sauce and arabita sauce, and brown sauce such as medium-concentrated sauce and tonkatsu sauce. It can be used by appropriately selecting from a system sauce, curry sauce, ra oil soup, and the like.
  • the sauce B may contain solid ingredients, but considering the possibility of affecting the deterioration due to heating and the mixing of the sauce B and the noodles, the solid ingredients may be contained at all or almost not contained. preferable.
  • the solid ingredient referred to here is as described in the step (1).
  • the amount of sauce B is preferably 5 to 50 parts by mass, and more preferably 10 to 45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pregelatinized noodles immediately before being applied to the step (1). If it is less than 5 parts by mass, the sense of unity between the sauce A and the sauce B may be unsatisfactory, and if it exceeds 50 parts by mass, the texture of the noodles tends to be sticky.
  • the noodles mixed with the sauce B are subjected to the step (3).
  • the sauce C is further added and placed on the noodles.
  • the steps (1) and (2) are mainly aimed at improving the flavor of the sauce integrated with the noodles, but the main step (3) is to place the sauce C on the noodles in the form of noodle masses. So, make unevenness of the sauce in the cooked noodles when eating, add the strength of the flavor with sauce C, prevent the flavor from becoming monotonous when eating, and enhance the sense of unity of the cooked noodles as a whole. The purpose.
  • the cooked noodles of the present invention are stored by freezing or the like, the water content in the sauce tends to shift to the noodles at the place where the sauce C and the noodles come into contact with each other, and the texture of the noodles tends to deteriorate. By partially making the noodles in contact with each other, such deterioration of texture can be prevented.
  • the noodles mixed with the sauce B after the completion of the step (2) are the cooking utensils used at the time of mixing in the step (2) (that is, the cooking utensils used in the step (1), or the noodles from the cooking utensils.
  • the sauce C may be placed as it is in another container (taken out and transferred), or the sauce C may be placed after being taken out in another container.
  • shaking or stirring the noodles on which the sauce C is placed should be avoided as much as possible because the sauce C may move below the noodles. There is a need.
  • step (3) it is preferable to carry out the step (3) in a container different from the cooking utensil used at the time of mixing in the step (2), and more specifically, from the cooking utensil used at the time of mixing in the step (2). It is preferable to transfer the noodles to a container for eating or a container for storage, make the noodles into a mass of noodles in the container, and place the sauce C on the noodles.
  • the sauce C used in the step (3) may be the same as or different from the sauce A used in the step (1) and / or the sauce B used in the step (2), but it improves the sense of unity of the flavor.
  • the source is the same as the source A and the source B, and more preferably the same source as the source A and the source B.
  • the sauce C has a liquid or paste-like property, and is a white sauce such as cream sauce or carbonara sauce, a tomato sauce such as meat sauce, napolitan sauce, or arabita sauce, a medium-concentrated sauce, or brown sauce such as tonkatsu sauce. It can be used by appropriately selecting from a system sauce, curry sauce, ra oil soup, and the like.
  • the sauce C may or may not contain solid ingredients.
  • the solid ingredient referred to here is as described in the step (1).
  • the amount of sauce C is preferably 5 to 50 parts by mass, and more preferably 10 to 40 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pregelatinized noodles immediately before being applied to the step (1). If it is less than 5 parts by mass, the sense of unity of the whole cooked noodles may be unsatisfactory, and if it exceeds 50 parts by mass, the sauce C becomes sticky and the texture of the noodles becomes difficult to feel. The sense of unity of the noodles as a whole tends to decrease.
  • a step of adding 1 to 10 parts by mass of a mixture of fats and oils and a thickener to 100 parts by mass of pregelatinized noodles and frying and cooking is performed. This is preferable because it is possible to prevent the noodles from adhering to each other during the step (1) and causing the problem that the sauce A does not spread throughout the pregelatinized noodles.
  • the fats and oils permeate the noodles to give an oily texture, but if the fats and oils are used together with the thickener, the oils and fats can be prevented from soaking into the noodles.
  • the mixture does not contain water.
  • the fat and oil and the thickener may be mixed, for example, in a mass ratio of 100: 0.1 to 100: 5, and the amount of the mixture used is 100 parts by mass of the pregelatinized noodles before being applied to the step (1). , More preferably 2 to 8 parts by mass.
  • the fats and oils those used for food can be used without particular limitation, and salad oil, cottonseed oil, peanut oil and the like can be exemplified.
  • the thickener those used for food can be used without particular limitation, and examples thereof include gums such as xanthan gum and locust bean gum, and thickening polysaccharides.
  • stir-fried cooked noodles can be produced by performing step (1), (2) and (3), and if necessary, step (0) before step (1).
  • the obtained stir-fried cooked noodles can be eaten as they are, and if necessary, the solid ingredients as described above may be topped after the step (3).
  • the stir-fried cooked noodles produced by the method of the present invention may be eaten as they are as described above, but they can also be refrigerated or cryopreserved to obtain stir-fried cooked noodles for preservation.
