JP6634278B2 - パン粉付き冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(ア)具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程、
(イ)水あめおよび/または還元水あめを含有する被覆液を前記パン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程、
(ウ)前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程。
(カ)具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程、
(キ)前記パン粉付き具材を揚げる一次揚げ工程、
(ク)水あめおよび/または還元水あめを含有する被覆液を前記揚げたパン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程、
(ケ)前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を揚げる二次揚げ工程、
(コ)前記揚げたパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程。
(1)パン粉付き冷凍食品の製造
じゃがいも15kgを茹でた後に潰しておいた。一方、みじん切りにしたタマネギ2kgを油で炒め、しんなりしたところで、合い挽き肉4kgを加えてさらに炒めた。潰したじゃがいもと、炒めたタマネギおよび合い挽き肉とを混合し、適量の塩および胡椒を加えて調味した後、1個あたり55gに分けて小判型に成型して、これをポテトコロッケの具材とした。次に、小麦粉、でん粉類、食用油脂および水の各適量を混合してバッター液とした。具材をバッター液にくぐらせた後、パン粉を付着させることにより、パン粉付き具材を作製した(パン粉付け工程)。16個のパン粉付き具材を1つの試験区として計3つの試験区を設定し、試験区A〜Cとした。
本実施例1(1)で製造したパン粉付き冷凍食品を、図2に示すように、8個つづポリ袋にいれてパック詰めにし、これを、やや余裕のある段ボール箱に詰めて梱包した。この8個詰めパックを別の段ボール箱へ詰め替えることを1ヶ月間に5回以上繰り返すことにより、パン粉付き冷凍食品に摩擦や振動を与える試験を行った。その後、試験区毎にパン粉付き冷凍食品の重量を測定し、これを試験後重量とした。冷凍後重量から試験後重量を減ずることにより、パン粉付き冷凍食品から脱落したパン粉の重量を算出した。また、冷凍後重量を100とした場合の試験後重量を百分率で表し、これを歩留まり(%)とした。また、各試験区のパン粉付き冷凍食品を油で揚げることによりポテトコロッケを製造し、衣の剣立ちを確認した。また、ポテトコロッケを試食して、サクサク感の大小等の食感を評価した。その結果を図3および図4に示す。
(1)還元水あめについて
16個のパン粉付き具材を1つの試験区として計3つの試験区(試験区A’、B’およびC’)を設定し、実施例1(1)に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、試験区A’には被覆液を噴霧せず、試験区B’には水を、試験区C’には50重量%濃度の還元水あめ水溶液を、被覆液として噴霧した。還元水あめは、低糖化還元水あめを用いた。続いて、実施例1(2)に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の重量、歩留まりおよび食感を評価した。
16個のパン粉付き具材を1つの試験区として計5つの試験区(試験区D〜H)を設定し、実施例1(1)に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、被覆液は、表1に記載の配合のものを用いた。なお、水あめは、本実施例1(1)に記載の液体状水あめを、コラーゲンは、豚皮から抽出した豚由来コラーゲンを、ゼラチンは、豚皮から抽出した豚由来ゼラチンを、植物性タンパク製剤は、粉末状大豆たん白が60〜70%、脱脂粉乳が13〜17%、粉末水飴が13〜17%および粉末油脂が4〜6%の割合で混合された製剤を、それぞれ用いた。続いて、実施例1(2)に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の重量、歩留まりおよび食感を評価した。その結果を表1に示す。なお、表1には、比較のため実施例1の結果も併せて示す。
16個のパン粉付き具材を1つの試験区として計2つの試験区(試験区IおよびJ)を設定し、実施例1(1)に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、被覆液は、表2に記載の配合のものを用いた。表2に示すように、試験区Iの被覆液には液体状の水あめ(実施例1(1)に記載のもの)を使用し、試験区Jの被覆液には粉末状の水あめ(マルトデキストリン)を使用した。コラーゲンおよび植物性タンパク製剤は、本実施例2(2)に記載のものを用いた。続いて、実施例1(2)に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の重量、歩留まりおよび食感を評価した。その結果を表2に示す。
80個のパン粉付き具材を1つの試験区として、計3つの試験区(試験区K〜M)を設定し、実施例1(1)に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、試験区Kには被覆液を噴霧せず、試験区Lには冷凍工程の前に、試験区Mには冷凍工程の後に、それぞれ噴霧工程を行った。また、被覆液は、粉末水あめ5重量%、コラーゲン0.5重量%、植物性タンパク製剤2%および水90重量%の割合で配合したものを用いた。粉末水あめ、コラーゲンおよび植物性タンパク製剤は、実施例2に記載のものを用いた。
(1)パン粉付き冷凍食品の製造
