JP2020178639A - 揚げ物用衣材 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明で用いる打ち粉としては、パン粉を含むものが用いられる。パン粉の平均粒径は、特に限定されないが、300〜3000μmが好ましく、1000〜2000μmがより好ましい。パン粉の平均粒径が300μmよりも小さいとドリップ吸収能力が弱くなる傾向があり、3000μmよりも大きいと付着性が悪化する傾向がある。
本発明では、バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉として、少なくとも一方が、平均粒径70μm以下のうるち米粉を含むものを用いる。
本発明の揚げ物用衣材を用いた揚げ物は、種物に、上記打ち粉をまぶし、上述のバッター用ミックス粉に加水して得られたバッター液を付着させた後、更に上述のブレダーミックス粉を付着させて油ちょうすることにより得ることができる。
種物に打ち粉をまぶす打ち粉工程、打ち粉をまぶした種物にバッター液をつけるバッター工程、バッター液が付けられた種物にブレダーをまぶすブレダー工程を経て、比較例1乃至4のフライドチキンを製造した。
上記のうるち米粉粒径試験で用いたバッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉に含まれているうるち米粉の平均粒径41.7μmとし、その他は、試験例1と同様にして、当該うるち米粉の含有量が異なる比較例5乃至比較例10のフライドチキンを作成した。比較例5乃至比較例10のフライドチキンを製造し、うるち米粉粒径試験と同様に評価試験を実施した。各比較例におけるうるち米粉の含有量及び評価試験の結果を表2に示す。表2中の米粉配合率は、バッター用ミックス粉中又はブレダー用ミックス粉中の質量%である。
うるち米粉粒径試験で用いた打ち粉の油脂加工でん粉の一部を平均粒径約1.2mmのパン粉に置き換えて、当該パン粉の含有量が異なる実施例1乃至実施例3のフライドチキンを作成した。実施例1乃至実施例3のフライドチキンを製造し、うるち米粉粒径試験と同様に評価試験を実施した。
うるち米粉粒径試験で用いたバッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉の一部を食用タンパク粉に置き換えて、当該食用タンパク質粉の含有量が異なる実施例4乃至実施例10のフライドチキンを製造し、うるち米粉粒径試験と同様に評価試験を実施した。各実施例におけるパン粉の含有量及び評価試験の結果を表4に示す。なお、大豆タンパクとしては、高ゲル化タイプ大豆タンパクを用いた。
種物に打ち粉をまぶす打ち粉工程、打ち粉をまぶした種物にバッター液をつけるバッター工程、バッター液が付けられた種物にブレダーをまぶすブレダー工程を経て、比較例11及び実施例11のエビ唐揚げを製造した。
ブレダー工程においては、ブレダー用ミックス粉を上記のバッター液を付着させた種物に対して4gを目安として付着させた。
Claims (6)
- 打ち粉と、バッター用ミックス粉と、ブレダー用ミックス粉とを有する揚げ物用衣材において、
前記打ち粉は、パン粉を含み、
前記バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、平均粒径70μm以下のうるち米粉を含む
ことを特徴とする揚げ物用衣材。 - 前記バッター用ミックス粉及びブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、大豆又は鶏卵由来のタンパク質を50質量%以上含む食用タンパク素材を1〜10質量%含有する、請求項1に記載の揚げ物用衣材。
- 前記打ち粉は、パン粉を0.5〜30質量%含む、請求項1又は2に記載の揚げ物用衣材。
- 前記バッター用ミックス粉及び前記ブレダー用ミックス粉のうち少なくとも一方は、うるち米粉を3〜50質量%含む、請求項1乃至3のいずれかに記載の揚げ物用衣材。
- 調味液に浸漬した種物に用いられる、請求項1乃至4のいずれかに記載の揚げ物用衣材。
- 唐揚げ粉として用いられる、請求項1乃至5のいずれかに記載の揚げ物用衣材。
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