  • a heating means such as a microwave oven by a conventional method
  • noodles having a fragrant flavor and texture as if they were freshly stir-fried cooked noodles can be easily obtained. ..
  • Refrigeration or freezing can be performed by adopting the refrigeration treatment or freezing treatment that is usually performed on stir-fried cooked noodles.
  • the stir-fried cooked noodles obtained by the method of the present invention are pre-cooled by wind cooling, vacuum cooling or the like, if necessary, and then refrigerated or frozen.
  • the sources used in the following examples are as follows. In the following, the source viscosity was measured using a B-type viscometer at a product temperature of 25 ° C. and a rotation speed of 3 to 13 rpm.
  • -Napolitan sauce X 200 g of tomato puree, 200 g of ketchup, 50 g of Worcestershire sauce, and 50 g of milk were added to a pot, simmered until the sauce viscosity became about 1000 mPa ⁇ s, and tasted with salt.
  • -Napolitan sauce Y Manufactured in the same manner as Napolitan sauce X, but boiled down to a viscosity of about 5000 mPa ⁇ s.
  • -Nakano sauce A commercially available Nakano sauce was used. The viscosity was about 1200 mPa ⁇ s.
  • -Thick sauce Commercially available pork cutlet sauce was used. The viscosity was about 4400 mPa ⁇ s.
  • Example 1 Commercially available dried spaghetti (manufactured by Nisshin Foods Inc.) was boiled in boiling water for about 10 minutes so that the yield was 250% to produce boiled spaghetti. Boiled spaghetti was removed from the hot water and drained, and 200 g was set aside. About 65% by mass of the starch contained in this boiled spaghetti was pregelatinized. Step (1): While heating the wok to about 170 ° C. with a wok, add 15 g of olive oil to the pan and turn it over the entire pan, add 200 g of the spaghetti, and add 60 g of Napolitan sauce as sauce A. Stir and cook for 4 minutes so that the sauce adheres to the whole spaghetti.
  • Step (2) After removing the wok from the heat and stopping the heating, 60 g of Napolitan sauce X as sauce B was added to the pan, and the sauce was stirred in the residual heat of the pan so that the sauce adhered to the whole spaghetti.
  • Step (3) Spaghetti was placed in a heat-resistant container of 10 cm ⁇ 14 cm at room temperature, and 60 g of Napolitan sauce Y was placed on it as sauce C. Napolitan spaghetti was produced as described above.
  • Example 2 In Example 1, as step (0) before step (1), a mixture of 14.5 g of olive oil and 0.5 g of xanthan gum was sprinkled on 200 g of boiled spaghetti and adhered to the whole, and while heating with the fire of a stove, a Chinese pan. In the same manner as in Example 1, Example 2 was carried out in the same manner as in Example 1 except that olive oil was not added and 60 g of Napolitan sauce X was added as sauce A and fried for 3 minutes. Manufactured Napolitan spaghetti.
  • Example 3 In Example 1, as step (0) before step (1), a mixture of 2 g of water, 12.5 g of olive oil and 0.5 g of xanthan gum was sprinkled on 200 g of boiled spaghetti to adhere to the whole, and while heating with the fire of a stove. , A step of frying in a wok for 1 minute, followed by step (1), in the same manner as in Example 1 except that olive oil was not added and 60 g of Napolitan sauce X was added as sauce A and stir-fried for 3 minutes. 3 Neapolitan spaghetti was produced.
  • Comparative Example 1 Napolitan spaghetti was produced.
  • Example 2 Except that in Example 1, only spaghetti was fried without adding Napolitan sauce X as sauce A in step (1), 120 g of Napolitan sauce X was used as sauce B in step (2), and then step (3) was performed.
  • the Napolitan spaghetti of Comparative Example 2 was produced in the same manner as in Example 1.
  • Example 3 Comparison was carried out in the same manner as in Example 1 except that the spaghetti fried with 120 g of Napolitan sauce X as the sauce A in the step (1) without performing the step (2) in the first embodiment was directly applied to the step (3).
  • the Napolitan spaghetti of Example 3 was produced.
  • step (3) was not performed in Example 1
  • step (1) was performed using 90 g of Napolitan sauce X as sauce A
  • step (2) 90 g of Napolitan sauce Y was used as sauce B and served in a container.
  • the Napolitan spaghetti of Comparative Example 4 was produced in the same manner as in Example 1.
  • Comparative Example 5 Comparison was carried out in the same manner as in Example 1 except that step (2) and step (3) were not performed in Example 1 and only step (1) was used as the source A and served in a container using 180 g of Napolitan sauce. The Napolitan spaghetti of Example 5 was produced. In addition, Comparative Example 5 assumes a normal Neapolitan spaghetti that is fried and cooked with a sauce.
  • Test Example 1 Ten trained professional panelists ate the Neapolitan spaghetti of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5, and the sauce flavor and spaghetti texture were evaluated according to the following evaluation criteria.
