JPH08332033A - フライ類の製造方法及びプレミックス粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 フライした後の衣のクリスピー感が損なわれ
にくいフライ類の製造方法及びそれに用いるプレミック
ス粉を提供する。 【構成】 具を、油脂を２０〜６０重量％含むバッター
液で被覆した後、パン粉、クラッカー粉、米粉、コーン
グリッツから選ばれた少なくとも一種を付着させ、フラ
イ油中で加熱処理することにより、フライ類を製造す
る。また、澱粉類、動植物性蛋白質、増粘剤、膨張剤、
乳化剤、調味料から選ばれた少なくとも一種と、油脂と
からなり、油脂が、水を加えてバッター液とした際に、
油脂含量が２０〜６０重量％となる量含有されているプ
レミックス粉を用いると、水を加えるだけで容易に上記
バッター液を調製できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱処理後、長時間経
過したり、冷凍工程を行ったりしても、加熱処理直後の
クリスピーな食感が損なわれにくいフライ類の製造方法
及びそれに用いるプレミックス粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】コロッケ類、トンカツ、メンチカツ、海
老フライ、魚フライ等のフライ類は、具をバッター液で
被覆した後、パン粉、クラッカー粉等を付着させる衣付
着工程と、フライ油中で加熱処理するフライ工程とによ
り製造される。

【０００３】一般的に、フライ類は、具はジューシー
で、かつ、衣はサクサクとしたクリスピーなものがおい
しいとされている。そこで、フライ類の衣の食感をクリ
スピーにするために、バッター液に特定のものを配合し
たり、加熱処理工程においてフライ温度を調整したりす
るなどの種々の方法が提案されている。

【０００４】バッター液に特定のものを配合する方法と
しては、例えば、「実際的惣菜製造方法」（食品研究
社、１９８０年１０月２０日発行、ｐ１５９〜１９
１）、「小麦製品の知識」（幸書房、１９９０年３月２
０日発行、ｐ２５３〜２５７）等に、バッター液に、熱
凝固性のある卵白などを添加する方法、ベーキングパウ
ダーを添加する方法、１０％以下の油脂を添加する方
法、物理的に気泡を含有させる方法などが記載されてい
る。

【０００５】また、フライ温度を調整する方法として
は、例えば、最初に比較的低温でフライを行い（一次フ
ライ）、その後、より高温でフライを行う（二次フラ
イ）ニ度揚げによる方法、あるいは、一次フライは高温
で、二次フライは低温で行う方法等が知られている。

【０００６】一方、特開平6-339345号公報には、一次バ
ッター液で被覆した後、一次パン粉を付着させ、さらに
二次バッター液で被覆し、二次パン粉を付着させる二度
バッター法において、α化澱粉と、植物性蛋白質と、水
とを含むバッター液を用いるとともに、液状油脂を吸収
させたパン粉を一次パン粉として用いるフライ類の製造
方法が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】近年、フライ類は、例
えば、デパート、スーパーマーケット、惣菜屋等で、大
量に製造して販売することが多く、フライした後、消費
者が食べるまでに長時間が経過していることが多い。

【０００８】ところが、バッター液に特定のものを配合
したり、加熱処理工程においてフライ温度を調整したり
する従来の方法では、いずれもフライした直後は、衣が
サクサクとしたクリスピーな食感となるが、このクリス
ピー感は、時間の経過とともに無くなってしまうという
問題があった。

【０００９】また、フライ工程後に凍結させて冷凍食品
として販売することも多くなってきたが、その場合に
は、電子レンジなどによる再加熱時に全くクリスピー感
のないものとなってしまうという問題があった。

【００１０】更に、特開平6-339345号公報に記載の方法
では、フライした後、時間が経過しても、衣のクリスピ
ーな食感が、上記従来方法に比べて損なわれにくいが、
冷凍食品とした後、電子レンジなどによって充分に再加
熱すると、やはりクリスピーな食感が無くなってしまう
という問題があった。

