JP2014161282A - ノンフライから揚げ用ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジ等で簡便に調理することができ、且つ良好な食感、風味および外観を有するから揚げ様食品の製造用のミックスの提供。
【解決手段】穀粉を原料とする生地の粉砕物を油脂とともに加熱して得られた加熱処理物を含有するノンフライから揚げ用ミックス。
【選択図】なし

Description

本発明は、油ちょうせずに、電子レンジやオーブン等で加熱調理するためのノンフライから揚げ用ミックスに関する。

から揚げは、通常、具材にそのまま、または下味を付けた状態で、小麦粉、澱粉、調味料等の衣材を付着させ、次いで高温の油中に投入し油ちょう（油揚げ）して製造される。油ちょうしたから揚げは、高温の油で加熱された表面の衣はサクサクとして且つ香ばしい風味を有するようになる一方、衣に包まれた中身の具材はあたかも蒸されたように加熱されてふっくらと仕上がることによって、独特の風味を有するものとなる。から揚げは、この独特の風味が好まれる人気のある食品である。

しかし最近では、食事の低カロリー嗜好や調理の準備や片づけの煩わしさの点から、油で揚げる料理は敬遠される傾向がある。他方、料理にかける時間や手間を減らしたいという要望から、電子レンジやオーブン等で調理が可能な食品が好まれるようになってきている。そのため、油で揚げずに調理する揚げ物様食品、いわゆるノンフライ揚げ物に対する需要が高まっている。から揚げについても、電子レンジ等で調理するためのノンフライから揚げ用のミックスや料理方法の開発が望まれている。

しかしながら、こうしたノンフライ揚げ物は、高温の油中で加熱されるという調理工程を経ないで製造されるものであり、揚げ物食品とはその調理法において根本的に異なる食品である。そのため、単に具材にフライ食品と同様の衣をまとわせてノンフライ加熱しただけでは、揚げ物食品に独特の表面の衣はサクサクとし、中身はふっくらとした食感を得ることはできない。ノンフライ揚げ物に揚げ物食品のような良好な外観と食感を与えるためには、揚げ物食品の製造とは全く異なるアプローチが必要である。例えば、衣材の組成や、加熱の方法などについて、揚げ物食品の場合とは全く異なる視点での開発が求められている。

このような状況の下、ノンフライから揚げ用のミックスや製法について、これまでに種々の提案がなされてきた。例えば、特許文献１には、ローストパン粉、ロースト穀粉、高蛋白物質、蛋白凝固剤、および油脂の混合物を造粒したから揚げ粉ミックスを用いたから揚げ様食品の製造方法が記載されている。特許文献２には、小麦粉由来の焼成粉砕物、粉末水飴、熱凝固性食品素材、油脂、および膨張剤を含有するノンフライから揚げ用ミックスが記載されている。特許文献３には、ジェランガム、乳酸カルシウムおよびデュラムセモリナを含有するまぶしタイプのノンフライから揚げ用ミックスが記載されている。特許文献４には、コーングリッツ、セモリナおよびパスタ粉砕物から選ばれる１種以上、大豆加工粉末、および醸造調味粉末を含む粉末状調味料を含有する電子レンジ調理用のから揚げ様食品用衣組成物が開示されている。しかしながら、従来提案されているノンフライから揚げ様食品は、外観的にも、また衣や具材の食感や風味においても、通常の油ちょうしたから揚げと比べて充分とはいえず、未だ満足できるものではなかったのが実状であった。

特開昭５７−１２９６６０号公報 特許第３９３８７０３号公報 特開２０１２−１３９１９６号公報 特開２０１２−１４７７８１号公報

本発明は、油ちょうせずに、電子レンジやオーブン等で簡便に調理することができ、且つ良好な食感、風味および外観を有するから揚げ様食品を製造することができる、ノンフライから揚げ用ミックスを提供することに関する。

本発明者らは、種々研究を重ねた結果、穀粉を主原料とする生地を焼成せずに粉砕して得た粉砕物を油脂とともに加熱して加熱処理物を得、この加熱処理物を含有するミックスを製造した。本発明者らはまた、当該加熱処理物を含有するミックスを用いることによって、電子レンジやオーブン等で簡便に調理することができ、且つ油ちょうしたから揚げのような良好な食感、風味および外観を有するから揚げ様食品が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、穀粉を原料とする生地の粉砕物を油脂とともに加熱して得られた加熱処理物を含有するノンフライから揚げ用ミックスを提供する。
また本発明は、上記ノンフライから揚げ用ミックスを用いて得られたノンフライから揚げを提供する。

本発明のノンフライから揚げ用ミックスを用いれば、油ちょうすることなく、電子レンジやオーブン等で調理するだけで、油ちょうしたから揚げのような良好な外観を呈し、且つ具材のジューシーで柔らかい食感と、粉っぽさや糊っぽさのないサクサクとした衣の食感とを有するから揚げ様食品を得ることができる。

