JPH1175720A

JPH1175720A - 蛋白衣を用いた揚げ物及びその製造法

Info

Publication number: JPH1175720A
Application number: JP9268203A
Authority: JP
Inventors: Masahito Hoashi; 將人保芦; Atsushi Kuribayashi; 厚志栗林; Hisashi Nozaki; 恒野崎; Tadahiko Yamazaki; 忠彦山崎
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 1997-09-16
Filing date: 1997-09-16
Publication date: 1999-03-23

Abstract

(57)【要約】【課題】素材の持ち味を生かしながら、経時的な劣化
が少なく、危険もともなわない新規な衣材を用いた揚げ
物及びその製造法を得る。【解決手段】具材と、この具材の全部又は一部を覆っ
て略均一の厚さに形成された蛋白衣層とを備えた揚げ物
であって、前記蛋白衣層が、魚肉又は畜肉を擂潰したす
り身に水を添加して液状とした蛋白衣液を具材に着けて
油で揚げて形成されたもの、及び、魚肉又は畜肉を擂潰
したすり身に予め定められた量の水を添加して均一に混
合して液状とした蛋白衣液を得た後、蛋白衣液を具材に
着けて油で揚げる方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は魚肉等の蛋白質を主
成分とする素材を衣に用いた新規な揚げ物及びその製造
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】肉、魚介、野菜等の油揚げ加工は、天ぷ
ら，唐揚げ，フリッター等のように、小麦粉等からなる
衣がついており、その役割として、加熱時の具材中の水
分の蒸発の防止や具材の表面だけが加熱しすぎて中身が
半加熱といった現象を防いでいる。また、衣自体が油で
加熱されることにより、風味、食感、外観が向上するこ
とがあげられる。

【０００３】しかしながら、油揚げ加工からの時間の経
過と共に、衣が湿気を帯び、揚げたてのおいしさが損な
われることは必定であった。また、煮込む場合には煮崩
れを起こし、細かく崩れた衣がつゆを濁す欠点もあっ
た。更に、時間が経ると澱粉が老化し、澱粉のβ化と共
に味が落ちる。

【０００４】肉、魚介、野菜等に衣を全く付けずに油揚
げ加工(所謂、素揚げ)したものは、素材が固くなった
り、身が崩れたりして、素材の持ち味を損なう場合があ
る。また、油揚げする際に、肉、魚介、野菜等の内部に
ある水分によって、揚げ油がはねたりして、汚れや火傷
の危険を伴うこともあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】一方、魚肉練り製品で
は、魚肉に食塩を加えて擂潰し、成形した後に油で揚げ
ることによって加熱する揚げかまぼこがある。この揚げ
かまぼこには、成形する際に、ゴボウ、イカの切り身、
ゆで卵、餃子等の具材を内部に保持させて油揚げ加工さ
れるものもある。

【０００６】本発明は、素材の持ち味を生かしながら、
蛋白質を主体としているため、揚げた時の吸油が少な
く、保水性があるため、揚げ当初よりしっとりとし、物
性の変化も少なく、老化による食味の劣化が少なく、煮
崩れも起こさず、危険もともなわない新規な衣材を用い
た揚げ物及びその製造法を得ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る蛋白衣を用いた揚げ物は、具材と、この具材
の全部又は一部を覆って略均一の厚さに形成された蛋白
衣層とを備えた揚げ物であって、前記蛋白衣層が、魚肉
又は畜肉を擂潰したすり身に水を添加して液状とした蛋
白衣液を具材に着けて油で揚げて形成されたものであ
る。

【０００８】尚、本発明で付言する蛋白衣とは、魚肉や
畜肉等の蛋白質を主体とした衣を指し、主原料として
は、魚肉を始めとして、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、兎
肉、馬肉などの畜肉を単独又は複数混ぜ合わせたものを
指す。

【０００９】本請求項２に記載された発明に係る蛋白衣
を用いた揚げ物は、請求項１に記載された蛋白衣層が、
魚肉又は畜肉に食塩を加えて擂潰したすり身に水を添加
して液状とした蛋白衣液を具材に着けて油で揚げて形成
されたものである。

【００１０】本請求項３に記載された発明に係る蛋白衣
を用いた揚げ物は、請求項１又は２に記載された蛋白衣
層が、魚肉又は畜肉に対して１００％以上、４００％以
下の水をすり身に添加した蛋白衣液を具材に着けて油で
揚げて形成されたものである。

【００１１】本請求項４に記載された発明に係る蛋白衣
を用いた揚げ物の製造法は、魚肉又は畜肉を擂潰したす
り身に予め定められた量の水を添加して均一に混合して
液状とした蛋白衣液を得た後、蛋白衣液を具材に着けて
油で揚げる方法である。