【００１１】本発明は上記問題点に鑑みてなされたもの
で、その目的は、フライした後、長時間経過した場合、
及び、フライした後に冷凍保存し、その後、電子レンジ
等で再加熱した場合でも、衣のクリスピー感が損なわれ
にくいフライ類の製造方法及びそれに用いるプレミック
ス粉を提供することにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のフライ類の製造方法は、具をバッター液で
被覆した後、パン粉、クラッカー粉、米粉、コーングリ
ッツから選ばれた少なくとも一種を付着させる衣付着工
程と、フライ油中で加熱処理するフライ工程とからなる
フライ類の製造方法において、油脂を２０〜６０重量％
含むバッター液を用いることを特徴とする。

【００１３】また、本発明のプレミックス粉は、澱粉
類、動植物性蛋白質、増粘剤、膨張剤、乳化剤から選ば
れた少なくとも一種と、油脂とからなり、前記油脂が、
水を加えてバッター液とした際に、油脂含量が２０〜６
０重量％となる量含有されていることを特徴とする。

【００１４】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。本発明において、フライ類とは、具
をバッター液で被覆した後、パン粉、クラッカー粉等を
付着させる衣付着工程と、フライ油中で加熱処理するフ
ライ工程とにより製造されるもの全般を意味し、例え
ば、コロッケ類、トンカツ、メンチカツ、海老フライ、
魚フライ等のいずれであってもよい。また、衣付着工程
後、冷凍工程を行い、所望時にフライ工程を行うか、あ
るいは、フライ工程後、必要に応じて浸漬工程を行い、
次いで冷凍工程を行い、電子レンジ加熱等により再加熱
する、いわゆる冷凍フライ類であってもよい。

【００１５】したがって、本発明において用いる具は、
製造しようとするフライ類の種類に応じて適宜選択すれ
ばよく、例えば、豚肉、鳥肉、牛肉、これらの挽き肉等
の肉類、海老、イカ、アジ、ホタテ貝等の魚介類、かぼ
ちゃ、馬鈴薯、玉ねぎ等の野菜類、及び、いわゆるポテ
トコロッケ、かぼちゃコロッケ、ライスコロッケ、クリ
ームコロッケ等のコロッケの具等を用いることができ
る。

【００１６】本発明の最大の特徴は、油脂を２０〜６０
重量％、好ましくは３０〜５０重量％含有するバッター
液を用いることにある。バッター液中の油脂含量が２０
重量％以下では、本発明の効果が十分得られず、６０重
量％を超えると、バッター液の粘性が上昇して操作性が
低下するので好ましくない。

【００１７】本発明に用いるバッター液は、油脂と水の
他、通常バッター組成物として用いる成分である澱粉
類、動植物性蛋白質、増粘剤、膨張剤、乳化剤、調味料
等を必要に応じて含有させるのが好ましい。油脂として
は、食用に用いることができるものであれば特に限定さ
れないが、融点が２０〜６０℃のものが好ましく、３０
〜４０℃のものがより好ましい。このような油脂として
は、例えば、パーム核油、パーム油、カカオ油、動物性
油脂等があげられ、それらの粉末油脂が好ましく用いら
れる。

【００１８】また、澱粉類としては、小麦粉、生澱粉、
化工澱粉、α化澱粉など、動植物性蛋白質としては、大
豆蛋白、カゼイン、ラクトアルブミン、卵白、小麦蛋白
など、増粘剤としては、グアガム、寒天、カラギーナ
ン、アラビアガム、キサンタンガム、ローカストビンガ
ムなど、膨張剤としては、炭酸塩類、アンモニウム塩類
など、乳化剤としては、シュガーエステル、グルコース
エステル、グリセリンエステル、ソルビタンエステル、
プロピレングリコールエステル、脂肪酸モノグリセリ
ド、レシチン、ポリグリセリンエステルなど、調味料と
しては、ブドウ糖等の単糖類及びその還元物、砂糖等の
糖質、アミノ酸及びその塩類、有機酸類及びその塩類、
食塩などが用いられ、そのほか、デキストリン及びその
還元物等を用いることができる。

【００１９】このようなバッター液の一例としては、例
えば、油脂４０重量％、水５０重量％、卵白粉５重量
％、澱粉４．５重量％、重炭酸ソーダ０．５重量％から
なるものなどが挙げられる。

