JPH07508170A - ゲル被覆食品の製造法 - Google Patents

ゲル被覆食品の製造法

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JPH07508170A JP6502402A JP50240293A JPH07508170A JP H07508170 A JPH07508170 A JP H07508170A JP 6502402 A JP6502402 A JP 6502402A JP 50240293 A JP50240293 A JP 50240293A JP H07508170 A JPH07508170 A JP H07508170A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ゲル被覆食品の製造法 本発明は乾燥パン材料及びゲル形成物質により食品基体をコーティングする方法 に関する。
製品の棚持ち及び品質保証に効果的な結果を得るために、海産物、食用獣肉、家 禽、野菜、チーズ及び生地製品のような食料品の周りにフィルムを形成すること は周知である。
Ｅａｒｌｅらの米国特許第３．２５５．０２１号およびＥａｒｌｅの米国特許第 ３．３９５．０２４号には、２種の溶液を用いて、製品を保持且つまとめて封入 するアルギン酸塩フィルムを形成し、それによって酸化、酸敗、乾燥及び水分の 移動を抑制する慣用法が例示されている。
Ｅａｒｌｅらの米国特許第４．５０４．５０２号には、水溶性アルギンを含む水 性分散剤を食品基体の表面に塗布し、次いでこのアルギンコーティングを施した 食品基体に、該食品の表面に沿って実質的に連続した可食フィルムを形成するに 十分な時間、乾燥するとゲル化する混合物を塗布することにより製造された食品 が記載されている。
発明の要旨 本発明は、 （ａ）ナトリウムイオン源、カルシウムイオン源又はナトリウムイオン源とカル シウムイオン源の組み合わせを有する水性ころも（ｂａｔｔｅｒ）分散剤を食品 基体の表面に施して、ころも−食品基体複合体を形成する段階；（ｂ）ころも− 食品基体複合体に乾燥パン材料を接触させて、パン粉付き複合体を形成する段階 ；及び（ｃ）パン粉付きころも一食品基体複合体にゲル形成水溶液を施して該複 合体の周りに熱不可逆性ゲルフィルムを形成する段階 を含むゲル被覆食品基体の製造法である。
この方法は、段階（ａ）に先立って食品基体に粉をまぶす段階を含むのが好まし い。
ゲル形成溶液は、ナトリウムイオン、カルシウムイオン又はナトリウムイオンと カルシウムイオンの組み合わせの存在下にゲルを形成する１種以上のゲル形成多 糖類を含む。
ゲル形成水溶液は噴霧手段により施されるのが好ましい。
ゲル形成多糖類が水溶性アルギン又はゲランゴムであればなお好ましい。水溶性 アルギンかゲランゴムのいずれが好ましいかは、どのような条件でゲル形成が行 われるのが望ましいかによる。
ゲル形成が昇温下、例えば、室温を超える温度で形成されるのが望ましい場合に は、ゲランゴムが好ましい。ナトリウムイオン及びカルシウムイオンは共にゲラ ンゴムゲルの形成に有効なので、ナトリウムイオン源又はカルシウムイオン源の いずれか、又はその両方がころもの調製に適している。
室温以下でゲル形成することが望ましい場合には、水溶性アルギンが好ましい。
水溶性アルギンゲルの形成には多価のカチオン、例えば、カルシウムイオンを必 要とするので、カルシウムイオン源がころもの調製に好ましい。
発明の詳細な説明 本発明により、浦っぽい味がするが揚げ物ではない、ころも及びパン粉付き食品 の製造が可能になる。これらの食品は、以下に略記する手順により、ゲル形成溶 液を用いた噴霧、ブラッシング又はｒｌ１１手段により被覆され、場合によって 慣用オーブン内で焼いたりして加熱する。一般的に本発明の手順は、チキン片、 オニオンリング、チーズスティック、オニオンスナック及びポテトチップスの製 造に用いられる。
本発明の手順により製造された食品は下記の一般組成を有している。