【００１２】本請求項５に記載された発明に係る蛋白衣
を用いた揚げ物の製造法は、請求項４に記載された蛋白
衣液が、魚肉又は畜肉に２〜５重量％の食塩を加えて擂
潰したすり身に予め定められた量の水を添加して均一に
混合して液状として得られた方法である。

【００１３】ここで使用される食塩は、魚肉又は畜肉の
蛋白質の一部を溶解するためのものであり、塩化ナトリ
ウム以外の食用可能な塩類、例えば、塩化カリウム、リ
ン酸ナトリウム、リン酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭
酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カリウムなどでも良
い。

【００１４】本請求項６に記載された発明に係る蛋白衣
を用いた揚げ物の製造法は、魚肉又は畜肉に対して１０
０％以上、４００％以下の水をすり身に添加して請求項
４又は５に記載された蛋白衣液を得る方法である。

【００１５】本請求項７に記載された発明に係る蛋白衣
を用いた揚げ物の製造法は、請求項３〜６の何れかに記
載された得られた蛋白衣液に甘味料、調味料、香辛料、
品質改良材、増粘多糖類の何れか１つ以上を添加する方
法である。また、このほかに蛋白素材として、卵、卵
白、大豆蛋白、小麦蛋白などを加えることもできる。

【００１６】具体的に添加される品質改良材又は増粘多
糖類としては、食塩での蛋白質の溶解がない場合や、少
ない場合に、粘度及び吸水性の改善を図るために添加さ
れるものであり、澱粉類、グアガム、アラビアガム、キ
サンタンガム、カラギーナン、ペクチン、コンニャク粉
等の単独又は複数を用いることが出来る。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明においては、魚肉又は畜肉
を擂潰したすり身に水を添加して液状とした蛋白衣液を
具材に着けて油で揚げて形成された蛋白衣層が具材の全
部又は一部を覆った新規な揚げ物である。

【００１８】本発明では、一実施例として魚肉に食塩を
加えて擂潰したすり身を用いているが、従来の揚げ物類
と比較して水の添加量が多く、すり身自体が液状となっ
ており、具材に衣液として付着させ調理するため、得ら
れた本発明の新規な揚げ物は、油揚げ加工される際に成
形することのできる「揚げかまぼこ」とは全く異なる形
態である。

【００１９】本発明の蛋白衣液に添加される水の量は、
蛋白衣液が単独での成形が出来ない粘性を有し、しか
も、蛋白衣液が具材に良好に着く濃度であればよい。従
って、１００％以上、４００％以下であることが望まし
い。

【００２０】本発明のすり身の原料は、魚肉としては、
通常のかまぼこに使用することの出来る魚肉であれば、
その含水率を上げて用いることが出来る。例えば、グ
チ、スケソウダラ等の白身魚や冷凍すり身を原料として
用いることが出来る。また、畜肉としては、牛肉、豚
肉、羊肉、鶏肉、兎肉、馬肉などの食肉でも、魚肉と同
様にそのすり身を含水率を上げて用いることができる。

【００２１】また、本発明の蛋白衣液は、好ましくは魚
肉又は畜肉に２〜５重量％の食塩を加えて擂潰したすり
身に予め定められた量の水を添加して均一に混合して液
状として得られる。即ち、蛋白衣液は、魚肉又は畜肉の
擂潰時に食塩と共に大量の水を添加されるのではなく、
魚肉又は畜肉を２〜５重量％の食塩を加えて擂潰してペ
ースト状のすり身とした後に添加される。

【００２２】また、本発明の揚げ物の具材は、通常の天
ぷら又はフリッターに用いられる具材はもとより、種々
の食品に蛋白衣液を着けて揚げることにより、全く新し
い揚げ物食品を得ることもできる。例えば、肉、魚介、
野菜はもとより、餃子、シュウマイ、ハム、ソーセー
ジ、佃煮、おにぎり等のように既に加工された食品を具
材として用いてもよい。

【００２３】尚、肉、魚介、野菜等の素材は、薄切り、
細切れ、短冊、フィレー、ラウンド等、どのような形状
に成形されたものでもよい。また、油揚げされる前に、
各素材は、事前に蒸したもの、茹でたものを用いてもよ
い。

【００２４】以上のように、本発明の蛋白衣を用いた揚
げ物及びその製造法は、蛋白衣により、経時的、経日的
に変化が少なく、味や物性の劣化が少なく、また、水分
を吸収することが少ない特性を有する。揚げる際にも具
材の水分やうまみを外に逃がさず、固くなるのを防いで
くれる。また、油はね等の危険性も素揚げと比較して低
減することが出来る。

