JP7333268B2 - 揚げ物用衣材 - Google Patents
揚げ物用衣材 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7333268B2 JP7333268B2 JP2019516255A JP2019516255A JP7333268B2 JP 7333268 B2 JP7333268 B2 JP 7333268B2 JP 2019516255 A JP2019516255 A JP 2019516255A JP 2019516255 A JP2019516255 A JP 2019516255A JP 7333268 B2 JP7333268 B2 JP 7333268B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- batter
- fried
- food
- frying
- fried food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
Description
本発明は、油ちょう食品に用いられる衣材に関し、より詳細にはバッターに関する。
衣つきフライ商品の調理後、数時間経過した場合、および数時間経過した後喫食前に温め直す場合において、サクサク感の持続は永遠の課題である。従来、衣付き油ちょう食品のサクミの向上および維持の目的で、衣バッターへ糖類(糖アルコール、トレハロース等)の添加が行われてきた(特許文献1および2)。
(1)糖質、穀物粉および水を含んでなる油ちょう食品用バッターであって、前記油ちょう食品用バッターを含んでなる油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層を含む衣層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう食品用バッター。
(2)油ちょう食品用バッターにおける糖質の含有割合が18~75質量%であり、穀物粉の含有割合が5~50質量%であり、糖質の含有量と水の含有量の質量比(糖質/水)が0.3~4.5である、前記(1)に記載の油ちょう食品用バッター。
(3)糖質が、単糖、二糖、三糖、四糖、五糖、糖アルコールおよびデキストリンからなる群から選択される、前記(1)または(2)に記載の油ちょう食品用バッター。
(4)糖質が、単糖、二糖、三糖、四糖、五糖およびデキストリンからなる群から選択される、前記(1)または(2)に記載の油ちょう食品用バッター。
(5)穀物粉が、澱粉、小麦粉およびコーンフラワーからなる群から選択される、前記(1)~(4)のいずれかに記載の油ちょう食品用バッター。
(6)目的とする油ちょう食品の中種と、該中種の外側に位置する前記(1)~(5)のいずれかに記載の油ちょう食品用バッターの層とを含んでなる、油ちょう用加工食品。
(7)冷凍されている、前記(6)に記載の油ちょう用加工食品。
(8)油ちょう用加工食品を製造する方法であって、目的とする油ちょう食品の中種を、前記(1)~(5)のいずれかに記載の油ちょう食品用バッターで処理するバッター処理工程を含んでなる、方法。
(9)バッター処理工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、前記(8)に記載の方法。
(10)中種と、該中種の外側に位置する前記(1)~(5)のいずれかに記載の油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる、油ちょう食品。
(11)冷凍されている、前記(10)に記載の油ちょう食品。
(12)油ちょう食品を製造する方法であって、前記(6)または(7)に記載の油ちょう用加工食品を油ちょうする工程を含んでなる、方法。
(13)油ちょう食品を製造する方法であって、前記(8)または(9)に記載の方法により油ちょう用加工食品を製造する工程、ならびに該油ちょう用加工食品を油ちょうする工程を含んでなる、方法。
(14)油ちょう工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、前記(12)または(13)に記載の方法。
(15)油ちょう食品用バッターであって、該油ちょう食品用バッターを含んでなる油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層を含む衣層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう食品用バッター。
(16)目的とする油ちょう食品の中種と、該中種の外側に位置する油ちょう食品用バッターの層とを含んでなる油ちょう用加工食品であって、該油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層を含む衣層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう用加工食品。
(17)中種と、該中種の外側に位置する油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる油ちょう食品であって、前記加熱後バッター層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう食品。
(1)バッターサンプルの製造
下記の表1に示す配合表に従って材料を投入し、ハンドブレンダー(ブラウン社製、型番:MQ500)を用いて、約4分間、バッターの状態を目指して混合した。
得られたバッターサンプルのうち、バッターとして必要な流動性を有するバッターサンプルを用いて、以下の手順に従って鶏から揚げを製造した。
1.原料生肉の鶏肉を、一つの質量が32±2gとなるようにカットした。
