JP3602912B2 - フライ用冷凍食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、喫食時に調味液で味付けしなくても、フライするだけで、そのまま食することができるフライ用冷凍食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、コロッケ、トンカツ、エビフライ等のフライ食品は中濃ソースやタルタルソース等の調味液をかけて味付けし、これを喫食するのが一般的である。この場合、調味液をかけたまま放置しておくと、外表面の衣が調味液を吸ってしなしな状態になり、衣のサクサク感がなくなって、フライ食品として食感が悪くなる傾向にある。また、その都度ソース類を用意するのも面倒なことである。
そこで、このような問題を解決するため、具にソース等の味付材を付着させた味付部を芯にした串付きコロッケ（実開昭６４−３８９８６）や、ポーション化された冷凍状の畜肉・魚肉等の食料基材片の上にソース類等の半流動性物質を積層し、これを衣付けした冷凍食品（特公平４−５４１７）等が提案されている。また具のまわりを調味液と衣で被覆した後フライした、いわゆるソース・イン・フライ食品が市販されている。さらに、調味料を添加混合したバッター液で衣付けしたフライ用冷凍食品も市販されている。
しかし、これらのフライ食品や冷凍食品は、具の全体に調味液の味を均一に調和させることはなかなか困難であった。特に、前記のソース・イン・フライ食品においては、調味液を具の表面に、できるだけ均一な厚みを有する層状に付着させ、しかも粘稠性を維持させることは困難であった。また、フライ食品の場合、状況によっては、調味液にゼラチン等の凝固材を添加する場合があり、このようにすると、加熱すると一旦ゾル化するが、常温に戻るとゲル化して流動性をなくする傾向にある。また、調味料を添加混合したバッター液を用いたフライ用冷凍食品は、フライした際にはジューシー感があるが、常温では固くなり食味が劣る傾向を示す。従って、従来のフライ用冷凍食品は、フライ直後はその調味液がゾル化しておりとろみ感を有するが、経時的に調味液が流動性を失ってとろみ感がなくなり、フライ食品の衣がおいしくなくなる傾向にあった。
また、従来のソース・イン・フライ用冷凍食品は、製造工程中にバッター液やパン粉で衣付けする際に、具の表面の調味液がバッター液やパン粉中に滲出してパン粉の付着が困難になったり、バッター液やパン粉が付着しても剥がれやすくなるという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明はフライ後（フライ直後ばかりでなくフライ後常温に放置しても）具を被覆した調味液の層が均一の厚みを維持し、しかも流動性を失わずとろみ感を有し、そのため衣のサクサク感と相まっておいしく喫食することができるフライ用冷凍食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記事情に鑑み、種々検討を重ねた結果、増粘材を添加した調味料を用いれば、目的が達成できることを見出し、この知見に基づき更に研究の結果、本発明を完成するに至ったものである。
すなわち、本発明は、
（１）増粘材を添加した調味液の層で具の表面を被覆してあり、その調味液の層の表面に衣付けしてあるフライ用冷凍食品、
（２）増粘材として加工澱粉を用いた上記（１）記載のフライ用冷凍食品、
（３）具の表面をほぼ均一の厚みの調味液の層で被覆しその調味液の層の表面の一部に微細なパン粉又は穀粉を付着させた上で衣付けした上記（１）又は（２）記載のいずれかに記載のフライ用冷凍食品、
を提供することにある。
（４）フライ後の調味液の粘度を１０，０００〜３００，０００ｃｐｓとなるようにしてある上記（２）又は（３）記載のフライ用冷凍食品、
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において「フライ用冷凍食品」とは、常法により具に衣付けした後冷凍した食品であって、喫食に当たってフライするものをいう。ここで「具」とは、通常のフライ食品に使用できる全ての具材を指し、例えば、ボイル後クラッシュしたジャガイモに畜肉・野菜等の細片を加えて成形したもの（コロッケの具）、牛・豚・鶏肉等の畜肉類やエビ・タラ等の魚介類を所望の大きさ・形状に成形したもの（カツレツの具、フィレーの具）等をいう。また「衣付け」とは、具の表面をバッター液及び／又はパン粉で被覆することをいう。また「調味液」とはウスターソース、中濃ソース、タルタルソース、ホワイトソース、マヨネーズ、サラダドレッシング等のソース類の他、ケチャップ、しょうゆ、食酢等の常温で液状乃至半固体状の調味料をいい、「調味液の層」とは、これらの調味液が少なくとも肉眼で確認できる程度の厚みを持って存在している状態をいう。また、「増粘材」とは加工澱粉、増粘多糖類等の澱粉性水溶性原料の全てをいう。なお、ここで「加工澱粉」とは、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類を化学変性、物理変性又は酵素変性させたものであり、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、α化澱粉、デキストリン等がある。なお、加工澱粉のことを「化工澱粉」と称する場合もある。また、「増粘多糖類」とは、キサンタンンガム、ローカストビーンガム、グアーガム等のガム質の他、カラゲーナン、ペクチン、アルギン酸等の多糖類をいう。
【０００６】
次に、本発明に係るフライ用冷凍食品の一製造例として、コロッケ用冷凍食品（冷凍コロッケ）について図面にしたがって説明する。まず、塩ゆでしたじゃがいもをクラッシュし、裏ごしにかけた後、炒めたひき肉とみじん切りの玉葱をまぜて適当な大きさ・形状に成形した具（パテ）２を用意する。
次に、増粘材を添加した調味液にこのパテ２を浸漬し、パテ２の表面の全面を調味液３にて層状に被覆する。この際、パテ２を凍結してから調味液３に浸漬すると具の表面に調味液を層状に略均一に被覆しやすい。増粘材としては、酸性調味液に対する耐酸性、保存中の冷凍耐性、及び生産に当たっての加工適性の面から、各種の増粘材の中でも加工澱粉を用いることが望ましい。加工澱粉はあらかじめ水に溶解させ、加熱糊化して糊化澱粉としておき、この状態で調味液に添加するのが実用的である。加工澱粉の添加量は調味液に対して１〜１０％、好ましくは３〜８％である。この添加量が少なすぎると、パテ２の表面を調味液３の層で被覆しにくくなり、一方、添加量が多過ぎると調味液３の粘稠性が上がり、調味液が流動性を失ってしまう。その粘稠性を調味液３の粘度で表すと１０，０００〜３００，０００ｃｐｓ、好ましくは１２，０００〜１２０，０００ｃｐｓである。ここで、「調味液の粘度」とは、フライ用冷凍食品をフライした後常温に放置した際のフライの調味液の粘度をいう。調味液の粘度が低すぎると被覆後の調味液３のたれにより、具２の側面部の調味液３の層の厚みが薄くなり、一方、粘度が高すぎると調味液３の被覆層が凹凸となり、フライ用冷凍食品１をフライする時衣が破裂する原因となる。
【０００７】
なお、このようにして調味液３の層で被覆されたパテ２は、バッター液４を付着させるため一旦凍結することになるが、調味液３の層が流動性を有するため、このままでは凍結するまでの間に具２からのたれを生じ、図２のようにパテ２の底面外縁部に調味液の突起部７が生じ、その突起部７が生じたまま凍結され、バッター液が付着され、冷凍されて、フライ用冷凍食品が製造されることになる。この状態のフライ用冷凍食品１をフライするとフライの際に生ずる内圧により、この突起部７の部分から衣が破れやすくなる。そこで、調味液からパテ２を取り出すと同時に、平均粒径２ｍｍ以下の微細なパン粉の上に一旦静置し、パテ２の底面にこの微細なパン粉６を付着させれば調味液の突起部７の発生を防ぐことができる。このように、この微細なパン粉６はパテ２の底面（一面）の全体に付着させることが望ましいが、かならずしも底面の全体でなくてもよい。要は、パテ２の表面の調味液３の層の一部にパン粉６を付着させればよい。すなわち、突起部７を形成することになる調味液３のたれを微細なパン粉６が吸収し、突起部７の発生を防止できるようにすればよい。その結果、図１のように具としてのパテ２の表面に，調味液３を層状にほぼ均一の厚みで被覆できる。なお、ここでいう「微細なパン粉」とは、通常のパン粉を粉砕して平均粒径０．３〜２ｍｍ程度にしたものをいう。また、微細なパン粉の代わりに、うち粉としての小麦粉、片栗粉等の穀粉を用いても同じ効果が得られる。
最後に、調味液３で被覆されたパテ２を凍結し、その表面に常法どおりバッター液４を均一に付着させた後、パン粉５を付ければ、本発明のフライ用冷凍食品（冷凍コロッケ）１が得られる。
【０００８】
なお、上記においては、増粘材として加工澱粉を用いた冷凍コロッケの場合について述べたが、本発明においては、増粘材として加工澱粉の他、ガム質等の増粘多糖類を用いることもできる。ガム質を用いるときは、調味液に添加するに当たって調味液を高速で攪拌しながらガム質を添加すると調味液中にガム質を均一に分散させることができる。調味液に対する添加量はグアーガムにあっては０．１〜０．５％、キサンタンガムにあっては０．０２〜０．１％が望ましい。
また、本発明においては、上記冷凍コロッケに準じて、冷凍カツレツ、冷凍衣付けフィレー、冷凍衣付けうどん等の冷凍フライ食品を製することができる。
【０００９】
【実施例】
以下本発明の実施例及び試験例を説明する。
次のようにして冷凍ヒレカツを製造した。
豚のヒレ肉（かたまり）を４００ｇ用意し、筋をとり細長く四つ切りにする。塩、こしょうを振り凍結する。この冷凍肉を下記の配合の調味液に浸漬し、冷凍肉の表面全体を調味液の層にて被覆する。調味液は、加工澱粉（ナショナルスターチアンドケミカル（株）製、商品名「コルフロ６７」）を加熱糊化させた後その他の原料と加熱混合して冷却したもの（常温での粘度：８，５００ｃｐｓ）を使用した。調味液を層状に被覆後、冷凍肉の底面に平均粒径１ｍｍのパン粉を付着させた後凍結した。この凍結品を常法どおり、衣付け（バッター液付着後パン粉付け）して冷凍保存し、冷凍ヒレカツとした。なお、喫食時における常温での粘度は２５，５００ｃｐｓであった。
【００１０】

