JP2533545B2 - 冷凍揚げ物食品の製造法 - Google Patents

冷凍揚げ物食品の製造法

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    • A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油した場合は勿論、電子レンジやオーブ
ンで加熱した場合にも、衣がさくさくした食感を失わ
ず、揚げたての揚げ物のカリッとした食感を呈し、且つ
加熱後もこの食感を、通常の天プラやフライに比して長
時間失わない、冷凍揚げ物食品の製造法に関するもので
ある。
〔従来の技術及びその問題点〕
揚げ物は、一般に、家庭、料理店等においては、揚げ
物用原料食品に小麦粉等を主成分とする打ち粉を付着さ
せた後、小麦粉、卵白等と水とを混合した衣（バッタ
ー）を付着させ、更に、必要に応じ、パン粉、揚げ玉等
の粒体又は小麦粉等の粉体を付着させ、然る後油する
ことにより製造されている。そして、このようにして製
造された揚げ物は、食感及び外観に優れたものである。
一方、市販の冷凍揚げ物食品は、上述の揚げ物を油
せずに、又は170〜180℃で0.5〜1.0分の油をした後、
冷凍したものである。
しかしながら、これらの冷凍揚げ物食品は、油した
後、弁当に入れる等してすぐに食事に供さずに暫く放置
すると、経時的に衣が水分を吸収し、さくみのない、し
けった食感となる。
また、これらの冷凍揚げ物食品は、油によらず、電
子レンジやオーブンで加熱すると、衣が水分を吸収し、
油した直後のようなさくみの有る食感が得られない。
従って、本発明の目的は、油した場合は勿論、電子
レンジやオーブンで加熱した場合にも、衣がさくさくし
た食感を失わず、揚げたての揚げ物のカリッとした食感
を呈し、且つ加熱後もこの食感を長時間失わない、冷凍
揚げ物食品の製造法を提供することにある。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明者らは、種々検討した結果、揚げ物用原料食品
に、多孔質でさくみの食感を有する粒体と吸湿性を有す
る粉体とを特定の比率で混合したものを付着させること
により、前記の目的を達成できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、揚げ物
用原料食品に、多孔質粒体と吸湿性粉体とを粒体：粉体
＝1:10〜10:1の比率で混合した粉粒体混合物を付着させ
てそのまま冷凍するか、又は半油した後冷凍すること
を特徴とする冷凍揚げ物食品の製造法を提供するもので
ある。
以下、本発明の冷凍揚げ物食品の製造法について詳述
する。
本発明で用いられる揚げ物用原料食品としては、家禽
類の肉、獣肉、魚介類の肉及び野菜類等、従来、揚げ物
の原料として使用されているものを総て使用することが
できる。この揚げ物用原料食品は、生鮮なもの、凍結し
たもの何れであっても良い。凍結した揚げ物用原料食品
を使用する場合には、半解凍状態で使用するのが好まし
い。凍結し過ぎていると、加工がし難く、解凍し過ぎる
とドリップが生じるからである。
また、本発明で用いられる粉粒体混合物の構成成分で
ある多孔質粒体としては、単独又は水と混合後加熱し乾
燥することにより固化して多孔質でさくみの食感を呈す
る素材を、粒状に成形後加熱するか、又は加熱後粉砕す
ることにより得られたものが挙げられ、特に、水と混合
した後油すると保形性を持った粒体となる素材を、水
と混合し、混合物を油中に滴下しながら油するか、又
は油後粉砕することによって得られたものを用いると
良い。また、上記多孔質粒体としては、パン粉、天カ
ス、又はクラッカー粉等を用いることもできる。上記多
孔質粒体としては、その10〜90％が粒度３〜50メッシュ
の範囲内にあり且つその平均粒度３〜25メッシュである
ものを用いるのが好ましい。