【００２０】本発明において、バッター液中に、油脂を
２０〜６０重量％均一に含有させる方法としては、水
に乳化剤を用いて油脂を乳化させた後、他の成分を溶解
分散させる方法、水に他の成分を分散させた後、油脂
を乳化分散させる方法、油脂を含む、バッター液に含
まれるすべての成分を、水に溶解分散させる方法等、い
ずれの方法を用いてもよい。

【００２１】上記の方法を採用する場合、予め油脂を
含む、バッター液に含まれるすべての成分を混合し、プ
レミックス粉としておくこともできる。プレミックス粉
に配合する油脂は、上記バッター液に用いることができ
る油脂であればよいが、これらのうち特に粉末油脂を用
いるのが好ましい。なお、プレミックス粉には、水を加
えてバッター液とした場合に、油脂含量が２０〜６０重
量％となる量の油脂を含有させておく必要がある。ま
た、バッター液を調製する場合の、プレミックス粉と水
との配合割合は、プレミックス粉１０重量部に対して水
１４〜５重量部とするのが好ましい。

【００２２】このようなプレミックス粉の一例として
は、例えば、油脂含量７０重量％の粉末油脂７０重量
％、卵白粉５重量％、ラクトアルブミン５重量％、可溶
性大豆蛋白１０重量％、澱粉１０重量％からなるものが
挙げられる。

【００２３】なお、本発明においては、具をバッター液
で被覆する前に、予め、小麦粉、澱粉などの打粉をまぶ
しておくのが好ましい。

【００２４】本発明においては、小麦粉、澱粉などの打
粉をまぶした具をバッター液で被覆した後、パン粉、ク
ラッカー粉、米粉、コーングリッツ等を付着させて衣と
する。

【００２５】本発明におけるバッターリングの方法とし
ては、打粉をまぶした具を、バッター液に浸漬した後、
パン粉などを付着させる一度付け方法、一度付けした
後、再びバッター液に浸漬し、更にパン粉等を付着させ
る二度付け方法などいずれの方法を採用してもよいが、
好ましくは二度付け方法である。

【００２６】衣付着工程の後、通常のフライ類と同様
に、フライ油で加熱処理する。フライ油の種類は特に限
定されず、通常フライ類を加熱処理する際に用いるもの
を使用することができるが、融点が２０〜６０℃のもの
を用いるのが好ましく、３０〜４０℃がより好ましい。
また、フライ油の温度は、通常のフライ類の場合と同様
に、１６０〜２００℃とするのが好ましい。また、加熱
処理の時間も、通常のフライ類の場合と同様に、具が加
熱処理される時間とするのが好ましい。

【００２７】本発明のフライ類の製造方法においては、
フライ油で加熱処理するフライ工程まででフライ類を製
造することができるが、その後、フライ油より低い温度
の浸漬油に浸漬する浸漬工程を行うのが好ましい。浸漬
油の種類、融点等は特に限定されるものではないが、融
点が２０〜６０℃のものを用いるのが好ましく、３０〜
４０℃のものがより好ましい。また、浸漬油の温度、浸
漬時間は、特に限定されるものではないが、１００〜６
０℃の浸漬油に、１〜３分間浸漬するのが好ましい。こ
の処理を行うことにより、特に、フライ後、凍結させる
フライ済み冷凍食品にした際に、冷凍保存中及び電子レ
ンジ解凍加熱中におこる衣の軟化を一層防止することが
できる。

【００２８】なお、上記フライ油や浸漬油として用いら
れる、融点が好ましくは２０〜６０℃の油脂としては、
バッター液中に含有させる油脂として前記に例示したも
のと同様なものが用いられる。

【００２９】本発明のフライ類の製造方法により製造さ
れるフライ類は、衣付着工程後、冷凍工程を行い、所望
時にフライ工程を行うか、あるいは、フライ工程後、必
要に応じて浸漬工程を行い、次いで冷凍工程を行い、電
子レンジ加熱等により再加熱する、いわゆる冷凍フライ
類であってもよい。

