JPH1189527A - おにぎり加工食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 おにぎりの既存の形にとらわれることのなく
自由な形にしても、型くずれを起こすことのない新規な
おにぎりを得る。 【解決手段】 米飯を握り固めた握り飯と、この握り飯
の外表面の全部又は一部を覆って形成された皮膜層とを
備えたおにぎり加工食品であって、前記皮膜層が、握り
飯の外表面に被着された衣液の加熱変性体からなるもの
である。また、これは、飯を握り固めて握り飯を得る工
程と、衣液を準備する工程と、衣液を握り飯の外表面に
被着させる工程と、外表面に衣液を被着させた握り飯を
加熱する工程とを備えた製造法により得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、握り飯に衣を着け
て、油で揚げる等の加熱処理を施すことにより、表面に
薄い皮膜を形成させた新規なおにぎり加工食品に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】おにぎりは、米飯を三角形、俵型、丸
型、平丸型など種々の形に握り固めた食品である。米飯
自体の味付けや、米飯内部に入れる具材の種類や味付け
を代えることにより、バラエティに富んだ様々なおいし
さのものができる。また、近年では、コンビニエンスス
トアでの人気商品となっている。

【０００３】おにぎり自体の形態では、米飯をただ握っ
ただけの通常のおにぎりの他に、醤油やミソを塗りなが
ら香ばしく焼いた焼きおにぎりがある。しかしながら、
焼きおにぎりの形状は、焙焼する際の均等な加熱や型く
ずれを考慮して、三角形、平丸型が主である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、おにぎりを
油で揚げたものとしては、おいしく未だ満足すべきもの
を作る技術がない。これは、おにぎり自体を油で揚げた
際に、米飯が油を吸い込みやすく、また、油ぎれが悪い
という問題があったため、重く食後に胃もたれがし易い
欠点があった。また、油で揚げる際に、握り固めた米飯
がばらけてくる欠点もあった。

【０００５】更に、揚げられたものは、時間を経るに従
って、冷めて、表面に湿気を帯び、ベタとした食感とな
ることも否めなかった。

【０００６】本発明は、おにぎりの既存の形にとらわれ
ることのなく自由な形にしても、型くずれを起こすこと
のない新規なおにぎりを得ることを目的とする。また、
特に油で揚げる加熱を行う際には、おにぎりの内部にま
で油を侵入させることなく、また、油揚げ加熱の際にも
握り固めた米飯がばらけることが少ない新規なおにぎり
を得ることを目的とする。更に、時間を経るに従って、
冷めても、表面に湿気を帯びることがない新規なおにぎ
りを得ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係るおにぎり加工食品は、米飯を握り固めた握り
飯と、この握り飯の外表面の全部又は一部を覆って形成
された皮膜層とを備えたおにぎり加工食品であって、前
記皮膜層が、握り飯の外表面に被着された衣液の加熱変
性体からなるものである。

【０００８】本請求項２に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品は、請求項１に記載された皮膜層が、油揚げ
加熱、蒸気加熱、焙焼加熱の少なくとも何れかによる加
熱変性体からなるものであり、特に、最終的には油揚げ
加熱（油ちょう加熱）による加熱変性体が加熱変性体の
物性、食感、外観の点からより好ましい。

【０００９】本請求項３に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品は、請求項１又は２に記載された皮膜層が、
握り飯の外表面に被着され且つ米飯の粒内部に浸漬しな
い粘度を有する衣液の加熱変性体からなるものである。

【００１０】本請求項４に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品は、請求項１〜３の何れかに記載された皮膜
層が、魚肉を擂潰したすり身と水との混合物からなる衣
液の加熱変性体からなるものである。

【００１１】本請求項５に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品の製造法は、米飯を握り固めて握り飯を得る
工程と、衣液を準備する工程と、衣液を握り飯の外表面
に被着させる工程と、外表面に衣液を被着させた握り飯
を加熱する工程とを備えたものである。

【００１２】本請求項６に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品の製造法は、請求項５に記載された加熱工程
が、油揚げ加熱工程、蒸気加熱工程、焙焼加熱工程の少
なくとも何れか１つを含むものであり、特に、最終的に
は油揚げ加熱（油ちょう加熱）工程を行うことが、得ら
れた加熱変性体の物性、食感、外観の点からより好まし
い。

【００１３】本請求項７に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品の製造法は、請求項６に記載された加熱工程
として、蒸気加熱工程の後に油揚げ加熱工程を行うもの
である。

【００１４】本請求項８に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品の製造法は、請求項５〜７に記載された衣液
を、魚肉を擂潰したすり身と水との混合物として準備す
るものである。

【００１５】本請求項９に記載された発明に係るおにぎ
り加工食品の製造法は、請求項８に記載された混合物
に、小麦粉又は澱粉とガム類から選ばれる増粘剤とを更
に混合するものである。