食品基体　３２〜７８％ ころも　１０〜３０％ パン材料　４〜１６％ ゲルフィルム　８〜２２％ 食品基体は、最終製品の２％までの量の多目的粉で前辺て粉付けされているのが 好ましい。
より好ましい良品は、４４〜６４％の食品基体、約１％の多目的粉（粉付は用薄 刃粉）、１５〜２５％のころも、８〜１３％のパン材料及び１２〜１７％のゲル フィルムを含む。さらに好ましい食品は、約５４％の食品基体、約１％の多目的 粉（粉付は用）、約２０％のころも、約１０％のパン材料及び約１５％のゲルフ ィルムを含む。
食品基体 食品基体には、例えば、海産物、食用獣肉、家禽、野菜、例えば、タマネギ、ジ ャガイモ、青トウガラシ、ズッキーニ及びカポチャ、果物、それらの組み合わせ または生地製品が含まれる。生地製品は、ピザ、ブリット（ｂｕｒｒｉｔｏｓ） 、トルティーヤ、パイ皮などを含み得る。食品基体が家禽であるのが好ましい。
水性ころも分散剤 本発明に有用な水性ころも分散剤は、カルシウムイオン源及び／又はナトリウム イオン源並びに典型的なころも原料成分、例えば、水、多目的粉、コーンミール 、牛乳又は粉乳及び卵白を有している。しかし、これらのころもは典型的なころ もとは異なり、ペースト状にならないようにするために、多目的粉を多くしない 。本発明のころもは、ころも粘性を高めるために、キサンタン（ｘａｎｔｈａｎ ）ゴム、好ましくは、ＫＥＬＴＲＯＬ　（登録商標）Ｆ（２００メツシユ）のよ うな微粉状キサンタンゴムを含んでいる。
カルシウムイオン源は、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム又は塩化カルシ ウムであるのが好ましく、グルコン酸カルシウムであればなお好ましい。ナトリ ウムイオン源は塩化ナトリウムであるのが好ましいが、アルギン酸ナトリウムで あってもよい。牛乳又は粉乳は、脱脂されているのが好ましい。卵白は、乾燥粉 末卵白が好ましい。ころもの調製にスターチを用いる場合には、高温ゲル化スタ ーチ、例えば、コーンスターチ（６２℃を超えるとゲル化する）が好ましい。タ マネギ粉末、ニンニク粉末、パプリカ、黒胡淑、挽きローズマリー、挽きタイム 、白胡槙、セージ、酵母エキス、スモーク、バーベキュー及びチーズ風味のよう な着香料を他の着香料及び着色料と共に用いてもよい。
好ましいころも分散剤の重量比率を下記に示す。
水　６２　−８４．４％ コーンミール、黄色　１０−２１％ 多目的粉　３〜９％ カルシウムイオン源　０，５〜１．５％ナトリウムイオン源１．０〜３．５％ 固体乳　０．５〜１．１％ コーンスターチ　０．２〜０．６５％ 卵白（乾燥）０．３〜０．９％ キサンタンゴム　０．１〜０．３５％ 砂糖を９．０％までの量でころもに加えてもよい。
乾燥パン材料 乾燥パン材料には、発酵パン粉、小麦粉、トウモロコシ粉及び日本式パン粉（粗 挽）が含まれる。＃８メツシュの粒径を有する日本式パン粉が好ましい。
ゲル形成水溶液 ゲルコーティングの形成に用いられるゲル形成水溶液は、ゲランゴム及びアルギ ン酸ナトリウム溶液調製用の常法を用いて調製する。該溶液は、水及びゲル形成 多糖類を含み、場合によって、テキスチャー形成剤、例えば、砂糖、コーンシロ ップ、並びに、タマネギ粉末、ニンニク粉末、パプリカ、黒胡轍、挽きローズマ リー、挽きタイム、白胡権、セージ、酵母エキス、スモーク、バーベキュー及び チーズ風味のような着香料や、カラメル染料のような着色剤をさらに加える。
本発明のゲル形成溶液は、 水　９８．５〜９９．９％ ゲル形成多糖類　０．１〜１．５％ からなる。
場合により追加原料成分を含むゲル形成溶液は、部分的に水を置換して配合する 。好ましいゲル形成溶液は、水、ゲランゴム若しくはアルギン酸ナトリウム又は その組み合わせ並びに着香料及び着色料を下記の比率：水　９７．５〜９９．８ ％ ゲランゴム若しくは アルギン酸ナトリウム 又はその組み合わせ　０．１〜１．５％着香料及び／又は着色料　０．１〜１． ０％で含んでいる。
