JP6979346B2 - フローズンチルド衣材付き具材の製造方法及びフローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、凍結しない程度の低温度帯であるチルド温度帯での保存、流通及び／又は販売に適した衣材付き具材及び衣付き揚げ物の製造方法に関する。

衣付き揚げ物は、各種の具材に衣材を付着させた後、油ちょう、揚げ焼き等の加熱調理により製造される食品であり、具材を覆う衣がカラリとした香ばしい食感を有する一方、具材は衣の内側で旨味が凝縮されており、衣と具材との食感食味が相俟って揚げ物全体として独特の風味を呈しており、人気のある食品である。しかしながら、衣付き揚げ物の製造には大量の油を用いて加熱調理を行う必要があるため、家庭で少量を製造するには不向きであり、敬遠される傾向がある。

そのため、主に家庭向けに調理済みの衣付き揚げ物が市販されており、これを購入し、家庭で電子レンジ等の加熱調理器を用いて再加熱して喫食することが従来行われている。特に近年は食の少量多品種化が進んでおり、斯かる傾向に対応した商品の流通・販売形態が普及しており、例えば、具材に衣材を付着させて油ちょう直前まで加工された衣材付き具材を多数まとめて製造し、その多数の衣材付き具材を需給に応じて小売店やコンビニエンスストアなどの店舗に輸送し、店舗の店頭などで油ちょうして販売する形態が普及している。このような流通・販売形態では、食品の消費期限徒過による店舗での廃棄ロスを低減するため、コールドチェーンを利用した冷凍、冷蔵、チルド温度による輸送、保存の機会が増加しており、これに対応して、−５〜５℃程度のいわゆるチルド帯で保存、流通するチルド形態の飲食品や、冷凍された状態で保存、流通された後、チルド帯で販売されるフローズンチルド形態の飲食品が普及している。しかしながら衣付き揚げ物は、コールドチェーンを利用した輸送や保存の際、あるいは再加熱の際に、具材の水分が衣に移行して、具材がパサついたり衣が柔らかくなるなど、品質が低下するという問題がある。

このような、衣付き揚げ物に特有の品質低下の問題の解決手段として、衣材に増粘剤を配合する技術が提案されている。特許文献１には、増粘安定剤を粉砕して２０μｍ以下にしたものをフライ食品用の品質改良剤として用いると、時間経過による衣のサクサク感が持続するとされている。特許文献２には、ローカストビーンガム、カラギーナン、カゼインのアルカリ金属塩及び無機酸又は有機酸のカルシウム塩を必須とするバッターを用いると、時間経過による衣のサクサク感が持続するとされている。特許文献３には、調理済み天ぷらに特定粘度の調味料を付着させた後冷凍すると、解凍後に調理直後と同様の衣の食感が得られるとされている。

特開２００２−３３５８９６号公報 特開２０１５−１４４５９６号公報 特開２０１６−１６８０３２号公報

本発明の課題は、冷凍〜冷蔵の温度帯での保存、流通及び／又は販売に適し、品質の良好な衣付き揚げ物を提供可能なフローズンチルド衣材付き具材の製造方法及びフローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法を提供することである。

本発明は、ローカストビーンガムを含む衣材を具材に付着させて衣材付き具材を得、該衣材付き具材を凍結させる冷凍工程と、凍結した前記衣材付き具材を、雰囲気温度が該衣材付き具材の凍結状態の維持が困難なチルド温度帯にある、環境に置いて解凍し、フローズンチルド衣材付き具材を得る解凍工程とを有する、フローズンチルド衣材付き具材の製造方法である。

また本発明は、ローカストビーンガムを含む衣材を具材に付着させた後、加熱調理して衣付き揚げ物を得る調理工程と、前記衣付き揚げ物を凍結させる冷凍工程と、凍結した前記衣付き揚げ物を、雰囲気温度が該衣付き揚げ物の凍結状態の維持が困難なチルド温度帯にある、環境に置いて解凍し、フローズンチルド衣付き揚げ物を得る解凍工程とを有する、フローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法である。

