JP7274340B2 - 食肉具材の揚げ物用バッター液及び該バッター液を使用した食肉具材の揚げ物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食肉具材の揚げ物用バッター液、該バッター液を使用した食肉具材の揚げ物の製造方法、及び、該バッター液を使用して製造された食肉具材の揚げ物に関する。

鶏肉のから揚げに代表される食肉具材の揚げ物は、衣層を有する。

食肉具材の揚げ物を製造する際、衣層を形成するために、粉体原料（穀粉及び／又は澱粉）を含む揚げ物用バッター液が使用される。衣層を形成するために、揚げ物用バッター液に加えて、ブレッダー粉、パン粉等の追加の粉体原料が、必要に応じて使用される。

従来、様々な揚げ物用バッター液が開発されている（例えば、特許文献１～５）。

特開２０１８－１９１５８６号公報 特開２０１８－１７４８３８号公報 特開２０１８－１６１１０３号公報 特開２０１８－１４８８４５号公報 特開２０１８－１４３２４４号公報

食肉具材の揚げ物には、食感の良さが求められ、食感の一つに、食肉具材と衣層との一体感がある。

しかしながら、従来の揚げ物用バッター液では、食肉具材と衣層との一体感が不十分に得られなかった。特に、油ちょう済み冷凍食品を再度油ちょうして喫食する場合、食肉具材と衣層との一体感が不十分となりやすかった。

そこで、本発明は、食肉具材と衣層との一体感を実現することができる食肉具材の揚げ物用バッター液、該バッター液を使用した食肉具材の揚げ物の製造方法、及び、該バッター液を使用して製造された食肉具材の揚げ物を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は、以下の発明を提供する。
［１］食肉具材の揚げ物用バッター液であって、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料と、食肉のすり身とを含む、前記バッター液。
［２］前記食肉具材が畜肉を含み、前記食肉のすり身が畜肉のすり身である、［１］に記載のバッター液。
［３］前記食肉具材が、鶏肉、豚肉及び牛肉から選択される畜肉を含む、［２］に記載のバッター液。
［４］前記食肉のすり身が、鶏肉、豚肉及び牛肉から選択される畜肉のすり身である、［２］又は［３］に記載のバッター液。
［５］前記食肉具材が鶏肉を含み、前記食肉のすり身が鶏肉のすり身である、［２］～［４］のいずれかに記載のバッター液。
［６］前記バッター液に含まれる前記粉体原料の量が、前記バッター液の総質量を基準として、４０～５０質量％であり、前記バッター液に含まれる前記食肉のすり身の量が、前記バッター液の総質量を基準として、３～３０質量％である、［１］～［５］のいずれかに記載のバッター液。
［７］前記バッター液に含まれる前記食肉のすり身の量が、前記バッター液に含まれる前記粉体原料の質量を基準として、１０～６０質量％である、［１］～［６］のいずれかに記載のバッター液。
［８］食肉具材の揚げ物を製造する方法であって、
（ａ）［１］～［７］のいずれかに記載のバッター液を食肉具材に付着させる工程、及び、
（ｂ）工程（ａ）で処理された前記食肉具材を油ちょうする工程
を含む、前記方法。
［９］工程（ａ）において、前記食肉具材に付着する前記バッター液の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり１０～２０質量部となるように、前記食肉具材に前記バッター液を付着させる、［８］に記載の方法。
［１０］工程（ａ）において、前記食肉具材に付着する前記粉体原料の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり４～１０質量部となるように、かつ、前記食肉具材に付着する前記食肉のすり身の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり０．３～６質量部となるように、前記食肉具材に前記バッター液を付着させる、［８］又は［９］に記載の方法。
［１１］工程（ａ）の後であって工程（ｂ）の前に、工程（ａ）で処理された前記食肉具材に追加の粉体原料を付着させる工程を含む、［８］～［１０］のいずれかに記載の方法。
［１２］前記食肉具材に付着する前記追加の粉体原料の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり５～１５質量部となるように、前記食肉具材に前記追加の粉体原料を付着させる、［１１］に記載の方法。
［１３］前記食肉具材に付着する前記食肉のすり身の量が、前記食肉具材に付着する前記粉体原料及び前記追加の粉体原料の合計質量を基準として、３～３０質量％となるように、前記食肉具材に前記追加の粉体原料を付着させる、［１１］又は［１２］に記載の方法。
［１４］工程（ｂ）の後に、工程（ｂ）で処理された前記食肉具材を冷凍する工程を含む、［８］～［１３］のいずれかに記載の方法。
［１５］食肉具材の揚げ物であって、前記食肉具材の揚げ物の衣層が、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料と、食肉のすり身とを含む、前記揚げ物。
［１６］前記衣層に含まれる前記食肉のすり身の量が、前記衣層に含まれる前記粉体原料の質量を基準として、３～３０質量％である、［１５］に記載の揚げ物。
［１７］油ちょう済み冷凍食品である、［１５］又は［１６］に記載の揚げ物。

本発明によれば、食肉具材と衣層との一体感を実現することができる食肉具材の揚げ物用バッター液、該バッター液を使用した食肉具材の揚げ物の製造方法、及び、該バッター液を使用して製造された食肉具材の揚げ物が提供される。

≪用語の説明≫
以下、本明細書で使用される用語について説明する。以下の説明は、別段規定される場合を除き、本明細書を通じて適用される。

＜食肉＞
食肉は、食用に供される肉である限り特に限定されない。食肉は、例えば、食肉製品の原料肉として一般的に使用されるものの中から適宜選択することができる。食肉としては、例えば、畜肉、魚肉等が挙げられる。

食肉は、好ましくは、畜肉である。畜肉としては、例えば、鶏等の鳥類（家禽類）の肉、牛、豚、馬、羊、兎等の哺乳類（家畜類）の肉等が挙げられる。畜肉は、好ましくは、鶏肉、豚肉、牛肉等である。

畜肉が由来する部位は特に限定されない。鶏肉としては、例えば、むね肉、もも肉、ささみ肉等が挙げられる。牛肉としては、例えば、かた肉、かたロース肉、リブロース肉、サーロイン肉、もも肉、ヒレ肉等が挙げられる。豚肉としては、例えば、かた肉、かたロース肉、ロース肉、もも肉、ヒレ肉等が挙げられる。