  • the evaluation points of the flavor and texture immediately after the production of the Napolitan spaghetti of Comparative Example 5 assuming the normal Napolitan spaghetti to be fried and cooked with the sauce were set to 3 points each.
  • the Neapolitan spaghetti of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5 were placed in a polyethylene bag together with the container and stored frozen at ⁇ 80 ° C. After 1 week, it was taken out from the freezer and reheated in a microwave oven at 500 W for 6 minutes, and the sauce flavor and spaghetti texture were similarly evaluated according to the following evaluation criteria.
  • Table 1 The above evaluation results are shown in Table 1 as the average value of the evaluation points of 10 panelists.
  • Example 1 Napolitan spaghetti was produced in the same manner as in Example 1 except that the amount of sauce used in step (1) was changed as shown in Table 2. This was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 2. The results of Example 1 are reprinted in Table 2 for reference.
  • Example 10 Napolitan spaghetti was produced in the same manner as in Example 1 except that the amount of sauce used in step (2) was changed as shown in Table 3. This was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 3. The results of Example 1 are reprinted in Table 3 for reference.
  • Example 16 Napolitan spaghetti was produced in the same manner as in Example 1 except that the amount of sauce used in step (2) was changed as shown in Table 4. This was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 4. The results of Example 1 are reprinted in Table 4 for reference.
  • Example 22 In Example 1, except that the spaghetti after the completion of step (1) was placed in a heat-resistant container of 10 cm ⁇ 14 cm, step (2) was performed in this container, and then step (3) was performed. Napolitan spaghetti was produced in the same manner as above. In Example 1 in which the step (2) was carried out in a wok having residual heat and Example 22 in which the step (2) was carried out in a container at room temperature, Example 1 had the flavor and fragrant aroma of the sauce immediately after production. The sense of unity was even higher and preferable.
  • Example 23 In Example 1, a sauce napolitan spaghetti was produced in the same manner as in Example 1 except that 60 g of medium-concentrated sauce was used as the sauce A used in the step (1). This spaghetti had the sweet and burnt flavors of the medium-concentrated sauce, and they matched well with the sour flavor of the Napolitan sauce and were very tasty.