本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、油で揚げるまたは揚げ焼きするような調理を行うことなく製造されるから揚げ様食品（すなわち、ノンフライから揚げ）を製造するためのミックスである。本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、穀粉を原料とする生地を未焼成のまま粉砕して調製された粉砕物を油脂とともに加熱して得られた、穀粉生地の粉砕物の加熱処理物を含有する。

上記穀粉を原料とする生地は、穀粉を主成分として含む原料粉と水から調製される。当該原料粉に含まれる穀粉は、一般に食用に使用される穀物の種子胚乳部から通常の製粉方法により製造した粉であればよく、または、食用に市販されている穀粉であってもよい。例えば、当該穀粉としては、小麦粉、大麦粉、エンバク粉、ハトムギ粉、米粉、餅米粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、ソバ粉、ヒエ粉、アワ粉、キビ粉、ソルガム粉、モロコシ粉、マコモ粉などが挙げられ、その中でも小麦粉、大麦粉、ソバ粉、米粉および餅米粉が好ましく、小麦粉がより好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナなどが挙げられ、このうちデュラムセモリナが好ましい。上記穀粉は、いずれかを単独で使用してもよく、またはいずれか２種以上を組み合わせて使用してもよい。

上記原料粉はまた、上記穀粉以外の他の成分、例えば、澱粉類、糖類、卵、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤などを含有していてもよい。当該原料粉中におけるこれら他の成分の含有量は、１０質量％以下、好ましくは５質量％以下である。

上記生地の調製に使用する水は、中性水、酸性水、アルカリ水などの通常調理に使用できる水であればよい。加水量は、上記原料粉１００質量部に対して１５〜１５０質量部程度とすることが好ましい。生地調製の手順には、公知の方法を採用できる。例えば、原料粉に水を加えて混合し、攪拌または混捏した後、圧延または押出しすることにより、穀粉を原料とする生地を調製することができる。なお、当該生地は、膨張剤を含有せず、またイーストやその他の菌による発酵工程を経ずに調製された非発酵生地である。調製した生地は、粉砕処理の前に一旦乾燥させてもよい。好ましくは、当該生地を、水分含量が５〜２０質量％程度になるまで乾燥させる。生地の乾燥方法は特に限定されず、通風乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥などの公知の方法を採用することができる。乾燥の前に生地をある程度細断しておくと、乾燥時間を短縮し、また乾燥ムラを防ぐことができるので有利である。

より好ましくは、上記原料粉からの生地の調製および乾燥の手順は、一般的な乾うどん、乾そば、乾パスタなどの乾麺の製造方法に従って行われる。すなわち、上記原料粉に水を加えてよく混捏した後、低〜高圧（例えば、圧力０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²、好ましくは７０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²）下で圧延または押出しして麺帯または麺線を製造する。以上の手順は、通常の製麺機を用いて行うことができる。製造した麺帯または麺線を、必要に応じてさらに細断した後、乾燥させることにより、穀粉を原料とする生地の乾燥物を得ることができる。あるいは、本発明で使用される穀粉を原料とする生地としては、市販の生、半生または乾燥タイプの麺（うどん、そば、中華麺、パスタなど）を使用してもよい。

次いで、上記の手順で得られた生地を粉砕して粉砕物を得る。生地の粉砕の手段としては、フードプロセッサーやミキサー等の回転刃による処理、ホモゲナイザーやブレンダー等によるせん断処理、ミル等の粉砕装置や気流式粉砕機による処理などが挙げられる。必要に応じて、粉砕した生地を乾燥させてもよく、その場合、水分含量が５〜２０質量％程度まで乾燥させると好ましい。生地の粉砕物の粒子径に特に制限はないが、平均粒子径として０．０５〜５ｍｍが好ましく、０．１〜２ｍｍがより好ましい。粒子径が小さ過ぎると、粉砕物が飛散しやすくなったり、後述する加熱処理の際に焦げやすくなるなど、操作性が低下する場合がある。逆に粒子径が大き過ぎると、ノンフライから揚げの衣材として使用したときに、具材への付着性が低下したり、または得られたノンフライから揚げの外観が悪くなることがある。なお、本明細書において、平均粒子径とは、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（日機装株式会社）を用いてレーザー回折・散乱法により測定された粒度分布の積算値５０％での粒径を意味する。