食肉は、通常、未加熱の肉である。未加熱の肉としては、例えば、生肉、保存肉（例えば、冷蔵保存肉、冷凍保存肉等）等が挙げられる。保存肉としては、例えば、と畜後２４時間以内に４℃以下に冷却され、かつ、冷却後４℃以下で保存された肉等が挙げられる。冷凍保存肉は、必要に応じて解凍した後、使用される。

＜食肉具材＞
食肉具材は、食肉を含む。「食肉を含む」という表現は、食肉具材が食肉で構成される場合を包含する意味で使用される。

食肉具材は、例えば、食肉の断片又は食肉の断片に所望の処理を施したものである。

食肉具材が、食肉の断片である場合、食肉具材は、食肉具材が食肉で構成される。食肉の断片としては、例えば、肉塊、スライス片、挽肉、派生肉等が挙げられる。食肉の断片は、原料である食肉（以下「原料肉」という。）を所望の形状及び大きさに切断することにより得ることができる。

食肉の断片に施される処理としては、例えば、テンダライズ（食肉の原型を保ったまま、針状の刃を用いて筋及び繊維を短く切断する処理）、ポーションカット（結着処理）（肉塊又は挽肉を金属製容器にきつく詰め、凍結して形を整えた後、一定の厚みに切る処理）、タンブリング（食肉に調味液を機械的に浸透させる処理）、インジェクション（食肉に調味液を機械的に注入する処理）、ミキシング（食肉に調味料を加え、ミキサーで揉みほぐす処理）、タレかけ（食肉を容器包装に入れた後、調味液を加える処理）、漬け込み（食肉に調味液を加え、漬け込む処理）等が挙げられる。食肉の断片に施される処理は、１種であってもよいし、２種以上であってもよい。

食肉の断片に施される処理は、好ましくは、調味液を使用した調味処理である。食肉具材が、食肉の断片に調味処理を施したものである場合、食肉具材は、食肉と、調味液とを含む。調味液を使用した調味処理は、例えば、食肉の断片及び調味液をタンブラーに投入し、タンブリングすることにより行うことができる。タンブリングは、調味液を食肉の断片に均一になじませることができる点で好ましい。タンブリングは、例えば、回転数４～８ｒｐｍで１５～６０分間行うことができる。

調味液に含まれる成分は、食肉製品の調味成分として一般的に使用されるものの中から適宜選択することができる。調味液に含まれる成分としては、水、塩類（例えば、塩化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等）、糖類（例えば、砂糖、ブドウ糖、デキストリン、トレハロース）、たん白類（例えば、大豆たん白、乳たん白、卵たん白）、野菜エキス、動物エキス、香辛料、酒類、アミノ酸、ビタミン類、香辛料抽出物、液状全卵、発酵調味料（醤油、味醂等）、香料、酸味料、核酸、有機酸、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

食肉具材が、食肉の断片に調味処理を施したものである場合、食肉具材に含まれる調味液の量は、適宜調整することができる。食肉具材に含まれる調味液の量は、食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり、好ましくは５～１５質量部、さらに好ましくは７～１３質量部、さらに一層好ましくは８～１１質量部、さらに一層好ましくは９～１０質量部である。

＜食肉具材の揚げ物＞
食肉具材の揚げ物としては、例えば、天ぷら、フライ、から揚げ、フリッター等が挙げられる。食肉具材の揚げ物は、好ましくは、から揚げである。

＜食肉のすり身＞
食肉のすり身は、食肉をすり潰してペースト状にしたものである。食肉のすり身は、例えば、所望の形状及び大きさに切断された食肉の断片（例えば、肉塊、スライス片、挽肉、派生肉等）をミンチ装置で１回又は２回以上処理することにより得ることができる。食肉のすり身を得る際、肉粒の形状が残留しない程度まで、食肉の断片をミンチ装置で処理することが好ましい。

＜粉体原料＞
粉体原料は、穀粉及び／又は澱粉で構成される。なお、本発明のバッター液に含まれる粉体は、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料に限定されない。本発明のバッター液は、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料以外の粉体を含むことができる。

穀粉は、食肉具材の種類等に応じて適宜選択することができる。穀粉は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。穀粉としては、例えば、小麦粉、大麦粉、米粉等が挙げられる。穀粉は、好ましくは、小麦粉である。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等が挙げられる。小麦粉の種類は、食肉具材の種類等に応じて適宜選択することができる。

澱粉は、食肉具材の種類等に応じて適宜選択することができる。澱粉は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。澱粉としては、例えば、未加工澱粉、加工澱粉等が挙げられる。未加工澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等が挙げられる。未加工澱粉は、好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等である。加工澱粉としては、例えば、未加工澱粉に、油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等から選択された１種以上の処理が施された澱粉が挙げられる。加工澱粉は、好ましくは、架橋、酸化等の処理が施された澱粉である。食肉具材が鶏肉等の畜肉である場合、澱粉は、好ましくは、加工澱粉であり、さらに好ましくは、架橋、酸化等の処理が施された澱粉である。なお、澱粉は、小麦等の植物から単離された澱粉であり、小麦粉等の穀粉中に含まれる澱粉成分とは区別される。

一実施形態において、粉体原料は、穀粉又は澱粉で構成される。

別の実施形態において、粉体原料は、穀粉及び澱粉で構成される。粉体原料に含まれる穀粉及び澱粉の質量比は、食肉具材の種類等に応じて適宜調整することができる。粉体原料に含まれる穀粉及び澱粉の質量比（穀粉の質量：澱粉の質量）は、好ましくは１：１０～１：０．５、さらに好ましくは１：５～１：０．８、さらに一層好ましくは１：４～１：１、さらに一層好ましくは１：３～１：１、さらに一層好ましくは１：２～１：１、最も好ましくは１：１である。なお、１種の穀粉が使用される場合、「穀粉の質量」は、当該１種の穀粉の質量を意味し、２種以上の穀粉が使用される場合、「穀粉の質量」は、当該２種以上の穀粉の合計質量を意味する。同様に、１種の澱粉が使用される場合、「澱粉の質量」は、当該１種の澱粉の質量を意味し、２種以上の澱粉が使用される場合、「澱粉の質量」は、当該２種以上の澱粉の合計質量を意味する。