また本発明は、前述した本発明の製造方法で得られるフローズンチルド衣材付き具材又はフローズンチルド衣付き揚げ物を加熱し、衣付き揚げ物を得る工程を有する、衣付き揚げ物の製造方法である。

本発明によれば、冷凍〜冷蔵の温度帯での保存、流通及び／又は販売に適し、品質の良好な衣付き揚げ物を提供可能なフローズンチルド衣材付き具材及びフローズンチルド衣付き揚げ物が得られる。本発明によって得られたフローズンチルド衣材付き具材及びフローズンチルド衣付き揚げ物は、具材に衣材又は衣が付着した状態で冷凍〜冷蔵の温度帯にて保存、流通及び／又は販売された後に、加熱調理されて衣付き揚げ物とされてから喫食されても、優れた食味食感を呈し、衣付き揚げ物の独特の風味を楽しむことができる。

本発明のフローズンチルド衣材付き具材の製造方法は、１）衣材を具材に付着させて衣材付き具材を得、該衣材付き具材を凍結させる冷凍工程と、２）該冷凍工程で得られた凍結した衣材付き具材を特定環境に置いて解凍する解凍工程とを有し、該解凍工程を経て、目的とするフローズンチルド衣材付き具材が得られる。

また、本発明のフローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法は、１）衣材を具材に付着させた後、加熱調理して衣付き揚げ物を得る調理工程と、２）該衣付き揚げ物を凍結させる冷凍工程と、３）該冷凍工程で得られた凍結した衣付き揚げ物を特定環境に置いて解凍する解凍工程とを有し、該解凍工程を経て、目的とするフローズンチルド衣付き揚げ物が得られる。

前記の両発明に係る解凍工程において、凍結した衣材付き具材又は凍結した衣付き揚げ物が置かれる特定環境は、その雰囲気温度が、該衣材付き具材又は該衣付き揚げ物の凍結状態の維持が困難なチルド温度帯にある。即ち、本発明の製造方法は、衣材付き具材又は衣付き揚げ物を冷凍して凍結させた後、その凍結状態の衣材付き具材又は衣付き揚げ物を、これらが凍結しない程度の低温度帯であるチルド温度帯の環境に置いて解凍する工程を有しており、該製造方法の製造目的物である、品温がチルド温度帯の衣材付き具材又は衣付き揚げ物は、このような冷凍後に冷蔵（チルド）するという一連の工程を経て製造されることから、フローズンチルド衣材付き具材又はフローズンチルド衣付き揚げ物と称される。

このようなフローズンチルド衣材付き具材及びフローズンチルド衣付き揚げ物は、チルド温度帯で保存、流通及び／又は販売するのに適しており、特にフローズンチルド販売に好適である。フローズンチルド販売とは、衣材付き具材又は衣付き揚げ物を製造後に凍結し、その凍結状態の衣材付き具材又は衣付き揚げ物を流通時にチルド温度帯に置くことで低温を維持し、その低温状態のまま販売する流通・販売形態であり、衣材付き具材又は衣付き揚げ物の保存・流通に伴う品質の低下を効果的に低減し得る。

一般に、工場で大量に製造された食品は品質が安定するメリットがある反面、工場から販売店まで輸送する必要があり、製造から販売延いては喫食されるまでに長時間を要するため、食品の品質の経時的な劣化が問題となり、劣化の程度によっては販売店で廃棄せざるを得ないケースもある。これに対し、フローズンチルド販売は、工場にて食品（衣材付き具材、衣付き揚げ物）を製造直後に冷凍するので、食品の品質低下を抑制しつつ保存することが可能となり、また、その冷凍により凍結された食品は、需給に応じて販売店まで輸送されるなどして流通するので、販売店での廃棄ロスを最小限に抑えることが可能となる。しかもフローズンチルド販売は、工場から販売店までの流通過程において食品の品温をチルド温度帯で管理するので、食品が販売店の店頭に並べられ購入される時点では、食品は凍結しておらずに低温の状態であり、これにより、購入後速やかに調理や喫食が可能となる。このようにフローズンチルド販売では、製造され冷凍された冷凍食品の保存温度を、その流通の途中でチルド温度帯に切り替えてそのまま保存・販売するので、フローズンチルド販売は、コールドチェーンが発達した近年、品質低下の少ない流通・販売形態として高く評価されている。