  • Example 24 A commercially available steamed Chinese soba was prepared. In addition, 80% by mass of the starch contained in this steamed Chinese buckwheat noodles was pregelatinized. Step (1): While heating the wok on the stove to about 170 ° C., 15 g of salad oil was added to the pan and the pan was sprinkled, and 150 g of chopped cabbage was added and fried until the whole was cooked. 200 g of the steamed Chinese soba was added thereto, and 60 g of a medium-concentrated sauce was further added as sauce A, and the sauce was fried and cooked for 4 minutes so that the sauce adhered to the whole soba while stirring well.
  • Step (2) After removing the wok from the heat and stopping the heating, 60 g of medium-concentrated sauce was added to the pan as sauce B and stirred so that the sauce adhered to the whole buckwheat in the residual heat of the pan.
  • the yakisoba produced as described above has the original mellow flavor of the sauce and the fragrant flavor of the stir-fried noodles, has the chewy texture of the stir-fried noodles, and has a good texture in which the sauce and noodles are integrated. Was there.

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Abstract

α化処理した麺類を炒め調理する麺類の製造方法であって、　（１）α化処理した麺類をソースＡと共に炒め調理する工程、　（２）炒め調理の加熱を止め、ソースＢを追加して麺類と混合する工程、　（３）ソースと混合した麺類の上に、さらにソースＣを追加して載置する工程 を含む、炒め調理済み麺類の製造方法。上述の方法によって得られた炒め調理済み麺類を冷蔵又は凍結保存することが好ましい。工程（３）を、工程（２）での混合時に使用した調理器具とは別の容器中で行うことが好ましい。

Description

炒め調理済み麺類の製造方法
　本発明は、炒め調理済みの麺類の製造方法に関し、詳細には、炒めたソースの香ばしさと、ソースそのもののまろやかな風味の両方を一度に楽しめる、炒め調理済み麺類を簡便に製造する方法に関する。
　麺類は、通常は茹で調理を行い、たれ、つゆ又はソース等と共に喫食する。一方、炒め調理した麺類も従来知られており、その例としては、中華麺をウスターソースと共に炒め調理した焼きそばや、スパゲティをケチャップソースやトマトソースと共に炒め調理したナポリタンスパゲティ等を例示することができる。これらの炒め調理済み麺類は、麺類をソースと共に炒めることで、ソースが麺の表面に固着すると同時に焼けこげ、一部がメーラード反応等により新たな香味成分を生じ、独特の好ましい風味となる。また、麺類が炒め調理により引き締まることで、部分的に硬い食感が加わり、食感も通常の麺類とは異なる。
　これまでにも、炒め調理を行ったスパゲティの炒め感や風味を高める技術が提案されている。特許文献１には、茹でパスタをソテー後、パスタの上にソースを載せて凍結するソテーパスタの製造方法が記載されている。特許文献２には、茹で麺を炒め、ソースと和えた後に真空冷却するソース和え炒め麺の製造方法が記載されている。しかしながら、炒めたソースの香ばしさと、ソースそのもののまろやかな風味の両方を、いっそう同時に楽しめる炒め調理済み麺類を提供する方法が期待されている。
特開２００１－１８６８５２号公報 特開２０１６－４２８２４号公報
　本発明の課題は、ソース本来のまろやかな風味と、炒め調理した香ばしい風味を有し、炒めた麺の歯ごたえがあり、ソースと麺が一体となった良好な食感を有する麺類を、簡便に製造することができる方法を提供することにある。
　本発明は、α化処理した麺類を炒め調理する麺類の製造方法であって、
　（１）α化処理した麺類をソースＡと共に炒め調理する工程、
　（２）炒め調理の加熱を止め、ソースＢを追加して麺類と混合する工程、
　（３）ソースと和えた麺類の上に、さらにソースＣを追加して載置する工程
を含む、炒め調理済み麺類の製造方法である。