≪食肉具材の揚げ物用バッター液≫
一態様において、本発明は、食肉具材の揚げ物用バッター液に関する。なお、本明細書において、「食肉具材の揚げ物用バッター液」を単に「バッター液」という場合がある。

バッター液は、食肉具材の揚げ物を製造するために使用される液体組成物である。例えば、バッター液を食肉具材に絡めた後、油ちょうすることにより、食肉具材の揚げ物を製造することができる。バッター液を食肉具材に絡めると、バッター液に含まれる固形分により食肉具材の表面に衣層の前駆層が形成される。この前駆層は、油ちょうにより衣層となる。

本発明のバッター液は、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料と、食肉のすり身とを含む。なお、本発明のバッター液は、液体媒体を含む。液体媒体は、通常、水であるが、水とともにその他の液体媒体を使用してもよい。その他の液体媒体としては、例えば、液体全卵、油等が挙げられる。

本発明のバッター液に含まれる粉体原料の量は、食肉具材の種類等に応じて適宜調整することができる。本発明のバッター液に含まれる粉体原料の量は、本発明のバッター液の総質量を基準として、好ましくは４０～５０質量％、さらに好ましくは４２～４８質量％、さらに一層好ましくは４３～４７質量％、さらに一層好ましくは４４～４６質量％である。

本発明のバッター液に含まれる食肉のすり身の量は、本発明のバッター液の総質量を基準として、好ましくは３～３０質量％、さらに好ましくは５～２９質量％、さらに一層好ましくは１０～２８質量％、さらに一層好ましくは１５～２７質量％、さらに一層好ましくは１８～２６質量％、さらに一層好ましくは２０～２５質量％である。

本発明のバッター液に含まれる食肉のすり身の量は、本発明のバッター液に含まれる粉体原料の質量を基準として（すなわち、本発明のバッター液に含まれる粉体原料の質量に対する、本発明のバッター液に含まれる食肉のすり身の質量の割合（食肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）、好ましくは１０～６０質量％、さらに好ましくは１１～５９質量％、さらに一層好ましくは２２～５８質量％、さらに一層好ましくは３３～５７質量％、さらに一層好ましくは４０～５６質量％、さらに一層好ましくは４４～５６質量％である。

本発明のバッター液に含まれる水の量は、バッター液の粘度等を考慮して、適宜調整することができる。本発明のバッター液に含まれる水の量は、本発明のバッター液の総質量を基準として、好ましくは２０～５７質量％、さらに好ましくは２９～５０質量％、さらに一層好ましくは２９～４５質量％、さらに一層好ましくは２９～４０質量％、さらに一層好ましくは２９～３５質量％である。

食肉具材に含まれる食肉が畜肉である場合、食肉のすり身は、畜肉のすり身であることが好ましい。畜肉のすり身は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。食肉具材における畜肉の種類と、食肉のすり身における畜肉の種類は、同一であることが好ましいが、相違していてもよい。例えば、食肉具材に含まれる食肉が鶏肉である場合、食肉のすり身は、鶏肉のすり身であることが好ましいが、その他の畜肉のすり身、例えば、豚肉のすり身、牛肉のすり身であってもよい。なお、畜肉の種類は、畜肉が由来する動物の種類（例えば、鶏、豚、牛、馬、羊、兎等）を意味する。例えば、食肉具材に含まれる食肉が鶏肉であり、食肉のすり身が鶏肉のすり身である場合、食肉具材における畜肉の種類と、食肉のすり身における畜肉の種類は、同一である。食肉具材における畜肉の種類と、食肉のすり身における畜肉の種類が、同一である場合、畜肉が由来する部位は、同一であることが好ましいが、相違していてもよい。例えば、食肉具材に含まれる食肉が鶏もも肉である場合、食肉のすり身は、鶏もも肉のすり身であることが好ましいが、その他の鶏肉のすり身、例えば、鶏むね肉のすり身、鶏ささみ肉のすり身等であってもよい。

本発明のバッター液は、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、増粘剤；ベーキングパウダー（膨張剤）；粉末油脂等の油類；砂糖、食塩、アミノ酸等の調味料；色素；香料；酸味料；ｐＨ調整剤；乳化剤；食物繊維；動物性又は植物性蛋白質素材；発酵調味料等が挙げられる。その他の成分は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のバッター液に含まれるその他の成分の合計量は、本発明のバッター液の総質量を基準として、好ましくは０．０～１．０質量％、さらに好ましくは０．１～０．５質量％、最も好ましくは０．３質量％である。

増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カルボキシメチルセルロース、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、ファーセレラン、トリアカンソスガム、グルコマンナン、セスバニアガム、ガティガム、ウェランガム等の増粘多糖類が挙げられる。増粘剤は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。増粘剤は、好ましくは、キサンタンガム、カラギーナン等である。本発明のバッター液に含まれる増粘剤の量は、本発明のバッター液の総質量を基準として、好ましくは０．０～１．０質量％、さらに好ましくは０．１～０．５質量％、最も好ましくは０．２質量％である。

膨張剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。膨張剤は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。膨張剤は、好ましくは、炭酸水素ナトリウム等である。本発明のバッター液に含まれる膨張剤の量は、本発明のバッター液の総質量を基準として、好ましくは０．０～１．０質量％、さらに好ましくは０．０～０．５質量％、最も好ましくは０．１質量％である。

本発明のバッター液は、粉体原料と、食肉のすり身と、液体媒体とを公知の方法により混合することにより得ることができる。混合の順序は特に限定されない。混合の際、その他の成分を添加してもよい。

≪食肉具材の揚げ物の製造方法≫
別の態様において、本発明は、食肉具材の揚げ物を製造する方法に関する。

本発明の方法は、以下の工程：
（ａ）本発明のバッター液を食肉具材に付着させる工程、及び、
（ｂ）工程（ａ）で処理された食肉具材を油ちょうする工程
を含む。

工程（ａ）は、本発明のバッター液を食肉具材に付着させる工程である。なお、バッター液を食肉具材に付着させた後、バッター液に含まれる液体成分の少なくとも一部が、食肉具材の内部に浸透してもよい。