続いて、上記の手順で得られた生地の粉砕物を、油脂とともに加熱処理し、当該生地の粉砕物の加熱処理物を得る。この加熱処理に供されるまでは、上記生地またはその粉砕物は、調製や乾燥工程などで加熱されることはあっても、焼成（すなわち、高温加熱による生地の成形）はされていない。当該加熱処理においては、上記生地の粉砕物を、油脂と接触させた状態で加熱する。例えば、これらに限定されないが、当該粉砕物を油で揚げるか、または当該粉砕物をフライパンや鉄板を用いて油とともに焼く、炒める、もしくはソテーすればよい。当該加熱処理に用いる油脂としては、食用の油脂であれば特に限定されず、豚脂、牛脂等の動物油脂や、菜種、大豆、綿実、コーン、ひまわり、米ぬか、ゴマ、オリーブ、パーム、やし、カカオ等の植物の油脂、それらの硬化油脂、およびそれらの混合油脂などが挙げられる。

上記生地の粉砕物の加熱処理は、油温１２０〜１６０℃で１〜５分間程度行えばよいが、好ましくは、加熱処理前の該粉砕物の質量に対する加熱処理後の該粉砕物の質量の比が、１０５％以上、より好ましくは１１０〜１２０％になるように行われる。ここで、加熱処理前の粉砕物の質量とは、油脂と接触させる前の生地粉砕物単独での質量をいい、また加熱処理後の粉砕物の質量とは、加熱処理後の油脂を吸収または油脂が付着した状態の生地粉砕物（すなわち加熱処理物）の質量をさす。例えば、加熱処理後の粉砕物の質量は、所定量の生地粉砕物を油脂と混合して油温１２０〜１６０℃で１〜５分間ソテーした後、ろ紙上に静置して余分な油脂を除去し、その後ろ紙上に残った残留物を計量することにより、測定することができる。加熱処理前に対する加熱処理後の該粉砕物の質量比が１０５％未満であると、得られたノンフライから揚げの衣が硬くなる。一方、当該質量比が大きくなりすぎると、加熱処理物に吸着した多量の油脂のせいで、得られたノンフライから揚げの衣が油っぽい食感になる。

本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、上記加熱処理で得られた加熱処理物を含有する。当該本発明のミックス中における当該加熱処理物の含有量は、好ましくは２〜９０質量％、より好ましくは１０〜８０質量である。当該含有量が２％未満であると、得られたノンフライから揚げの衣が硬くなりやすい。一方、当該含有量が９０％を超えると、得られたノンフライから揚げの衣が油っぽい食感になることがある。

本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、必要に応じて、上記加熱処理物に加えて、未処理の（すなわち、生地へと調製されていない）穀粉を含有していてもよい。当該未処理の穀粉としては、前述で生地の原料として挙げた穀粉を使用することができる。当該本発明のミックス中における当該未処理の穀粉の含有量は、９０質量％未満が好ましく、７０質量％未満がより好ましい。

さらに、本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、必要に応じて、上記加熱処理物、未処理の穀粉に加えて、通常のから揚げ用ミックスに配合され得る他の材料、例えば、澱粉類、糖類、卵、調味料、香辛料、着色料、乳化剤、増粘剤、粉末油脂などを含有していてもよい。当該本発明のミックス中におけるこれら他の材料の含有量は、３０質量％未満が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。

上記本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、具材にまぶす、ふりかける、またはミックス粉中に具材を投入することなどにより、具材に直接付着させる。次いで、このミックスが付着した具材を加熱調理することによって、ノンフライから揚げを製造することができる。当該本発明のミックスを付着させる具材としては、特に限定はなく、肉類、魚介類、野菜類等が挙げられ、好ましくは肉類および魚介類である。具材には、必要に応じて予め下味が付けられていてもよい。当該加熱調理の手段としては、特に限定されることなく電子レンジ、オーブン、スチームオーブン、フライパン、鉄板などによる加熱が挙げられるが、簡便さの点において電子レンジ加熱が好ましい。加熱調理の条件は、具材の種類や大きさ、使用する調理機器等に応じて調理者が適宜設定すればよい。当該加熱調理の際には、少量の油をさらに添加してもよいが、添加する必要はない。

以上の手順により、本発明のノンフライから揚げ用ミックスを使用することによって、油ちょうを必要とせずに電子レンジやオーブン等で加熱調理するだけで、簡便に、から揚げ様食品を調理することができる。本発明により得られたノンフライから揚げは、油ちょうされたから揚げのような外観を呈し、且つ具材のジューシーで柔らかい食感と、歯切れがよくパリッとした衣の食感とをあわせもつことで良好な風味と食味とを与えるものである。さらに、本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、通常の油ちょうされたから揚げの衣材としても使用できる汎用性の高いものである。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