本発明に有用な種々のアルギン酸塩は、Ｄｉｖｉｓｉｎ編になるＨａｎｄｂｏｏ ｋ　ｏｆ　ｆａｔｅｒ−３ｏｌｕｂｌｅ　Ｇｕｍｓ　ａｎｄ　Ｒｅ５ｉｎｓ　（ １９８０）、第２章の１．　Ｗ、　Ｃｏｔｔｒｅｌｌ及びＰ、　Ｋｏｖａｃｓに よる”　ＡｌｇｉｎａｔｅＳ”に詳細に記載されている。本発明において最も好 ましいアルギン酸塩は、Ｍｅｒｃｋ　＆　Ｃｏ、、　Ｉｎｃ、のＫｅｌｃｏ　Ｄ ｉｖｉｓｉｏｎによりＫＥＬＴＥＸ　（登録商標）　、ＫＥＬＧＩＮ　（登録商 標）及びＫＥＬＴＯＮＥ（商標）という商標名で市販されているもののような天 然由来のアルギン酸ナトリウムアルガル（ａｌｇａｌ）　（ｒアルギン」又は「 アルギン酸ナトリウム塩」とも称される）である。
アルギン酸塩には、例えば、Ｊａｒｍａｎらの米国特許第４，２３５、９６６号 に記載のようなＰｓｅｕｄｏｗｏｎａｓ菌株及びＡｚ□ｉ□ｂａｃｔｅｒ菌株の どちらによっても産生される微生物産生多糖類がさらに含まれる。これらのアル ギン酸塩は、Ｄ−マンヌロン酸残基及びＬ−グルロン酸残基を有する部分的にア セチル化された可変ブロック共重合体からなる多糖類である。Ｊａｒｍａｎらは 、産生された多糖類は、その分子が部分的にアセチル化されていることを除けば 、海草から産生されたものに近似していると述べている。
キサンタンゴムは、発酵性炭水化物、窒素源及び他の適切な栄養素を含む媒体の 全培養発酵によりヘテロ多糖類産′生細菌Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ　ｃａｍｐｅ ｓｔｒｉｓによって産生される細胞外産生ゴムである。市販のキサンタンゴムの 例としては、Ｍｅｒｃｋ　＆　Ｃｏ、、　Ｉｎｃ、のＫｅｌｃｏ　Ｄｉｖｉｓｉ ｏｎから市販されているＫＥＬＴＲＯＬ　（登録商標）　Ｔ、　ＫＥＬＴＲＯＬ 　（登録商標）Ｆ、　ＫＥＬＺＡＮ　（登録商標）＾Ｒ及びＫＥＬＺＡＮ　（登 録商標）が挙げられる。キサンタンゴムの製造法は、米国特許第４．３１６．０ １２号、第４．３５２．８８２号及び第４．３７５．５１２号を含むいくつかの 特許明細書に記載されている。
ゲランゴムは、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａ　ＡＴＣＣ３１４６１の 発酵により生ずるヘテロ多糖類である。市販のゲランゴムの例としては、Ｍｃｒ ｃｋ　＆　Ｃｏ、、Ｉｎｃ、のＫｅｌｃｏ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎから市販されてい るＫＥＬＣＯＧＥＬ　（登録商標）がある。ゲランゴムの製造法としては、米国 特許第４．３２６．０５２号及び第４．３２６．０５３号に記載の方法が挙げら れる。
本発明の好ましい実施態様において、先に概略を述べた手順にしたがって食品基 体を調理用に調製し、生冷凍して貯蔵するか又は対流若しくは慣用のオーブン内 で調理する。
調製した食品基体が生冷凍されている場合、該食品基体を後に対流若しくは慣用 オーブン内で調理する。あるいは、調製した食品基体を、対流若しくは慣用オー ブン内で調理、冷凍して、後に電子レンジで再加熱する。
調理された最終製品は、揚げ物の外観及び味を有するが、通常揚げ物に含まれる 脂肪分は含んでいない。
本発明の方法は、標準的なころも及びパン粉付は機並びに他の既存の装置を用い て行い、本発明の所望の結果を得ることが可能である。
下記の原料成分量及び手順を用いて、チキンを被覆且つ調理した。
粉、多目的　３００グラム パートＢ：ころも　（ｇ）　（％） 水　５００．０００　？２．９７９ コーンミール、黄色　１００．０００　１４．５９６粉、多目的　４０．０００ 　５．８３８食塩　１７．０００　２．４８１ グルコン酸カルシウム　７．５００　１．０９５固体乳、脱脂　５．０００　０ ．７３０卵白、乾燥　４．０００　０．５８４ コーンスターチ　３．０００　０．４３８ＫＥＬＴＲＯＬ（登１１ｍ）Ｆ　１． ５００　０．２１９タマネギ粉末　０．５００　０．０７３ニンニク粉末　０． １５０　０．０２２パプリカ　０．５００　０．０７３ 黒胡淑、２５メツシユ　０．６００　０．０８８挽きローズマリー　０．０６０ 　０．００９挽きタイム　０．０４０　０．００６ 白胡轍　０．２００　０．