工程（ａ）において、食肉具材に含まれる食肉が畜肉である場合、食肉のすり身は、畜肉のすり身であることが好ましい。畜肉のすり身は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。食肉具材における畜肉の種類と、食肉のすり身における畜肉の種類は、同一であることが好ましいが、相違していてもよい。例えば、食肉具材に含まれる食肉が鶏肉である場合、食肉のすり身は、鶏肉のすり身であることが好ましいが、その他の畜肉のすり身、例えば、豚肉のすり身、牛肉のすり身であってもよい。なお、畜肉の種類は、畜肉が由来する動物の種類（例えば、鶏、豚、牛、馬、羊、兎等）を意味する。例えば、食肉具材に含まれる食肉が鶏肉であり、食肉のすり身が鶏肉のすり身である場合、食肉具材における畜肉の種類と、食肉のすり身における畜肉の種類は、同一である。食肉具材における畜肉の種類と、食肉のすり身における畜肉の種類が、同一である場合、畜肉が由来する部位は、同一であることが好ましいが、相違していてもよい。例えば、食肉具材に含まれる食肉が鶏もも肉である場合、食肉のすり身は、鶏もも肉のすり身であることが好ましいが、その他の鶏肉のすり身、例えば、鶏むね肉のすり身、鶏ささみ肉のすり身等であってもよい。

本発明のバッター液を食肉具材に付着させる方法は、バッター液に含まれる粉体原料及び食肉のすり身を、食肉具材の表面に付着させることができる限り特に限定されない。例えば、食肉具材及び本発明のバッター液をタンブラーに投入し、タンブリングすることにより、バッター液に含まれる粉体原料及び食肉のすり身を、食肉具材の表面に付着させることができる。タンブリングは、例えば、回転数４～６ｒｐｍで１５～６０分間行うことができる。

工程（ａ）において、本発明のバッター液を食肉具材に付着させることにより、本発明のバッター液に含まれる粉体原料及び食肉のすり身が、食肉具材の表面に付着する。食肉具材の表面に付着した粉体原料及び食肉のすり身は、衣層の前駆層を形成し、この前駆層は、油ちょうにより衣層となる。

工程（ａ）において、食肉具材に付着する本発明のバッター液の量は、食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり、好ましくは１０～２０質量部、さらに好ましくは１２～１８質量部、さらに一層好ましくは１３～１７質量部、さらに一層好ましくは１４～１６質量部である。

工程（ａ）において、食肉具材に付着する食肉のすり身の量は、食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり、好ましくは０．３～６質量部、さらに好ましくは０．５～５質量部、さらに一層好ましくは０．６～４質量部、さらに一層好ましくは０．７～３．８質量部である。

工程（ａ）において、食肉具材に付着する粉体原料の量は、食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり、好ましくは４～１０質量部、さらに好ましくは５～９質量部、さらに一層好ましくは６～８質量部、さらに一層好ましくは６～７質量部、さらに一層好ましくは６．７～６．８質量部である。

なお、食肉具材として食肉の断片が使用される場合、食肉具材は食肉で構成されるが、食肉具材として食肉断片に調味処理が施されたものが使用される場合、食肉具材は、食肉に加えて、調味液を含む。したがって、食肉具材として食肉断片に調味処理が施されたものが使用される場合、食肉具材の質量から、食肉具材に含まれる調味液の質量を差し引いた値が、食肉具材に含まれる食肉の質量となる。

本発明の方法は、工程（ａ）の後であって工程（ｂ）の前に、工程（ａ）で処理された食肉具材に追加の粉体原料を付着させる工程を含むことができる。上記した「粉体原料」の説明は、「追加の粉体原料」にも適用される。追加の粉体原料は、例えば、ブレッダー粉、パン粉等の形態で使用される。工程（ａ）で処理された食肉具材に追加の粉体原料を付着させる方法は、工程（ａ）で処理された食肉具材の特徴（すなわち、食肉具材の表面に、本発明のバッター液に含まれる粉体原料及び食肉のすり身が付着していること）が損なわれない限り特に限定されない。例えば、追加の粉体原料は、作業者の手で、工程（ａ）で処理された食肉具材の表面に付着させることができる。

工程（ａ）で処理された食肉具材に追加の粉体原料を付着させることにより、追加の粉体原料が、食肉具材の表面に付着する。食肉具材の表面に付着した追加の粉体原料は、工程（ａ）において食肉具材の表面に付着した粉体原料及び食肉のすり身とともに、衣層の前駆層を形成し、この前駆層は、油ちょうにより衣層となる。

食肉具材に付着する追加の粉体原料の量は、食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり、好ましくは５～１５質量部、さらに好ましくは７～１３質量部、さらに一層好ましくは８～１２質量部、さらに一層好ましくは９～１１質量部である。

食肉具材に付着する食肉のすり身の質量は、食肉具材に付着するバッター液由来粉体原料及び追加の粉体原料の合計質量を基準として（すなわち、食肉具材に付着するバッター液由来粉体原料及び追加の粉体原料の合計質量に対する、食肉具材に付着する食肉のすり身の質量の割合（食肉のすり身の質量／バッター液由来粉体原料及び追加の粉体原料の合計質量×１００）として）、好ましくは３～３０質量％、さらに好ましくは４～２８質量％、さらに一層好ましくは８～２６質量％、さらに一層好ましくは１３～２５質量％、さらに一層好ましくは１６～２４質量％、さらに一層好ましくは１７～２３質量％である。

工程（ｂ）は、工程（ａ）で処理された食肉具材を油ちょうする工程である。なお、「工程（ａ）で処理された食肉具材」には、工程（ａ）の直後の食肉具材に加えて、工程（ａ）の後、所望の処理が施された食肉具材が包含される。例えば、工程（ａ）で処理された食肉具材にブレッダー粉を付着させた後、油ちょうする場合、ブレッダー粉を付着させた食肉具材が、「工程（ａ）で処理された食肉具材」に該当する。