以下、先ず、本発明のフローズンチルド衣材付き具材の製造方法（以下、「衣材付き具材の製造方法」ともいう）について説明する。
本発明の衣材付き具材の製造方法においては、衣材を具材に付着させて衣材付き具材を調製する。本明細書において「衣材」とは、具材の表面に直接付着させて使用され、その付着状態のまま油ちょうなどの加熱調理がなされることで、具材を直接被覆する層、即ち「衣」となる食材（一次衣材）を意味する。従って、本明細書でいう衣材には、具材と直接接しないものは包含されず、例えば、具材に衣材（一次衣材）を付着させて油ちょうした後に付着させるいわゆる二次衣材や、具材に付着させた衣材（一次衣材）の上から付着させる調味液やパン粉等は包含されない。

本発明で用いる衣材は、ローカストビーンガムを含有する点で特徴付けられる。ローカストビーンガムはキャロブ樹の種子に由来する多糖類であり、高温で高い粘性を有し低温でゲル化する性質を有する。このような性質を有するローカストビーンガムを衣材に含有させることで、その衣材を用いて得られたフローズンチルド衣材付き具材は、品質の経時的な劣化が起こり難く、フローズンチルド販売に適したものとなり、衣付き揚げ物とした場合に優れた食感が得られる。ローカストビーンガムと同様の性質を有する多糖類としては、例えばキサンタンガム、グアガム、カラギーナンなどがあり、これらは種々の食品に含有されているが、後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、ローカストビーンガム以外の多糖類を衣材に含有させても本発明の所定の効果は得られない。

本発明で用いる衣材において、ローカストビーンガムの含有量は、該衣材の固形分の全量に対して、固形分として０．１〜５質量％であり、好ましくは０．５〜４質量％、さらに好ましくは０．８〜３質量％である。ローカストビーンガムの含有量が０．１質量％未満では、本発明の所定の効果が得られず、５質量％を超えると、衣付き揚げ物における衣の食感が硬くなるおそれがある。

本発明で用いる衣材は、典型的には、常温常圧で粉体であり、ローカストビーンガム以外に、母体となる粉原料として穀粉類を含有する。穀粉類としては、衣付き揚げ物の製造に通常用いられている穀粉及び澱粉を特に制限なく用いることができ、斯かる穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。衣材における穀粉類の含有量は、衣材の固形分の全質量に対して、固形分として、好ましくは８５〜９９．９質量％、さらに好ましくは９０〜９９．５質量％、より好ましくは９３〜９９．２質量％である。

前記穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等の小麦粉；大麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ等が挙げられる。前記澱粉は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、前記穀粉中に含まれる澱粉とは区別される。前記澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。

本発明で用いる衣材は、前記原料（ローカストビーンガム、穀粉類）に加えて、必要に応じて、この種の衣材に通常用いられ得る他の原料を含有してもよい。そのような他の原料としては、例えば、澱粉類、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、粉末乳化剤、ローカストビーンガム以外の増粘剤、膨張剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これら他の原料の含有量は、衣材の固形分の全質量に対して、２０質量％以下程度が好ましい。但し、カラギーナンは、ローカストビーンガムと併用すると強固なゲルを形成し、衣付き揚げ物における衣の食感が硬くなるおそれがあるため、本発明で用いる衣材に含有させないことが好ましい。