【００１１】
【試験例】
（試験法）
男爵イモ（１個約１００ｇ）を１０個用意し、洗浄、皮剥き後、約４５分間蒸煮して、これを熱いうちにクラッシュし、真空冷却器にて１０℃に冷却した。このクラッシュしたイモを食塩、こしょうで味付けした後、直径５０ｍｍ、厚さ１０ｍｍ、重量２５ｇの円盤型のパテとして成形し凍結した。この冷凍パテを下記の配合の調味液に浸漬し、冷凍パテのまわりに、調味液を層状に均一に付着させた。調味液は加工澱粉を糊化させた後他の原料と加熱混合し冷却したものを使用した（調味液の粘度は常温で１２，５００ｃｐｓであった。）。調味液付け後冷凍パテの底面に平均粒径１ｍｍのパン粉を付着させ凍結した。この凍結品を常法どおりバッター液に通した後パン粉を付け、冷凍コロッケ（テスト品）とした。
【００１２】
上記の製造工程にて具の底面にパン粉を付着させないで製造したものを対照品とし、製造後−２５℃で２週間保存し、テスト品においてフライ直後と常温放置（フライ後２時間経過）後の流動性と調味液の厚みについてパネル試験（注１）と測定検査を行い、さらに、フライ後の常温放置（フライ後２時間経過）後において各々テスト品と対照品の調味液の層の厚みの測定検査（注２）を実施した。
【００１３】