工程（ｂ）は、公知の揚げ物の製造方法と同様にして行うことができる。

工程（ｂ）により、食肉具材の揚げ物を得ることができる。食肉具材の揚げ物の衣層は、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料と、食肉のすり身とを含む。これにより、食肉具材と衣層との一体感を実現することができる。なお、油ちょう前の食肉具材の表面に付着する粉体原料（追加の粉体原料が使用される場合、バッター液由来粉体原料及び追加の粉体原料）及び食肉のすり身は、油ちょうにより加熱されるので、油ちょう前の食肉具材の表面に付着する粉体原料及び食肉のすり身と、衣層に含まれる粉体原料及び食肉のすり身とは、完全に同一ではない。

衣層に含まれる食肉のすり身の量は、衣層に含まれる粉体原料の質量を基準として（すなわち、衣層に含まれる粉体原料の質量に対する、衣層に含まれる食肉のすり身の質量の割合（食肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）は、好ましくは３～３０質量％、さらに好ましくは４～２８質量％、さらに一層好ましくは８～２６質量％、さらに一層好ましくは１３～２５質量％、さらに一層好ましくは１６～２４質量％、さらに一層好ましくは１７～２３質量％である。なお、追加の粉体原料が使用される場合、衣層に含まれる粉体原料は、バッター液由来粉体原料及び追加の粉体原料で形成される。

本発明の方法は、工程（ｂ）の後、工程（ｂ）で処理された食肉具材（すなわち、食肉具材の揚げ物）を冷凍する工程を含むことができる。この工程により、油ちょう済み冷凍食品を得ることができる。冷凍は、常法に従って行うことができる。

冷凍食品は、通常、低温で急速に凍結される。また、冷凍食品は、通常、合成樹脂、アルミニウム箔、加工紙等により包装される。また、冷凍食品は、通常、生産から販売まで、－１５℃以下（好ましくは－１８℃以下）で保存される。

冷凍食品には、無加熱摂取冷凍食品、加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）、加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）、そうざい製品、そうざい半製品等が包含される。食品衛生法で定められた規格基準によれば、無加熱摂取冷凍食品は、冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであって、飲食に供する際に加熱を要しないとされているものをいい、加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）は、加熱した後に摂取する冷凍食品（冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであって、無加熱摂取冷凍食品以外のものをいう。）であって凍結させる直前に加熱されたものをいい、加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）は、加熱した後に摂取する冷凍食品（冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであって、無加熱摂取冷凍食品以外のものをいう。）であって凍結させる直前に加熱されたもの以外のものをいう。そうざい半製品は、そうざい製品として仕上げるための最終の加熱工程を経る前の製品であり、喫食前に、焼いたり揚げたりする等の比較的簡単な加熱調理がなされることを前提として製造される加工食品である。そうざい製品は、そうざい製品として仕上げるための最終の加熱工程を経た後の製品であり、喫食前の加熱は、必要であってもよいし、不要であってもよい。

油ちょう済み冷凍食品は、再度、油ちょうを行うことにより、あるいは、電子レンジ、オーブン等により加熱解凍又は加熱することにより、あるいは、自然解凍することにより、喫食することができる。

≪ピックル液及びバッター液の調製≫
実施例及び比較例で使用するピックル液（調味液）、バッター液Ａ～Ｇ及びブレッダー粉を調製した。

バッター液Ａ～Ｇの調製において、加工澱粉として、日本食品化工株式会社製「日食ねりこみ澱粉Ｋ－１」を使用し、小麦粉として、中力粉を使用し、リン酸塩として、トリポリリン酸塩を使用し、増粘剤として、キサンタンガムを使用した。「日食ねりこみ澱粉Ｋ－１」は、タピオカを原料とした食品用澱粉である。

バッター液Ａ～Ｆの調製において使用した鶏もも肉又は豚かた肉のすり身の調製方法は次の通りである。鶏もも肉又は豚かた肉のすり身は、肉塊、スライス片、挽肉、派生肉等をミンチ装置にて２回以上処理するか、又は、サイレントカッターで５～１０分間処理した。食肉のすり身を得る際、肉粒の形状が残留しない程度まで、食肉の断片をミンチ装置又はサイレントカッターで処理した。

ブレッダー粉の調製において、加工澱粉として、日本食品化工株式会社製「日食ねりこみ澱粉Ｋ－１」を使用し、小麦粉として、中力粉を使用した。

＜ピックル液の調製＞
以下の組成を有するピックル液（調味液）を調製した。
食塩 ２．５質量部
砂糖 ３．５質量部
Ｌ－グルタミン酸ナトリウム ５．０質量部
醤油 ３０．０質量部
水 ５９．０質量部

＜バッター液Ａの調製＞
以下の組成を有するバッター液Ａを調製した。バッター液Ａに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、バッター液Ａの総質量を基準として、４５質量％であり、バッター液Ａに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ａの総質量を基準として、５質量％である。バッター液Ａに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ａに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量を基準として（すなわち、バッター液Ａに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量に対する、バッター液Ａに含まれる鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）、１１．１質量％である。

［バッター液Ａの組成］
加工澱粉 ２２．５質量部
小麦粉 ２２．５質量部
鶏もも肉のすり身 ５．０質量部
リン酸塩 ０．１質量部
増粘剤 ０．２質量部
水 ４９．７質量部

＜バッター液Ｂの調製＞
以下の組成を有するバッター液Ｂを調製した。バッター液Ｂに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、バッター液Ｂの総質量を基準として、４５質量％であり、バッター液Ｂに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｂの総質量を基準として、１０質量％である。バッター液Ｂに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｂに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量を基準として（すなわち、バッター液Ｂに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量に対する、バッター液Ｂに含まれる鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）、２２．２質量％である。

［バッター液Ｂの組成］
加工澱粉 ２２．５質量部
小麦粉 ２２．５質量部
鶏もも肉のすり身 １０．０質量部
リン酸塩 ０．１質量部
増粘剤 ０．２質量部
水 ４４．７質量部

＜バッター液Ｃの調製＞
以下の組成を有するバッター液Ｃを調製した。バッター液Ｃに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、バッター液Ｃの総質量を基準として、４５質量％であり、バッター液Ｃに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｃの総質量を基準として、１５質量％である。バッター液Ｃに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｃに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量を基準として（すなわち、バッター液Ｃに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量に対する、バッター液Ｃに含まれる鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）、３３．３質量％である。