実施例１〜２
デュラムセモリナを原料とする市販の乾燥パスタ（日清フーズ；マ・マースパゲティ１．４ｍｍ）をコーヒーミルを用いて粉砕し、平均粒子径０．２ｍｍの粉砕物を得た。次いで、得られた粉砕物にサラダ油を加えて、フライパンで１３０〜１４０℃で３分間ソテー処理した。ソテー処理物をろ紙上で漉して余分な油脂を除き、乾燥パスタ粉砕物の加熱処理物を得た。ソテー処理に用いた油脂の量と、得られた加熱処理物の加熱前に対する質量比を表１に示す。次いで、各加熱処理物と、薄力小麦粉（日清製粉製；フラワー）および調味粉末を混合して、表２記載の組成でノンフライから揚げ用ミックスを調製した。

比較例１
ソテー処理の際にサラダ油を加えなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で乾燥パスタ粉砕物の加熱処理物を得た。得られた加熱処理物の加熱前に対する質量比を表１に示す。この加熱処理物を用いて、表２記載の組成でミックスを調製した。

比較例２〜５
乾燥パスタ粉砕物の代わりにデュラムセモリナまたはデュラム小麦粉を用いた以外は実施例１または比較例１と同様の手順で、加熱処理物を得た。ソテー処理に用いた油脂の量と、得られた加熱処理物の加熱前に対する質量比を表１に示す。この加熱処理物を用いて、表２記載の組成でミックスを調製した。

試験例１
約２５ｇずつ切り分けた鶏モモ肉の表面に、実施例１〜２および比較例１〜５の各ミックスのいずれかを満遍なくまぶし、４切れずつ皿に乗せて出力５００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、ノンフライから揚げを製造した。これらのノンフライから揚げの食感を、表３に示す評価基準に従って１０名のパネルにより評価し、その平均値を求めた。さらに、調理後のノンフライから揚げを２０℃で３時間保存した後の食感を、表３に示す評価基準に従って１０名のパネルにより評価し、平均値を求めた。それらの結果を表２に示す。

製造例１〜３
実施例１と同様の手順で、但しソテー処理に使用する油脂量を変更して、乾燥パスタ粉砕物の加熱処理物を得た。これらの加熱処理物は、加熱前に対する質量比が表４に示すとおり異なっていた。次いで、各加熱処理物４０質量部と、薄力小麦粉（日清製粉製；フラワー）４０質量部、および調味粉末（食塩：粉末醤油：調味料＝６：７：７）２０質量部を混合してノンフライから揚げ用ミックスを調製した。

試験例２
製造例１〜３の各ミックスを用いて、試験例１と同様の手順でノンフライから揚げを製造し、その食感を評価した。結果を表４に示す。なお、表４には比較例１および実施例１〜２の結果を再掲する。

製造例４〜９
乾燥パスタ粉砕物の加熱処理物と薄力小麦粉との配合比率を表５のように変更した以外は、製造例３と同様にしてノンフライから揚げ用ミックスを調製した。

試験例３
製造例４〜９のノンフライから揚げ用ミックスを用いて、試験例１と同様の手順でノンフライから揚げを製造し、その食感を評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例３の結果を再掲する。

試験例４
市販の乾燥パン粉をフードプロセッサーを用いて平均粒子径０．２ｍｍに調整した後、サラダ油を加えてフライパンで１３０〜１４０℃で３分間ソテー処理し、ろ紙で漉して余分な油脂を除き、乾燥パン粉の加熱処理物を得た。得られた加熱処理物の加熱前に対する質量比は１１５％であった。次いで、この乾燥パン粉加熱処理物４０質量部と、薄力小麦粉（日清製粉製；フラワー）４０質量部、および調味粉末（食塩：粉末醤油:調味料＝６：７：７）２０質量部を混合してミックスを調製した（製造例１０）。得られたミックスを用いて、試験例１と同様の手順でノンフライから揚げを製造し、その食感を評価した。結果を表６に示す。なお、表６には製造例３の結果を再掲する。乾燥パン粉の加熱処理物を衣材としたノンフライから揚げは、調理直後から評価が高くなく、時間経過後にはさらに大きく評価が低下した。

Claims (6)

1. 穀粉を原料とする生地の粉砕物を油脂とともに加熱して得られた加熱処理物を含有するノンフライから揚げ用ミックス。
2. 生地の粉砕物の加熱処理前の質量に対する加熱処理後の質量の比が１０５％以上である請求項１記載のミックス。
3. 加熱処理物を２〜９０質量％含む請求項１又は２記載のミックス。
4. 穀粉を原料とする生地が、穀粉を含む原料粉と水を混合した後、圧延または押出しし、次いで乾燥させることにより製造された生地である、請求項１〜３のいずれか１項記載のミックス。
5. 穀粉がデュラムセモリナである請求項１〜４のいずれか１項記載のミックス。
6. 請求項１〜５のいずれか１項記載のノンフライから揚げ用ミックスを用いて得られたノンフライから揚げ。