　本発明では、先ず工程（１）において、α化処理した麺類（以下、単に「α化処理麺類」ということもある）をソースＡと共に炒め調理する。工程（１）で用いる麺類は、通常食用に供される麺類であれば特に制限されず、どのような麺類でも用いることができる。その例としては、スパゲティ、マカロニ等のパスタ、中華そば、うどん、そば、ビーフン等が挙げられる。これらの中でも、炒め調理して喫食するタイプの麺類が好ましく、最終的な炒め調理済み麺類の種類としては、ナポリタンスパゲティ、ペペロンチーノスパゲティ、焼きそば、焼きうどん、焼きビーフン等を例示することができる。
　工程（１）で用いる麺類の原料や製造方法も特に限定されず、小麦粉、そば粉、米粉、澱粉等を原料粉として用い、常法に従って麺として製造したものであればよい。製造された麺類は、そのまま（生麺のまま）α化処理に供してもよく、熟成処理後にα化処理に供してもよい。ここで、熟成処理としては、従来から行われている麺類の風味を改善する方法を適宜選択して行うことができ、その例としては、乾燥処理や、水分を添加しない加熱処理が挙げられる。また、α化処理に供する麺類として、市販されている乾麺や生麺等の未調理の麺類を用いてもよい。
　工程（１）では、このような麺類をα化処理してから用いるところ、α化処理としては、通常の茹で調理や蒸し調理を行えばよい。その際、麺類に含まれる澱粉が、水分の存在下で加熱されて５０質量％以上α化されるまでα化処理を行えばよい。本発明においては、後の炒め調理によっても麺類が加熱されることから、麺類に含まれる澱粉が全てα化されるまでα化処理を行う必要は、必ずしもない。一方で、澱粉がα化後も加熱されると、澱粉粒が崩壊して麺類の食感が低下する場合があるため、好ましくは、麺類に含まれる澱粉が最大で８０質量％までα化されるまでα化処理を行う。より好ましくは最大で６５質量％まで、さらに好ましくは最大で６０質量％までα化されるまでα化処理を行う。
　工程（１）では、このようにα化処理した麺類をソースＡと共に炒め調理する。本工程は、主として香ばしさとメーラード反応生成物による香味を付与するために行われるものである。炒め調理は常法で行えばよく、加熱したフライパンや中華鍋等の加熱調理器具に少量の油脂を入れて十分に加熱し、α化処理麺類及びソースＡを加えて、全体に均一に混合するように攪拌しながら炒め調理すればよい。炒め調理の加熱温度は例えば１３０～１８０℃、加える油脂の量は、工程（１）に適用する直前のα化処理麺類１００質量部に対して、例えば１～１５質量部である。また炒め調理する時間は、調理に供するα化処理麺類の量及び添加するソースＡの量等によっても異なるが、例えば１～１０分である。
　工程（１）で用いるソースＡは、液状又はペースト様の性状のものである。ソースＡは、所望の炒め調理済み麺類の種類に応じて選択することができ、その具体例としては、クリームソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、中濃ソース、とんかつソース等のブラウン系ソース、カレーソース、ラー油つゆ等が例示できる。ソースＡには固形具材が入っていてもよいが、加熱による変質やソースＡと麺類との混合に影響を及ぼす可能性を考えると、固形具材は全く含まないか、ほとんど含まないことが好ましい。尚、ここでいう固形具材とは、最大の差し渡し長さが概ね５ｍｍ以上の具材を指し、その種類としては、肉類、魚類、野菜類、根菜類、キノコ類等、炒め調理済み麺類に通常用いられるものが挙げられる。
　工程（１）で用いるソースＡの量は、工程（１）に適用する直前のα化処理麺類１００質量部に対して、好ましくは５～５０質量部であり、さらに好ましくは１０～４５質量部である。５質量部未満であると、香ばしさの風味が物足りなくなる場合があり、５０質量部を超えると、ソースが麺類の表面で固まり、麺類の食感が硬く粘ついたものになる傾向がある。工程（１）では、炒め調理の最初からソースＡを加えてもよく、最初はα化処理した麺類を炒め、途中からソースＡを加えて炒め調理を行ってもよい。最初にα化処理した麺類のみを炒めた場合には、麺類とフライパンや中華鍋等の加熱調理器具（即ち、炒め用調理器具）とが、炒め油の薄膜を介して直接接触し、接触部分が熱せられて引き締まった硬さの食感になる。一方、α化処理した麺類を最初からソースＡと共に炒めた場合には、麺類と加熱調理器具との間にソースＡ層が介在するため、ソースＡの方が麺類よりも強く熱せられる結果、ソースＡの水分が揮発して濃縮され、ソースに粘ついた硬さが付与されることになる。また同時に、ソースＡをより長時間炒めることになり、ソースＡの焦げやメーラード反応がより多く起こることになる。この調節は、所望の風味や食感に応じて適宜行えばよい。
　次いで、炒め調理後の麺類を工程（２）に供する。工程（２）においては、炒め調理の加熱を止め、ソースＢを追加して麺類と混合する。工程（１）では、ソースＡと麺類を加熱しながら混合したが、工程（２）は加熱を行わずにソースＢと麺類を混合する点が異なる。本工程は、主としてソース本来のまろやかな風味を麺類に付与するために行われるものである。工程（１）終了後のソースＡと混合された麺類は、そのまま、工程（１）で使用した加熱調理器具中で加熱を止めた状態でソースＢと混合してもよく、一旦別の容器に取り出した後、該容器中でソースＢと混合してもよい。工程（１）で加熱しながら麺類と混合されたソースＡと、本工程で加えるソースＢとの一体感を高めるとの観点からは、工程（１）で使用した加熱調理器具中に麺類を保持したまま加熱を止め、該加熱調理器具の余熱中でソースＢを追加して麺類と混合すると、麺類表面のソースＡにさらにソースＢが重層されるため好ましい。
　工程（２）で用いるソースＢは、工程（１）で用いるソースＡと同一であってもよく、異なっていてもよいが、風味の一体感を向上させる観点からは、同系統のソースであることが好ましく、同一のソースであることがより好ましい。即ち、ソースＢは、液状又はペースト様の性状のものであり、クリームソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、中濃ソース、とんかつソース等のブラウン系ソース、カレーソース、ラー油つゆ等から適宜選択して利用することができる。ソースＢには固形具材が入っていてもよいが、加熱による変質やソースＢと麺類との混合に影響を及ぼす可能性を考えると、固形具材は全く含まないか、ほとんど含まないことが好ましい。尚、ここでいう固形具材とは、工程（１）において述べたとおりである。