［バッター液Ｃの組成］
加工澱粉 ２２．５質量部
小麦粉 ２２．５質量部
鶏もも肉のすり身 １５．０質量部
リン酸塩 ０．１質量部
増粘剤 ０．２質量部
水 ３９．７質量部

＜バッター液Ｄの調製＞
以下の組成を有するバッター液Ｄを調製した。バッター液Ｄに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、バッター液Ｄの総質量を基準として、４５質量％であり、バッター液Ｄに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｄの総質量を基準として、２０質量％である。バッター液Ｄに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｄに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量を基準として（すなわち、バッター液Ｄに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量に対する、バッター液Ｄに含まれる鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）、４４．４質量％である。

［バッター液Ｄの組成］
加工澱粉 ２２．５質量部
小麦粉 ２２．５質量部
鶏もも肉のすり身 ２０．０質量部
リン酸塩 ０．１質量部
増粘剤 ０．２質量部
水 ３４．７質量部

＜バッター液Ｅの調製＞
以下の組成を有するバッター液Ｅを調製した。バッター液Ｅに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、バッター液Ｅの総質量を基準として、４５質量％であり、バッター液Ｅに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｅの総質量を基準として、２５質量％である。バッター液Ｅに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｅに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量を基準として（すなわち、バッター液Ｅに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量に対する、バッター液Ｅに含まれる鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）、５５．６質量％である。

［バッター液Ｅの組成］
加工澱粉 ２２．５質量部
小麦粉 ２２．５質量部
鶏もも肉のすり身 ２５．０質量部
リン酸塩 ０．１質量部
増粘剤 ０．２質量部
水 ２９．７質量部

＜バッター液Ｆの調製＞
以下の組成を有するバッター液Ｆを調製した。バッター液Ｆに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、バッター液Ｆの総質量を基準として、４５質量％であり、バッター液Ｆに含まれる豚かた肉のすり身の量は、バッター液Ｆの総質量を基準として、１５質量％である。バッター液Ｆに含まれる鶏もも肉のすり身の量は、バッター液Ｆに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量を基準として（すなわち、バッター液Ｆに含まれる粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の質量に対する、バッター液Ｆに含まれる鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の質量×１００）として）、３３．３質量％である。

［バッター液Ｆの組成］
加工澱粉 ２２．５質量部
小麦粉 ２２．５質量部
豚かた肉のすり身 １５．０質量部
リン酸塩 ０．１質量部
増粘剤 ０．２質量部
水 ３９．７質量部

＜バッター液Ｇの調製＞
以下の組成を有するバッター液Ｇを調製した。
加工澱粉 ２２．５質量部
小麦粉 ２２．５質量部
リン酸塩 ０．１質量部
増粘剤 ０．２質量部
水 ５４．７質量部

＜ブレッダー粉の調製＞
以下の組成を有するブレッダー粉を調製した。
加工澱粉 ５０．０質量部
小麦粉 ５０．０質量部

≪実施例１≫
（１）食肉具材の調製
冷凍ブラジル産鶏もも肉を解凍した後、１個あたりの質量が３５ｇ±１ｇとなるようにカットし、鶏もも肉の断片を調製した。鶏もも肉の断片及びピックル液をタンブラーに投入し、回転数６ｒｐｍで３０分間タンブリングし、ピックル液を鶏もも肉の断片に均一になじませた。タンブラーには、鶏もも肉の断片１００質量部に対して１０質量部のピックル液を投入した。なお、タンブリング後、鶏もも肉に付着せずにタンブラーに残存するピックル液はほぼ存在しなかった。こうして、鶏もも肉の断片とピックル液とを含む食肉具材を得た。

（２）バッター液による処理
上記（１）で得られた食肉具材及びバッター液Ａをタンブラーに投入し、回転数６ｒｐｍで１５分間タンブリングし、バッター液Ａを食肉具材に均一になじませた。タンブラーには、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部に対して１５質量部のバッター液Ａを投入した。こうして、バッター液処理済み食肉具材を得た。なお、タンブリング後、食肉具材に付着せずにタンブラーに残存するバッター液Ａはほぼ存在しなかった。したがって、食肉具材に付着する鶏もも肉のすり身の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり０．８質量部であり、食肉具材に付着する粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり６．８質量部である。

（３）ブレッダー粉による処理
上記（２）で得られたバッター液処理済み食肉具材にブレッダー粉を付着させた。ブレッダー粉の付着は、作業者の手で行った。バッター液処理済み食肉具材には、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部に対して１０質量部のブレッダー粉を付着させた。こうして、ブレッダー粉処理済み食肉具材を得た。ブレッダー粉は、バッター液Ａに由来する粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）及び鶏もも肉とともに、衣層の前駆層を形成し、この前駆層は、油ちょうにより衣層となる。衣層の前駆層に含まれる鶏もも肉のすり身の量は、衣層の前駆層に含まれる粉体原料（バッター液Ａに由来する粉体原料及びブレッダー粉に由来する粉体原料）の合計質量を基準として（すなわち、衣層の前駆層に含まれる粉体原料の合計質量に対する、鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の合計質量×１００）として）、４．５質量％である。なお、衣層の前駆層におけるこの比は、衣層でも維持されていると考えられる。

（４）油ちょう（フライ）
上記（３）で得られたブレッダー粉処理済み食肉具材を、油の入ったフライヤーに投入し、１６０℃で４０秒間、油ちょうした。こうして、油ちょう済み食肉具材を得た。

（５）コンベクションオーブンによる処理
上記（４）で得られた油ちょう済み食肉具材をコンベクションオーブンにて１００℃（スチーム１００％）で８分間加熱した。こうして、コンベクションオーブン処理済み食肉具材を得た。

（６）冷凍
上記（５）で得られたコンベクションオーブン処理済み食肉具材を、－２０℃に温度設定した冷凍庫に８時間以上放置した。こうして、油ちょう済み冷凍食品を得た。