【００２５】

【実施例】図１は本発明の蛋白衣を用いた揚げ物の一実
施例の製造を示す工程図である。図に示すとおり、蛋白
衣として魚肉すり身を主原料とした場合を示す。ペース
ト状のすり身を得る工程は、原料魚を採肉し、これを水
晒しを行って脱水し、更に砕肉して、食塩を加えず擂潰
して得るものと、２〜５重量％の食塩と共に擂潰して得
るものと、原料魚から冷凍すり身を得て、これを解凍
し、食塩を加えず擂潰して得るものと、２〜５重量％の
食塩と共に擂潰して得るものとがある。

【００２６】得られたペースト状のすり身に、すり身に
対して１００〜４００％の水を添加して混合し(水のば
し）て、魚肉衣液を得る。水の添加は、すり身に対して
少量ずつ添加して混合すると均一な魚肉衣液が得られ
る。得られた魚肉衣液に具材の全部又は一部を漬けて１
６０〜１８０℃の油で揚げる。尚、魚肉衣液を全部又は
一部に着けた具材は、魚肉衣液を表面から固めるため
に、蒸気等の別の加熱手段で加熱した上で油で揚げても
良い。

【００２７】図１に示した製造工程に沿って魚肉衣を用
いた揚げ物を作成した。詳しくは、イトヨリすり身１０
kgを解凍し、４６０ｇの食塩を添加して擂潰した後、徐
々に加水しながら水のばしし、その他の副原料として、
砂糖、調味料、澱粉、卵白、カロチン等を擂潰しながら
添加して、更に、合計２０リットルの水を徐々に加え
て、混合し、水のばしを行い魚肉衣液を得た。

【００２８】具材として、イカの切り身、レンコン、細
切りゴボウを用意し、得られた魚肉衣液に具材を漬けて
直ぐに、１６０〜１８０℃の油に投入し、油揚げした。
各々の揚げ物は、魚肉衣液が熱で固まり、１乃至３mmの
略均一な薄皮がコーティングされた状態の新規な揚げ物
が得られた。

【００２９】この新規な揚げ物は、内部の具材をしっか
りと被覆しているが、表面の薄膜がしっとりとしてお
り、通常の天ぷらとは相違する食感を与える。また、薄
膜は厚さ方向の弾力は殆どなく、一般の揚げかまぼこと
は相違する食感を与える。

【００３０】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、素材の持
ち味を生かしながら、経時的な劣化が少なく、煮崩れも
起こさず、危険もともなわない新規な衣材を用いた揚げ
物及びその製造法を得るという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の蛋白衣を用いた揚げ物の一実施例の製
造を示す工程図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者山崎忠彦東京都中央区銀座７丁目14番13号株式会社紀文食品内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】具材と、この具材の全部又は一部を覆っ
て略均一の厚さに形成された蛋白衣層とを備えた揚げ物
であって、前記蛋白衣層が、魚肉又は畜肉を擂潰したすり身に水を
添加して液状とした蛋白衣液を具材に着けて油で揚げて
形成されたことを特徴とする蛋白衣を用いた揚げ物。
【請求項２】前記蛋白衣層が、魚肉又は畜肉に食塩を
加えて擂潰したすり身に水を添加して液状とした蛋白衣
液を具材に着けて油で揚げて形成されたことを特徴とす
る請求項１に記載の蛋白衣を用いた揚げ物。
【請求項３】蛋白衣層が、魚肉又は畜肉に対して１０
０％以上、４００％以下の水をすり身に添加した蛋白衣
液を具材に着けて高温の油で揚げて形成されたことを特
徴とする請求項１又は２に記載の蛋白衣を用いた揚げ
物。
【請求項４】魚肉又は畜肉を擂潰したすり身に予め定
められた量の水を添加して均一に混合して液状とした蛋
白衣液を得た後、蛋白衣液を具材に着けて油で揚げることを特徴とする蛋
白衣を用いた揚げ物の製造法。
【請求項５】前記蛋白衣液が、魚肉又は畜肉に２〜５
重量％の食塩を加えて擂潰したすり身に予め定められた
量の水を添加して均一に混合して液状として得られたこ
とを特徴とする蛋白衣を用いた揚げ物の製造法。
【請求項６】魚肉又は畜肉に対して１００％以上、４
００％以下の水をすり身に添加して蛋白衣液を得ること
を特徴とする請求項４又は５に記載の蛋白衣を用いた揚
げ物の製造法。
【請求項７】得られた蛋白衣液に甘味料、調味料、香
辛料、品質改良材、増粘多糖類の何れか１つ以上を添加
することを特徴とする請求項３〜６の何れかに記載の蛋
白衣を用いた揚げ物の製造法。