　ソースＢの量は、工程（１）に適用する直前のα化処理麺類１００質量部に対して、好ましくは５～５０質量部であり、さらに好ましくは１０～４５質量部である。５質量部未満であると、ソースＡとソースＢの一体感が物足りなくなる場合があり、５０質量部を超えると、麺類の食感がべたついたものとなる傾向がある。
　次いで、ソースＢと混合した麺類を工程（３）に供する。工程（３）においては、麺類の上に、さらにソースＣを追加して載置する。工程（１）及び（２）は主として、麺類と一体化したソースの風味を向上させることを目的としているが、本工程（３）は麺塊状にした麺類の上にソースＣを載置することで、喫食する際の調理済み麺類においてソースのむらを作りソースＣで風味の強弱をつけ、喫食する際に風味が単調になるのを防止すると共に、調理済み麺類全体の一体感をより高めることを目的とする。また、本発明の調理済み麺類を冷凍するなど保存した場合に、ソースＣと麺類が接触する箇所において、ソース中の水分が麺類に移行して麺類の食感が低下しやすいが、ソースＣと接触する麺類を部分的にすることで、そのような食感の低下を防止することができる。
　工程（２）終了後のソースＢと混合された麺類は、工程（２）での混合時に使用した調理器具（即ち、工程（１）で使用した加熱調理器具、又は該加熱調理器具から麺類を取り出して移した別の容器）中でそのままソースＣを載置してもよく、別の容器に取り出してからソースＣを載置してもよい。しかし、上述のようにソースのむらを作るとの観点からは、ソースＣを載置した麺類を揺動したり、かき混ぜたりすることは、ソースＣが麺類の下方に移動する恐れがありできる限り避ける必要がある。従って、工程（３）を、工程（２）での混合時に使用した調理器具とは別の容器中で行うことが好ましく、より詳細には、工程（２）での混合時に使用した調理器具から、喫食用の容器又は保存用の容器に麺類を移し、該容器中で麺類を麺塊状にし、その上にソースＣを載置することが好ましい。
　工程（３）で用いるソースＣは、工程（１）で用いるソースＡ及び／又は工程（２）で用いるソースＢと同一であってもよく、異なっていてもよいが、風味の一体感を向上させる観点からは、ソースＡ及びソースＢと同系統のソースであるのが好ましく、ソースＡ及びソースＢと同一のソースであるのがより好ましい。即ち、ソースＣは、液状又はペースト様の性状のものであり、クリームソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、中濃ソース、とんかつソース等のブラウン系ソース、カレーソース、ラー油つゆ等から適宜選択して利用することができる。ソースＣには固形具材が入っていてもよく、入っていなくてもよい。尚、ここでいう固形具材とは、工程（１）において述べたとおりである。
　ソースＣの量は、工程（１）に適用する直前のα化処理麺類１００質量部に対して、好ましくは５～５０質量部であり、さらに好ましくは１０～４０質量部である。５質量部未満であると、調理済み麺類全体の一体感が物足りなくなる場合があり、５０質量部を超えると、ソースＣがべちゃべちゃして麺の食感が感じにくくなる結果、調理済み麺類全体の一体感が低下する傾向がある。
　本発明の工程（１）の前に、工程（０）として、α化処理した麺類１００質量部に対して、油脂及び増粘剤の混合物１～１０質量部を加えて炒め調理する工程を行うと、工程（１）の際に麺同士が接着して、ソースＡがα化処理麺類全体に行き渡らないという問題が発生することを防止できるため好ましい。この際に油脂のみを用いると、油脂が麺類に染み込んで油っぽい食感が付与されてしまうが、油脂を増粘剤と共に用いると、麺類への油脂の染み込みを防止することができる。また、この混合物に水が加わると、増粘剤の粘性が高まって、工程（１）の際に麺類に硬い食感が付与されてしまうため、該混合物は水を含有しないことが好ましい。油脂と増粘剤は例えば質量比１００：０．１～１００：５で混合すればよく、該混合物の使用量は、工程（１）に適用する前のα化処理麺類１００質量部に対して、より好ましくは２～８質量部である。
　油脂としては、食用に用いられるものを特に制限なく使用することができ、サラダ油、綿実油、落花生油等を例示することができる。また増粘剤も食用に用いられるものを特に制限なく使用することができ、その例としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム等のガム類、増粘多糖類を例示することができる。工程（０）を行う場合、続く工程（１）で炒め調理の際に加える油脂の量を、工程（０）で加える油脂の量を考慮して適宜減らすことができる。また炒め調理する時間は、調理に供するα化処理麺類の量及び添加するソースＡの量等によっても異なるが、工程（０）及び工程（１）を合計して、例えば１～１０分である。
　以上のように、工程（１）、（２）及び（３）、さらに必要に応じて工程（１）の前に工程（０）を行うことで、炒め調理済み麺類を製造することができる。得られた炒め調理済み麺類は、そのまま喫食することができ、また、必要に応じて、工程（３）の後に、上述したような固形具材をトッピングしてもよい。
　本発明の方法により製造された炒め調理済み麺類は、前述したようにそのまま喫食してもよいが、これを冷蔵又は凍結保存して、保存用炒め調理済み麺類とすることもできる。この保存用炒め調理済み麺類を常法により再度電子レンジ等の加熱手段で再加熱すると、あたかも炒めたての炒め調理済み麺類のような香ばしい風味と食感を有する麺類を簡便に得ることができる。
　冷蔵又は凍結は、炒め調理済み麺類に対して通常行われる冷蔵処理又は凍結処理を採用することにより行うことができる。例えば、本発明の方法により得られた炒め調理済み麺類を、必要に応じて風冷却や真空冷却等により予備冷却し、冷蔵又は凍結処理に付すのが好ましい。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。しかしながら、本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。
（製造例）
　以下の実施例において使用するソースは下記の通りである。尚、以下においてソース粘度は、Ｂ型粘度計を用いて品温２５℃、回転速度３～１３ｒｐｍで測定した。
・ナポリタンソースＸ：鍋にトマトピューレ２００ｇ、ケチャップ２００ｇ、ウスターソース５０ｇ、牛乳５０ｇを加えて、ソース粘度が約１０００ｍＰａ・ｓとなるまで煮込み、塩で味をととのえた。
・ナポリタンソースＹ：ナポリタンソースＸと同様に製造したが、より煮詰めて粘度を約５０００ｍＰａ・ｓとした。
・中濃ソース：市販の中濃ソースを用いた。粘度は約１２００ｍＰａ・ｓであった。
・濃厚ソース：市販のとんかつソースを用いた。粘度は約４４００ｍＰａ・ｓであった。
（実施例１）
　市販の乾燥スパゲティ（日清フーズ製）を、歩留まり２５０％になるように熱湯で約１０分間茹で調理して、茹でスパゲティを製造した。茹でスパゲティを湯から上げて湯切りし、２００ｇを取り分けた。尚、この茹でスパゲティは、含まれる澱粉の約６５質量％がα化されていた。
　工程（１）：中華鍋をコンロの火で約１７０℃に加熱しながら、鍋にオリーブ油１５ｇを加えて鍋全体に回し、前記スパゲティ２００ｇを加え、さらにソースＡとしてナポリタンソースＸ６０ｇを加えて、よくかき混ぜながらスパゲティ全体にソースが付着するようにして４分間炒め調理した。
　工程（２）：中華鍋を火から降ろして加熱を止めた後、鍋にソースＢとしてナポリタンソースＸ６０ｇを加えて、鍋の余熱中でスパゲティ全体にソースが付着するようにかき混ぜた。
　工程（３）：スパゲティを１０ｃｍ×１４ｃｍの常温の耐熱性容器に盛り付け、その上にソースＣとしてナポリタンソースＹ６０ｇを載せた。
　以上のようにしてナポリタンスパゲティを製造した。
（実施例２）
　実施例１において工程（１）の前に工程（０）として、オリーブ油１４．５ｇとキサンタンガム０．５ｇの混合物を茹でスパゲティ２００ｇにまぶして全体に付着させ、コンロの火で加熱しながら、中華鍋で１分間炒め調理する工程を行い、続いて工程（１）として、オリーブ油は加えず、ソースＡとしてナポリタンソースＸ６０ｇを加えて３分間炒めた以外は、実施例１と同様にして、実施例２のナポリタンスパゲティを製造した。
（実施例３）
　実施例１において工程（１）の前に工程（０）として、水２ｇ、オリーブ油１２．５ｇ及びキサンタンガム０．５ｇの混合物を茹でスパゲティ２００ｇにまぶして全体に付着させ、コンロの火で加熱しながら、中華鍋で１分間炒める工程を行い、続いて工程（１）として、オリーブ油は加えず、ソースＡとしてナポリタンソースＸ６０ｇを加えて３分間炒めた以外は、実施例１と同様にして、実施例３のナポリタンスパゲティを製造した。
（比較例１）
　実施例１において工程（１）を行わず、工程（２）において茹でたスパゲティ全体にソースＢとしてナポリタンソースＸ１２０ｇを付着させ、次いで工程（３）を行った以外は、実施例１と同様にして、比較例１のナポリタンスパゲティを製造した。
（比較例２）
　実施例１において工程（１）でソースＡとしてのナポリタンソースＸを加えずにスパゲティのみを炒め、工程（２）でソースＢとしてナポリタンソースＸ１２０ｇを用い、次いで工程（３）を行った以外は、実施例１と同様にして、比較例２のナポリタンスパゲティを製造した。
（比較例３）
　実施例１において工程（２）を行わず、工程（１）でソースＡとしてのナポリタンソースＸ１２０ｇと共に炒めたスパゲティを、そのまま工程（３）に供した以外は、実施例１と同様にして、比較例３のナポリタンスパゲティを製造した。
（比較例４）
　実施例１において工程（３）を行わず、工程（１）をソースＡとしてのナポリタンソースＸ９０ｇを用いて行い、次いで工程（２）でソースＢとしてナポリタンソースＹ９０ｇを用いて容器に盛り付けた以外は、実施例１と同様にして、比較例４のナポリタンスパゲティを製造した。
（比較例５）
　実施例１において工程（２）及び工程（３）を行わず、工程（１）のみをソースＡとしてナポリタンソースＸ１８０ｇを用いて行って容器に盛り付けた以外は、実施例１と同様にして、比較例５のナポリタンスパゲティを製造した。尚、比較例５は、ソースとともに炒め調理する通常のナポリタンスパゲティを想定したものである。
（試験例１）
　実施例１～３及び比較例１～５のナポリタンスパゲティを１０名の訓練された専門パネラーが喫食し、ソース風味とスパゲティ食感を下記評価基準で評価した。尚、ソースとともに炒め調理する通常のナポリタンスパゲティを想定した比較例５のナポリタンスパゲティの製造直後の風味及び食感の評価点を、それぞれ３点とした。
　また、実施例１～３及び比較例１～５のナポリタンスパゲティを、容器ごとポリエチレン製の袋に入れて－８０℃で冷凍保存した。１週間後に冷凍庫から取り出し、電子レンジで５００Ｗにて６分間再加熱し、同様にソース風味とスパゲティ食感を下記評価基準で評価した。
　以上の評価結果をパネラー１０名の評価点の平均値として表１に示す。
（ソース風味の評価基準）
５：ソースの風味と香ばしい香りが極めて強く、非常に良好
４：ソースの風味と香ばしい香りが強く、良好
３：ソースの風味と香ばしい香りがあり、通常の炒めたソーススパゲティの風味
２：ソースの風味は感じられるが、香ばしい香りが弱く、不良
１：ソースの風味は感じられるが、香ばしい香りがほとんどなく、非常に不良
（スパゲティの食感の評価基準）
５：歯ごたえと弾力が強く、喫食中にソースとスパゲティが一体になった食感が持続し、非常に良好
４：歯ごたえと弾力があり、ソースとスパゲティの一体感がある食感が感じられ、良好
３：歯ごたえがあるがやや硬く、ソースとスパゲティの一体感がある食感が感じられ、通常の炒めたソーススパゲティの食感
２：歯ごたえが弱く硬い食感で、ソースとスパゲティの一体感が弱く、不良
１：歯ごたえがない硬い食感で、ソースとスパゲティの一体感がなく、非常に不良
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（実施例４～９）
　実施例１において、工程（１）で用いるソース量を表２のように変えた以外は、実施例１と同様にしてナポリタンスパゲティを製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。尚、表２には参考のため実施例１の結果を再掲する。
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（実施例１０～１５）
　実施例１において、工程（２）で用いるソース量を表３のように変えた以外は、実施例１と同様にしてナポリタンスパゲティを製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。尚、表３には参考のため実施例１の結果を再掲する。
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（実施例１６～２１）
　実施例１において、工程（２）で用いるソース量を表４のように変えた以外は、実施例１と同様にしてナポリタンスパゲティを製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。尚、表４には参考のため実施例１の結果を再掲する。
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（実施例２２）
　実施例１において、工程（１）終了後のスパゲティを１０ｃｍ×１４ｃｍの耐熱性容器に盛り付け、この容器中で工程（２）を行い、続いて工程（３）を行った以外は、実施例１と同様にしてナポリタンスパゲティを製造した。工程（２）を、余熱を持った中華鍋中で行った実施例１と、常温の容器中で行った実施例２２とでは、実施例１の方が、製造直後のソースの風味と香ばしい香りの一体感が、より一層高く好ましいものであった。
（実施例２３）
　実施例１において、工程（１）で用いるソースＡとして中濃ソース６０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にしてソースナポリタンスパゲティを製造した。このスパゲティは、中濃ソースの甘い風味と焦げた風味を有し、かつそれらがナポリタンソースの酸味ある風味とよくマッチしていて、非常に美味であった。
（実施例２４）
　市販の蒸し中華そばを用意した。尚、この蒸し中華そばは、含まれる澱粉の８０質量％がα化されていた。
　工程（１）：中華鍋をコンロの火で約１７０℃に加熱しながら、鍋にサラダ油１５ｇを加えて鍋全体に回し、ざく切りしたキャベツ１５０ｇを加えて全体に火が通るまで炒めた。ここに前記蒸し中華そば２００ｇを加え、さらにソースＡとして中濃ソース６０ｇを加えて、よくかき混ぜながらそば全体にソースが付着するようにして４分間炒め調理した。
　工程（２）：中華鍋を火から降ろして加熱を止めた後、鍋にソースＢとして中濃ソース６０ｇを加えて、鍋の余熱中でそば全体にソースが付着するようにかき混ぜた。
　工程（３）：そばを１０ｃｍ×１４ｃｍの耐熱性容器に盛り付け、その上にソースＣとして濃厚ソース４０ｇを載せた。
　以上のようにして製造した焼きそばは、ソース本来のまろやかな風味と、炒め調理した香ばしい風味を有し、炒めた麺の歯ごたえがあり、ソースと麺が一体となった良好な食感を有していた。
　本発明によれば、ソース本来のまろやかな風味と、炒め調理した香ばしい風味を有し、炒めた麺の歯ごたえがあり、ソースと麺が一体となった良好な食感を有する麺類を簡便に提供することができる。

Claims (7)

  1. 　α化処理した麺類を炒め調理する麺類の製造方法であって、
    　（１）α化処理した麺類をソースＡと共に炒め調理する工程、
    　（２）炒め調理の加熱を止め、ソースＢを追加して麺類と混合する工程、
    　（３）ソースと混合した麺類の上に、さらにソースＣを追加して載置する工程
    を含む、炒め調理済み麺類の製造方法。
  2. 　請求項１記載の方法によって得られた炒め調理済み麺類を冷蔵又は凍結保存する、保存用炒め調理済み麺類の製造方法。
  3. 　工程（３）を、工程（２）での混合時に使用した調理器具とは別の容器中で行う、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 　工程（２）において、工程（１）で使用した加熱調理器具中に麺類を保持したまま加熱を止め、該加熱調理器具の余熱中でソースＢを追加して麺類と混合する、請求項１～３のいずれかに記載の方法。
  5. 　工程（１）に供する前のα化処理した麺類１００質量部に対して、ソースＡが５～５０質量部、ソースＢが５～５０質量部、ソースＣが５～５０質量部である、請求項１～４のいずれかに記載の方法。
  6. 　工程（１）の前に、
    　（０）α化処理した麺類１００質量部に対して、油脂及び増粘剤の混合物１～１０質量部を加えて炒め調理する工程を行う、請求項１～５のいずれかに記載の方法。
  7. 　前記油脂及び増粘剤の混合物が水を含有しない、請求項６に記載の方法。
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