【００３０】

【作用】バッター液として、油脂を２０〜６０重量％含
むものを用いたので、衣に含まれる水分量が少なく、衣
のクリスピー感を向上させることができるとともに、フ
ライ後、時間の経過にともなって、あるいは冷凍保存
後、加熱処理または電子レンジ等で再加熱する際に、具
から衣へ水分が移行するのが抑制され、衣のクリスピー
感を長期間維持することが可能となる。

【００３１】また、澱粉類、動植物性蛋白質、増粘剤、
膨張剤、乳化剤、調味料から選ばれた少なくとも一種
と、油脂とからなり、油脂が、水を加えてバッター液と
した際に、油脂含量が２０〜６０重量％となる量含有さ
れている本発明のプレミックス粉を用いると、水を加え
るだけで、上記本発明の作用を有するバッター液を調製
することができる。

【００３２】更に、好ましい態様においては、フライ類
を、加熱処理後、浸漬油に浸漬するようにしたので、衣
の油脂含量がより多くなり、具から衣へ、水分が移行す
るのがより抑制される。

【００３３】更にまた、好ましい態様においては、バッ
ター液中に含有させる油脂及び／又は浸漬油の融点を２
０〜６０℃と高くしたので、室温あるいは冷蔵庫等での
保存中、または冷凍保存中に、フライ類の衣に含まれて
いる油脂が固化し、衣への水の吸収を一層抑制すること
ができる。

【００３４】

【実施例】

実施例１、比較例１ 玉葱、挽き肉、馬鈴薯を用いて、常法によりポテトコロ
ッケの具を作り、３０ｇずつに小分して小判形に成形し
た具を２０個用意した。

【００３５】融点３６℃の油脂を７２重量％含む粉末油
脂９０重量％と、卵白粉５重量％と、バッタースターチ
（日本食品化工株式会社製）５重量％とを混合したプレ
ミックス粉１００ｇに、水１００ｇを加えてバッター液
Ａを作った。

【００３６】また、比較のため、小麦粉１００ｇに、水
２００ｇを加えてバッター液Ｂを作った。

【００３７】小判形に小分した上記２０個の具に、それ
ぞれ小麦粉をまぶし、１０個にはバッター液Ａを付着さ
せ、残りの１０個にはバッター液Ｂを付着させた後、そ
れぞれパン粉を付着させて、衣付着工程を行った。

【００３８】次いで、１７０〜１８０℃の天婦羅油で加
熱処理を行って、ポテトコロッケを得た。こうして得ら
れたポテトコロッケのうち、バッター液Ａを付着させた
ものを実施例１とし、バッター液Ｂを付着させたものを
比較例１とする。

【００３９】実施例１及び比較例１のポテトコロッケ
を、フライ直後、及び室温で放置して１時間毎に、５人
のパネラーに試食させ、衣のクリスピー感を判断させ
た。

【００４０】その結果、フライ直後は、実施例１、比較
例１ともクリスピー感があったが、比較例１は、１時間
経過後には衣のクリスピー感が無くなり始め、２時間経
過後にはほとんど無くなった。これに対して、実施例１
のものは６時間を経過してもクリスピー感があり、８時
間経過後に無くなり始めた。

【００４１】実施例２、比較例２ 実施例１と同様にして、小判形に小分けしたポテトコロ
ッケの具を２０個用意して、１０個ずつに分けた。

【００４２】そのうちの１０個の具に、小麦粉をまぶ
し、実施例１と同様のバッター液Ａと、パン粉とを用い
て、二度付けを行い、次いで、融点３０℃のフライ油を
用いて１７０〜１８０℃で加熱処理を行なった。フライ
終了後、９０〜１００℃に加熱した融点４０℃の浸漬油
中に、１分間漬して、ポテトコロッケを得た。このポテ
トコロッケを実施例２とする。

【００４３】一方、残りの１０個の具は、特開平6-3393
45号公報に開示された方法、すなわち以下に示す方法に
従ってポテトコロッケを調製した。

【００４４】α化澱粉としてα化ワキシーコンスターチ
１７ｇを用い、植物性蛋白質として粉末状の脱脂大豆蛋
白質１７ｇを用い、水５００ｇを加えて、粘度１５００
ｃｐｓのバッター液Ｃを調製した。