０３０ セージ　０．０６０　０．００９ 酵母エキス　５．０００　０．７３０ 合計　６８５．１１０　１００％ パートＣ，パン粉付は 日本式パン粉　３００グラム （＃８メツシュ） パートＤニゲル形成溶液　（ｇ）　（％）水　４７９．０００　９８．５９０ ＫＥＬＴＯＮＥ（ｌｌｉｌ）ＨＶ　４．０００　０．８２３カラメル染料　２． ８５０　０．５８７（ＲＴ　＃１７５．５ｅｔｈｎｅｓｓ）種々の原料成分が、 Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｓ　ＵＳＡ、　１２２００　Ｓ、　Ｃｅｎｔｒａｌ　 Ａｖｅ、、　Ｉ　Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｃｅｎｔｅｒ、　Ａｌ５ｉｐ、　ＩＬ　６ ０６５８．５ｅｔｈｎｅｓｓ、　２３６７　Ｗ、　Ｌｏｇａｎ　Ｂｌｖｄ、、　 Ｃｈｉｃａｇｏ、　ＩＬ　６０６４７、及びＡ、　Ｅ、　。
５ｔａｌｅｙ　Ｍｆｇ、　Ｃｏ、、　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ 　Ｇｒｏｕｐ、　３３００　Ｅａｓｔ　Ｅｌｄｅｒａｄｏ　Ｓｔ、、　Ｄｅｃａ ｔｏｒ、　ＩＬ　６２５２５から市販されている。
１、全ての乾燥ころも原料成分を混ぜ合わせる。
２、混合ポールに冷水を入れる。
３．３分かけてワイヤホイップ器で激しく撹拌しながら水に乾燥混合物を加える 。
４．１リツトルビーカー中にゲル形成溶液用の水を計量する。
５、カラメル染料及びＫＥＬＴＯＮＥ　（登録商標）ＩＩＶを乾式混合する。混 合物の重量の３〜５倍のプロピレングリコール中に分散する。分散液をビーカー に入れ、高速機械混合機を用いて混合する。
６、混合後、ゲル形成溶液を噴霧ビンに注ぎ、ポンピングしたときに微細な霧状 になるように調整１、非常に微細なコーティング用小麦粉を用いてチキンを前辺 て粉付けし、過剰な粉を振り落とす。
３、日本式パン粉でコーティングする。
４　、ＫＥＬＴＯＮＥ　（登録商標）［ＩＶ溶液を噴霧して、チキンの両面に平 滑なコーティングを形成する。
５、ａ）フリーザーのラック上に被覆されたチキン片を置く。
ｂ）オーブン内で被覆されたチキン片を調理し、冷凍する。
復元： １、チキンが主冷凍されている場合には、被覆されているチキンをオーブン内で １９０℃で１５〜２０分間又は熱が通るまで加熱する。
２　チキンが調理後冷凍されている場合には、オーブンでは５〜７分間１９０℃ で、電子レンジでは強で１．５〜２分間再加熱する。
実施例２．３及び４ 実施例１に記載のものと同じころも、ノ々ン粉付は及びゲル形成溶液を用いて、 魚、野菜及びチーズの食品基体をチキンの調製に使用したものと同一の手順によ り調製した。
実施例５ 下記の原料成分量及び手順を用いて乾燥タマネギの被覆及び調理をした。
水　５００．０００　７０．４２３ コーンミール、薫色　１００．０００　１４．０８５粉、多目的　４０．０００ 　５．６３４食塩　１２．０００　１．６９０ グルコン酸カルシウム　？、５００　１．０５６固体乳、脱脂　５゜０００　０ ．７０４卵白、乾燥　４．８００　０．５６３ コーンスターチ　３．０００　０．４２３ＫＥＬＴＲＯＬ（ＩＩ轟りＦ　１．５ ００　０．２１１タマネギ粉末　４．０００　０．５６３合計　６８５．１１０ 　１００％ パートＢ：パン粉付は 日本式パン粉　３００グラム （＃２０メツシュ） 水　４７９．０００　９８．５９０ ＫＥＬＴＯＮＥ（ｌｌｉｌ）ＨＶ　４．０００　０．８２３カラメル染料　２． ８５０　０．５８７（ＲＴ　＃１７５，５ｅｔｈｎｅｓｓ）種々の成分が、Ｇｒ ｉｆｆｉｔｈ　Ｌａｂｓ　ＵＳＡ、　１２２００　Ｓ、　Ｃｅｎｔｒａｌ＾ｖｅ 、、Ｉ　Ｇｒｉｆｆｉｔｈ　Ｃｅｎｔｅｒ、＾１ｓｉｐ、ＩＬ　６０６５８．５ ｅｔｈｎｅｓｓ。
２３６７１、Ｌｏｇａｎ　Ｂｌｙｄ、、Ｃｈｉｃａｇｏ、ＩＬ　６０６４７及び ＾、　Ｅ、　、　５ｔａｌｅｙ　Ｍｆｇ、Ｃｏ、、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｐｒ ｏｄｕｃｔｓ　Ｇｒｏｕｐ、３３００　Ｅａｓｔ　Ｅｌｄｅｒａｄｏ　Ｓｔ、、 　Ｄｅｃａｔｏｒ、　ＩＬ　６２５２５から市販されている。