（７）再油ちょう（再フライ）
上記（６）で得られた油ちょう済み冷凍食品を、油の入ったフライヤーに投入し、１７０℃で５分間、油ちょうした。こうして、再油ちょう済み食肉具材を得た。

≪実施例２≫
バッター液Ａに代えて、バッター液Ｂを使用した点を除き、実施例１と同様にして、再油ちょう済み食肉具材を得た。バッター液による処理において、タンブリング後、食肉具材に付着せずにタンブラーに残存するバッター液Ｂはほぼ存在しなかった。したがって、食肉具材に付着する鶏もも肉のすり身の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり１．５質量部であり、食肉具材に付着する粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり６．８質量部である。また、衣層の前駆層に含まれる鶏もも肉のすり身の量は、衣層の前駆層に含まれる粉体原料（バッター液Ｂに由来する粉体原料及びブレッダー粉に由来する粉体原料）の合計質量を基準として（すなわち、衣層の前駆層に含まれる粉体原料の合計質量に対する、鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の合計質量×１００）として）、９．０質量％である。なお、衣層の前駆層におけるこの比は、衣層でも維持されていると考えられる。

≪実施例３≫
バッター液Ａに代えて、バッター液Ｃを使用した点を除き、実施例１と同様にして、再油ちょう済み食肉具材を得た。バッター液による処理において、タンブリング後、食肉具材に付着せずにタンブラーに残存するバッター液Ｃはほぼ存在しなかった。したがって、食肉具材に付着する鶏もも肉のすり身の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり２．３質量部であり、食肉具材に付着する粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり６．８質量部である。また、衣層の前駆層に含まれる鶏もも肉のすり身の量は、衣層の前駆層に含まれる粉体原料（バッター液Ｃに由来する粉体原料及びブレッダー粉に由来する粉体原料）の合計質量を基準として（すなわち、衣層の前駆層に含まれる粉体原料の合計質量に対する、鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の合計質量×１００）として）、１３．４質量％である。なお、衣層の前駆層におけるこの比は、衣層でも維持されていると考えられる。

≪実施例４≫
バッター液Ａに代えて、バッター液Ｄを使用した点を除き、実施例１と同様にして、再油ちょう済み食肉具材を得た。バッター液による処理において、タンブリング後、食肉具材に付着せずにタンブラーに残存するバッター液Ｄはほぼ存在しなかった。したがって、食肉具材に付着する鶏もも肉のすり身の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり３．０質量部であり、食肉具材に付着する粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり６．８質量部である。また、衣層の前駆層に含まれる鶏もも肉のすり身の量は、衣層の前駆層に含まれる粉体原料（バッター液Ｄに由来する粉体原料及びブレッダー粉に由来する粉体原料）の合計質量を基準として（すなわち、衣層の前駆層に含まれる粉体原料の合計質量に対する、鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の合計質量×１００）として）、１７．９質量％である。なお、衣層の前駆層におけるこの比は、衣層でも維持されていると考えられる。

≪実施例５≫
バッター液Ａに代えて、バッター液Ｅを使用した点を除き、実施例１と同様にして、再油ちょう済み食肉具材を得た。バッター液による処理において、タンブリング後、食肉具材に付着せずにタンブラーに残存するバッター液Ｅはほぼ存在しなかった。したがって、食肉具材に付着する鶏もも肉のすり身の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり３．８質量部であり、食肉具材に付着する粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり６．８質量部である。また、衣層の前駆層に含まれる鶏もも肉のすり身の量は、衣層の前駆層に含まれる粉体原料（バッター液Ｅに由来する粉体原料及びブレッダー粉に由来する粉体原料）の合計質量を基準として（すなわち、衣層の前駆層に含まれる粉体原料の合計質量に対する、鶏もも肉のすり身の質量の割合（鶏もも肉のすり身の質量／粉体原料の合計質量×１００）として）、２２．４質量％である。なお、衣層の前駆層におけるこの比は、衣層でも維持されていると考えられる。

≪実施例６≫
バッター液Ａに代えて、バッター液Ｆを使用した点を除き、実施例１と同様にして、再油ちょう済み食肉具材を得た。バッター液による処理において、タンブリング後、食肉具材に付着せずにタンブラーに残存するバッター液Ｆはほぼ存在しなかった。したがって、食肉具材に付着する豚かた肉のすり身の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり２．３質量部であり、食肉具材に付着する粉体原料（加工澱粉及び小麦粉）の量は、食肉具材に含まれる食肉（鶏もも肉）１００質量部あたり６．８質量部である。また、衣層の前駆層に含まれる豚かた肉のすり身の量は、衣層の前駆層に含まれる粉体原料（バッター液Ｆに由来する粉体原料及びブレッダー粉に由来する粉体原料）の合計質量を基準として（すなわち、衣層の前駆層に含まれる粉体原料の合計質量に対する、豚かた肉のすり身の質量の割合（豚かた肉のすり身の質量／粉体原料の合計質量×１００）、１３．４質量％である。なお、衣層の前駆層におけるこの比は、衣層でも維持されていると考えられる。

≪比較例１≫
バッター液Ａに代えて、バッター液Ｇを使用した点を除き、実施例１と同様にして、再油ちょう済み食肉具材を得た。バッター液による処理において、タンブリング後、食肉具材に付着せずにタンブラーに残存するバッター液Ｇはほぼ存在しなかった。

≪官能評価≫
（１）食肉具材と衣層との一体感に関する官能評価（比較例１と実施例３との比較）
比較例１及び実施例３の再油ちょう済み食肉具材を、１０名の訓練されたパネラーに喫食させ、食肉具材と衣層との一体感を官能評価した。１０名のうち５名のパネラーが、比較例１の再油ちょう済み食肉具材と、実施例３の再油ちょう済み食肉具材との間では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がある（実施例３の再油ちょう済み食肉具材における食肉具材と衣層との一体感は、比較例１の再油ちょう済み食肉具材と比較して、有意に向上している）、と回答した。残りの５名のパネラーは、比較例１の再油ちょう済み食肉具材と、実施例３の再油ちょう済み食肉具材との間では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がない、と回答した。