衣材を具材に付着させて衣材付き具材を調製するに際しては、衣材を具材に直接接触させる必要がある。前述したローカストビーンガムを含む衣材を、具材に直接付着させずに、別の具材の上から付着させても、本発明の所定の効果は得られ難い。本発明で採用可能な衣材の具材への付着方法として、ａ）衣材を粉体のまま直接具材に付着させる方法（いわゆる打ち粉又は直付ブレッダーとして使用する方法）、及びｂ）衣材に液体を添加してバッター液を調製し、該バッター液を具材に付着させる方法を例示できる。後者のバッター液を用いる方法において、ローカストビーンガムを含む衣材を用いて調製されたバッター液を、具材の表面の少なくとも一部に付着させた後、そのバッター液の付着部分に、パン粉やブレッダーなどの他の衣材を重ねて付着させてもよい。

前記のバッター液を用いる方法において、衣材に添加する液体は特に制限されず、水、だし汁、煮汁などを用いることができる。衣材に添加する液体は、典型的には水であり、より具体的には、食用に供される清水、井戸水等を利用できる。また、液体の添加量は特に制限されず、製造する衣付き揚げ物の種類等に応じて適宜調整すればよいが、衣材１００質量部に対して、好ましくは１００〜５００質量部、さらに好ましくは１１０〜３５０質量部である。

本発明の衣材付き具材の製造方法においては、衣材の付着対象である具材は特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、イカ、エビ、アジなどの魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができる。具材には、衣材を付着させる前に、必要に応じて下味を付けてもよい。

本発明の衣材付き具材の製造方法においては、ローカストビーンガムを含む衣材を具材に付着させて衣材付き具材を得、該衣材付き具材を凍結させる（冷凍工程）。この衣材付き具材の凍結処理は、食品に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、凍結処理対象の衣材付き具材を、必要に応じて粗熱を取ったり、包装材に入れて密封したりした後、該衣材付き具材の品温が、好ましくは−１８℃以下、さらに好ましくは−４〜−２０℃となるように凍結処理する。また、凍結処理は急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。

本発明の衣材付き具材の製造方法においては、冷凍工程で得られた凍結した衣材付き具材は、次工程の解凍工程に供されるまで、その凍結状態を維持し得る環境、例えば、凍結した衣材付き具材の品温が−１８℃以下で維持される環境で保存してもよい。斯かる凍結した衣材付き具材の保存期間、即ち衣材付き具材の凍結処理から次工程の解凍工程に供される（特定環境に置かれる）までの時間は特に限定されないが、好ましくは２年以内、さらに好ましくは１年以内である。

本発明の衣材付き具材の製造方法においては、前述した通り、冷凍工程で得られた凍結した衣材付き具材を、雰囲気温度が該衣材付き具材の凍結状態の維持が困難なチルド温度帯にある、特定環境に置いて解凍し、フローズンチルド衣材付き具材を得る（解凍工程）。凍結した衣材付き具材、例えば、品温が好ましくは−１８℃以下の衣材付き具材を、雰囲気温度がチルド温度帯にある特定環境に置き、該特定環境で一定時間以上放置することで、該衣材付き具材の品温が該雰囲気温度又はそれに近い温度まで上昇し、該衣材付き具材は、当初の凍結状態からチルド温度帯で冷蔵された状態に変化する。本発明に係るチルド温度帯は、前記のフローズンチルド販売をよりスムーズにするなどの観点から、好ましくは−５〜５℃、さらに好ましくは０〜５℃である。

本発明に係る解凍工程において、凍結した衣材付き具材を、チルド温度帯を用いた特定環境に置いておく時間（放置時間）は、少なくとも該衣材付き具材の品温が特定環境の雰囲気温度と同程度になるまでに要する時間であることが好ましく、具体的には、好ましくは６時間以上、９６時間以内、さらに好ましくは１２時間以上、７２時間以内である。斯かる放置時間が短すぎると、凍結した衣材付き具材の解凍が不十分となって、該衣材付き具材を用いて得られた衣付き揚げ物の食感等の品質が低下するおそれがあり、また、斯かる放置時間が長すぎると、具材から衣材への水分移行が進んで、品質が低下するおそれがある。