【００１６】本請求項１０に記載された発明に係るおに
ぎり加工食品の製造法は、請求項８又は９に記載された
混合物に、大豆蛋白又は大豆蛋白と油脂とを更に混合す
るものである。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明においては、米飯を握り固
めた握り飯と、この握り飯の外表面の全部又は一部を覆
って形成された皮膜層とを備えたおにぎり加工食品であ
って、前記皮膜層が、握り飯の外表面に被着された衣液
の加熱変性体からなるものである。即ち、この皮膜層の
形成により、おにぎりの既存の形にとらわれることのな
く自由な形にしても、型くずれを起こすことのない揚げ
おにぎりを得る。

【００１８】尚、本発明での握り飯の形状は、既存の三
角形、俵型、丸型、平丸型に限定されるものではなく、
皮膜層によって強度が増加するために、従来取り得なか
った形状のもの、例えば棒状、へら状等の脆弱な箇所を
含む形状にも加工できる。

【００１９】本発明の衣液の加熱変性体として握り飯の
外表面に被着された皮膜層は、油揚げ加熱、蒸気加熱、
焙焼加熱の少なくとも何れかによる加熱変性体からなる
ものが選ばれるが、特に油揚げ加熱によって得られた加
熱変性体は、油揚げ加熱の際にも握り飯内部への油の侵
入を防ぎ、握り固めた米飯がほどけることが少ない。ま
た、時間を経るに従って、冷めても、表面が乾燥するこ
とも湿気を帯びることもない等の良好な特性を有する。

【００２０】本発明の皮膜層は、握り飯の外表面に被着
され且つ米飯の粒内部に浸漬しない粘度を有した衣液を
加熱することによる変性体として形成される。

【００２１】好ましくは、この皮膜層は、魚肉を擂潰し
たすり身と水との混合物からなる衣液を加熱する、好ま
しくは油で揚げることによる変性体として形成される。
これにより、おにぎり内部のしっとり感を損なうことが
なく、外部からの湿気を帯びることがなく、おにぎりの
内部にまで油を侵入させることがないしっかりとした皮
膜層が得られる。

【００２２】魚肉を擂潰したすり身と水との混合物は、
好ましい例としては２〜５重量％の食塩を加えて擂潰さ
れる（所謂、塩ズリ）。ここで使用される食塩は、魚肉
又は畜肉の蛋白質の一部を溶解するためのものであり、
塩化ナトリウム以外の食用可能な塩類、例えば、塩化カ
リウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カリウム
などでも良い。

【００２３】また、好ましい例としては、すり身にされ
た上で水を徐々に加えて均一に混合されて衣液とする。
尚、好ましい水の添加はすり身に対して１００％以上、
４００％以下である。

【００２４】得られた衣液は、好ましくは、甘味料、調
味料、香辛料、品質改良材、増粘多糖類の何れか１つ以
上が添加される。具体的には、食塩での魚肉すり身の蛋
白質の溶解がない場合や、少ない場合には、粘度及び吸
水性の改善を図るために、澱粉類、グアガム、アラビア
ガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、コン
ニャク粉等の単独又は複数を添加することが出来る。更
に、魚肉すり身の蛋白質の性状を補うために、大豆蛋
白、小麦蛋白、油脂などを加えることもできる。

【００２５】本発明の衣液に添加される水の量は、衣液
が単独での成形が出来ない粘性を有し、しかも、衣液が
握り飯の外表面に被着され且つ米飯の粒内部に浸漬しな
い粘度を有するものであればよい。従って、前述のよう
に水の添加はすり身に対して１００％以上、４００％以
下であることが望ましい。

【００２６】本発明のすり身の原料は、魚肉としては、
通常のかまぼこに使用することの出来る魚肉であれば、
その含水率を上げて用いることが出来る。例えば、グ
チ、スケソウダラ等の白身魚や冷凍すり身を原料として
用いることが出来る。

【００２７】また、本発明の衣液は、好ましくは魚肉に
２〜５重量％の食塩を加えて擂潰した後、すり身の量に
対し予め定められた量の水を添加して均一に混合して液
状として得られる。即ち、衣液の製造方法としては、魚
肉の擂潰時に食塩と共に大量の水を添加するのではな
く、魚肉に２〜５重量％の食塩を加えて擂潰してペース
ト状のすり身とした後に水を添加する。

【００２８】以上のように、本発明のおにぎり加工食品
及びその製造法は、皮膜層により、おにぎりの形状を補
強し、経時的、経日的に変化が少なく、味や物性の劣化
が少なく、また、水分を吸収することが少ない特性を有
する。また、握り飯の水分やうまみを外に逃がさず、固
くなるのを防いでくれる。また、油揚げ加熱する場合に
は、油はね等の危険性も素揚げと比較して低減すること
が出来る。

【００２９】

【実施例】図１は本発明のおにぎり加工食品の一実施例
の製造を示す工程図であり、加熱処理としては油揚げ加
熱を施した例を示す。図に示すとおり、衣液として魚肉
すり身を主原料とした場合を示す。ペースト状のすり身
を得る工程は、原料魚を採肉し、これを水晒しを行って
脱水し、更に砕肉して、食塩を加えず擂潰して得るもの
と、２〜５重量％の食塩と共に擂潰して得るものと、原
料魚から冷凍すり身を得て、これを解凍し、食塩を加え
ず擂潰して得るものと、２〜５重量％の食塩と共に擂潰
して得るものとがある。