１、全ての乾燥ころも原料成分を混ぜ合わせる。
２、混合ポールに冷水を入れる。
３．３分かけてワイヤホイップ器で激しく撹拌しながら水に乾燥混合物を加える 。
４．１リツトルビーカー中にゲル形成溶液用の水を計量する。
５、乾燥混合物のカラメル染料及びＫＥＬＴＯＮＥ　（登録商標）ＨＶを乾式混 合する。該混合物の重量の３〜５倍のプロピレングリコール中に分散させる。
分散液をビーカーに加え、高速機械混合機を用いて混合する。
６、混合後、ゲル形成溶液を噴霧ビンに注ぎ、ボンピングしたときに微細な霧状 になるように調整１、乾燥タマネギをころもミックス中にひだす。
２、日本式パン粉で被覆する。
３　、　ＫＥＬＴＯＮＥ　（登録商標）　ＩＩＶ溶液ヲ噴霧シテ、チキンの両面 に平滑なコーティングを形成する。
４、クツキーシートの上に被覆したタマネギを置き、対流オーブン内で、約１５ 分間、１２１℃で乾燥し、目的の水分レベルにする。
本発明には多くの態様が実施可能であり且つ上記の実施態様においては多くの変 更を行い得るので、前述した実施例は例示に過ぎず、本発明は以下の請求の範囲 によって限定されるものと解釈されたい。
フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。
ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＰＴ、ＳＥ） 、０Ａ（ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、　ＣＩ、　ＣＭ、　ＧＡ、　ＧＮ、　ＭＬ、 　ＭＲ，ＮＥ、ＳＮ。
ＴＤ、　ＴＧ）、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　ＣＺ。
ＦＩ、ＨＵ、ＪＰ、ＫＲ，ＫＺ、ＬＫ、ＭＧ、ＭＮ、ＭＷ、　ＮＯ，ＮＺ、ＰＬ 、ＲＯ，ＲＵ、ＳＤ、ＳＫ、ＵＡ、ＵＳ

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. １．（ａ）ナトリウムイオン源、カルシウムイオン源又はナトリウムイオン源と カルシウムイオン源の組み合わせを有する水性ころも分散剤を食品基体の表面に 施して、ころも−食品基体複合体を形成する段階； （ｂ）該ころも−食品基体複合体に乾燥パン材料を接触させて、パン扮付き複合 体を形成する段階；及び（ｃ）ゲル形成水溶液をパン粉付きころも−食品基体複 合体に施して該複合体の周りに熱不可逆性ゲルフィルムを形成する段階 を含むゲルコーティングされた食品基体の製造法。
  2. ２．前記段階（ａ）に先立って、食品基体に粉をまぶす段階を含む請求項１に記 載の方法。
  3. ３．カルシウムイオン源がグルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム又は塩化カル シワムからなる群から選択される請求項１に記載の方法。
  4. ４．カルシウムイオン源がグルコン酸カルシウムである請求項３に記載の方法。
  5. ５．ナトリウムイオン源が塩化ナトリウムである請求項１に記載の方法。
  6. ６．乾燥パン材料が発酵パン粉からなる請求項１に記載の方法。
  7. ７．ゲル形成水溶液が水及びゲル形成多糖類からなる請求項１に記載の方法。
  8. ８．ゲル形成多糖類がナトリウムイオンの存在下にゲルを形成する請求項７に記 載の方法。
  9. ９．ゲル形成多糖類がカルシウムイオンの存在下にゲルを形成する請求項７に記 載の方法。
  10. １０．ゲル形成水溶液が水、並びに水溶性アルギン及びゲランゴムからなる群か ら選択されるゲル形成多糖類から構成される請求項７に記載の方法。
  11. １１．多糖類が水溶性アルギンである請求項１０に記載の方法。
  12. １２．多糖類がゲランゴムである請求項１０に記載の方法。
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