本発明に係る解凍工程の実施時期は、製造目的物たるフローズンチルド衣材付き具材が、チルド温度帯で保存、流通及び／又は販売されるものである場合、例えば、前記のフローズンチルド販売されるものである場合には、その保存、流通及び／又は販売の時期と重複し得る。即ち、凍結した衣材付き具材を特定環境に置いて解凍しフローズンチルド衣材付き具材を得る工程は、凍結した衣材付き具材の特定環境（チルド温度帯）での保存（放置）、流通及び／又は販売の時期と重なり得る。従って、本発明に係る解凍工程において、凍結した衣材付き具材を特定環境（チルド温度帯）に置いておく時間（放置時間）は、凍結した衣材付き具材が特定環境に置かれてから販売されるまでに要する時間と一致し得る。

尚、本発明の衣材付き具材の製造方法においては、冷凍工程の後、チルド温度帯を用いた特定環境での解凍工程を実施する前に、冷凍工程で得られた凍結した衣材付き具材を一旦解凍してもよいが、衣材付き具材を用いて得られる衣付き揚げ物の食味食感の向上の観点から、冷凍工程の後は、他の工程を実施せずに、該特定環境での解凍工程を実施することが好ましい。

次に、本発明のフローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法（以下、「衣付き揚げ物の製造方法」ともいう）について説明する。後述する本発明の衣付き揚げ物の製造方法については、前述した本発明の衣材付き具材の製造方法と異なる事項を主として説明し、特に説明しない事項は、該衣材付き具材の製造方法についての説明が適宜適用される。

本発明の衣付き揚げ物の製造方法においては、ローカストビーンガムを含む衣材を具材に付着させた後、加熱調理して衣付き揚げ物を得る（調理工程）。この加熱調理の方法は特に限定されず、食用油を用いた公知の加熱調理法を適宜採用できる。典型的な加熱調理法は、衣材が付着した具材を油で揚げるか、又は揚げ焼きする等の方法により油ちょうする方法である。

本発明の衣付き揚げ物の製造方法においては、調理工程で得られた衣付き揚げ物を凍結させる（冷凍工程）。そして、冷凍工程で得られた凍結した衣付き揚げ物を、雰囲気温度が該衣付き揚げ物の凍結状態の維持が困難なチルド温度帯にある、特定環境に置いて解凍し、フローズンチルド衣付き揚げ物を得る（解凍工程）。本発明の衣付き揚げ物の製造方法における冷凍工程及び解凍工程は、前述した本発明の衣材付き具材の製造方法における冷凍工程及び解凍工程と同様に実施することができる。

本発明には、前述した本発明の製造方法で得られるフローズンチルド衣材付き具材、又は前述した本発明の製造方法で得られるフローズンチルド衣付き揚げ物を加熱し、衣付き揚げ物を得る工程を有する、衣付き揚げ物の製造方法が包含される。この衣付き揚げ物の加熱方法は特に限定されず、加熱対象に応じて適宜選択すればよい。加熱対象がフローズンチルド衣材付き具材の場合は、食用油を用いた公知の加熱調理法を適宜採用でき、具体的には例えば、油で揚げるか又は揚げ焼きする等の方法により油ちょうする方法が挙げられる。また、加熱対象がフローズンチルド衣付き揚げ物の場合は、油ちょうしてもよいが、既に油ちょう済みであることから、基本的には、電子レンジ等の加熱調理器を用いた再加熱で十分である。