また、上記多孔質粒体の製造原料として用いる上記素
材としては、例えば、小麦粉、澱粉、グルテン、大豆蛋
白、トウモロコシ粉、もち米粉、米粉、大豆粉、マッシ
ュポテト、乳蛋白、魚介肉、蓄肉、卵黄、卵白等が挙げ
られる。上記素材には、食塩、グルタミン酸ナトリウム
等、各種の調味料等を含有させることができる。
また、本発明で用いられる粉粒体混合物のもう一つの
構成成分である吸湿性粉体としては、例えば、小麦粉、
澱粉、粉末グルテン、粉末大豆蛋白、トウモロコシ粉、
もち米粉、米粉、大豆粉、粉末マッシュポテト、粉末乳
蛋白、粉末魚介肉、粉末蓄肉、粉末乾燥卵白、粉末乾燥
卵黄等を使用でき、これらに粉末調味料を含有させるこ
ともできる。
本発明で用いられる粉粒体混合物は、上記多孔質粒体
と上記吸湿性粉体との混合比率（重量比）が、前者：後
者＝1:10〜10:1、好ましくは1:2〜5:1であり、この比率
の範囲を外れると、カリッとした食感が得られ難い。
上記多孔質粒体と上記吸湿性粉体との混合は、容器回
転型もしくは容器固定型（翼回転型）、流動型等の混合
機により行うことができる。
而して、本発明の冷凍揚げ物食品の製造法を実施する
には、先ず、前記揚げ物用原料食品に、前記多孔質粒体
と前記吸湿性粉体とを前記の比率で混合した前記粉粒体
混合物を付着させる。
次いで、前記粉粒体混合物を付着させた前記揚げ物用
原料食品をそのまま冷凍するか、又は半油した後冷凍
して冷凍揚げ物食品を得る。
半油は、揚げ物用原料食品の大きさや種類等によっ
てその条件が異なるが、通常の揚げ物の製造法と同様
に、例えば、大豆白絞油、サラダ油、硬化油を用い、油
温度170〜180℃で0.2〜５分間加熱することにより行
うことができる。
また、冷凍は、従来の冷凍食品と同様に行うことがで
きる。
斯くして製造された冷凍揚げ物食品は、通常、凍結保
存後流通に供され、家庭、料理店等において、油、又
は電子レンジやオーブン等にて加熱されて食される。
尚、前記揚げ物用原料食品への前記粉粒体混合物の付
着に先立って、揚げ物用原料食品の表面の水分を均一に
する等の目的で、通常の揚げ物の製造の場合と同様に揚
げ物用原料食品の表面に打ち粉を付着させることができ
る。付着させる打ち粉としては、通常の揚げ物の製造に
用いられているものを総て使用することができ、例え
ば、小麦粉（例えば薄力粉）、食塩、乾燥卵白、各種調
味料等を混合したものを使用することができる。
また、上記打ち粉を行った後、又は行わずに、前記粉
粒体混合物の付着に先立って、粉粒体混合物の付着を良
くするために、小麦粉と水とを主体とする混合物（バッ
ター）を付着させることができる。この混合物の好まし
い水の配合量は60〜100重量％、小麦粉の配合量は０〜4
0重量％である。
更に、前記粉粒体混合物の付着後、揚げ物食品の食感
を良好にし、油時の油汚れを防止する上で、上記の小
麦粉と水とを主体とする混合物を付着させることができ
る。
上記の小麦粉と水とを主体とする混合物の付着は、例
えば、揚げ物用原料食品に対して20〜30cm離れた位置か
ら圧力0.5〜1kg/cm2・Ｇで斯る混合物をスプレーするこ
とにより効果的に行うことができる。
〔実施例〕
次に、実施例を挙げ、本発明の冷凍揚げ物食品の製造
法を更に具体的に説明する。
実施例１ 小麦粉（薄力粉）78部、食塩１部、乾燥卵白２部及び
マッシュポテト８部を混合してなる打ち粉、並びに下記
第１表の配合の粉体と、下記第１表の配合の粉体100部
に水100部を加えた混合物を170℃の油中に滴下して約１
分油し、乾燥して得た粉体とを1:2の比率（重量比）
で混合した粉粒体混合物を準備した。
第１表 薄 力 粉 83.0重量％ コーンスターチ ８ 重量％ 炭酸水素ナトリウム 1.0重量％ グルタミン酸ソーダ 1.0重量％ 食塩 3.0重量％乾燥卵白 4.0重量％ 計 100.0重量％ イカに対し、上記打ち粉、上記粉粒体混合物を順次付