【００１４】
試験結果
表１、表２に示すとおりである。すなわち、表１より、テスト品はフライ直後ばかりでなく、フライ後常温に放置しても調味液の層が均一の厚みを維持し、流動性を失わず、とろみ感を有することが理解できる。また、表２より微細なパン粉を付着させたテスト品は、対照品に比べ調味液の層の厚みを均一にすることができることが理解できる。
【００１５】
【表１】

【００１６】
【表２】

【００１７】
（注１）パネル試験
１０人のパネラーによる官能試験を行った。評価は５段階評価とし、１０人の平均スコアーを求めた。
評価基準
１：調味液の層が非常に固い
２：調味液の層が固い
３：調味液の層がやや固い
４：調味液の層がややとろみ感あり
５：調味液の層がとろみ感あり
（注２）調味液の層の厚みの測定方法
図１に示すようにコロッケの上面Ｗ，上面外縁部Ｘ，底面外縁部Ｙ，底面Ｚの４点において厚みを測定した。
【００１８】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のフライ用冷凍食品は、フライ後（フライ直後ばかりでなくフライ後常温に放置しても）、具を被覆した調味液に増粘材が添加してあるため調味液が層状にしかも流動性を維持し、そのため調味液がとろみ感を有し、衣のサクサク感と相まっておいしく喫食することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法により製造されたフライ食品の断面図である。
【符号の説明】
１．フライ食品
２．具
３．調味液の層
４．バッター液
５．パン粉
６．微細なパン粉
Ｗ．上面
Ｘ．上面外縁部
Ｙ．底面外縁部
Ｚ．底面
【図２】微細なパン粉を使用しない方法により製造されたフライ食品の断面図である。
【符号の説明】
７．突起部

Claims (3)

1. 増粘材を添加した調味液の層で具の表面を被覆してあり、その調味液の層の表面にバッター液を付着後パン粉付けしてあるフライ用冷凍食品。
2. 増粘材として加工澱粉を用いた請求項１記載のフライ用冷凍食品。
3. 具の表面をほぼ均一の厚みの調味液の層で被覆し、その調味液の層の表面の一部に微細なパン粉又は穀粉を付着させた上でバッター液を付着後パン粉付けしてある請求項１又は請求項２のいずれかに記載のフライ用冷凍食品。

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