本発明の製造方法によって製造されるフローズンチルド衣材付き具材及びフローズンチルド衣付き揚げ物は、各種の衣付き揚げ物に適用できる。特に、天ぷら、フライ食品、から揚げに好適であり、とりわけフライ食品に好適である。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜１３及び比較例１〜４〕
衣材の粉原料として、ローカストビーンガム（三晶製）、キサンタンガム（三晶製）、グアガム（三晶製）、カラギーナン（三晶製）、小麦粉（日清フーズ製、商品名「フラワー」）及び澱粉（コーンスターチ）を用い、これらを下記１及び２に示す配合で混合して衣材を得、該衣材１００質量部に対して１７０質量部の清水を添加してバッター液を調製した。具材として豚ロース肉を用い、これを厚さ８ｍｍに切り分け、バッター液にくぐらせて具材の表面全体に付着させた後、さらに具材の表面全体にパン粉を付着させて、とんかつ用の衣材付き具材とした。これをポリエチレン製の袋に密封して−３５℃の冷風で急速冷凍により凍結した（冷凍工程）。凍結したとんかつ用の衣材付き具材を庫内温度−３５℃の冷凍庫にて１週間保存した後、雰囲気温度が２℃のチルド保存庫に移して３６時間放置して解凍し、品温がおよそ２℃のとんかつ用の衣材付き具材（フローズンチルド衣材付き具材）を得た（解凍工程）。

〔比較例５〕
解凍工程を実施せず、冷凍状態のままとした以外は実施例１と同様にして、凍結状態のとんかつ用の衣材付き具材を得た。

〔比較例６及び７〕
解凍工程を庫内温度１０℃の冷蔵庫（比較例６）又は雰囲気温度１９℃の室内（比較例７）で行った以外は実施例１と同様にして、とんかつ用の衣材付き具材を得た

〔評価試験１〕
各実施例及び比較例で得られたとんかつ用の衣材付き具材を１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、とんかつ（衣付き揚げ物）を製造した。得られたとんかつを１０名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の食感を下記評価基準により評価してもらった。その結果を、１０名の専門パネラーの平均点として、下記表１及び２に示す。

（とんかつの食感の評価基準）
５点：具材の肉はジューシーさに富み、衣は非常にサクサクとし、極めて良好。
４点：具材の肉はジューシー感があり、衣はサクサクとしており、良好。
３点：具材の肉はややパサつき、衣はややサクサク感に欠ける。
２点：具材の肉はパサつきがあり、衣はややしっとりしてサクサク感に乏しく、不良。
１点：具材の肉はパサつきが強く、衣はしっとりしてサクサク感がなく、極めて不良。

表１に示す通り、各実施例のとんかつ用の衣材付き具材を油ちょうして得られたとんかつ（衣付き揚げ物）は、ローカストビーンガムを含む衣材を用い、且つ凍結した衣付き揚げ物を、雰囲気温度がチルド温度帯（−５〜５℃）にある特定環境に置くことで解凍しているため、これらの条件を満たさない各比較例で得られたとんかつに比して、食感に優れていた。

表２において、実施例１及び６〜１２は、実施例５及び１３に比してとんかつの食感に優れていたことから、衣材におけるローカストビーンガムの含有量は、固形分として、実施例１及び６〜１２の範囲である０．１〜５質量％が好ましく、特に、実施例１及び７〜１１の範囲である０．５〜４質量％、とりわけ、実施例１及び８〜１０の範囲である０．８〜３質量％が好ましいことがわかる。

〔実施例１４〜２６及び比較例８〜１１〕
実施例１〜１３及び比較例１〜４と同様にして、豚ロース肉に各衣材のバッター液を付着後、さらにパン粉を付着させ、とんかつ用の衣材付き具材を製造した。これを１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、とんかつ（衣付き揚げ物）を製造した（調理工程）。次に、とんかつの粗熱をとり、ポリエチレン製の袋に密封して−３５℃の冷風で急速冷凍により凍結した（冷凍工程）。凍結したとんかつ（凍結した衣付き揚げ物）を庫内温度−３５℃の冷凍庫にて１週間保存した後、雰囲気温度が２℃のチルド保存庫に移して３６時間放置して解凍し、品温がおよそ２℃のとんかつ（フローズンチルド衣付き揚げ物）を得た（解凍工程）。