着させ、更に、水と小麦粉とを1:4（重量比）で配合し
たものをスプレーでかけた後、大豆白絞油中にて180℃
で0.5分間油し、冷凍後凍結して本発明の冷凍揚げ物
食品を得た。
得られた冷凍揚げ物食品を、凍結状態のまま160℃で
３分間油したものと、電子レンジ及びオーブンで、品
温（イカの中心温度）が85℃になる迄それぞれ加熱した
もの、以下本発明品３者を、市販の冷凍イカ天プラを16
0℃で３分間油したものを対照として、室温下に放置
して、これらの経時的な衣の食感を比較した。
その結果、油又は加熱直後においては、パネラー25
名中22名が、上記４者の衣のカリッとした食感に大差が
ないと評価したが、30分経過時においては、25名中15名
が、また１時間経過時においては、25名中22名が、本発
明品３者の衣の方がカリッとした食感が有ると評価し
た。
実施例２ 下記第２表の配合のバッターミックス、並びに実施例
１の第１表の配合の粉体10部に水５部を加え、よく混練
後縦30cm、横20cm、厚さ0.5cmの板状に成形し、恒温乾
燥器中にて105℃、20時間乾燥後粉砕機にて平均粒度約1
0メッシュに粉砕した粒体と、実施例１の第１表の配合
の粉体とを2:1の比率で混合した粉粒体混合物を準備し
た。
第２表 小 麦 粉 88.0重量％ モノグリセライド 3.0重量％ 食塩 4.0重量％ グルタミン酸ソーダ 2.0重量％ 核酸系調味料 0.2重量％ 炭酸水素ナトリウム 1.3重量％カゼインソーダ 1.5重量％ 計 100.0重量％ 生ガキに対し、上記バッターミックス１部に対して４
部の水を加えたバッター液を付着させ、次に上記粉粒体
混合物を付着させた後、急速に凍結して、本発明の冷凍
揚げ物食品を得た。
得られた冷凍揚げ物食品を、凍結状態のまま180℃で
３分間油したものと、電子レンジ及びオーブンで、品
温（生ガキの中心温度）が85℃になる迄それぞれ加熱し
たもの、以上本発明品３者を、市販のカキフライを180
℃で３分間油したものを対照として、室温下に放置し
て、これらの経時的な衣の食感を比較した。
その結果、油又は加熱直後においては、パネラー23
名中20名が、上記４者の衣のカリッとした食感に大差が
ないと評価したが、30分経過時においては、23名中16名
が、また１時間経過時においては、23名中20名が、本発
明品３者の衣の方がカリッとした食感が有ると評価し
た。
実施例３ サケの切身に対し、105℃で20時間乾燥した生パン粉
と下記第３表の配合と粉体とを3:2の比率で混合させた
粉粒体混合物を付着させた後、水と小麦粉とを1:4で配
合した溶液に浸漬し、然る後、大豆白絞油中にて180℃
で0.5分間油し、冷凍後凍結して本発明の冷凍揚げ物
食品を得た。
第３表 コーンスターチ 60重量％ 乾燥全卵 23重量％ 粉末大豆タン白 ８重量％ 米粉 ５重量％ 食塩 ２重量％グルタミン酸ソーダ ２重量％ 計 100重量％ 得られた冷凍揚げ物食品を、凍結状態のまま160℃で
３分間油したものと、電子レンジ及びオーブンで、品
温（サケの中心温度）が85℃になる迄それぞれ加熱した
もの、以上本発明品３者を、市販のサケフライを160℃
で３分間油したものを対照として、室温下に放置し
て、これらの経時的な衣の食感を比較した。
その結果、油又は加熱直後においては、パネラー27
名中22名が、上記４者の衣のカリッとした食感に大差が
ないと評価したが、30分経過時においては、27名中18名
が、また１時間経過時においては、27名中25名が、本発
明品３者の衣の方がカリッとした食感が有ると評価し
た。
実施例４ 大正エビに対し、実施例１で用いたものと同じ打ち
粉、及び実施例２の第２表の配合のバッターミックス１
部に対して水３部を混合したバッター液を順次付着させ
た後、実施例３で用いたものと同じ粉粒体混合物を付着
させ、然る後、大豆油中にて180℃で0.5分間油し、冷
