JP7423968B2 - 衣材の製造方法、竜田揚げの製造方法、および衣材 - Google Patents
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Description
これらの知見に基づき、本発明者らは、本発明を完成するに至った。
[1] 米粉と油脂の混合物を加熱することを含む、衣材の製造方法。
[2] 米粉がうるち種米粉である[1]に記載の製造方法。
[3] 米粉と油脂の混合割合が米粉1重量部に対して油脂0.1~0.5重量部である[1]または[2]に記載の製造方法。
[4] 加熱前の混合物中の米粉の割合が70~90重量%である[1]~[3]のいずれか1項に記載の製造方法。
[5] 加熱工程における加熱歩留まりが90~98%である[1]~[4]のいずれか1項に記載の製造方法。
[6] 加熱が乾式加熱、マイクロ波加熱または湿式加熱である[1]~[5]のいずれか1項に記載の製造方法。
[7] [1]~[6]のいずれか1項に記載の製造方法で製造した衣材を付着させた具材を加熱することを含む、竜田揚げの製造方法。
[8] 衣材を付着させた具材の加熱が蒸し加熱である[7]に記載の製造方法。
[9] 米粉と油脂の混合物を加熱した焙炒米粉を含む衣材。
[10] 米粉がうるち種米粉である[9]に記載の衣材。
[11] 米粉と油脂の混合割合が米粉1重量部に対して油脂0.1~0.5重量部である[9]または[10]に記載の衣材。
[12] 加熱前の混合物中の米粉の割合が70~90重量%である[9]~[11]のいずれか1項に記載の衣材。
[13] 加熱工程における加熱歩留まりが90~98%である[9]~[12]のいずれか1項に記載の衣材。
[14] 加熱が乾式加熱、マイクロ波加熱または湿式加熱である[9]~[13]のいずれか1項に記載の衣材。
[15] [9]~[14]のいずれか1項に記載の衣材を付着させた具材を加熱することを含む、竜田揚げの製造方法。
[16] 衣材を付着させた具材の加熱が蒸し加熱である[15]に記載の製造方法。
さらに、本発明によれば、外観および食感に優れる竜田揚げを製造できる、竜田揚げの製造方法を提供することができる。
加熱歩留まり(%)=100×加熱後の食品原料重量(g)/加熱前の食品原料重量(g)
米粉と油脂の混合物の加熱工程における加熱歩留まりは、外観(粉吹き感)および食感(サクサク感および歯切れがよく、油っぽさが少ない)に優れた竜田揚げが得られる点で、90~98%が好ましく、90~93%がさらに好ましい。
1.衣材の製造
1)表1に記載の穀物粉78.7重量%と油脂21.3重量%を用いて、油脂を穀物粉に均一に分散させるように混合した。混合手順は次の通り。
秤量した穀物粉(常温)に45秒かけて油脂を入れながら撹拌し、その後、撹拌速度を上げて30秒撹拌した。ゴムベラで底をかきとった後、さらに30秒撹拌した。
2)撹拌後、穀物粉と油脂の混合物を取り出し、メッシュサイズ2mmの篩を通した。
3)篩を通した混合物をフライパンに移し、所定の加熱歩留まり(92%)になるまで、焦げが発生しないように絶えず撹拌・煽りながら加熱した。加熱はPanasonic社製IHヒーター(K2-PH31)を用いて、目盛り5(中火)で行った。
4)所定の加熱歩留まり(92%)に到達したら、バットに移し替え、常温になるまで放冷した。
1)鶏モモ肉を24~28gの大きさにカットした。
2)カットした肉に前記1で製造した衣材を付着させた。
3)衣材を付着させた肉を98℃で8分間蒸した。
4)蒸した食品を急速凍結した。
凍結品を大豆油で175℃、3分間油ちょうして竜田揚げを製造した。得られた竜田揚げの外観(粉吹き感)および食感(サクサク感、歯切れ、油っぽさ)をパネル3名で評価した。官能評価は、比較例1を0点とし、-3~+3点の間で、0.5点刻みで点数付けを行い、平均値をとった。平均値の小数点第二位以下を四捨五入した。