10個のパン粉付き具材を1つの試験区として、計4つの試験区(試験区N〜Q)を設定し、実施例1(1)に記載の方法によりパン粉付け工程まで行った。ただし、1個あたりの具材の重量は30gとした。続いて、試験区Nについては、165〜195℃に設定したフライヤーを用いて1〜4分程度揚げた(一次揚げ工程)後に、同温度に設定したフライヤーを用いて1〜4分程度揚げ(二次揚げ工程)、噴霧工程は行わなかった。一方、試験区Oについては、噴霧工程を行った後、一次揚げ工程および二次揚げ工程を行った。また、試験区Pについては、一次揚げ工程を行った後に噴霧工程を行い、続いて、二次揚げ工程を行った。また、試験区Qについては、一次揚げ工程および二次揚げ工程を行った後に噴霧工程を行った。噴霧工程は実施例1(1)に記載の方法により行った。ただし、被覆液は、いずれの試験区についても実施例3に記載のものを用いた。続いて、各試験区のパン粉付き具材について、実施例1(1)に記載の方法により冷凍工程を行い、パン粉付き冷凍食品を製造した。
本実施例4(1)で製造したパン粉付き冷凍食品について、実施例1(2)に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の量および歩留まりを評価した。その結果を表4に示す。
次に、各試験区につき半数を、電子レンジを用いて加熱することによりポテトコロッケを製造した。このポテトコロッケを試食して食感を評価し、これを凍結・融解試験前の食感とした。残りの半数については、室温(約26℃)に2時間放置して自然解凍した後、−27℃の冷凍庫に1時間置いて凍結することを3回繰り返して、凍結・融解試験を行った。当該繰り返し回数は、製造工場から小売店までの冷凍食品の輸送中における融解と再凍結(1回目)、小売店での陳列中における融解と再凍結(2回目)および消費者による購入後の持ち帰り時の融解と家庭の冷凍庫における再凍結(3回目)を想定して決定したものである。その後、同様に電子レンジを用いて加熱することによりポテトコロッケを製造し、食感を評価して、これを凍結・融解試験後の食感とした。食感の評価は、試験区Nの凍結・融解前の食感を基準(3点)として、数値が大きいほどサクサク感が大きいものとして、1〜5の点数で表した。評点は10名のパネリストにより行い、平均値を算出した。その結果を表4に示す。
8個のパン粉付き具材を1つの試験区として、計4つの試験区(試験区R〜U)を設定し、実施例1(1)に記載の方法によりパン粉付き食品を作製した。ただし、噴霧工程における噴霧量を、試験区Sについては具材の重量(1個あたり55g)の2重量%(約1g)、試験区Tについては同4重量%(約2g)、試験区Uについては同8重量%(約4g)とした。被覆液は、実施例3に記載のものを用いた。また、試験区Rには噴霧工程を行わなかった。
(1)パン粉付き冷凍食品の製造
20個のパン粉付き具材を1つの試験区として、計2つの試験区(試験区VおよびW)を設定し、実施例1(1)に記載の方法によりパン粉付き食品を作製した。ただし、試験区Vには被覆液を噴霧せず、試験区Wにのみ噴霧工程を行った。被覆液は、実施例3に記載のものを用いた。
本実施例6(1)のパン粉付き冷凍食品について、北海道津別町から北海道札幌市までの約320kmを宅配便サービスを利用してトラック輸送することにより、輸送試験を行った。その後、試験区毎にパン粉付き冷凍食品の重量を測定し、これを輸送後重量とした。試験後重量を輸送後重量に換えて、実施例1(2)に記載の方法により、脱落したパン粉の重量および歩留まりを算出した。その結果を表5に示す。
Claims (5)
- 具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、
水あめおよび/または還元水あめを5重量%以上の濃度で含有する被覆液を前記パン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、
前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程と
を有する、パン粉付き冷凍食品の製造方法。 - 具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、
前記パン粉付き具材を揚げる一次揚げ工程と、
水あめおよび/または還元水あめを含有する被覆液を前記揚げたパン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、
前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を揚げる二次揚げ工程と、
前記揚げたパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程と
を有する、パン粉付き冷凍食品の製造方法。 - 具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、
水あめおよび/もしくは還元水あめと水とからなる被覆液、または、水あめおよび/もしくは還元水あめと水と動物性タンパク質とからなる被覆液を前記パン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、
前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程と
を有する、パン粉付き冷凍食品の製造方法。 - 噴霧工程における前記被覆液のパン粉付き具材への噴霧量が、具材の重量の8重量%以下に相当する量である、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 前記被覆液がタンパク質を含有する、請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
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