凍後凍結して本発明の冷凍揚げ物食品を得た。
得られた冷凍揚げ物食品を、凍結状態のまま160℃で
３分間油したものと、電子レンジ及びオーブンで、品
温（大正エビの中心温度）が85℃になる迄それぞれ加熱
したもの、以上本発明品３者を、市販のエビフライを16
0℃で３分間油したものを対照として、室温下に放置
して、これらの経時的な衣の食感を比較した。
その結果、油又は加熱直後においては、パネラー20
名中17名が、上記４者の衣のカリッとした食感に大差が
ないと評価したが、30分経過時においては、20名中15名
が、また１時間経過時においては、20名中18名が、本発
明品３者の衣の方がカリッとした食感が有ると評価し
た。
〔発明の効果〕
本発明の冷凍揚げ物食品の製造法によれば、油した
場合は勿論、電子レンジやオーブンで加熱した場合に
も、衣がさくさくした食感を失わず、揚げたての揚げ物
のカリッとした食感を呈し、且つ加熱後もこの食感を長
時間失わない、冷凍揚げ物食品を製造できる。

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】揚げ物用原料食品に、多孔質粒体と吸湿性
    粉体とを粒体：粉体＝1:10〜10:1の比率（重量比）で混
    合した粉粒体混合物を付着させてそのまま冷凍するか、
    又は半油した後冷凍することを特徴とする冷凍揚げ物
    食品の製造法。
  2. 【請求項２】多孔質粒体が、水と混合した後油すると
    保形性を持った粒体となる素材を、水と混合し、混合物
    を油中に滴下しながら油するか、又は油後粉砕する
    ことによって得られたものである、特許請求の範囲第
    （１）項に記載の冷凍揚げ物食品の製造法。
  3. 【請求項３】素材が、小麦粉、澱粉、グルテン、大豆蛋
    白、トウモロコシ粉、もち米粉、米粉、大豆粉、マッシ
    ュポテト、乳蛋白、魚介肉、蓄肉、卵黄、又は卵白であ
    る、特許請求の範囲第（２）項記載の冷凍揚げ物食品の
    製造法。
  4. 【請求項４】多孔質粒体が、パン粉、天カス、又はクラ
    ッカー粉である、特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍
    揚げ物食品の製造法。
  5. 【請求項５】吸湿性粉体が、小麦粉、澱粉、粉末グルテ
    ン、粉末大豆蛋白、トウモロコシ粉、もち米粉、米粉、
    大豆粉、粉末マッシュポテト、粉末乳蛋白、粉末魚介
    肉、粉末蓄肉、粉末乾燥卵白、又は粉末乾燥卵黄であ
    る、特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍揚げ物食品の
    製造法。
  6. 【請求項６】多孔質粒体が、その10〜90％が粒度３〜50
    メッシュの範囲内にあり且つその平均粒度３〜25メッシ
    ュである、特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍揚げ物
    食品の製造法。
  7. 【請求項７】粉粒体混合物の付着に先立って、揚げ物用
    原料食品に打ち粉を付着させる、特許請求の範囲第
    （１）項記載の冷凍揚げ物食品の製造法。
  8. 【請求項８】粉粒体混合物の付着に先立って、揚げ物用
    原料食品に、小麦粉と水とを主体とする混合物を付着さ
    せる、特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍揚げ物食品
    の製造法。
  9. 【請求項９】粉粒体混合物の付着後、小麦粉と水とを主
    体とする混合物を付着させる、特許請求の範囲第（１）
    項記載の冷凍揚げ物食品の製造法。
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