2.調味液(食塩6.1%、リン酸塩(リン酸塩No.35;株式会社第一化成製)3.0%、水90.9%)を、原料生肉100gに対して16.5gになるよう計量し、肉とともにPE袋に投入した。
3.PE袋の開口部をシールした。
4.PE袋に入った肉を、タンブラー(真空マッサージタンブラーMG-40型)を用いて、常圧下、チルド温度帯にて、12rpmで30分間マッサージした。
5.タンブリング後の肉をボールにとり、馬鈴薯澱粉(スタビローズ1000;松谷化学工業株式会社製)を原料生肉100gに対し6.5gになるように投入し、混合した。
6.さらに、バッターサンプルを、原料生肉100gに対し27.0gになるようにボールに投入し、混合した。
7.さらに、小麦粉(バイオレット;日清製粉株式会社製)を88.9%、コーンスターチ(コーンスターチY;三和澱粉株式会社製)を7.8%、乾燥卵白(乾燥卵白Kタイプ;キューピータマゴ株式会社製)を3.3%含むブレッダーを、原料生肉100gに対し26.0gになるように、1個ずつ粉付けした。
8.得られた衣付きの肉を、2度揚げにより油ちょうした。1度目は、165℃で2分15秒間油ちょう後、常温で3分間静置し、2度目は165℃で2分15秒間油ちょうした。
9.得られた鶏のから揚げを、約-35℃の凍結庫で凍結した。
上記(2)で得られた冷凍の鶏から揚げを175℃で7分間油ちょうした。油ちょう後の鶏から揚げを約5分間放冷し、エフピコ社製フードパックSA-20(縦130mm×横201mm×高さ49mmの二軸延伸ポリスチレンシート製の透明蓋付きパック)に4個入れて蓋をし、常温で約3時間静置した。4個の貯蔵後サンプルを皿に乗せ、電子レンジに投入し、出力600Wで1分10秒間加熱し、官能評価に供した。
上記(3)で製造された鶏から揚げサンプルについて、専門パネル3名による官能評価を行った。評価項目および評価基準は以下のとおりとし、各項目とも、油ちょう調理直後品(上記(3)における油ちょうの直後)を5点満点とした。
(i)衣のサクミ:
1点:サクミがない~(3点以上:許容)~5点:サクミがある
(ii)衣のひき(噛み切り易さ):
1点:噛み切り難い~(3点以上:許容)~5点:噛み切り易い
(iii)衣の軟化(衣の硬さ維持):
1点:軟化している~(3点以上:許容)~5点:軟化していない
(iv)総合評価:
◎:衣の品質がかなり良好である
○:衣の品質が良好である
×:衣の品質が許容できない
上記(3)における油ちょう直後の鶏から揚げについて、以下の手順で衣層の水分活性を測定した。
1.常温放置して粗熱を取り、速やかに衣部分(中種以外の部分)を剥離した。
2.剥離した衣を、小片にカットし、均一化した。
3.サンプル3~3.5gをシャーレに入れ、ロトロニック社製水分活性測定システム(rotoronic hygrolab)にセットし、水分活性を測定した。
次のとおり、コロッケを製造した。まず、バッターサンプルとして、トレハロース40.00g、水50.00g、馬鈴薯澱粉48.00gおよびキサンタンガム0.50gをハンドブレンダー(ブラウン社製、型番:MQ500)を用いて混合し、本実施例のバッターを得た。これとは別に、陰性対照のバッターサンプルとして、水75.00g、馬鈴薯澱粉40.00gおよびキサンタンガム0.44gをハンドブレンダー(ブラウン社製、型番:MQ500)を用いて混合してバッターを得た。
上記(6)において良好と評価されたサンプルの一部について、専門パネル3名による衣の外観(3時間パック保管後)の官能評価を行った。評価基準は、1点:湿潤している~5点:適度に乾燥している、とし、油ちょう調理直後品(上記(3)における油ちょうの直後)を5点満点とした。陰性対照としては、試験区5(糖質なし)のサンプルを用いた。
Claims (17)
- 糖質、穀物粉および水を含んでなる油ちょう食品用バッターであって、該油ちょう食品用バッターの糖質の含有量と水の含有量の質量比(糖質/水)が0.6~4.0であり、
前記油ちょう食品用バッターを含んでなる油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層を含む衣層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう食品用バッター。 - 油ちょう食品用バッターにおける糖質の含有割合が18~75質量%であり、穀物粉の含有割合が5~50質量%である、請求項1に記載の油ちょう食品用バッター。
- 糖質が、単糖、二糖、三糖、四糖、五糖、糖アルコールおよびデキストリンからなる群から選択される、請求項1または2に記載の油ちょう食品用バッター。
- 糖質が、単糖、二糖、三糖、四糖、五糖およびデキストリンからなる群から選択される、請求項1または2に記載の油ちょう食品用バッター。
- 穀物粉が、澱粉、小麦粉およびコーンフラワーからなる群から選択される、請求項1~4のいずれか一項に記載の油ちょう食品用バッター。
- 目的とする油ちょう食品の中種と、該中種の外側に位置する請求項1~5のいずれか一項に記載の油ちょう食品用バッターの層とを含んでなる、油ちょう用加工食品。
- 冷凍されている、請求項6に記載の油ちょう用加工食品。
- 油ちょう用加工食品を製造する方法であって、目的とする油ちょう食品の中種を、請求項1~5のいずれか一項に記載の油ちょう食品用バッターで処理するバッター処理工程を含んでなる、方法。
- バッター処理工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、請求項8に記載の方法。
- 中種と、該中種の外側に位置する請求項1~5のいずれか一項に記載の油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる、油ちょう食品。