【００３０】得られたペースト状のすり身に、すり身に
対して１００〜４００％の水を添加して混合し(水のば
し）て、魚肉衣液を得る。水の添加は、すり身に対して
少量ずつ添加して混合すると均一な魚肉衣液が得られ
る。得られた魚肉衣液に具材の全部又は一部を漬けて１
６０〜１８０℃の油で揚げる。尚、魚肉衣液を全部又は
一部に着けた具材は、魚肉衣液を表面から固めるため
に、蒸気等の別の加熱手段で加熱した上で油で揚げても
良い。

【００３１】図１に示した製造工程に沿って揚げおにぎ
りを作成した。詳しくは、イトヨリすり身１０kgを解凍
し、３００ｇの食塩を添加して擂潰した後、徐々に加水
しながら水のばしし、その他の副原料として、砂糖、調
味料、澱粉、卵白等を擂潰しながら添加して、更に、合
計２８リットルの水を徐々に加えて、混合し、水のばし
を行い衣液を準備した。

【００３２】予め棒状に握り固めた握り飯を用意し、得
られた衣液に握り飯を漬けて直ぐに、蒸し器で９分間蒸
した後に、１６０〜１８０℃の油に投入し、油揚げし
た。得られた揚げおにぎりは、衣液が熱で変成し、１乃
至３mmの略均一な皮膜層がコーティングされた状態の新
規な揚げおにぎりが得られた。尚、蒸気加熱工程を行っ
た後に油揚げ加熱工程を行うことにより、衣液を着けて
直ぐに油揚げ加熱を行う必要がなくなり、大量に製造す
る場合に有利である。

【００３３】この新規な揚げおにぎりは、内部の握り飯
をしっかりと被覆しているが、表面の薄膜がしっとりと
しており、薄膜は厚さ方向の弾力は殆どない食感を与え
る。

【００３４】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、おにぎり
の既存の形にとらわれることのなく自由な形にしても、
型くずれを起こすことのない新規なおにぎりを得ること
ができる。特に油揚げ加熱を施したものでは、おにぎり
の内部にまで油を侵入させることなく、また、油揚げ加
熱の際にも握り固めた米飯がほどけることが少ない新規
なおにぎりを得ることができる。更に、時間を経るに従
って、冷めても、表面に湿気を帯びることがない新規な
おにぎりを得ることができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のおにぎり加工食品の一実施例の製造を
示す工程図である。

フロントページの続き (72)発明者 山崎 忠彦 東京都中央区銀座７丁目14番13号 株式会 社紀文食品内

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米飯を握り固めた握り飯と、この握り飯
   の外表面の全部又は一部を覆って形成された皮膜層とを
   備えたおにぎり加工食品であって、 前記皮膜層が、握り飯の外表面に被着された衣液の加熱
   変性体からなることを特徴とするおにぎり加工食品。
2. 【請求項２】 前記皮膜層が、油揚げ加熱、蒸気加熱、
   焙焼加熱の少なくとも何れかによる加熱変性体からなる
   ことを特徴とする請求項１に記載されたおにぎり加工食
   品。
3. 【請求項３】 前記皮膜層が、握り飯の外表面に被着さ
   れ且つ米飯の粒内部に浸漬しない粘度を有する衣液の加
   熱変性体からなることを特徴とする請求項１又は２に記
   載されたおにぎり加工食品。
4. 【請求項４】 前記皮膜層が、魚肉を擂潰したすり身と
   水との混合物からなる衣液の加熱変性体からなることを
   特徴とする請求項１〜３の何れかに記載されたおにぎり
   加工食品。
5. 【請求項５】 米飯を握り固めて握り飯を得る工程と、 衣液を準備する工程と、 衣液を握り飯の外表面に被着させる工程と、 外表面に衣液を被着させた握り飯を加熱する工程とを備
   えたことを特徴とするおにぎり加工食品の製造法。
6. 【請求項６】 前記加熱工程が、油揚げ加熱工程、蒸気
   加熱工程、焙焼加熱工程の少なくとも何れか１つを含む
   ことを特徴とする請求項５に記載されたおにぎり加工食
   品の製造法。
7. 【請求項７】 前記加熱工程として、蒸気加熱工程の後
   に油揚げ加熱工程を行うことを特徴とする請求項６に記
   載されたおにぎり加工食品の製造法。
8. 【請求項８】 前記衣液を、魚肉を擂潰したすり身と水
   との混合物として準備することを特徴とする請求項５〜
   ７の何れかに記載されたおにぎり加工食品の製造法。
9. 【請求項９】 前記混合物に、小麦粉又は澱粉とガム類
   から選ばれる増粘剤とを更に混合することを特徴とする
   請求項８に記載されたおにぎり加工食品の製造法。
10. 【請求項１０】 前記混合物に、大豆蛋白又は大豆蛋白
    と油脂とを更に混合することを特徴とする請求項８又は
    ９に記載されたおにぎり加工食品の製造法。