〔比較例１２〕
解凍工程を実施しなかった以外は実施例１４と同様にして、凍結状態のとんかつ（冷凍衣付き揚げ物）を得た。

〔比較例１３及び１４〕
解凍工程を庫内温度１０℃の冷蔵庫（比較例１３）又は雰囲気温度１９℃の室内（比較例１４）で行った以外は実施例１４と同様にして、とんかつを得た

〔評価試験２〕
各実施例１４〜２６及び比較例８〜１４で得られたとんかつを電子レンジで再加熱した。電子レンジによる再加熱の条件は、実施例１４〜２６並びに比較例８〜１１及び１３で得られたとんかつ（品温が０℃以上１０℃以下程度のとんかつ）については５００Ｗ４０秒とし、比較例１２で得られたとんかつ（品温が−３５℃程度のとんかつ）については５００Ｗ１２０秒とし、比較例１４で得られたとんかつ（品温が１９℃程度のとんかつ）については５００Ｗ３０秒とした。再加熱したとんかつを１０名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の食感を上記評価基準により評価してもらった。その結果を、１０名の専門パネラーの平均点として、下記表３及び４に示す。

表３に示す通り、各実施例で得られた再加熱後のとんかつ（衣付き揚げ物）は、ローカストビーンガムを含む衣材を用い、且つ凍結した衣付き揚げ物を、雰囲気温度がチルド温度帯（−５〜５℃）にある特定環境に置くことで解凍しているため、これらの条件を満たさない各比較例で得られた再加熱後のとんかつに比して、食感に優れていた。

表４において、実施例１４及び１９〜２５は、実施例１８及び２６に比して再加熱後のとんかつの食感に優れていたことから、衣材におけるローカストビーンガムの含有量は、固形分として、実施例１４及び１９〜２５の範囲である０．１〜５質量％が好ましく、特に、実施例１４及び２０〜２４の範囲である０．５〜４質量％、とりわけ、実施例１４、２１〜２３の範囲である０．８〜３質量％が好ましいことがわかる。

Claims (7)

1. ローカストビーンガムを含む衣材を具材に付着させて衣材付き具材を得、該衣材付き具材を凍結させる冷凍工程と、
   凍結した前記衣材付き具材を、雰囲気温度が該衣材付き具材の凍結状態の維持が困難なチルド温度帯にある、環境に置いて解凍し、フローズンチルド衣材付き具材を得る解凍工程とを有し、
   前記フローズンチルド衣材付き具材が、前記チルド温度帯で保存、流通及び／又は販売されるものである、フローズンチルド衣材付き具材の製造方法。
2. 前記衣材における前記ローカストビーンガムの含有量が、固形分として０．１〜５質量％である請求項１に記載のフローズンチルド衣材付き具材の製造方法。
3. 前記チルド温度帯が−５〜５℃である請求項１又は２に記載のフローズンチルド衣材付き具材の製造方法。
4. ローカストビーンガムを含む衣材を具材に付着させた後、加熱調理して衣付き揚げ物を得る調理工程と、
   前記衣付き揚げ物を凍結させる冷凍工程と、
   凍結した前記衣付き揚げ物を、雰囲気温度が該衣付き揚げ物の凍結状態の維持が困難なチルド温度帯にある、環境に置いて解凍し、フローズンチルド衣付き揚げ物を得る解凍工程とを有し、
   前記フローズンチルド衣付き揚げ物が、前記チルド温度帯で保存、流通及び／又は販売されるものである、フローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法。
5. 前記衣材における前記ローカストビーンガムの含有量が、固形分として０．１〜５質量％である請求項４に記載のフローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法。
6. 前記チルド温度帯が−５〜５℃である請求項４又は５に記載のフローズンチルド衣付き揚げ物の製造方法。
7. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法で得られるフローズンチルド衣材付き具材又は請求項４〜６のいずれか１項に記載の製造方法で得られるフローズンチルド衣付き揚げ物を加熱し、衣付き揚げ物を得る工程を有する、衣付き揚げ物の製造方法。