（２）食肉具材と衣層との一体感に関する官能評価（実施例１～５の比較）
実施例１～５の再油ちょう済み食肉具材を、順番に（実施例１→実施例２→実施例３→実施例４→実施例５）、上記（１）と同じ１０名のパネラーに喫食させ、食肉具材と衣層との一体感を官能評価した。１０名のうち８名のパネラーが、実施例１～３の再油ちょう済み食肉具材では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がないが、実施例３の再油ちょう済み食肉具材と、実施例４の再油ちょう済み食肉具材との間では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がある（実施例４の再油ちょう済み食肉具材における食肉具材と衣層との一体感は、実施例３の再油ちょう済み食肉具材と比較して、有意に向上している）、と回答した。残りの２名のパネラーは、実施例１～４の再油ちょう済み食肉具材では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がないが、実施例４の再油ちょう済み食肉具材と、実施例５の再油ちょう済み食肉具材との間では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がある（実施例５の再油ちょう済み食肉具材における食肉具材と衣層との一体感は、実施例４の再油ちょう済み食肉具材と比較して、有意に向上している）、と回答した。

（３）食肉具材と衣層との一体感に関する官能評価（実施例３と実施例６の比較）
実施例３及び実施例６の再油ちょう済み食肉具材を、上記（１）と同じ１０名のパネラーに喫食させ、食肉具材と衣層との一体感を官能評価した。１０名のうち７名のパネラーが、実施例３の再油ちょう済み食肉具材と、実施例６の再油ちょう済み食肉具材との間では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がある（実施例３の再油ちょう済み食肉具材における食肉具材と衣層との一体感は、実施例６の再油ちょう済み食肉具材と比較して、有意に向上している）、と回答した。残りの３名のパネラーは、実施例３の再油ちょう済み食肉具材と、実施例６の再油ちょう済み食肉具材との間では、食肉具材と衣層との一体感に明確な差がない、と回答した。

Claims (15)

1. 食肉具材の揚げ物用バッター液であって、
   前記バッター液が、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料と、食肉のすり身とを含み、
   前記食肉具材が畜肉を含み、
   前記食肉のすり身が畜肉のすり身であり、
   前記食肉具材における前記畜肉が由来する動物が、前記食肉のすり身における前記畜肉が由来する動物と同一であり、
   前記食肉具材における前記畜肉が由来する部位が、前記食肉のすり身における前記畜肉が由来する部位と同一であり、
   前記バッター液に含まれる前記食肉のすり身の量が、前記バッター液に含まれる前記粉体原料の質量を基準として、４４～６０質量％である、前記バッター液。
2. 前記食肉具材における前記畜肉及び前記食肉のすり身における前記畜肉が、鶏肉、豚肉及び牛肉から選択される、請求項１に記載のバッター液。
3. 前記食肉具材における前記畜肉及び前記食肉のすり身における前記畜肉が、鶏肉である、請求項２に記載のバッター液。
4. 前記バッター液に含まれる前記粉体原料の量が、前記バッター液の総質量を基準として、４０～５０質量％であり、前記バッター液に含まれる前記食肉のすり身の量が、前記バッター液の総質量を基準として、１８～３０質量％である、請求項１～３のいずれか一項に記載のバッター液。
5. 食肉具材の揚げ物を製造する方法であって、
   前記方法が、
   （ａ）請求項１～４のいずれか一項に記載のバッター液を食肉具材に付着させる工程、及び、
   （ｂ）工程（ａ）で処理された前記食肉具材を油ちょうする工程
   を含み、
   前記食肉具材が畜肉を含み、
   前記食肉具材における前記畜肉が由来する動物が、前記食肉のすり身における前記畜肉が由来する動物と同一であり、
   前記食肉具材における前記畜肉が由来する部位が、前記食肉のすり身における前記畜肉が由来する部位と同一である、前記方法。
6. 前記食肉具材における前記畜肉及び前記食肉のすり身における前記畜肉が、鶏肉、豚肉及び牛肉から選択される、請求項５に記載の方法。
7. 前記食肉具材における前記畜肉及び前記食肉のすり身における前記畜肉が、鶏肉である、請求項６に記載の方法。
8. 工程（ａ）において、前記食肉具材に付着する前記バッター液の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり１０～２０質量部となるように、前記食肉具材に前記バッター液を付着させる、請求項５～７のいずれか一項に記載の方法。
9. 工程（ａ）において、前記食肉具材に付着する前記粉体原料の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり４～１０質量部となるように、かつ、前記食肉具材に付着する前記食肉のすり身の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり０．３～６質量部となるように、前記食肉具材に前記バッター液を付着させる、請求項５～８のいずれか一項に記載の方法。
10. 工程（ａ）の後であって工程（ｂ）の前に、工程（ａ）で処理された前記食肉具材に追加の粉体原料を付着させる工程を含む、請求項５～９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記食肉具材に付着する前記追加の粉体原料の量が、前記食肉具材に含まれる食肉１００質量部あたり５～１５質量部となるように、前記食肉具材に前記追加の粉体原料を付着させる、請求項１０に記載の方法。
12. 前記食肉具材に付着する前記食肉のすり身の量が、前記食肉具材に付着する前記粉体原料及び前記追加の粉体原料の合計質量を基準として、３～３０質量％となるように、前記食肉具材に前記追加の粉体原料を付着させる、請求項１０又は１１に記載の方法。
13. 工程（ｂ）の後に、工程（ｂ）で処理された前記食肉具材を冷凍する工程を含む、請求項５～１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 食肉具材の揚げ物であって、
    前記揚げ物が、前記食肉具材の揚げ物の衣層が、穀粉及び／又は澱粉で構成される粉体原料と、食肉のすり身とを含み、
    前記食肉具材が畜肉を含み、
    前記食肉のすり身が畜肉のすり身であり、
    前記食肉具材における前記畜肉が由来する動物が、前記食肉のすり身における前記畜肉が由来する動物と同一であり、
    前記食肉具材における前記畜肉が由来する部位が、前記食肉のすり身における前記畜肉が由来する部位と同一であり、
    前記衣層に含まれる前記食肉のすり身の量が、前記衣層に含まれる前記粉体原料の質量を基準として、１７～３０質量％である、前記揚げ物。
15. 油ちょう済み冷凍食品である、請求項１４に記載の揚げ物。