- 冷凍されている、請求項10に記載の油ちょう食品。
- 油ちょう食品を製造する方法であって、請求項6または7に記載の油ちょう用加工食品を油ちょうする工程を含んでなる、方法。
- 油ちょう食品を製造する方法であって、請求項8または9に記載の方法により油ちょう用加工食品を製造する工程、ならびに該油ちょう用加工食品を油ちょうする工程を含んでなる、方法。
- 油ちょう工程よりも後に行われる冷凍工程をさらに含んでなる、請求項12または13に記載の方法。
- 油ちょう食品用バッターであって、該油ちょう食品用バッターが糖質の含有量と水の含有量の質量比(糖質/水)が0.6~4.0となるように糖質および水を含み、該油ちょう食品用バッターを含んでなる油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層を含む衣層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう食品用バッター。
- 目的とする油ちょう食品の中種と、該中種の外側に位置する油ちょう食品用バッターの層とを含んでなる油ちょう用加工食品であって、該油ちょう食品用バッターが糖質の含有量と水の含有量の質量比(糖質/水)が0.6~4.0となるように糖質および水を含み、該油ちょう用加工食品を油ちょうした油ちょう食品において、前記油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層を含む衣層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう用加工食品。
- 中種と、該中種の外側に位置する油ちょう食品用バッターに由来する加熱後バッター層とを含んでなる油ちょう食品であって、該油ちょう食品用バッターが糖質の含有量と水の含有量の質量比(糖質/水)が0.6~4.0となるように糖質および水を含み、前記加熱後バッター層を含む衣層の水分活性値が0.620~0.900である、油ちょう食品。
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018069221 | 2018-03-30 | ||
JP2018069221 | 2018-03-30 | ||
JP2018221611 | 2018-11-27 | ||
JP2018221611 | 2018-11-27 | ||
PCT/JP2019/011637 WO2019188637A1 (ja) | 2018-03-30 | 2019-03-20 | 揚げ物用衣材 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2019188637A1 JPWO2019188637A1 (ja) | 2021-02-12 |
JP7333268B2 true JP7333268B2 (ja) | 2023-08-24 |
Family
ID=68059876
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019516255A Active JP7333268B2 (ja) | 2018-03-30 | 2019-03-20 | 揚げ物用衣材 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20210007387A1 (ja) |
JP (1) | JP7333268B2 (ja) |
WO (1) | WO2019188637A1 (ja) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3317647B2 (ja) | 1996-12-13 | 2002-08-26 | 日清製油株式会社 | フライ食品 |
JP2008136445A (ja) | 2006-12-05 | 2008-06-19 | Matsutani Chem Ind Ltd | 揚げ物用バッター |
JP2016111960A (ja) | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 昭和産業株式会社 | パン粉付けフライ食品用バッターミックス、バッター、及びパン粉付けフライ食品 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4390550A (en) * | 1979-03-26 | 1983-06-28 | Rich Products Corporation | Intermediate mositure frozen foods |
US4330566A (en) * | 1979-06-27 | 1982-05-18 | Amour-Dial, Inc. | Pourable, crunchy batter for food products |
WO2010008688A1 (en) * | 2008-07-18 | 2010-01-21 | Conagra Foods Rdm, Inc. | Shelf stable fried product and process for creating the same |
-
2019
- 2019-03-20 JP JP2019516255A patent/JP7333268B2/ja active Active
- 2019-03-20 WO PCT/JP2019/011637 patent/WO2019188637A1/ja active Application Filing
-
2020