【００４５】残りの１０個のコロッケの具を、バッター
液Ｃで被覆し、６〜８メッシュ程度のドライパン粉２０
０ｇにサラダ油２００ｇを添加、吸収させた一次パン粉
を付着させた後、更に、その表面をバッター液Ｃで被覆
し、次いで、二次パン粉として、生パン粉を付着させ
た。

【００４６】その後、１７０〜１９０℃に加熱したサラ
ダ油中で加熱処理を行ってポテトコロッケを得た。この
ポテトコロッケを比較例２とする。

【００４７】実施例２及び比較例２の２種類のコロッケ
を−４０℃で凍結し、ビニール袋に入れ１週間冷凍保存
した後、袋より取り出し、１０００Ｗの電子レンジでコ
ロッケ６個を約２分間、コロッケから湯気が出る程度に
解凍加熱した。

【００４８】これらをそれぞれ５人のパネラーに試食さ
せて官能検査を行った。

【００４９】その結果、実施例２は、衣が揚たてと同様
にクリスピー感のあるものであったのに対し、比較例２
はクリスピー感の無いものであった。

【００５０】実施例３ 大豆サラダ油２０ｇ、鶏卵３０ｇ、バッタースターチ３
ｇ、カゼイン酸ソーダ粉末１０ｇ、大豆蛋白３ｇ、水４
４ｇを用いてバッター液Ｄを調製した。

【００５１】一枚が１５０ｇのトンカツ用の豚ロース肉
に、α化コーンスターチと実施例１で使用したものと同
様の粉末油脂とを１：１に混合した打粉を付け、次いで
バッター液Ｄで被覆した後、パン粉を付着させた。

【００５２】その後、１７０℃の油で加熱処理してトン
カツを得た。

【００５３】このトンカツを−４０℃で凍結し、ビニー
ル袋に入れて、−２０℃で１月保存した。

【００５４】１月保存後、電子レンジで解凍加熱を行
い、５人のパネラーにより、官能試験を行った。

【００５５】その結果、揚げたてのトンカツと同様に衣
がサクサクとして、クリスピー感のあるものであるとい
う評価を得た。

【００５６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のフライ類
の製造方法によれば、フライ類の衣のクリスピー感を長
期間維持できるとともに、フライ類の製造工程の所望の
時期に冷凍して冷凍フライにし、その後加熱処理あるい
は電子レンジ等で再加熱した際にも、衣のクリスピー感
が損なわれにくいフライ類を得ることができる。また、
本発明のプレミックス粉によれば、本発明の効果を有す
るバッター液を容易に調製することができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具をバッター液で被覆した後、パン粉、
   クラッカー粉、米粉、コーングリッツから選ばれた少な
   くとも一種を付着させる衣付着工程と、フライ油中で加
   熱処理するフライ工程とからなるフライ類の製造方法に
   おいて、油脂を２０〜６０重量％含むバッター液を用い
   ることを特徴とするフライ類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記フライ油中で加熱処理した後、前記
   フライ油より低い温度の浸漬油に浸漬する浸漬工程を行
   う請求項１記載のフライ類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記バッター液中に含まれる油脂の融点
   が２０〜６０℃である請求項１又は２記載のフライ類の
   製造方法。
4. 【請求項４】 前記浸漬油の融点が２０〜６０℃である
   請求項１〜３のいずれか一つに記載のフライ類の製造方
   法。
5. 【請求項５】 前記衣付着工程後、前記フライ工程後、
   あるいは前記浸漬工程後に、凍結させる冷凍工程を行う
   請求項１〜４のいずれか一つに記載のフライ類の製造方
   法。
6. 【請求項６】 澱粉類、動植物性蛋白質、増粘剤、膨張
   剤、乳化剤、調味料から選ばれた少なくとも一種と、油
   脂とからなり、前記油脂が、水を加えてバッター液とし
   た際に、油脂含量が２０〜６０重量％となる量含有され
   ていることを特徴とするプレミックス粉。
7. 【請求項７】 前記油脂の融点が２０〜６０℃である請
   求項６記載のプレミックス粉。