評価基準は、比較例1を0点として、以下の通りである。
-3:とても弱い
-2:やや弱い
-1:わずかに弱い
0:変わらない
+1:わずかに強い
+2:やや強い
+3:とても強い
-3:とても弱い
-2:やや弱い
-1:わずかに弱い
0:変わらない
+1:わずかに強い
+2:やや強い
+3:とても強い
-3:とても弱い
-2:やや弱い
-1:わずかに弱い
0:変わらない
+1:わずかに強い
+2:やや強い
+3:とても強い
-3:とても弱い(油っぽさなく良い)
-2:やや弱い
-1:わずかに弱い
0:変わらない
+1:わずかに強い
+2:やや強い
+3:とても強い(べたつく)
穀物粉として米粉を使用し、穀物粉と油脂の混合物を加熱することにより製造した本発明の衣材(実施例1)は、外観の粉吹き感と食感(サクサク感、歯切れ、油っぽさ)の改善を両立することが可能であった。
一方、穀物粉として米粉を使用するが、加熱工程のない比較例2の衣材は、全ての項目で本発明の衣材(実施例1)より評価が低かった。穀物粉として小麦粉、各種澱粉、コーンフラワーを使用した比較例3~10の衣材の中で、比較例1と比較して全ての項目で評価が上回るものはなかった。したがって、米粉以外の穀物粉を使用する衣材、および加熱工程のない衣材の中で、外観の粉吹き感と食感の改善を両立できるものはなかった。このことから、外観と食感の両方を改善するためには、米粉と油脂の混合物を加熱する工程が必須であることがわかる。
米粉の種類による効果
表2に記載の穀物粉78.7重量%と油脂21.3重量%を用いて、試験1と同様の方法で衣材および竜田揚げを製造し、官能評価を行った。結果を表2に示す。
うるち種米粉:商品名「薄力米粉R」、株式会社波里
うるち種米粉:商品名「パウダーライスD」、新潟製粉株式会社
うるち種米粉:商品名「上用粉」、株式会社エプロン
うるち種米粉:商品名「上新粉」、株式会社エプロン
もち種米粉:商品名「白玉粉」、株式会社エプロン
加工澱粉との効果の比較
表3に記載の加工澱粉78.7重量%と油脂21.3重量%を用いて、試験1と同様の方法で衣材および竜田揚げを製造し、官能評価を行った。結果を表3に示す。
リン酸架橋澱粉(馬鈴薯由来):商品名「ねりこみNo.9」、松谷化学工業株式会社
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(馬鈴薯由来):商品名「ファリネックスVA70X」、松谷化学工業株式会社
酸化澱粉(馬鈴薯由来):商品名「スタビローズK」、松谷化学工業株式会社
リン酸架橋・アルファ化澱粉(馬鈴薯由来):商品名「パセリP」、松谷化学工業株式会社
リン酸架橋澱粉(うるち種米由来):商品名「アドバンススノウP」、上越スターチ株式会社
湿熱処理澱粉(もち種米由来):商品名「モチールHM」、上越スターチ株式会社
酢酸澱粉(うるち種米由来):商品名「かんざんG」、上越スターチ株式会社
使用する油脂の種類・配合量による効果を比較した。
表4に記載の配合を用いて、試験1と同様の方法により衣材および竜田揚げを製造し、官能評価を行った。結果を表5に示す。
加熱前の混合物中の米粉と油脂の割合を変化させた場合(実施例6~11)にも、外観(粉吹き感)と食感(サクサク感、歯切れ、油っぽさ)の全ての項目で改善効果が得られ、特に実施例6~9、11で高い効果が得られた。
米粉と油脂の混合物の加熱方法の違いによる効果を比較した。
うるち種米粉(商品名「薄力米粉R」、株式会社波里)78.7重量%とキャノーラ油21.3重量%を用いて、米粉と油脂の混合物の加熱方法以外は試験1と同様の方法により、衣材および竜田揚げを製造し、官能評価を行った。加熱工程は、表6に記載のとおり実施した。結果を表7に示す。
米粉と油脂の混合物の加熱条件の違いによる効果を比較した。
うるち種米粉(商品名「薄力米粉R」、株式会社波里)78.7重量%とキャノーラ油21.3重量%を用いて、加熱工程以外は試験1と同様の方法により、衣材および竜田揚げを製造し、官能評価を行った。加熱工程は、表8に記載のとおり実施した。結果を表9に示す。
表10に記載の配合を用いて、試験1と同様の方法により衣材および竜田揚げを製造し、官能評価を行った(表10中の配合比は重量比を示す)。
ただし、試験区1および2では、竜田揚げ製造時の加熱工程を以下のとおり実施した。衣材を付着させた具材を、90℃で2分一次蒸しした後、オーブンで、200℃で1分40秒焼いた後、180℃で1分40秒焼き、次いで二次蒸しを98℃で4分30秒行った。
試験区2および3は、衣材の配合を米粉100重量部に対して油脂15重量部とした試験区である。
結果を表11に示す。
衣材の配合(米粉78.7重量部、油脂21.3重量部)を用いて、加熱処理ありで衣材を製造し、蒸し→焼き→蒸しの加熱条件で竜田揚げを製造した。外観(粉吹き感)、食感(サクサク感、歯切れ、油っぽさ)は実施例1と同等の効果が得られた。
衣材の配合(米粉100重量部、油脂15重量部)を用いて、加熱処理ありで衣材を製造し、蒸し→焼き→蒸しの加熱条件で竜田揚げを製造した。粉吹き感、歯切れ、油っぽさは実施例1と同程度であった。
衣材の配合(米粉100重量部、油脂15重量部)を用いて、加熱処理ありで衣材を製造し、蒸し工程で竜田揚げを製造した。粉吹き感、歯切れは実施例1よりやや劣るが改善され、サクサク感、油っぽさは実施例1と同等レベルであり、本発明の効果が確認された。
さらに、本発明によれば、外観および食感に優れる竜田揚げを製造できる、竜田揚げの製造方法を提供することができる。
Claims (16)
- 米粉と油脂の混合物を、水を加えることなく、乾式加熱またはマイクロ波加熱により加熱することを含む、竜田揚げ用の衣材の製造方法であって、米粉と油脂の混合割合が米粉1重量部に対して油脂0.1~0.5重量部である、製造方法。
- 米粉がうるち種米粉である請求項1に記載の製造方法。
- 米粉と油脂の混合割合が米粉1重量部に対して油脂0.2~0.5重量部である請求項1または2に記載の製造方法。
- 加熱前の混合物中の米粉の割合が70~90重量%である請求項1~3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 加熱工程における加熱歩留まりが90~98%である請求項1~4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 加熱が乾式加熱である請求項1~5のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項1~6のいずれか1項に記載の製造方法で製造した衣材を付着させた具材を加熱することを含む、竜田揚げの製造方法。
- 衣材を付着させた具材の加熱が蒸し加熱である請求項7に記載の製造方法。
- 米粉と油脂の混合物を、水を加えることなく、乾式加熱またはマイクロ波加熱により加熱した焙炒米粉を含む、竜田揚げ用の衣材であって、米粉と油脂の混合割合が米粉1重量部に対して油脂0.1~0.5重量部である、衣材。
- 米粉がうるち種米粉である請求項9に記載の衣材。
- 米粉と油脂の混合割合が米粉1重量部に対して油脂0.2~0.5重量部である請求項9または10に記載の衣材。
- 加熱前の混合物中の米粉の割合が70~90重量%である請求項9~11のいずれか1項に記載の衣材。
- 加熱工程における加熱歩留まりが90~98%である請求項9~12のいずれか1項に記載の衣材。
- 加熱が乾式加熱である請求項9~13のいずれか1項に記載の衣材。
- 請求項9~14のいずれか1項に記載の衣材を付着させた具材を加熱することを含む、竜田揚げの製造方法。
- 衣材を付着させた具材の加熱が蒸し加熱である請求項15に記載の製造方法。
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