- 2020-09-29 US US17/037,123 patent/US20210007387A1/en active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3317647B2 (ja) | 1996-12-13 | 2002-08-26 | 日清製油株式会社 | フライ食品 |
JP2008136445A (ja) | 2006-12-05 | 2008-06-19 | Matsutani Chem Ind Ltd | 揚げ物用バッター |
JP2016111960A (ja) | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 昭和産業株式会社 | パン粉付けフライ食品用バッターミックス、バッター、及びパン粉付けフライ食品 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
MUTOH, Taka-Aki et al.,Moisture Migration in Deep-Fried Food during Frozen Storage,Food Sci. Technol. Res.,2002年,Vol. 8, No. 1,p. 50-54,全体 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN111918561A (zh) | 2020-11-10 |
US20210007387A1 (en) | 2021-01-14 |
JPWO2019188637A1 (ja) | 2021-02-12 |
WO2019188637A1 (ja) | 2019-10-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA1171718A (en) | Wrap food coating mix | |
US3656969A (en) | Breaded vegetable method | |
JPH0379975B2 (ja) | ||
CN102612323A (zh) | 食用表面改性颗粒及其制造方法 | |
JP2533545B2 (ja) | 冷凍揚げ物食品の製造法 | |
JP6395125B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
JP7317501B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
JPH0797971B2 (ja) | ねり粉被覆またはねり粉とパン粉被覆の下にソ−スを塗布した食品の製法 | |
JP6533398B2 (ja) | ノンフライ加熱調理用食品の製造方法及びノンフライ加熱調理用ミックス並びにノンフライ加熱調理用食品 | |
US20220071245A1 (en) | Dusting flour mix for fried food | |
JP7333268B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
JP2538510B2 (ja) | 電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 | |
JPH104903A (ja) | 加熱調理用粉体 | |
Sreelekshmi et al. | Battered and breaded fish products | |
CN111918561B (zh) | 油炸物用包裹材料 | |
JP3024899B2 (ja) | 電子レンジ調理用調味料 | |
JPH0889194A (ja) | フライ用ミックス組成物及びこれで被覆されてなる加熱調理用被覆食品材料、並びに食品の製造方法 | |
WO2022260155A1 (ja) | フライ衣食品用加工食品の製造方法 | |
Perera et al. | Texture design for breaded and battered foods | |
JP7406493B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
JPH0424030B2 (ja) | ||
JP7356814B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
JP7175192B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
JPH11332506A (ja) | 電子レンジ調理用調味料 | |
Panchakarla et al. | Battered and breaded products from fish and shellfish: A Review |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190426 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220126 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230207 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230407 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230721 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230814 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7333268 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |